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Apunte Laboratorio 2 Año 2017 PDF
Apunte Laboratorio 2 Año 2017 PDF
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Introducción X
Actividad experimental X
Actividad Integradora X
Presentación de la asignatura
Asignatura: Laboratorio 2.
Ubicación en el Plan de Estudios: Año y cuatrimestre: 2º año, 2º cuatrimestre
Características del espacio curricular:
Carácter: Asignatura práctica.
Condición: Obligatoria.
Carga Horaria Total: X horas.
Carga Horaria Semanal: X horas.
Asignaturas Correlativas:
Para cursar:
Regularizado: X
Aprobado: X
Para acreditar:
Aprobado: X
Equipo docente:
Docente: Dra. Ma. Cecilia Gaggiotti.
Coordinadores de la Carrera: Lic. Martín Medina
Fundamentación del espacio curricular
La práctica en el laboratorio es fundamental para conocer y aplicar los conocimientos
adquiridos en las asignaturas teóricas de la carrera. Las prácticas desarrolladas en éste
módulo se relacionan con la curricula de la tecnicatura a través del contenido teórico visto
en las asignaturas del primer y segundo año de la carrera. Asimismo, esta asignatura brinda
conocimientos y aptitudes básicas para otras asignaturas como Laboratorio 3 y 4.
En el curso poseen cuatro trabajos prácticos en las siguientes temáticas:
Proteínas.
Procesos metabólicos: fermentación.
Compuestos orgánicos
Compuestos biológicos: lípidos.
Cada eje temático es dictado de manera individual a través de actividades prácticas
desarrolladas en el laboratorio.
Objetivos de la asignatura
Objetivos
- Aplicar los conocimientos adquiridos en las materias relacionadas, a través de
actividades prácticas de laboratorio.
- Adquirir destrezas para la interpretación de situaciones problemáticas en un
laboratorio de biotecnología y análisis químico biológico.
2
- Alcanzar la participación activa del alumno y el docente en cada una de las etapas
de la construcción del conocimiento visto para cada temática.
Metodología de estudio
3
Evaluación de Regularización: Comprende las Actividades de Regularización realizadas
durante el cursado de la asignatura. Se aprueban con nota igual o superior a 4 (cuatro),
escala logarítmica.
Evaluaciones de Suficiencia: Comprende 1 examen final escritos. Se aprueban con nota
igual o superior a 4 (cuatro), escala logarítmica.
Condición de los alumnos:
Promovido: El que asistió al 80% de las actividades prácticas, aprobando las
Evaluaciones de
Regularización (Actividades de Regularización) y la Evaluación de Suficiencia con
nota igual o superior a 4 (cuatro) escala logarítmica.
Regular: El que asistió al 80% de las actividades prácticas, aprobando las
evaluaciones de Actividades de Regularización con una nota igual o superior a 4
(cuatro) escala logarítmica.
Libre: El que asistió a más del 80% de las actividades prácticas no aprobó la
Evaluación de Suficiencia.
Ausente: El que no haya asistido al 80% de las actividades prácticas.
Contenidos generales
Caracterización de proteínas
Caracterización de proceso metabólico
Caracterización de compuestos orgánicos
Caracterización de lípidos
Programa analítico
Trabajo práctico N° 1
CURVA DE CALIBRACIÓN EXPERIMENTAL – CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS
Elaboración de una curva de calibración. Construcción de la curva: relación concentración
de analito y señal analítica. Uso de la curva de calibración con muestras desconocidas
Trabajo práctico N° 2
ELABORACIÓN DE CERVEZA
Proceso de Malteado. Proceso de Maceración. Proceso de Fermentación
Trabajo práctico N° 3
CARACTERIZACION DE GRUPOS FUNCIONALES ORGÁNICOS
Alcoholes. Ácidos carboxílicos. Esteres. Aminas
Trabajo práctico N° 4
CARACTERIZACION DE LIPIDOS
Ácidos Grasos. Clasificación de Lípidos. Acil gliceroles. Propiedades Físicas Y Químicas
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Bibliografía
Bibliografía ampliatoria:
1. STRYER L., BERG JM, TYMOCZKO JL. Bioquímica. Editorial Reverté S.A. 2008
2. DEVLIN T.M. Bioquímica. Editorial Reverté S.A. 2004
3. LODISH H., BERK A., KAISER C.A., KRIEGER M., SCOTT M.P.,
BRETSCHER A., PLOEGH H., MATSUDAIRA P. Molecular Cell Biology.
