Plan de Saneamiento Lácteos Delicia de La Frontera Carlos Fuelagan - Compressed

ACTUALIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
EN LA EMPRESA LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA DEL MUNICIPIO DE

PUPIALES
CARLOS ARTURO FUELAGAN ORTEGA
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2020
ACTUALIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
EN LA EMPRESA LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA DEL MUNICIPIO DE
PUPIALES
Proyecto de Pasantía Empresarial presentado como requisito parcial para optar

por el título de Ingeniero Agroindustrial
CARLOS ARTURO FUELAGAN ORTEGA
ASESOR LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA

Sr. Julio Cesar Casanova García
ASESOR UNIVERSIDAD
Oscar Arango Bedoya PhD
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2020
2
Nota de Aceptación
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
Presidente del Jurado
__________________________
Jurado
__________________________
Jurado
San Juan de Pasto día, mes, año
3
Dedicado a mi madre, por ser mi
soporte, mi motivación y mi
orgullo.
4
AGRADECIMIENTOS
A mis padres por haber dedicado su vida al cuidado de mi hermano y mío; por
haberme forjado como la persona que soy hoy en día; con ustedes comparto y
compartiré cada uno de mis logros; pues es gracias a su sacrificio y amor que he
podido lograr todo aquello que me he propuesto; son la motivación constante para
alcanzar mis anhelos. Gracias madre y padre.
A mi hermano, por su apoyo constante y los momentos de desahogo que hemos

tenido a través de nuestra música. Le agradezco no solo por estar presente
aportando buenas cosas a mi vida, sino los grandes momentos de felicidad y
diversas emociones. Muchas gracias Adrian.
La universidad me dio una colección de experiencias, las oportunidades que me

han brindado son incomparables, agradezco por la ayuda a mis maestros,
compañeros, y a la universidad en general por todo lo anterior. Quiero extender
especiales agradecimientos al profesor Oscar Arango Bedoya, y a la profesora
Amparo Guevara, por su acompañamiento y asesoría durante el desarrollo de este
trabajo tan importante.
A la empresa Lácteos La Delicia La Frontera, a su Gerente Julio Casanova García

y todo su equipo de trabajo por permitirme desarrollar este proyecto en sus
instalaciones. Muchas gracias.
5
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................11
2. OBJETIVOS.........................................................................................................12
2.1 OBJETIVO GENERAL....................................................................................12
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................12
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................13
4. JUSTIFICACIÓN..................................................................................................15
5. MARCO TEÓRICO..............................................................................................17
5.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA...............................................17
5.2. PLAN DE SANEAMIENTO............................................................................17
5.2.1. Limpieza y Desinfección.......................................................................17
5.2.2. Desinfección..........................................................................................19
5.2.3. Manejo de residuos sólidos...................................................................21
5.2.4. Control de Plagas..................................................................................22
5.2.5. Agua Potable.........................................................................................24
5.3. PERSONAL MANIPULADOR.......................................................................25
5.4. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO...................26
5.4.1. Implementación y operación.................................................................26
5.4.2. Competencia, formación y toma de decisiones....................................26
5.4.3. Documentación.....................................................................................27
5.4.4. Verificación............................................................................................27
5.5. ADULTERACIONES DE LA LECHE.............................................................27
5.6. REFRIGERACIÓN DE LA LECHE................................................................28
5.6.1. Evolución del contenido microbiano de la leche...................................28
5.6.2. Refrigeración con agua natural.............................................................29
5.6.3. Refrigeración con agua helada.............................................................30
6. RESULTADOS.....................................................................................................31
6.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA...............................................................31
6.2. OBJETIVO 1: DIAGNOSTICAR LAS CONDICIONES INICIALES DE LA
PLANTA, EN EL CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVIDAD, DE ACUERDO A
LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013........................................................................31
6.2.1. Actividad 1: Reconocimiento de la planta............................................31
6
6.2.2. Actividad 2: Inspección de condiciones sanitarias e instalaciones.......33
6.2.3. Actividad 3: Tabulación y evaluación de la información.......................34
6.3. OBJETIVO 2: ACTUALIZAR LOS PROGRAMAS DEL PLAN BÁSICO DE
SANEAMIENTO....................................................................................................39
6.4. OBJETIVO 3: ESTRUCTURAR Y EJECUTAR EL PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN...................................................................................................39
6.4.1. Desarrollo del Programa de Capacitación............................................40
6.4.2. Verificación de la efectividad de las capacitaciones del plan...............41
6.5. OBJETIVO 4: IMPLEMENTAR LOS PROGRAMAS DEL PLAN BÁSICO DE
SANEAMIENTO....................................................................................................42
6.5.1. Implementación del Plan de contingencia de Covid – 19.....................42
6.5.2. Implementación del Programa de Calidad de Agua.............................43
6.5.4. Implementación del Programa de Disposición de Residuos Sólidos.. .47
6.5.4. Implementación del Programa de Control Integrado de Plagas...........49
6.5.5. Seguimiento de la ejecución de los programas....................................50
6.5.6. Inspección Sanitaria Final.....................................................................51
CONCLUSIONES.................................................................................................53
RECOMENDACIONES........................................................................................54
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................55
7
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1. Análisis árbol problemas Lácteos La Delicia La Frontera. 13
Tabla 2: Soluciones de hipoclorito de sodio al (5,25%) y tiempos de

acción para desinfección de diferentes objetos. 20
Tabla 3: Valores promedio de cumplimiento de las categorías 35

evaluadas en la inspección sanitaria de la empresa Lácteos
La Delicia La Frontera.
Tabla 4.- Resultados de las evaluaciones realizadas a los operarios

de la empresa 42
Tabla 5.- Comparación de puntajes obtenidos en la inspección de 52

condiciones sanitarias aplicando el formato de INVIMA.
8
LISTA DE FIGURAS
Pág
Fig. 1.- Multiplicación de las bacterias de la leche según la temperatura de 29

conservación
Fig. 2.- Instalaciones de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera 32
Fig. 3.- Instalaciones internas de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera 35
Fig. 4.- Equipos y utensilios de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera 36
Figura 5.- Registros de calibración de equipos de la empresa Lácteos 37

La Delicia La Frontera
Fig. 6.- Capacitación sobre el Plan de contención de Covid – 19 a los 41

operarios de la empresa Lácteos la Delicia La Frontera.
Fig. 7.- Desinfección de vehículos en el filtro sanitario. 43
Fig. 8.- Tanques de decantación y cloración. 45
Fig. 9.- Kit de medición de pH y cloro residual en el Agua. 46
Fig. 10.- Estación de Limpieza y Desinfección del área de producción. 47
Fig. 11.- Cuarto de basuras, para el almacenamiento temporal de 49

residuos sólidos
Fig. 12.- Establecimiento de cebos para el control de roedores. 50
9
LISTA DE ANEXOS
Pág
Anexo A. Formatos de inspección de las condiciones sanitarias de 60

la empresa
Anexo B. Formato de inspección de INVIMA 68
Anexo C. Programa de Gestión Documental 69
Anexo D. Plan de contingencia de Covid – 19 84
Anexo E. Plan de Capacitación 104
Anexo F. Programa de Calidad de agua. 126
Anexo G. Programa de Limpieza y Desinfección 147
Anexo H. Programa de Disposición de Residuos Sólidos 229
Anexo I. Programa de Control Integrado de Plagas 244
Anexo J. Análisis fisicoquímico del Agua. 263
Anexo K. Evaluaciones realizadas al Personal operativo de la planta. 265
Anexo L. Formatos de seguimiento a la implementación 267
Anexo M. Formatos para la inspección sanitaria final. 272
Anexo N. Resultados de laboratorio de queso campesino 273
10
1. INTRODUCCIÓN
Lácteos La Delicia La Frontera, es una empresa productora de alimentos a base

de lácteos que opera en el municipio de Pupiales, departamento de Nariño. Su
principal actividad es la producción de queso campesino y cuajada en distintas
presentaciones, e igualmente produce queso doble crema. Lácteos La Delicia La
Frontera es una empresa comprometida con la calidad de sus productos, razón
por la cual busca la implementación de programas de gestión de calidad, basados
en la normativa vigente, que permitan el mejoramiento continuo de sus procesos
para la elaboración de un producto inocuo.
Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado
o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor
de calidad más importante de los alimentos procesados es la inocuidad, que nos
garantiza que el producto no presenta ningún riesgo para la salud de los
consumidores. El asegurar la calidad sanitaria de los alimentos en la industria, se
logra con el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente (Resolución 2674 de
2013) y generando conocimiento en el personal manipulador de alimentos
mediante capacitaciones de manera regular.
El Plan de Saneamiento Básico se realiza con el fin de disminuir y/o eliminar los
riesgos de contaminación de los alimentos, con base en procesos óptimos de
limpieza y desinfección, manejo y disposición de residuos sólidos, control
integrado de plagas y abastecimiento de agua potable, guiados por las Buenas
Prácticas de Manufactura. Actualmente la empresa cuenta con un Plan de
Saneamiento, el cual se encuentra desactualizado.
La empresa cuenta con un plan de saneamiento básico en ejecución; No obstante

este se encuentra desactualizado y algunas operacionales no se encuentran bien
definidas provocando su incorrecta ejecución. El objetivo del presente proyecto, es
actualizar e implementar completamente el Plan de Saneamiento, desarrollando
los procedimientos faltantes y corrigiendo los que ya existen, empleando
herramientas y procesos actualizados para un adecuado desarrollo de los
programas estipulados dentro de la norma, con el fin de que generar un
mejoramiento progresivo del personal, el proceso y las instalaciones que permitan
la gestión en la empresa de un concepto sanitario favorable y la concesión del
registro sanitario por parte de las entidades competentes.
11
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Actualizar en implementar el Plan de Saneamiento Básico en la empresa Lácteos

La Delicia La Frontera del municipio de Pupiales.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diagnosticar las condiciones iniciales de la planta, en el cumplimiento de la

normatividad, de acuerdo a la resolución 2674 de 2013.
 Actualizar los programas del Plan de Saneamiento Básico: programa de

limpieza y desinfección, programa de manejo integral de residuos sólidos,
programa de control integrado de plagas y programa de control de calidad de
agua.
 Elaborar y ejecutar el programa de capacitación
 Implementar los programas del Plan Básico de Saneamiento.
12
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Tabla 1. Análisis árbol problemas LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA.
ÁRBOL DE PROBLEMAS
EFECTOS Proyección desfavorable de venta de Altos indicies de pérdida
INDIRECTOS productos. de capital.
Sanciones
Quejas y reclamos Menor
Pérdidas y económicas
EFECTOS frecuentes por precio de
devoluciones de por parte de
DIRECTOS parte de los venta del
productos. las entidades
clientes. producto
de control.
PROBLEMA PLAN DE SANEAMIENTO DESACTUALIZADO Y NO IMPLEMENTADO
CENTRAL EN LA EMPRESA LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA
Bajos niveles de
CAUSAS Bajos niveles de adopción de programas de asistencia técnica y
DIRECTAS control de calidad higiénica. capacitación a operarios,
socios y proveedores.
Informalidad
Mano de Bajo control Operarios
CAUSAS Desconocimiento en proceso de
obra no de calidad no
INDIRECTAS de la norma compra de
calificada de leche capacitados
leche
Fuente: Este trabajo
Los bajos niveles de adopción de programas de control conllevan a un deterioro

progresivo de la de calidad higiénica del producto final. En el último análisis
realizado en el mes de diciembre de 2019, se observó un aumento significativo en
las UFC presentes en el queso campesino, llegando a un máximo de 1100
coliformes totales por cada 10 g de producto analizado, como se observa en el
Anexo N. Es evidente la contaminación que se presenta en el producto después
del tratamiento térmico, es decir, después de la pasteurización.
La contaminación es la principal causante de que unidades de queso campesino

sean retiradas de los puntos de venta, a la planta son devueltas cerca de 30
unidades semanales de este producto, las cuales tienen que ser reemplazadas por
unidades frescas, puesto que se presencia en ellas crecimiento microbiano
( hongos), lo que puede generar un descontento por parte de los consumidores
13
finales y la consecuente disminución de la demanda de queso campesino por la
pérdida de confianza en la marca Lácteos La Delicia La Frontera.
La devolución y reemplazo de productos disminuye el precio de venta de los

mismos, teniendo en cuenta que, al entregar un lote de 1000 unidades, se tiene
que remplazar posteriormente 30 unidades. Estas unidades que se reemplazan,
generan pérdidas en la empresa por un valor de $4000 la unidad. Lo anterior nos
representa un precio de venta real por unidad de $3800, una disminución del 5%
en el precio de venta real del producto, lo que es muy significativo con al alto
volumen de ventas. Igualmente, si la calidad higiénica del producto final se sigue
deteriorando aún más, es muy probable que las entidades de control (INVIMA)
impongan sanciones económicas a la empresa lo que podría poner en riesgo la
continuidad de su funcionamiento.
14
4. JUSTIFICACIÓN
En el año 2014 Pupiales se situó como el tercer municipio productor de leche del
Departamento de Nariño, con una producción media mensual de 107.097 Litros de
leche, siendo superado únicamente por los municipios de Guachucal y Cumbal,
los cuales reportaron una producción media mensual de 131.300 Litros y 117.420
Litros respectivamente. La producción pecuaria es la principal fuente de empleo
para sus habitantes. Igualmente, la transformación y comercialización de
productos lácteos son de gran importancia para el municipio, el cual cuenta con
cerca de 10 plantas transformadoras registradas y algunas otras de carácter
artesanal, a las cuales llegan diariamente vehículos recolectores de los municipios
de Cuaspud, Aldana y demás municipios aledaños (Consolidado Agropecuario,
2015).
Este florecimiento de la industria láctea en el municipio ha llamado la atención de

las grandes empresas nacionales. Esto es beneficioso para la región y aún más
para los productores que perciben un aumento significativo en el precio de compra
de la leche. No obstante; para las plantas transformadoras locales la presencia de
grandes empresas las coloca en desventaja, debido a que sus pequeños
volúmenes de producción (comparados con las otras empresas) hacen que los
costos operacionales sean más altos, por lo que se ven forzadas a buscar una
mejora de la calidad de sus productos para poder seguir siendo competitivos y
garantizarse un lugar en el futuro. Cuando se busca una mejora de la calidad de
los productos por parte de la empresa, se vuelve indispensable la asistencia
técnica, con el fin de ayudar a una mejor toma de decisiones por parte de los
directivos y una buena gestión de los recursos por parte de los operarios (Furtado,
2014).
Dentro de los lineamientos de la resolución 2674 de 2013 están estipuladas las

normas para las empresas procesadoras de alimentos y el cumplimiento con las
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) entre ellas está el documentar e
implementar un Plan de Saneamiento Básico que contenga como mínimo los
siguientes programas: Limpieza y Desinfección, Residuos Sólidos, Control de
Plagas y Control de Calidad del Agua (Resolución 2674, 2013)
Según la resolución 2674 de 2013, en el Artículo 12: “Educación y capacitación” se

dice que, “Todas las personas que realicen actividades de manipulación de
alimentos, deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de
15
Buenas prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos”, de ahí la importancia de que se implemente un ciclo de capacitaciones
con los operarios de la planta, para reforzar estos temas y prevenir algunas
urgencias sanitarias que pudieran presentarse. La capacitación debe estar
orientada hacia la superación de las falencias que los operarios presenten, con el
fin de obtener operarios cada vez mejor capacitados.
La implementación de sistemas de calidad higiénica tiene como objetivo la

prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) brindando las
herramientas necesarias para la producción de alimentos inocuos, es decir que no
contengan microorganismos o sustancias extrañas que puedan afectar la salud de
los consumidores. El brindar un producto seguro a los consumidores, fortalece la
confianza que han depositado en Lácteos La Delicia La Frontera, generando
preferencia por sus productos e incluso un aumento en la demanda de los mismos
como consecuencia de los buenos comentarios y recomendaciones de los
mismos.
Inicialmente la productividad de la empresa disminuye, debido a la reorganización

de las actividades, y el tiempo de adaptación que cada operario requiere para
habituarse a sus nuevas tareas, lo que probablemente nos conduzca a tener que
emplear más horas/hombre para alcanzar las metas de producción diaria,
generando empleo de manera temporal. Una vez los operarios ya se hayan
adaptado a sus nuevas actividades y se especialicen en ellas, lo que se pretende
es alcanzar un aumento de la productividad, generada por la implementación de
herramientas y procedimientos actualizados para una mejor gestión de los
recursos y tiempos.
La implementación de un Plan Básico de Saneamiento conlleva a un crecimiento

económico por parte de la empresa. Disminuyendo la contaminación en los
productos, se obtiene en estos una mayor vida útil o vida de anaquel, con lo cual
se disminuiría el número de unidades que tienen que ser remplazadas de cada
lote, la demanda de los productos aumenta progresivamente a la par que la
confianza de los clientes. Lácteos La Decía La Frontera procesa 1500 litros/día y
se espera que en los próximos 5 años alcance un máximo de 5000 litros/día.
16
5. MARCO TEÓRICO.
5.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riegos inherentes a la producción
(Vidal, 2004)
5.2. PLAN DE SANEAMIENTO.
El Plan de Saneamiento se refiere al mejoramiento de las condiciones higiénicas

de toda empresa que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, y
debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá
como mínimo los siguientes programas: limpieza y desinfección, residuos sólidos,
control de plagas y suministro de agua potable (Resolución 2674, 2013).
5.2.1. Limpieza y Desinfección.
Es una herramienta cuyo objetivo es prevenir, controlar o reducir al máximo la

contaminación causada por microorganismos patógenos, que puedan alterar la
calidad de los alimentos, (Delgado, 2014) mismo cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y
los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección (Resolución 2674, 2013).
Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está

compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan
contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no
es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento
o preparación. Por lo general la limpieza no está destinada a destruir
microorganismos, sino a eliminarlos (Albarracín, 2005)
17
5.2.2.1. Detergentes.
Los detergentes son sustancias que facilitan la separación de materias
extrañas de superficies solidas cuando se emplea en un disolvente
(usualmente agua) en una operación de lavado. Los detergentes son una
mezcla de sustancias. Su componente activo posee una parte que puede
unirse al agua y otra parte a la grasa de esta manera remueve fácilmente
los residuos grasosos.
5.2.2.2. Clasificación de los detergentes.

Detergentes alcalinos: este tipo de detergentes son sustancias que en la
escala de pH tiene valores comprendidos en 8 y 14, son utilizados para el
retiro de carbohidratos como glucosa, sacarosa, almidón y proteínas.
Indicados para eliminación de suciedades de suelos, paredes, techos,
equipos y utensilios (Medina, 2006).
Detergentes Ácidos: este tipo de detergentes tienen un pH menor de 7, son

utilizados para remover materiales incrustados en superficies como óxidos
metálicos o sales minerales, Su uso alternado con detergentes alcalinos
logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los
recuentos microbianos.
Detergentes tenso activos: se conocen comúnmente como agentes

generadores de humedad que desagregan la suciedad y la mantienen en
suspensión, facilitando luego la dilución en agua, este tipo de detergentes
se clasifican en cuatro grupos: aniónicos, catiónicos, no iónicos y anfóteros.
Detergentes neutros: también llamados de uso general utilizados pata la

limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente utilizados
en jabones para manos.
Agentes abrasivos: son de tipo complementario y se utiliza para remover

suciedades extremas su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con
abundante agua.
Desengrasantes: su función es la de disolver restos de grasas y aceites

tanto naturales como derivados del petróleo como aceites lubricantes.
18
Secuestrantes: su finalidad es impedir que los minerales se precipiten, se
cristalicen o se incrusten en los materiales que se encuentran en contacto.
Entre los más utilizados están los polifosfatos, gluconatos, citratos y
zeolitas.
5.2.2. Desinfección.
Aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la
Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con
esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de
enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los observemos a simple
vista (Medina, 2006)
5.2.2.1. Métodos de desinfección.
Agentes químicos: entre los agentes químicos más utilizados para la

desinfección incluyen: el cloro y sus compuestos, el bromo, el yodo, el fenol
y los compuestos fenólicos, los alcoholes, entre otros. Los desinfectantes
más corrientes son los productos químicos oxidantes, de los cuales el cloro
es el más universal empleado, aunque también se ha utilizado, para la
desinfección del agua residual, el bromo y el yodo (Casanova, 2013).
Agentes físicos: los desinfectantes físicos que se pueden emplear son la luz
y el calor, sin embargo, el agua a temperatura de ebullición destruye
bacterias causantes de enfermedades y no formadoras de esporas. El calor
se suele emplear en industrias lácticas y de bebidas. La aplicación de luz
ultravioleta se suele utilizar sin embargo el mecanismo de desinfección no
resulta sencilla en sistemas acuosos.
Medios mecánicos: para la eliminación o destrucción de baterías mediante

medios mecánicos se encuentran la utilización de tamices de malla gruesa,
fina, filtros entre otros que son utilizados comúnmente para el tratamiento
de agua residual.
Radiación: común mente los principales tipos de radiación son la radiación

electromagnética, la acústica y la radiación de partículas este tipo de
radiación es utilizado para la desinfección o esterilización del agua residual.
19
5.2.2.2. Tipos de desinfección.
De alto nivel. Se destruyen todos los microorganismos excepto algunas

esporas.
De nivel intermedio: inactiva todas las formas bacterianas vegetativas,

incluido el Mycobacterium Tuberculosis, la mayoría de los virus y hongos,
pero no asegura la destrucción de esporas bacterianas.
De bajo nivel: Destruye la mayoría de las formas bacterianas, algunos virus

y hongos, pero no el Mycobacterium Tuberculosis ni las esporas bacterias
(Gonzales, 2009).
5.2.2.3. Características de un desinfectante ideal.
Un desinfectante ideal debe reunir las siguientes características: ser de un

amplio espectro, no ser toxico especial mente si se trata para la utilización
en la industria de alimentos, no ser corrosivo ya que podría afectar los
utensilios y equipos, no alterar las características organolépticas de los
alimentos, ser altamente eficiente en el tiempo, ser biodegradable, soluble
fácilmente, ser estable químicamente y ser económico en relación a su
costo-beneficio-efectividad (Gonzales, 2009).
Tabla 2: Soluciones a partir de hipoclorito de sodio al 5,25% y tiempos de acción

para desinfección de diferentes objetos.
ELEMENTO A CANTIDAD TIEMPO DE FORMA DE

CONCENTRACIÓN
DESINFECTAR AGUA CLORO ACCIÓN APLICACION
Frutas, verduras Inmersión,
1 litro 1 mL 50 ppm 5 min
y hortalizas aspersión
Utensilios y 8-10 min Aspersión
1 litro 3 mL 150 ppm
equipos
Superficies 1 litro 4 mL 200 ppm 10-15 min Directo
Paredes, pisos y
1 litro 8 mL 400 ppm 10-15 min Aspersión
techos
Baños 1 litro 8 mL 400 ppm 10-15 min Aspersión
Uniformes 1 litro 4 mL 200 ppm 10-15 min Inmersión
Fuente: (Restaurante Saludable, 2011)
20
Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción, almacenes,
cámaras, cocinas, entre otros, se deben mantener limpias y desinfectadas. Se
debe elaborar un programa de limpieza y desinfección que incluya procedimientos
por escrito, con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en
el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por
limpiar.
5.2.3. Manejo de residuos sólidos.
5.2.3.1. Generación de residuos sólidos industriales.

Las industrias que trabajan en productos derivados cárnicos y las industrias
dedicadas al procesamiento de frutas generan gran cantidad de residuos
sólidos. Las empresas dedicadas al procesamiento de lácteos son
empresas que no generan tantos residuos sólidos debido a que se utiliza la
mayoría de materia prima, sin embargo, los pocos residuos sólidos están
constituidos por materiales de empaque como el plástico (Restrepo, 2006).
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de

preparación y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuyan de
otra forma al deterioro ambiental. Se colocan bolsas de plástico ubicadas
en recipientes diferenciados por color.
5.2.3.2. Rentabilidad y gestión medioambiental de la empresa.

La protección del medio ambiente, potenciada por la nueva conciencia
ecológica y la presión social, ofrece amplias posibilidades económicas y de
nuevos mercados. Efectivamente, la gestión ecológica es un negocio
atractivo, ya que ciertas medidas de protección medioambiental pueden
convertirse en actividades productivas dotadas de una gran rentabilidad
económica y social. (Calvo, 2000).
Las posibilidades potenciales de las empresas en este campo, muchas de

ellas aún ignoradas, son enormes, y entre ellas podemos citar las
siguientes: marketing ecológico, imagen verde y limpia, demanda real y
creciente de productos ecológicamente aceptables o productos verdes,
reutilización, reciclado y recuperación de productos y subproductos
aparentemente sin valor, reciclado de aguas, recuperación de reactivos,
reaprovechamiento industrial de los residuos, regeneración de la energía,
entre otros.
21
5.2.3.4. Clasificación de residuos sólidos.
Residuos sólidos ordinarios o comunes: son aquellos generados por el

desempeño normal de las actividades diarias. Estos residuos se generan en
oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, entre otros.
Residuos orgánicos: son de tipo biodegradable que se descomponen o se

degradan rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica.
Algunos tipos de residuos orgánicos están los restos de comida, frutas y
verduras, cascaras, carne y huevos.
Residuos inorgánicos: son todo tipo de materiales y elementos que no se

descomponen fácilmente, entre ellos están los plásticos, loza, vidrio,
hojalata, zinc, hierro, latas y desechos de construcción (Baquero, 2018)
5.2.4. Control de Plagas.
Las plagas constituyen una fuente de contaminación muy alta ya que pueden
afectar las materias primas, productos terminados e incluso causantes de daños a
equipos afectando a la producción. La presencia de plagas se debe en la mayoría
al manejo inadecuado de los residuos sólidos e incluso líquidos al interior de la
planta (Delgado, 2014). El control de plagas se divide en dos líneas de defensa la
primera línea de defensa consiste en medidas para restringir el ingreso de plagas
mediante el uso de trampas, y la segunda medida consiste en el control biológico y
la correcta aplicación de los insecticidas (Gonzales, 2009). Las plagas deben ser
objeto de un programa integral, es decir una aplicación de las diferentes medidas
tanto físicas como químicas.
5.2.4.1. Plagas.
Las plagas son plantas, animales, insectos, microbios u otros organismos
no deseados que interfieren con la actividad humana. Estos pueden
morder, destruir cultivos de alimentos, dañar propiedad, o hacer nuestras
vidas más difíciles (Roca, 2015).
Se habla de plagas cuando un organismo afecta en un grado significativo

los intereses de las especies vivientes, en especial las que tiene que ver
con necesidades básicas de alimentación, salud. La magnitud de daños
está asociada tanto a la actividad biológica propia del organismo como al
crecimiento desmedido de su población (Roca, 2015).
22
5.2.4.2. Tipo de plagas más comunes en la industria.
Dentro de las plagas más habituales en la industria se tiene: las voladoras
en las que se encuentran la mosca, mosquitos y aves, principalmente
palomas. Otro tipo de plagas están las rastreras como roedores (ratas y
ratones), cucarachas, arañas, hormigas. De todas ellas y las más comunes
y que más preocupan desde el punto de vista higiénico-sanitario y de
transmisión de enfermedades en una fábrica de alimentos son: los roedores
en general, las moscas, las cucarachas y las palomas.
5.2.4.3. Tipos de control de plagas

Entre los más utilizados por la industria alimentaria están; Control físico:
Consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales
evitando la entrada y proliferación de una plaga, como puede ser el instalar
una rejilla en las ventanas para que no entren aves.
Control biológico: Emplea sistemas presa-depredador o agentes patógenos

selectivos de la plaga a controlar, generalmente a nivel medioambiental,
como los papeles impregnados con feromonas que atraen a los insectos.
Control químico: Es la aplicación de sustancias químicas para acabar con
las plagas, por ejemplo, aplicar raticidas en lugares de paso de roedores.
5.2.4.4. Caracterización de plagas.
Roedores: De habitad nocturno, se alimentan de noche, especialmente en

áreas donde se almacenan alimentos o depositan granos o desperdicios
orgánicos. Los ratones pertenecen a la gran familia de los roedores, su
periodo de gestación es de 13 días, los ratones al nacer pesan alrededor de
1g, alcanzan la madurez sexual a los 21 días, su esperanza de vida está
entre los 1,5 y 2 años (Reyes, 2016).
Mosca domestica: es un insecto que experimenta metamorfosis completa

en 4 etapas: huevo, larvas, pupas y adultos, su ciclo de vida varía según la
temperatura. La mosca domestica deposita sus huevos sobre materia
orgánica en descomposición donde desarrolla su ciclo de vida. Las moscas
están infestadas de al menos 20 microorganismos patógenos causantes de
enfermedades en el hombre como disentería amebiana, fiebre tifoidea,
áscaris, tenias, cólera, enfermedad diarreica.
23
Mosquitos: Experimenta metamorfosis completa en 4 etapas: huevo, larvas,
pupas y adultos, depositan sus huevos en la superficie del agua o en
lugares húmedos esenciales para que sus huevos eclosionen. Son
transmisores de enfermedades como Anopheles, culex y Aedes (Andrade,
2017).
5.2.5. Agua Potable.
5.2.5.2. La calidad del agua.

El agua no se encuentra en la naturaleza en su forma puramente química,
compuesta únicamente por moléculas H2O, que solo se da en el laboratorio.
Puesto que disuelve ávidamente a la mayoría de los compuestos sólidos,
líquidos o gaseosos, en su forma natural se encuentra normalmente
impregnada de ellos.
Pero esta propiedad de disolver compuestos extraños a ella es la que

provoca serios problemas de contaminación. Los desechos domésticos o
industriales incorporados a las masas de agua llegan a hacerla inadecuada
y hasta peligrosa para la vida. Conocer los límites de impureza que para
cada uso pueden aceptarse y estudiar la manera de eliminarlas es una
tarea de higiene extremadamente importante para conservar los recursos
acuáticos (Guerrero, 2001).
5.2.5.3. El agua para la agricultura.

El agua que se emplea en el campo de la producción de buenas cosechas y
como bebida para ganado sebe ser de tal calidad que no provoque daño o
enfermedades, y en esto la presencia de sustancias extrañas tiene mucho
que ver.
En cualquier caso, para el adecuado funcionamiento de las labores del

campo es necesario vigilar la calidad del agua, al respecto se han
establecido criterios que rigen los principales factores que deben
controlarse, especialmente el contenido de sales (o salinidad) incrementado
por la irrigación rio arriba y por los lavados de terrenos, y los
microorganismos presentes introducidos a las aguas de riego por las
descargas de los drenajes (Guerrero, 2001)
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio
24
de Salud. Solamente se permite el uso del agua no potable, cuando no se
ocasione riesgo de contaminación del alimento, por ejemplo, para sofocar
incendios o en la refrigeración indirecta.
Todos los establecimientos de que trata la resolución 2674 del 2013 deben
tener documentado el proceso de abastecimiento de agua en el que debe ir
incluido claramente la fuente de captación o suministro de agua,
tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución, mantenimiento, limpieza y desinfección de
redes y tanques de almacenamiento, controles tanto fisicoquímicos y
microbiológicos establecidos en la normatividad vigente.
5.2.5.4. Características del agua potable.

incolora: El agua potable no debe tener color, aunque puede ser algo
blanquecina por la cloración. Inodora: El agua potable no debe tener olor,
pues no debe contener nada que pueda generarlo. Insípida: no debe tener
gusto. Libre de elementos en suspensión: No debe contener partículas
flotando que generan turbiedad. Características químicas: El pH del agua
potable debe encontrarse entre los valores de 6,5 y 8,5. Los porcentajes
mínimo de cloro residual se encuentran en 0,2 mg/L. Sin contaminantes
orgánicos: Tampoco debe el agua potable contener residuos de sustancias
orgánicas como plaguicidas, por eso existen límites máximos para
compuestos como el benceno (Resolución 2115, 2007).
5.3. PERSONAL MANIPULADOR.
Debe contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud para la
manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes
para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez a al año.
En cuanto a la indumentaria debe ser de color claro, que permita visualizar

fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones (u
otros accesorios que puedan caer en el alimento); sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura. La empresa será responsable de una dotación de
vestimentas de trabajo.
25
5.4. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO.
Las empresas procesadoras de alimentos buscan la implementación de sistemas

de gestión de calidad, que les permitan una mejora significativa en la calidad de
sus productos. Lo hacen en el contexto de una legislación cada vez más exigente,
del desarrollo de políticas económicas y otras medidas para fomentar la protección
de los consumidores y de un aumento de la preocupación expresada por las
partes interesadas por los temas ambientales, incluido el desarrollo sostenible
5.4.1. Implementación y operación.
La implementación de un Plan Básico de Saneamiento, requiere un compromiso

de todas las personas que trabaja para la organización o en su nombre. Por tanto,
las funciones y responsabilidades no deberían considerarse como restringidas a la
función de gestión sanitaria, sino que también pueden cubrir otras áreas de la
organización, tales como la gestión operativa o las funciones del personal distintas
a las sanitarias.
Este compromiso debería comenzar en los niveles superiores de la dirección. En

consecuencia, la alta dirección debería establecer la política de gestión sanitaria
de la organización y asegurar que el sistema de gestión se implementa. Como
parte de este compromiso la dirección debería también asegurarse de que se
proporcionen los recursos necesarios, tales como la infraestructura de la
organización, para garantizar el establecimiento, la implementación y el
mantenimiento del sistema de gestión sanitaria (AENOR, 2015).
5.4.2. Competencia, formación y toma de decisiones.
La empresa debería identificar la toma de conciencia, los conocimientos,

comprensión y habilidades requeridas por la persona con responsabilidad y
autoridad para realizar tareas en su nombre.
La toma de conciencia, el conocimiento, la comprensión y la competencia se

pueden obtener o mejorar a través de formación, educación o experiencia laboral.
La organización debería exigir a los contratistas que trabajan a su nombre, que
sean capaces de demostrar que sus empleados poseen la competencia necesaria
y/o formación apropiada.
26
5.4.3. Documentación.
El nivel de detalle de la documentación debería ser suficiente para describir el

Plan básico de saneamiento y la forma en que sus partes se interrelacionan, y
proporcionar los indicadores acerca de donde tener información más detallada
sobre el funcionamiento de partes específicas (AENOR, 2015). El alcance de la
documentación del sistema de gestión ambiental puede ser diferente de una
organización a otra, dependiendo de:
• El tamaño y tipo de la organización y sus actividades productos o servicios.

