Compendio Estadístico 2018

Presentación
________________________________________________________________________________________

La proteína cárnica es parte primordial de una dieta equilibrada por ser fuente de aminoácidos, vitaminas y
minerales esenciales para el desarrollo humano. En México, la variedad de nuestra gastronomía incluye a la
proteína animal en sus platillos más representativos.

A nivel mundial, al cierre del 2018 se alcanzaron los 65 kg per cápita, posicionando a México en el sexto lugar
con más de 8.5 millones de toneladas de carne de res, cerdo y pollo consumidas al año, representando así el
3.2% del consumo mundial de carne. Así mismo, figura como un importante productor de cárnicos, ocupando la
séptima posición con más de 6.7 millones de toneladas producidas anualmente; crecimiento de 3.2% contra
2017.

Cabe señalar que la proteína que más se consume es la carne de pollo; en 2018 su consumo alcanzó los 4
millones de toneladas, 80% de ellas producidas domésticamente. El crecimiento contra 2017 fue de 3% en
producción y 2.8% en consumo; el consumo per cápita llegó a los 31.4 kg.

El consumo de la carne de cerdo alcanzó un crecimiento del 6.1% mientras que la producción incrementó en
4.6% contra 2017. El consumo per cápita incrementó en 4.8% alcanzando la cantidad de 18.8 kg.

Finalmente, la producción de carne de bovino cerró 2018 con un crecimiento de 2.8% y 1.7% para el consumo.
Su balanza comercial continúa siendo superavitaria y el consumo per cápita se mantiene en 14.8 kg.

2
 Presentación
________________________________________________________________________________________

En el presente Compendio Estadístico, encontrará la información más relevante de la industria cárnica tanto a
nivel internacional como nacional. Se presentan las cifras de consumo, producción, comercio exterior y
sacrificios para las distintas especies más representativas así como de carnes frías. Además, se incluye un
apartado que será de utilidad para posicionar a la industria cárnica dentro de la economía nacional, mediante el
reporte de indicadores como empleos generados, participación del PIB, sueldos y salarios, entre otros
indicadores de interés para el sector cárnico.

3
 Contenido
________________________________________________________________________________________

Presentación 2

Capítulo 1: Panorama cárnico internacional 5

Capítulo 2: Sector cárnico nacional 26

Capítulo 3: La industria cárnica en la economía nacional 60

Contacto 68

4
1. Panorama cárnico
Internacional
5
 Capítulo 1: Panorama cárnico internacional
________________________________________________________________________________________

1.1 Consumo per cápita 7

1.2 Consumo 10

1.3 Producción 11

1.4 Comercio exterior 12

1.5 Bovino 14

1.6 Porcino 18

1.7 Pollo 22

6
 1.1 Consumo per cápita
________________________________________________________________________________________
Consumo per cápita de carne - 2018 Consumo per cápita de carne de bovino - 2018
186
55

117 115 13° 37 37

98 97
Kg/persona

89 85 83 79 77
68 67
6°
65 63
18 15 14 13
9

Consumo per cápita de carne de cerdo - 2018 Consumo per cápita de carne de pollo - 2018

41 41 40
50
47 46 5°
30
28
22
8° 33 33 33
22
18
22 22

Fuente: USDA, Banco Mundial. Cifras preliminares 7

*Nota: Los consumos per cápita por especie fueron calculados sobre los diez principales países consumidores, las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
 1.1 Consumo per cápita
________________________________________________________________________________________

Consumo per cápita de carne Consumo per cápita de carne de bovino

70

200

60

170
50

40

Kg/persona
140
Kg/persona

30
110

20

80
10

50 -
2013 2014 2015 2016 2017 2018 p 2013 2014 2015 2016 2017 2018 p

Hong Kong* Estados Unidos Argentina Brasil Argentina Estados Unidos Brasil Turquía
Australia Chile Canadá Bielorrusia Unión Europea México Rusia Pakistán
Unión Europea Corea del Sur México China India

Fuente: USDA, Banco Mundial.

P: Cifras preliminares 8
*Nota: Los consumos per cápita por especie fueron calculados sobre los diez principales países consumidores, las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
 1.1 Consumo per cápita
________________________________________________________________________________________

Consumo per cápita de carne de cerdo Consumo per cápita de carne de pollo
50 60

50

40

40
Kg/persona

Kg/persona
30 30

20

20

10

10 -
2013 2014 2015 2016 2017 2018 p 2013 2014 2015 2016 2017 2018 p

China Unión Europea Estados Unidos Rusia Estados Unidos Brasil Argentina Rusia
Brasil Japón Vietnam México México Tailandia Unión Europea Japón
Corea del Sur Filipinas China India

Fuente: USDA, Banco Mundial.