Editorial Freeman W.H. 2007
4. ALBERTS B., JOHNSON A., LEWIS J., RAFF M., ROBERTS K., WALTER P.
Molecular Biology of the Cell. Editorial Garland Science 2002
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Trabajo Práctico N°1
CURVA DE CALIBRACIÓN EXPERIMENTAL – CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS
Introducción
Es imprescindible que la señal analítica utilizada mantenga una relación proporcional con la
concentración. Las señales más utilizadas son aquellas cuya relación con la concentración
es lineal, al menos en el rango de trabajo. Por ejemplo, una de las propiedades más
utilizadas es la absorbancia (absorción lumínica) que suele mantener una relación lineal con
la concentración de solutos en disoluciones. Al ser una relación lineal, se puede representar
mediante una recta, de ahí que este tipo específico de curva de calibración se conozca
también como recta de calibración.
La elaboración de una curva de calibrado se puede dividir en dos pasos: preparación de las
disoluciones patrón y obtención de la función señal – concentración (construcción de la
curva propiamente dicha). Una vez obtenida la curva de calibración se podrá utilizar para
conocer la concentración de analito en una muestra desconocida. Veamos estos pasos
aplicados a una recta de calibración.
1 - Preparación de patrones
Para elaborar una curva de calibrado se parte de varias disoluciones con una concentración
conocida de analito (la sustancia a medir). Estas disoluciones se conocen
como disoluciones patrón. Se han de elaborar una batería de patrones suficiente para
cubrir un rango que incluya la concentración esperada en las muestras desconocidas.
Las concentraciones utilizadas en los patrones también han de estar dentro del rango válido
para la técnica analítica que se va a utilizar. Es decir, han de estar por encima del mínimo
de concentración de analito cuantificable por la técnica utilizada. Este mínimo es conocido
como límite mínimo cuantificable. También ha de estar por debajo del límite de
linealidad. La relación lineal entre concentración y señal no se suele mantener a altas
concentraciones y el límite de linealidad marca la concentración máxima para la cuál la
curva de calibración sería fiable.
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2- Construcción de la curva: relación concentración de analito y señal analítica
La curva de calibrado se construye midiendo la señal analítica en cada uno de los patrones
previamente elaborados. En el eje de ordenadas se asigna el valor de la señal medida y en el
eje de abscisas la concentración del patrón. De esta forma podemos señalar puntos en la
gráfica según las coordenadas (concentración (x), señal (y)).
A estos puntos podemos aplicar la regresión lineal, generalmente mediante el ajuste por
mínimos cuadrados, para obtener la recta que los relaciona y su función
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Dónde:
Actividad experimental:
Cuantificación de proteínas de una muestra desconocida utilizando el Método de
Bradford
Existen varios métodos para determinar la concentración de proteínas de una muestra, tales
como la determinación de la absorbancia a 280 nm, o mediante la formación de derivados
coloreados de las proteínas, base de los métodos de BIURET o de LOWRY. En estos casos
se forma un complejo coloreado de cobre con el enlace peptídico; en el método de Lowry,
además del complejo anterior también se forma un derivado de las tirosinas que contribuye
a la absorbancia total.
El método que vamos a utilizar en esta determinación es el método de BRADFORD que se
basa en un principio diferente: se emplea un colorante hidrofóbico cuyas disoluciones
acuosas en presencia de ácido fosfórico tienen un color pardo y que, al encontrarse en el
entorno hidrofóbico del interior de una proteína, origina un color azul intenso que se puede
medir fácilmente. Este método depende, pues de la interacción relativamente inespecífica
entre un colorante hidrofóbico y las proteínas, por lo que es relativamente sensible a la
presencia de contaminantes tales como restos de detergente y líquidos orgánicos como el
metanol. Su principal ventaja es que resulta más rápido y fácil de emplear que otros
métodos alternativos, y más sensible que la medida de absorbancia a 280 nm. Para
determinar la concentración de proteína total presente en una muestra se requiere la
preparación de una curva de calibrado empleando una proteína patrón, que generalmente
suele ser la seroalbúmina bovina.
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OBJETIVO
Determinar la concentración de proteínas de leche comercial
MATERIAL
1- Reactivo de Bradford. Mezclar en el orden indicado, disolver con agitación y a
continuación filtrar
METODOLOGÍA
1-Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0 hasta 1000 µg; de tal
manera que el volumen final en cada tubo sea de 2000 µl (2 ml). Mezclar para ello el
volumen adecuado de la disolución madre de albúmina bovina de un 1 mg/ml y el
correspondiente volumen necesario de agua, de acuerdo con la siguiente tabla.
µl (alb)
µl (agua)
µl total
2-Preparación de tres diluciones de la muestra problema: Hacer una dilución 1/2 de la leche
comercial; a continuación realizar las diferentes diluciones de acuerdo con la siguiente
tabla.
Leche diluida A B C
V. leche (µl) 500 750 1000
V. agua (µl) 1500 1250 1000
V. total 2000 2000 2000
Leche diluida
V. leche (µl)
V. agua (µl)
V. total
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Finalmente añadir 3 ml del reactivo de Bradford a todos los tubos; tanto a las diluciones
que contienen la albúmina como a las que contienen la leche diluida. Agitar los tubos y a
continuación proceder a la lectura de la absorbancia a 595 nm en el colorímetro o
espectrómetro.
RESULTADOS
Elaboración de la recta patrón
1- Para ello representar en el papel milimetrado adjunto la absorbancia de cada uno de
los tubos que contenían albúmina bovina frente a la cantidad de proteínas
correspondiente. Si se dispone de una calculadora con capacidad para hacer rectas
de regresión, compruebe el coeficiente de correlación de la recta obtenida. En
cualquier caso determine la pendiente de la recta.
2- Para las tres diluciones del problema, interpolar la absorbancia obtenidas sobre la
recta representada para saber la cantidad de proteínas presentes en cada una de ellas.
Alternativamente, haga el cálculo mediante la pendiente de la recta.
3- Teniendo en cuenta los volúmenes de muestra usados en cada caso y teniendo en
cuenta la dilución realizada, calcúlese la concentración de proteínas en la muestra
analizada. Expresar el resultado en gramos de proteína por 100 ml de leche.
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Actividad de aprendizaje
1. ¿Para qué se utiliza una curva de calibración?
2. ¿A que se llama “muestra patrón”?
3. ¿Cuáles son las técnicas para determinar la concentración de proteínas en una
muestra?
Actividad integradora
1. Una vez obtenidos los puntos experimentales para desarrollar la curva patrón
¿Porqué se utiliza un ajuste matemático de tipo lineal?
2. ¿Por qué es importante la hidrofobicidad de las proteínas para la determinación de
su concentración mediante el uso del reactivo de Bradford?
3. Analice la composición de la leche utilizada como muestra experimental y describa
la concentración de cada componente de la misma.
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Trabajo Práctico N°2
ELABORACIÓN DE CERVEZA
Introducción
Cebada malteada (malta): granos de cebada que han germinado durante un período de
tiempo determinado de forma tal que se desarrollan brotes de dos centímetros
aproximadamente. Posteriormente, estos brotes son retirados y la cebadado desecada,
convirtiéndose en cebada malteada o malta. El objetivo de proceso es la producción de la
enzima amilasa que luego, es quien descompone el almidón presente en el grano. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir
cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre
un 60%-65% de almidón.
Lúpulo: el Humulus lupulus es una planta trepadora de la familia del cannabis que
proporciona un sabor amargo característico. Los lúpulos brindan a la cerveza los aromas y
los sabores florales, determinando los distintos estilos de cerveza que pueden ser
elaborados.
Elementos adicionales: generalmente son cereales de otro tipo, como ser trigo, avena, maíz
e incluso centeno, los cuales brindan distintos sabores a la cerveza y aumentan el cuerpo de
la bebida.
1- Proceso de Malteado
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características principales como ser: contenido de proteínas (no deber ser excesivo), su
capacidad para germinar (que debe ser alta), un buen contenido de almidones y un tenor
normal de humedad.
2- Proceso de Maceración
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Figura 2.1. Degradación de la molécula de almidón en el proceso de macerado
Una vez obtenido el mosto, éste es sometido a un proceso de Hervido durante una hora en
donde se le agregan los lúpulos dados por el estilo de cerveza en proceso los cuales le
confieren el sabor amargo característico. Este proceso representa una instancia de
esterilización de la cerveza.
3- Proceso de Fermentación
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2 C2H5OH + 2 CO2
Actividad experimental:
Para desarrollar el punto 1 de la parte experimental, debemos conocer el fundamento de la
prueba de iodo, ampliamente utilizada para determinar presencia de almidón en muestras en
estudio.
Prueba de Iodo:
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración
de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución
acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este
tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por
ejemplo: las papas, el pan y cereales. La prueba de yodo se da como consecuencia de la
formación de cadenas de poliyoduro (I-I-I-I-I) a partir de la reacción entre el almidón y el
yodo presente en el reactivo de lugol. La amilosa y la amilopectina son componentes del
almidón pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en
donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices
mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color
intermedio entre anaranjado o amarillo.
Cuando una determinada muestra posee almidón, los poliyoduro se introducen dentro de la
hélice que forma la amilosa y se muestra un color azul intenso. Cuando una muestra ha
perdido el almidón, porque este ha sido degradado en moléculas más pequeñas, al agregarle
iodo de se pierde el color azul intenso.
MATERIAL
1- Cebada malteada. 500 g de cebada malteada tipo Pilsen
2- Solución de Lugol (solución de yodo molecular I2 y Yoduro de Potásico, KI).
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METODOLOGÍA
1- Colocar 500 ml de agua en un recipiente y calentar al fuego hasta alcanzar una
temperatura de 65°C.
2- Colocar 180 gr de cebada malteada tipo Pilsen. Realizar la prueba de Iodo.
3- Remover durante 30 minutos manteniendo la temperatura a 65°C. Realizar la prueba de
Iodo.
RESULTADOS
Describir los resultados observados
MATERIAL
1- 500 ml de Mosto obtenido por la maceración de la cebada malteada.
2- Levadura Saccharomyces cerevisiae
3- Densímetro
METODOLOGÍA
1- Disolver la levadura Saccharomyces cerevisiae en agua. Para ellos seguir las
indicaciones descriptas en la levadura comercial.
2- Colocar 250 ml de mosto en un recipiente y medir la densidad con un densímetro.
3- Agregar la solución de levadura al mosto
4- Medir la densidad de mosto fermentado durante 7 días previos al desrrollo de esta
actividad práctica.
RESULTADOS
Describir los resultados observados. Comparar los dos mostos analizados.
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Resultados: descripción de los resultados obtenidos a partir del análisis de la muestra en
estudio
Conclusión: conclusión de los resultados obtenidos.
Actividad de aprendizaje
1- ¿Cuáles son las etapas del proceso de Malteado?
2- ¿Qué parámetros óptimos de trabajo se utilizaron en el proceso de maceración? ¿Por
qué es importante conocer los parámetros de trabajo en este proceso?
3- ¿Cuáles son los parámetros a tener en cuenta en el proceso de fermentación?
Actividad integradora
1- ¿Cómo está compuesta la molécula de almidón?
2- ¿Cuál es el fundamento de la prueba de lugol?
3- ¿Cuáles son las características microbiológicas de la levadura Saccharomyces
cerevisiae?
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Trabajo Práctico N°3
CARACTERIZACION DE GRUPOS FUNCIONALES ORGÁNICOS
Introducción
Los alcoholes
Los alcoholes son compuesto orgánicos que contienen el grupo hidroxilo (-OH). El
metanol es el alcohol más sencillo, se obtiene por reducción del monóxido de carbono con
hidrógeno. Los alcoholes son especies anfóteras (anfipróticas), pueden actuar como ácidos
o bases. En disolución acuosa se establece un equilibrio entre el alcohol, el agua y sus
bases conjugadas.
Los ácidos carboxílicos son moléculas con geometría trigonal plana. Presentan un
hidrógeno ácido en el grupo hidroxilo, capaz de disociarse y actuar como ácido, y un
oxigeno, en el grupo carbonílico, básico capaz de tomar protones (H+) y comportarse como
bases.
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Los ésteres se obtienen por reacción de ácidos carboxílicos y alcoholes en presencia de
ácidos. La reacción se realiza en exceso de alcohol para desplazar los equilibrios a la
derecha. La presencia de agua es perjudicial puesto que hidroliza el éster formado.
Los esteres
Los esteres proceden de condensar ácidos con alcoholes y se nombran como sales del ácido
del que provienen.
Los ésteres se hidrolizan en medios acuosos, bajo catálisis ácida o básica, para rendir ácidos
carboxílicos y alcoholes.
En medios ácidos la hidrólisis de ésteres se puede escribir mediante la siguiente ecuación
química:
Las aminas
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Poseen carácter básico debido a la presencia de un par de electrones no compartidos sobre
el nitrógeno del grupo amono –NH3, por esa razón reaccionan frente a los ácidos formando
el ión amonio –NH4+, dando lugar a la formación de las sales de amonio correspondientes.
Actividad experimental:
1- Caracterización de aminas
OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente el carácter básico de las aminas
MATERIAL
1- Amina en forma de anilina. Éste es el nombre comercial de
la fenilamina o aminobenceno, de fórmula C6H5NH2, es un compuesto orgánico,
líquido, color amarillo de olor característico. La anilina es soluble en agua
parcialmente y se disuelve en la mayoría de los solventes orgánicos.
METODOLOGÍA
1- Colocar 1 ml de anilina en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de NaOH 5% p/v,
agitar suavemente
2- Colocar 1 ml de anilina en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de HCl 0,5 M, agitar
suavemente.
RESULTADOS
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Describir los resultados observados. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. En
las figura 3.2. se observa las diferentes reacciones obtenidas a partir de la mezcla de la
anilina con ambos reactivos.
OBJETIVO 2
Evidenciar experimentalmente la propiedad de formar complejos de las aminas
MATERIAL
1- Amina en forma de anilina.
2- Solución de Sulfato Cúprico 0.1 M
METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml de solución de sulfato cúprico en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml
de anilina, agitar suavemente
RESULTADOS
Describir los resultados observados. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. En
las figura 3.3. se observa el complejo coloreado formad por las aminas en presencia de
sales de cobre.
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2- Caracterización de alcoholes
OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente el poder reductor de los alcoholes primarios
MATERIAL
1- Etanol. CH3-CH2-OH
2- Metanol. CH3-OH
3- Solución de dicromato de potasio, K2Cr2O7 0,1 M.
METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml d etanol en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de dicromato de
potasio 0,1 M, agitar suavemente
2- Colocar 2 ml de metanol en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de dicromato de
potasio 0,1 M, agitar suavemente
RESULTADOS
Describir los resultados observados. En las figura 3.3. se observan las diferentes reacciones
obtenidas a partir de la mezcla del metanol y etanol con dicromato de potasio,
respectivamente. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. El cromo (VII), color
naranja, se reduce a cromo III, color verde, mientras que el metanol y etanol en sus
respectivas reacciones, se oxidan a los respectivos aldehídos y posteriormente a los
respectivos ácidos.
MATERIAL
1- Ácido metanoico, CH3-COOH, o también llamado ácido acético.
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2- Solución de NaOH 0,1 M
3- Solución de Fenolftaleína. Este compuesto es un indicador de la acides o basicidad
de una muestra. En soluciones ácidas (pH menor a 7) se muestra incoloro y en
soluciones básicas (pH mayor a 7) se ve color rosado
METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml de NaOH 0,1 M en un tubo de ensayo y agregarle 5 gotas de
fenolftaleína
2- Colocar unos mililitros de ácido acético hasta que la solución se torne color rosado.
Agitar suavemente a medida que se agrega el ácido.
RESULTADOS
Describir los resultados observados. En las figura 3.4. se observan las diferentes reacciones
obtenidas a partir del agregado de ácido acético a la mezcla de NaOH y fenolftaleína.
Escribir las reacciones que ocurren en la reacción.
MATERIAL
1- Ácido metanoico, CH3-COOH, o también llamado ácido acético.
2- Etanol
3- Ácido sulfúrico, H2SO4, 0,1 M
METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml de ácido acético en un tubo de ensayo y agregarle 3 gotas de ácido
sulfúrico 0,1 M
2- Colocar 1 mililitro de etanol. Agitar suavemente.
RESULTADOS
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Describir los resultados observados. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. Ya
que tanto los productos como los reactivos son incoloros, debe percibirse la formación del
éster mediante a través del olor característico que poseen.
4- Caracterización de ésteres
OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente la capacidad de hidrólisis de los ésteres
MATERIAL
1- Ácido acetilsalicílico (aspirina). Este compuesto posee una función éster que puede
hidrolizarse.
METODOLOGÍA
1- Moler una aspirina y colocar un fracción del polvo obtenido en un tubo de ensayo
2- Colocar 2 ml de agua y y agregarle 5 gotas de ácido sulfúrico. Agitar suavemente a
medida.
3- Agregar 1 ml de solución de cloruro férrico
RESULTADOS
Describir los resultados observados. En las figura 3.6. se observan las diferentes reacciones
obtenidas a partir del agregado de cloruro férrico a una solución de aspirina sin hidrolizar y
a una solución de aspirina hidrolizada. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción.
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DESARROLLO DE INFORME DE TRABAJO PRÁCTICO
Desarrollar un informe de la actividad práctica realizada en clases. Este informe contempla
los siguientes puntos a desarrollar:
Objetivos: descripción de los objetivos experimentales del trabajo práctico
Metodología: descripción de la metodología utilizada para el desarrollo, especificando el
fundamento de la misma y los puntos críticos a tener en cuenta.
Muestra: descripción de la muestra analizada
Resultados: descripción de los resultados obtenidos a partir del análisis de la muestra en
estudio
Conclusión: conclusión de los resultados obtenidos.
Actividad de aprendizaje
1- Para cada uno de los experimentos desarrollados en base a los grupos funcionales,
realiza una reacción análoga a la estudiada utilizando otros compuestos de la
familia.
2- ¿Qué otras reacciones conoces que pueden sufrir las aminas?
3- ¿Por qué los alcoholes secundarios no pueden ser transformados a aldehídos y
ácidos en un proceso de oxidación? Cuando estos alcoholes son oxidados, ¿qué tipo
de compuesto generan?
Actividad integradora
1- Realiza una lista de todos los grupos funcionales que caracterizan a los compuestos
orgánicos.
2- Escribe las reacciones químicas en las cuales los alcoholes participan para la
formación de otros compuestos.
3- Escribe ejemplos de compuestos orgánicos que sean de uso cotidiano en el hogar.
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Trabajo Práctico N°4:
CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS
Introducción
Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena alifática, que tienen un
grupo carboxilo en un extremo. Los ácidos grasos en los seres vivos son generalmente
ácidos carboxílicos no ramificados, saturados (sin doble ligaduras en su cadena carbonada)
o insaturados (con doble ligaduras en su cadena carbonada), con un número par de átomos
de carbono entre 4 y 26.
Propiedades físicas
Propiedades químicas
El carácter ácido esta dado por el grupo carboxilo y su capacidad acídica varía de manera
proporcional a su solubilidad y por lo tanto, de manera inversamente proporcional al largo
de la cadena carbonada.
La saponificación es una reacción química entre un lípido saponificable (o un ácido graso)
y una base o álcali, en la que se obtiene como productos la sal de dicho ácido y la base.
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Figura 4.2: Saponificación de un ácido graso
Las sales resultantes de esta reacción en ácidos grasos son llamadas jabones. Estas sales
contienen una cabeza altamente polar y soluble en agua, y una cadena carbonada altamente
apolar, es decir que tienen la particularidad de ser anfipáticos (solubles tanto en solventes
polares como apolares). Al solubilizarse en solventes polares como el agua forman micelas,
que pueden atrapar en su interior sustancias hidrofóbicas como grasas o aceites,
produciendo un efecto emulsionante, o aire, produciendo un efecto espumante.
La oxidación es una reacción que ocurre de manera natural y es el proceso más común por
el cual los ácidos grasos se degradan. Esta reacción consta de la oxidación (incorporación
de oxígeno) y formación de peróxidos. Los ácidos grasos insaturados son más susceptibles
a esta reacción.
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Figura 4.4: Formación de un triacilglicerol
Los lípidos se pueden dividir en dos grandes categorías según su complejidad estructural:
lípidos simples y lípidos complejos.
Los lípidos simples son aquellos cuyas moléculas tienen baja complejidad estructural.
