Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

28 de Enero del 2015

HISTORIA DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA
Pre-inca e Inca, Conquista, Republicana y Moderna
Jean Pierre Romero Méndez
Universidad César Vallejo
Av. Larco 1735

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

Contenido
I. INTRODUCCIÓN: 3

II. COCINA PREINCA E INCA 4

III. COCINA COLONIAL O DE LA CONQUISTA 4

IV. COCINA REPUBLICANA 9

V. COCINA MODERNA 15

VI. CONCLUSIONES: 22

VII. Bibliografía 23

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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

I. INTRODUCCIÓN:
La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo.
Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-
cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla
una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad
inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante
evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la
costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.
Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un
espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en
inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la
importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen,
todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo”
nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando
hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se
remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada
"comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas.
Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la
riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y
deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.
La Historia de la Gastronomía Peruana es muy amplia, pero fueron cuatro épocas en las
que se dividieron y haremos mención de ellas; hablamos de las siguientes:

Cocina Preinca e Inca

Cocina de la Conquista

Cocina Republicana

Cocina Moderna

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Cocina PreInca
Cocina de la Cocina
e Inca Cocina
Republicana
Moderna

PERÚ CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA

II. COCINA PREINCA E INCA

D urante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido apreciar que se

han podido adaptar a su medio: suelos, climas, ecosistemas, etc. Por ello, se
pueden distinguir diversas especias utilizadas por los mismos.
Según Rodolfo Hinostroza, los antiguos peruanos practicaban lo que hoy se llama
elección genética y desarrollaban nuevas especias de plantas. De esta manera se les
caracterizó como grandes agricultores, sembrando así: maíz papa, camote, olluco, coca,
frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña,
guanábana, caimito, papaya, ciruela, guayaba y palta. Así mismo destinaban tierras para
la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas,
sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa, el pato peruano. En cuanto a la pesca,
se encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.

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Incas cosechando papas Incas y sus Auquénidos

Caral, la cultura preinca más antigua, no
se queda atrás, porque los habitantes de
dicha cultura aprovecharon la cercanía
que tenían con el mar y explotaron la
pesca de mariscos y pescados u otros: la
anchoveta, los camarones, algas
marinas, choros y machas. A esto se le
añade su consumo de vegetales como el
maíz, papa, yuca, guayaba, fríjol, pallar
maní, pacae, palta, calabazas, achira,
camote, lúcuma y el zapallo. En
consecuencia, como se puede apreciar,
los caral tenían una dieta balanceada en
alimentos ricos en proteínas. Otro
punto de importancia, es el uso de
especias como condimentos, como son
el ají, achiote y palillo son vigentes en
tiempos actuales.

Sara Beatriz Guardia también hace nombramiento a las especias ya mencionadas, pero
explica como son utilizados en diferentes potajes, tales como la ensalada de maca,
albóndigas con salsa de ashira, sopa de arracacha, puré de oca, guiso de Nashua, entre
otros.

En el libro ¨ la cocina de los incas, ceremonial (festivo). Además, se sabe

Rosario Olivas, narra sobre como
utilizaban las especias en la vida diaria.
Cierta parte de las especias eran
destinadas a la alimentación, sin
embargo también dedicaban una
porción al aspecto religioso y
que algunos alimentos eran sagrados
para ellos. La quinua, por ejemplo, se le
llamaba grano madre y la utilizaban
muchas veces para dar ofrenda a sus
muertos.

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Luego, es de importancia comprender cada combinación de especias, en la preparación
de algún potaje, tenía una relación semántica determinada. Si nos enfocamos en
insumos como el ají y la papa, se podrá recordar la creación de la causa, la cual era
relacionada con la energía de la vida. Otro ejemplo, es la sopa de camaronesi (conocida
como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con los mariscos mencionados, agua,
leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de amistad Por
ejemplo, la chicha de jora era muy consumida en fiestas ceremoniales y por los señores
gobernantes, por el inca principalmente. Otra situación es el uso de la hoja de coca como
ofrenda a la pachamama, junto con habas y otras semillas. En cuanto al aspecto
alimenticio, la autora resalta el uso de los excedentes de insumos en un estado tal que
se puedan conservar por mayor tiempo. Inclusive hace mención de las carnes secas, así
como de vegetales secos como el ají obtenido gracias a una técnica de secado al sol.