• La complejidad de los procesos y sus iteraciones
• La competencia del personal.
5.4.4. Verificación.
Seguimiento y medición: las operaciones de la empresa pueden tener diversas

características. Por ejemplo, las características relacionadas con el seguimiento y
medición de los vertidos de agua pueden incluir DQO, temperatura y acidez. Los
datos recopilados del seguimiento y medición pueden analizarse para identificar su
patrón de comportamiento y obtener información. El conocimiento que se genera
de esta información puede usarse para implementar acciones correctivas y
acciones preventivas.
Evaluación del cumplimiento legal: La empresa debería poder demostrar que ha

evaluado el cumplimiento de los requisitos legales identificados, incluidos
permisos y licencias.
No conformidad, acción correctiva y acción preventiva: Mediante el

establecimiento de procedimientos que traten estos requisitos, las organizaciones
pueden ser capaces de cumplir dichos requisitos, dependiendo de la naturaleza de
la no conformidad, con un mínimo de planificación formal o con una actividad más
compleja a largo plazo (AENOR, 2015).
5.5. ADULTERACIONES DE LA LECHE.
Entre las adulteraciones más comunes se encuentran la adición de agua, lo que

trae como consecuencia la disminución del valor nutritivo o la posible
contaminación según el agua utilizada, la sustracción de grasa siendo el fraude
más difícil de detectar, se puede predecir por el contenido histórico de la región o
27
utilizando el contenido de materia seca (C.M.S) extracto seco y la grasa. La
adición de colorantes amarillos para hacer parecer la leche más rica en grasa, la
adición de espesantes para aumentar la consistencia, la adición de sustancias
neutralizantes de la acidez, finalmente la adición de agentes antimicrobianos con
el objeto de prolongar el tiempo de vida útil del producto o detener
procesos de alteración ya iniciados y otras no tan comunes como la adición
de leche de otras especies, o contaminación por radioactividad, antibióticos,
pesticidas, detergentes, tierra e impurezas, al ser ingeridas, absorbidos por el
animal en alimentos o medicamentos o mal manejo de la leche en la planta
(Serna, 2010).
5.6. REFRIGERACIÓN DE LA LECHE.
La leche de buena calidad es un alimento excelente. Una de las condiciones que

determinan la calidad de la leche es su contenido microbiano. Los gérmenes que
se encuentran en la leche pueden incluirse en dos grandes grupos: uno, el de los
microbios que alteran el producto, porque producen fermentaciones de la lactosa,
o azúcar de la leche, con formación de ácido o de gas o porque descomponen las
proteínas; el otro está formado por organismos patógenos capaces de originar
enfermedades en el hombre, tales como tuberculosis, fiebre de Malta, fiebre
tifoidea, difteria, entre otros. (Serna, 2010).
5.6.1. Evolución del contenido microbiano de la leche.
Aunque el ordeño se realice higiénicamente, la leche recién ordeñada contiene

siempre una cierta cantidad de gérmenes. En un plazo de dos horas,
aproximadamente, después del ordeño, el número de bacterias que hay en la
leche permanece bastante estable, tanto si la leche es sometida a refrigeración
como si se mantiene a la temperatura ambiente. Este plazo de tiempo se conoce
con el nombre de fase bacteriostática de la leche.
Sin embargo, cuando pasa ese período de tiempo, el comportamiento de las

bacterias de la leche es diferente según la temperatura a que se encuentra el
producto. Concretamente, si la temperatura de la leche está comprendida entre los
15 y los 35° C., las bacterias que hay en ella, especialmente las que originan el
agriado del producto, se multiplican rápidamente. En el caso de que la
temperatura de la leche sea de 10° C., el número de bacterias crece mucho más
lentamente. Finalmente, conservando el producto a temperaturas comprendidas
entre 0° y 4°C., el número de bacterias que inicialmente tenía la leche se mantiene
28
prácticamente estacionario durante un plazo de tiempo comprendido entre las 48 y
las 72 horas, e incluso más en algunas ocasiones.
Fig. 1.- Multiplicación de las bacterias de la leche según la temperatura de

conservación.
Fuente: (Vega, 2010)
El enfriamiento rápido de la leche a bajas temperaturas no reduce su contenido

microbiano, solamente lo estabiliza; por tanto, si el ordeño no se realiza
higiénicamente, la leche, aunque se refrigere inmediatamente después de
obtenerla de los animales, no será de buena calidad. La leche es un producto que
contiene siempre una cantidad mayor o menor de gérmenes. El contenido
microbiano de la leche depende principalmente de la higiene con que se realiza el
ordeño (Serna, 2010). El contenido microbiano de la leche determina la calidad
sanitaria del producto e influye en su conservación.
5.6.2. Refrigeración con agua natural.
La temperatura de la leche recién ordeñada es de 37 ºC. Colocando la leche

recién ordeñada y agua natural, tan próximas como sea posible, pero separadas
por una lámina de metal que impida que ambos líquidos se mezclen, una parte del
calor que tiene la leche pasa al agua. Este es el fundamento de la refrigeración por
agua natural, que puede realizarse empleando refrigeradores de cortina o
cascada, refrigeradores en espiral de circuito cerrado, refrigeradores de placas,
anillos refrigeradores colocados en el cuello de los bidones o sumergiendo los
bidones o cántaros en un depósito de agua corriente (Serna, 2010).
29
La refrigeración de la leche con agua fresca, sólo permite bajar la temperatura de
la leche hasta 3 o 4° C. por encima de la temperatura del agua. Por tanto, salvo en
casos excepcionales en que se disponga de manantiales o pozos de agua muy
fría, lo normal es que la leche sólo pueda refrigerarse por este procedimiento
hasta temperaturas que oscilan alrededor de los 15° C. Incluso, sucede muchas
veces que, en el verano, cuando más necesaria es la refrigeración, el agua esté
más caliente y no puedan alcanzarse los límites anteriormente indicados. Por
ejemplo, si el agua está a 16°, la leche quedará, como mínimo, a 19° (Serna,
2010).
También conviene tener presente que para refrigerar un litro de leche por este
procedimiento son necesarios cinco litros de agua, como término medio. Sin
embargo, hay enfriadores de inmersión que funcionan con agua fresca natural, en
los que el consumo de agua llega a los 25 litros por cada uno de leche.
5.6.3. Refrigeración con agua helada.
El empleo de agua helada con refrigeradores de cortina, de espiral en circuito

cerrado o con cualquiera de los procedimientos señalados para enfriar la leche en
bidones, permite refrigerar el producto hasta temperaturas de unos 10 °C.
El procedimiento más aconsejable en la mayor parte de los casos es la

refrigeración en bidones colocados dentro de un depósito en el que está el agua,
porque requiere un equipo frigorífico muy sencillo, tanto de construcción como de
manejo y tiene la ventaja de que la leche se mantiene a una temperatura próxima
a los 10 °C hasta el momento de la recogida.
30
6. RESULTADOS.
6.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.
Lácteos La Delicia La Frontera, es una empresa dedicada a la transformación y

comercialización de productos lácteos, como cuajadas, queso campesino y queso
doble crema. Esta empresa se encuentra ubicada en el municipio de Pupiales en
el departamento de Nariño y es la fuente de empleo directo de 5 personas, de su
Gerente General y propietario Julio Casanova y de más de 70 familias productoras
de leche cruda.
La empresa compra la leche cruda para sus procesos a dos asociaciones del
municipio, las cuales le entregan un total de 1500 litros para su procesamiento
diario. Sus productos son comercializados, en los municipios de Pupiales, Ipiales y
Pasto.
6.2. OBJETIVO 1: DIAGNOSTICAR LAS CONDICIONES INICIALES DE LA

PLANTA, EN EL CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVIDAD, DE ACUERDO A LA
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013.
6.2.1. Actividad 1: Reconocimiento de la planta.
Se realizó una exploración de tipo descriptivo, se indagó sobre las actividades,

procesos y procedimientos que se realizan en la planta de procesamiento de la
empresa, desde la recepción de materia prima, procesamiento, empacado del
producto terminado, documentación existente, materiales disponibles, condiciones
de las instalaciones y sus alrededores.
La empresa cuenta con unas instalaciones muy amplias como se observa en la

figura 2, ubicada en la zona industrial del municipio de Pupiales, a 200 metros del
casco urbano. La información obtenida se registró en los formularios, contenidos
en el Anexo A. Se recolectaron algunos datos generales de la empresa como su
ubicación, razón social y mecanismos de contacto. De la misma manera se
encontró que en el procesamiento de los alimentos se encuentran involucrados
seis operarios y se manejan tres líneas de producción: cuajada, queso campesino
y queso doble crema.
31
Fig. 2.- Instalaciones de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera
Fuente: Este trabajo.
6.2.1.1. Descripción y clasificación de áreas.

Se elaboró un croquis o plano de las instalaciones de la empresa, con
ayuda del software “Libre CAD”, para dibujo asistido con computadora.
Dentro de este plano se delimitaron las áreas de la empresa y se las
clasifico en tres categorías de acuerdo al nivel de contaminación que se
alcanza en cada una de estas, como se muestra en la tabla 3 del anexo A.
6.2.1.2. Descripción de las líneas de producción.

Se realizó una breve descripción de las líneas de producción de la
empresa, identificando cada una de sus etapas, los tiempos de operación y
las variables que se deben tener en cuenta en cada una de ellas, como se
muestra en la tabla 2 del anexo A.
6.2.1.3. Inventario de documentos, equipos, utensilios y laboratorio.

En la empresa no se encontró un inventario actual de los documentos,
insumos, equipos, utensilios y material de laboratorio que tienen a su
disposición, por lo cual se elaboró en esta etapa del proyecto, pues esta
información sería útil para el desarrollo de los programas del plan de
saneamiento y otros como el programa de capacitaciones, el programa de
gestión documental y el plan de contingencia de Covid – 19.
32
Como podemos observar en la tabla 3 del Anexo A, la empresa contaba
con muchos documentos, incluidos los del Plan Básico de Saneamiento,
pero estos se encontraban desactualizados. No obstante, no se habían
desarrollado hasta el momento los programas de Gestión Documental y
Capacitación de Operarios.
Debido a la situación de pandemia global por Covid–19, el Ministerio de

Salud y Protección Social, adoptó la resolución 748 de 2020, la cual
establece los protocolos de bioseguridad para la elaboración de alimentos y
bebidas. Esta resolución establece la creación del “Plan de contingencia de
la propagación del Covid–19”, programa que ya había sido creado por la
empresa. Sin embargo, en su primera revisión el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) estableció correcciones
para este programa, razón por lo cual fue el primer programa en
actualizarse.
6.2.2. Actividad 2: Inspección de condiciones sanitarias e instalaciones.
Para la realización del diagnóstico de las condiciones higiénico – sanitarias

iniciales y finales de la empresa, se partió del “Formato acta de inspección
sanitaria a fábricas de alimentos” del INVIMA (Resolución 2674, 2013). De dicho
formato se omitió la sección de evaluación hacia los requerimientos de empaque
puesto que en actas pasadas dejadas por INVIMA, ya se había evaluado esta
parte del proceso y establecido las mejoras pertinentes.
Como se puede observar en el Anexo B, se evaluaron seis características o ítems

tanto de saneamiento, proceso, instalaciones y equipos. Las categorías evaluadas
fueron:
 Diseño y características de las instalaciones

 Equipos requeridos
 Requisitos sanitarios y ambientales
 Requisitos para el personal de alimentos
 Operaciones clave en el producto
 Verificación sobre el producto
33
6.2.3. Actividad 3: Tabulación y evaluación de la información.
Después de llevada a cabo la visita de inspección se realizó un análisis de la

información, con el propósito de conocer el porcentaje de cumplimiento de los
ítems establecidos en el formato de inspección. Como se observa en el Anexo B,
se dio a cada ítem evaluado un valor numérico de acuerdo al grado de
cumplimiento que esté presentó, de la siguiente manera:
 0: No cumple
 1: Cumple parcialmente
 2: Cumple completamente.
La tabulación se realizó promediando los valores asignados a cada uno de los

ítems de cada una de las seis categorías evaluadas, de donde se obtuvieron los
resultados que se muestran en la tabla 3.
Tabla 3: Valores promedio de cumplimiento de las categorías evaluadas en la

inspección sanitaria de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera.
CATEGORÍA PROMEDIO
Diseño y características de las instalaciones. 1.5
Equipos requeridos 1.75
Requisitos ambientales y sanitarios 1
Requisitos del personal manipulador de alimentos 1.34
Operaciones clave del producto 1.64
Verificación sobre el producto 1.5
En la tabla 3, se observa que la categoría que tenía menor puntaje de

cumplimiento, con un puntaje de 1, era la de requisitos ambientales y sanitarios,
puesto que se encontró que todos los programas del plan de saneamiento se
encontraban incompletos. La categoría mejor evaluada fue la de equipos
requeridos con un puntaje de 1.75, entre las carencias identificadas se
encontraron las siguientes.
34
6.2.2.1. Diseño y características de las instalaciones.
En la figura 3, se observó que las instalaciones del área de proceso,

cuentan con el revestimiento en material sanitario de fácil limpieza tanto en
el piso como en paredes, como lo establece la resolución 2674 de 2013, de
la misma manera el interior se encontraba pintado con pintura resistente al
lavado y de color blanco como sugiere la norma. No obstante se observó
que las paredes no cuentan con uniones en semicírculo que faciliten su
limpieza y prevengan el crecimiento de microorganismos.
El techo estaba pintado igualmente del mismo color y con el mismo tipo de
pintura, aunque en la estructura se observó que había múltiples aberturas
por donde podían ingresar insectos y otras plagas.
El tanque de almacenamiento de agua, posee la capacidad de albergar

hasta 10000 litros y su piso y paredes se encontraban recubiertos con
material sanitario de fácil limpieza. Sin embargo, no contaba con una buena
cobertura que impidiera el ingreso de plagas y aguas lluvia que
contaminaran el agua potable e incluso se observó que parte de la
estructura de la cobertura metálica había acumulado oxido, convirtiéndose
en fuente de contaminación.
Fig. 3.- Instalaciones internas de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera
35
6.2.2.2. Equipos requeridos.
La empresa cuenta con todos los equipos y superficies requeridos para
todas las operaciones que se realiza. Como se observa en la figura cuatro,
los equipos, mesones, carros transportadores y moldes están elaborados
en acero inoxidable de grado alimenticio AISI 316. No obstante, para
superficies de equipos y utensilios que entran en contacto directo con los
alimentos no presenta soportes de inclusión en listas positivas, que son
enumeraciones taxativas de las sustancias que han demostrado ser
fisiológicamente inocuas en ensayos toxicológicos, cuyo uso está
autorizado para la fabricación de materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos o bebidas
(Resolución 683 de 2012). Según lo estipulado en la resolución 683 de
2012.
Fig. 4.- Equipos y utensilios de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera
El programa de mantenimiento de equipos se encontraba actualizado y

operativo, prueba de ello es que los registros evidenciaban, como se
muestra en la figura 4 que se habían realizado las operaciones de
calibración periódicamente.
36
Figura 5.- Registros de calibración de equipos de la empresa Lácteos La
Delicia La Frontera
6.2.2.3. Requisitos ambientales y sanitarios.

Se evaluó los programas del Plan Básico de Saneamiento. Debido a que la
empresa no contaba con un Programa de gestión documental, que
reglamentara y normalizara la creación de los documentos. La primera
carencia que se encontró fue que los documentos no contaban con una
estructura definida y normalizada.
El programa de limpieza y desinfección carecía de algunos elementos,

como portada, definiciones, y otros caracteres que exige la resolución 2674
de 2013 como son; generalidades de desinfección, clasificación de áreas,
distribución de las estaciones de limpieza, sustancias usadas en la limpieza
y desinfección, además carecía de muchos de los instructivos de limpieza y
desinfección de áreas, equipos y utensilios así como de algunas fichas
técnicas de los productos utilizados para la limpieza y desinfección.
Igualmente en el programa de calidad de agua se observó que carecía de

los mismos elementos mencionados antes, así como de otros
requerimientos de la resolución 2674 de 2013 como son; características
físicas y químicas del agua potable, sistema de captación y distribución,
sistema de tratamiento, tanque de almacenamiento de agua potable, uso
del agua potable, control y vigilancia, además de los instructivos para el
control de pH y cloro residual.
37
De la misma forma en el programa de disposición de residuos sólidos se
encontraron ausencias de algunas de las características o requerimientos
que plantea la resolución 2674 de 2013, como son; clasificación de residuos
sólidos, caracterización de áreas, código de colores, rutas de evacuación
de los residuos, manejo de los residuos sólidos, así como de los instructivos
para la recolección, almacenamiento y entrega de los residuos que se
generan en el interior de la empresa.
El programa de control de plagas no contaba con elementos como son;

introducción, objetivos y definiciones, así como de otros requerimientos
como la caracterización de plagas, tipos de control, control integrado de
plagas, puntos críticos de control, inspección y monitoreo. Tampoco
contenía los instructivos para la contratación de la empresa encargada del
control preventivo y la revisión de los cebos y presencia de plagas en las
instalaciones.
6.2.2.4. Requisitos para el personal de alimentos.

En la evaluación de los requisitos para el personal de alimentos se observó
que aún no se había creado un programa de capacitación de operarios. No
obstante, la empresa contaba con registros que evidenciaban el desarrollo
de las capacitaciones en buenas prácticas de manufactura y buenas
prácticas en la elaboración de alimentos. La empresa contaba con los
certificados médicos que evidenciaban la aptitud de los operarios para
trabajar en fábricas de alimentos.
6.2.2.5. Operaciones clave en el producto.

En el programa de control a proveedores no se encontraron establecidos
criterios de aceptación y rechazo de leche e insumos. Sin embargo, los
registros evidenciaban que se desarrollaban las pruebas de alcohol, y
acidez en plataforma, así como un muestreo cada quincena donde se
realizaban los diferentes análisis establecidos en la resolución 2674 de
2013 como son, neutralizantes, almidones, azucares, conservantes,
cloruros y antibióticos.
Los flujos dentro de la planta eran ordenados y lineales, pero se observaron

operaciones cruzadas, puesto que la empresa cuenta solo con un cuarto
frio, este se utiliza para conservar el producto en proceso, y el producto
terminado. Las variables se controlaban y se registraban durante todo el
38
proceso de las tres líneas de producción. La empresa contaba con el
programa de aseguramiento y control de calidad.
6.2.2.6. Verificación sobre el producto.

La empresa no contaba con estibas para almacenamiento de producto,
aunque se utilizaba una canastilla para separar el producto del piso. El
rotulo evaluado no cumplía en su totalidad con los requisitos de las
Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011. Del mismo modo, se observó
que algunos registros tenían datos erróneos o faltantes, lo que ocasiona
que con los registros presentados no fuera posible hacer trazabilidad
completa.
Una vez identificadas las carencias de los programas del plan básico de
saneamiento, se continuó con la estructuración de los mismos, teniendo en cuenta
que dicha estructuración debía estar normalizada y seguir los lineamientos del
programa de gestión de documentos.
6.3. OBJETIVO 2: ACTUALIZAR LOS PROGRAMAS DEL PLAN BÁSICO DE

SANEAMIENTO.
Previo a la actualización de los programas del Plan de Saneamiento Básico, se

estructuró el Programa de Gestión Documental (Anexo C). Como se menciona en
el punto 6.2.2.3., una de las falencias de los programas era la carencia de una
estructura definida y acorde a los requerimientos de la norma. El programa de
gestión documental permitió estandarizar la creación de documentos,
reglamentando las secciones, margen, tipo de letra, entre otras características con
las que debe contar el documento a elaborar.
Seguidamente se elaboraron los programas faltantes. El orden de desarrollo se

estableció teniendo en cuenta las falencias de cada programa y la urgencia de
aplicar dichas mejoras, de este modo se inició con el Plan de Contingencia de
Covid - 19 (Anexo D). Para los programas del Plan de Saneamiento se inició con
el Programa de Calidad de Agua (Anexo F), seguido del Programa de Limpieza y
Desinfección (Anexo G), luego el programa de Manejo de Residuos sólidos (Anexo
H) y por último el programa de control integral de plagas (Anexo I). Como se
puede observar en los anexos C, D, F, G, H, I, los programas se estructuraron de
la siguiente manera:
39
• Portada
• Introducción
• Objetivos
• Alcance
• Responsables
• Frecuencia
• Definiciones
• Desarrollo de los programas
• Normativa (a los que aplique)
• Vigilancia y control (a los que aplique)
• Vigencia
6.4. OBJETIVO 3: ESTRUCTURAR Y EJECUTAR EL PROGRAMA DE

CAPACITACIÓN.
Con base en la información que se obtuvo en el diagnóstico de las condiciones

sanitarias de la empresa, se diseñó un plan y un cronograma de capacitación,
como se observa en el Anexo E, esto con el fin de tener mayor organización y
trabajar los temas idóneos para cubrir lo referente al Plan Básico de Saneamiento.
El programa se estructuró, al igual que los demás, siguiendo lo establecido en el
Programa de Gestión Documental.
6.4.1. Desarrollo del Programa de Capacitación.
Una vez estructurado el programa, se desarrollaron las capacitaciones. Debido a

la situación de pandemia por Covid – 19, a lo estipulado en la resolución 748 de
2020 y lo establecido en el Plan de Contingencia de Covid – 19, se prohibieron las
reuniones con más 4 personas por tiempos prolongados en espacios cerrados.
Esto dificultó el desarrollo de las actividades de capacitación tradicional. No
obstante se desarrollaron dos jornadas de capacitaciones de 30 minutos cada una,
en donde se trataron los distintos temas.
En la primera jornada se desarrollaron los temas correspondientes a la

implementación del Plan de Contingencia de Covid – 19, se informó sobre, los
lugares de riesgo de contagio, factores de riesgo del hogar y la comunidad,
factores de riesgos individuales, signos y síntomas, importancia del reporte de
condiciones de salud y por último se estableció un canal de comunicación para
40
que los operarios puedan reportar si presentan algún síntoma al encontrarse en
sus hogares.
Fig. 6.- Capacitación sobre el Plan de Contención de Covid – 19 a los operarios de

la empresa Lácteos la Delicia La Frontera.
En la segunda jornada se informó sobre el Programas de Limpieza y Desinfección

y el Programa de Disposición de Residuos Sólidos. En el programa de limpieza y
desinfección se establecieron las concentraciones a las cuales se debe elaborar
las disoluciones para la limpieza y desinfección, frecuencia de desinfección de
infraestructura, equipos y utensilios, recomendaciones para el manejo de las
sustancias para la limpieza y desinfección y el manejo de los formatos de registro
que estén a cargo de los operarios.
Con respecto al Programa de Disposición de Residuos Sólidos, se establecieron

las rutas a seguir para la evacuación de los residuos dentro de la planta, así como
la estrategia de separación en la fuente, el código de colores para la separación
de residuos y las recomendaciones para el manejo de residuos sólidos, su
almacenamiento y entrega al personal encargado de la recolección.
41
6.4.2. Verificación de la efectividad de las capacitaciones del plan.
Para comprobar la efectividad de las capacitaciones y el nivel de apropiación de la

información se aplicó a los operarios un examen escrito después de cada una de
las capacitaciones. Las evaluaciones realizadas a los operarios se pueden
visualizar en el Anexo K.
Cada una de las evaluaciones contaba con 5 preguntas relacionadas con la

capacitación desarrollada. Cada pregunta tiene un valor de 1 punto, se estableció
que un puntaje aceptable para evaluar la efectividad de las capacitaciones sea de
3 puntos, es decir que cada evaluado responda al menos 3 preguntas
correctamente. Con un puntaje menor en promedio, se podría decir que la
capacitación desarrollada no fue efectiva y se tendría que repetir. Los resultados
obtenidos se muestran en la Tabla 4.
Como se puede observar en la tabla 4, todos los operarios evaluados, obtuvieron

un puntaje superior a 3 en las evaluaciones realizadas. Esto nos muestra que
hubo una buena retención de los conocimientos compartidos durante las
capacitaciones realizadas. Conjuntamente con las evaluaciones, otro mecanismo
para poder evaluar la efectividad de las capacitaciones realizadas, es la
evaluación final de la empresa y sus procesos, así como el porcentaje de
cumplimiento de todos los ítems requeridos en cada uno de los programas del
Plan Básico de Saneamiento.
Tabla 4.- Resultados de las evaluaciones realizadas a los operarios de la empresa
Nombre. Evaluación 1 Evaluación 2

Esteban Malpud 3.0 4.0
Julio Casanova 4.0 4.0
Fernando Mena 3.0 3.0
Wilson Cuarán 4.0 5.0
Sebastián Fuentes 4.0 3.0
Pablo Toro 3.0 4.0
42
6.5. OBJETIVO 4: IMPLEMENTAR LOS PROGRAMAS DEL PLAN BÁSICO DE
SANEAMIENTO.
La implementación de los programas del Plan Básico de Saneamiento se inició por

el Plan de contingencia de Covid – 19, dando cumplimiento a la resolución 748 de
2020 del Ministerio de salud y Protección Social.
6.5.1. Implementación del Plan de contingencia de Covid – 19.
La implementación del Plan de Contingencia de Covid – 19 inició con el desarrollo

de capacitaciones con los operarios de la planta. La capacitación se realizó
terminada la jornada de trabajo. Se reunió a todos los operarios, así como a los
transportistas y personal administrativo, para socializar con ellos las resoluciones
748 y 666 de 2020, sus disposiciones y requerimientos. Como los dispone la
resolución 748 de 2020, la capacitación a operarios tuvo la siguiente temática.
• Información general relacionada con los lugares de riesgo de contagio.

• Factores de riesgo del hogar y la comunidad.
• Signos y síntomas
• Importancia del reporte de condiciones de salud
• Uso adecuado de los EPP
• Lavado de manos
Fig. 7.- Desinfección de vehículos en el filtro sanitario.
En la capacitación se habló igualmente sobre el protocolo de ingreso a las

instalaciones de la empresa. Se había establecido ya previamente un filtro
43
sanitario a la entrada de la empresa, donde se deben realizar las operaciones de
desinfección de los vehículos que ingresan a la planta, la desinfección del calzado,
el lavado y desinfección de las manos y el registro de temperatura (Figura 6).
Como se muestra en el Anexo D, se elaboraron los formatos de registro para
todas las actividades que se realicen en el filtro sanitario.
6.5.2. Implementación del Programa de Calidad de Agua.
De acuerdo al diagnóstico realizado, se observó que el Programa de Calidad de

Agua, es el programa que más falencias evidenciaba, razón por la cual, fue este el
primer programa del Plan de Saneamiento Básico que se estructuró e implementó.
La implementación se inició con el reemplazo de la estructura metálica que servía

como soporte para uno de los tanques de almacenamiento. Esta estructura
presentaba ya un avanzado estado de oxidación y fue reemplazada con nuevos
tubos de acero, recubiertos con pintura resistente a la corrosión. Además se
instalaron sobre el tanque de almacenamiento dos tanques que se utilizan para
decantar y clorar el agua proveniente del pozo que abastece a la planta de 12000
Litros diarios(Fig. 7).
El agua que se bombea del pozo cada tres horas llega al primer tanque, en donde
se reduce su velocidad de flujo, lo que facilita la sedimentación de los barros y
lodos no disueltos. El primer tanque cuenta con una salida por sobre la mitad de
su capacidad, lo que genera un espacio de amortiguamiento que disminuye la
velocidad de flujo del agua, luego pasa al siguiente tanque, el cual tiene un flujo de
salida mucho menor, lo que garantiza que haya la suficiente agua para que el
cloro aplicado se disuelva progresivamente, de la misma manera el flujo de agua
facilita la disolución del cloro aplicado, garantizando siempre una concentración
uniforme en el tanque de almacenamiento.
Luego de la instalación de los tanques se estableció la cantidad de cloro que

requeriría el sistema para garantizar una concentración de cloro residual mínima
de 1 ppm (partes por millón). La ficha técnica del hipoclorito de calcio, establece
que se debe utilizar cinco gramos de este compuesto para potabilizar 1000 litros
de agua, y de esta manera lograr una concentración de cloro residual de 1 a 3
ppm. Del pozo se extraen diariamente 12000 litros de agua, para los cuales serían
necesarios 60 gramos de hipoclorito de calcio. Aplicando esta cantidad, se
observó que la concentración de cloro residual sobrepasaba los límites medibles
utilizando el kit de medición como se puede observar en la figura 7.
44
Fig. 8.- Tanques de decantación y cloración.
De esta manera, se redujo la cantidad requerida de cloro hasta los 30 gramos

diarios, los cuales son usados para potabilizar 12000 litros de agua. Los 30
gramos de hipoclorito de calcio se agregan diariamente al tanque de cloración, en
donde se garantiza un flujo de agua constante que ayuda a la disolución del
compuesto de cloro.
Seguidamente se trabajó con el jefe de planta, dando a conocer la importancia de

realizar la medición diaria de pH y cloro residual, antes de iniciar los procesos para
garantizar la potabilización del agua utilizada en las diferentes actividades de la
empresa y evitar que el agua se convierta en una fuente de contaminación, así
como el mantenimiento del sistema mediante la limpieza y desinfección periódica
de los tanques de tratamiento. Conjuntamente con el jefe de planta se estableció
la periodicidad de estas operaciones las cuales se realizarán cada 15 días para el
tanque donde se realiza la decantación y mensualmente para los tanques de
cloración y almacenamiento.
Como se puede observar en el Anexo F, se elaboraron los instructivos que sirvan

como documentos guía o apoyo para la formación de los nuevos operarios en la
realización de estas actividades. También se elaboraron los formatos de registro,
donde los responsables de estas actividades (en este caso el jefe de planta),
dejen constancia de las fechas de realización de las actividades así como de los
valores de pH y cloro residual obtenidos en las pruebas efectuadas, esto teniendo
en cuenta las frecuencias establecidas en el Programa de Calidad de Agua
45
Fig. 9.- Kit de medición de pH y cloro residual en el Agua.
Como última actividad y dando cumplimiento a los establecido en el programa y la

resolución 2115 de 2007, se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del
agua, con la ayuda del laboratorio del acueducto municipal del municipio Pupiales.
Se envió una muestra de agua según los requerimientos del laboratorio para su
análisis.
Como se observa en el Anexo J, los resultados del análisis fisicoquímico y

microbiológico del agua potabilizada, cumple con todos los parámetros requeridos
por la resolución 2674 de 2013. La turbiedad tiene un valor de 1.2, por debajo del
máximo permitido que es de 2, el cloro residual es de 1.4 ppm, por sobre el
mínimo permitido de 1 ppm. Las concentraciones de sustancias que tiene efecto
adverso sobre la salud humana se encuentran por debajo del límite máximo
establecido y en su mayoría no se reporta su presencia. No se reporta presencia
de coliformes totales o Escherichia coli.
Finalmente se actualizaron los formatos existentes y se crearon aquellos que

faltaban. Se actualizó el formato de registro para el control diario de pH y cloro
residual de tal manera que se ajuste a lo establecido en el programa de gestión de
documentos y que se pueda plasmar en el de forma cómoda y legible la fecha, los
valores obtenidos, la persona responsable y quien verifica. Además se diseñó un
nuevo formato que servirá para realizar el registro de la limpieza y desinfección
periódica que se debe realizar a cada uno de los tanques que están en
funcionamiento.
46
6.5.3. Implementación del Programa de Limpieza y Desinfección.
La implementación del Programa de Limpieza y Desinfección, inicio por la

distribución de las estaciones de limpieza y desinfección por las instalaciones de la
planta, según lo estipula el programa (Anexo G). Se instalaron las estaciones en el
área administrativa, baños, área de recepción y filtrado y en el área de proceso.
Los implementos de cada estación debían ser utilizados únicamente en el área en
que se encuentran y se prohíbe el intercambio de estos elementos entre
estaciones y áreas
Fig. 10.- Estación de Limpieza y Desinfección del área de producción.
Como se menciona en el numeral 6.4 del presente trabajo se desarrollaron

capacitaciones sobre la limpieza y desinfección. En las capacitaciones trataron
sobre el contenido del programa, es decir:
• Generalidades de limpieza y desinfección.

• Distribución de áreas.
• Uso y manejo de las sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección.
• Procedimientos de limpieza y desinfección.
• Higiene personal y control de salud para los operarios.
La implementación continuó estableciendo la rotación del desinfectante. Para la

rotación de los desinfectantes que se utilizan para las actividades de desinfección
de todas las áreas, equipos y utensilios de la empresa se estableció un
cronograma semanal. Se haría la rotación de amonio cuaternario y cloro siendo
este último el desinfectante principal a utilizar. El uso de hipoclorito de calcio como
47
desinfectante se realizará los días, lunes, martes, jueves, viernes y sábado. Para
el amonio cuaternario (Biopar), se estableció su uso los días miércoles y domingo.
Como se observa en el Anexo G, se elaboraron los instructivos en donde se

establecen las actividades a seguir para la correcta limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios, así como la preparación de las sustancias
utilizadas a las diferentes concentraciones. Los instructivos reposan en el archivo
de la empresa como medio de consulta y formación para los nuevos operarios que
se integren a futuro a la empresa.
Se trabajó con el jefe de planta la actualización de los nuevos formatos, los cuales
fueron diseñados teniendo en cuenta la economía del papel utilizado. En los
nuevos formatos se debe registrar de forma legible, las cantidades de compuestos
y disolventes usados para la elaboración de sustancias, la limpieza y desinfección
de las instalaciones de la empresa, de los equipos, utensilios, baños y demás,
según la frecuencia que se haya establecido para cada uno de ellos. Así mismo
para cada operación se debe registrar el responsable de la ejecución y la persona
u operario que verifica dicha ejecución.
6.5.4. Implementación del Programa de Disposición de Residuos Sólidos.
La implementación del programa inició con la clasificación de los desechos de las

diferentes áreas de la empresa. Como se puede observar en la Tabla 1 del Anexo
H, se identificaron los residuos generados en dichas áreas y se los clasificó según
su naturaleza en reciclables, ordinarios, orgánicos aprovechables y peligros. Con
esta clasificación se distribuyeron los recipientes necesarios para la disposición de
los residuos por parte de los operarios en las áreas que lo necesiten, teniendo en
cuenta el código de colores como lo muestra la Figura 1 del Anexo H.
Como se menciona en el numeral 6.4 del presente trabajo se desarrolló una

jornada de capacitación en donde se trataron varios temas de la disposición de los
residuos sólidos generados dentro de la empresa. Se informó sobre el cambio en
el código de colores en la nueva resolución 2184 de 2019, de igual manera se
trataron otros temas como los de estrategias de reducción en la fuente, manejo de
los residuos sólidos y elementos de protección personal necesarios para el manejo
de los residuos.
De la misma forma, se establecieron rutas para la evacuación de los residuos

sólidos. Como se observa en la figura 1 del Anexo H, se establecieron cuatro rutas
48
de evacuación de residuos, las cuales van desde distintos puntos de la planta a el
cuarto de almacenamiento el cual cuenta con los diferentes recipientes para
almacenar los residuos temporalmente hasta ser entregados a la entidad
responsable de la recolección, como se muestra en la figura 9.
Fig. 11. Cuarto de basuras, para el almacenamiento temporal de residuos sólidos.
Como se observa en el Anexo H, se elaboraron los instructivos en donde se

establecen las actividades a seguir para el correcto manejo y disposición de los
residuos sólidos, así como la limpieza y desinfección de los contenedores de
basuras y el correcto lavado de las manos. Los instructivos reposan en el archivo
de la empresa como medio de consulta y formación para los nuevos operarios que
se integren a futuro a la empresa.
Se trabajó con el jefe de planta la actualización de los nuevos formatos, los cuales
fueron diseñados teniendo en cuenta la economía del papel utilizado y lo
estipulado en el programa de gestión documental. En los nuevos formatos se debe
registrar de forma legible, todas las actividades realizadas correspondientes a la
disposición de residuos sólidos, según la frecuencia que se haya establecido para
cada uno de ellas. Así mismo para cada operación se debe registrar, la fecha,
hora, responsable de la ejecución y la persona u operario que verifica dicha
ejecución.
6.5.4. Implementación del Programa de Control Integrado de Plagas.
Para la implementación del programa de control de plagas, se inició con la

contratación de la empresa responsable del control periódico de roedores,
insectos y microorganismos que se realizará mediante fumigaciones. La
49
frecuencia de las fumigaciones se establecieron por la empresa contratada, de
acuerdo al diagnostico inicial que esta realizó y ademas se le deberá informar
cuando se evidencie presencia de plagas en las instalaciones. Las fumigaciones
realizadas por la empresa contratada deben estar dirigidas a eliminar insectos, sus
larvas y huevos así como hongos, levaduras, virus, entre otros.
Para esto se realiza una inspección diaria de las instalaciones en busca de

indicadores que pueden sugerir la presencia de una plaga. Para la identificación
de la presencia de plagas dentro de la planta se tendrán en cuenta los siguientes
signos:
 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

 Los excrementos de roedores u otras plagas.
 La alteración de sacos, envases o cajas causadas por estos al roerlas.
 La presencia de alimentos cerca del envase, que implica daño por plagas.
Para el control de roedores se estableció la ubicación de cebos como lo muestra la

Figura 1 del Anexo I, los cebos deben ser revisados diariamente, aquellos que han
sido dañados o consumidos por los roedores deben ser reemplazados.
Como se puede observar en el Anexo I, se elaboraron los instructivos para la

contratación de la empresa y el diagnostico diario de plagas. Los instructivos
reposan en el archivo de la empresa como medio de consulta y formación para los
nuevos operarios que se integren a futuro a la empresa.
Fig. 12.- Establecimiento de cebos para el control de roedores.
50
Todas las actividades de revisión y control deben ser registradas, para lo cual se
trabajó con el jefe de planta la actualización de los formatos de registro los cuales
fueron diseñados teniendo en cuenta la economía del papel utilizado y lo
estipulado en el programa de gestión documental. En dichos formatos se debe
registrar la fecha de las fumigaciones y los compuestos utilizados. De la misma
forma se debe registrar la presencia o ausencia de plagas durante la revisión
diaria y el estado de los cebos, la hora de la revisión, el responsable y quien
verifica que se realicen todas estas operaciones.
6.5.5. Seguimiento de la ejecución de los programas
Para el seguimiento de la ejecución de los programas, se diseñó un nuevo

formato, como se puede observar en el Anexo L, basado el “formato acta de
inspección sanitaria a fábricas de alimentos” del INVIMA, que evalúa únicamente
lo correspondiente tanto a la existencia como la ejecución del plan básico de
saneamiento. La revisión se efectuará sobre el funcionamiento de los programas
básicos, complementando esta información con otras fuentes como son, análisis
de laboratorio del agua, así como los registros en los formatos de cada programa.
Como se muestra en el Anexo L, todos los programas del Plan de Saneamiento