P: Cifras preliminares 9
Nota: Los consumos per cápita por especie fueron calculados sobre los diez principales países consumidores, las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
 1.2 Consumo
________________________________________________________________________________________
Porcentaje del Total
Consumo mundial de carne

Bovino Pollo Porcino Total 28.4%

267,029 15.2%
262,332
254,544 257,352 259,248
250,214
14.3%

109,904 109,770 110,631 112,525 7.8%

108,284 109,850
Miles de toneladas

3.7%

6° 3.2%
90,724 92,091 93,804
83,144 85,969 89,670
2.8%

2.6%
58,786 58,725 57,778 58,754 59,610 60,700
1.9%

2013 2014 2015 2016 2017 2018

1.5%
Fuente: USDA

Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
10
 1.3 Producción
________________________________________________________________________________________

Producción mundial de carne Porcentaje del Total

Bovino Pollo Porcino Producción 27.0%

271,430
262,893 266,441
259,163 261,469
254,278
16.3%

16.1%
111,038 112,958
110,498 110,422 110,139
108,694
10.0%
Miles de toneladas

3.4%

3.4%
92,276 93,779 95,594
85,049 87,851 91,337

7° 2.5%

2.1%
60,535 60,814 59,710 60,478 61,624 62,878

1.7%
2013 2014 2015 2016 2017 2018
1.4%
Fuente: USDA

Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
11
 1.4 Comercio exterior – Importación
________________________________________________________________________________________

Niveles de importación mundial

Bovino Pollo Porcino Importación

25,847
25,194
24,865
22,840 23,014
22,475

8,104
7,988 7,890
6,341 6,719
6,608

9,351 9,363
8,590 8,641 9,173
8,365

7,502 7,909 7,654 7,704 7,953 8,380

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: USDA

12
 1.4 Comercio exterior - Exportación
________________________________________________________________________________________

Niveles de exportación mundial

Bovino Pollo Porcino Exportación

30,248
29,303
28,510
27,459 27,131
26,539

8,537
8,297
6,989 8,357
7,018 7,237

11,153
10,472 11,039
10,270 10,308 10,725

9,998 9,586 9,428 9,967 10,558

9,251

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: USDA

13
 1.5 Bovino - Consumo
________________________________________________________________________________________
Principales países consumidores de carne de bovino en el mundo – 2018

12,224
En 2018 estos 10 países
representaron el 80% del
8,510
consumo mundial de

7,935

7,850
carne de bovino
Miles de toneladas

7°

2,635

2,450

1,865

1,823

1,741

1,469
Estados China Unión Brasil India Argentina México Rusia Pakistán Turquía
Unidos Europea
Fuente: USDA
Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas 14
 1.5 Bovino - Producción
________________________________________________________________________________________
Principales países productores de carne de bovino en el mundo – 2018

3°
7,915

10°
1° 1,400
12,286 9° 4°
1,800 7,325
En 2018 se produjeron
8° 62.88 millones de
1,960 5° toneladas de carne de
4,300 bovino en el mundo
1° Estados Unidos
2° Brasil
3° Unión Europea 2°
4° China 9,900
5° India 7°
6° Argentina 2,300
7° Australia
8° México
9° Pakistán 6°
10° Turquía
2,950
15
Fuente: USDA. Miles de toneladas Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
 1.5 Bovino - Importación
________________________________________________________________________________________

Principales países importadores de carne de bovino en el mundo

5,000

560 Corea del Sur

4,000
531
513 560
414 543
392 Hong Kong
339 453
3,000 835
Miles de toneladas

646 817
707 719 Japón

739
2,000 1,200
663 812 974
417 China

1,000
1,528 1,366 1,358 1,373 Estados
1,337
Unidos

-
2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: USDA
16
 1.5 Bovino - Exportación
________________________________________________________________________________________

Principales países exportadores de carne de bovino en el mundo

8,000

579
603 Nueva
639 593
Zelanda
1,167 587
6,000 1,435
1,028 1,297
1,160 Estados
Unidos
1,851
Miles de toneladas

1,854 1,485 1,630

1,480
4,000 Australia

2,082 1,665
1,849
1,806 1,764 India
2,000

1,909 1,856 2,100 Brasil

1,705 1,698

-
2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: USDA
17
 1.6 Porcino - Consumo
________________________________________________________________________________________
Principales países consumidores de carne de cerdo en el mundo – 2018

