PRÁCTICA 1

PRUEBAS DE PLATAFORMA EN POLLO

Pasto - Colombia

Introducción

La carne es el nombre genérico que reciben las partes blandas y comestibles del ganado
bovino, porcino y ovino, cada una con beneficios y propiedades propias. La carne aporta proteínas,
grasas y minerales a nuestro organismo. Las proteínas que contiene son de alto valor biológico, dado
que suministran aminoácidos esenciales para nuestro organismo y su correcto funcionamiento.

El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento muy presente en cocinas de todo el mundo.
Se trata de una carne baja en grasa y en calorías y con altos niveles de proteínas además de un alto
contenido en nutrientes y vitaminas.

Además de esto la carne de pollo también posee una gran cantidad de beneficios y propiedades
tales como:

 Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado de ánimo.

 Ayuda en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta al
organismo.
 El pollo es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a los dientes y huesos, así como a
los riñones y el hígado.
 Mantiene los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el metabolismo quema
calorías para que pueda manejar un peso saludable y nivel de actividad.
 El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno, licopeno y, todos los
derivados de la vitamina A, que son esenciales para permitirnos poder tener una salud visual
adecuada.
 Es fácil de digerir y es bien tolerado por quienes sufren trastornos digestivos ya que su tejido
conectivo es más fácil de desintegrar.
 Por cada 100g de pollo nuestro organismo obtiene:
 Calorías kcal 195
 Proteínas g 30
 Grasa g 7,7
 Grasa saturada g 2,2
 Hidratos de carbono g 0

La calidad es un parámetro muy importante a la hora de sacar un producto al mercado ya que de

esto depende la aceptación del producto por parte del consumidor garantizando que sea un

producto inocuo. Debido a que existen diferentes parámetros para determinar la calidad de un
producto de igual manera existen diferentes pruebas las cuales se realizan tales como:

 Determinación del pH de la carne

  Capacidad de retención de agua
 Determinación de agua libre
 Acidez titulable
 Perdida por goteo
 Determinación de color
 Análisis de textura
 Análisis sensorial de la carne
 Determinación del contenido de humedad/materia seca
 Determinación del contenido de proteína
 Determinación del contenido de grasa
 Análisis de lípidos
 Prueba de desangrado

De estas pruebas las cuales vamos a realizar son las siguientes:

 Determinación del pH de la carne

 Acidez titulable
 Determinación de agua libre
 Prueba de desangrado
 Capacidad de retención de agua

Objetivos:

Matriales:

 Potenciómetro.
 Beakers.
 Agua destilada.
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Fenoftaleina.
 NaOH 0.1N.
 Hojas de papel filtro
 Papel aluminio.
 Mortero.
 Tubo de ensayo.

 Reactivo Roeder ( 0.1ml azul de metileno, 0.05 ml fuchina fenicada, 40 ml

agua destilada).

 Balanza analítica.

Metodologia:

pH: El pH es la concentración de iones hidrógenos o protones, en la carne de pollo este

indicativo esta relacionado con la inocuidad de la misma ya que en un inicio el musculo
tiene una pH de 5.5-5.6 cuando ocurre la muerte y después del proceso que lleva la
conversión del musculo en carne en los cuales se genera ácido láctico este tiene un pH
de 5.4-5.6 que sigue inhibiendo el crecimiento de organismo.
 Calibrar con anterioridad el potenciometro
 Tomar 200 g de la muestra en un beaker.
 Se insertan los electrodos en la muestra de pollo.
 Realizar el mismo proceso tres veces.
 Consignar los datos.
Acidez titulable: El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen
estado, es una expresión de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las
mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones
sobre el glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico,
siendo éste, si no el único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en
cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico.

 Tomar 10 gr de la muestra y molerla.