Básico, cuentan con una buena implementación. Cada programa está estructurado
conforme a lo establecido en el “Programa de Gestión Documental” y se da
cumplimiento a las disposiciones requeridas por cada una de las resoluciones que
rigen a cada programa.
Con la evaluación realizada se puede concluir que se da cumplimiento a la

resolución 2674 de 2013, en cuanto al Plan de Saneamiento, así como a la
resolución 2115 de 2007 y la resolución 2184 de 2019.
6.5.6. Inspección Sanitaria Final.
Con el “formato de inspección de condiciones sanitarias” de INVIMA, que se usó

para el diagnóstico inicial, se efectuó una evaluación del nivel de cumplimiento del
Plan Básico de Saneamiento al finalizar la pasantía, los resultados se muestran en
la tabla 5.
51
Como se puede observar en la tabla 5, se ha obtenido una mejora en casi todos
los componentes evaluados mediante el formato de inspección de las condiciones
sanitarias de INVIMA. El único componente en el que no se evidencia una mejora
en la evaluación es en “Equipos Requeridos”. No obstante, este componente
contaba ya con una buena valoración desde el inicio del proyecto. Con una
puntuación de 1,75 al inicio era el componente mejor valorado de los 6
componentes evaluados.
Tabla 5.- Comparación de puntajes obtenidos en la inspección de condiciones

sanitarias aplicando el formato de INVIMA.
CATEGORÍA ANTES DESPUÉS

Diseño y características de las instalaciones. 1.5 1.88
Equipos requeridos 1.75 1.75
Requisitos ambientales y sanitarios 1 2
Requisitos del personal manipulador de alimentos 1.34 2
Operaciones clave del producto 1.64 1.67
Verificación sobre el producto 1.5 1.67
El componente que presento una mejora significativa fue el de “requisitos

ambientales y sanitarios”, puesto que pasó de un puntaje de 1 a un puntaje de 2,
es decir a un cumplimiento total de los requerimientos evaluados. Esto se debe a
que en este componente se evalúa el estado de implementación de los programas
contenidos dentro del Plan Básico de Saneamiento. Al iniciar se tenía una
implementación parcial los cuatro programas del Plan Básico de Saneamiento, y
una vez finalizado el actual proyecto se ha logrado la implementación completa de
estos cuatro programas, cumpliendo así con los objetivos propuestos.
De igual manera se consiguió un mejoramiento en el componente de “Requisitos

del personal manipulador”. Esta mejora se debe a que en el presente proyecto se
elaboró e implemento el Programa de Capacitación de Operarios el cual aún no se
había elaborado dentro de la empresa.
En los componentes de “Operaciones clave del producto” y “Verificación sobre el

producto” se evidencio mejora, aunque no es tan significativa como en los otros
52
componentes pues el problema que se presenta en estos componentes es de tipo
estructural. La empresa cuenta solamente con un cuarto de enfriamiento lo que
provoca una posible contaminación cruzada entre el producto en proceso y
producto terminado. El construir un cuarto frio demanda muchos recursos
económicos. De la misma forma en el componente de “Operaciones clave del
producto” se observó que la empresa no cuenta con criterios escritos sobre
aceptación y rechazo de leche e insumos.
53
CONCLUSIONES
Con el desarrollo del diagnostico inicial se observó que la categoría que tenía
menor puntaje de cumplimiento, con un puntaje de 1, era la de requisitos
ambientales y sanitarios, puesto que se encontró que todos los programas del plan
de saneamiento se encontraban desactualizados e incompletos. Este diagnostico
nos muestra la pertinencia del desarrollo de un proyecto como este en la empresa.
La categoría mejor evaluada fue la de equipos requeridos con un puntaje de 1.75.
Se actualizaron en su totalidad los programas del Plan Básico de Saneamiento,

así como el Plan de Contingencia de Covid – 19. De la misma forma se diseñaron
los programas de Capacitación de Operarios y el programa de Gestión
Documental el cual permitió estandarizar la creación de documentos,
reglamentando las secciones, margen, tipo de letra, entre otras características con
las que debe contar el documento a elaborar.
El desarrollo de el programa de capacitaciones tuvo varios inconvenientes, esto

debido a la situación de pandemia por Covid – 19, a lo estipulado en la resolución
748 de 2020 y lo establecido en el Plan de Contingencia de Covid – 19, se
prohibieron las reuniones con más 4 personas por tiempos prolongados en
espacios cerrados. No obstante se desarrollaron dos jornadas con los operarios es
decir el 40 % de las capacitaciones programadas.
Con la implementación de los programas de el Plan Básico de Saneamiento, se ha

obtenido una mejora en casi todos los componentes evaluados mediante el
formato de inspección de las condiciones sanitarias de INVIMA. El componente
que presento una mejora significativa fue el de “requisitos ambientales y
sanitarios”, puesto que pasó de un puntaje de 1 a un puntaje de 2, es decir a un
cumplimiento total de los requerimientos evaluados.
54
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aumentar el beneficio dado por este proyecto se recomienda

continuar con las labores de mejoramiento de las instalaciones de la empresa. La
construcción de un cuarto frio que sea utilizado únicamente para el
almacenamiento de producto terminado evitaría la contaminación cruzada
mejorando los componentes de “Operaciones clave del producto” y “Verificación
sobre el producto”.
De la misma forma se recomienda actualizar el programa de control de materia

prima e insumos, en donde se encuentren documentadas las metodologías para
los análisis realizados, así como los criterios de aceptación y rechazo de la leche
cruda y los insumos utilizados durante el proceso. Mejorando así el componente
de “Operaciones clave del producto”.
Para mejorar la evaluación del componente de “Verificación sobre el producto” se

recomienda rediseñar la rotulación utilizada para así dar cumplimiento en su
totalidad a los requisitos de las Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011.
55
BIBLIOGRAFÍA
Andrade, S., Chacón, K.F., Rivera, B.E., y Sánchez, L.E. (2017). Enfermedades
transmitidas por vectores y cambio climático, Investigación y ciencia.
Recuperado de: https://www.researchgate.net/publication/321431265_
Enfermedades_transmitidas_por_vectores_y_cambio_climatico
AENOR. (2015). Sistemas de gestión ambiental: Requisitos con orientación para

su uso. Madrid, España: AENOR ediciones.
Albarracín, F.Y., y Carrascal, A. K. (Ed.).(2005). Manual de buenas practicas de

manufactura para microempresas lácteas. Bogotá, Colombia: Pontificia
Universidad Javeriana.
Baquero, C. (2018) Guia práctica de manejo y transformación de residuos sólidos

caseros, en la comunidad del barrio bella flor – localidad de ciudad bolívar
Bogotá (tesis de pregrado). Universidad católica de Colombia. Bogotá,
Colombia.
Calvo, M., Velasco, E., Sureda, P. y Oliet, P. (2000). Tratado de reciclado y

recuperación de productos de los residuos. Madrid, España: Mundi Prensa.
Casanova, V. (2013).Métodos de limpieza, desinfección y esterilización. Bioteiros.

Recuperado de https://www.bioterios.com/post.php?s=2013-07-01-mtodos-
de-limpieza-desinfeccin-y-esterilizacin
Delgado, N. (2014). Diseño e implementación de un plan de saneamiento en la

planta de leches y derivados lácteos de la Institución Colegio San Juan
Bosco (tesis de pregrado). Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
Arboledas, Norte de Santander, Colombia.
56
Furtado, M. (2014). Leche y productos Lácteos, Control de calidad y seguridad
(tesis de maestria). Universidad Federal de Juiz de Fora, Valadares, Minas
Gerais, Brasil.
Gonzales, C. (2009). Implementar y desarrollar un plan de saneamiento en una

planta productora de alimentos productos rápido ltda (tesis de pregrado).
Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, Colombia.
Guerrero, M. (2001). El agua: La ciencia para todos. Fondo de Cultura Económica
Instituto departamental de salud de Nariño. (2011). Restaurante Saludable. Pasto,

Colombia: Gobernación de Nariño.
Medina, C. (2006). Elaboración y documentación del programa de limpieza y

desinfección de los laboratorios del departamento de microbiologia de la
Pontificia Universidad Javeriana (tesis de pregrado). Pontificia Universidad
Javeriana. Bogotá, Colombia.
Ministerio de la Protección Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo territorial.

(2007). Resolución 2115. Recuperado de:
https://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidrico/
pdf/Legislaci%C3%B3n_del_agua/Resoluci%C3%B3n_2115.pdf
Ministerio de salud y protección social. (2013). Resolución 2674. Recuperado de:

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n
%202674%20de%202013.pdf
Ministerio de salud y protección social. (2012). Resolución 683. Recuperado de:

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/
resolucion-0683-de-2012.pdf
57
Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. (2019). Resolución 2184.
Recuperado de: https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/app/
resoluciones/res%202184%202019%20colores%20bolsas-41.pdf
Pantusa, V. (2016). Plan de manejo integrado de plagas en planta elaboradora de

productos cárnicos. (tesis de pregrado). Universidad Nacional de Centro de
la Provincia de Buenos Aires. Tandil, Buenos Aires, Argentina.
Restrepo, M. R. (2006, Abril, 04) Producción más Limpia en la Industria

Alimentaria. Producción + Limpia. Recuperado de:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/217/1/PL_V1_N1_
87_PL_INDUSTRIA_ALIMENTARIA.pdf
Roca, J. (2015). Diseño de un manual de procedimientos para el sistema integrado

de control de plagas en empresas que manufactura alimentos (tesis de
maestria). Universidad de San Carlos de Guatemala, Ciudad de Guatemala,
Guatemala.
Secretaria de Agricultura del Departamento de Nariño (2015). Consolidado

Agropecuario 2014. San Juan de Pasto, Nariño, Colombia.
Serna, L., y Lopez, S. (2010). Actualización del manual del laboratorio de análisis
de alimentos del programa del programa de tecnología química de la
universidad tecnología de Pereira. Universidad tecnológica de Pereira.
Pereira, Risaralda, Colombia.
Vega, L. (2010). Diseño y construcción de equipo de refrigeración de leche cruda

en sitio de producción (tesis de maestría). Universidad Nacional de
Colombia, Florencia, Caquetá, Colombia.
58
Vidal, R. (2004). Implementación de buenas practicas de manufactura en la
industria alimenticia. Area: alimentos en conserva (tesis de pregrado).
Universidad Autónoma de Occidente, Santiago de Cali, Valle del Cauca,
Colombia.
59
INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL Codigo: IVC - 020
DIAGNOSTICO SANITARIO DE LAS INSTALACIONES Versión: 01
Elaborado: Carlos Fuelagan Fecha: 05/2020 Página: 1 de 4
DATOS GENERALES
CIUDAD – DEPARTAMENTO: PUPIALES – NARIÑO FECHA: 05 - 2020
ACTA No. 001
MIGUEL ANGEL
Razón Social Teléfonos 3155210971
CASANOVA GARCIA
Correo lacteosladeliciac@
NIT - CC 5312990-4
electrónico hotmail.com
Representante Miguel Ángel Vereda Ejido San
Dirección
Legal Casanova Antonio
Realizar Inspección de las actividades, procesos y
procedimientos que se realizan en la planta de
procesamiento de la empresa, desde la recepción de
Objetivo de la
materia prima, procesamiento, empacado del producto
Inspección
terminado, documentación existente, materiales
disponibles, condiciones de las instalaciones y sus
alrededores.
DATOS DE PROCESO
No. de 4
empleados
Líneas de  Cuajada
producción  Queso Campesino
 Queso doble crema
Volumen / mes 45000 L
Tabla 1.- Descripción y clasificación de las diferentes áreas de las instalaciones de

la empresa Lácteos La Delicia La Frontera
DESCRIPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ÁREAS.
ÁREAS NEGRAS ÁREAS GRISES ÁREAS BLANCAS

1. Baño de Mujeres 1. Área administrativa 1. Pasteurizado.
2. Baño de hombres 2. Gerencia 2. Cuajado
3. Parqueadero 3. Cafetería 3. Molido y moldeo
4. Patio de maniobras 4. Almacenamiento de residuos 4. Empaque
5. Lavado de vehículos 5. Casilleros 5. Cuarto frio
6. Filtrado de leche 6. Lavado equipos
7. Recepción de M.P. 7. Tanque de Agua.
8. Laboratorio de M.P.
9. Almacenamiento de insumos
Tabla 2.- Descripción de las lineas de producción de la empresa Lácteos La

Delicia La Frontera
DESCRIPCIÓN DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

Línea: Queso tipo cuajada Volumen de producción: 600 Litros * lote
ACTIVIDADES TIEMPO VARIABLES OBSERVACIONES
Recepción 10 min T = 15 °C
Acidez < 18°D
Filtración 10 min
Pasteurización 30 min T = 80 °C
Coagulación 15 min T = 40 °C
Corte de cuajada 5 min
Desuerado 20 min
Moldeo 60 min
Enfriamiento 30 min T = 4 °C
Empaque 60 min
Almacenamiento -- T = 4 °C

Línea: Queso Campesino Volumen de producción: 600 Litros * lote
Recepción 10 min T = 15
Acidez < 18 °D
Filtración 10 min
Pasteurización 30 min T = 80 °C
Desuerado 20 min
Molido 30 min
Moldeo 60 min
Empaque 60 min

Línea: Queso doble crema Volumen de producción: 300 Litros * lote
Recepción 10 min T = 15°C
Acidez < 18 °D
Filtración 10 min
Desuerado 20 min
Hilado 50 min T = 80 °C
Moldeo 60 min
Empaque 60 min
Tabla 3.- Inventario de documentos, insumos, equipos, utensilios y material de

laboratorio de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera
DOCUMENTACIÓN
Documento Estado Observaciones
Manual de proceso Actualizado
Limpieza y desinfección Desactualizado Faltan instructivos y registros
Control de plagas Desactualizado No conforme a la norma
Agua potable Desactualizado Faltan instructivos
Residuos solidos Desactualizado No conforme a la norma
Recall y Devoluciones Actualizado
Plan de muestreo Actualizado
Calibración de equipos. Actualizado
Mantenimiento de equipos Actualizado
Programa de proveedores Actualizado
Plan de trazabilidad Actualizado
Gestión de calidad. Desactualizado
Registro de despachos Actualizado
Análisis nutricional Actualizado
Prevención de Covid - 19 Desactualizado Con correcciones pendientes
Nota: No existe un programa de patrón de documentos y capacitación
INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cantidad Descripción Estado Observaciones
5 Marmita Bueno Áreas presentan oxidación.
1 Paila de hilado Bueno
1 Molino Bueno Deterioro de pintura del soporte
2 Mesas de moldeo Bueno
4 Transportadores Bueno
1 Balanza Bueno
1 Tajadora Bueno
1 Empacadora de vacío Bueno
1 Compresor Bueno
1 Planta eléctrica 220V Bueno
1 Cuarto frio Bueno
3 Homogenizadores Bueno
1 Filtro de lienzo Bueno
3 Bombas de leche Bueno
1 Termómetro Bueno No es digital
10 Tanques de 200 L Bueno
100 Moldes Bueno No son de Acero inoxidable
20 Lienzos de moldes Bueno
7 R. de desinfección Bueno
INVENTARIO DE INSUMOS
Cantidad Descripción Presentación Observaciones
10 Cuajo industrial 1L
1 Alcohol industrial 96 GL 1 Galón
1 Cloruro de Calcio Bulto
10 Sal de mar Bulto
1 Ácido cítrico Bulto
1 Jabón industrial Proqui Caneca
1 Desinfectante KOH Bulto
200 Bolsas de empaque Paquete x 100
10 Separadores Bolsa 10 Kg
2 Plástico de moldeo Rollo x 100 m
6 Recipientes de residuos 2 L
1 Punto verde
INVENTARIO DE LABORATORIO
Cantidad Descripción Estado Observaciones
1 Montaje de titulación Bueno
1 Kit de agua Bueno
1 Refractómetro Bueno
1 Ekomilk Bueno Requiere calibración.
20 Recipientes de toma de muestra Bueno
1 Lactodensímetro Malo Roto
INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

Código: IVC –INS –FM14 Versión : 03 Fecha de emisión: 08/ 03/ 2019
Ciudad/ Depto: Pupiales – Nariño Fecha: 11/05/2020 Acta No. 1

DATOS GENERALES
VDA EGIDO SAN ANTONIO 100 METROS
Codigo de inscripción de planta: NO REGISTRADO Dirección:
ARRIBA DE PLANTA DE ACUEDUCTO
CASANOVA GARCÍA MIGUEL ANGEL PROPIETARIO
Razón Social: Telefonos: 3155210971 - 3216421814
DEL COMERCIO LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA
NIT – C.C.: 5312990 -5 Correo electrónico: Lacteosladeliciac@hormail.com
Representante Legal: Miguel Angel Casanova García Fax: No tiene
GTT: Oficio comisorio:
Objeto de la visita: Realizar visita de inspección sanitarai en atención a gestión den riesgo con el fin de verificar el
cumplimiento de la reglamentación sanitaria vigente, es esecial la Resolución 2674 de 2013 y demas que aplique.
DATOS DE PRODUCCIÓN
¿La actividad industrial realizada en el establecimiento es acorde con lo
Numerio de empleados: 6 Si
establecido en Cámara de comercio?
Maquila: No
Subcategorias evaluadas: Quesos frescos – Cuajada – Queso doble crema
Lineas de categoria de los alimentos Quesos frescos – Cuajada – Queso doble crema Volumen /año 1500 Kg/semana
1. Diseño y características de las instalaciones.

No. Criterios evaluados Calificación Observaciones
Se observa espacio sin protección en la
El establecimiento cuenta con una adecuada localización y parte alta de la zona de producción. El
1.1 1
diseño. Res. 2674 Art. 6 núm. 1.1. 1.2, 1.3, 2.1, 2.3, y 2.6 tanque de agua no cuenta con un buen
cubrimiento
El diseño de las instalaciones de elaboración de alimentos,
procesamiento, empaque y almacenamiento es adecuado y
1.2 2
cuenta con la amplitud suficiente para realizar las operaciones y
permitir la circulación de los operarios. Res. 2674 de2013
El diseño de las instalaciones de las áreas de proceso permite un
1.3 flujo adecuado de materia prima producto y personal. Res. 2674 2
de 2013 Art. 18 núm. 5
Pisos, paredes y techos tienen un diseño adecuado y poseen un Las uniones entre pared y pared no son
1.4 buen estado de mantenimiento. Res 2674 de 2013 Art. 7 núm. 1 redondeadas. El techo presenta aberturas
1.1. 1.2. 2.3. 4.5. 6 y7 en su parte más alta
El diseño, capacidad y dotación de las unidades sanitarias es
1.5 2
adecuado. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 6.1. 6.2. 6.3 y 6,4
Posee filtro(s) sanitario(s) y estación(es) de limpieza y
1.6 desinfección. Res. 2674 de 2013 Art 6 núm. 6.3 y 6.5. Art. 20. 2
Núm. 6
El sistema de drenajes no genera riesgos de contaminación. Res. Los condensadores del difusor vierten
1.7 1
2674 de 2013 Art. 7 núm. 1.3, 1.4 directamente sobre el piso
El diseño del área de residuos sólidos y su ubicación no genera
El área de residuos sólidos no cuenta con
riesgos de contaminación a la materia prima, áreas de proceso o
1.8 1 protección adecuada contra el ingreso de
producto. Res 2674 de 2013 Art. 6 núm. 5.1, 5.4 y Art. 33 núm. 5
plagas y personas extrañas
y6
Porcentaje de cumplimiento (equivale al 20% del valor de la nota de evaluación) 1.5

2 EQUIPOS REQUERIDOS
Cuenta con los equipos suficientes y adecuados para los
2.1 2
procesos que se realiza. Res. 2674 núm. 8. Art. 10 núm. 3
Para superficies de equipos y utensilios que
Poseen un diseño sanitario y funcionamiento adecuado Res.
entran en contacto directo con los alimentos
2.2 2674, Art. 9 núm. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, Art. 18 núm. 10 1
no presenta soportes de inclusión en listas
Res, 683 de 2012; Art. 13 núm. 1.1
positivas
Programa de mantenimiento de equipos y utensilios. Res. 2674
2.3 2
de 2013 Art. 22 num. 2, Art. 10 num. 5
2.4 Calibración de equipos de medición. Res. 2674 de 2013 Art 25 2
Porcentaje de cumplimiento (equivale al 15% del valor de la nota de la evaluación) 1.75
3. REQUISITOS SANITARIOS Y AMBIENTALES

Programa y registros de calidad de agua potable. Res. 2674 de El programa requiere ajustes en cuento a la
3.1 1
2013. Art. 6 num. 3. Art 26 num. 4. fuente de captación, tratamientos realizados.
Programa documentado e implementado para el manejo integral
3.2 de residuos sólidos. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm., 5, Art. 26 1 No conforme a la resolución 2184 de 2019
núm. 2
Programa de control integral de plagas. Res 2674 de 2013 Art. 6. El programa requiere instructivos de los
3.3 1
Núm. 2.1, 5.3. Art 7 núm. 6.3. Art. 26 núm. 3, Art 28 núm. 7 procedimientos que se deben realizar.
Programa de limpieza y desinfección de áreas equipos y
El procedimiento de limpieza y desinfección
3.4 utensilios. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 3.2; Art. 26 núm. 1: Art 1
no es el adecuado.
28 núm. 7.
Porcentaje de cumplimiento (equivale al 20% del valor de la nota de la evaluación) 1
4 REQUISITOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Programa documentado e implementado de educación sanitaria
4.1 0 No se encuentra el programa
dirigido a los trabajadores. Res. 2674 Art. 12, 13 y 14
Practicas higiénicas y Dotación de los trabajadores. Res. 2674 de
4.2 2
2013 Art. 13 y 14
Estado de la salud del personal manipulador de alimentos. Res
4.3 2
267 de 2013 Art. 11; Art. 14 num. 12
5 OPERACIONES CLAVE EN EL PRODUCTO

Control de materia prima e insumos. Res. 2674 Art. 16 num. 1, 2, No presenta criterios escritos sobre criterios
5.1 3, 4, 5, 6, 7, 8; Art. 22 num. 1; Art. 28 num. 1, 3, 4, 5 Art. 29 num. 1 de aceptación y rechazo de leche e
1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 y 10 insumos.
Flujos ordenados, lineales y sin operaciones cruzadas. Res, 2674 Se presenta contaminación cruzada en el
5.2. 1
de 2013 Art. 22 núm. 2; Art. 18 núm. 1 y 2 cuarto frio.
Control de variables de proceso (temperatura, presión, tiempo
5.3 entre otros) adecuados durante la producción de acuerdo al tipo 2
de producto. Res. 2674 de 2013 Art. 22 núm. 2; Art. 18 núm. 1 y2
Conservación adecuada de producto en proceso. Res 2674 de
5.4 2
2013 Art. 22 num. 2; Art. 18 num. 1
Control de envasado y embalaje. Resolución 683 de 2012, 2674
5.5 de 2013 Art 17, 19 núm. 1 y 2; 4142 de 2012; 4143 de 2012; 834, 2
835 de 2013
Sistema de aseguramiento y control de calidad. Res. 2674 Art. 23
5.6 2
y Res 16078 de 1985

6 VERIFICACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

Programe de muestreo, cuarentena y liberación del producto. Res
6.1 2
2674 de 2013 Art. 22 núm. 1, 2 y 3
Vida útil del producto. Res. 2674 de 2013 Art. 3, Art. 19. núm. 3. No presenta soportes de validación de vida
6.2 0
Res. 5209 de 2009 Art. 3 útil de los productos.
No cuenta con estibas para almacenamiento
Almacenamiento de producto terminado. Res. 2674 de 2013 Art.
6.3 1 de producto. Se presenta contaminación
28 núm. 1, 2, 3, 4 y 5
cruzada con producto en proceso
El rotulo evaluado no cumple en su totalidad
Rotulado del producto terminado. Res 5109 de 2005 y cuando
6.4 1 con los requisitos de las Resoluciones 5109
aplique Res. 333 de 2011 y Res 2508 de 2012
de 2005 y 333 de 2011
Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones. Res 2674 de 2013 Con los registros presentados no es posible
6.5 1
Art. 28 núm. 6 hacer trazabilidad completa
6.6 Transporte producto terminado. Res 2674 de 2013 Art. 28 núm. 6, 2
SISTEMA DE GESTIÓN DOCUMENTAL Código: PGD-001
PROGRAMA DE GESTIÓN DE DOCUMENTOS Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: 08/2020 Página: 1 de 15
PROGRAMA DE GESTIÓN
DE DOCUMENTOS
GERENTE: JULIO CESAR CASANOVA

ELABORADO POR: CARLOS FUELAGAN
PUPIALES - NARIÑO
AGOSTO - 2020
1. INTRODUCCIÓN.
La documentación oficial se ha convertido en algo necesario e indispensable para

las instituciones, debido a que la información es evidencia de las labores que se
desarrollan al interior de las mismas y sirve de apoyo estratégico para el
cumplimiento de la misión con base en los antecedentes, el alcance de los
objetivos y la organización de su patrimonio documental.
El programa de Gestión Documental (PDG) de la empresa Lácteos La Delicia La

Frontera, pretende que los archivos de gestión, central e histórico, se conviertan
en herramienta útil que facilite la búsqueda de información, para la gestión
administrativa y un desarrollo eficiente de las actividades institucionales.
La administración y control de los documentos del programa de gestión

documental, involucra la puesta en vigencia de los documentos actualizados y
aprobados, su identificación, disposición, legibilidad, fácil acceso y la protección
contra el uso no intencionado de los documentos obsoletos.
2. OBJETIVO GENERAL.
Establecer la metodología para la elaboración, codificación, presentación,

administración y control de la documentación interna y externa y la identificación,
almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de
los registros.
2.1. Objetivos específicos.
• Estandarizar los diferentes parámetros (margen, fuente, contenido) que se

deben tener en cuenta al momento de elaborar un documento.
• Establecer los procedimientos para el control de la documentación interna y
externa.
3. ALCANCE.
Este procedimiento aplica a los procesos de la empresa y para todos los

documentos y registros, ya sean internos o externos, e involucra todas las
actividades comprendidas desde la detección de la necesidad de creación o
modificación de un documento, su revisión y aprobación hasta la administración y
control de los registros que evidencian su implementación.
4. RESPONSABLES.
El gerente de la empresa, y el jefe de planta son los responsables de identificar la

necesidad de actualizar o elaborar un documento de acuerdo a la normativa actual
vigente. La elaboración deber estar a cargo profesionales cuyo perfil sea a fin a las
actividades de la empresa como Ingenieros Agroindustriales y de Alimentos.
5. FRECUENCIA.
Cuando se identifique la necesidad de la elaboración, codificación, presentación,

administración y control de la documentación interna y externa y la identificación,
almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de
los registros.
6. DEFINICIONES.
6.1. Aprobación.
Manifiesto oficial sobre la validez de un documento. La aprobación es hecha por
una autoridad de nivel superior al creador del documento
6.2. Código.
Identificación numérica o alfanumérica que se asigna a un documento para
diferenciarlo de los demás de la institución, dándole un carácter único.
6.3. Diagrama de Flujo.

Representación gráfica de los pasos de un procedimiento que permite la
observación sistemática de su ejecución, mostrando la secuencia de trabajo de
una forma dinámica y lógica.
6.4. Documento.
Información y su medio de soporte. El medio de soporte puede ser papel, disco
magnético, óptico o electrónico, fotografía, muestra patrón o una combinación de
éstos.
6.5. Documento Externo.

Son los generados por organismos externos a la Universidad los cuales exigen
condiciones que debe cumplir la entidad para el normal desarrollo del Sistema
Integrado de Gestión, incluye la normativa y otros documentos de referencia de
origen externo.
6.6. Documento Obsoleto.

Documento que ha sido reemplazado por la versión inmediatamente siguiente.
6.7. Formato de Registro.

Documento empleado para el registro de información que da evidencia de la
ejecución de una actividad.
6.8. Guía.
Documento que proporciona información complementaria frente a los
procedimientos e instructivos y tiene por objetivo ilustrar una manera precisa de
desarrollar una actividad.
6.9. Instructivos.
Documento que proporciona información sobre cómo efectuar una actividad de
menor complejidad frente a un procedimiento documentado.
6.10 Objetivos.
Condiciones futuras documentadas que la Empresa desea alcanzar.
6.11. Procedimiento.
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Un
procedimiento documentado es un documento interno en el que se presenta la
secuencia de las etapas para el desarrollo de uno o varios componentes de un
proceso de la empresa e identifica el responsable por el desarrollo de cada
actividad, entre otro tipo de información complementaria.
6.12. Proceso.
Conjunto de actividades relacionadas mutuamente o que interaccionan para
generar valor y las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
6.13. Registro.
Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas
6.14. Revisión.
Análisis objetivo del documento, realizado por una persona competente preparada
para ello. La revisión es de carácter técnico y metodológico.
7. CLASIFICACIÓN DE LOS DOCUMENTOS.
En el programa de gestión de documentos se establece o demarca dos clases de

documentos, los documentos estratégicos y los documentos generales.
7.1. Documentos estratégicos.

Los documentos estratégicos son elaborados y modificados el jefe de planta, o por
quien designe el mismo, y aprobados por el Gerente general. Algunos documentos
estratégicos son:
• Políticas
• Objetivos
• Códigos (por ejemplo, de ética, de buen gobierno)
• Matrices (por ejemplo, de comunicación)
• Mapas (por ejemplo de riesgos)
• Tabla (por ejemplo de indicadores)
7.2. Documentos generales.

Las caracterizaciones son elaboradas exclusivamente por los jefes de proceso,
revisadas por Jefe de planta y aprobadas por el Gerente general. Los demás
documentos generales (procedimientos, instructivos y guías) son elaborados por
las personas designadas por el Gerente o el Jefe de planta, de acuerdo al numeral
4 del “PROGRAMA DE GESTIÓN DE DOCUMENTOS”, revisados por Jefe planta
y aprobados por el Gerente. Algunos documentos generales son:
• Caracterización de procesos
• Procedimientos
• Instructivos
• Guías
• Trámites
8. ELABORACIÓN Y CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS.
La estructura de este procedimiento, es las base para la elaboración de todos los

procedimientos, instructivos y/o guías de la empresa.
A lo largo del texto se debe garantizar uniformidad en la terminología y en la

redacción empleando un mismo termino para designar cada concepto. El texto
debe estar libre de términos subjetivos como suficientemente, generalmente,
adecuadamente, apropiadamente o similares. Los términos en lengua extranjera,
no considerados estándar en el país, se deben presentar en el numeral de
definiciones y términos, así como cualquier término de tipo técnico que requiera
ser especificado.
Todo el texto, exceptuando la portada y encabezado debe ir justificado y debe

respetar las márgenes, el contenido debe comenzar en la margen superior y
terminar en la margen inferior. Al final de una página evita dejar títulos o subtítulos
solos o renglones sueltos. Para el texto general se recomienda el uso de letra Arial
a 12 puntos.
No es necesario introducir un salto de pagina cuando se inicia un nuevo capitulo, y

se acepta la impresión por las dos caras de la hoja, para así optimizar el uso del
papel. Para el diseño y a impresión se debe utilizar papel de tamaño carta, calidad
bond. Las margenes a usar son:
• Margen Superior: Para portada, subportada, títulos y para hojas con

contenido regular 3 centímetros
• Margen Inferior: 3 centímetros
• En la Margen Izquierda: 3 centímetros,
• Margen Derecho: 3 centímetros
8.1. Codificación.
El nombre de cada documento siempre se debe iniciar con las palabras política,
objetivo, caracterización, procedimiento, instructivo, guía, formato, entre otros,
según el tipo de documento que se este elaborando. Para los últimos cuatro
documentos citados, el nombre debe estar acompañado con las palabras “para ” o
“de”. Por ejemplo; “Procedimiento para”, “Instructivo de”. La redacción de los
documentos debe ser clara, precisa y coherente, de tal manera que se facilite su
comprensión y no permita falsas interpretaciones.
Los documentos estratégicos carecen de código, en tantos son documentos

únicos para todo el sistema y se controla solo su vigencia y administración. Para la
identificación de los demás documentos de la empresa se debe tener en cuenta la
siguiente estructura: XYY - ###, donde:
X: identificación del tipo de Documento:
• C para caracterizaciones
• P para programas
• I para indicar Instructivos
• G para indicar guías
• R para indicar formatos
YY: Identificación del proceso asociado al documento, según el siguiente listado:
• DI: Direccionamiento
• PL: Planificación
• IC: Información y Comunicación
• IN: Investigación
• PR: Proyección
• GH: Gestión Humana
• BN: Bienestar
• RF: Recursos Físicos
• GD: Gestión Documental
• GF: Gestión Financiera
• CC: Contratación
• GJ: Gestión Jurídica
• MM: Medición, Análisis y Mejora
• CS: Control y Seguimiento
Para los documentos que no se encuentran en la lista, se puede formar el código

de identificación del proceso asociado al documento, con las iniciales del titulo del
documento siempre y cuando san diferentes a la anterior lista. Por ejemplo
“Limpieza y Desinfección: LD”
###: Código numérico, asignado por quien elabora el documento. El primer

documento de cada categoría se designara con el numero 001, los demás
documentos se deben numerar d acuerdo al orden en el cual se han realizado.
8.2. Contenido de un Documento.
8.2.1. Contenido de una Política.

Una política debe contener como mínimo los siguientes ítems.
• Información: Presenta el contenido de la Política.

• Aprobación: Presenta los responsables de la aprobación de la Política, de
acuerdo al numeral 7 del presente documento.
8.2.2 Contenido de los objetivos.

Un Objetivo debe contener como mínimo los siguientes ítems.
• Información: Presenta el contenido de los Objetivos.