55,725
En 2018 estos 10 países
representaron el 93% del
consumo mundial de
carne de cerdo
Miles de toneladas

21,065

8°
9,758

3,250

2,992

2,790

2,660

2,305

2,109

1,869
China Unión Estados Rusia Brasil Japón Vietnam México Corea del Filipinas
Europea Unidos Sur
Fuente: USDA
Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas 18
 1.6 Porcino - Producción
________________________________________________________________________________________
Principales países productores de carne de cerdo en el mundo – 2018

2°
24,100 5°
7° 3,235
1,960

3° En 2018 se
11,992 1° 9° produjeron
54,150 1,375 112.96
millones de
10° 8° toneladas
1,310 6° 1,600 de carne
2,675 de cerdo
1° China
2° Unión Europea en el
3° Estados Unidos 4° mundo
4° Brasil 3,675
5° Rusia
6° Vietnam
7° Canadá
8° Filipinas
9° Corea del Sur
10° México
19
Fuente: USDA. Miles de toneladas Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
 1.6 Porcino - Importación
________________________________________________________________________________________

Principales países importadores de carne de cerdo en el mundo

6,000

495 483
Estados
506
615 Unidos
735
645
506 1,021 Corea del
4,000
1,175 Sur
459 599 1,083
Miles de toneladas

480
México
981 1,361
818 1,510
1,475
2,000
Japón
1,270
1,332
2,181
1,620 1,750
China
1,029
761
-
2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: USDA
Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas 20
 1.6 Porcino - Exportación
________________________________________________________________________________________

Principales países exportadores de carne de cerdo en el mundo

10,000

Chile
8,000 173 185
171
685
832 786
178
163 Brasil
1,350
627 1,320 1,336
6,000 556
Miles de toneladas

1,239
1,220
Canadá
2,377 2,717
4,000 2,556
2,272
2,310
Estados
Unidos
2,000
3,131 2,860 3,050
2,164 2,390
Unión
Europea
-
2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: USDA
21
 1.7 Pollo - Consumo
________________________________________________________________________________________
Principales países consumidores de carne de pollo en el mundo – 2018

16,255

En 2018 estos 10 países

11,590
representaron el 83% del

11,540
consumo mundial de
carne de pollo

9,866
Miles de Toneladas

7°

4,850

4,800

4,339

2,828

2,271

2,060
Estados China Unión Brasil India Rusia México Japón Tailandia Argentina
Unidos Europea
Fuente: USDA
Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas 22
 1.7 Pollo - Producción
________________________________________________________________________________________
Principales países productores de carne de pollo en el mundo – 2018

3°
12,315 6°
4,725

1°
19,350 9° 4° En 2018 se
11,700 produjeron
2,250
95.59 millones
7° de toneladas de
3,500 5° 8° carne de pollo en
1° Estados Unidos
4,855 3,120 el mundo
2° Brasil
3° Unión Europea 2°
4° China 13,550
5° India
6° Rusia
7° México
8° Tailandia
9° Turquía
10°
10° Argentina
2,175
23
Fuente: USDA. Miles de toneladas Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas
 1.7 Pollo - Importación
________________________________________________________________________________________

Principales países importadores de carne de pollo en el mundo

4,000

886 790
863 575 Arabia Saudita
762

3,000
656 620
661
625 Irak
Miles de toneladas

698

650
763 693
2,000
730
712 Unión Europea

845
804
790 791
722
México
1,000

1,056 1,140
888 936 973
Japón

0
2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: USDA
Nota: Las cifras podrían no coincidir con los indicadores nacionales debido a las fuentes utilizadas 24
 1.7 Pollo - Exportación
________________________________________________________________________________________

Principales países exportadores de carne de pollo en el mundo

10,000

436 460 China

386
430 401 757 850
690
546 622
8,000

1,133 1,276 1,335 1,425

1,179 Tailandia

6,000
Miles de toneladas

2,932 3,086 3,140 3,158 Unión

3,359
Europea
4,000

Estados
Unidos
2,000 3,889
3,558 3,841 3,847 3,685
Brasil

-
2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: USDA
25
2. Sector
Cárnico
Nacional
26
 Capítulo 2: Sector cárnico nacional
________________________________________________________________________________________