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 LA PACHAMANCA
La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos han
realizado y desarrollado diversas técnicas para la conservación y cocción de los
alimentos.
Se puede afirmar que la pachamanca
es parte de la herencia culinaria más
representativa de los incas y no sólo
es una comida imponente y sabrosa,
es todo un rito, un legado cultural
cuyo conocimiento se ha heredado de
generación en generación.
Este platillo ancestral de la época
incaica, tenía como nombre “huatia”
cuyo proceso tenía como objetivo la
cocción de alimentos sólidos mediante el contacto de piedras calientes y los
ingredientes con los que se llevaba a cabo eran simples. A continuación se expondrá una
breve cita sobre la forma de preparación.
“Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa.
Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensión dependerá de la cantidad de
alimentos que se cocinarán. (…) en la sierra central no se cava más que 20-30
centímetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba.”
Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgió en la época incaica y
muestra el ingenio de nuestros antepasados para lograr la cocción de alimentos, la cual
se mantiene hasta la actualidad.

Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino. Como lo expresa

Cecilia Portella, pachamanca, que en quechua significa olla de tierra, es una manera de
rendir culto a las divinidades del mundo andino y es una forma muy sutil de hacer un
pago a la tierra luego de una buena o abundante cosecha. Así mismo, expone que
primero los Wari, entre el año 500 y el 1100 D.C y posteriormente los Incas a partir del
siglo XIII, honraban la fertilidad del suelo consumiendo lo que habían cosechado cocido
en un hoyo cavado en la tierra. Esto se realizaba en medio de celebraciones para incitar
al cielo a llover preparando la pachamanca.
En síntesis, la Pachamanca es una representación gastronómica-cultural que tiene
origen en la época incaica. Esta representación se expande a un significado divino debido
a que se realizaba como culto a la tierra como símbolo de agradecimiento por su
fertilidad luego de una cosecha provechosa y abundante.

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Finalmente, en la actualidad este plato se prepara especialmente para acompañar

celebraciones. En la sierra se prepara la pachamanca1 en festividades religiosas,
matrimonios, bautizos2, luego de la cosecha, entre otros. Mientras que en la costa, se
prepara y se consume sin motivo alguno. (Pérez, 1989)

Plato típico de la sierra

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Ceremonia para la administración del sacramento del bautismo

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III. COCINA COLONIAL O DE LA CONQUISTA

En el presente tema se distribuirá la informacional acerca de la gastronomía colonial en
tres partes.
En primer lugar, se hablara acerca de los insumos que se comenzaron a utilizar o que su
uso se agudizo en esta etapa histórica del Perú. Como se verá, estos insumos fueron
traídos por los españoles; además, se comenzaron a utilizar productos innovadores para
la época.
En segundo lugar, se tratara acerca de los principales potajes que se crearon en esta
misma etapa. Esto último, conlleva analizar las influencias culinarias externas, en
especial la africana, cuya migración en esta época fue notoria; y, fusiones internas de los
diversos potajes de las diferentes regiones de nuestro país.
Por último, también se hablara acerca de los utensilios necesarios para la preparación
de potajes; esto último, dentro del marco histórico colonial.
Los insumos para la cocina que fueron utilizados en la etapa colonial española son
diversos. Estos fueron importados por los españoles, debido a la costumbre que estos
tenían del consumo habitual de quesos, carnes, diversos vegetales, entre otros que en
el Perú de la época no existían. Cabe resaltar, que estos productos son de descendencia
Romana. Productos como el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el
olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
Además, resulta necesario resaltar que el pueblo árabe también tuvo incidencia entorno
a los insumos utilizados por el pueblo español; estos insumos árabes también fueron
traídos al Perú por la población española. Productos como las hortalizas, y algunas frutas
como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. Todos estos insumos fueron
empleados en la cocina de la época.