• Despliegue: Presenta los objetivos correlacionados con el proceso
asociado, indicadores y peso específico del objetivo frente al cumplimiento.
• Aprobación: Presenta los responsables de la aprobación de los Objetivos,
de acuerdo al numeral 7 del presente documento.
8.2.3. Contenido de una Caracterización de Proceso. Este se documenta en el

marco del ciclo P.H.V.A. El documento debe tener como mínimo los siguientes
items.
8.2.3.1. Generalidades.
• Objetivo: Presenta el objetivo del proceso. El objetivo de la caracterización
es construido con tanta claridad, que permita al lector conocer a primera
vista el proceso.
• Líder: Presenta al trabajador u operario que se ha designado como líder del

proceso acorde al cargo que ejerce, su autoridad y su relación directa y
responsable frente a las actividades del proceso.
• Entrada y requisitos de entrada: Elemento (s) de entrada que activa o da

inicio al proceso y sus correspondientes requisitos.
• Proceso Proveedor: Proceso (s) que aporta las entradas al proceso.
• Salida y requisitos de salida: Producto (s) resultante de la ejecución del

proceso y sus correspondientes requisitos.
• Proceso Cliente: Proceso (s) que recibe el producto resultante del

proceso.
• Requisitos de las normas que le aplican al proceso: Referenciales

normativos a los cuales da respuesta el proceso.
• Recursos: Infraestructura, equipos, Talento Humano.
• Normativa del proceso: Presenta el listado de normativa interna, externa y

otros documentos de referencia externos documentos internos y externos
utilizados para la ejecución de actividades del proceso y que han sido
anexados en toda la documentación del proceso como normativa y son
controlados por medio del normograma.
8.2.3.2. Planear – Hacer.
• Número: Presenta el numeral secuencial que designa la actividad.
• Proveedor: Presenta el responsable directo de suministrar la entrada para

la ejecución de la actividad.
• Entrada: Elemento (s) de entrada que activa o da inicio a la actividad.
• Actividad: Presenta la acción concreta que transforma la entrada (s) en

salida (s).
• Responsable: Presenta el sujeto que ejecuta la actividad.
• Salida: Producto(s) resultante de la ejecución de la actividad.
8.2.3.3. Verificar.
• Parámetros de Control: Puntos críticos de control o factores de riesgo de

las actividades que conforman el proceso. Son ejemplos de parámetros de
control: Debido proceso, contenido, pertinencia, vigencia, competencia del
personal, coherencia, soporte, fuente, oportunidad, términos, cálculos,
adecuación, recursos, alcance, conducencia, conveniencia, difusión,
participación, diligencia, suficiencia, cumplimiento, efectividad, medición y
seguimiento, caracterización, estandarización, previsión, seguridad,
operatividad, utilización, método, confiabilidad, entre otros. Incluye además
la definición de los instrumentos de control o técnica de medición,
documentos normativos de referencia para el control, responsable del

control y el registro del control.
• Mediciones: Relaciona los indicadores e índices asociados al proceso. Se

constituyen de un vínculo a la tabla de indicadores del mismo.
• Riesgos: Eventos potenciales que ponen en riesgo el logro del objetivo del
proceso. Condición anormal o desviación sobre el parámetro de control. Se
constituyen en un enlace al mapa de riesgos del proceso
8.2.3.4. Actuar.
• Mejora: Presenta las actividades que desarrolla el proceso en busca de

detectar, analizar y actuar frente a situaciones no conformes,
potencialmente riesgosas u oportunidades de mejora e incluye: 1)
Formulación e implementación de acciones correctivas preventivas y de
mejora resultantes de actividades normales de control, seguimiento y
evaluación. 2) Identificación y tratamiento del servicio no conforme:
Servicios que presta el proceso, descripción del servicio no conforme, quien
informa y a quien reporta, medio utilizado para reportar el servicio no
conforme, acción remedial inmediata a tomar, responsable de implementar
la acción y registro de la acción de corrección.
• Aprobación: Presenta los responsables de la aprobación de la

caracterización de acuerdo a lo establecido en el numeral 1.1 del presente
procedimiento.
8.2.4. Contenido de un programa.

Un programa debe estar estructurado de las siguiente manera.
8.2.4.1. Portada.
La Portada debe contener un encabezado, igual mente el Titulo del Programa en
mayúsculas y centrado dejando mínimo 3 espacios desde el encabezado. El logo
de la empresa debe estar centrado en la portada y debe ser lo tan grande como
para que se distingan cada uno de sus elementos. En la parte inferior de la
portada deben estar contenidos los datos de el Gerente, Elaborado por, el
Municipio donde reside la empresa, mes y año de elaboración.
• Encabezado: Todas las partes del documento deben llevar un encabezado,

así este difiera en alguno de sus caracteres como el titulo o código. El
encabezado debe incluir: el logo de la empresa, nombre del programa o

proceso, quien elaboró el documento, la fecha de emisión, el código
designado al documento de acuerdo al numeral 8.1 del presente programa,
la versión y un espacio para el paginado, como se muestra en la figura 1.
Figura 1. Encabezado de un documento tipo Programa.
8.2.4.1. Introducción.
En la introducción se deben presentar consideraciones generales sobre el
programa, desarrollar la idea general del programa, el porque del mismo, el
contexto en el cual se va a desarrollar y la necesidad que se va a cubrir con la
implementación del programa.
8.2.4.2. Objetivo.
Presenta el propósito que se persigue con la aplicación del programa. El objetivo
del programa es construido con tanta claridad y conveniencia, que permita al lector
conocer su contenido a primera vista, sin requerir consultarlo a fondo.
8.2.4.3. Alcance.
Presenta los límites del programa, es decir, desde donde parten sus actividades y
hasta donde culminan. Incluye la información relacionada con los responsables de
su uso o aplicación.
8.2.4.4. Responsabilidad.
Establece el directo responsable sobre la ejecución del procedimiento, por su
carácter de afinidad y autoridad frente al mismo.
8.2.4.5. Frecuencia.
Se establece un periodo de tiempo, para el desarrollo de el programa, el cual
puede variar entre las actividades de un mismo programa, algunas se actividades
se desarrollaran diariamente, semanalmente, mensualmente, o inmediatamente al
concluir o iniciar otra actividad.
8.2.4.6. Definiciones y Términos.

Describe el significado de los términos de carácter técnico que se empleen en la
redacción del documento y no sean de amplio conocimiento o que su
interpretación pueda generar confusión.
8.2.4.7. Desarrollo.
Establece las generalidades, los requerimientos, las directrices o las disposiciones
que deben ser tenidas en cuenta para la ejecución de las actividades
contempladas en el programa.
8.2.4.8. Normatividad del documento.

Presenta el listado de normativa interna y externa que se constituyen en la
referencia para la ejecución de actividades del procedimiento.
8.2.4.9. Aprobación.
Presenta los responsables de la aprobación del procedimiento de acuerdo a lo
establecido en el numeral 7 del presente procedimiento. Se debe incluir un
espacio para insertar la firma de los responsables de la aprobación.
8.2.4.10. Anexos.
En los anexos se deben incluir otros documentos que ayuden o sean parte
esencial del desarrollo del programa, como instructivos, guías, mapas de riesgo,
entre otros.
8.2.5. Contenido de un Instructivo.

Un instructivo debe contener como mínimo los siguientes ítems.
• Encabezado: El encabezado debe diseñarse como se muestra en la figura

1, y debe contener los ítems que se muestran en el numeral 8.2.4.1 del
presente documento.
• Objetivo: Presenta brevemente el propósito que se persigue con la

aplicación del instructivo. El objetivo del instructivo es construido con tanta
claridad y conveniencia, que permita al lector conocer su contenido a
primera vista, sin requerir consultarlo a fondo.
• Alcance: Presenta los límites del instructivo, es decir, desde donde parten
sus actividades y hasta donde culminan. Incluye la información relacionada
con los responsables de su uso o aplicación.
• Frecuencia: El periodo de tiempo entre el desarrollo del instructivo,

pueden ser diarias, semanales o mensuales.
• Responsables: Establece el directo responsable sobre la ejecución del

instructivo, por su carácter de afinidad y autoridad frente al mismo.
• Desarrollo: En donde se describen cada una de las actividades que se

deben desarrollar a cabo para lograr el objetivo plasmado anteriormente.
9. ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE DOCUMENTOS
Una vez elaborado o modificado el documento y seleccionados los responsables

de su revisión, éste es enviado por medios electrónicos, como una solicitud al
responsable de su revisión. El responsable de la revisión puede considerar la
necesidad de hacer ajustes al documento, consignando las observaciones en el
campo previsto para tal fin, las que son retornadas automáticamente al
responsable de la elaboración o modificación para su ajuste. Este tránsito, se dará
tantas veces, como observaciones haga el responsable de la revisión. Solo podrá
ser editado el documento por el funcionario que lo está elaborando o modificando.
Cuando el responsable de la revisión, considera que no es necesario enviar más

observaciones al responsable de la elaboración o modificación, este debe ser
enviado en físico como una solicitud al responsable de su aprobación. El
responsable de la aprobación realiza las observaciones de la misma manera y las
envía al responsable de la elaboración o modificación para su ajuste. Una vez se
ha realizado el ajuste, se debe enviar el documento al responsable de la revisión.
Este tránsito se dará tantas veces como necesidades de ajuste se requieran
realizar, antes de que el responsable de aprobar, considere que el documento es
adecuado y lo aprueba.
Únicamente con la aprobación del documento por parte de su responsable, se

considera que este controlado y entra en vigencia para su implementación. Si el
documento aprobado fue la modificación de uno existente, se considera obsoleta
la versión anterior.
9.1. Documentos obsoletos.

Los documentos obsoletos, son aquellos que han sido reemplazados por una
versión mas reciente de si mismos. En este caso el tratamiento que se le debe dar
a los documentos obsoletos depende de su funcionalidad dentro de la empresa.
Algunos documentos deben ser revisados por entidades externas de la empresa,

como son los documentos de contabilidad, de saneamiento, entre otros. Para
estos documentos, la versión que ya se encuentra en obsolescencia debe
archivarse hasta que las entidades designadas, revisen los nuevos documentos y
aprueben los mismos. Una vez aprobados los nuevos documentos ya se puede
proceder a destruir los documentos obsoletos.
Para documentos que no necesitan una revisión externa, como son, los objetivos,
políticas, entre otros, pueden destruirse o desecharse en cuanto sean
reemplazados por los nuevos documentos ya aprobados.
En el caso de formatos de registro, estos se considerarán obsoletos, un año

después de la fecha en la cual fueron diligenciados, en este caso y cumplida esta
fecha, se pueden destruir o desechar, según lo disponga el jefe de planta.
9.2. Disposición de documentos en físico.

La documentación controlada por este programa debe estar disponible en medios
físicos, en los archivos de la empresa y estar blindada contra la modificación
indebida.
No obstante; la empresa debe guardar dentro de sus instalaciones, una copia de

estos documentos, la cual puede ser en medios físicos o electrónicos, como
método preventivo para la modificación indebida, o si ocurre algún daño o perdida
del documento físico.
10. DOCUMENTOS NORMATIVOS INTERNOS Y EXTERNOS.
Los documentos normativos de origen interno y externo constituyen el

NORMOGRAMA, fuente de consulta para todos los procesos de la empresa. Estos
documentos conservan su estructura original, sin necesidad de adecuarlos a la
estructura de codificación implementada en este documento
La responsabilidad general sobre la administración del NORMOGRAMA es de la

Secretaría General, quien revisa y actualiza trimestralmente la normatividad
interna y externa vigente y aplicable.
La normativa interna (acuerdos y resoluciones) se alimentan a una base de datos

interna y la normativa externa se vincula a las páginas web fuente oficial y se
asegura su disponibilidad y vigencia por medio de la revisión que hace la

Secretaría General
11. OFICIOS.
Los oficios tanto entrantes como salientes deben ser controlados, esta actividad
esta bajo la responsabilidad de la Secretaria de la empresa.
Los oficios salientes deben llevar un código numérico o un número de oficio, el

cual comenzara desde el código 001, hasta el 999 de ser necesario. Esta
codificación comenzara con el primer oficio saliente del año. Se debe reiniciar la
codificación cada inicio de año y se considerará los oficios del año en termino
como documentos obsoletos. Los oficios salientes, deben disponer de una copia
en la cual se debe registrar la fecha y hora de entrega y la firma de a quien se
entrega el oficio, esta copia debe reposar en los archivos de la empresa.
Para los oficios entrantes, igualmente se debe registrar la fecha y hora en la cual
se entrego el documento y la firma de quien recibe el documento. Los oficios
entrantes deben reposar en los archivos de la empresa, hasta el termino del año
en curso. Se considerará los oficios del año en termino como documentos
obsoletos y se podrá proceder a su desecho o destrucción según lo disponga el
jefe de planta.
12. VIGENCIA.
El presente “Programa de Gestión de Documentos” comienza a regir desde el día

25 de Agosto de 2020 y hasta que sea necesario su cambio o actualización, en
constancia se firma a la fecha en el municipio de Pupiales.
___________________________ ______________________________
JULIO CESAR CASANOVA CARLOS ARTURO FUELAGAN
GERENTE GENERAL PASANTE – ING AGROINDUSTRIAL
PLAN DE CONTINGENCIA DE COVID – 19 Código: PCC-020
PROTOCOLOS PARA LA PREVENCIÓN DEL VIRUS Versión: 01
Elaborado: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: 06/2020 Página:1 de 16
PLAN DE CONTINGENCIA
DE COVID – 19

ELABORADO POR: CARLOS FUELAGAN.
PUPIALES - NARIÑO
JUNIO - 2020
1 INTRODUCCIÓN.
El coronavirus 2019 (COVID – 19) es una enfermedad respiratoria causada por el

virus SARS-CoV. Se ha propagado alrededor del mundo, con tal eficacia que la
Organización Mundial de la Salud (OMS) la ha declarado “Pandemia de orden
Mundial” haciendo que muchos países adopten medidas como el confinamiento y
la pausa de muchas de las actividades productivas afectando el comercio, turismo,
suministro de alimentos, cultura y los mercados financieros, entre otros.
La infección se produce cuando una persona enferma tose o estornuda y expulsa
partículas del virus que entran en contacto con otras personas. El COVID – 19
posee síntomas similares a los de la gripa común, alrededor del 80% se recupera
sin necesidad de un tratamiento especial. En otros casos puede causa
enfermedades graves y en algunos casos puede ser fatal.
La resolución 666 de 2020 resuelve en su Artículo 1. Que se debe adoptar el
protocolo general de bioseguridad para todas las actividades económicas, sociales
y sectores de la administración pública, contenido en el anexo técnico, el cual
hace parte integral de esta resolución.
La resolución 666 de 2020 resuelve en su Artículo 2. Que, “esta resolución aplica
a los empleadores y trabajadores del sector público y privado, aprendices,
cooperados de cooperativas o pre cooperativas de trabajo asociado, afiliados
participes, los contratantes públicos y privados, contratistas vinculados mediante
contrato de prestación de servicios de los diferentes sectores económicos,
productivos y entidades gubernamentales que requieran desarrollar sus
actividades durante el periodo de la emergencia sanitaria y las ARL.
Las empresas deben desarrollar e implementar un Plan de Contingencia del virus
Covid - 19 con el objetivo de disminuir al mínimo los riesgos de contagio de los
operarios y al producto terminado, garantizando así la seguridad del consumidor
final. De igual manera se busca mejorar la trazabilidad de la materia prima y para
los productos terminados.
2 OBJETIVO GENERAL.
Establecer los procedimientos que se deben llevar a cabo para prevenir la
propagación del virus Covid – 19 dentro de las instalaciones de la empresa.
 Mejorar las condiciones sanitarias de recepción de materia prima,

elaboración y almacenamiento de productos lácteos.
 Describir los procedimientos enfocados a la prevención de contagios por
Covid -19
 Identificar los puntos de riesgo de contagio entre los operarios
 Reforzar el sistema de trazabilidad para la materia prima y el producto
terminado
3 ALCANCE.
El plan de contingencia será aplicado a todas las zonas de la planta de procesos,

a operarios, materia prima, insumos y producto terminado, vehículos de transporte
de los anteriores, para mantener bajo control los vectores de contaminación
4 RESPONSABLES.
Todo personal manipulador de alimentos, el cual debe tener conocimiento todos

los protocolos de prevención y lo establecido en las resoluciones 666 de 2020 y
748 de 2020.
5 FRECUENCIA.
Las actividades contempladas dentro del Plan de contingencia de Covid -19 deben
ser realizadas diariamente.
6 DEFINICIONES.
6.1. Aislamiento.
Separación de una persona o grupo de personas que se sabe o se cree que están
infectadas con una enfermedad transmisible y potencialmente infecciosa de
aquellos que no están infectados, para prevenir la propagación de COVID – 19. El
aislamiento para fines de salud pública puede ser voluntario u obligatorio por
orden de la autoridad sanitaria.
6.2. Aislamiento respiratorio.
Se aplica cuando se prevé la presencia de gotas de origen respiratorio con bajo

rango de difusión (hasta 1 metro)
6.3. Aislamiento por gotas.
Se refiere a las medidas para controlar las infecciones por virus respiratorios y
otros agentes transmitidos por gotas (> 5 micras) impulsadas a corta distancia a
través del aire y que pueden ingresar a través de los ojos, la mucosa nasal, la
boca o la piel no intacta de la persona que está en contacto.
6.4. Aislamiento por contacto.
Se refiere a las medidas para controlar el contacto directo cuando se produce en

el traspaso de sangre o fluidos corporales desde un paciente hacia otro individuo
susceptible. El contacto puede hacerse en piel, mucosas o lesiones, así mismo por
inóculos directos a torrente sanguíneo y el indirecto: se produce cuando el
huésped susceptible entra en contacto con el microorganismo infectante a través
de un intermediario inanimado (ropas, fómites, superficies de la habitación) o
animado (personal de salud, otro paciente) que estuvo inicialmente contacto con
ese microorganismo. En este caso se utiliza bata desechable anti fluidos o traje de
polietileno, este último para alto riesgo biológico.
6.5. Asepsia.
Ausencia de microorganismos que pueden causar enfermedad. Este concepto

incluye la preparación del equipo, la instrumentación y el cambio de operaciones
mediante los mecanismos de esterilización y desinfección.
6.6. Bioseguridad.
Conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto eliminar o minimizar el

factor de riego biológico que pueda llegar a afectar la salud, el medio ambiente o
la vida de las personas.
6.7. Contacto estrecho.
Es el contacto entre personas en un espacio de 2 metros o menos de distancia, en

una habitación o en el área de atención de un caso de COVID – 19 confirmado o
probable, durante un tiempo mayor a 15 minutos, o contacto directo con

secreciones de un caso probable o confirmado mientras el paciente es
considerado infeccioso.
6.8. Desinfección.
Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto

con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir destruir las
células vegetativas de los microorganismos que ocasionan riesgo para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
6.9. Desinfectante.
Producto químico cuyo uso conlleva la destrucción de microorganismos patógenos

y la inactivación de virus presentes en tejidos vivos. Se destinan a destruir,
contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre
cualquier organismo nocivo. Carecen de actividad selectiva ya que eliminan todo
tipo de gérmenes. Su espectro de actuación, tiempo de inicio de activación, tiempo
de actividad, efecto residual, toxicidad, capacidad de penetración y posibles
materiales o circunstancias que los inactiven pueden variar de un producto a otro.
6.10. Distanciamiento social.
También llamado "distanciamiento físico", consiste en mantener una distancia

segura entre usted y otras personas que no pertenecen a su hogar. Para poner en
práctica el distanciamiento físico o social, manténgase a una distancia de al
menos 6 pies (la longitud aproximada de 2 brazos extendidos) de las demás
personas que no son miembros de su hogar, tanto en espacios interiores como al
aire libre.
6.11. Mascarilla quirúrgica.
Elemento de protección personal para la vía respiratoria que ayuda a bloquear las
gotitas más grandes de partículas, derrames, aerosoles o salpicaduras, que
podrían contener microbios, virus y bacterias, para que no lleguen a la nariz o la
boca.
6.12. Residuo biosanitario.
Son todos aquellos elementos o instrumentos utilizados durante la ejecución de un

procedimiento que tiene contacto con materia orgánica, sangre o fluidos
corporales.
7 ESCENARIOS DE RIESGO.
Las actividades diarias de la empresa generan algunos riesgos de contagios por

parte de los operarios y el producto terminado.
ÁREA RIESGOS
 Cafetería  Contagio entre operarios
 Baños  Contagio de utensilios
 Vestidores
 Ingresa/ Salida de la planta
 Producción
PREVENCIONES
 Lavado y desinfección de manos antes de ingresar
 Limpieza y desinfección de utensilios.
 Evitar aglomeraciones (distanciamiento mínimo de 2 metros)
 Desinfección de botas y zapatos antes de ingresar
 Desinfección diaria de las instalaciones
8 MEDIDAS GENERALES.
Las medidas que han demostrado mayor evidencia para la contención de la

transición del virus son las siguientes
 Lavado de manos
 Distanciamiento Social
 Uso de tapabocas
Adicional a estas medidas se debe fortalecer los procesos de limpieza y
desinfección de elementos e insumos de uso habitual, superficies equipos de uso
frecuente, el manejo de residuos producto de la actividad o sector, adecuado uso
de EPP y optimizar la ventilación del lugar.
8.1. Lavado de manos.

El lavado de manos se debe realizar frecuente mente con agua y jabón
antibacterial por un tiempo de 20 segundos, y de acuerdo a lo establecido en el
protocolo ILD – 002. Evite tocarse los ojos nariz o boca con las manos sin lavar.
Los puntos para el lavado de se muestran en la figura 1.
Fig. 1. Ubicación del filtro sanitario y lavamanos en las instalaciones de la empresa.
Lavamanos

Dentro de las instalaciones de la empresa se encuentran distribuidos 5 lavamanos.

Los baños (áreas negras) cuentan cada uno con un lavamanos. En la parte
externa, al lado de la entrada a los vestidores (áreas gises) se encuentra un
lavamanos que deberá ser utilizado antes de entrar a la planta, cafetería o área
administrativa y en la parte interior del área de proceso (áreas blancas) se
encuentran dos lavamanos ubicados en el área de pasteurización y área de
empaque que deberán ser utilizados cuando los operarios cambien de actividades.
8.2. Distanciamiento físico.
El distanciamiento físico significa mantener un espacio entre las personas fuera de

su casa. Para practicar el distanciamiento se debe seguir las siguientes
recomendaciones.
 los trabajadores deben permanecer al menos a 2 metros de distancia de
otras personas y entre sus puestos de trabajo evitando contacto directo.
 Controlar el aforo de los trabajadores en el área o recinto de trabajo
 Controlar el aforo de los trabajadores en los sitios destinados para tomar
alimentos (comedores, cafeterías, casinos) y en general en los sitios de
descanso de los operarios.
 No se permiten reuniones en grupos en los que no pueda garantizar la
distancia mínima de 2 metros.
 Evitar en cuanto se posible el intercambio físico de documentos de trabajo
ayudándose de las herramientas tecnológicas.
 Seguir estas recomendaciones en todos los lugares en donde pueda tener
encuentro con otras personas.
8.2. Elementos de protección personal (EPP)
El uso de los implementos de seguridad será de acuerdo a lo estipulado en la

resolución 2674 de 2013 lo cual incluye:
 Gorro o cofia
 Tapabocas
 Guantes
 Overol
 Zapatos cerrados
8.2.1. Recomendaciones de uso.
 Los EPP no desechables deberán ser lavados y desinfectados antes de ser

almacenados en un área limpia y seca
 El uso de EPP es personal, los trabajadores deben abstener de
compartirlos.
 Realizar el lavado de manos con agua y jabón utilizando para el secado
toallas desechables.
 No se debe usar la dotación o EPP empleados en la actividad laboral por
fuera de sus actividades laborales.
 Lávese las manos antes de colocarse el tapabocas y después de tocarlo.
 Usar el tapabocas obligatoriamente en el trasporte público y en áreas con

afluencia masiva de personas.
 Cuando se retire el tapabocas hágalo desde las cintas o elásticos. Nunca
toque el tapabocas.
 No reutilice los tapabocas desechables.
 Usar guantes si se va a manipular elementos como residuos y cualquier
otro producto o insumo que requiera de manejo con protección.
 Los EPP deben mantener su empaque original si no se van a utilizar o en
bolsas selladas, no se recomienda guardarlos sin empaque en el bolso, o
bolsillos sin la protección porque se pueden contaminar, romper o dañar.
Los elementos de protección personal no desechables deben lavarse y

desinfectarse cada día después de terminada la jornada. Cuando estos elementos
se encuentren muy desgastados o rotos deben desecharse y cambiarse por uno
nuevo. Los elementos de protección personal desechables pueden usarse
continuamente por un día siempre y cuando no estén rotos sucios o húmedos, es
este caso deben retirarse y cambiarse por uno nuevo. La empresa dota a los
operarios de dos cambios, al inicio de la jornada y después de la hora de la hora
de la comida.
El personal de la empresa debe desechar los guantes, cofias y tapabocas en

doble bolsa de color negra que no debe ser abierta por el personal que realiza el
reciclaje de oficio. Además, deben estar separados de los residuos aprovechables
tales como papel, cartón, vidrio, plástico y metal. El carro recolector de basura de
la empresa “Emmas”, pasa cada 3 días recolectando estos desechos junto con los
demás residuos sólidos, siempre antes de la entrega de debe fumigar con solución
de hipoclorito todos los residuos sólidos para su entrega.
9 ACCIONES DE DESINFECCIÓN.
Las acciones de desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y vehículos

que se deben realizar están definidas en el “Programa de limpieza y desinfección”
del Plan de Saneamiento Básico (PLD - 020). Estos procedimientos se deben
fortalecer, aumentando su frecuencia y teniendo especial cuidado con los equipos,
elementos y superficies con los que las personas contacto constante y directo
(pasamanos, puertas, interruptores, entre otros).
Se dispondrá a la entrada de la planta un filtro sanitario, en donde se realizará el

control para el ingreso de las personas, en donde se deberá realizar la
desinfección de los vehículos, calzado, entre otros.
9.1. Filtro sanitario.
El filtro sanitario se encuentra ubicado en la entrada de la planta (Ver fig. 1) en

donde se debe realizar las siguientes actividades:
 Desinfección de vehículos.
 Desinfección de calzado
 Registro de temperatura del personal
 Identificación de otros síntomas (tos, congestión, dolor de garganta, fiebre)
Las anteriores actividades se deben desarrollar conforme lo establecido en el

instructivo IPC – 001 (anexo 1). No se permitirá el ingresa de personal o terceros
que presenten síntomas de gripa, tos, disnea, dificultades para respirar ni cuadros
de fiebre igual o mayor a 38 °C.
9.2. Desinfección de botas.
Para la desinfección de las botas la planta cuenta con 2 puntos. El primer punto
está ubicado al lado de la plataforma de recepción (Área Gris) y el segundo está
ubicado en la entrada al área de proceso (Área blanca).
La desinfección de botas se realiza con una solución de hipoclorito con

concentración de 400 ppm. La solución de desinfección debe cambiarse por lo
menos dos veces al día, o cuando se evidencie una contaminación excesiva de
esta
9.3. Desinfección de M.P. e insumos.
Los proveedores o la empresa que suministra los insumos, deberá descargar

estos en un área designada para esto. Posterior al descargue de debe el personal
de la empresa, utilizando las medidas de protección adecuadas, deben desinfectar
los insumos de acuerdo a lo establecido en el protocolo IPC – 004 (anexo 4)
10 CAPITAL HUMANO.
10.1. Protocolo de ingreso.

De acuerdo a las resoluciones 748 y 666 de 2020 los operarios deben circular
desde y hacia el lugar de trabajo acatando las normas de distanciamiento físico (2
metros mínimo). En los vehículos se debe mantener una distancia mínima de un
metro, portando sus elementos de protección personal. A la entrada de la empresa
se establece un filtro sanitario en donde se registrará y controlará que los
operarios acaten estas normas.
10.2. Manejo de ropa de calle y dotación.
Los empleados llegan hasta los vestidores, lugar en donde cada operario cuenta
con un casillero en donde guardar su ropa de calle. Para el ingreso al área de
producción deben vestir con overol de color blanco y calzado cerrado del mismo
color, otorgados por la empresa. En su casillero personal los operarios igualmente
deben depositar accesorios de cualquier tipo.
El ingreso del personal a la planta debe ser de forma controlada siempre

guardando una distancia prudente de 1 metro entre personas.
Al momento de retirarse de las instalaciones los operarios deben vestir

nuevamente con su ropa de calle. El overol y el calzado otorgado por la empresa
no pueden ser usados para transitar fuera de las instalaciones de la empresa. Los
elementos de la dotación personal, deberán ser lavados y desinfectados
frecuentemente. La revisión de la higiene personal y de la dotación está a cargo
del jefe de planta.
10.3. Interacciones dentro de las instalaciones.
Antes de ingresar a la zona de proceso y antes de cada cambio de zona o

actividad se debe realizar el lavado de manos con agua y jabón de acuerdo a lo
establecido en el protocolo ILD – 002. Y seguir las siguientes recomendaciones:
 Redistribuir las tareas de tal manera que no se generen aglomeraciones de

más de 5 personas en las diferentes áreas de la planta.
 Intensificar los procesos de limpieza y desinfección de las superficies en las
diferentes áreas de producción de acuerdo con especial atención en pisos,
zonas de tránsito, servicios sanitarios, cocinas.
 Usar frecuentemente Alcohol glicerinado para desinfección advirtiendo que

su uso no sustituye el lavado de las manos. El alcohol glicerinado que se
emplee debe estar libre de todo tipo de fragancias o aromas.
 Mantener una distancia de 2 metros dentro de las instalaciones como
vestidores, área de proceso, cafetería, área administrativa entre otros.
10.4. Interacción en tiempos de alimentación.
En los tiempos de alimentación se debe limitar el número de personas realizando

esta actividad de forma simultánea con el fin de garantizar la distancia mínima
entre las mismas. Para esto de se debe seguir las siguientes recomendaciones.
 Establecer turnos de alimentación y descanso.
 Mantener una distancia de 2 metros entre operarios
 No tomar alimentos en zonas que no se encuentran diseñadas para esto
 Realizar limpieza y desinfección antes y después de hacer uso de estos
espacios de alimentación.
10.5. Interacción con terceros.
Para la interacción con terceros es obligatorio usar siempre el tapabocas y

guantes no estéril o nitrilo o caucho, que deberán ser lavados y desinfectados
antes y después de tener contacto con elementos externos como dinero,
empaques, bolsas entre otros. Además, se debe seguir las siguientes
recomendaciones:
 Programar las visitas de proveedores y clientes para minimizar el flujo de

personas simultaneas y asegurar su paso por el filtro sanitario según lo
estipulado en el numeral 8.1 de este programa.
 Disponer de alcohol glicerinado mínimo al 60% al ingreso de las
instalaciones y asegurarse de requerir desinfección por terceros antes de
su ingreso.
 Recepción los insumos en orden de llegada y un proveedor a la vez.
 Evitar el contacto entro el personal operario con clientes y proveedores.
 Atender a los clientes sin contacto, dejando y recogiendo los productos en
una zona de entrega y manteniendo el distanciamiento social.
 Exigir el uso de guante, tapabocas y demás implementos de protección
personal a terceros antes de ingresar a las instalaciones.
 Registrar a los proveedores y clientes con datos de contacto como correo
electrónico o teléfono.
10.6. Capacitación de operarios.
Los operarios deben recibir capacitación continua sobre la actual pandemia. Las
capacitaciones se realizarán de acuerdo a lo estipulado en el “Programa de
capacitación de Operarios” que contendrá la siguiente temática.
 Información general relacionada con los lugares de riesgo de contagio.

 Factores de riesgo del hogar y la comunidad.
 Factores de riesgos individuales
 Signos y síntomas
 Importancia del reporte de condiciones de salud
 Uso adecuado de los EPP
 Lavado de manos
 Limpieza y desinfección.
11 PREVENCIÓN Y MANEJO SITUACIONES DE RIESGO DE CONTAGIO.
Para le prevención de contagios se debe difundir información periódica a los

trabajadores y al personal respecto de la implementación de medidas de
prevención establecidas en este plan de contingencia, el uso adecuado de los
elementos de protección personal e identificación de síntomas. Se deben seguir
las siguientes recomendaciones.
 Asegurarse que se cumplan las disposiciones y recomendaciones de las
autoridades de salud y lo establecido en el presente plan de contingencia
en relación a la prevención del contagio por COVID – 19.
 Todas las personas que ingresen a la planta deben obligatoriamente pasar
por el filtro sanitario y hacer la desinfección de manos y calzado
 Todas las personas que ingresen a la empresa deben obligatoriamente
portar tapabocas.
 No se permite el ingreso o acompañamiento a las instalaciones de
personas que presenten síntomas de gripe ni cuadros de fiebre.
 Los trabajadores deben informar a la empresa si presentan cualquier
sospecha de sintomatología o persona contagiada con COVID – 19
 Capacitar a los operarios en el uso correcto de los EPP, lavado de manos y
otras medidas de autocuidado
 Aumentar la frecuencia de la limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos, utensilios y demás elementos de uso común.
 Redistribuir el trabajo dentro de la planta para mantener un distanciamiento

mínimo de 2 metros.
11.2. Manejo de situaciones de contagio.
Si una persona presenta síntomas de COVID – 19 como fiebre, tos, dificultad para
respirar se cumplirá con el siguiente procedimiento.
 Deberá comunicar a su jefe inmediato. Verificar que esté utilizando bien el
tapabocas y deberá ser retirado del proceso.
 Debe informar si ha viajado a zonas consideradas como focos de infección
o ha estado en contacto estrecho con un caso confirmado de COVID – 19
 La empresa debe reportar el caso a la EPS y secretaria de salud quienes
evaluarán el casi y decidirán si cumplirá aislamiento domiciliario o ingresar
a un centro hospitalario.
 Si e trabajador se encuentra en aislamiento domiciliario y presenta
síntomas deberá informar a la empresa inmediatamente y tanto la empresa
como el trabajador deberán reportar el caso a la EPS y secretaria de salud.
 Se debe elaborar una lista con todas las personas que han estado en
contacto estrecho (a menos de 2 metros y por más de 15 minutos) con él en
los últimos 14 das. Esta lista se entregará a la secretaria de salud
correspondiente para dar seguimiento.
 Se debe realizar la limpieza y desinfección exhaustiva con alcohol al 70%
todas las superficies, los puestos de trabajo, espacios comunes y todas las
áreas de la empresa como: pisos, paredes, puertas, ventanas, y todos
aquellos elementos con los cuales las personas tienen contacto constante y
directo como computadores, teclados, mouse, teléfonos, auriculares en
especial las superficies con las que ha estado en contacto el paciente.
 Se debe colocar en cuarentena todos los elementos que no se puedan
desinfectar con los que ha estado en contacto el paciente, por un periodo
mayor a 72 horas hasta que se desactive el virus.
12 MANIPULACIÓN DE INSUMOS Y PRODUCTOS.

Se estable que la recepción y materia prima e insumos se debe realizar de
acuerdo con lo estipulado en los instructivos IPC – 002 y IPC – 003 (anexos 2 y 3).
Para realizar estas actividades lo operarios deben tener en cuenta las medidas de
distanciamiento social y el uso de elementos de protección personal, además de
las siguientes recomendaciones.
 Reducir el contacto físico en el movimiento de productos entre personas.