2.1 Consumo per cápita 28

2.2 Consumo 29

2.3 Producción 30

2.4 Comercio exterior 31

2.5 Bovino 32

2.6 Porcino 37

2.7 Pollo 42

2.8 Otras especies 47

2.9 Carnes frías 52

27
 2.1 Consumo per cápita
________________________________________________________________________________________
35
Crecimiento TCCA
2017-2018
30

Pollo 1.6% 2.1%

25

20 Porcino 4.8% 3.3%

Kg/Persona

15

Bovino 0% -0.1%

10

Carnes frías 2.5% 2.3%

5

65 kg
2013 2014 2015 2016 2017 2018 p
Pollo 28.3 28.8 29.8 30.2 30.9 31.4
Porcino
Bovino
15.9
15.6
16.1
15.2
17.0
14.8
17.3
14.7
17.9
14.8
18.8
14.8
totales
Carnes frías 6.6 7.0 7.2 7.1 7.3 7.4
Fuente: SIAP, INEGI, SAT, Banco Mundial.
P: Cifras preliminares
28
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual
 2.2 Consumo
________________________________________________________________________________________

Crecimiento TCCA
Consumo de carne en México 2017-2018

Pollo Bovino Porcino Otros Total

8,794 3.3% 2.9%
8,509
8,217
7,990
7,614 7,750
El consumo de
2,455
2,203
2,314 cárnicos en
2,144
1,953 1,998 México en 2018
llegó a los 8.8
Miles de toneladas

1,874 1,910 1,941 millones de

1,853
1,908 1,886 toneladas de los
cuales el pollo
representó el
47%
3,857 3,997 4,110
3,472 3,583 3,738

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: SIAP, SAT, carne en canal

29
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual
 2.3 Producción
________________________________________________________________________________________

Producción de carne en México Crecimiento TCCA

2017-2018

Pollo Bovino Porcino Otros Total

6,911 3.2% 2.8%
6,698
6,449
6,248
6,115
6,013
1,501 La producción de
1,442
1,323
1,376 cárnicos en
1,291
1,284 México en 2018
llegó a los 6.9
Miles de toneladas

1,980
1,845
1,879
1,927 millones de
1,827
1,807
toneladas, de los
cuales el pollo
representó el
48%
3,078 3,212 3,309
2,808 2,880 2,962

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: SIAP, carne en canal

30
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual
 2.4 Comercio exterior
________________________________________________________________________________________

Crecimiento TCCA
2017-2018
Importaciones y exportaciones de cárnicos en México
2,500

Exportación 9.0% 12.1%

Importación Exportación
Importación 5.3% 4.6%
2,000

1,500
Miles de toneladas

En 2018 México
exportó al mundo
1,000
377 mil
toneladas de
productos
500
cárnicos e
importó 2.3
- millones de
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Importación 1,801 1,867 2,002 2,062 2,147 2,260
toneladas
Exportación 213 243 271 304 346 377

Fuente: SAT
31
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual
2.5 Bovino
 2.5.1 Consumo Nacional Aparente - Bovino
________________________________________________________________________________________
TCCA: TCCA: TCCA: TCCA:
2.0% -0.8% 13.2% 0.7%

8.4% -3.1% 64.0% 2.9% Toneladas

196,711 235,556
195,038 212,355
2.8% 202,989 177,464 189,435 143,652 169,962 194,166
1.7%

1,980,205

1,941,360
1,925,364

1,909,583
0.9%

1,886,489

1,873,975
10.9%
1,879,318

1,852,738
1,850,133
1,827,322

2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018
Producción Importación Exportación Consumo Aparente
Crecimiento/Decrecimiento del volumen
2013 en comparación con 2017
33
Fuente: SIAP, SAT
 2.5.2 Producción y consumo
________________________________________________________________________________________
Principales estados productores

Niveles de producción y consumo de carne de bovino

Veracruz 13%
2,000,000
Producción Consumo Jalisco 12%
San Luis Potosí 6%
Sinaloa 5%
Chiapas 5%

1,900,000
Toneladas

1,800,000

La producción de carne de
bovino en México se concentra
1,700,000
2013 2014 2015 2016 2017 2018
en 5 estados de la república, los
Producción 1,806,758 1,827,152 1,845,236 1,878,705 1,926,900 1,980,205 cuales representan el 42% de la
Consumo 1,907,600 1,886,489 1,852,738 1,873,975 1,909,583 1,941,359 producción total

Fuente: SIAP. Producción de carne en canal

34
 2.5.3 Comercio exterior
________________________________________________________________________________________

Niveles de importaciones y exportaciones de carne de bovino Exportación Importación