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a. En relación a los insumos utilizados en la cocina de la época en el Perú, cabe señalar

que estos productos importados eran exclusividad de la elite colonial y de algunos pocos
descendientes de indígenas. Por lo general, estos pueblos explotados consumían
insumos típicos de la zona, como la quinua, mashka, papa, entre otros. Por otro lado, en
relación a las carnes, como ya se mencionó la población española trajo a los caprinos,
cerdos, ganado vacuno, etc. En cambio, los pobladores nativos de Perú tenían insumos
cárnicos como el cuy de las indias, camélidos, entre otros.
b. En relación a los potajes de la época, también se podría afirmar que hubo dos clases
claramente marcadas. En la primera, la elite española y criolla del Perú, consumían
potajes típicos españoles los cuales contenían productos del mismo origen. Sin embargo,
los productos ya eran sembrados en suelo peruano. Esto resulto el punto de inicio para
el despegue culinario de nuestro país. Los suelos ecológicos en nuestro país constituyen
una fuente inacabable de microclimas que propician el cultivo de cualquier producto
comestible. Potajes tales como las humitas, locros, chupis y ajiacos fueron creados en
esta época de la historia peruana; esto se debió gracias a la introducción de nuevos
insumos. Sin embargo, estos platos fueron exclusivos de la clase preferencial peruana
de la época. En la población nativa peruana, también se aprovecharon estos productos.
Se crearon potajes diversos con gran calidad culinaria. Al respecto, la tradicional
pachamanca fue mejorada al introducirle las diversas carnes provenientes de la zona
Europea. Por otro lado, los nativos costeños comenzaron a consumir el pescado,
moluscos, crustáceos, etc., en este punto es cuando nace el popular plato peruano
“ceviche”.
Por otro lado, en esta época también se observó la
introducción de esclavos africanos. Estos, fueron
traídos para trabajar en diversas haciendas de la época.
Es en este contexto, que incursionaron en la culinaria
local. Resulta necesario recalcar que ellos no trajeron
insumos como los españoles; sin embargo, fueron los
iniciadores de una gran vertiente gastronómica como lo
es la cocina afro peruana. Esto utilizando los
desperdicios de sus amos españoles y comenzaron a
inventar platos conocidos en la actualidad como
anticucho, carapulca, sopa seca y otros que tienen
como base las menudencias de ganado vacuno y avícola.
Una mención especial reciben los potajes elaborados en los diversos conventos limeños.
La mayoría de estos eran dulces elaborados por las monjas. Dentro de los principales
tenemos el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa
cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las
cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable,
conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.
c. En relación a los utensilios de cocina usados en dicha época colonial, se puede
afirmar que no se realizaron mayores cambios a nivel de la culinaria local. Es decir, los

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nativos, siguieron utilizando utensilios como el batán, las rocas calientes, ollas
subterráneas, entre otras. Por otro lado, los españoles trajeron a la par de los insumos
y platos típicos, los utensilios necesarios para su preparación. Al respecto, vinieron al
Perú con productos de origen romano, árabe y asiático. Estos fueron esenciales para el
desarrollo de la culinaria peruana. (Solorzano, 2015)

 INVENCION DEL CEBICHE

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es el nombre de
un plato a base de pescado, mariscos frescos y
diversos aliños que forma parte de la gastronomía
cotidiana de los países litorales de América Latina en
el Océano Pacífico, tales como Perú,(Plato de
Bandera) Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica
y Guatemala.
Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real
Academia Española sugiere en su diccionario, que cebiche podría provenir del árabe
(sikbag) un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde
resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos
sólidos, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios
peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo
de limón, por ejemplo se tiene el recetario «Cocina Ecléctica» de Juanamanuela Gorriti,
del año 1890.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra
quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis
propone que las palabras siwichi y sikbag se confundieron durante la conquista del
Imperio Inca por los españoles.
Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra
"ceviche" al término árabe sibesh En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas
como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban
zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.
Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta
hipótesis fue propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en
el Diario El Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo
XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su
pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»);
entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche» debido al pequeño tamaño de
los trozos en que se cortaba el pescado.