 No re envasar productos o insumos en envases que pueden confundir al
personal.
 Garantizar condiciones de calidad e higiene durante su almacenamiento.
12.1. Distribución del producto terminado.
La distribución del producto terminado debe realizarse de acuerdo a lo establecido

en el Instructivo IPC – 005 (anexo 5). Para las entregas realizadas en vehículos de
la empresa, se debe limpiar y desinfectar las superficies de almacenamiento, así
como los elementos donde se carguen los mismos. La desinfección del vehículo
debe hacerse antes y después de terminar cada despacho.
13 MANEJO DE RESIDUOS.
El manejo de residuos se realizará conforme a lo estipulado en el “Programa de

manejo de residuos sólidos” del plan de saneamiento básico. El cual de refuerza
adoptando algunas disposiciones de la solución 748 y 666 de 2020.
 Se dispondrá de un contenedor exclusivo para desechar los elementos de
protección personal (tapabocas, cofias, guantes, entre otros)
 Los EPP serán desechado en doble bolsa de color negro.
 Se debe evitar que la bolsa sea abierta por los recicladores o recolectores.
 Realizar la limpieza y desinfección de los contenedores.
 Lavarse las manos antes y después de manipular los contenedores.
 Realizar todas estas actividades con los EPP requeridos.
14. VIGENCIA.
El presente “Plan de contingencia de Covid - 19” comienza a regir desde el día 25

de junio de 2020 y hasta que se identifique la necesidad de cambio o
actualización, en constancia se firma a la fecha en el municipio de Pupiales.
___________________________ ______________________________
ANEXOS
PLAN DE CONTINGENCIA DE COVID – 19 Código: IPC-001
INSTRUCTIVOS DE RECEPCIÓN DE M.P. E INSUMOS Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: 06/2020 Página:1 de 1
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta recepción de la
materia prima e insumos.
MATERIA PRIMA
Alcance: La materia prima (Leche cruda)
Frecuencia: Diaria
Responsable: Empleados de la empresa
Implementos: EPP (guantes, gorro tapabocas,
overol, calzado cerrado e impermeable)
Sustancias: Alcohol glicerinado mínimo al
60%, jabón antibacterial.
Procedimiento:
1. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo

ILD - 002
INSUMOS
2. Desinfectar el vehículo de acuerdo al Alcance: Insumos (sal, cuajo, desinfectante,
instructivo IPC -001 entre otros)
Frecuencia: Diaria
3. Desinfectar los contenedores de la M.P. Responsable: Empleados de la empresa
(cantinas y tanques) de acuerdo al instructivo Implementos: EPP (guantes, gorro tapabocas,
IPC - 004 overol, calzado cerrado e impermeable)
Sustancias: Alcohol glicerinado mínimo al
4. Verificar que los contenedores se 60%, jabón antibacterial.
encuentren debidamente cerrados
Procedimiento:
5. Descargar los contenedores en la
plataforma de recepción. 1. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD - 002
6. Desarrollar las pruebas de plataforma de
acuerdo a lo establecido en el “Programa de 2. Desinfectar el vehículo de acuerdo al
control de M.P.” instructivo IPC -001
7. Registrar los resultados de las pruebas de 3. Desinfectar los contenedores de los

plataforma junto con los datos del lugar de Insumos de acuerdo al instructivo IPC - 004
procedencia y el transportador
4. Desinfectar la zona de descargue de
8. Desinfectar la plataforma de recepción de acuerdo al instructivo ILD - 022
acuerdo al instructivo ILD - 021
5. Lavar sus manos de acuerdo al instructivo
9. Lavar sus manos de acuerdo al instructivo ILD – 002
ILD - 002
Verificado por: Jefe de planta

Registros asociados: Formato de registro – Filtro sanitario (RPC – 001)
Formato de registro – Control de calidad de M.P. (RCC – 001)
INSTRUCTIVOS DE DESINFECCIÓN DE M.P. E INSUMOS Versión: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE M.P. E INSUMOS

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta limpieza y
desinfección de la materia prima e insumos.
EN ZONA DE DESCARGUE
Alcance: La materia prima e insumos que
ingresen a la planta, sus contenedores y
vehículos que los transportan.
Frecuencia: Diaria, antes de ingresar a bodega
Implementos: Elementos de protección
personal, manguera, bomba, escoba
Sustancias: Alcohol mínimo al 60%
Procedimiento:
1. Apagar el vehículo
EN BODEGA
2. Lavar sus manos de acuerdo al instructivo Alcance: La materia prima e insumos que
ILD - 002 ingresen a la planta, sus contenedores y
bodega.
3. Descargar los insumos y pedios en la zona Frecuencia: Antes de ingresar al área de
de descargue o zona sucia. producción.
4. Retirar la suciedad del empaque o embalaje Implementos: Manguera, bomba, escoba
con la escoba. Sustancias: Solución de Hipoclorito
5. Realizar la limpieza y desinfección del Procedimiento:

vehículo de acuerdo al instructivo IPC – 001.
6. Aplicar la solución de alcohol al empaque o ILD – 002
embalaje, cuidando de no generar exceso de
humedad que pueda dañar los mismos. 2. Retirar la suciedad de las instalaciones,
empaque o embalaje con la escoba.
7. En el caso que aplique, destapar la caja y
retirar los insumos y realizar el procedimiento 3. Realizar la limpieza y desinfección de las
5. instalaciones acuerdo al instructivo ILD – 010.
8. Lavar sus manos de acuerdo al instructivo 4. Aplicar la solución desinfectante con el

ILD - 002 método de rocío, cuidando de no generar
exceso de humedad que pueda dañar los
9. Ubicar los insumos en los estantes insumos. En caso de insumos o M.P. líquidos
correspondientes. se debe desinfectar el recipiente que los
contiene.
ILD - 002 5. Dejar actuar el desinfectante por un tiempo
de 5 minutos.

Registros asociados: Formato de registro – Filtro sanitario (RPC – 001)
INSTRUCTIVOS DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO Versión: 01
DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

desinfección de la materia prima e insumos.
EN VEHÍCULO
Alcance: Producto terminado que sea
despachado a través de vehículos.
Frecuencia: Diaria, antes de cargar cada
despacho.
personal, manguera, bomba, escoba
Sustancias: Alcohol mínimo al 60%
Procedimiento:

IPC - 002 EN PLANTA
Alcance: Producto terminado que sea
2. Desinfectar el vehículo de acuerdo al despachado a través de vehículos.
instructivo IPC – 001. Frecuencia: Diaria, antes de cargar cada
despacho.
3. Desinfectar las canastillas y estibas en Responsable: Empleados de la empresa
donde se cargue el producto terminado de Implementos: Elementos de protección
acuerdo al instructivo ILD – 012. Sustancias: Alcohol mínimo al 60%
4. Aplicar la solución de alcohol al empaque o

Procedimiento:
humedad que pueda dañar los mismos.
5. Cargar el producto evitando dañar el
IPC - 002
empaque o embalaje.
2. Aplicar la solución de alcohol al empaque o
6. Atender a los clientes sin contacto, dejando
y recogiendo los productos en una zona de
humedad que pueda dañar los mismos.
entrega y manteniendo el distanciamiento
social.
3. Atender a los clientes sin contacto, dejando
y recogiendo los productos en una zona de
entrega y manteniendo el distanciamiento
IPC - 002
social.

IPC - 002
Registros asociados: NA
PLAN DE CONTINGENCIA DE COVID – 19 Código: RPC-001
FORMATOS DE REGISTRO - FILTRO SANITARIO Versión: 01
FORMATO DE REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES EN EL FILTRO SANITARIO

Responsable: Jefe de Planta
Fecha Nombre EPP TºC D. Vehículo D. Calzado Síntomas L. Manos Observaciones
EPP: Elementos de protección personal T: Temperatura C: conforme NC: No Conforme

ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS Código: RU-020
PLAN DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO Versión: 01
PLAN DE CAPACITACIÓN
DEL PERSONAL

PUPIALES - NARIÑO
JUNIO - 2020
1. INTRODUCCIÓN.
Actualmente, las empresas están capacitando al personal para poder alcanzar los
objetivos y metas, fortalecer las diferentes áreas de su organización y así definir y
asegurar un lugar en el mercado, a través de personal calificado. La calidad del
recurso humano con que debe contar la empresa es un tema importante, debido a
que de este recurso dependerán los resultados obtenidos como empresa.
La capacitación es una herramienta fundamental para la Administración de

Recursos Humanos, es un proceso planificado, que busca modificar, mejorar y
ampliar los conocimientos, habilidades y actitudes del personal nuevo o actual.
El departamento de desarrollo humano debe contar con un plan de capacitación

que ayude a desarrollar, reforzar y actualizar habilidades, conocimientos y
destrezas necesarias para realizar el trabajo de acuerdo a estándares
establecidos, lo que dará como resultado el avance de la empresa ante nuevos
desafíos aumentando las posibilidades de crecimiento.
La capacitación debe relacionarse con el puesto de trabajo, la misión y visión de la

organización, para que pueda constituirse como una herramienta básica, para
lograr el desarrollo del personal y así lograr beneficios para el trabajador y para la
empresa.
La capacitación busca mejorar la productividad de la empresa incrementando los

niveles de habilidad de la fuerza de trabajo. El capacitar al operario beneficiaría a
la empresa aumentando el nivel de producción y mejorando la calidad de las
piezas. La capacitación debe ser una característica continua si ha de mejorarse la
productividad total en todo momento.
Con el fin de afrontar estos factores se diseñó un programa de capacitación para

el personal operativo de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera, empresa
dedicada a la transformación y comercialización de alimentos
Establecer los procedimientos que se deben seguir para la implementación de un

plan de capacitación para el personal operativo de lácteos la delicia la frontera.
2.1 Objetivos específicos.
• Describir los procesos que se llevan acabo para le ejecución de los

programas de capacitación.
• Proporcionar oportunidades para el continuo desarrollo personal.
• Preparar al personal para la ejecución eficiente de sus responsabilidades
que asuman en sus puestos.
• Actualizar y ampliar los conocimientos requeridos en áreas especializadas
de actividad.
3. ALCANCE
El plan de capacitación será aplicado a todo el personal operativo de la empresa

Lácteos La Delicia La Frontera, en todos sus niveles administrativos .
4. RESPONSABLES
Los responsables de la ejecución del plan de capacitaciones sera el personal

administrativo de la empresa (Gerente, jefe de planta) quienes estarán encargados
de la identificación de las necesidades de capacitación y activar el protocolo del
presente plan.
5. FRECUENCIA.
Las actividades contempladas dentro del Plan de capacitación del personal deben
realizarse cuando se adopten nuevas normas emitidas por las entidades de control
y la misma empresa, cuando se creen nuevos programas que estipulen la
capacitación de operarios y cuando se actualicen los ya existentes.
6. TIPOS DE CAPACITACIÓN.
Los tipos de capacitación son muy variados y se clasifican por criterios diversos.
6.1. Por su formalidad.
• Capacitación Informal. Está relacionado con el conjunto de orientaciones o

instrucciones que se dan en la operatividad de la empresa. Una
regimentación constructiva puede mejorar el desempeño de un colaborador
de una manera más efectiva que la capacitación formal.
• Capacitación Formal. Son los que se han programado de acuerdo a

necesidades de capacitación específica Pueden durar desde un día hasta
varios meses, según el tipo de curso, seminario, taller, etc.
6.2 Por su modalidad.
• Formación: Su propósito es impartir conocimientos básicos orientados a

proporcionar una visión general y amplia con relación al contexto de
desenvolvimiento.
• Actualización: Se orienta a proporcionar conocimientos y experiencias

derivados de recientes avances científico - tecnológicos en una
determinada actividad.
• Especialización: Se orienta a la profundización y dominio de conocimientos

y experiencias o al desarrollo de habilidades, respecto a un área
determinada de actividad.
• Complementación: Su propósito es reforzar la formación de un colaborador

que maneja solo parte de los conocimientos o habilidades demandados por
su puesto y requiere alcanzar el nivel que este exige.
6.2. Por su naturaleza.
• Capacitación de Orientaciones: para familiarizar a nuevos colaboradores de

la organización, por ejemplo en caso de colaboradores de nuevo ingreso.
• Capacitación Vestibular: es un sistema simulado en el trabajo mismo.
• Capacitación en el Trabajo: Práctica en el trabajo.
• Entrenamiento de Aprendices: periodo formal de aprendizaje de un oficio.

• Entrenamiento Técnico: es un tipo especial de preparación técnica de

trabajo.
• Capacitación de Supervisores: aquí se prepara al personal de supervisión
para el desempeño defunciones gerenciales.
• Otros Tipos: cualquier situación poco usual no incluida anteriormente.
6.3. Por su nivel.
• Básico: Se orienta al personal que se inicia en el desempeño de una

ocupación o área específica en la empresa.
• Medio: Se orienta al personal que requiere profundizar conocimientos y

experiencias en una ocupación determinada o en un aspecto de ella. Su
objeto es ampliar conocimientos y perfeccionar habilidades con relación a
las exigencias de especialización y mejor desempeño en la ocupación.
• Avanzado: Se orienta a personal que requiere obtener una visión integral y

profunda sobre un área de actividad o un campo relacionado con esta. Su
objeto es preparar cuadros ocupacionales para el desempeño de tareas de
mayor exigencia y responsabilidad dentro de la empresa.
7. BENEFICIOS DE LA CAPACITACIÓN PARA LA EMPRESA.
El beneficio de la capacitación no es sólo para el trabajador, sino también para la

empresa; ya que para ambos constituye la mejor inversión para enfrentar los retos
del futuro. Entre lo beneficios podemos mencionar:
• Mejora el conocimiento del puesto a todos los niveles.

• Eleva la moral de la fuerza de trabajo.
• Ayuda al personal a identificarse con los objetivos de la empresa.
• Crea mejor imagen.
• Mejora la relación jefes y subordinados.
• Es un auxiliar para la comprensión y adopción de políticas.
• Promueve el desarrollo con vistas a la promoción.
• Contribuye a la formación de líderes y dirigentes.
• Ayuda a mantener bajos los costos.
• Elimina los costos de recurrir a consultores externos.
8. CICLO SISTEMÁTICO DE LA CAPACITACIÓN.
La capacitación orienta a los individuos a que las experiencias de conocimiento

sean positivas y benéficas reforzándolas con actividades planeadas en todos los
niveles jerárquicos de la empresa para auto beneficio y al mismo tiempo ayude a
la empresa a realizar sus actividades de la mejor manera. Por o tanto, la
capacitación es una herramienta que conlleva un proceso continuo cuyo ciclo se
está renovando constantemente.
Fuente: Chiavenato, Idalberto “Administración de Recursos Humanos” 5a Edición, Editorial Mac

Graw Hill. Colombia 2000.
El ciclo sistemático de la capacitación es un proceso de sistema abierto y está

compuesto por los siguientes componentes:
• ENTRADAS: El personal que necesita ser capacitado, recursos materiales

necesarios para la capacitación e información.
• PROCESO: Proceso de aprendizaje individual y programa de capacitación.

• SALIDAS: Personal con mayor conocimiento, habilitado, eficiencia y

eficacia organizacional para el desarrollo de las actividades.
• RETROALIMENTACION: Evaluación de los resultados obtenidos, a través

de la observación directa y la evaluación de puestos.
9. CARACTERÍSTICAS DE LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Todo tipo de programa debe reunir ciertas características fundamentales, para

que proporcione los resultados esperados, entre ellos están:
• Realista: Debe contener un criterio racional, puesto que no tendrá

ningún sentido que una empresa implemente un programa de capacitación
sin tener una base real que identifique la existencia de un problema que se
pretenda solucionar.
• Sistemático y Formal: Los programas de capacitación además de tener una

causa real su diseño e implementación deben efectuarse tomando un
ordenamiento lógico y técnico que posea por supuesto los objetivos a
lograr.
• Flexibles y Dinámicos: Todo programa debe ser concebido y ejecutado en

concordancia a sus necesidades y objetivos y con la característica de
flexibilidad y dinamismo; es decir que todo programa está expuesto a
cambios, modificaciones y mejoras, ya que las condiciones al momento de
elaborarlas no son las mismas al momento de implementarlas.
• Motivante: Se considera que la motivación es una variable importante que

influye en la eficiencia del aprendizaje, ya que al aumentar la motivación
crece también el nivel de rendimiento del trabajador.
• Continuidad: El programa de capacitación debe ser continuo o a largo

plazo, en el entendido que la empresa tiene que pensar en crecimiento,
debe tomarse en consideración la importancia de la planeación de
reemplazos que puedan utilizarse a través de la planeación.
10. PROCESO DE PLANEACIÓN
10.1.Detección y determinación de necesidades de capacitación.
Es el primer paso en el proceso de capacitación, detectar las necesidades de

capacitación contribuye a que la empresa no corra el riesgo de equivocarse al
ofrecer una capacitación inadecuada, lo cual redundaría en gastos innecesarios.
Las necesidades de capacitación son generadas por las diferencias que existen
entre el nivel de conocimientos, habilidades y actitudes que posee el empleado y
lo que el puesto requiere. La determinación de necesidades de capacitación se
enmarca principalmente en la carencia y desactualización de conocimientos. La
carencia se refiere a la ausencia total de conocimientos sobre cualquier aspecto o
tema necesario para el desarrollo de sus funciones; en cambio la desactualización
denota la realidad de un ser humano que si bien posee conocimientos, éstos son
de un manejo atrasado o en discordancia con las exigencias de sus tareas, debido
al acelerado avance, cambios constantes en el desarrollo de la tecnología.
Si la actividad de capacitación no está fuertemente alineada con los intereses del

negocio es muy difícil justificarla, por ello los principales medios utilizados para la
determinación de necesidades de capacitación son: Evaluación de desempeño,
observación, cuestionarios, solicitud de supervisores y gerentes, entrevistas con
supervisores y gerentes, reuniones interdepartamentales, examen de empleados,
modificación de trabajo, entrevista de salida, análisis de cargos, indicadores a
priori, indicadores a posteriori.
10.2. Fuentes para detectar Necesidades de Capacitación.
Es necesario consultar las fuentes que proporcionaran toda la información

necesaria y suficiente que fundamenta las necesidades reales de capacitación,
éstas pueden ser internas o externas a la empresa.
• Internas: son los medios de la empresa a través de las cuales se obtiene la

información necesaria para diagnosticar necesidades de capacitación Entre
las más conocidas están: Consultas con los jefes, consulta con los
trabajadores,clasificación de puestos, evaluación de desempeño e
inventario de recursos humanos.
• Externas: son las que se localizan fuera de la empresa y permite al

responsable de la capacitación determinar necesidades con un mayor
grado de consistencia y seguridad. Entre las más utilizadas se encuentran:

Consultas bibliográficas, investigación de programas de capacitación,
análogos en otras empresas y consulta con profesionales.
10.3. Técnicas para el Diagnóstico de Necesidades de Capacitación
Existen varias técnicas de capacitación a través de las cuales de obtiene

información de mayor consistencia y confiabilidad. A continuación se mencionan
las más usuales:
• La Entrevista
• La Encuesta
• La Observación Directa
11. CONTENIDO DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
El contenido de un programa de capacitación se deberá fundamentar en el

diagnóstico de necesidades de capacitación y los objetivos de aprendizaje que
pretende la empresa, a fin de que se satisfagan las necesidades reales de la
organización y de los participantes. Un programa de capacitación debe contener
los elementos siguientes:
11.1 Definición de los objetivos de capacitación.
Una vez que se han detectado las necesidades de capacitación del personal de la
organización, se procede a establecer objetivos de aprendizaje (conocimientos,
habilidades y actitudes).
Los objetivos definirán claramente que queremos lograr con el proceso de

capacitación y estos deben estar en concordancia con los objetivos generales de
la empresa. Estos objetivos orientan la selección de:
• El contenido de la capacitación (los temas que cubrirá la capacitación).

• El enfoque de la capacitación (como se desarrollarán los temas mediante
clases, ejercicios de la participación, etc.)
• Los métodos de evaluación que se utilizaran durante o al final de la
capacitación.
11.2. Establecimiento de metas.
Aquí deberán establecerse las metas del programa de capacitación que se llevará
acabo la empresa para lograr los objetivos de capacitación; estas metas deben de
tener entre otras las siguientes características: Cuantificables, realistas,
adecuadas a los requerimientos de la organización y a las necesidades de
capacitación.
11.3. Formación de grupo.
Permite definir el nivel organizacional al cual serán dirigidos los programas de

capacitación y por ende el tipo de personal que recibirá el curso de capacitación,
previo análisis de sus necesidades con respecto a los problemas que éstos
enfrentan al ejecutar sus puestos de trabajo.
Será necesario formar grupos homogéneos que posean características similares,

tales como: mismo nivel de jerarquía, nivel de conocimiento, experiencias, etc.
11.4. Definición del método de capacitación.
El método a utilizar dependerá de los objetivos de enseñanza aprendizaje que se

persigue, de las características de los participantes y del tipo de necesidades de
capacitación detectada.
11.5. Selección de la estrategia de capacitación.
En el proceso de capacitación la estrategia se refiere a las acciones a seguir y la

forma como se llevará a cabo el programa de capacitación.
11.6. Cronograma o programación de actividades.
En éste se detallan las actividades a realizar atendiendo las necesidades de

capacitación detectadas, y la duración de dichas actividades.
11.7. Organización del programa de capacitación.
Para la administración de la capacitación se requiere personal técnicamente

preparado asignándoles a cada uno de ellos sus responsabilidades, tomando en
cuenta la autoridad pues es ésta la que debe darle la debida importancia de
capacitación dando ordenes que contribuyen a que todos colaboren de manera
entusiasta y comprometida.
Los coordinadores son los encargados de ordenar sistemáticamente el trabajo y

controlar todas las actividades. Es necesario que estos sean buenos
investigadores, conocedores de aspectos técnicos y humanos que conduzcan a
ejecutar de manera adecuada la capacitación. Así también deben poseer
habilidades de comunicación para expresarse con el personal que participa en el
proceso participativo.
Los instructores son los encargados de llevar a cabo el proceso de enseñanza y

aprendizaje. Los instructores actuarán como líderes, maestros, expositores,
mediadores, facilitadores, entre otros. Algunas Características que debe poseer el
instructor son:
• Señalar un objetivo a ser logrado

• Señalar el camino por el cual se va lograr un objetivo
• Estar actualizado en lo que concierne a su especialidad
• Ser agente de cambio y un autentico educador
• Despertar atención, interés y deseo de aprender sobre los temas a
desarrollar.
• Lograr que el grupo se involucre con los objetivos.
• Ser accesible con el grupo.
11.8. Asignación de recursos.
• Humanos: Coordinadores, instructores, alumnos, programadores,

consultores, entre otros.
• Materiales: Infraestructura educativa conformada por aula, locales en donde

se llevará a cabo el evento lo cual exige una adecuada ventilación,
iluminación, limpieza y funcionalidad; ya que debe de responder a
necesidades como: ubicación, dimensión, distribución, conexiones
eléctricas suficientes.
• Material y Equipo: Son los diferentes instrumentos auxiliares que facilitarán

la comunicación eficaz en el proceso enseñanza – aprendizaje entre los
que podemos mencionar: pizarrón, gráficos, proyecciones de videos,
películas e imágenes.
• Estimación de Costo del Programa: Es una formulación de los resultados en

términos numéricos, aquí se asignaran tiempo y recursos a la actividad de
la capacitación. Se contabilizarán todos los costos que demandarán la

implementación del programa, con el propósito de optimizar los recursos
financieros para la formación profesional.
• Estimación del Beneficio del Programa: Se determinan en función del

aporte a los objetivos de la organización y de los trabajadores, metas
alcanzar y recursos utilizados en forma racional. El beneficio se medirá
comparando los objetivos alcanzados con el mínimo de costos de
ejecución.
12. ORGANIZACIÓN DE LA CAPACITACIÓN
La etapa de la organización, en el proceso de la capacitación, responde a cómo se

van a hacer las cosas y con qué medios.
12.1. Integración de personas.
Para administrar la capacitación se requiere de personal preparado, esto

dependerá del nivel de formación que se pretenda alcanzar como de la amplitud y
alcance del curso que se vaya a desarrollar. La asignación de personas a puestos
determinados requiere definir todas las posiciones administrativas, realizar la
descripción de los puestos y a la identificación de los requerimientos de cada uno
de ellos.
12.2. integración de recursos materiales.
La capacitación no requiere de grandes inversiones pero si que se dote de los

materiales necesarios para su puesta en marcha, tales como: muebles,
proyectores y equipos de video. Así como equipos sugeridos para que el proceso
de enseñanza aprendizaje se de y produzca los cambios planeados.
13. INTEGRACIÓN DE LA CAPACITACIÓN.
La integración es la puesta en marcha del plan de capacitación e implica la

coordinación de los intereses, esfuerzos y tiempos del personal involucrado tanto
interno como externo, en la realización de los eventos así como el diseño de
instrumentos y formas de comunicación para supervisar que aquello que se está
haciendo corresponda a lo planeado.
13.1 Contratación de servicios.
Aunque la capacitación se realice en gran medida con recursos propios, es

conveniente mantener cierto porcentaje de eventos con servicios externos.
13.2 Desarrollo del programa.
Consiste en llevar a cabo todas las actividades del proceso de capacitación se

presentan en el plan. Los resultados de actividades desarrolladas cada vez que se
ejecute el Plan de Capacitación de operarios, deben ser registradas en el formato
RRU – 001 (Anexo 1)
13.3 Coordinación de eventos.
Es el monitoreo a la labor de los participantes y del instructor. Incluye la solución

de problemas y cobertura de las necesidades. Significa tener todos los recursos
materiales a la mano y lograr que todas las personas se concentren en lo objetivos
del aprendizaje.
13.4 Control administrativo y presupuestal.
Aunque el control se da en todo el proceso, se manifiesta con más fuerza en la

fase de la ejecución, para lo cual se requiere obtener indicadores, establecer
métodos, diseñar formatos e involucrar a los usuarios en las actividades de
medición para verificar la diferencia entre lo invertido y lo obtenido en términos de
ejercicio presupuestal.
ANEXOS
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS Código: RRU-001
FORMATOS DE DESARROLLO DEL CURSO Versión: 01
ACTUALIZACIÓN DE LA FORMACIÓN EN EDUCACIÓN SANITARIA, BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA, PRACTICAS HIGIÉNICAS EN
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO
OBJETIVO: Actualizar la formación en la educación sanitaria, buenas practicas
de manufactura, practicas higiénicas en manipulación de alimentos y la ejecución
del plan básico de saneamiento.
Duración del curso: 10 Horas
Tipo de capacitación: Formal Modalidad: Actualización.
Nivel: Básico Naturaleza: Capacitación en el trabajo
Necesidad identificada: Actualización de conocimientos del personal operativo
sobre la educación sanitaria, buenas practicas de manufactura, practicas
higiénicas en manipulación de alimentos y ejecución del plan básico de
saneamiento.
Metas: Mejorar o mantener el desempeño de los trabajadores y la condición
sanitaria de las instalaciones de la empresa.
Dirigido a: Todo el personal operativo de la empresa
Método de capacitación: La capacitación se desarrollara de forma presencial
mediante charlas y exposiciones a los asistentes.
ESTRATEGIA
Actividad Temática Duración
Charla No. 1 Importancia de la sanidad 1 Hora
Charla No. 2 Educación sanitaria 1 Hora
Charla No. 3 Enfermedades transmitidas por alimentos 1 Hora
Charla No. 4 Buenas prácticas de manufactura 1 Hora
Charla No. 5 Calidad de la materia prima y su importancia 1 Hora
Charla No. 6 Control de la calidad de la leche 1 Hora
Charla No. 7 Programa de Limpieza y desinfección 1 Hora
Charla No. 8 Programa de control de plagas. 1 Hora
Charla No. 9 Programa de abastecimiento de agua 1 Hora
Charla No. 10 Programa de disposición de residuos sólidos 1 Hora
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
FEBRERO
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
ACTIVIDADES
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Charla No. 1
Charla No. 2
Charla No. 3
Charla No. 4
MARZO
ACTIVIDADES
Charla No. 5
Charla No. 6
Charla No. 7
ABRIL
ACTIVIDADES
Charla No. 8
Charla No. 9
Charla No. 10
ASIGNACIÓN DE RECURSOS
Instructor El instructor o capacitador, debe ser un profesional en
las áreas de Ingeniería de alimentos, Ingeniería
Agroindustrial o afines, ademas de:
• Ser facilitador(a) de procesos participativos.

• Conocer los contenidos y manejo de técnicas
participativas.
• Respetar la idiosincrasia de la población.
• Ser motivador(a) dinámico(a) y saber escuchar.

• Ser responsable y comprometido con su trabajo.
• Ser facilitador/a de la equidad de género, es
decir brindar igualdad de oportunidades de
participación a varones y mujeres.
Material y Equipo Instalaciones: Área social o cafetería
Equipos: Computador, impresora.
Materiales: Papelería, folletos, cartillas.
Estimación de costos. Contratación: $ 700.000
Materiales: $ 150.00
Alimentación: $150.00
Total: $ 1.000.000
Estimación del beneficio: Con la capacitación continua del personal se pretende
desarrollar, reforzar y actualizar habilidades, conocimientos y destrezas
necesarias para realizar el trabajo de acuerdo a estándares establecidos, lo que
dará como resultado el avance de la empresa ante nuevos desafíos aumentando
las posibilidades de crecimiento.
De igual manera la educación en B.P.M. y practicas higiénicas en la manipulación

de alimentos nos permite mantener las condiciones higiénicas de producción,
garantizando la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los consumidores
permitiendo que depositen la confianza en nuestros productos y el
establecimiento de una imagen positiva de la marca “Lacteos La Delicia La
Frontera”.
TITULO
OBJETIVO:
Tipo de capacitación: Modalidad: .

Nivel: Naturaleza:
Necesidad identificada:
Metas:
Dirigido a:
Método de capacitación:
ESTRATEGIA
Actividad Temática Responsable
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MES
ACTIVIDADES
MES
ACTIVIDADES
ASIGNACIÓN DE RECURSOS
Humanos Instructores:
Alumnos:
Material y Equipo Instalaciones:
Equipos:
Materiales:
Estimación de costos. Contratación:
Materiales:
Alimentación:
Total:
Estimación del beneficio:
CONTROL ADMINISTRATIVO Y PRESUPUESTAL.

ÍTEM C NC
¿Las actividades de capacitación se desarrollaron conforme a los
estipulado al cronograma de actividades?
¿El contenido de las capacitaciones fue el adecuado?
¿El presupuesto de las capacitaciones fue el esperado?
OBSERVACIONES:
FIRMA DE CONFORMIDAD
_________________________ _________________________
JULIO CESAR CASANOVA NANCY JARAMILLO
Gerente General Jefe de planta
REGISTRO DE ASISTENCIA
Actividad:
Fecha:
Nombres Cedula Cargo Firma
Observaciones:
Verifica:
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: PAP-001
PROGRAMA DE CALIDAD DE AGUA Versión: 01
PROGRAMA DE
CALIDAD DE AGUA

PUPIALES - NARIÑO
JUNIO - 2020
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: PCA-020
1. INTRODUCCIÓN.
Según los direccionamientos del capítulo VI, de la resolución 2674 del 2013, todo
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe crear y desarrollar un plan de saneamiento, el
cual incluye el “Programa de suministro de agua potable”
La calidad del agua en la industria de alimentos es de mucha importancia, puesto

que está directamente relacionada con el procesamiento de alimentos. Sus
características físicas como el pH, la alcalinidad deben estar dentro de los
parámetros establecidos por la legislación colombiana, que determinara si es apta
para el consumo.
El agua puede ser considerada como materia prima dentro de un proceso de

elaboración de alimentos o un insumo dentro de las operaciones de limpieza y
desinfección. Su calidad puede incidir en la inocuidad de los alimentos ya que
puede ser causante de contaminación por un mal tratamiento por parte de
entidades responsables de su potabilización.
Todos los establecimientos que trata la resolución 2674 del 2013 deben tener
documentado el proceso de abastecimiento de agua en el que debe ir incluido
claramente la fuente de captación o suministro de agua, tratamientos realizados,
manejo, diseño, y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución,
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanques de almacenamiento,
controles fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente.
Describir los procedimientos para el suministro de agua potable potable, para la

empresa “Lácteos la Delicia la Frontera”
• Disponer de un documento de consulta permanente para todo el personal

que labora dentro del establecimiento.
• Garantizar la calidad de agua suministrada a la empresa
• Realizar y documentar pruebas de calidad del agua.
3. ALCANCE.
El presente manual posee un alcance sobre las instalaciones de la empresa

“Lácteos la Delicia la Frontera”. Aplica para el agua utilizada en toda la planta con
el cual se llevan a cabo procesos de fabricación y actividades de limpieza y
desinfección.
4.RESPONSABLES.
Todo personal manipulador de alimentos, el cual debe tener conocimiento de cómo

potabilizar el agua para que sea apta para el consumo humano
5. FRECUENCIA.
Toma de muestra diaria, con el fin de llevar un control de la calidad del agua en la
planta, en cuanto al lavado y desinfección del tanque de almacenamiento se
realizará con una frecuencia de 15 días para el tanque de sedimentación, y una
vez por mes para los tanques de coagulación y almacenamiento.
6. DEFINICIONES.
6.1. Análisis microbiológico del agua.
Son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua

para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
6.2 Análisis básicos.
Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad, color aparente, pH,

cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes totales y
Escherichia coli.
6.3. Análisis complementarios.
Es el procedimiento que se efectúa para las determinaciones físicas, químicas y

microbiológicas no contempladas en el análisis básico, que se enuncian en la
presente Resolución y todas aquellas que se identifiquen en el mapa de riesgo.
6.4 Análisis físico y químico del Agua.
Son aquellos procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de

agua para evaluar sus características físicas, químicas o ambas.
6.5. Característica.
Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y

microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
6.6. Cloro residual libre.
Es aquella porción que queda en el agua después de un período de contacto

definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o como
ión hipoclorito.
6.7. Coliformes.
Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a

temperatura de 35 a 37oC, produciendo ácido y gas (CO2 ) en un plazo de 24 a 48
horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa
negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la β-
galactosidasa. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para
consumo humano.
6.8. Color aparente.
Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección sin haber

pasado por un filtro de 0.45 micras.
6.9. Dosis letal media.
Estimación estadística de la dosis mínima necesaria para matar el 50% de una

población de animales de laboratorio bajo condiciones controladas. Se expresa en
miligramos de tóxico por kilogramo de peso del animal.
6.10. Escherichia Coli – E.coli.
Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza por tener enzimas
específicas como la β galactosidasa y β glucoronidasa. Es el indicador
microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano.
6.11. Prevalencia de sustancias químicas.
Son las sustancias químicas presentes en el agua para consumo humano, que
permanecen en forma periódica o continua.
6.12. Tiempo de contacto para el desinfectante.

Es el tiempo requerido desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la
formación como producto del residual del desinfectante, de forma que esa
concentración permita la inactivación o destrucción de los microorganismos
presentes en el agua.
6.13. Tratamiento o potabilización.
Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda,

con el fin de modificar sus características físicas, químicas y microbiológicas, para
hacerla apta para el consumo humano.
6.14 Valor aceptable.
Es el establecido para la concentración de un componente o sustancia, que

garantiza que el agua para consumo humano no representa riesgos conocidos a la
salud
7. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL AGUA POTABLE
7.1 Características físicas.
El agua potable para consumo humano no podrá sobrepasar los valores máximos
aceptables para cada una de las características físicas que se muestra en la tabla
1.
7.1.2. Conductividad.
El valor máximo aceptable para la conductividad puede ser hasta 1000

microsiemens/cm. Este valor podrá ajustarse según los promedios habituales y el
mapa de riesgo de la zona. Un incremento de los valores habituales de la
conductividad superior al 50% en el agua de la fuente, indica un cambio
sospechoso en la cantidad de sólidos disueltos y su procedencia debe ser
investigada de inmediato por las autoridades sanitaria y ambiental competentes y
la persona prestadora que suministra o distribuye agua para consumo humano.
Tabla 1. Características Físicas
Fuente: Ministerio de la protección social “Resolución 2115 de 2007”
7.2.2. Potencial de hidrógeno – pH.
El valor para el potencial de hidrógeno pH del agua para consumo humano,

deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
7.2 Características químicas.
7.2.1 Sustancias que tiene reconocido efecto adverso en la salud humana.
Tabla 2. Sustancias que tienen efecto adverso en la salud humana.

Las características químicas del agua para consumo humano de los elementos,
compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los
plaguicidas y otras sustancias que al sobrepasar los valores máximos aceptables
tienen reconocido efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse dentro
de los valores máximos aceptables que se señalan en la tabla 2:
Si los compuestos de trihalometanos totales o los de hidrocarburos policíclicos

aromáticos señalados en la tabla 2, exceden los valores máximos aceptables, es
necesario identificarlos y evaluarlos, de acuerdo al mapa de riesgo y a lo señalado
por la autoridad sanitaria.
7.2.2. Sustancias que tiene implicaciones sobre la salud humana.
Las características químicas del agua para consumo humano en relación con los
elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos que tienen
implicaciones sobre la salud humana se señalan en la tabla 3:
Tabla 3. Sustancias que tienen implicaciones en la salud humana.
7.2.3. Características químicas relacionadas con plaguicidas y otras sustancias.

Las características químicas del agua para consumo humano deberán sujetarse a
las concentraciones máximas aceptables de plaguicidas y otras sustancias
químicas que se señalan a continuación.
Estas concentraciones no se aplican a las características señaladas en los

numerales 7.1.1 y 7.1.2. de el presente programa. La concentración máxima
aceptable presente en el agua es de 0,0001 mg/L para cada una de las siguientes
características químicas:
• Las características químicas reconocidas por el Ministerio de la Protección

Social como cancerígenas, mutagénicas y teratogénicas o las referencias
reconocidas por el mencionado Ministerio. No se incluye el asbesto, pues

se considera cancerígeno sólo por inhalación.
• Las características cuya información reconocida por el Ministerio de la

Protección Social, sean catalogadas como extremada o altamente
peligrosas.
• Las características químicas de origen natural o sintético sobre las que se

considere necesario aplicar normas de precaución, en el sentido de que a
pesar de no poseer suficiente información científica, se considere necesario
adoptar medidas para prevenir daños graves o irreversibles a la salud de
las personas, en razón a las condiciones de uso y manejo de las mismas.
• La concentración máxima aceptable para cada una de las sustancias

químicas no consideradas en los numerales 1 y 2 del presente artículo,
cuyos valores DL 50 oral más bajos conocidos se encuentren entre 201 y
2.000 mg/Kg según las referencias reconocidas por el Ministerio de la
Protección Social es de 0,01 mg/L.
8. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.
Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben

enmarcarse dentro de los valores máximos aceptables presentados en la tabla 4,
desde el punto de vista microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en
cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección
desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm 3 de
muestra:
Tabla 4. Características microbiológicas.
Como pruebas complementarias se recomienda realizar la determinación de

microorganismos mesofílicos, cuyo valor máximo aceptable será de 100 UFC en
100 cm3. Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E.coli
en 100 cm3 de agua, independientemente del método de análisis utilizado. El valor
aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe ser de
cero (0) quistes por volumen fijado según la metodología aplicada.
9. SUMINISTRO DE AGUA.
Figura 1. Fuentes de captación y redes de distribución de agua potable.