Entre ellos encontramos a los acilgliceroles y ceras. Un ejemplo de un lípido simple es el
triglicérido “triestearina”:
Los lípidos complejos son aquellos que en su estructura, además de hidrógeno, carbono y
oxígeno, presentan nitrógeno, fósforo, azufre, o bien un glúcido. Forman bicapas lipídicas
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debido a su comportamiento anfipático. Los lípidos complejos son los fosfolípidos,
glicolípidos y lipoproteínas. Un ejemplo es la “esfingomielina”:
Acilgliceroles
Los acilgliceroles son formados por esterificación de ácidos grasos con una molécula de
glicerina. Los monoacilgliceroles contienen un solo ácido graso; el diacilglicerol, dos
moléculas; y los triacilgliceroles, tres moléculas de ácidos grasos. En la naturaleza existen
solamente pequeñas cantidades de monoacilgliceroles, y diacilgliceroles, mientras que los
triacilgliceroles son la principal forma de reserva energética utilizada por la mayoría de los
organismos del reino animal.
Los monoacilgliceroles y los diacilgliceroles son compuestos anfipáticos, ya que los grupos
hidroxilo no esterificados de las moléculas confieren carácter polar a la misma.
Los triacilgliceroles tienen sus tres posiciones esterificadas, y de ahí un carácter mucho más
hidrofóbico que los anteriores.
La mayoría de las propiedades de los acilgliceroles dependen de las cadenas de ácidos
grasos que los componen.
Propiedades físicas
Propiedades químicas
Los acilgliceroles pueden separarse en sus componentes (ácidos grasos y glicerol) al sufrir
una reacción de hidrólisis. Esta reacción ocurre fácilmente en medios ácidos o básicos con
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la presencia de calor. Al realizarse en medio básico, los productos son sales de ácidos
grasos (jabón) y glicerol con el catión presente en la base utilizada en la reacción.
Los acilgliceroles también pueden sufrir reacciones de hidrogenación y oxidación en las
cadenas de ácidos grasos que lo componen.
Actividad experimental:
Saponificación
OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente la capacidad de saponificación que poseen los ácidos grasos
MATERIAL
1- Balón de 100 ml
2- Aceite de girasol
3- Solución de NaOH 30% p/v
4- Alcohol etílico
METODOLOGÍA
1- En un balón de 100 ml se mezclan 20 ml de aceite de girasol, 16 ml de la solución
de hidróxido de sodio al 30% (Corrosivo) y 10 ml de alcohol etílico (Inflamable).
2- Colocar la mezcla sobre un calentador de manta o baño térmico y se utiliza un
sistema de reflujo para que el calentamiento sea más rápido y efectivo. Se calienta
suave y constantemente, sin elevar la temperatura para evitar ebullición del aceite
durante aproximadamente una hora. En caso de evaporación se agregar a la mezcla
un poco de alcohol etílico y agua manteniendo constante el volumen. El proceso
termina cuando se encuentra una masa semi-sólida en el balón, sin observarse
glóbulos y restos significativos de aceite.
3- Dejar enfriar la mezcla en el balón para después agregar 50 ml de solución saturada
de cloruro de sodio (NaCl) y agitar fuertemente para que el jabón se acumule en la
parte superior del balón. La solución se filtra y después se coloca en estufa y se deja
enfriar.
RESULTADOS
Describir los resultados observados
OBJETIVO 2
Evidenciar experimentalmente la capacidad de formación de emulsión de los ácidos grasos
MATERIAL
1- Aceite vegetal
2- Sudan black
3- Agua
4- Detergente
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METODOLOGIA
1- Trasvasar en un erlenmeyer el extracto lipídico aceite vegetal, y agregarle 5 gotas de
Sudan Black. Luego agregar 50 ml de agua. Agitar. Dejar reposar. Observar.
2- Agregar un poco de detergente a la mezcla de agua y aceite. Agitar. Observar y
discutir en clase los resultados obtenidos.
RESULTADOS
Describir los resultados observados
Actividad de aprendizaje
1- ¿Qué sucedería si en la reacción de saponificación en lugar de NaOH utilizáramos
Ca(OH)2?
2- ¿Qué sucedería si utilizáramos colesterol en lugar de un aceite en la reacción de
saponificación?
3- ¿En la reacción de emulsión, usted considera que hay formación de bicapas
lipídicas?
Actividad integradora
1- ¿Qué sucedería si utilizáramos una grasa en lugar de un aceite en la reacción de
saponificación?
2- Desarrollar un cuadro que muestre la clasificación de los lípidos.
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