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Países de América Latina

con Mayor Consumo de
Pescado
Países Kg.
Perú 22,0
Chile 13,2
Panamá 13,1
Venezuela 12,6
Costa Rica 11,0

Prinicipal Motivo de Viaje al Perú

70

60

50

40

30

20

10

0
Vacaciones, recreación u Negocios Visitas Familiares y amigos Otros
ocio

Total Turistas Turistas que salen por Aeropuerto Jorge Chavez

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 Historia del Cebiche

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos
mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se
cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita
var. mollisima), una fruta de origen local.15 Durante el Imperio
incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas
reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado
con sal y ají.
Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos
ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja
agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron
con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas
locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa
‘comida ácida’.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción
popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El
cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta
canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del
himno nacional del país.
Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas
eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero
el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche».
El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche
se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.2
Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a
conocer el siguiente verso:
¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando
la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se
impuso posteriormente como estilo en la capital.

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CEBICHE PERUANO

IV. COCINA REPUBLICANA

Esta época se inicia desde el año 1821, después de la independencia del país. Es
Importante considerar este hito dentro del estudio, ya que durante los Siglos XIX y XX se
produjo una serie de inmigraciones que posteriormente tendrían gran Influencia en el
desarrollo de la gastronomía.
a. Influencia Francesa
Una vez proclamada la independencia, hubo una persecución contra los españoles que
estuvieran en desacuerdo con las nuevas leyes de la República. Estos actos condujeron
a que gran cantidad de españoles sean forzados a abandonar el país. Ésta radical medida
trajo como consecuencia que desaparezcan del mercado muchos productos importados
de España y que fueran reemplazados por sus equivalentes ingleses, americanos,
italianos y franceses. Idos los españoles con sus cacerolas, sus cocineros y sus recetarios
no se impuso la cocina criolla, sino la francesa.

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Los pensamientos basados en la Ilustración por parte de la República no solo trajeron

consigo el modelo político, sino también sus hábitos culinarios, ya que en esa época
(siglo XIX) todo lo procedente de Francia era alegremente aceptado por parte de los
dirigentes de la independencia. Asimismo, es importante resaltar que después de la
Revolución Francesa se liberaron a
los grandes cocineros que servían a la
nobleza, y éstos, al no tener que
servir a sus amos promovieron su
propia revolución culinaria, la cual
tendría mucha trascendencia luego
del nacimiento de las repúblicas
americanas. Quizás, el mayor
distintivo de esta nueva comida son
sus jugos y salsas que harán famosa la
comida francesa en el mundo entero.
Se hacían los caldos que se elaboraban a base de huesos y desechos de carnes rojas y
blancas, dando como resultado un suculento concentrado que servía para darle sabor a
los platos y salsas.
Fue en esta época donde el napolitano Giussepe Coppola fundó el primer restaurante
peruano, donde solo se ofrecía comida francesa. Comer a la francesa era el último grito
de la moda por lo que aquel que no consumía estos platos era considerado como “misio”
o un “quedado”. Existen algunos platos que hasta el día de hoy siguen en el repertorio
del ama de casa; tal es el caso del famoso postre llamado mousse. Asimismo es
importante mencionar que una salsa que tuvo gran acogida en la cocina peruana y que
hasta el día de hoy se emplea es la mayonesa, como también las cremas a base de
legumbres (frejoles, pallares). Algo que si no se pudo imponer a nuestro gusto fue la
carne sangrante o en término medio, la cual no era del agrado de los peruanos.

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Entrevista Laboral 2015

Nombres Estado Civil

Apellidos

Teléfono Sexo Edad

Firma

b. Influencia Argentina
Tras la independencia, la ciudad de Lima se vio invadida por miles de extranjeros, entre
ellos los generales y soldados del ejército sureño (argentinos y chilenos); y los
colombianos y llaneros
venezolanos que pertenecían al
ejército bolivariano. La influencia
gastronómica en esta etapa se dio
gracias a los comerciantes que
vinieron tras los generales
argentinos, trayendo consigo sus
famosos asados.
Si bien es cierto que los españoles
también asaban reses, la
diferencia con los argentinos
radica en que éstos las asaban con la bestia entera dorada a fuego lento y con todas sus
menudencias, las cuales los españoles no utilizaban. Asado de Res con Cuero
El alemán Heinrich Witt anotó en su diario del 18 de Noviembre de 1827, el cual fue
probablemente el momento exacto del ingreso del asado argentino a Lima: “sirvieron
un plato nuevo para mí que se llama Asado con cuero, traído por los bonaerenses:
consistía en un becerro entero asado en su misma piel, cortado en algunos trozos
grandes y así llevado a la mesa, era la carne más tierna y jugosa que había probado”.

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c. Influencia China
Debido a la falta de mano de obra para el trabajo de los sembríos y de la extracción del
guano en lo que significó la época del “boom guanero”, se importaron culíes de la
superpoblada China. Estos chinos venían con contratos firmados por un tiempo de 8
años para trabajar seis días a la semana, desde el amanecer hasta las seis de la tarde,
con una hora para su refrigerio. A cambio del trabajo entregado sus patrones se
comprometían a entregarles una ración diaria de arroz, dos mudas de ropa, una camisa
de lana y una frazada cada año; además de cumplir son sus gastos médicos y todo ello
por un salario de un peso semanal.
Al terminar sus contratos o luego de la abolición de semi-esclavismoii a la que eran
sometidos, los chinos subsistieron a través del pequeño comercio; y también de la venta
de comidas y bebidas en pequeñas fonditas instaladas, principalmente, en la ciudad de
Lima, más precisamente en el Mercado Central, para más tarde transformarse en lo que
hoy conocemos como Barrio Chino (Calle Capón).
En sus fonditas vendían platillos chinos sencillos y baratos, los cuales eran la salvación
de los viajeros. Ante la gran acogida de sus comidas decidieron ampliar su registro y
aparecer ante el público con el nombre de “Chifas”, llamado así debido a la derivación
de la palabra “chifan”, la cual significa “comer arroz”.
El primer gran chifa fue fundado en Lima (1920) con el nombre de “Kuong Tong”. Más
tarde aparecieron otros como el “San Joy Lau”, así como el “Ka Pan” y el “Ton Pho”,
todos ellos ubicados en la calle Capón.
El impacto que tuvo la comida china en Lima se
demuestra con un artículo del periodista Ernesto
More, titulado “Gracias a los chinos, el Perú,
huérfano totalmente de tradición culinaria, está
aprendiendo la ciencia y el arte de comer”.
Hay que resaltar que la comida china tiene un
parentesco con la comida incaica ya que ambas
culturas consideran que sus comidas tienen
propiedades curativas debido al uso de su
desarrollada herboristería.
Son pocos platos que han nacido aquí debido a la
influencia de la cocina criolla, tales son los casos específicos del lomo saltado, tallarín
saltado, el arroz chaufa, el kam lu wantan y paremos de contar. Algunos platillos
netamente chinos que tuvieron gran acogida por los peruanos fueron: la sopa fu chi fu,
el wantan frito, el chancho con tamarindo y su nabo encurtido.

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Los chinos cultivaron en nuestras tierras algunos ingredientes que son utilizados en la
actualidad en la cocina peruana, tales son los casos de la col china, jolantao, frejol de
soya, balsamina, ajo chino, cebollita china, calabacines. Estos a su vez son usados para
la preparación de salsas y condimentos esenciales en su cocina como el sillau, el taufú,
el tausí, el mensí, el wantan, la salsa de tamarindo, el aceite de ajonjolí.
Por otro lado, el abundante uso del arroz en las comidas chinas hizo que este se
convierta, con el paso de los años, en la guarnición predilecta por la población peruana,
algo que se mantiene hasta la actualidad.
d. Influencia Italiana
En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea con la finalidad de promover la
inmigración al Perú de ciudadanos europeos, dándoles facilidades de pasajes y apoyo
financiero. El resultado fue 13000 italianos que llegaron y se instalaron en Lima y el
Callao, donde buscaron empleo de comerciantes, pescadores y marineros.
Con el paso del tiempo algunos italianos llegaron a dominar el comercio en Lima,
poniendo tiendas, chinganas, pulperías, panaderías, bodegas, que modificaron para
siempre los hábitos culinarios.
Los italianos eran muy emprendedores tal es así que fundaron el Banco Italiano, la textil
Santa Catalina, el hotel Maury (famoso hotel donde inventó el pisco sour), pero sobre
todo destacaron en la industria alimenticia creando fábricas de fideos, de aceites,
panaderías, heladerías como la “D’onofrio”. A ello les debemos la costumbre de comer
panetón en las fiestas navideñas. Sus empresas aseguraron que su costumbre
alimenticia perdure por mucho tiempo debido, ya que las fábricas instaladas proveían a
la ciudad de todos los ingredientes.
A ellos debemos la inclusión de los
spaghettis en el menú peruano, ya
sean al pesto (salsa verde) o en salsa
roja; así también estos se incluyeron
en gran cantidad de sopas y en
diferentes formas (cabello de ángel,
corbatita, canelones). Algunos
platillos que se fusionaron con la
comida peruana fueron por ejemplo,
los famosos tallarines con pichón, o los tallarines a la huancaína, el famoso menestrón,
las conchitas a la parmesana, el pastel de acelgas y también la famosa sopa seca creada
por los chinchanos que es una mezcla de papa seca con tallarín. Así también, un plato
que se popularizó y hasta el día de hoy se consume en casi todas las calles principales
de Lima son las pizzas.
Algunos platos elaborados con productos peruanos son los famosos ñoquis a base de
papa y harina de trigo con salsa de tomate y la polenta, a base de maíz.