El agua potable es suministrada a la planta a través de dos fuentes de captación.

La primera es tomada del acueducto municipal, el cual posee tratamiento de
sistema de cloración, por lo cual se obtiene buena cantidad y continuidad. La
segunda fuente de agua es un pozo de aproximadamente 50 metros de
profundidad, ubicado al norte de la planta, de donde se bombea el agua a un
sistema de tratamiento, para su posterior utilización en los procesos de la planta.
9.1. Sistema De Captación y distribución.
El agua del acueducto municipal llega hasta la planta por medio de tuberías e
ingresa al sistema de tratamiento como se muestra en la figura 1. El agua del pozo
es bombeada de igual manera al sistema de tratamiento donde se realizan los
procesos de decantación, filtración, y cloración para luego ser llevada hacia el
tanque de almacenamiento.
El agua se distribuye por tuberías a todas las zonas de la planta de producción,

cafetería y baños como se muestra en la figura 1, en donde se encuentran
distribuidos 9 grifos o puntos de toma de agua donde se tomaran las muestras
para el control de cloro residual y pH.
9.2. Sistema de tratamiento.
El agua que se suministra a través del poso se bombea al primer tanque del
sistema de tratamiento, en el cual se realizan las siguientes etapas:
9.2.1. Entrada o captación de agua cruda.
La captación de agua cruda se realiza por medio de un pozo ubicado cerca de la

planta de donde se bombea al tanque 1 (ver figura 1) a razón de 8,3 L/min durante
media hora para un total de 1500 L. esta operación se encuentra automatizada, y
se realiza en ciclos de 3 horas. En 24 horas el pozo es capas de suministrar de
esta manera 12000 Litros de agua cruda. La turbiedad es muy baja e
imperceptible a simple vista. Igualmente el agua que se capta de las redes del
acueducto municipal, entra a el sistema de tratamiento puesto que trae consigo
impurezas que deben ser retiradas. El caudal que suministra el acueducto
municipal es variable.
9.2.2. Desarenado – Predecantación.
En esta operación se realiza en el tanque 1 (ver figura 1) donde se extrae del

agua, arena y partículas más o menos finas (barros), con suficiente peso para
decantar, evitando sedimentaciones posteriores en los tanques y conductos,

protegiendo las bombas y otros aparatos e instalaciones contra la abrasión. La
decantación se realiza por lotes de 1500 litros de agua cruda durante 30 minutos,
luego el agua pasa al Tanque dos para continuar con el proceso
Figura 2. Esquema del sistema de tratamiento para la potabilización de agua, de la

empresa Lácteos La Delicia La Frontera.
9.2.3. Proceso de Coagulación.
En la tubería que comunica el tanque 1 con el tanque 2 se dispone una llave con
la cual se disminuye el caudal y por ende la velocidad de flujo al 50 % de la
velocidad de entrada. En el tanque 2 se realiza el agregado de productos químicos
(coagulantes) para la desestabilización del coloide o turbiedad del agua.
A la variedad de productos químicos empleados en la coagulación se los clasifica

como coagulantes, modificadores de pH y ayudantes de coagulación. Los
productos químicos más usados como coagulantes en el tratamiento de las aguas
son:
• Sulfato de aluminio
• Cloruro férrico
• Sulfato ferroso y férrico
• Cloro - sulfato férrico.
Como se ha visto, para lograr mejores resultados en el tratamiento, en algunos ca

sos será necesario regular la alcalinidad del agua o modificar su pH; para ello se
emplean:
• Hidróxido de calcio, Ca (OH)2

• Carbonato de sodio, Na2CO3
• Bicarbonato sódico, NaHCO3
La adición del coagulante se debe realizar de acuerdo a la turbiedad del agua a

tratar. El valor máximo de la turbiedad permitido por la resolución 2115 de 2007 es
de 2 NTU. La concentración del coagulante se debe determinar mediante la
prueba de jarras.
9.2.3.1 Pruebas de jarra.
Es un ensayo de laboratorio que se utiliza desde hace muchos años sirve para
realizar la parte práctica de los estudios de tratabilidad, de las aguas a fin de
obtener un control de los parámetros operativos básicos de ciertos procesos en
una planta de tratamiento de agua.
Esta prueba de jarras enfoca su aplicabilidad más importante hacia los procesos
de floculación y sedimentación, es decir al mecanismo de separación de
partículas. El éxito de esta tarea depende del grado de similitud en las condiciones
hidráulicas que puedan conseguirse entre el equipo de laboratorio y las unidades
de la planta de tratamiento.
El objeto de este ensayo es determinar la dosis optima de coagulante que produce

la mas rápida desestabilización de las partículas coloidales, que permita la
formación de un floculo pesado y compacto, que pueda ser fácilmente retenido en
los sedimentadores y no se rompa al pasar por el filtro.
El proceso de adición de coagulante se realiza mediante un goteo constante

desde un tanque que contiene la solución de acuerdo a la concentración
establecida, el control de esta actividad debe realizarse de acuerdo a lo
establecido en el instructivo IAP – 003.
Tabla 5: Resultados con 6 jarras.
Fuente: Teoría de purificación del agua (MANUAL - EMAPAL)
9.2.4. Proceso de floculación.
En el tanque 2 se disminuye la velocidad del flujo de agua, con el objetivo de darle

a las partículas disueltas el tiempo suficiente para formar aglomeraciones de
mayor peso y tamaño que sedimenten con mayor eficiencia. Existen dos tipos de
floculación para promover el crecimiento de los floculos, se detallan a
continuación:
• Floculación Peri cinética: se basa en las colisiones debidas al movimiento

de las moléculas e inducidas por la energía térmica. A este movimiento se
denomina “Movimiento Browniano”.
• Floculación Ortocinetica: se basa en las colisiones de las partículas debidas

al movimiento del agua. Este movimiento es inducido por una energía
exterior a la masa de agua y que puede ser de origen mecánico o
hidráulico. Los principales factores que influyen en la eficiencia de este
proceso son la naturaleza del agua, las variaciones de caudal, intensidad
de agitación, y el tiempo de floculación.
9.2.5. Proceso de decantación o sedimentación.
Es la remoción por efecto de la gravedad de las partículas en suspensión en un

fluido, y que tengan peso específico mayor que el fluido. En ellos se produce la
decantación del flóculo, que precipitan al fondo del decantador formando lodos.
Normalmente la retención de velocidad del agua que se produce en esta zona es
de 40 minutos a una hora. Los decantadores o sedimentadores en su tramo final
poseen vertederos en los cuales se capta la capa superior del agua que contiene
menor turbiedad, por medio de estos vertederos el agua pasa a la zona de
desinfección.
9.2.6. Proceso de desinfección.
Es un proceso selectivo para la destrucción de microorganismos patógenos

presentes en el agua (bacterias, protozoarios, virus y parásitos). Este proceso es
necesario porque no es posible asegurar la remoción total de los microorganismos
por los procesos físico-químicos, usualmente utilizados en el tratamiento del agua.
El agente de desinfección mas empleado es el cloro, debido a su fácil

disponibilidad en forma de gas, liquido o solidó, es capaz de destruir la mayoría de
microorganismos patógenos. Por otro lado, las aguas suministradas por una planta
de tratamiento de agua para consumo humano pueden sufrir recontaminación en
los tanques de almacenamiento o en las redes de distribución antes de ser
distribuidas a la planta. La desinfección debe protegerlas también de estas
situaciones de riesgo posteriores al tratamiento.
9.2.6.1. Cloración.
El cloro, oxidante poderoso, es, sin duda alguna, el desinfectante más importante
que existe, debido a que reúne todas las ventajas requeridas, incluyendo su fácil
dosificación y costo conveniente. Sin embargo, presenta algunas desventajas:
• Es muy corrosivo.
• Puede producir sabor desagradable en el agua, incluso en concentraciones

que no significan riesgo para el consumidor.
• Su manejo y almacenamiento requiere ciertas normas de seguridad, para

evitar riesgos en la salud de los operadores.
El cloro, en condiciones normales de presión y temperatura, es un gas verde, dos

y media veces más pesado que el aire. Sin embargo; la utilización del cloro como
desinfectante en el tratamiento de agua cruda tiene muchos beneficios como los
que se muestran a continuación.
• Destruye los organismos patógenos del agua en condiciones ambientales y

en un tiempo corto.
• Es de fácil aplicación, manejo sencillo y bajo costo.
• La determinación de concentración en el agua es sencilla y de bajo costo.
• En las dosis utilizadas en la desinfección de las aguas, no constituye riesgo

para el hombre ni para los animales.
• Deja un efecto residual que protege el agua de una posterior contaminación

en la red de distribución.
La desinfección o cloración del agua se realiza en el tanque 3, en donde se

adiciona hipoclorito hasta lograr una concentración de 1 ppm. Para la cloración del
agua se agrega 30 g de hipoclorito de calcio por cada 10000L de agua a
desinfectar. La adición se realiza diariamente en horas de la mañana.
9.5. Tanque de almacenamiento de agua potable.
9.5.1. Diseño y capacidad.
Para almacenar el agua ya potabilizada se utiliza un tanque de 10000 lts, el cual

esta construido con una geometría cubica. Los pisos paredes están recubiertos
con material sanitario que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, no
poseen poros es decir son impermeables, los acabados están libres de grietas o
defectos para facilitar la limpieza y desinfección y es resistente a agentes
químicos.
La entrada del tanque esta ubicada a 2.2 metros de altura, lo que impide el acceso
de animales y cuerpos extraños, igualmente se cuenta con una cubierta que
garantiza la protección de la contaminación con aguas lluvia.
9.5.2. Limpieza y desinfección.
La limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento se debe realizar como

mínimo una vez al mes, o cuando se note suciedad en el mismo. Para la limpieza
y desinfección se debe seguir el instructivo ILD – 031. Para los tanques del
sistema de tratamiento se establece una periodicidad de limpieza de 15 días,
puesto que en ellos se acumulan muchos mas sedimentos y suciedad.
En el momento de la limpieza se debe verificar el estado de tanque; observando si

se encuentra presencia de grietas y fisuras, revisar empaques, válvulas y tuberías,
en caso de presentar alguna anomalía se debe registrar para tomar medidas.
Posteriormente a la limpieza se realiza la desinfección del interior del tanque

utilizando una solución de hipoclorito con una concentración de 50 ppm, el cual se
aplicará uniformemente en el interior del tanque lo que garantizará condiciones
higiénicas para el almacenamiento de agua potable.
10. USOS DEL AGUA POTABLE.
El agua potable se utilizada en la empresa para varias actividades. En la planta de

proceso su utiliza agua potable para las actividades de limpieza y desinfección
diarias de todas las áreas, equipos, utensilios y lavado de manos, para
enfriamiento de marmitas durante la pasteurización, para el lavado de los carros
transportadores de materia prima y distribuidores producto terminado, para la
preparación de soluciones de limpieza y desinfección, y de igual forma se utiliza
en los análisis de laboratorio de leche cruda.
11. CONTROL Y VIGILANCIA PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL AGUA.
11.1. Control fisicoquímico.
El control fisicoquímico se realiza mediante la medida de los valores del pH y cloro

residual, para lo cual se debe utilizar el “Test kit de cloro” de acuerdo al instructivo
IAP – 002. Los valores de el cloro residual deben encontrarse entre 0.6 y 1.5 ppm,
para valores menores a 1 se debe realizar la corrección adicionando cloro en el
tanque de almacenamiento. Para valores mayores a 1.5 la corrección se realiza
disminuyendo la cantidad de hipoclorito de calcio adicionado en la etapa de
cloración en el tanque 3.
El control de sustancias que tienen implicaciones sobre la salud humana como los
mencionados en los numerales 7.1 y 7.2 del presente programa, se realiza
mediante pruebas de laboratorio que se deben realizar anualmente. En las
pruebas realizadas se deben mostrar las concentraciones de estos elementos o
compuestos cuyos valores deben encontrarse por debajo de lo estipulado por la
norma 2115 de 2007 (ver tablas 2 y 3). En caso contrario se debe suspender el
suministro de agua potable y las actividades de producción hasta que el agua no
presente un riesgo para los consumidores.
11.2. Control microbiológico.
El control microbiológico se realiza mediante pruebas de laboratorio, las cuales

deben ser de tipo cuantitativo para la identificación de Coliformes totales y E. coli.
Los análisis de laboratorio se deben realizar teniendo en cuenta los límites de
confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad
Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm 3 de muestra.
Los valores de los diferentes análisis deben estar acorde a lo establecido en la

resolución 2115 de 2007 (ver tabla 4). Como pruebas complementarias se
recomienda realizar la determinación de microorganismos mesofílicos, cuyo valor
máximo aceptable será de 100 UFC en 100 cm3. Si se reportan valores mayores a
los máximos permitidos por la norma se debe suspender el suministro de agua
potable y las actividades de producción hasta que el agua no presente riesgo para
el proceso.
12. NORMATIVA.
Para el desarrollo de el “Programa de suministro de agua potable” se tuvo en

cuenta los siguientes documentos.
• Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y protección social

• Resolución 2115 de 2007 del Ministerio de la protección social, Ministerio
de Ambiente, vivienda y desarrollo sostenible.
13. VIGENCIA.
El presente “Programa de Calidad de agua potable” comienza a regir desde el día

14 de julio de 2020 y hasta que se identifique la necesidad de cambio o
actualización, en constancia se firma a la fecha en el municipio de Pupiales.
___________________________ ______________________________
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: IAP-001
INSTRUCTIVOS DE CONTROL pH Y CLORO Versión: 01
CONTROL DE pH Y CLORO RESIDUAL

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta monItorización de los
valores de pH y cloro residual.
ACCIONES CORRECTIVAS
Alcance: El agua potable utilizada en todas las
actividades de la empresa.
Frecuencia: Diaria
Responsable: Personal operativo
personal, Test kit de cloro.
Valores de cloro residual menores a 0.6 o
mayores 1.5:
1. Realizar la medida de cloro residual a la MEDICIÓN DE pH y CLORO RESIDUAL

salida del sistema de tratamiento.
Procedimiento:
2. Si el valor a la salida es inferior a 1.0 o
mayor a 2 se debe realizar las acciones 1. Elegir una llave o grifo aleatoriamente donde
correctivas de acuerdo al instructivo IAP – 002. se tomara la muestra de agua.
3. Realizar la medida de cloro residual un 2. Llenar completamente los tubos o con agua
punto de las redes del acueducto municipal. de la llave.
4. Si el valor esta por debajo de 0.6 o es 3. Añadir de 3 a 5 gotas del reactivo utilizado
superior a 1.5 se debe notificar a la empresa para medir cloro y pH respectivamente
del acueducto municipal y realizar las acciones (amarillo – cloro) (rojo - pH), y colocar las
correctivas de acuerdo al instructivo IAP – 002. tapas en los tubos.
Valores de pH menores a 7.2 o mayores a 7.8 4. Sujetar con los dedos las tapas de los tubos
y girarlos lentamente hasta conseguir un color
1. Realizar la medida de pH a la salida del uniforme.
sistema de tratamiento.
5. Comparar el color obtenido en los tubos con
2. Si el valor a la salida es inferior a 7.2 o la tabla que se muestra en la fotografía.
mayor a 7.8 se debe realizar las acciones
correctivas de acuerdo al instructivo IAP – 002. 6. Registrar los resultados de las mediciones
en el formato RAP – 001
3. Realizar la medida de pH en un punto de las
redes del acueducto municipal 7. Si los calores de cloro residual o pH se
encuentran por fuera de los rangos
4. Si el valor esta por debajo de 7.2 o es establecidos se deben realizar las respectivas
superior a 7.8 se debe notificar a la empresa acciones correctivas.
del acueducto municipal y realizar las acciones
correctivas de acuerdo al instructivo IAP – 002. 8. Lavar los tubos del “Test kit de cloro” y tapar
bien los reactivos antes de guardar en su
respectivo estuche.

Registros asociados: Formato de registro – Control de pH y cloro residual (RAP – 001)
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: IAP-002
INSTRUCTIVOS DE CONTROL pH Y CLORO Versión: 01
ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN EL PROCESO DE POTABILIZACIÓN DE AGUA

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta adición de sustancias
químicas en el proceso de potabilización del agua.
CORRECCIÓN DE pH Y CLORO RESIDUAL
Alcance: El agua potable utilizada en todas las
actividades de la empresa.
Frecuencia: Diaria
personal, Test kit de cloro.
Corrección de pH
1. Realizar la medida de pH a la entrada del ADICIÓN DE HIPOCLORITO DE CALCIO

sistema de tratamiento, al agua suministrada
del pozo Procedimiento:
2. Si el valor medido es inferior a 7.2 se debe 1. Vestir con los elementos de protección
añadir una solución de bicarbonato de sodio. personal.
3. Si el valor medido es superior a 7.8 de debe 2. Medir con ayuda de la gramera 30 g de

añadir una solución de ácido al tanque 2 hipoclorito de calcio
4. Realizar la medida de pH en un punto de las 3. Añadir en el hipoclorito de calcio al tanque

redes del acueducto municipal numero 2, asegurándose de esparcirlo
uniformemente.
5. Si el valor esta por debajo de 7.2 o es
superior a 7.8 se debe notificar a la empresa Corrección de la concentración de Cloro
del acueducto municipal. residual.
6. Desarrollar los puntos 2 y 3 del instructivo 1. Realizar la medida de Cloro residual en un

de corrección de pH. punto de las redes del acueducto municipal.
2. Si el valor esta por debajo de 1 ppm o es

superior a 3 ppm se debe notificar a la
empresa del acueducto municipal.
3. Si el valor de cloro residual medido es

inferior a 1ppm, se debe aumentar el
suministro de hipoclorito de calcio a razón de 5
gramos.
4. Si el valor de cloro residual medido es

superior a 1ppm, se debe disminuir el
suministro de hipoclorito de calcio a razón de 5
gramos.
Registros asociados: Formato de registro – Control de pH y cloro residual (RAP – 001)
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Código: RAP-001
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE pH Y CLORO RESIDUAL Versión: 01
LUGAR DE TOMA CLORO ACCIÓN

FECHA HORA pH RESPONSABLE VERIFICA
DE MUESTRA RESIDUAL CORRECTIVA
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: PLD-001
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 01
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN

PUPIALES - NARIÑO
JUNIO - 2020
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: PLD - 001
1. INTRODUCCIÓN.
Según los lineamientos del capítulo VI, de la resolución 2674 de 2013, toda
persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese,
envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe
implantar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos. Este plan debe estar por escrito ay a disposición de la autoridad
sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los programas, entre
los cuales está incluido el programa de limpieza y desinfección.
Un programa de limpieza y desinfección, es un conjunto de actividades que son

aplicadas a cada una de las áreas de procesos para eliminar o disminuir a un
mínimo aceptable la carga microbiana presente en las diferentes áreas del
establecimiento y en el ambiente de trabajo. Es importante mantener las
instalaciones limpias para poder ofrecer a los usuarios un ambiente sano,
agradable y libre de cualquier foco de contaminación que pueda causar perjuicios
o daños para la salud de las personas.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y
los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección.
.
Establecer los procedimientos que se deben llevar a cabo para realizar de manera
optima los procesos de limpieza y desinfección, previniendo la contaminación
biológica, química y física de los alimentos, suministrando productos confiables e
inocuos.
• Describir los procedimientos de limpieza y desinfección, de las áreas,

equipos y utensilios de la empresa.
• Establecer dosificaciones de detergentes y agentes de desinfección

adecuados.
• Llevar registros de las acciones realizadas diariamente.
3. ALCANCE.
El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que conforman parte del
establecimiento, antes durante y después de los procesos.
4.RESPONSABLES.

realizar la correcta limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios de la
empresa, así de la elaboración de las sustancias utilizadas durante dichos
procesos.
5. FRECUENCIA.
Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar diariamente, antes y

después de desarrollar los procesos diarios de producción.
6. DEFINICIONES.
6.1. Contaminación.
Presencia de cualquier elemento externo como metales, polvos y microorganismos
que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
6.2. Control.
Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de
daño contra la inocuidad y calidad inherente a los productos elaborados.
6.3. Desinfección.
Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir destruir las
células vegetativas de los microorganismos que ocasionan riesgo para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos

indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
6.4. Desinfectante.
Producto químico cuyo uso conlleva la destrucción de microorganismos patógenos
y la inactivación de virus presentes en tejidos vivos. Se destinan a destruir,
contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre
cualquier organismo nocivo.
6.5. Detergentes.
Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies
sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación de
lavado, sin causar abrasión o corrosión.
6.6. Emulsificante.
Propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas, facilitando
su remoción de las superficies.
6.7. Enjuague.
Es la eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en
las operaciones de limpieza, higienización por medio de agua potable.
6.8. Equipo.
Se denomina equipo a cualquier tipo de máquina que participe en el
procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o
microbiológicas al producto elaborado.
6.9. Esterilización.
El uso de procedimientos físicos o químicos para destruir toda forma de vida
microbiana, incluyendo esporas bacterianas.
6.10. Higiene.
Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
6.11. Insumo.
Toda sustancia natural o no, que sea adicionada a la base prima (materia prima)
de la formulación de un producto, que puede cambiar sus propiedades físicas,
químicas o biológicas.
6.12. Limpieza.
Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el lavado y
fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado, tiene como objetivo
elimina los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente
que rodea los procesos en la planta.
6.13. Partes por millón (ppm).

Corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia por kilogramo de
producto o solución.
6.14. Solución.
Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener
una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
6.15. Toxico.
aquello que constituye un riesgo para la salud pública cuando ingresa el
organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud
de manera inmediata, temporal o permanente, y que incluso puede ocasionar la
muerte.
7. GENERALIDADES DE LIMPIEZA.
7.1. Clasificación de la suciedad.
Los distintos tipos de suciedad que se generan a diario en las diferentes

actividades de la empresa, se pueden clasificar por su naturaleza de la siguiente
manera:
• Suciedad libre: Impureza no fijada en una superficie, fácilmente eliminable

• Suciedad adherente: Impureza fijada que precisan una acción mecánica o
química para desprenderlas del soporte.
• Suciedad incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos
del soporte.
Las operaciones de limpieza se practican alternando de forma separada o

combinada, métodos físicos y métodos químicos. El calor es el método adicional a
los anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas
utilizadas , pues están en función del detergente usado y de la superficie a
higienizar.
7.2. Métodos manuales de limpieza.
Son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con

soluciones detergentes, los métodos manuales garantizan la eliminación de la
suciedades de las superficies de fácil acceso.
La aplicación del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los

microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se
elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Entre las
características de los detergentes se encuentran las siguientes:
• Ser rápida y completamente soluble.

• No ser corrosivo para las superficies metálicas.
• Acondicionar aguas duras que dificultan su acción.
• Humidificar a fondo ña superficie a limpiar.
• Acción emulsionante de la grasa.
• Presentar acción solvente de los sólidos que se deseen limpiar.
• Tener acción en la dispersión o suspensión de suciedades.
• Fácil eliminación por enjuague.
• Potente acción germicida.
• No tóxico en el uso indicado.
• De fácil degradación.
7.3 Clasificación de detergentes.
7.3.1. Detergentes alcalinos.

Indicados para eliminación de suciedades de suelos, paredes, techos, equipos y
utensilios. Los detergentes más eficientes son fuertemente alcalinos y se utilizan
para eliminar la cera y grasa quemada. También los detergentes que se utilizan en
las maquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.
7.3.2. Detergentes ácidos.

Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos
incrustados en superficies. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la
eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos
microbianos.
7.3.3. Detergentes neutros.

También llamados de uso general utilizados pata la limpieza de superficies lisas de
escasa suciedad. Principalmente utilizados en jabones para manos.
7.3.4. Agentes abrasivos.

Estos compuestos de utilizan solo como ayuda suplementaria cuando la grasa se
ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores ni ácidos ni alcalinos
la eliminen, su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante
agua.
8. GENERALIDADES DE DESINFECCIÓN.
Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva

agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren
en las superficies limpias que tienen contacto los alimentos. Este proceso no debe
afectar adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
8.1. Métodos de desinfección.
8.1.1. Agentes físicos.

Los desinfectantes físicos que se pueden emplear son la luz y el calor, sin
embargo, el agua a temperatura de ebullición destruye bacterias causantes de
enfermedades y no formadoras de esporas. El calor se suele emplear en
industrias lácticas y de bebidas. La aplicación de luz ultravioleta se suele utilizar
sin embargo el mecanismo de desinfección nos resulta sencilla en sistemas
acuosos. Los agentes físicos mas utilizados en la industria son:
• Desinfección por calor: Se realiza mediante la aplicación de calor humedo

para elevar la temperatura de la superficie hasta 80 oC. Sin embargo
también las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y
los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial
eliminar los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación del
calor como desinfectante.
• Desinfección con agua caliente: Mediante el contacto o inmersión de los

equipos o sus piezas, utensilios y superficies con agua caliente a una
temperatura no menor de 80oC durante 2 minutos como mínimo.
• Desinfección con vapor: Se utilizara para la desinfección de superficies de

equipos u otras de difícil acceso, o para desinfectarlas en el lugar, mediante
mangueras que emiten vapor a temperaturas no menores que 96 oC,
aplicándose lo mas cercano posible a las superficies para garantizar la
temperatura de desinfección. El tiempo de contacto sera de 2 a 3 minutos,

este procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Esta
técnica puede generar problemas de condensación de agua sobre otros
equipos o componentes de la estructura y su utlización se considera
inadecuada cuando el vapor de alta temperatura descascara la pintura de
las superficies pintadas y elimina los lubricantes de las piezas móviles.
8.1.2. Agentes químicos.

Entre los agentes químicos más utilizados para la desinfección incluyen: el cloro y
sus compuestos, el bromo, el yodo, el fenol y los compuestos fenólicos, los
alcoholes etc. Los desinfectantes más corrientes son los productos químicos
oxidantes, de los cuales el cloro es el más universal empleado, aunque también se
ha utilizado, para la desinfección del agua residual, el bromo y el yodo.
• Cloro y productos a base de cloro: Los compuestos a base de cloro se

utilizarán en concentraciones entre 100 y 200 mg/L de cloro libre, para la
desinfección normal. Son buenos bactericidas y viricidas, pero malos
fungicidas, y se inactivan con la presencia de materias orgánicas.
• Compuestos de yodo: Los compuestos de yodo tienen efecto, rápido. Se

mezclan con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy
convenientes en los casos que se necesite un limpiador ácido. Son
inestables por temperatura, corrosivos de los metales y se inactivan con la
presencia de materias orgánicas. Se utilizaran en concentraciones de 25
mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. sen enjuagaran las superficies
después de su aplicación. No utilizarlas en equipos de aluminio ni centros
de producción de productos lácteos.
• Compuestos de amonio cuaternario: Los compuestos de amonio

cuaternario poseen características detergentes, son poco corrosivos de los
metales, estables a temperatura y pH y no son tóxicos. No se deben utilizar
conjuntamente con detergentes o jabones anionicos. Se deben dosificar a
concentraciones máximas de 200 mg/L. No son tan eficaces contra las
bacterias Gram negativas y los hongos, como lo son el cloro y los
desinfectantes a base de cloro y yodo, pero si tienen elevada acción en
bacterias Gram positivas. No actúan sobre virus, muestran mayor eficacia a
pH básico y tienen un costo moderado. Las soluciones tienden a adherirse
a las superficies, por lo que es necesario enjuagar a fondo.
• Agentes anfóteros tensoactivos: Los agentes anfóteros tensoactivos tienen

propiedades detersivas y bacterisidas, son de baja toxicidad y pococ
corrosivos. Son eficientes cuando se usan de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con la presencia de
material organico.
• Ácidos y álcalis fuertes: Los ácidos y alcalis fuertes ademas de sus

propiedades detergentes, tienen considerable actividad antimicrobiana y
son altamente corrosivos, su manejo exige especial cuidado para no
contaminar con ellos los alimentos. Luego de un tiempo de contacto
adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas tendran que
enjuagarse con abundante agua.
8.1.2. Efectividad de los agentes químicos.
La efectividad de los agentes químicos depende de varios factores. La presencia

de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los
desinfectantes químicos. Cuando hay demasiada suciedad no surten ningún
efecto, por tanto, la desinfección con sustancias químicas siempre estarś
precedida por un proceso de limpieza.
La temperatura puede influir de manera negativa o positiva durante la

desinfección. Por lo general, cuanto mas alta sea la temperatura, mas eficaz es la
desinfección, por lo cual es preferible usar soluciones tibias o calientes en lugar de
soluciones frías. No obstante hay que seguir en todo momento las
recomendaciones de los fabricantes, puesto que por ejemplo a 43 oC, los
yodoformos liberan yodo el cual puede manchar los materiales, del mismo modo,
la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes.
Todos los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean
eficaces. Este tiempo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad
del desinfectante, pero siempre debe considerarse para realizar una adecuada
desinfección.
La concentración es un factor muy importante en la efectividad de los

desinfectantes, esta varia de acuerdo con su naturaleza o condiciones de uso.
Ademas la concentración de las soluciones se deben establecer según la finalidad
o destino y el medioambiente en el cual se empleará. Todas las soluciones
desinfectantes implican una preparación resiente y utilización de utensilios limpios,
no se deben mantener soluciones desinfectantes diluidas listas para su uso, estas
pueden perder su eficiencia o convertirse en deposito de microorganismos

resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con
detergentes u otros desinfectantes no adecuados, por lo cual es necesario verificar
periódicamente su eficacia.
8.2. Tipos de desinfección.
8.2.1. Aspersión.
Se hace por medio de roció de líquido antibacteriano que va depositando la
solución desinfectante en una película muy fina, llegando a lugares de difícil
acceso al igual que áreas de poca visibilidad. Este sistema de aspersión
economiza tiempo, trabajo y se realiza por medio de una bomba aspersor.
8.2.2. Contacto directo.

Se realiza aplicando en las superficies el desinfectante sin diluir o diluido en agua,
generalmente se aplica con esponja impregnando la superficie u objeto tratado.
8.2.3. Desinfección ambiental.

Las superficies ambientales que se han empolvado (pisos, muebles, mesones,
etc) deben limpiarse y desinfectarse utilizando cualquier agente limpiador que este
destinado al uso ambiental.
9 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS.
Las diferentes áreas de la empresa se clasifican de acuerdo a el grado de

contaminación que se presenta en ellas, durante el desarrollo de las actividades
diarias de producción. Se debe establecer distintas estaciones de limpieza en
donde se guardaran en solución desinfectante los implementos de aseo como
escobas, cepillos entre otros. Los implementos de aseo no deben ser compartidos
entre áreas de diferente clasificación. La distribución de las áreas se realizará de
la siguiente manera.
9.1. Áreas negras (alto grado de contaminación).

Tienen contacto con el exterior, aunque existen barreras físicas, se presentan
peligros físicos químicos y biológicos que se escapan del control interno. Aunque
se desarrollen procedimientos de limpieza y desinfección no son suficientes para
garantizar la inocuidad. A estas zonas hay libres accesos de personal externo. No
se realiza actividades relacionadas con alimentos. Las áreas negras de la
empresa se muestran el la tabla 1.
Tabla1: Distribución de áreas de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera.
Estaciones de limpieza y desinfección.

1. Baño de Mujeres 1. Almacenamiento de insumos 1. Pasteurizado.
2. Baño de hombres 2. Gerencia 2. Cuajado
3. Parqueadero 3. Cafetería 3. Molido y moldeo
4. Patio de maniobras 4. Almacenamiento de residuos 4. Empaque
5. Lavado de vehículos 5. Casilleros 5. Cuarto frio
6. Filtrado de leche 6. Lavado equipos
7. Recepción de M.P. 7. Tanque de Agua.
8. Laboratorio de M.P.
9. Almacenamiento de insumos
9.2. Áreas grises.
Tiene procedimientos normales de limpieza y desinfección, pero no se lleva un

control riguroso, alto tráfico de materiales y personas, puede acceder personal sin
dotación, el grado de limpieza es exigente, no se realiza procesamiento de
producto. Las áreas grises de la empresa se muestran en la tabla 1.
9.3. Áreas blancas.
Son zonas exclusivas del procesamiento, y las áreas se encuentran separadas de

otras áreas por barreras físicas. Existe un acceso restringido al personal externo y
únicamente ingresa personal con dotación, se lleva un riguroso control de
procedimientos de limpieza y desinfección, las buenas prácticas de higiene son
estrictas. Las áreas blancas de la empresa se muestran el la tabla 1.
9.4. Estaciones de limpieza.
En las instalaciones de la planta se distribuyen cinco estaciones de limpieza y

desinfección, teniendo en cuenta la distribución de áreas, con la finalidad de evitar
que se intercambien los implementos de aseo utilizados en las diferentes áreas.
Los implementos de aseo ubicados en la estación de limpieza de las áreas
blancas son para uso exclusivo de estas, y no se deben intercambiar con las
demás áreas. De la misma manera sucede con las demás estaciones de limpieza.
10. SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
La selección de los productos que se utilizan en la empresa “Lácteos La Delicia La

Frontera” se realizan mediante pruebas in situ, en la cuales se verifica su
eficiencia y que no cause efectos adhesivos en los manipuladores o en la calidad
del producto. Los productos utilizados son:
• Detergente industrial Proqui 100: Es un detergente neutro biodegradable,

concentrado para trabajo pesado de acción rápida y eficiente en procesos
manuales de limpieza en diferentes superficies. Sus excelentes
características humectantes y de penetración hacen que sea ideal para la
remoción de azucares, carbohidratos, aceites vegetales o animales, grasa y
mugre entre otros. Este jabón se puede emplear para la limpieza manual en
plantas procesadoras de alimentos, granjas, cantinas de leche, tanques de
enfriamiento, camiones de recolección y reparto.
• Jabón liquido antibacterial para manos Delide: Es un jabón liquido para

lavado y desinfección de manos y antebrazos en un solo paso, posee
excelente poder limpiador y bactericida. Es un producto especializado para
los altos niveles de higiene personal requeridos en los sectores de
alimentos e institucional. Contiene una mezcla de amonios cuaternarios de
quinta generación, que asegura un amplio espectro de acción contra
bacterias Gram positivas y Gram negativas, con el beneficio adicional de
ser un producto que no reseca las manos.
• Benzoato de sodio: El benzoato de sodio esta compuesto por fragmentos o

escamas con fractura cristalina, es bastante higroscópico, soluble en agua,
alcohol y glicerina; ligeramente soluble en éter. No es inflamable pero
reacciona con algunos metales. Se comercializa con una pureza del 98%.
Se utiliza ampliamente en la industria de alimentos debido a su actividad
bactericida y fungicida en concentraciones máximas de 1000 ppm.
• Ácido Nítrico: Es un ácido mineral fuerte, altamente corrosivo y toxico.