 En un beaker añadir la muestra más 100ml de agua destilada y dejar en reposo
por una hora.
 Pasar el contenido del beaker a un Erlenmeyer de 250 ml y adicionar agua hasta
la marca.
 Agitar y filtrar.
 Del filtrado se toma muestras de 10 ml y se adiciona 3 gotas de fenoftaleina.
 Titular con NaOH 0.1N.
 Aplicar la fórmula para obtener resultados:
𝑎 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = ∗ 100
𝑏
Donde:
a: volumen en mililitros consumido de solución de NaOH 0,1 N
N: normalidad de la solución de NaOH.
meq: masa molar expresada en g/mol.
Para el ácido láctico, meq = 0,090 g/mol
b: masa en gramos de la muestra en la dosis valorada.
𝑚 𝑥 𝑉 250
𝑏:
250
Dónde:
m: masa inicial de la muestra (g)
V: volumen de la dosis tomada (ml)”
(Zumbado, 2004).
Determinación de agua libre: La capacidad de retención de agua se puede definir como
la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de
fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida
(Swatland., 1991) es un parámetro de gran importancia pues está relacionado con la
sensación de jugosidad que el consumidor percibe en el momento de masticar. (García
Martínez & Fernández Segovia, 2012). El agua libre determina las condiciones de
refrigeración, congelación, envasado y almacenamiento de la carne.
 Pesar 0.5 g de carne.
 Disponer de dos hojas de papel filtro ya pesadas.
 Colocar una hoja de papel filtro a cada lado del papel aluminio.
 Presionar la muestra de 1- 5min.
 Inmediatamente pesar la carne y las hojas de papel filtro para determinar la
perdida de humedad. (Gomez y Martinez, 2016).
ℎ2 0 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 (𝑚1 ∗𝐻)−(𝑚2 −𝑚3 )
 𝑐𝑅𝐴 ( 100𝑔 ℎ2 0
) = (𝑚1 ∗𝐻)
∗ 100
Dónde:
m1 = masa de la muestra (g).
m2 = masa del papel de filtro húmedo (g).
m3 = masa del papel de filtro seco (g).
H = contenido en humedad de la muestra (g de H2O /g de muestra).
Para poder realizar los cálculos a partir de los valores recogidos en el laboratorio
será necesario conocer el valor de humedad del producto con el que estamos
trabajando. Este valor puede determinarse experimentalmente o bien se puede
recurrir a valores dados en las tablas nutricionales.

Prueba de desangrado:

La eficacia del desangrado se observa en los músculos después de la muerte; con el

método Roeder, podemos determinar el grado de desangramiento dependiendo del color
que toma la carne al agregar el reactivo.
El grado de desangrado influye directamente, no sólo sobre la calidad de la carne, sino
también sobre la presentación del pollo limpio, a punto para la cocción (Abram & Goodwin,
2013).
1) Triturar finamente la carne con ayuda de tijeras y mortero.
2) Poner unos gramos del triturado en un tubo de ensayo.
3) Agregar 5 ml del reactivo y agitar bien (suave).
4) Dejar reposar por 5 minutos y agitar nuevamente.
5) Si el desangrado fue bueno permanece la solución azul, con un desangrado aceptable,
el color es verde claro. Con un desangrado mediocre, verde oscuro y si el desangrado fue
malo, verde castaño
Capacidad de retención de agua (CRA): El CRA es una de las características mas
importantes esta hace un aporte a características como el color, textura y firmeza de la
carne cruda; además de cuando la carne ya se le ha realizado un proceso determinan la
jugosidad y la suavidad. Por lo tanto una carne con una baja retención de agua es
considera carne de mala calidad, este factor se ve afectado por la alimentación del
animal.

“Se picaron finamente 10 g de carne y se depositaron 5 g en un tubo de centrífuga (por

duplicado). A cada tubo se le añadieron 8 ml de solución de NaCl 0,6 M y se agitó. Los
tubos se dejaron en un baño de hielo durante 30 min, se agitó nuevamente y se
centrifugaron durante 30 min a 2500 rpm. Se decantó el sobrenadante en una probeta, se
midió el volumen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl y se calculó la cantidad de
solución retenida por 100 g de muestra” (Zumbado, 2004).

Bibliografía

 Niño, L; López, D & Malagón, M. 1995. Manual para análisis de productos

cárnicos. Instituto Nacional de Salud. INVIMA. Santafé de Bogotá.
 Zumbado. H. 2004. Análisis químico de los alimentos. Métodos clásicos. Instituto
de farmacia y alimentos. Universidad de la Habana.
 Gomez-Portilla, Martínez-Benavides. 2016. Evaluación de las características
organolépticas, físicas y químicas de pechuga de pollo, en San Juan de Pasto
(Nariño)
 Gómez Portilla y Gómez Oviedo. 2013. Evaluación de la calidad de carne de pollo
(pectoralis major y pectoralis menor) que se expende en la ciudad de san juan de
pasto (Nariño). Universidad de Nariño.
 Abram, J., & Goodwin, T. (2013). Desangrado y calidad de la carne de pollo.
Rivista di Avicoltura, 182.