UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 1

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA Nª 4: ELABORACION DE CHOCOLATADA

J. Arizanca, M. Portugal, A. Tapara, M.SC. Yucra H.

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características que aseguren la inocuidad y calidad del
Resumen - El objetivo de esta practica fue elaborar un producto.
producto lacteo (leche chocolatada, evaluando sus
características sensoriales, asi como evaluar las características
organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor, II. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
color, consistencia, el cual tuvo un alto grado de acptacion. A. Materiales.
Tambien le realizo el análisis sensorial de la leche
chocolatada, conjuntamente con un análisis físico-químico y
compararlo con la norma vigente, teniendo como resultado un  Termómetro
alto grado de acptacion al finalizar la evaluacion sensorial.  Jarras y Olla
 Envases de vidrio
 Leche fresca, 2400 ml
Palabras clave - Anaquel, calidad, ecuación, psicrotrofos.  Azúcar 360 g
 Cocóa 24 g
Abstract - The objective of this practice was to elaborate a  Estabilizante 0.84 g
dairy product (chocolate milk, evaluating its sensory  Conservante (Sorbato) 0.24 g
characteristics, as well as to evaluate the organoleptic
characteristics that the final product possesses, in terms of B. Equipos.
taste, color, consistency, which had a high degree of
acceptance. I perform the sensory analysis of chocolate milk,
together with a physical-chemical analysis and compare it  Balanza
with the current standard, resulting in a high degree of  Cocina
acceptance at the end of the sensory evaluation.  pH metro

I.INTRODUCCION III. PROCEDIMIENTOS

La leche fluida fresca es producto obtenido de vacas sanas, sin
contenido de calostro, que no sufrió ninguna adulteración, con
un ordeño higiénico y completo. La industria de lácteos es una
de las más importantes del mundo, siendo la leche fluida un
producto reconocido por su valor nutricional relacionado por
su contenido de vitaminas y por ser una fuente primordial de
calcio. La inocuidad del producto es uno de los marcos
imprescindibles que rondan el entorno de comercialización del
producto. La pasteurización, es el tratamiento térmico más
usado, permite una reducción de 99.99% de microorganismos,
eliminando patógenos y actividades enzimáticas. Ello permite
el incremento de la vida útil, que sin tratamiento es de dos a
tres días; mientras que al ser tratado permite una extensión de
su vida útil de diez a catorce días (Revilla 2002).
La tendencia actual de innovación ha permitido la adición de
saborizantes a la leche, como la adición de chocolate en su
formulación. La planta de lácteos no está exenta a los retos
que lo enmarca la globalización y también es partícipe en este
marco, lo que ha permitido una investigación para la mejora
constante. La predicción de la vida de anaquel del producto es
primordial para la comercialización de los productos lácteos,
por tener una vida limitada por diversos factores. Por lo que es
indispensable poder buscar una relación que permita analizar
diversas variables para determinar su efecto y así poder
permitirnos obtener de una manera precisa la cantidad de días
que tenemos para poder vender un producto con las

Se debe cumplir con las características físico-químicas de la
leche, como materia prima.
 Recepción de materia prima: En esta etapa, se
realizará los análisis físico-químicos respectivos.
 Filtrado: La leche fresca es filtrada con la finalidad
de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
 Descremado: Esta operación se realiza, para
normalizar el contenido graso.
 Formulación e incorporación de insumos: Consiste
en la determinación, calculo y pesado de mezclas en
base al porcentaje de sólidos con los cuales se quiere
trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el %
de grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el
resto de elementos.
 Homogenización: Consiste en dividir los glóbulos de
grasa en partículas de tamaño uniforme.
 Pasteurización: Se realiza para combinar y mezclar
los ingredientes aprovechando el calor, destruye
gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias
presentes.
 Envasado: Consiste en colocar la leche chocolatada
en los envases elegidos para su comercialización.
 Enfriamiento: La mezcla debe ser enfriada
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 Almacenamiento: La leche chocolatada debe ser forma clara y completa para prevenir futuras incertidumbres
almacenado en refrigeración será a temperaturas acerca de las unidades o que los datos corresponden a los de
menores a 5°C. las condiciones del ensayo.
A. Cálculos.
Si es adecuado, las relaciones funcionales de las cantidades
A. Esquema. físicas expresadas se deberían expresar y definir en forma de
ecuación. Esta debe incluir un simple cálculo con los
parámetros, datos y cantidades calculadas, resumidas en forma
de tabla.

