Introducción:

Este informe está hecho con la finalidad de aprender y a la vez enseñar a los
compañeros las dos técnicas principales de conservación de los alimentos:
conservación por calor y conservación por frío; haremos énfasis por calor.

Trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos

empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos
en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, así como
su valor nutritivo original.

Aspiramos que este informar sirva de ayuda y método de aprendizaje y de

conocimiento.
 Objetivos:

 El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean

atacados por microorganismos que originan la descomposición y así
poder almacenarlos por más tiempo.

 Practicar los métodos de conservación de alimentos plasmados en este

informe.

 Entre los métodos directos de conservación se encuentran: esterilización

por calor, pasteurización y empleo de aditivos.

 Conservación por calor: su fin es la destrucción total de gérmenes

patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: la
pasteurización y la esterilización o uperización.
 CONSERVACIÓN POR EFECTO DEL CALOR
La conservación es una protección frente a las alteraciones físicas, químicas y
microbiológicas, así como alargar la vida media de almacenamiento.
La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan
la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se trata de una técnica antiquísima en cuanto
a la desecación de alimentos.
Si hay un tema básico relacionado con la seguridad alimentaria, éste es la conservación de
los alimentos. Desde los más tradicionales a los más modernos, los métodos de conservación
eliminan y/o controlan la actividad microbiana de los alimentos para que éstos sean inocuos,
Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir
el riesgo de crecimiento microbiano.

 FUNDAMENTO
Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación
de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización. Suelen inhibirse o
destruirse los microorganismos.

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la

temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC):

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos con la intención de
disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican el sabor y color de ciertos alimentos.
La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber
ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así,
la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de
nutrientes. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullición (100ºC), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del
producto alimenticio.
Cocinado Ebullición (100ºC):
Los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se
eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor),
y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales
y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales
y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
 Esterilización (temperatura superior a los 100ºC):
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que
ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor
o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el
sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con
cierto sabor a tostado).

Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC):

El sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por
medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la
pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o
color.

¿Te has dado cuenta que lo haces en casa…?

Conservación al baño maría

Esta técnica se ha utilizado de siempre en casa para conservar los
alimentos. Los alimentos alcanzan los 70-90ºC. Los botes con el
alimento se tapan de forma hermética y se sumergen en una olla
grande con agua cubriendo el bote. Se hierven durante 20 minutos
a una hora o lo que precise el alimento a conservar. Se enfrían y se
guardan en lugar oscuro y fresco hasta el momento del consumo.
Hay microorganismos que tienen su desarrollo óptimo entre los 40-70ºC con lo que es
importante el tiempo de cocción.
Su conservación puede llegar a ser de meses. Hay que tener en cuenta que la producción de
conservas caseras atiene el peligro de desarrollar Clostridium botulinum, con lo que es
importantísimo mantener las medidas higiénicas adecuadas en su elaboración.
CONSERVACIÓN POR EFECTO DEL CALOR

Por:
María del rosario fandiño
Diana Isabel Guzmán
Lucy reyes
Luz amparo santos
Fanny Domínguez Díaz

Curso:
BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

SENA
2019
CARTELERA:
Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos
productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos
pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se
siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
Esterilización Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y
enzimas. Entre más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el
proceso dura solamente unos segundos. Además el valor nutritivo de las conservas, debido a las
condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe
alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más
del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se
preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire,
quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos, ya que los envases de vidrio, debido a
que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas.
Es un procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco
durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa
por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se
pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la
leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y
B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye