UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIA

INFORME N°02

CURSO : POSTCOSECHA

DOCENTE : ING.

ESTUDIANTE : HUAYOLI TORIBIO VICTOR HUGO

CICLO: : VI

FECHA DE ENTREGA :23/10/2018

YARINACOCHA – PUCALLPA
2018 - II
DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ EN PRODUCTOS VEGETALES
I. INTRODUCCIÓN

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es

especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización.
Repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí
que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature),
madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos
estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología
poscosecha.

En Fisiología Poscosecha, los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y

madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los
frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente:
" Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para
que, después de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduración, cuando
sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable para el consumidor final
". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado
su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano
inmediato.

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola,

el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que
posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito
particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado puede estar
hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo los
germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados tempranos del
desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y tubérculos,
se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y las semillas y nueces en los
últimos estados del desarrollo (Reid,1992).

Para algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más de un

estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así, por ejemplo, en la
calabacita zuchini el producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente
abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado.
 Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad
permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el caso de los plátanos
sazones (mature, en inglés), la calidad comestible está bastante alejada del óptimo, ya
que la fruta adquiere su condición de comestible sólo después de que se ha llevado a
cabo el proceso de maduración (ripening, en inglés). Por el contrario, en la mayoría de
los vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Determinar los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de diferentes

estados de madurez.

2.2. objetivo Espesifico

 Clasificar los parámetros determinados en cada producto en objetivos, subjetivos,

destructivos y no destructivos.
 Explicar el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados.
 Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. Índices de madurez

La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola o de corte,

ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores
es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de
un índice satisfactorio.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos
índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos
vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos,
estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la
cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los

productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

1. Cronológicos

En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como el rábano, y los

frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede definirse
cronológicamente, esto es: días desde la plantación

 días desde la floración

 unidades de calor acumuladas

2. Físicos

Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se

emplean para evaluar su madurez. Algunas de las más importantes son : la
forma, el tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad, brillo,
cerosidad).

Fuerza de absición. Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo

de la maduración (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial
de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta.
El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de
la fruta, y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez
más antiguos, sin embargo no se emplea como un índice de madurez formal.

Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de un

ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos,
estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con
 instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de
diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal.

3. Químicos

La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está

asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos
pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más
utilizados se encuentran:

Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto.

Se mide utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix, las lecturas
registradas están dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos
solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también
ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido total de
éstos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractómetro de
Abbe.

Frecuentemente se consideran al ° Brix como equivalente de los SST porque el

mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin
embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas
registradas con los brixómetros para obtener datos reales en términos de SST.
También deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la
determinación.

Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos

como las manzanas y peras, se puede medir usando una solución de yoduro de
potasio.
 Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos
orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en
forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre
(acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran
libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte,
el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba;
en la práctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftaleína como
indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del
ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la
acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el
cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se
expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez

son componentes muy prácticos en poscosecha y la relación que guardan
constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de
cítricos y uvas.

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos, precisos y
confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la
cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez poscosecha
y también como información objetiva relacionada con la calidad.

4. Fisiológicos

El desarrollo de los productos vegetales obviamente está asociado a cambios en

su fisiología. En el caso de los frutos los cambios en el patrón respiratorio y
producción de etileno constituyen los indicadores fisiológicos más precisos de la
edad. Sin embargo las técnicas para su determinación son caras y no prácticas
para su utilización a nivel comercial en campo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales

1. Material biológico

Plátano, guayaba, papaya, limón o naranja, uva, tuna, fresa, melón, durazno,
mango, acerola, camu camu (una o dos especies en tres estados de madurez
cada una). Se debe adquirir los productos de la misma especie de un mismo
lugar.

2. Material diverso

Tabla para cortar, cuchillo con filo (no dentado), papel toalla, papel higiénico,
gasa, tela de organza blanca, tela para limpiado desechable, marcador indeleble,
masking tape.

3. Material de vidrio

6 embudos de cuello corto, 6 matraces erlenmeyer de 125 mL., 6 matraces

volumétricos de 100 mL, 6 vasos de precipitados de 150 mL., bureta de 50 mL.,
pinzas para bureta, soporte universal, 6 pipetas volumétricas de 10 mL.

4. Equipos

Extractor de jugo, exprimidor de cítricos, refractómetro de mano, refractómetro

de Abbe, penetrómetro Effegi, enetrómetro PAM, potenciómetro, cartas de color

5. Reactivos

250 mL de solución de NaOH 0.1N; 0.1 mL de fenolftaleína al 1% en etanol al

50%; Buffer pH 4 y pH 7

B. Metodología

Se utilizarán varios instrumentos y técnicas para determinar la madurez de algunos

productos vegetales. Estos análisis también se emplean para determinar la calidad
de los productos cosechados frescos.
Cada uno de los procedimientos no-destructivos puede realizarse en cualquier
orden. De acuerdo al número de productos que se trabajen, agrupar la especie en
tres lotes con el mismo número de productos.

La determinación de cada característica destructiva y no-destructiva deberá

realizarse en cada lote, y se obtendrá un valor promedio de los tres lotes con la
respectiva desviación estándar. Registre los datos, ordenándolos en una tabla y
discuta las variaciones para juzgar el estado de madurez de su producto.

1. Determinaciones No Destructivas

Forma

a. Relación de dimensiones
b. Diagrama de la forma

Tamaño

a. Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores,

regla, cinta métrica.
b. Peso
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por cálculo utilizando las medidas y
fórmulas para sólidos)

Color

a. Apreciación visual
b. Cartas de color
c. Colorímetro Hunter-Lab . Fundamento

Brillo

a. Presencia de cera cuticular

b. Brillómetro. Fundamento

Presencia de defectos (externos, internos)

a. Cambios en el crecimiento (brotes, raíces, elongación, germinación, )

 b. Físicos (daño mecánico), arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas)
c. Fisiológicos (congelación, quemado, picado, desintegración de pulpa,
esponjosidad)
d. Patológicos (hongos, bacterias, virus)
e. Otros (insectos, cicatrices)

2. Determinaciones Destructivas

 Firmeza, suavidad, textura

 Firmeza, suavidad (resistencia a la presión)

a. Penetrómetro Effegi. Elimine parte de la piel del producto con el pelador de

acero inox. o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la
parte media entre el pedúnculo y el cáliz. Utilice el punzón adecuado. Todas
las determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para
minimizar el error de variabilidad. Describir el fundamento del instrumento.
b. Penetrómetro PAM. Siga las indicaciones anteriores para el manejo de la
muestra. En este caso, mencione si empleó agua, arena, o pesas para
producir la fuerza de penetración de 0.5 cm del tejido. Describir el fundamento
del instrumento.

Fibrosidad (correoso). Subjetivamente

Suculencia (jugosidad).

a. Medición del contenido de agua

b. Medición del jugo extraído
c. Subjetivamente

Características
sensoriales a. Tacto.
(firmeza, suavidad)

b. Boca (chicloso, fibroso, granuloso, pegajoso, oleoso)

Determinación visual de madurez/calidad

Para muchos productos vegetales, el estado de madurez y/o calidad se apoya en

un examen visual de varias características. Examine la estructura interna del
producto previamente empleado para determinar el color y la firmeza, describa el
estado del tejido y cómo puede emplearse como una medida de madurez.

Composición química (dulzor, acidez)

Azúcares y/o Sólidos solubles

Uso del brixómetro. Colocar el jugo del producto en una probeta e introducir el
brixómetro. Efectuar la lectura, registrar la temperatura a la que se realiza la
determinación. Fundamento del instrumento.

Uso del refractómetro. Colocar una gota de agua destilada y observe que el
instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora
una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre también la
temperatura. Describir el fundamento del instrumento.

Uso del refractómetro de Abbe. Calibre el instrumento con agua destilada y

registre los valores del índice de refracción y de los sólidos solubles, coloque una
gota del jugo de su muestra y tome la lectura del índice de refracción, de los
sólidos solubles y de la temperatura a la que realizó las determinaciones.
Compare las lecturas obtenidas con los tres instrumentos y discuta tomando
como base el fundamento de los instrumentos.

Acidez titulable

a. Método volumétrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o

una dilución de éste, adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la
solución de NaOH 0,1N a un punto final de pH = 8.2 (momento en que ocurre
el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color rojo u otro
que no permite ver el vire, utilice la ecuación.
Utilizar el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el
producto. En la tabla siguiente se ilustra cómo se calcula para tres ácidos
orgánicos.

Cuadro 1. Ácidos orgánicos presentes en algunos vegetales.

CH2 COOH COOH COOH

HOC COOH HCOH HOCH

Ácido CH2 COOH HOCH CH2
COOH COOH

Cítrico Tartárico Málico

Peso molecular 192,12 134,09 150,08

Peso equivalente 64,040 67,045 75,040

Peso miliequivalente 0,06404 0,067045 0,07504

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reportar tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinación
(destructiva y no destructiva) de la especie trabajada.
Mostrar los registros fotográficos, clasificando según el tipo de pérdida.

5.1. Ensayo no destructivo

Tabla 1 Ensayos no Destructivos mango

ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DE MANGO

N° ESTADO DE
FORMA PESO LARGO ANCHO
MADUREZ
1 VERDE ovalada 140.57 8 19
2 PINTON ovalada 126.61 7 19.9
3 MADURO ovalada 117.09 7 18.5

ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DE MANGO

presencia de
COLOR DE PIEL COLOR DE PULPA AROMA SABOR BRILLO
defectos
Verde Amarillo Poco Fuerte Poco Acido suave Puntos Negros
Poco
Amarillento Amarillento Poco Dulce dura no presento
Agradable