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En los huertos italianos alrededor de Lima se sembraban algunos productos italianos

que influenciaron en la comida, tales como, coliflor, brócoli, acelgas, espinacas,
berenjenas, zapallito italiano, albahaca. Asimismo se retomó el cultivo de las uvas y de
los olivares para el mayor consumo de vinos y aceites de oliva.
e. Influencia Japonesa
En la última década del siglo XIX, las grandes haciendas de azúcar de la costa peruana
empezaron a mostrar interés en contar con mano de obra extranjera debido al
crecimiento de sus exportaciones, es ahí donde se decide la llegada de los japoneses al
país (1899). Las obligaciones de los dueños de las haciendas incluían el pago de los gastos
de viaje, desde la salida en Japón hasta el lugar de destino en el Perú, y el proporcionar
vivienda y ayuda médica.
Con el tiempo los japoneses abrieron restaurantes donde ofrecían sus potajes, los cuales
aportaron una mezcla entre lo agrio y lo salado, y lo agrio con lo dulce; asimismo se
evidenció el gran uso de pescados y mariscos, y los distintos cortes finos que estos
usaban. Esta comida se caracterizó por la maceración rápida para inmediatamente servir
los platos, por lo cual se puede decir que la comida nikkei tuvo influencia en la
preparación del ceviche y del tiradito. Un platillo creado por japoneses en el Perú es el
famoso Pulpo al Olivo, inventado por la señora Rosita Yomura.
Uno de los principales platos de la gastronomía peruana dio su origen en esta etapa
(1950) cuando Roger Schuler manda a fabricar un horno a carbón con algunas
especificaciones con la finalidad de asar pollos de la manera más homogénea posible.
Es así como comienza la historia del Pollo a la brasa, conocido en la actualidad por ser
uno de los platillos símbolos del país. Gracias a este invento nació el primer restaurante
de pollos a la brasa (La Granja Azul), ubicado en la Carretera Central, donde se ofertaba
“coma todo el pollo que quiera por el precio de cinco soles”. Este plato se servía con
papas fritas y ensalada. Y es así como se sirve en la actualidad en la gran cantidad de
pollerías que rodean nuestra ciudad. (Solla, 1997)

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V. COCINA MODERNA
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía
Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue
declarada capital gastronómica de América,17 en tanto que el 12 de diciembre de 2012,
el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India,
como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España,
Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de
reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran
competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronomía de este país está
registrada como una marca mundial,
y por ende como producto bandera
del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la
armonía de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronomía peruana
es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs
suelen obtener a menudo medallas
internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo
desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la
experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de
platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios, 18 una muestra de ello es la llamada
cocina novoandina.
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar
tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de
ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias...
La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por
la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debida a
desplazamientos e inmigración de las mismas, o por influencias geográficas o
económicas como la cercanía de frontera con otros países, colonización, etc.
La cocina peruana, influenciada por la herencia pre-Incaica, Incaica, Española, Africana,
China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una
gastronomía con exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

inigualable e impresionante de platos en constante evolución, imposible de enumerarlos

en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca ahora novedades en materia de
sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los comensales.

