INTRODUCCIÓN:

Cuando las superficies recién cortadas o maltratadas de las frutas, verduras y mariscos, y
otros se exponen al aire, se desarrolla un color café o pardo conocido con el nombre de
“pardeamiento enzimático”, debido a que las reacciones iniciales que intervienen en este
fenómeno son catalizadas por enzimas (Bolaños, N. etal. 2003)

Las enzimas son proteínas coya acción biológica consiste en la catálisis de las reacciones
del metabolismo, las cuales transcurrirían muy lentamente sin su intervención (Montero,
C. 1997). La acción enzimática se produce por la unión de la enzima con las sustancias
que van a reaccionar y son llamadas sustratos (Primo, E. 1995).

Las enzimas pueden catalizar un sinnúmero de recciones bioquímicas en los alimentos,

incluyendo reacciones de oxidación, transferencia, hidrólisis, lisis e isomerización, entre
otras (Barreiro, J. & Sandoval, A. 2006). Su estudio en el campo de los alimentos es de
primordial interés debido a que son responsables de algunos cambios químicos que sufren
los alimentos, cambios que pueden resultar beneficiosos (maduración de frutas) o
perjuiciosos (oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento enzimático). El control de
calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a
través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas
enzimas en particular se relaciona con una determinada condición microbiológica o
química de un producto (Badui, S. 2006).

Las reacciones enzimáticas pueden ser inhibidas por algunos factores como:
concentración del sustrato, concentración de la enzima, el pH, la temperatura y la
concentración/actividad del agua (Fennema, O. 2000)

El objetivo de esta práctica es observar la actividad enzimática de algunas enzimas

presentes en la levadura durante el proceso de fermentación en diversas harinas de origen
vegetal y observar la inactivación por calor de las enzimas presentes en algunos
alimentos.
Montero, C. (1997). Manual de Técnicas de Histoquímica Básica. México: Universidad
Autónoma de San Luis Potosi.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Education.

Bolaños, N., Lutz, G. & Herrera, C. (2003) Costa Rica: Editorial Universidad de Cost
Rica.

Primo, E. (1995). Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la industria.

Barcelona: Editorial Reverté, S.A.

Fennema, O. (2000). Food Chemistry, 3th Ed. New York: Marcel Deckker Inc.

Barreiro, J. & Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas

temperaturas. Venezuela: Editorial Equinoccio.