Normalmente es incoloro, y de baja viscosidad, por lo que se pueden
generar derrames fácilmente si no se toman las medidas de precaución.
Puede generar quemaduras severas en la piel, por lo que es necesario
utilizar todos lo elementos de protección personal. Puede producir humos
tóxicos de monóxido de carbono y óxidos de nitrógeno en caso de incendio.
Puede liberar hidrógeno altamente inflamable en contacto con metales.
Puede explotar en contacto con reductores fuertes. No es combustible, pero
por sus propiedades oxidantes puede incrementar el incendio o provocar la
ignición de combustibles.
• Desinfectante y sanitizante BIOPAR: Tiene un amplio espectro

microbiocida, no toxico, no irritante, no corrosivo y es efectivo en presencia
de materia orgánica y en amplios rangos de pH y en todo tipo de aguas, es
inodoro, es estable en las soluciones preparadas, es fácil de manejar y
económico. Es un producto ideal para las rutinas de saneamiento manual.
Conserva un alto grado de efectividad en presencia de proteínas y restos
de suciedad. Excelente eliminador de olores desagradables. No mancha las
superficies de los equipos.
• Desinfectante Hipoclorito de calcio: Es un desinfectante a base de cloro que

se utiliza generalmente para el tratamiento o potabilización del agua. Es un
material de color blanco granulado y de rápida solubilización. En la industria
se recomienda concentraciones de 1ppm para agua potable y

concentraciones de 50 ppm a 200ppm para la desinfección de superficies,
equipos y utensilios. Es un desinfectante fácil de manejar y económico.
10.1. Manejo de las sustancias de limpieza y desinfección.
Las sustancias que se utilizan en las actividades diarias de limpieza y desinfección

deben manejarse de acuerdo a lo estipulado en la ficha técnica de cada producto
(Ver anexos). Para el almacenamiento de soluciones elaboradas a partir de estos
productos se recomienda utilizar envases de plástico o materiales inertes, de color
opaco, con tapas que se sellen herméticamente, y los envases deben estar
debidamente rotulados.
• Proqui 100: Los jabones industriales como Proqui 100 se deben almacenar
en la sombra, tienen una gran estabilidad a temperaturas muy bajas. Las
soluciones de jabón industrial proqui 100, deben tener una preparación
reciente para usar. Para el almacenamiento de estas sustancias se
recomienda utilizar envases plásticos no transparentes y que estén
debidamente rotulados.
• Jabón liquido para manos Delide: Es un producto muy estable a

temperatura ambiente. Para su almacenamiento se recomiendan mantener
su envase original, cerrado y correctamente rotulado en lugar fresco y seco.
El jabón liquido antibacterial para manos, es nocivo si se ingiere, en este
caso se recomienda tomar mucha agua para diluir el producto, no se debe
inducir el vomito y se debe buscar atención medica inmediatamente.
• Benzoato de sodio: Este producto se debe almacenar en un lugar seco para

prevenir la corrosión de la superficie de la bolsa y la absorción de humedad
por el producto. El lugar de almacenamiento debe ser seco, a cubierto de
la intemperie para evitar la condensación de humedad sobre los sacos. Al
manipular, proteja cuerpo, cara, manos y pies con equipo de goma,
neopreno o PVC. Para una manipulación segura, no manipule o toque el
producto con las manos descubiertas. Para un almacenamiento adecuado
se recomienda bolsas plásticas de polietileno las cuales presentan
adecuada resistencia al producto, y deben estar cerradas y debidamente
rotuladas.
• Ácido nítrico: Almacenar en un área limpia, seca y bien ventilada, a

temperatura superior al punto de fusión. Proteger de la luz solar directa. No
apilar los contenedores. Mantener alejado de bases o álcalis y metales.

Para un empaque apropiado se recomienda los envases suministrados por
el fabricante. Acero inoxidable, vidrio o PVC. Prohibido comer, beber o
fumar durante su manipulación. Evitar contacto con ojos, piel y ropa.
Lavarse los brazos, manos, y uñas después de manejar este producto. El
uso de guantes es recomendado. Evitar la inhalación de los vapores.
Mantener cerrado el recipiente. Usar con ventilación apropiada. Maneje los
recipientes con cuidado. Abra lentamente con el fin de controlar posible
alivio de presión.
• Cloruro de calcio: Los desinfectantes que se comercializan en estado sólido

como el cloruro de calcio se deben almacenar el lugares secos. Extreme
precauciones en el manejo de los derrames de este material. Utilizar el
equipo de protección personal adecuado. Prohibido comer, beber y fumar
en áreas de manejo, almacenaje y procesamiento de este producto. No
ingerir. Evitar el contacto con los ojos, piel o ropa. Usar el producto sólo con
ventilación adecuada. Mantener en el envase original con la tapa muy bien
cerrada. Mantenerlo lejos de calor, chispas, flamas, luz directa del sol, y
otras fuentes de calor, incluyendo los de tabaco. Mantenga alejado el
producto de materiales combustibles. Agregar el producto solamente al
agua. Siempre agregue el producto en grandes cantidades de agua. No
mezcle este producto con otros químicos, incluyendo productos para
albercas utilizados como desinfectantes
• Biopar: los desinfectantes compuestos por amonios cuaternarios como

Biopar, presentan estabilidad por periodos mayores a un año en recipientes
cerrados a 20oC. Pueden ser almacenados hasta 40 oC. No se afectan por
enfriamiento y recuperan rápidamente sus propiedades a temperatura
ambiente. Deben almacenarse en recipientes plásticos, vidrio o materiales
inertes. Los recipientes en uso deben permanecer cerrados para evitar la
contaminación con otros productos o suciedades. Aunque presentan baja
toxicidad se recomienda el uso de elementos de protección personal para
su manipulación y elaboración de soluciones de este desinfectante.
10.2 Usos de las sustancias de limpieza y desinfección.
• Jabón liquido Proqui 100: Este producto se utiliza para la limpieza de todas
las áreas, equipos y utensilios de las instalaciones de la empresa, así como
para en lavado de cantinas de leche, vehículos y utensilios utilizados
durante el transporte de leche, debido a su alta acción emulsionante que
facilita la eliminación de grasas. Se debe utilizar este producto en las

concentraciones recomendadas, de acuerdo a lo estipulado en el numeral
11.1.1 de este programa y teniendo en cuenta las medidas de seguridad
para su manejo mencionadas anteriormente. En caso de derrames o que
alguien haya sufrido un accidente con el producto se debe consultar los
procedimientos adecuados para la atención en la hoja de riesgos que se
encuentra anexada en este programa.
• Jabón liquido para manos Delide: Se utiliza en el lavado y desinfección de

manos y antebrazos. Este producto se debe utilizar puro, aplicando la
cantidad suficiente para el lavado, esto es de 3 a 5 ml. La viscosidad del
producto evita que se generen desperdicios en los dispensadores, los
cuales también pueden ser fuentes de contaminación. En caso de derrames
o que alguien haya sufrido un accidente con el producto se debe consultar
los procedimientos adecuados para la atención en la hoja de riesgos que se
• Benzoato de sodio: Se utiliza para la limpieza ocasional del molino,

mangueras o alcantarillas, en donde se puede incrustar la suciedad debido
a la alta salinidad de esta. En caso de derrames o que alguien haya sufrido
un accidente con el producto se debe consultar los procedimientos
adecuados para la atención en la hoja de riesgos que se encuentra
anexada en este programa.
• Ácido nítrico: Este producto se utiliza para la limpieza ocasional de la

“piedra de leche”, que es un tipo de suciedad que se presenta en las
marmitas o tinas de calentamiento y en los moldes y que es de difícil
remoción si ni se utiliza disolventes ácidos fuertes. Se recomienda el uso de
50 ml de ácido nítrico para limpiar una marmita o tina de 1000 Litros de
capacidad. En caso de derrames o que alguien haya sufrido un accidente
con el producto se debe consultar los procedimientos adecuados para la
atención en la hoja de riesgos que se encuentra anexada en este programa.
• Cloruro de calcio: Se utiliza en la desinfección de las áreas, equipos y

utensilios de la empresa, así como para las cantinas, tanques, lienzos y
demás equipos y utensilios utilizados en la recolección de leche así como
para la desinfección de los carros transportadores. Se establece una
rotación de este desinfectante con el desinfectante a base de amonios
cuaternarios biopar, de acuerdo a lo establecido en el numeral 12.3 de el
presente programa. En caso de derrames o que alguien haya sufrido un
accidente con el producto se debe consultar los procedimientos adecuados

para la atención en la hoja de riesgos que se encuentra anexada en este
programa.
• Desinfectante Biopar: Este producto se utiliza en la desinfección de las

áreas, equipos y utensilios de la empresa, así como para las cantinas,
tanques, lienzos y demás equipos y utensilios utilizados en la recolección
de leche así como para la desinfección de los carros transportadores, como
alternativa al hipoclorito de calcio u otros desinfectantes a base de cloro. Se
utiliza para la rotación de desinfectantes de acuerdo a lo establecido en el
numeral 12.3 del presente programa. En caso de derrames o que alguien
haya sufrido un accidente con el producto se debe consultar los
procedimientos adecuados para la atención en la hoja de riesgos que se
11. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA.
La limpieza debe realizarse antes de iniciarse el proceso productivo y una vez

terminados los procesos de fabricación para evitar que los restos orgánicos se
sequen y se adhieran a la superficie, lo cual dificultara su posterior eliminación
evitado también que tengan lugar una multiplicación microbiana.
Los compuestos utilizados para la limpieza áreas, equipos y utensilios se

describen en el numeral 10 del presente programa, tanto en su forma de uso,
almacenado y manejo, así como el tipo de suciedad para el cual deben ser
empleados. Los procedimientos de limpieza de las superficies, equipos y utensilios
se describen en los instructivos anexos al programa. Estos procesos de deben
realizar siguiendo las siguientes recomendaciones.
11.1. Preparación de la Solución.
11.1.1 Detergente Proqui 100.

Para la preparación de la solución de detergente, se debe contar con elementos
de protección personal, en caso de contacto con los ojos se debe enjuagar con
abundante agua. Si se llegase a ingerir el producto se debe consultar la hoja de
riesgos anexada. Las soluciones se deben realizar con una concentración final de
el 3%, garantizando que la solución sea de fácil aplicación usando escobas, cepillo
o esponjas.
Tabla 2. Volúmenes de agua y detergente utilizados para la preparación de la

solución de limpieza.
Cantidad de Agua (L) Proqui 100 (98%) (ml)

1 30
2 60
3 90
4 120
5 150
6 180
7 210
8 240
9 270
10 300
20 600
30 900
40 1200
50 1500
11.1.2. Benzoato de sodio.
Tabla 3. Volúmenes de agua y soda caustica utilizados para la preparación de la

solución de limpieza.
Cantidad de Agua (L) Benzoato de sódio (g)

10 5
20 10
30 15
40 20
50 25
60 30
70 35
80 40
90 45
100 50
Para la preparación de la solución de soda caustica, se debe contar con los

elementos de protección personal. La manipulación de este compuesto se debe
realizar con guantes de caucho, debido a que puede ocasionar deshidratación de
la piel. Las soluciones de soda caustica se utiliza en la limpieza del molino así
como en mangueras y alcantarillas con una concentración del 50%. Las
soluciones deben realzarse siguiendo el instructivo anexado (ILD - 001) y la tabla
3.
Si la solución no se utiliza en su totalidad durante la limpieza, se puede almacenar

para utilizarla al finalizar la jornada. El almacenamiento debe realizarse de
acuerdo al instructivo ILD – 001.
11.2. Preparaciones Previas
Se debe preparar las superficies antes de iniciar la limpieza, si hay equipos cerca
se deben desenchufar y retirar del lugar para evitar daños por corto circuito u de
las partes electrónicas. Se deben recoger y desechar desechos como papel o
plástico para evitar que se taponen los sifones o alcantarillas. Se debe tener en
cuenta que no debe haber en el área o cerca a ella, productos en proceso que
puedan contaminarse con estas sustancias empleadas, en caso contrario se debe
retirar los productos de dicha área.
Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección, las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre mesas o estantes
diseñados específicamente para este propósito.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse sobre una superficie limpia
cuando no estén en uso, los cepillos y escobar no deberán mantenerse
directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse
fuertemente en las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuración
física lo que ocasiona daño prematuro y costos adicionales por su reposición.
Cuando las mangueras no estén en uso deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estén en contacto con el piso.
12. PROCESOS DE DESINFECCIÓN.
Los procesos de desinfección deben realizarse diariamente, antes y al finalizar el

proceso productivo, con el fin de eliminar la mayoría de microorganismos y evitar
la contaminación de los productos, garantizando la inocuidad de los mismos.

Remover la suciedad es clave en la desinfección, la mayoría de desinfectantes
pierden su efectividad en presencia de material orgánico.
12.1. Preparación de soluciones de desinfectantes.
12.1.1 Soluciones de Cloruro de calcio.
Tabla 4. Volumen de agua y cantidades de Cloruro de calcio con concentración del

70% para la preparación de las soluciones de desinfección.
Equipos y Contenedores Unidad
Agua Manos Utensilios Superficies de basura sanitaria
V agua (L)
5 ppm 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm 400 ppm
CANTIDAD DE CLORO EN GRAMOS
10 0.07 0.71 1.43 2.86 4.29 5.71
20 0.14 1.43 2.86 5.71 8.57 11.43
30 0.21 2.14 4.29 8.57 12.86 17.14
40 0.29 2.86 5.71 11.43 17.14 22.86
50 0.36 3.57 7.14 14.29 21.43 28.57
60 0.43 4.29 8.57 17.14 25.71 34.29
70 0.50 5.00 10.00 20.00 30.00 40.00
80 0.57 5.71 11.43 22.86 34.29 45.71
90 0.64 6.43 12.86 25.71 38.57 51.43
100 0.71 7.14 14.29 28.57 42.86 57.14
110 0.79 7.86 15.71 31.43 47.14 62.86
120 0.86 8.57 17.14 34.29 51.43 68.57
130 0.93 9.29 18.57 37.14 55.71 74.29
140 1.00 10.00 20.00 40.00 60.00 80.00
150 1.07 10.71 21.43 42.86 64.29 85.71
160 1.14 11.43 22.86 45.71 68.57 91.43
170 1.21 12.14 24.29 48.57 72.86 97.14
180 1.29 12.86 25.71 51.43 77.14 102.86
190 1.36 13.57 27.14 54.29 81.43 108.57
200 1.43 14.29 28.57 57.14 85.71 114.29
300 2.14 21.43 42.86 85.71 128.57 171.43
400 2.86 28.57 57.14 114.29 171.43 228.57
500 3.57 35.71 71.43 142.86 214.29 285.71
600 4.29 42.86 85.71 171.43 257.14 342.86
700 5.00 50.00 100.00 200.00 300.00 400.00
800 5.71 57.14 114.29 228.57 342.86 457.14
900 6.43 64.29 128.57 257.14 385.71 514.29
1000 7.14 71.43 142.86 285.71 428.57 571.43
Para la preparación de las soluciones de hipoclorito, se debe disponer de los

elementos de protección personal necesarios. Estas operaciones se deben realzar
el lugares ventilados y secos. Solo se debe agregar el producto en grandes
cantidades de agua, utilizando concentraciones de 5 ppm para la potabilización del
agua y concentraciones de 50 a 200 ppm para la desinfección de las instalaciones
equipos y utensilios.
Para lugares que presentan mayor contaminación con agentes biológicos

peligrosos, como son las unidades sanitarias o contenedores de basura se debe
utilizar concentraciones de 300 y 400 ppm. Las soluciones se deben preparar de
acuerdo a la tabla 4, y al instructivo ILD – 001 (ver anexo 1).
12.1.2. Soluciones de BIOPAR.
Tabla 5. Volumen de agua y Biopar utilizados en la preparación de las soluciones

de desinfección.
Contenedores Unidad
Equipos Utensilios Superficies
de basura sanitaria
V agua (L)
400 ppm 200 ppm 200 ppm 600 ppm 600 ppm
CANTIDAD DE BIOPAR (AMONIO CUATERNARIO EN ml)
10 80 40 40 120 120
20 160 80 80 240 240
30 240 120 120 360 360
40 320 160 160 480 480
50 400 200 200 600 600
60 480 240 240 720 720
70 560 280 280 840 840
80 640 320 320 960 960
90 720 360 360 1080 1080
100 800 400 400 1200 1200
110 880 440 440 1320 1320
120 960 480 480 1440 1440
130 1040 520 520 1560 1560
140 1120 560 560 1680 1680
150 1200 600 600 1800 1800
160 1280 640 640 1920 1920
170 1360 680 680 2040 2040
180 1440 720 720 2160 2160
190 1520 760 760 2280 2280
200 1600 800 800 2400 2400
Para la preparación de las soluciones de Biopar, se debe disponer de todos los

elementos de protección personal. Las concentraciones de desinfectante utilizadas
en la industria de alimentos deben ser similares a las de cloro, entre 50 ppm y 400
ppm. Las soluciones deben realizarse de acuerdo a la tabla 5 y al instructivo ILD –
001 (ver anexo 1)
12.2. Preparaciones previas.
Antes de las actividades de desinfección se debe realizar la limpieza de las

superficies, equipos o utensilios, se debe de retirar de ello todo rastro de suciedad
y enjuagar muy bien los restos de jabón que hayan quedado de la limpieza. Las
soluciones utilizadas para la desinfección deben ser de resiente preparación. Se
recomienda preparar estas soluciones con agua caliente o a una temperatura no
mayor de 80oC. Las actividades de limpieza y desinfección, la frecuencia, los
responsables y los implementos y sustancias empleados para cada objeto se
describen en los instructivos anexados al programa. Las soluciones se deben
dejar en contacto con la superficie por in tiempo mínimo de 5 minutos, después de
este tiempo se debe enjuagar con abundante agua.
12.3 Rotación de desinfectantes.
Los métodos de desinfección que se utiliza actualmente en la industria no eliminan

la totalidad de los microorganismos presentes en el ambiente. Los desinfectantes
a base de cloro o amonios cuaternarios que se usan tiene una efectividad del
99.9%, lo que puede provocar que se generen en los microorganismos algún tipo
de resistencia al desinfectante si no se realiza la rotación de los mismos.
Para la rotación que de los desinfectantes que se utilizan para las actividades de
desinfección de todas las áreas, equipos y utensilios de la empresa se estable un
cronograma semanal. Se hará la rotación de amonio cuaternario y cloro siendo
este ultimo el desinfectante principal a utilizar. El uso de hipoclorito de calcio como
desinfectante se realizara los días, lunes, martes, jueves, viernes y sábado. Para
el amonio cuaternario (Biopar), se establece su uso los días miércoles y domingo.
13. PERSONAL OPERATIVO.
13.1.1 Higiene del personal.
El personal operativo de la empresa debe cumplir con condiciones básicas, de

higiene. Se debe contar con una buena higiene corporal, tener las uñas recortadas
y sin esmalte, el cabello limpio y recogido, las manos deben lavarse regularmente,
antes de iniciar y al cambiar de actividad de acuerdo al instructivo ILD - 002. No se
debe utilizar maquillaje o lociones durante los procesos de producción. De igual
manera se debe retirar, todo tipo de relojes, manillas, anillos o aretes, al momento
de ingresar a la planta.
Todos estos aspectos se controlan diariamente por medio de el registro de las

condiciones higiénicas de los operarios.
13.1.2. Control del estado salud.
El control del estado de salud de los operarios se debe realizar anualmente,

mediante análisis médicos, que permitan expedir un certificado por parte de las
autoridades de salud, en donde conste que la persona en cuestión no cuenta con
alguna condición medica que le impida laborar en fabricas de alimentos . En el
caso de que se requiera contratar a nuevos operarios estos deberán realizarse un
examen medico similar y disponer de la certificación antes de que pueda iniciar a
trabajar en la empresa.
14. NORMATIVA.
Para el desarrollo del “Programa de limpieza y desinfección” se tuvo en cuenta los

siguientes documentos.
• Resolución 2674 de 2013 – Ministerio de Salud y protección social.
15. VIGENCIA.
El presente “Programa de limpieza y desinfección” comienza a regir desde el día

de 12 de Agosto de 2020 y hasta que sea necesario su cambio o actualización, en
_________________________ ______________________________
ANEXOS
INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 01
LISTADO DE INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CLASIFICACIÓN INSTRUCTIVO CÓDIGO
Personal operativo Elaboración de soluciones ILD - 001
Limpieza y desinfección de manos ILD - 002
Limpieza y desinfección de vehículos ILD - 028
Equipos Limpieza y desinfección de marmitas ILD - 007
Limpieza y desinfección de bombas ILD - 008
Limpieza y desinfección de molino ILD - 011
Limpieza y desinfección de paila de hilado ILD - 012
Limpieza y desinfección de mesas ILD - 013
Limpieza y desinfección de transportadores ILD - 014
Limpieza y desinfección de tajadora ILD - 016
Limpieza y desinfección de empacadora ILD - 017
Limpieza y desinfección de balanza ILD - 018
Limpieza y desinfección de tanques de agua ILD - 031
Desinfección de contenedores de basura ILD - 029
Utensilios Limpieza y desinfección de mangueras ILD - 009
Limpieza y desinfección de lienzos ILD - 010
Limpieza y desinfección de moldes ILD - 015
Limpieza y desinfección de recipientes ILD - 019
Limpieza y desinfección de canastillas ILD - 020
Limpieza y desinfección de cuchillos y otros ILD - 021
Limpieza y desinfección de petos y guantes ILD - 022
Limpieza y desinfección de utensilios de aseo ILD - 023
Limpieza y desinfección de lavamanos y otros ILD - 024
INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 01
LISTADO DE INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CLASIFICACIÓN INSTRUCTIVO CÓDIGO
Áreas Limpieza y desinfección de superficies ILD - 003
Limpieza y desinfección de ventanas y otros ILD - 004
Limpieza y desinfección de plataforma ILD - 005
Limpieza y desinfección de baños ILD - 025
Limpieza y desinfección del cuarto frio ILD - 006
Limpieza y desinfección de bodega ILD - 026
Limpieza y desinfección de oficinas ILD - 027
Limpieza y desinfección de cuarto de basuras ILD - 030
LISTADO DE REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REGISTRO CÓDIGO
Registro de elaboración de sustancias RLD - 001
Registro de limpieza y desinfección de área equipos y utensilios RLD - 002
Registro de limpieza y desinfección de plataforma de recepción RLD - 003
Registro de limpieza y desinfección de cuarto frio RLD - 004
Registro de limpieza y desinfección de áreas comunes RLD - 005
Registro de limpieza y desinfección de almacenes RLD - 006
Registro de limpieza y desinfección de vehículos transportadores RLD - 007
Registro de limpieza de dotación e higiene personal RLD - 008
Registro de limpieza y desinfección del cuarto de basuras RLD - 009
Registro de limpieza y desinfección de contenedores de basura RLD - 011
Registro de limpieza y desinfección de tanques de agua RLD - 012
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: ILD - 001
INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Versión: 01
INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE DESINFECCIÓN

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta preparación de las
soluciones utilizadas para la limpieza y desinfección.
ELABORACIÓN
Alcance: Todas las soluciones de limpieza y
desinfección a preparar.
Frecuencia: Diaria
Implementos: Guantes, tapabocas, gorro,
gramera, probeta, balde.
Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
soda caustica, hipoclorito de calcio, biopar.
Procedimiento: ALMACENAMIENTO
Alcance: Todas las soluciones de limpieza y
1. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo desinfección.
ILD – 002. Frecuencia: Cuando se requiera
2. Determinar que sustancia se va a utilizar Implementos: Guantes, botas, tapabocas,
para la limpieza o desinfección. gorro, gafas, peto de caucho, contenedor de
plástico de color opaco.
3. Preparar los elementos a utilizar de acuerdo
a la solución a preparar. Procedimiento:
4. Colocar en el balde, la cantidad de agua 1. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
requerida para la solución. Se debe controlar ILD – 002.
la temperatura de modo tal que no sea
perjudicial para el producto a utilizar. Ver fichas 2. Lavar el contenedor con agua jabón Proqui
técnicas anexadas. 100, se debe enjuagar muy bien el contenedor
para evitar la contaminación de las sustancias.
5. Calcular el volumen o masa a utilizar para
las soluciones. Ver el numeral 11 del programa 3. Vestir con todos los elementos de seguridad
de limpieza y desinfección. requeridos para evitar el contacto involuntario
con los ojos o la piel u otras zonas sensibles
6. Medir el volumen (con ayuda de la probeta) del cuerpo.
o la masa (con ayuda de la gramera) de las
sustancia a utilizar. 4. Verter la solución al contenedor, con
cuidado de no derramarla, y cerrar el
7. Verter la sustancia medida en el balde con contenedor fuertemente.
agua manteniendo una agitación constante
para garantizar uniformidad de la solución y 5. Rotular el contenedor con un marcador o
una buena solubilidad de la sustancia etiqueta donde se especifique la sustancia que
empleada. contiene la concentración y fecha de
almacenado.
6. Almacenar el contenedor en la zona

destinada para este tipo de insumos.
Registros asociados: Formato de registro – Filtro sanitario (RLD – 001)
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: ILD-002
INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Versión: 01
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS DE MANOS

Objetivo: Describir el procedimiento que se debe realizar para el correcto lavado y desinfección
de manos.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Todos los empleados de la empresa Figura 1.
Frecuencia: Diaria. Cuando las manos están
visiblemente sucias, antes y después de ir al
baño, antes y después de comer, después de
estornudar o toser, antes y después de usar
el tapabocas, o antes de tocarse la cara.
Responsable: Cada empleado.
Implementos: Toallas desechables
Sustancias: Agua, Jabón antibacterial,
Alcohol glicerinado (60 % – 90 %).
Procedimiento:
1. Aplicar abundante agua hasta la altura de

los codos, para retirar la suciedad.
2. Aplicar solución de jabón antibacterial.
3. Esparcir el jabón antibacterial y restregar

fuertemente siguiendo las indicaciones de la
figura 1.
4. Enjuagar todo el jabón con abundante

agua
5. Secar las manos con una toalla

desechable
6. Aplicar alcohol glicerinado y esparcir por

toda la piel y dejar actuar.
7. Dejar secar el alcohol glicerinado en las

manos.

Registros asociados: Formato de registro – Limpieza y desinfección (RLD – 008)
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.

desinfección de todas las superficies de la planta.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Paredes, pisos, puertas, cortinas.
Frecuencia: Diaria
escoba, recogedor, balde, manguera.
solución de hipoclorito.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Paredes, pisos, techos, puertas.
personal. Frecuencia: Diaria.
2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo Implementos: Guantes, tapabocas, gorro,
ILD – 002. escoba, recogedor, balde, manguera.
3. Con la escoba, retirar la suciedad presente solución de hipoclorito.
en las superficies. Procedimiento:
4. Deposite la suciedad en la caneca 1. Vestir con los implementos de protección
correspondiente, de acuerdo al código de personal.
colores.
5. Remojar la superficie con abundante agua y ILD – 002.
jabón.
3. Remojar la superficie con abundante agua y
6. Restregar con ayuda de una escoba o jabón.
esponja la superficie para desprender la
suciedad que se encuentra incrustada. 4. Restregar con ayuda de una escoba o
7. enjuagar la superficie con abundante agua, suciedad que se encuentra incrustada.
si es necesario, utilizar una manguera para
llegar a los lugares altos. 5. Enjuagar la superficie con abundante agua,
si es necesario, utilizar una manguera para
8. Elaborar la solución desinfectante de llegar a los lugares altos.
acuerdo al numeral 11 del “Programa de
limpieza y desinfección” y el instructivo ILD – 6. Elaborar la solución desinfectante de
001. acuerdo al numeral 12 del “Programa de
limpieza y desinfección” y el instructivo ILD –
9. Aplicar la solución desinfectante a la 001.
superficie.
7. Aplicar la solución desinfectante a la
10. Dejar actuar la solución por un tiempo de superficie.
10 a 15 minutos y enjuagar.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.

desinfección de otras superficies, como ventanas mallas y techos.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Ventanas, mallas, techos.
Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
1. Vestir con los implementos de protección OPERATIVO

personal. Alcance: Ventanas, mallas, techos.
Frecuencia: Semanal.
2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo Responsable: Personal operativo
ILD – 002. Implementos: Guantes, tapabocas, gorro,
3. Con la escoba, retirar la suciedad presente Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
en las superficies. solución de hipoclorito.
Procedimiento:
4. Deposite la suciedad en la caneca
correspondiente, de acuerdo al código de 1. Vestir con los implementos de protección
colores. personal.
5. Remojar la superficie con abundante agua y 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
jabón. ILD – 002.
6. Restregar con ayuda de una escoba o 3. Remojar la superficie con abundante agua y
esponja la superficie para desprender la jabón.
suciedad que se encuentra incrustada.
4. Restregar con ayuda de una escoba o
7. enjuagar la superficie con abundante agua, esponja la superficie para desprender la
si es necesario, utilizar una manguera para suciedad que se encuentra incrustada.
llegar a los lugares altos.
5. Enjuagar la superficie con abundante agua,
8. Elaborar la solución desinfectante de si es necesario, utilizar una manguera para
acuerdo al numeral 12 del “Programa de llegar a los lugares altos.
001. 6. Elaborar la solución desinfectante de
9. Aplicar la solución desinfectante a la limpieza y desinfección” y el instructivo ILD –
superficie. 001.
10. Dejar actuar la solución por un tiempo de 7. Aplicar la solución desinfectante a la

10 a 15 minutos y enjuagar. superficie.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE PLATAFORMA Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLATAFORMA DE RECEPCIÓN.

desinfección de la plataforma de recepción de leche cruda.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Plataforma de recepción de leche.
Frecuencia: Diaria
Procedimiento:
1. Vestir con los implementos de protección

personal. OPERATIVO
Alcance: Plataforma de recepción de leche.
2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo Frecuencia: Diario.
ILD – 002. Responsable: Personal operativo
3. Elaborar la solución de jabón de acuerdo al escoba, recogedor, balde, manguera.
instructivo ILD – 001. Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
4. Restregar las moquetas con la solución de Procedimiento:
jabón y una escoba.
5. Enjuagar las moquetas con abundante agua personal.
y retirar el exceso con la escoba.
6. Elaborar la solución desinfectante de ILD – 002.
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del
“Programa de limpieza y desinfección” y el 3. Elaborar la solución de jabón de acuerdo al
instructivo ILD -001. instructivo ILD – 001.
7. Desinfectar las moquetas con la solución 4. Restregar las moquetas con la solución de
desinfectante. jabón y una escoba.
8. Enjuagar las moquetas y enrollar sobre si 5. Enjuagar las moquetas con abundante agua
mismas. y retirar el exceso con la escoba.
8. Limpiar las superficies (piso, paredes, techo, 6. Elaborar la solución desinfectante de

ventanas) de acuerdo a lo establecido en el acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del
instructivo ILD – 003. “Programa de limpieza y desinfección” y el
instructivo ILD -001.
9. Limpiar la marmita de recepción de acuerdo
a lo establecido en el instructivo ILD – 007. 7. Desinfectar las moquetas con la solución
desinfectante, dejar actuar por 15 minutos.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE CUARTO FRIO Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CUARTO FRIO

desinfección del cuarto frio.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Cuarto frio
Frecuencia: Diaria para pisos, semanal para
paredes techo y ventiladores.
Procedimiento:

personal. Alcance: Cuarto frio,
Frecuencia: Diaria.
3. Apagar el sistema de refrigeración, y retirar Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
las estibas o canastillas. solución de hipoclorito.
4. Con la escoba, retirar la suciedad presente Procedimiento:

en las superficies. Deposite la suciedad en la
caneca correspondiente, de acuerdo al código 1. Vestir con los implementos de protección
de colores. personal.
5. Remojar la superficie con abundante agua y 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
jabón. ILD – 002.
6. Restregar con ayuda de una escoba o 3. Remojar la superficie con abundante agua y
esponja la superficie para desprender la jabón.
7. enjuagar la superficie con abundante agua, esponja la superficie para desprender la
si es necesario, utilizar una manguera para suciedad que se encuentra incrustada.
llegar a los lugares altos.
5. Enjuagar la superficie con abundante agua.
8. Elaborar la solución desinfectante de
acuerdo al numeral 12 del “Programa de 6. Elaborar la solución desinfectante de
limpieza y desinfección” y el instructivo ILD – acuerdo al numeral 12 del “Programa de
001. limpieza y desinfección” y el instructivo ILD –
001.
superficie y dejar actuar la solución por un 7. Aplicar la solución desinfectante a la
tiempo de 10 a 15 minutos superficie.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE MARMITAS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MARMITAS.

desinfección de las marmitas.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Marmitas
Frecuencia: Diaria
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Marmitas
ILD – 002. escoba, recogedor, balde, manguera.
3. Remojar la superficie interna y externa de la solución de hipoclorito.
marmita con abundante agua y jabón. Hacer lo Procedimiento:
mismo con la estructura de soporte
4. Restregar con ayuda de una escoba o personal.
esponja las superficies para desprender la
suciedad que se encuentra incrustada. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002.
5. Enjuagar las superficies y el soporte con
abundante agua. 3. Remojar las superficies interna y externa
con abundante agua y jabón.
acuerdo al numeral 12 del “Programa de 4. Restregar con ayuda de una escoba o
limpieza y desinfección” y el instructivo ILD – esponja la superficie para desprender la
001. suciedad que se encuentra incrustada.
7. Aplicar la solución desinfectante a la 5. Enjuagar la superficie con abundante agua.
superficies de la marmita, al igual que a la
estructura. 6. Elaborar la solución desinfectante de
8. Dejar actuar la solución por un tiempo de 10 limpieza y desinfección” y el instructivo ILD –
a 15 minutos. 001.
9. Enjuagar con abundante agua 7. Aplicar la solución desinfectante a la
superficie.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE BOMBAS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOMBAS.