Consumo Mensual en Cebicherias Tujillanas

Noviembre Diciembre Enero

Don Rulo 2500 1800 2900
El Paisa 1500 1800 1950
Mar Picante 2000 1900 2400
Totales 6000 5500 7250

Es increíble también, lo mucho que ha avanzado la tecnología alimentaria en materia de

propuestas de sabor.
Ya nos dijo Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazón y mejor paladar:
"Una de las mesas más lujosas de América Latina es la peruana, es fantástica. Ahorita es
una de las mesas más importantes de la costa occidental, la más importante de la costa
del Pacífico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran
revolución de la cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispánica y colonial y toda
la cosa, pero hay una especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda
en el conocimiento de un material impecable, de una calidad superior, que constituyen
el pescado y los mariscos peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de
Humboldt, una corriente fría que lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces
ahí sean inmensos, gordos, grasosos, un alimento delicioso lo mismo que los mariscos
Una comida saludable
Los platos peruanos son sanos y variados por contar Perú con costa, sierra y selva. Los
cocineros juegan mucho con ésto, ya que los insumos y por lo tanto la preparación, varía
según la zona de la cual provienen.
La más ligera es la de la sierra, donde no se emplean casi fritos; la mayoría de los platos
se elaboran a partir de tubérculos cocidos, ya que hay más de 2.000 variedades. Otra
reciente introducción es la carne de alpaca que está teniendo una gran aceptación.

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

En la costa la comida es más agresiva, se usa mucho picante y en la selva destaca por sus
ingredientes exóticos (mono, culebras, hormigas), además de una amplia gama de
frutas.
Por todo esto, es imprescindible que, al menos, nos demos la oportunidad de conocer
la gastronomía peruana, que llenará de nuevas formas, texturas y sabores nuestras
cocinas. (Acurio, 2015)

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

Organigrama de una Cocina

Cheff

Christian Gallardo

Sub Cheff
Jean Romero

Cocinero de Cocinero de
Respostero
Alimentos Fríos Alimentos Calientes
Karen Mendiola Jose Avalos Lucas Artiaga

Ayudante Ayudante Ayudante

Jefferson Chávez Sergio Martinez Beto Cuevas

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

a. Cocina Novoandina
La cocina novoandina es un nuevo estilo
culinario surgido en el Perú por el interés
de los gastrónomos locales de retomar
costumbres alimenticias del pasado
prehispánico para recrearlas, rescatando
y revalorizando así muchos de los
ingredientes autóctonos. En esta
recreación de la cocina andina, entran
elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en Hamburguesas de Quinua y
Verduras
platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes
principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como
Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

b. Cocina Nikkei
Con el término nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantesiii japoneses
en el Perú. Pero a partir de la década del ochenta se empieza también a llamar con ese
nombre a la comida fusión peruana y japonesa.
 Origen
La historia comienza cuando llegaron al Perú 709 inmigrantes japoneses en 1889, a
bordo del barco Sakura Maru. Fueron contratados para trabajar en las haciendas
azucareras y algodoneras. Para esa época se había iniciado en el Japón la era de la
industrialización que afectaba principalmente a la población campesina. El número de
inmigrantes japoneses fue en aumento y para 1936 ya eran 36,000, provenientes en su
mayoría de las islas Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Los inmigrantes japoneses
trabajaron junto con inmigrantes de otros países, especialmente de China (de quienes
luego nacería también la comida fusión llamada chifa). Con los chinos tenían algunas
costumbres comunes en cuanto a la alimentación, como el arroz y la salsa de soya, lo
que les facilitó la adaptación al nuevo entorno y estilo de vida. Debido a que en Perú no