Amarillo/anaranjado anaranjado Agradable Dulce Brillante no presento

Fuente: Elaboracion Propia – 2019

5.2. ensayos destructivos

Tabla 2 Ensayos Destructivos de Mango

ENSAYOS DESTRUCTIVA DE MANGO

% de
N° MADUREZ FIRMEZA SUAVIDAD TEXTURA SUCULENCIA BRIX Refra PH Acidez
Acidez
1 VERDE Fuerte Dura Aspera Poquito jugo 15.4 16.9 4.21 9.01 0.2704802
Poco
2 PINTON Debil Poco liso Poco jugo 15.4 16.7 4.15 15.04 0.4515008
Suave
3 MADURO Muy debil Suave Liso Jugoso 15.3 16.9 4.14 15.3 0.459306
Fuente: Elaboracion Propia, 2019 –UNIA

5.3. Ensayos NO destructivos

Tabla 3 Ensayos no Destructivos de Limon

ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DEL LIMON

ESTADO DE
N° MADUREZ FORMA PESO LARGO ANCHO
1 VERDE ovalada 71.43 7.6 14.7
2 PINTON ovalada 57.89 7 13.6

3 MADURO ovalada 46.09 8.4 15.8

 ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DEL LIMON
COLOR DE presencia de
COLOR DE PIEL PULPA AROMA SABOR BRILLO defectos
Verde Blanco Poco Fuerte amargo Fuerte no presento
Blanco Poco
Amarillento Fuerte Agradable Acido Brillante rayas en piel

Muy Acido/ agujeros piel

Amarillo/anaranjado anaranjado Agradable Dulce Brillante
Fuente: Elaboracion Propia, 2019- UNIA

Tabla 4 Ensayos Destructivos de Limon

ENSAYOS DESTRUCTIVA DE LIMON

% de
N° MADUREZ FIRMEZA SUAVIDAD TEXTURA SUCULENCIA BRIX rTM PH Acidez Acidez
1 VERDE Fuerte dura liso Poquito jugo 7.3 6.9 1.93 5.9 0.188918
Poco
2 PINTON debil suave liso Poco jugo 6.4 7 1.92 6.1 0.195322
3 MADURO Muy debil suave liso Jugoso 7.5 7 1.94 6.9 0.220938
Fuente: Elaboracion Propia, 2019 -UNIA

ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DE NARANA

ESTADO DE
N° MADUREZ FORMA PESO LARGO ANCHO
1 VERDE circular 278.13 13 26.4
2 PINTON circular 237.51 12 24
3 MADURO circular 243.64 12 25

ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DE NARANJA

COLOR DE COLOR DE presencia de
PIEL PULPA AROMA SABOR BRILLO defectos
verde blanquesino poco fuerte amargo carcateristico no presento
poco
verde/naranja naranja Fuerte amargo carcateristico golpeados
acido-
no presento
naranjado anaranjado agradable dulce carcateristico

ENSAYOS DESTRUCTIVA DE PLATANO CEDA

% de
N° MADUREZ FIRMEZA SUAVIDAD TEXTURA SUCULENCIA BRIX refractometro PH acidez acidez
1 VERDE fuerte dura liso poquito jugo 6.2 no presento 3.65 10.5 0.33621
2 PINTON debil poco suave liso poco jugo 8.9 no presento 3.7 10 0.3202
3 MADURO muy debil suave liso jugoso 10.8 no presento 3.72 8 0.25616
 ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DE CAMU CAMU
ESTADO DE
N° MADUREZ FORMA PESO LARGO ANCHO
1 MADURO redonda 6.6 1.5 cm 1.8
2 MADURO redonda 7.32 1 cm 1.3
3 MADURO redonda 9.32 1.4cm 1.6

ENSAYOS NO DESTRUCTIVA DE CAMU CAMU

COLOR DE COLOR DE presencia de
PIEL PULPA AROMA SABOR BRILLO defectos
verde blanco poco fuerte aspera brillo punto negros
naranja poco
amarillento debil agradable aspera/debil opaco golpeados
amarillo anaranjado agradable dulce brillante no presento

ensayos destructiva de camu camu

% de
n° madurez firmeza suavidad textura suculencia brix refra ph acidez acidez
poquito
1 maduro fuerte dura liso jugo 5.8 5.7 2.5 4 0.12808
poco poco
2 maduro debil suave liso jugo 5.9 5.6 2.45 3.5 0.11207
muy
3 maduro debil suave liso jugoso 5.9 5.5 2.44 4.5 0.14409

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍ|A
Curso Taller International Poscosecha de Frutas y Hortalizas. 2011. UNIA.
Yarinacocha. Pucallpa – Perú.
Chitarra Fernandez, MI. 1990. Poscolheita de frutas y hortaliças – ESAL. Brasil. 293
p.
Hardenburg, RE; Watada, AE; Wang, CY. 1986. The Commercial Storage of Fruits,
Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States Department of
Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook No. 66 130.
Hulme, AC. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI. USA.
Kader.AA..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed. Publication
3311. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources.
Kays, SJ.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI. USA.
Wills, RBH; Mc Glasson, WB; Graham, D; Lee, TH; Hall, E.G. 1989. Postharvest. An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. Ed. AVI.
USA.