V. DISCUSIONES
Los resultados se deben interpretar en relación al enunciado
inicial del problema o a los objetivos y su valor parcial. Éstos
pueden incluir caracterizaciones de los fenómenos observados
o valores de determinadas propiedades y sus
indeterminaciones asociadas. Ambos enunciados, cuantitativo
y cualitativo, son importantes para comunicar los resultados de
modo efectivo. Debe agenciarse de información bibliográfica
que permita entender la naturaleza del resultado, esta
información bibliográfica debe ser brevemente enunciada en la
introducción.

VI. CONCLUSIONES
La sección de discusión da al experimentador una oportunidad
de resumir y realizar afirmaciones concluyentes que pueden
incluir generalizaciones y opiniones. Puede incluir una
discusión de la exactitud del ensayo experimental, posibles
fuentes de error y una respuesta a la experiencia global de
laboratorio. También puede dirigirse a la calidad de las
medidas mencionadas en la interpretación de la sección de
resultados, pero debe incumbir principalmente con lo que se
ha aprendido en el laboratorio. Debe necesariamente dar
respuesta a los objetivos planteados.

REFERENCIAS

Badui, S .2006. Química de los Alimentos, México.

256 p.
Revilla, A. 2002. Tecnología de la Leche. 3º edición
revisada, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano,
Honduras. 396 p.

IV. RESULTADOS
RECOMENDACIONES
Los resultados deben incluir tabla (s), gráfica(s), otras formas
de datos experimentales obtenidos, valores (con unidades)
CUESTIONARIO
obtenidos para las cantidades medidas, y un estimado de la
validez de los resultados (por ejemplo, desviación estándar de 1. ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
la observación o límites de confianza). Los resultados La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada
numéricos se deben presentar sólo con el número de dígitos con la calidad de la leche cruda; también por las
que tengan significado a la vista de las indeterminaciones para condiciones de producción, que deben ser óptimas desde
las medidas. Se debe exponer claramente el modo en que las el punto de vista técnico e higiénico; lo cual debe ser
incertidumbres en la medida de resultados fueron
gestionado bajo sistemas de calidad total. Cuando se
determinadas, y las figuras y tablas deben ser rotuladas de
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produce a partir de leche cruda con una calidad

suficientemente alta (menor a 100 000 ufc de aerobios
totales / ml) y con buenas condiciones de calidad e
inocuidad la vida útil de la leche pasteurizada puede
llegar a ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase que no
haya sido abierto aún. Sin embargo, la vida útil puede ser
reducida debido a la contaminación de algunas especies
de microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias
resistentes al calor, que poseen sistemas enzimáticos
resistentes que pueden disminuir drásticamente la vida
útil de la leche (Gosta 2006).
2. ¿Cómo actúa el conservante?

Se uso el sorbato de potasio el cual cuenta con las

siguientes propiedades:

 Posee una solubilidad mayor en el agua que el

Ácido Sórbico, lo cual facilita el proceso al que
es sometido.
 El punto de fusión del Sorbato de Potasio puede
alcanzar los 270° C, suficiente para procesos de
altas temperaturas.
 Es un agente conservador que se puede usar solo
o en combinación de otros, principalmente con el
Benzoato de Sodio.
 El Sorbato de Potasio es totalmente inofensivo si
se consume en cantidades recomendables, hasta
el momento no se han encontrado efectos
secundarios o dañinos de este producto.

Puede presentarse en forma de cristales blancos, en polvo

cristalino o “pellets” cada uno con características
diferentes según el tipo de aplicación que se requiera.
Es importante tomar consideración al mezclar con
productos que puedan contener iones de calcio o si estos
se aplican a la formulación podrán causar precipitación en
el producto terminado.

3. Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

4. Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la

actualidad, para productos lácteos.

ANEXOS