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

existían los ingredientes que usaban en Japón, buscaron alternativas para

reemplazarlos. Por ejemplo, la papa japonesa fue reemplazada por la papa peruana, la
mostaza por el nabo, e incluyeron el ají peruano y el pisco entre otros nuevos
ingredientes. La preparación de la comida era complementada con las verduras que
cultivaban los chinos. Con el correr de los años, al crecer la población de inmigrantes
japoneses comenzaron a importar algunos productos del Japón para la preparación de
sus comidas. Luego de la segunda guerra
mundial, en el Perú se prohibió la importación de
productos japoneses. Esto motivó que tuvieran
que ingeniárselas para substituirlos, es así como
surge el Shoyu que es la soya líquida, entre otros
productos. Los platos que preparaban los
japoneses y sus hijos nacidos en Perú, eran una
combinación de sabores e ingredientes diferentes
a los de Japón, que fueron dando inicio a una
nueva cocina. Al comienzo los restaurantes de los
descendientes de los inmigrantes japoneses ofrecían únicamente platos de la comida
peruana, preparados con ingredientes japoneses como el kion (jengibre), ajinomoto
(sazonador), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, wasabi.

 Inicios de la comida Nikkei en Perú

Según el chef Humberto Sato del famoso restauranteiv Costanera
700, en la década del sesenta en el restaurante “La Buena
Muerte” de Lima, de empezó a usar ingredientes peruanos, lo que
inició la comida nikkei. Es a partir de 1980 que la comida nikkei se
afianzó y se hizo conocida como una comida fusión que incluye
ingredientes japoneses y especialmente peruanos como: limón,
ajos, rocoto, ají panca, ají amarillo, ají limo, etc. Para que la
comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario
introducir al Perú el cultivo de vegetales japoneses, y la
fabricación de productos como: pasta, salsa, queso de soya, fideos y encurtidos que
algunas familias de origen japonés se especializaron en preparar. Lo mismo sucedió con
los pasteles y dulces japoneses. La comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de
sofisticación y constante evolución gracias al ingenio y creatividad de sus chefs. Lo que
la ha llevado a ser considerada una comida de exportación, reconocida por los mejores
chefs del mundo como el español Ferran Adrià del recordado El Bulli, y el japonés
Nobuyuki Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro de la cadena de
restaurantes Nobu. Entre algunos platos de comida nikkei podemos mencionar el pulpo
al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz chaufa de camarones,
el ceshimi, arroz con cangrejo, Tempura de camarones con espinaca, tacu maki, etc.

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

Cocina Costa Cocina Sierra Cocina Selva

VI. CONCLUSIONES:
La comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del
mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita de
muchos turistas. Al llegar al Perú, una de razones esenciales es saborear un plato
peruano y probar su diversidad de productos. Solo está en nosotros que éstas cualidades
no se pierdan, y por el contrario sigan avanzando, con nuestra creatividad e innovación
llegaremos lejos. Juntos unidos con ésta pasión que es la gastronomía, llegaremos a
triunfar y así seguiremos haciendo crecer a nuestro PERÚ pero muy sobre todo ésto
encontraremos el camino hacia el éxito y la felicidad.

"No busques hacer cocina de vanguardia para

salir en una revista. Cocina para ser feliz y ya
vendrán los críticos"
Ferran Adriá

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Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

Ferran Adriá Cocinero de Vanguardia 1

VII. Bibliografía
Acurio, G. (28 de Enero de 2015). Perú Gourmet. Obtenido de www.perugourmet.net

Oteiza, B. A. (1995). Gastronomía de Vanguardia. Lima: Apple.

Pérez, P. (1989). Cocina Peruana . Arequipa: Acerva.

Solla, P. A. (1997). Arte Culinario. Cusco: Ajac.

Solorzano, C. (02 de Diciembre de 2015). Cocina Peru. Obtenido de www.cocinaperu.com

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B
H
bonaerenses · 10
hispánica · 7

C
I
Capón · 11
culinaria · 5 Inmigración · 12
cultivo · 13

J
E
jengibre · 19
Ecléctica · 5

N
F
nikkei · 19
fusiones · 3

T
G
tarwi · 18
gastronómica · 14 tecnologí · 15
texturas · 16

i
Crustáceo decápodo marino
ii
Doctrina que defiende la esclavitud como régimen social
iii
Que llega de un país distinto al de origen para establecerse en él
iv
Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas

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