250,000

Porcentaje del Porcentaje del

País destino País origen
total total

Estados Unidos 86% Estados Unidos 84%

200,000

Japón 6% Canadá 8%
Toneladas

Hong Kong 4% Nicaragua 6%

150,000

Exportación Importación

En 2018 México exportó al

mundo 236 mil toneladas de
100,000
2013 2014 2015 2016 2017 2018 carne de bovino e importó 197
Exportación 122,533 143,652 169,962 194,166 212,355 235,556 mil toneladas
Importación 223,375 202,989 177,464 189,435 195,038 196,711

Fuente: SAT. Comercio exterior de carne, vísceras y despojos

35
 2.5.4 Sacrificios
________________________________________________________________________________________

Sacrificios de ganado bovino por tipo de rastro Crecimiento TCCA

Municipal TIF Privado
2017-2018

2.1% -1.4%
Miles de cabezas

4,079
3,767
3,670

3,578
3,447
3,282

3,100

2,943

2,868
2,814
2,786
2,727
2,400

2,052

1,748
1,639
1,630

1,577
2013 2014 2015 2016 2017 2018 p

Fuente: SENASICA, INEGI, SIAP

P: Cifras preliminares
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual 36
2.6 Porcino

37
 2.6.1 Consumo Nacional Aparente - Porcino
________________________________________________________________________________________
TCCA: TCCA: TCCA: TCCA:
3.9% 8.1% 10.5% 5.3%

16.3% 36.5% 49.3% 22.9% Toneladas

136,621
6.1%
128,804

1,090,200
107,482

2,454,802
1,000,552
98,542
6.1%

2,313,598
933,868
91,516

920,414

2,202,584
2,144,401
798,456

1,997,531
4.1%
1,501,223
1,441,850

9.0%
1,376,199
1,322,529
1,290,591

2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018

Producción Importación Exportación Consumo Aparente

Crecimiento/Decrecimiento del volumen
2013 en comparación con 2017
38
Fuente: SIAP, SAT
 2.6.2 Producción y consumo
________________________________________________________________________________________
Principales estados productores
Niveles de producción y consumo de carne de cerdo
2,500,000 Jalisco 21%
Sonora 18%
Puebla 11%
Yucatán 10%
2,000,000 Producción Consumo Veracruz 9%
Toneladas

1,500,000

1,000,000

500,000
La producción de carne de cerdo
en México se concentra en 5
0
estados de la república, los
2014 2015 2016 2017 2018
cuales representan el 70% de la
Producción 1,290,591 1,322,529 1,376,199 1,441,850 1,501,223
producción total
Consumo 1,997,531 2,144,401 2,202,584 2,313,598 2,454,802

Fuente: SIAP. Producción de carne en canal

39
 2.6.3 Comercio exterior
________________________________________________________________________________________

Niveles de importaciones y exportaciones de carne de cerdo Exportación Importación

Porcentaje del Porcentaje del
1,200,000 País destino País origen
total total
Importación Exportación

900,000 Japón 72% Estados Unidos 83%

Toneladas

Estados Unidos 13% Canadá 15%

600,000 Corea del Sur 11% Chile 1%

300,000

En 2018 México exportó al

-
mundo 137 mil toneladas de
2014 2015 2016 2017 2018 carne de cerdo e importó 1.09
Importación 798,456 920,414 933,868 1,000,552 1,090,200
millones toneladas
Exportación 91,516 98,542 107,482 128,804 136,621

Fuente: SAT. Comercio exterior de carne, vísceras y despojos

40
 2.6.4 Sacrificios
________________________________________________________________________________________

Sacrificios de ganado porcino por tipo de rastro Crecimiento TCCA

Municipal TIF Privado
2017-2018

2.0% 1.1%
Miles de cabezas

9,790
9,237
8,550
7,076
6,896

6,557

5,483
5,263

4,827

4,813
4,776

4,750
4,660

4,475
4,393

3,478
3,467

3,205
2013 2014 2015 2016 2017 2018 p

Fuente: SENASICA, INEGI, SIAP

P: Cifras preliminares
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual 41
2.7 Pollo
42
 2.7.1 Consumo Nacional Aparente - Pollo
________________________________________________________________________________________
TCCA: TCCA: TCCA: TCCA:
3.5% 3.2% -12.6% 3.5%

14.9% 13.2% -41.7% 14.7% Toneladas

2.8%
4,371
4,248
2,122

805,140

4,110,112
2,585

789,305

3,996,743
7,496
2.9%

781,385

3,857,136
778,069

3,737,820
3.0%

711,016

3,583,206
3,309,343
3,211,686

2.0%
3,077,874
2,962,337
2,879,686

2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018

Producción Importación Exportación Consumo Aparente

Crecimiento/Decrecimiento del volumen
2013 en comparación con 2017
43
Fuente: SIAP, SAT
 2.7.2 Producción y consumo
________________________________________________________________________________________
Principales estados productores

Niveles de producción y consumo de carne de pollo

Jalisco 12%
Veracruz 11%
Aguascalientes 11%
4,000,000
Querétaro 10%
Durango 9%
Producción Consumo

3,000,000
Toneladas

2,000,000

1,000,000
La producción de carne de pollo
en México se concentra en 5
estados de la república, los
-
2014 2015 2016 2017 2018 cuales representan el 53% de la
Producción 2,879,686 2,962,337 3,077,874 3,211,686 3,309,343 producción total
Consumo 3,583,206 3,737,820 3,857,136 3,996,743 4,110,049

Fuente: SIAP. Producción de carne en canal

44
 2.7.3 Comercio exterior
________________________________________________________________________________________

Niveles de importaciones y exportaciones de carne de pollo

1,000,000
Exportación Importación
Porcentaje del Porcentaje del
País destino País origen
total total
800,000

Vietnam 41% Estados Unidos 86%

600,000
Brasil 20% Brasil 13%
Toneladas

Importación Exportación Congo 8% Chile 1%

400,000

200,000
En 2018 México exportó al
mundo 4 mil toneladas de carne
- de pollo e importó 805 mil
2014 2015 2016 2017 2018
toneladas
Importación 711,016 778,069 781,385 789,305 805,140
Exportación 7,496 2,585 2,122 4,248 4,434

Fuente: SAT. Comercio exterior de carne, vísceras y despojos

45
 2.7.4 Sacrificios
________________________________________________________________________________________

Sacrificios de aves por tipo de rastro Crecimiento TCCA

Municipal TIF Privado
2017-2018

2.5% 2.1%
Miles de cabezas

977,255
942,498
905,508
871,164
840,397
800,494

790,888

790,688
782,958
767,670

764,323

762,974
9,606

8,884
8,671
8,384
8,219
8,081

2013 2014 2015 2016 2017 2018 p

Fuente: SENASICA, INEGI, SIAP

P: Cifras preliminares
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual 46
2.8 Otras
Especies
47
 2.8.1 Consumo
________________________________________________________________________________________

En 2018, el
Niveles de consumo de otras especies
consumo de
200,000
carne de
-2.5% caprino, ovino
y pavo, llegó a
160,000 las 287 mil
toneladas

120,000

TCCA Consumo per cápita

Toneladas

(kg/persona)

177,826
174,042

173,620

173,337
172,262

3.6%

145,396
80,000
-0.03% 0.3

-0.4% 1.4%

74,494
0.6

71,934
70,807

70,560
69,641

69,210

40,000
39,692

39,699
39,608

39,539
39,467
39,296

0.1%
1.3
-
2013 2014 2015 2016 2017 2018

Caprino Ovino Pavo

Fuente: SIAP. Producción de carne en canal
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual
48
 2.8.2 Producción
________________________________________________________________________________________

Niveles de producción de otras especies TCCA

1.7%

2.2%

60,000

TCCA
0.1% En 2018, la
0.2%
producción de
40,000 carne de
Toneladas

caprino, ovino

62,937
y pavo, llegó a

61,605
60,362
59,419
58,288
57,981

TCCA las 120 mil

-0.2%
toneladas

39,850
39,776
39,758
39,656

39,531
39,390
20,000 4.6%
19,237

18,971
17,276

17,081
16,759

16,328
-
2013 2014 2015 2016 2017 2018

Caprino Ovino Pavo

Fuente: SIAP. Producción de carne en canal
TCCA: Tasa de crecimiento compuesta anual
49
 2.8.3 Principales estados productores
________________________________________________________________________________________

Principales Principales
estados estados
productores de productores de
carne de carne de pavo
caprino

Zacatecas 12%
Coahuila 10%
Puebla 10%
San Luis Potosí 10% Yucatán 23%
Oaxaca 9% Puebla 15%
Guerrero 9% Principales Estado de México 14%
Michoacán 9% estados Veracruz 8%
productores de Tabasco 7%
carne de ovino Hidalgo 6%
Chihuahua 6%
Estado de México 14%
Hidalgo 11%
Veracruz 8%
Zacatecas 7%
Jalisco 7%
Puebla 7%
Fuente: SIAP Tlaxcala 5% 50
 2.8.4 Sacrificios
________________________________________________________________________________________

Sacrificios de ganado caprino, ovino y pavos por tipo de rastro

600,000

2016

2017

2018 p
400,000
Número de cabezas

233,000

525,509
195,200
192,702
200,000

121,249

115,871

111,577

72,192
61,183

55,290
52,944

43,265

41,893
0
Municipal TIF Municipal TIF TIF

Caprino Ovino Pavo

Fuente: SENASICA, INEGI

P: Cifras preliminares
51
2.9 Carnes
Frías
52
 2.9.1 Consumo Nacional Aparente – Carnes Frías
________________________________________________________________________________________
TCCA: TCCA: TCCA: TCCA:
2.8% 2.9% 21.2% 2.8%
11.7% 12.0% 115.5% 11.5%
Toneladas

4,637
3.7% 13,762 3.8%
3,401
11,286
12,347 2,621 3,178

973,932
12,174

964,808
2,151 36.4%
12,293 21.9%

937,868
929,983

911,283
902,114

901,111
891,558

873,618
863,477

2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018 2014 2015 2016 2017 2018
Producción Importación Exportación Consumo Aparente
Crecimiento/Decrecimiento del volumen
2013 en comparación con 2017
53
Fuente: SIAP, SAT
 2.9.2 Producción y consumo
________________________________________________________________________________________

Niveles de producción y consumo de carnes frías

1,200,000

Producción Consumo
En 2018 la
producción de
carnes frías en
800,000
México llegó a las
965 mil toneladas
Toneladas

400,000

Y el consumo de
carnes frías llegó a
las 974 mil
toneladas
-
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Producción 806,191 863,477 891,558 902,114 929,983 964,808
Consumo 814,639 873,618 901,111 911,283 937,868 973,932
Fuente: INEGI

54
 2.9.3 Producción - Productos
________________________________________________________________________________________

Valor de la
Producción de carnes frías por tipo de producto producción 2018

TOTAL 2018

28% 964,808 $18,091,924

268,399 toneladas
50% $11,095,178
484,571
Carnes frías y conservas
22% de carnes de ave
211,838
Jamones de carnes rojas $10,536,314

Otras carnes frías

Total: $39,723,416

Fuente: INEGI. Toneladas

55
 2.9.3 Producción - Productos
________________________________________________________________________________________

Niveles de producción de carnes frías y conservas de carnes de ave

500,000 484,571
Salchicha de ave Jamón de pavo Total
437,919
430,037
422,158
397,808
400,000 362,002

290,070
259,642
256,369
248,397
222,775
300,000
201,266
Toneladas

200,000

194,501
178,277
175,033

173,761

173,668
160,736

100,000

-
2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: INEGI

56
 2.9.3 Producción - Productos
________________________________________________________________________________________

Niveles de producción de jamones de carnes rojas

218,497
211,838
Ahumado Americano Cocido Horneado Virginia York Total
11,462
193,473 11,255
200,000

168,049 179,798 8,664 35,618

164,252 35,587
7,652 22,924
6,293 20,570
5,982
12,135 12,752 32,213
150,000 33,638
28,486
27,604 26,422
27,471
Toneladas

65,223 51,310
100,000 64,190
64,473
65,863 69,043

48,560
50,000
52,309 54,737
49,322
48,102 48,257
31,488
11,359 16,900 19,244
4,699 4,100
-
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: INEGI

57
 2.9.3 Producción - Productos
________________________________________________________________________________________

Niveles de producción de otras carnes frías

Chorizo y longaniza Mortadela Queso de puerco Otras salchichas Tocino Total
297,620
300,000 289,602
279,937 278,604
15,539 273,567
20,320 268,399
13,849
23,377 24,299
25,405

200,000

210,437
196,363 198,883
Toneladas

188,419 181,724 172,434

100,000

12,011 13,658 13,201 12,896 13,226 13,442

28,771 27,771 26,431 25,151 24,823 25,592

28,943 30,215 30,767 28,761 29,495 31,526

-
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: INEGI

58
 2.9.4 Comercio exterior
________________________________________________________________________________________

Niveles de importaciones y exportaciones de carnes frías

Exportación Importación
Porcentaje del Porcentaje del
País destino País origen
12,000 total total

Estados Unidos 70% Estados Unidos 80%

Japón 19% Costa Rica 9%

Toneladas

8,000 Importación Exportación

Guatemala 5% Nicaragua 8%

4,000

En 2018 México exportó al

mundo cerca de 5 mil toneladas
- de carnes frías e importó cerca
2014 2015 2016 2017 2018
Importación 12,293 12,174 12,347 11,286 13,762
de 14 mil toneladas
Exportación 2,151 2,621 3,178 3,401 4,637

Fuente: SAT

59
3. La industria
cárnica en la
economía
nacional

60
 Capítulo 3: La industria cárnica en la economía nacional
________________________________________________________________________________________

3.1 Participación del PIB 62

3.2 Empleo 63

3.3 Sueldos, salarios y remuneraciones 65

3.4 Capacidad utilizada 66

3.5 Ingresos por maquila 67

61
 3.1 Participación del PIB
________________________________________________________________________________________
Crecimiento
2017-2018
Producto Interno Bruto Nacional y Sectores
PIB Total 2.0%
800 19,000

Agropecuario 2.4%
600 18,000

Cría y explotación de
3.3%
animales

PIB Total
Sectores

400 17,000

Industria alimentaria 1.8%

200 16,000

Matanza, empacado y
1.7%
16,277

16,734

17,284

17,789

18,157

18,519
procesamiento de carne
de ganado, aves y otros
0 15,000
animales comestibles
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: INEGI. Valores constantes a precios de mercado base 2013/ Miles de millones de pesos
62
 3.2 Empleo
________________________________________________________________________________________

Personal Ocupado Total – Industria Manufacturera Personal Ocupado Total – Industria Alimentaria

3,807,701 653,932 660,243 663,542 667,119

3,702,148 638,511 642,315
3,576,521
3,483,362
3,377,945
3,295,753

597,711
595,706
595,406
591,757
3,140,582

581,158
578,558
3,038,605
2,916,278
2,829,429
2,735,630
2,657,242

62,175

67,836
61,157
59,953

69,407
64,837
667,119
663,542
660,243
653,932
642,315
638,511

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Otras industrias alimentarias

2013 2014 2015 2016 2017 2018 Matanza, empacado y procesamiento de carne de ganado, aves y otros animales comestibles
Industria alimentaria Otras indsutrias manufactureras Industrias manufactureras Industria alimentaria

Fuente: INEGI (EMIM). Número de personas Fuente: INEGI (EMIM). Número de personas

63
 3.2 Empleo
________________________________________________________________________________________

Personal Ocupado Total - Sector Cárnico Composición del personal ocupado por tipo de
actividad - 2018
67,836 69,407
64,837
61,157 62,175 86%
59,953
80%

39,692
39,173
37,264
64%
34,927
34,312
33,490

36%

11,377
10,629
17,311 10,262
9,982
9,922
9,617

20%
14%

18,339
18,035
17,267
16,924
16,847

Empleados Obreros Empleados Obreros Empleados Obreros

2013 2014 2015 2016 2017 2018
Matanza Corte y empacado Preparación de embutidos y otras
Preparación de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles
conservas
Corte y empacado de carne de ganado, aves y otros animales comestibles
Fuente: INEGI (EMIM). Porcentaje del total
Matanza de ganado, aves y otros animales comestibles
Sector Cárnico

Fuente: INEGI (EMIM). Número de personas

64
 3.3 Sueldos, salarios y remuneraciones
________________________________________________________________________________________

Sueldos, salarios y remuneraciones pagadas al personal dependiente de la razón social

3,895
3,739
3,461
3,119
2,945 1,612
2,922 1,517
Millones de pesos

1,466
1,382
1,318
1,263

7,946 8,320
7,458
6,402 6,742
5,841

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Remuneraciones Salarios a los obreros Sueldos a los empleados

Fuente: INEGI (EMIM). Millones de pesos corrientes

65
 3.4 Capacidad utilizada
________________________________________________________________________________________

Porcentaje de capacidad de planta utilizada

95.0

90.0
Porcentaje

85.0

80.0

75.0
2013 2014 2015 2016 2017 2018

Sector Cárnico Matanza Corte y empacado Preparación de embutidos y otras conservas

Fuente: INEGI (EMIM).

66
 3.5 Ingresos por maquila
________________________________________________________________________________________

Ingresos por maquila, submaquila y remanufactura del sector cárnico

Millones de pesos

1,661
1,384
1,291
1,196
1,186

1,140

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: INEGI (EMIM). Millones de pesos corrientes

67
 Contacto
________________________________________________________________________________________

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