desinfección de las bombas de leche.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Bombas
Frecuencia: Diaria
balde..
Procedimiento:

personal.
Alcance: Bombas
Frecuencia: Diaria.
ILD – 002.
balde, manguera.
3. Remojar la superficie externa de la bomba
Procedimiento:
esponja las superficies para desprender la
personal.
ILD – 002.
6. Colocar solución de jabón en la marmita o
en un recipiente y encender la bomba para
3. Remojar las superficie y externa con
bombear la solución de jabón.
abundante agua y jabón.
001.
superficie. Repetir los pasos 6 y 7 con la
solución desinfectante
9. Dejar actuar la solución por un tiempo de 10
001.
a 15 minutos
10. Enjuagar con abundante agua
superficie.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE MANGUERAS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANGUERAS

desinfección de las mangueras y tuberías transportadoras de leche.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Mangueras y tuberías
Frecuencia: Diaria
esponjas, balde.
Procedimiento:

personal. Alcance: Mangueras y tuberías
Frecuencia: Diaria.
balde.
3. Remojar la superficie externa de la Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
manguera con agua y jabón. solución de hipoclorito.
Procedimiento:
esponja las superficies para desprender la 1. Vestir con los implementos de protección
suciedad que se encuentra incrustada. personal.
5. Enjuagar la superficie con abundante agua. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002.
6. Colocar solución de jabón en la marmita o
en un recipiente y encender la bomba para 3. Remojar las superficie y externa con
bombear la solución de jabón a través de las abundante agua y jabón.
manguera.
7. Elaborar la solución desinfectante de esponja la superficie para desprender la
acuerdo al numeral 12 del “Programa de suciedad que se encuentra incrustada.
001. 5. Enjuagar la superficie con abundante agua,
8. Aplicar la solución desinfectante a la 6. Elaborar la solución desinfectante de

superficie externa. Repetir los pasos 6 y 7 con acuerdo al numeral 12 del “Programa de
la solución desinfectante limpieza y desinfección” y el instructivo ILD –
001.
9. Dejar actuar la solución por un tiempo de 10
a 15 minutos 7. Aplicar la solución desinfectante a la
superficie.
10. Enjuagar con abundante agua
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE LIENZO Y PAÑO Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LIENZOS DE Y PAÑOS

desinfección de lienzos de filtrado y moldeo.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Lienzos de filtrado y moldeo y paños
Frecuencia: Diaria
Responsable: Personal operativo.
balde,
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Lienzos de filtrado y moldeo y paños
ILD – 002. balde.
3. Realizar la solución limpiadora de acuerdo a solución de hipoclorito.
el instructivo ILD – 001.
Procedimiento:
4. Lavar el lienzo en la solución de jabón,
restregando fuerte para eliminar la grasa 1. Vestir con los implementos de protección
adherida. personal.
5. Enjuagar el lienzo con abundante agua. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002.
acuerdo al numeral 12 del “Programa de 3. Realizar la solución limpiadora de acuerdo a
limpieza y desinfección” y el instructivo ILD – el instructivo ILD – 001.
001.
4. Lavar el lienzo en la solución de jabón,
7. Introducir el lienzo de la solución restregando fuerte para eliminar la grasa
desinfectante. adherida.
8.Dejar actuar la solución por un tiempo de 10 5. Enjuagar el lienzo con abundante agua.
a 15 minutos
9. Enjuagar con abundante agua acuerdo al instructivo ILD – 001.
7. Introducir el lienzo de la solución

desinfectante.
8. Enjuagar con abundante agua.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DEL MOLINO Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL MOLINO

desinfección del molino.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Molino
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Molino
ILD – 002. y elaborar la solución de jabón de balde.
acuerdo al instructivo ILD – 001. Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
3. Apagar el sistema eléctrico del molino y
Desarmar el molino, y colocar las piezas Procedimiento:
pequeñas, en un recipiente con la solución de
jabón. 1. Vestir con los implementos de protección
personal.
4. Restregar las partes no desmontables del
molino con una esponja y solución de jabón, 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
hasta retirar toda la suciedad y residuos del ILD – 002. y elaborar la solución de jabón de
producto. Hacer lo mismo con la estructura. acuerdo al instructivo ILD – 001.
5. Restregar las partes desmontables del 3. Apagar el sistema eléctrico del molino,
molino en en el recipiente con la solución
limpiadora. 4. Aplicar la solución de jabón, restregando
muy bien todas las partes del molino.
acuerdo al numeral 12 del “Programa de 5. Elaborar la solución desinfectante de
limpieza y desinfección” y el instructivo ILD – acuerdo al numeral 12 del “Programa de
001. limpieza y desinfección” y el instructivo ILD –
001.
7. Aplicar la solución desinfectante a todas las
partes del molino incluyendo la estructura de 6. Aplicar la solución desinfectante a todas las
soporte. partes del molino incluyendo la estructura de
soporte.
8.Dejar actuar la solución por un tiempo de 10
a 15 minutos y enjuagar con abundante agua. 7.Dejar actuar la solución por un tiempo de 10
a 15 minutos y enjuagar con abundante agua.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE PAILA Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PAILA DE HILADO

desinfección de la paila de hilado.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Paila de hilado .
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Paila de hilado
3. Apagar el sistema calentamiento de la paila Procedimiento:
de hilado
4. Restregar la paila con la solución de jabón y personal.
una esponja, para eliminar los residuos de
producto incrustados. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002. y elaborar la solución de jabón de
5. Restregar las partes del soporte de la paila acuerdo al instructivo ILD – 001.
de hildao
3. Apagar el sistema calentamiento de la paila
6. Enjuagar la paila y la estructura con de hilado
abundante agua.
4. Restregar la paila con la solución de jabón y
7. Elaborar la solución desinfectante de una esponja, para eliminar los residuos de
acuerdo al numeral 12 del “Programa de producto incrustados.
001. 5. Enjuagar la paila y la estructura con
abundante agua.
partes de la paila de hilao incluyendo la 6. Elaborar la solución desinfectante de
estructura de soporte. acuerdo al numeral 12 del “Programa de
9.Dejar actuar la solución por un tiempo de 10 001.
a 15 minutos y enjuagar con abundante agua.
partes de la paila de hilado
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE MESAS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESAS DE MOLDEO

desinfección de las mesas de moldeo.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Mesas de moldeo
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Mesas de moldeo
3. Restregar las superficies de la mesa con Procedimiento:
solución de jabón y una esponja.
4. Restregar el soporte de la mesa con la personal.
solución de jabón y una esponja.
5. Enjuagar la mesa de moldeo y su estructura ILD – 002. y elaborar la solución de jabón de
con abundante agua y jabón. acuerdo al instructivo ILD – 001.
6. Elaborar la solución desinfectante de 3. Restregar las superficies de la mesa con
acuerdo al numeral 12 del “Programa de solución de jabón y una esponja.
001. 4. Enjuagar la mesa de moldeo y su estructura
partes de la mesa de moldeo y su estructura 5. Elaborar la solución desinfectante de
de soporte acuerdo al numeral 12 del “Programa de
8. Dejar actuar la solución por un tiempo de 10 001.
a 15 minutos
9. Enjuagar la mesa de moldeo y la estructura partes de la mesa de moldeo y su estructura
con abundante agua. de soporte
7. Enjuagar la mesa de moldeo y la estructura

con abundante agua y secar la mesa.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE CARROS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS TRANSPORTADORES

desinfección de los carros transportadores.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Carros transportadores.
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Carros transportadores
3. Restregar las superficies de la los carros Procedimiento:
transportadores con solución de jabón y una
esponja. 1. Vestir con los implementos de protección
personal.
4. Enjuagar el carro transportador con
abundante agua y jabón. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002. y elaborar la solución de jabón de
5. Elaborar la solución desinfectante de acuerdo al instructivo ILD – 001.
limpieza y desinfección” y el instructivo ILD – 3. Restregar las superficies de la los carros
001. transportadores con solución de jabón y una
esponja.
partes de la los carros transportadores, 4. Enjuagar el carro transportador con
incluyendo sus ruedas. abundante agua y jabón.
7. Dejar actuar la solución por un tiempo de 10 5. Elaborar la solución desinfectante de
a 15 minutos acuerdo al numeral 12 del “Programa de
8. Enjuagar la mesa de moldeo y la estructura 001.
con abundante agua.
partes de la los carros transportadores,
incluyendo sus ruedas.
7. Dejar actuar por 5 minutos y enjuagar.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE MOLDES Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOLDES

desinfección de los moldes
PRE - OPERATIVO
Alcance: Moldes
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Moldes
ILD – 002. balde.
3. Elaborar la solución de jabón de acuerdo al solución de hipoclorito.
instructivo ILD – 001.
Procedimiento:
4. En un recipiente colocar los moldes con la
solución de jabón. 1. Vestir con los implementos de protección
personal.
5. Restregar los moldes con la solución de
jabón y una esponja. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002.
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del 3. Elaborar la solución de jabón de acuerdo al
“Programa de limpieza y desinfección” y el instructivo ILD – 001.
4. Restregar los moldes con la solución de
7. Colocar la solución de desinfectante en un jabón y una esponja.
recipiente y sumergir los moldes por un tiempo
de 10 a 15 minutos. 5. Elaborar la solución desinfectante de
8. Enjuagar los moldes con abundante agua “Programa de limpieza y desinfección” y el
dejar escurrir en una canastilla. instructivo ILD – 001.
6. Sumergir los moldes por un tiempo de 10 a

15 minutos.
7. Enjuagar los moldes con abundante agua

dejar escurrir en una canastilla.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE LA TAJADORA Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA TAJADORA

desinfección de la tajadora.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Tajadora
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Tajadora
ILD – 002. balde.
instructivo ILD – 001. Procedimiento:
4. Restregar la suciedad adherida al equipo 1. Vestir con los implementos de protección
con la solución de jabón y con la ayuda de una personal.
esponja. Tener cuidado con las partes
delicadas del equipo, como los cables o 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
alambres de corte. ILD – 002.
5. Restregar las partes del soporte de la 3. Restregar la suciedad adherida al equipo
tajadora con abundante solución de jabón y con la solución de jabón y con la ayuda de una
una esponja. esponja.
6. Enjuagar todas las partes de la tajadora y su 4. Enjuagar todas las partes de la tajadora y su
estructura con abundante agua. estructura con abundante agua.
7. Elaborar la solución desinfectante de 5. Elaborar la solución desinfectante de
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del
“Programa de limpieza y desinfección” y el “Programa de limpieza y desinfección” y el
instructivo ILD – 001. instructivo ILD – 001.
8. Desinfectar todas las partes de la tajadora 6. Desinfectar todas las partes de la tajadora
con la solución desinfectante mediante con la solución desinfectante mediante
aspersión y dejar actuar por 10 minutos aspersión y dejar actuar por 10 minutos
9. Enjuagar todas las partes de la tajadora con 7. Enjuagar todas las partes de la tajadora con
abundante agua. abundante agua.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE EMPACADORA Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EMPACADORA DE VACIÓ

desinfección de la empacadora de vacío.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Empacadora de vacío
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Empacadora de vacío
ILD – 002. balde.
Procedimiento:
4. Desconectar la empacadora de la corriente
eléctrica y verificar que se haya enfriado antes 1. Vestir con los implementos de protección
de comenzar a limpiar. personal.
5. Humedecer una esponja o trapo con la 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
solución de jabón y restregar todas la ILD – 002.
superficie externa de la empacadora.
3. Elaborar la solución de jabón de acuerdo al
6. Retirar las barras de sellado y limpiarlas con instructivo ILD – 001.
un trapo húmedo. Limpiar el interior de la
empacadora con un trapo húmedo. 4. Desconectar la empacadora de la corriente
eléctrica y verificar que se haya enfriado antes
7. Elaborar la solución desinfectante de de comenzar a limpiar.
“Programa de limpieza y desinfección” y el 5. Humedecer una esponja o trapo con la
instructivo ILD – 001. solución de jabón y restregar todas la
superficie de la empacadora.
8. Desinfectar todas las partes de la tajadora
con la solución desinfectante con ayuda de un 6. Desinfectar todas las partes de la tajadora
trapo humedecido con esta solución con la solución desinfectante con ayuda de un
trapo humedecido con solución desinfectante.
9. Dejar secar la empacadora, desconectada
de la corriente. 7. Secar la empacadora con un trapo seco.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE BALANZA Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZA

desinfección de la balanza.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Balanza
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Balanza
ILD – 002. balde.
instructivo ILD – 001. Procedimiento:
4. Desconectar la balanza de la corriente 1. Vestir con los implementos de protección
eléctrica, y retirar las pilas o batería. personal.
5. Humedecer una esponja o trapo con la 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
solución de jabón y limpiar toda la superficie ILD – 002.
de la balanza.
4. Desconectar la balanza de la corriente
6 Elaborar la solución desinfectante de eléctrica, y retirar las pilas o batería.
“Programa de limpieza y desinfección” y el 5. Humedecer una esponja o trapo con la
instructivo ILD – 001. solución de jabón y limpiar toda la superficie de
la balanza.
con la solución desinfectante con ayuda de un 6 Elaborar la solución desinfectante de
trapo humedecido con esta solución acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del
“Programa de limpieza y desinfección” y el
8. Secar la balanza, desconectada de la instructivo ILD – 001.
corriente, con la ayuda de un trapo seco.
con la solución desinfectante con ayuda de un
trapo humedecido con esta solución
8. Secar la balanza, desconectada de la

corriente, con la ayuda de un trapo seco.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TANQUES PLÁSTICOS Y BALDES

desinfección de los tanques plásticos y baldes
PRE - OPERATIVO
Alcance: Tanques plásticos y baldes
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Tanques plásticos y baldes
ILD – 002. balde.
3. Remojar los tanques con agua caliente, para solución de hipoclorito.
retirar la suciedad y la grasa.
Procedimiento:
4. Elaborar la solución de jabón de acuerdo al
numeral 11 del “Programa de limpieza y 1. Vestir con los implementos de protección
desinfección” y el instructivo ILD - 001 personal.
5. Restregar los tanques con solución de jabón 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
y una esponja o escoba, hasta retirar toda la ILD – 002.
suciedad presente.
3. Remojar los tanques con agua caliente, para
6. Enjuagar los tanques con abundante agua, retirar la suciedad y la grasa.
para retirar los residuos de jabón.
4. Restregar los tanques con solución de jabón
7 Elaborar la solución desinfectante de y una esponja o escoba, hasta reiirara toda la
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del suciedad presente.
instructivo ILD – 001. 5. Enjuagar los tanques con abundante agua,
para retirar los residuos de jabón.
8. Desinfectar los tanques con la solución
desinfectante, mediante aspersión. 6. Desinfectar los tanques con la solución
desinfectante, mediante aspersión.
9. Dejar actuar la solución durante un tiempo
de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con 7. Dejar actuar la solución durante un tiempo
abundante agua. de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con
abundante agua.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE CANASTILLAS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CANASTILLAS

desinfección de las canastillas.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Canastillas
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Canastillas
ILD – 002. balde.
numeral 11 del “Programa de limpieza y
desinfección” y el instructivo ILD - 001 Procedimiento:
4. Restregar las canastillas con solución de 1. Vestir con los implementos de protección
jabón y una escoba, buscando que las cerdas personal.
lleguen a todas partes de la canastilla.
5. Enjuagar las canastillas con abundante ILD – 002.
agua, para retirar los residuos de jabón.
4. Restregar las canastillas con solución de
6 Elaborar la solución desinfectante de jabón y una escoba, buscando que las cerdas
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del lleguen a todas partes de la canastilla.
instructivo ILD – 001. 5. Enjuagar las canastillas con abundante
agua, para retirar los residuos de jabón.
7. Desinfectar las canastillas con la solución
desinfectante, mediante aspersión. 7. Desinfectar las canastillas con la solución
desinfectante, mediante aspersión.
abundante agua.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AGITADORES, PALETAS Y CUCHILLOS

desinfección de las agitadores,paletas y cuchillos..
PRE - OPERATIVO
Alcance: Agitadores, paletas y cuchillos
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Agitadores paletas y cuchillos.
ILD – 002. balde.
numeral 11 del “Programa de limpieza y Procedimiento.
desinfección” y el instructivo ILD - 001
4. En un balde u otro recipiente colocar los personal.
utensilios inmersos en la solución limpiadora.
5. Restregar los utensilios con una esponja ILD – 002.
gruesa, para retirar toda la suciedad incrustada
3. En un balde u otro recipiente colocar los
6 Elaborar la solución desinfectante de utensilios inmersos en la solución limpiadora.
“Programa de limpieza y desinfección” y el 4. Restregar los utensilios con una esponja
instructivo ILD – 001. gruesa, para retirar toda la suciedad incrustada
7. En un recipiente colocar la solución 6 Elaborar la solución desinfectante de
desinfectante y desinfectar los utensilios acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del
mediante inmersión. “Programa de limpieza y desinfección” y el
de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con 6. En un recipiente colocar la solución
abundante agua. desinfectante y desinfectar los utensilios
mediante inmersión.

de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con
abundante agua.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN PETOS Y GUANTES Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PETOS Y GUANTES

desinfección de los petos y guantes.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Petos y guantes
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Petos y guantes.
ILD – 002. balde.
numeral 11 del “Programa de limpieza y Procedimiento.
4. En un balde u otro recipiente colocar los personal.
guantes o petos inmersos en la solución
limpiadora. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002.
5. Restregar los guantes o petos con una
esponja gruesa, para retirar toda la suciedad 3. En un balde u otro recipiente colocar los
incrustada guantes o petos inmersos en la solución
limpiadora.
6 Elaborar la solución desinfectante de
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del 4. Restregar los guantes o petos con una
“Programa de limpieza y desinfección” y el esponja gruesa, para retirar toda la suciedad
instructivo ILD – 001. incrustada
7. En un recipiente colocar la solución 5. En un recipiente colocar la solución
desinfectante y desinfectar los guantes o petos desinfectante y desinfectar los guantes o petos
mediante inmersión. mediante inmersión.
8. Dejar actuar la solución durante un tiempo 6. Dejar actuar la solución durante un tiempo
de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con
abundante agua. abundante agua.
9. Secar los guantes o petos mediante tendido

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN EQUIPOS DE ASEO Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO

desinfección de los utensilios de aseo
PRE - OPERATIVO
Alcance: Escobas y esponjas
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Escobas y esponjas.
ILD – 002. balde.
numeral 11 del “Programa de limpieza y
desinfección” y el instructivo ILD - 001 Procedimiento.
4. En un balde u otro recipiente colocar los 1. Vestir con los implementos de protección
utensilios de aseo inmersos en la solución personal.
limpiadora.
5. Restregar las escobas o esponjas, para ILD – 002.
retirar toda la suciedad incrustada
3. En un balde u otro recipiente colocar las
6 Elaborar la solución desinfectante de escobas y esponjas inmersos en la solución
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del limpiadora.
instructivo ILD – 001. 4. Restregar las escobas y esponjas para
retirar toda la suciedad incrustada
7. En un recipiente colocar la solución
desinfectante y desinfectar las escobas 5. En un recipiente colocar la solución
mediante inmersión. desinfectante y desinfectar las escobas y
esponjas.
abundante agua.
9. Colocar de vuelta las escobas o petos en la
estación de limpieza.

INSTRUCTIVO DESINFECCIÓN UTENSILIOS VARIOS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS VARIOS

desinfección de lavamanos, lavabotas y retretes.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Lavamanos, lavabotas y retretes.
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Lavamanos, lavabotas y retretes.
ILD – 002. balde.
numeral 11 del “Programa de limpieza y Procedimiento:
4. Restregar el lavamanos, lavabotas o retrete personal.
con la solución de jabón y con la ayuda de una
escoba o esponja. 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
ILD – 002.
5. Enjuagar el lavamanos, lavabotas o retrete
con abundante agua hasta eliminar todos los 3. Restregar el lavamanos, lavabotas o retrete
restos de jabón. con la solución de jabón y con la ayuda de una
escoba o esponja.
6 Elaborar la solución desinfectante de
acuerdo a lo establecido en el numeral 12 del 4. Elaborar las soluciones de limpieza y
“Programa de limpieza y desinfección” y el desinfección.
6. Enjuagar el lavamanos, lavabotas o retrete
7. Desinfectar el lavamanos, lavabotas o con abundante agua hasta eliminar todos los
retrete con la solución desinfectante mediante restos de jabón.
aspersión.
7. Desinfectar el lavamanos, lavabotas o
8. Dejar actuar la solución durante un tiempo retrete con la solución desinfectante mediante
de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con aspersión.
abundante agua.
de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con
abundante agua.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE BAÑOS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS

desinfección de los baños
PRE - OPERATIVO
Alcance: Baños de hombres y mujeres
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:

personal. Alcance: Baños de hombres y mujeres.
Frecuencia: Diaria.
balde.
3. Elaborar la solución de jabón de acuerdo al Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
numeral 11 del “Programa de limpieza y solución de hipoclorito.
Procedimiento.
4. Evacuar los recipientes contenedores de
desechos de acuerdo a las rutas establecidas 1. Vestir con los implementos de protección
en el “Programa de disposición de residuos personal.
sólidos”
5. Limpiar y desinfectar los contenedores de ILD – 002.
acuerdo al instructivo IRS – 002.
3. Elaborar las soluciones de limpieza y
6 Limpiar y desinfectar los pisos paredes y desinfección.
techos de acuerdo al instructivo ILD - 003
4 Limpiar y desinfectar los pisos paredes y
7. Limpiar y desinfectar las puertas, ventanas y techos de acuerdo al instructivo ILD - 003
otras superficies de acuerdo a lo establecido
en el instructivo ILD – 004. 5. Limpiar y desinfectar los lavamanos y
retretes de acuerdo al instructivo ILD – 024.
8. Limpiar y desinfectar los lavamanos y
retretes de acuerdo al instructivo ILD – 024. 6. Verificar las cantidades de papel higiénico,
jabón desinfectante para manos y toallas
9. Verificar las cantidades de papel higiénico, desechables.
jabón desinfectante para manos y toallas
desechables. 7. Abastecer a los baños de elementos
faltantes.
10. Abastecer a los baños de elementos
faltantes.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE BODEGA Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BODEGA

desinfección de la bodega.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Bodega de insumos.
Frecuencia: Diaria
balde, esponjas.
Procedimiento:

personal. Alcance: Bodega de insumos.
Frecuencia: Diaria.
balde.
3. Evacuar los contenedores de residuos, de Sustancias: Agua, jabón industrial Proqui 100,
acuerdo a las rutas establecidas en el solución de hipoclorito.
“Programa de disposición de residuos sólidos” Procedimiento.
4. Retirar los insumos y estibas de la bodega. personal.
5. Retirar la suciedad presente por medio de 2. Lavarse las manos de acuerdo al instructivo
barrido. ILD – 002.
6 Limpiar y desinfectar los pisos paredes y 3. Evacuar los contenedores de residuos, de
techos de acuerdo al instructivo ILD - 003 acuerdo a las rutas establecidas en el
“Programa de disposición de residuos sólidos”
7. Limpiar y desinfectar las puertas, ventanas y
otras superficies de acuerdo a lo establecido 4. Retirar los insumos y estibas de la bodega.
en el instructivo ILD – 004.
5. Retirar la suciedad presente por medio de
8. Limpiar y desinfectar los contenedores de barrido.
6 Limpiar y desinfectar los pisos paredes y
9. Secar el piso con un trapeador limpio y seco techos de acuerdo al instructivo ILD - 003
10. Colocar las estibas e insumos en su lugar 7. Secar el piso con un trapeador limpio y seco
correspondiente.
8. Colocar las estibas e insumos en su lugar
11. Colocar los recipientes de residuos correspondiente.
previamente limpios en el lugar
correspondiente, con una nueva bolsa para los 9. Regresar los recipientes a su lugar
residuos. correspondiente.
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE OFICINAS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OFICINAS Y CAFETERIA

desinfección de las oficinas y vestier.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Oficinas, cafeteria y vestier
Frecuencia: Semanal
balde, esponjas.
Procedimiento:
OPERATIVO
1. Vestir con los implementos de protección Alcance: Oficinas, cafeteria y vestier.
Responsable: Semanal
ILD – 002. balde.
3. Evacuar los contenedores de residuos, de solución de hipoclorito.
acuerdo a las rutas establecidas en el Procedimiento.
“Programa de disposición de residuos sólidos”
4. Retirar la suciedad presente por medio de personal.
barrido.
5 Limpiar y desinfectar los pisos techos de ILD – 002.
acuerdo al instructivo ILD - 003
3. Evacuar los contenedores de residuos, de
6. Limpiar y desinfectar las puertas, ventanas y acuerdo a las rutas establecidas en el
otras superficies de acuerdo a lo establecido “Programa de disposición de residuos sólidos”
en el instructivo ILD – 004.
4. Retirar la suciedad presente por medio de
7. Limpiar y desinfectar los contenedores de barrido.
5 Limpiar y desinfectar los pisos techos de
8 Secar el piso con un trapeador limpio y seco acuerdo al instructivo ILD - 003
9. Colocar los recipientes de residuos 6. Limpiar y desinfectar las puertas, ventanas y
previamente limpios en el lugar otras superficies de acuerdo a lo establecido
correspondiente, con una nueva bolsa para los en el instructivo ILD – 004.
residuos.
7. Limpiar y desinfectar los contenedores de
8 Secar el piso con un trapeador limpio y seco.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS Versión: 01
VEHÍCULOS AUTOMOTORES
Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta desinfección de
vehículos antes y durante la realización de las operaciones diarias.
PRE - OPERATIVO
Alcance: Motocicletas, automóviles
particulares, vehículos de carga de materia
prima, insumos, producto terminado, vehículos
recolectores de residuos sólidos..
Frecuencia: Diaria antes iniciar el recorrido.
Responsable: Conductores de los vehículos.
Implementos: EPP, manguera, bomba, escoba,
toallas desechables, franelas.
Sustancias: Alcohol desinfectante, Solución
desinfectante (Hipoclorito combinado)
OPERATIVO
Procedimiento:
Alcance: Motocicletas y automóviles.
1. Apagar el vehículo Frecuencia: Diaria antes ingresar a las
instalaciones de la empresa. Cada vez que
2. Remojar la suciedad con agua. regrese al vehículo.
Responsable: Conductores de los vehículos.
3. Retirar la suciedad con la escoba. Implementos: EPP, manguera, bomba,
escoba, toallas desechables, franelas.
4. Enjuagar el vehículo para retirar la suciedad Sustancias: Alcohol desinfectante, Solución
restante. desinfectante (Hipoclorito combinado)
5. Retirar las moquetas o alfombrillas de los Procedimiento:

vehículos y desarrollar los pasos 2, 3 y 4.
1. Apagar el vehículo
6. Aplicar a la totalidad del vehículo la solución
desinfectante. Asegurarse de cubrir llantas, 2. Remojar la suciedad con agua.
cabina, vidrios, carrocería y las superficies de
almacenamiento. 3. Retirar la suciedad con la escoba.
7. Retirar el polvo y demás contaminantes que 4. Enjuagar el vehículo para retirar la suciedad
estén presentes en la parte interna del restante.
vehículo con ayuda de la franela.
5. Aplicar a la totalidad del vehículo la solución
8. Aplicar el alcohol desinfectante mediante desinfectante. Asegurarse de cubrir llantas,
rocío al interior del vehículo. Asegurarse de cabina, vidrios y carrocería.
cubrir bien el volante, las partes plásticas
(manijas, guantera, portavasos, entre otros) 6. Aplicar el alcohol desinfectante mediante
vidrios, asientos y demás accesorios que rocío al interior del vehículo.
posea el vehículo.
INSTRUCTIVO - DESINFECCIÓN DE CONTENEDORES Versión: 01
INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE CONTENEDORES

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta desinfección de los
contenedores de los residuos sólidos.
PRE - OPERATIVO Procedimiento:
Alcance: Todos los contenedores de residuos
sólidos. 1. Utilizando guantes de caucho retirar el
Frecuencia: Diaria, despumes de desocupar contenido del contenedor
los contenedores.
Responsable: Personal operativo 2. Retirar la tapa del contenedor para mayor
Implementos: Guantes, tapabocas, esponja. facilidad.
Sustancias: Agua, jabón industrial, hipoclorito
3. Remojar la suciedad con agua.
4. Restregar la suciedad con la esponja y

solución de agua y jabón industrial Proqui 100
5. Enjuagar el contenedor para retirar la

suciedad restante y el jabón.
6. Aplicar al contenedor las solución

desinfectante de hipoclorito y agua de acuerdo
a la tabla de concentraciones del “Programa
de Limpieza y Desinfección”
7. Dejar secar los contenedores
8. Colocar una bolsa plástica en el interior de

los contenedores.
9. Devolver el contenedor a su lugar

correspondiente.

INSTRUCTIVO - DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Versión: 01
DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES
Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta desinfección de l área
de almacenamiento de residuos sólidos.
PRE - OPERATIVO Procedimiento:
Alcance: Paredes, piso, techo y puerta del
área de almacenamiento de residuos sólidos 1. Utilizando los elementos de protección
Frecuencia: Semanal personal, retirar los contenedores de residuos.
Implementos: Guantes, tapabocas, peto de 2. Retirar la suciedad de las superficies (techo,
caucho, botas de caucho, escoba, balde, paredes, piso y puerta) con la escoba.
esponjas.
Sustancias: Agua, jabón industrial, hipoclorito 3. Remojar las superficies (techo, paredes,
piso y puerta) con agua.
4. Restregar la suciedad restante de las

superficies con la y solución de agua y jabón
industrial Proqui 100
5. Enjuagar las superficies con abundante

agua para retirar el jabón, restregando con la
escoba..
6. Aplicar a las superficies (piso, paredes,

techo y puerta) la solución desinfectante de
hipoclorito y agua de acuerdo a la tabla de
concentraciones del “Programa de Limpieza y
Desinfección” y dejar actuar
7. Limpiar y desinfectar los contenedores de

acuerdo al instructivo IRS - 002
8. Colocar los contenedores en su lugar

correspondiente.

INSTRUCTIVO DE DESINFECCIÓN DE TANQUES Versión: 01
TANQUES DE TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

desinfección de los tanques de tratamiento y almacenamiento de agua
PRE - OPERATIVO
Alcance: Tanques de tratamiento de agua.
Frecuencia: Cada 2 semanas.
personal, escoba, balde, botas, esponja.
Sustancias: Jabón industrial, solución de cloro
a 100 ppm.
Procedimiento:
1. Utilizar los implementos de seguridad y OPERATIVO

alistar todos los elementos necesarios. Alcance: Tanques almacenamiento de agua.
Frecuencia: Mensual
2. Suspender el suministro de agua y los Responsable: Personal operativo
reactivos utilizados en el tratamiento de agua. Implementos: Elementos de protección
personal, escoba, balde, botas, esponja.
3. Retirar el exceso de agua utilizando la Sustancias: Jabón industrial, solución de cloro
válvula ubicada en el fondo. Procedimiento:
4. Con la escoba, restregar el fondo del tanque 1. Utilizar los implementos de seguridad y
retirando los sedimentos y conducirlos a la alistar todos los elementos necesarios.
salida
2. Suspender el suministro de agua
5. Cuando el nivel del tanque haya disminuido,
cerrar la válvula de salida y agregar la solución 3. Retirar el exceso de agua utilizando la
de jabón. válvula ubicada en el fondo.
6. Restregar las paredes, piso y techo del tan- 4. Restregar las paredes, piso y techo del
que con la solución de jabón y la escoba o tanque con la solución de jabón y la escoba o
esponja para retirar la suciedad incrustada. esponja para retirar la suciedad incrustada.
7. Enjuagar las paredes, piso y techo del 5. Enjuagar las paredes, piso y techo del tan-
tanque con agua limpia y retirar el agua por la que con agua limpia y retirar el agua por la
válvula inferior. válvula inferior.
8. Aplicar la solución desinfectante de cloro a 6. Aplicar la solución desinfectante de cloro a

100 ppm y dejar actuar por un tiempo mínimo 100 ppm y dejar actuar por un tiempo mínimo
de 5 minutos. de 5 minutos.
9. Retirar toda el agua del tanque con la 7. Retirar toda el agua del tanque con la
escoba y cerrar la válvula de salida. escoba y cerrar la válvula de salida.
10. Reactivar el suministro de agua al tanque 8. Reactivar el suministro de agua al tanque

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código: RLD - 001
REGISTROS DE ELABORACIÓN DE SUSTANCIAS Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: 08 /2020 Página: 1 de 1
FECHA COMPUESTO CANTIDAD (g) VOL. DE AGUA (L) FINALIDAD RESPONSABLE VERIFICA
Observaciones: ______________________________________________________________________________________
FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: 08 / 2020 Pagina: 1 de 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS TRANSPORTADORES

ÁREA DE CARGA CABINA EXTERIOR
FECHA RESPONSABLE VERIFICA
L D L D L D
C: Conforme NC : No Conforme Observaciones: _______________________________________________________

FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES Versión: 01
FECHA TANQUE LIMPIEZA DESINFECCIÓN OBSERVACIONES RESPONSABLE VERIFICA
C: Conforme NC: No conforme

FORMATOS DE REGISTRO DE DESINFECCIÓN – CUARTO DE RESIDUOS Versión: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA OBSERVACIONES RESPONSABLE VERIFICA
Paredes Piso Techo Contenedores
C: Conforme NC: No conforme

FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES, EQUIPOS Y UTENSILIOS Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: Agosto / 2020 Área: Área de proceso Pagina: 1 de 1
Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha:
Equipo
L D Resp Verf L D Resp Verf L D Resp Verf L D Resp Verf L D Resp Verf L D Resp Verf L D Resp Verf
Marmita 2
Marmita 3
Marmita 4
Marmita 5
Molino
Paila hilado
Empacadora
Tajadora
Bombas
Transportadores
Mesas
Balanza
Tanques
Mangueras
Lienzos
Moldes
Canastillas
Utensilios aseo
Lavamanos
Superficies
Pisos
Paredes
Puertas
Techo y lamparas
C: Conforme NC : No Conforme Observaciones: __________________________________________________________________________________________

FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLATAFORMA DE RECEPCIÓN Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: Agosto / 2020 Área: Plataforma de recepción Pagina: 1 de 1
Equipo
Marmita 1
Bomba
Cantinas
Tanques
Manguera leche
Mesa 1
Lienzo
Piso
Paredes
Techo
Ventanas
Equipo Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha:
Marmita 1
Bomba
Cantinas
Tanques
Manguera leche
Mesa 1
Lienzo
Piso
Paredes
Techo
Ventanas
C: Conforme NC: No conforme Observaciones: __________________________________________________________________________________________

FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CUARTO FRIO Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: Agosto / 2020 Área: Cuarto frio Pagina: 1 de 1
Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Ventiladores
Estibas

Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Ventiladores
Estibas

Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Ventiladores
Estibas
C: Conforme NC : No Conforme Observaciones: _______________________________________________________________________________________

FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS COMUNES Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: Agosto / 2020 Área: Vestidores, comedor y sanitarios Pagina: 1 de 1
VESTIDORES Frecuencia: Diaria para pisos, paredes y puertas – Semanal para techos y casilleros.
Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Casilleros
COMEDOR Frecuencia: Diaria para pisos mesas, mesones y sillas – Semanal para paredes, puerta y techo.
Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Mesón
Sillas y mesas
SERVICIOS SANITARIOS Frecuencia: Diaria para pisos, paredes, puertas y unidad sanitaria – Semanal para techo y ventanas
Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Unidad sanitaria

FORMATOS DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS DE ALMACENAMIENTO Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: Agosto / 2020 Área: Bodega de empaques e insumos Pagina: 1 de 1
Frecuencia: Diaria para pisos y puertas – Semanal para paredes – Mensual para techos, estibas y estantes.
Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Estibas
Estantes

Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Estibas
Estantes

Equipo
Pisos
Paredes
Puerta
Techo
Estibas
Estantes

FORMATOS DE REGISTRO DE HIGIENE PERSONAL Y DOTACIÓN DE OPERARIOS Versión: 01
Elaborado por: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: Agosto / 2020 Pagina: 1 de 1
REGISTRO DE HIGIENE PERSONAL Y DOTACIÓN DE LOS OPERARIOS

Botas Gorro Delantal Uñas Cabello Sin esmalte o Manos sin Buen aseo
Fecha Nombre Tapabocas Responsable Verifica
Limpias Limpio Limpio. Cortas Recogido maquillaje Heridas personal

Ficha Técnica – Hipoclorito de Calcio
• Fabricante: Arch Chemicals, Inc.

• Nombre Químico: Hipoclorito de calcio al 68%
• Fórmula Química: Ca(OCl)2-2H20
• Numero CAS: 7778-54-3
• Propiedades Físicas y Químicas
Parámetro Especificaciones
Apariencia Blanco, polvo o en tabletas
Olor Parecido al cloro
Solubilidad en agua 18% a 25°C
Humedad < 16%
pH 10.4 - 10.8 (solución al 1% en agua

destilada neutral a 25°C)
Densidad 0.8 g/cc (Granular)
1.9 g/cc (Tabletas)
• Composición
Nombre Especificaciones Peso Típico

Cloro libre 65 – 80% 68%
Cloruro de Sodio, NaCl 10 – 20% 17%
Clorato de Calcio, Ca(ClO3)2 0 – 5% 1.4%
Cloruro de Calcio, CaCl2 0 – 5% 0.5%
Carbonato de Calcio, CaCO3 0 – 5% 2.3%
Hidróxido de Calcio, Ca(OH)2 0 – 4% 1.64%
Agua 5.5 – 8.5
Insolubles <5% w/w
Enero 2011
Parámetro Arch Product

Arsénico (As) < 1 mg/kg
Cadmio (Cd) < 1 mg/kg
Cromo (Cr) < 8 mg/kg
Hierro (Fe) < 300 mg/kg
Manganeso (Mn) < 10 mg/kg
Mercurio (Hg) < 1 mg/kg
Níquel (Ni) < 8 mg/kg
Plomo (Pb) < 1 mg/kg
Antimonio (Sb) < 2 mg/kg
Selenio (Se) < 2 mg/kg
-
Ion Bromato (BrO3 ) < 121 mg/Kg
-
Ion Clorato (ClO3 ) < 21.1 g/Kg
• Precauciones Para El Manejo, Transporte Y Almacenaje Seguro Del Producto

1. Manténgase herméticamente cerrado en los contenedores originales.
2. Almacénese en un área fresca, seca y bien ventilada.
3. Almacénese lejos de productos inflamables o combustibles.
4. Mantenga el empaque del producto limpio y libre de toda contaminación, incluyendo, por ejem.,
otros productos para el tratamiento de albercas, ácidos, materiales orgánicos, compuestos que
contengan nitrógeno, extintores de fuego de arenilla carbónica (que contengan fosfato
monomaníaco), oxidantes, todo líquido corrosivo, materiales inflamables o combustibles, etc.
5. NO SE ALMACENE A TEMPERATURAS SUPERIORES A: 52 Grados C. (125 Grados F.) Almacenarlo
arriba de estas temperaturas pudiera resultar en una descomposición rápida, evolución de gas de
cloro y suficiente calor para encender productos combustibles.
• Primeros Auxilios
o EN CASO DE INHALACIÓN: Traslade a la persona a un lugar donde haya aire fresco. Si la persona
no respira, llame a una ambulancia, luego dele respiración artificial, preferiblemente, boca a boca,
si es posible. Llame a un centro de control de intoxicaciones o a un médico para solicitar más
consejos sobre el tratamiento.
o EN CASO DE CONTACTO CON LA PIEL O LA ROPA: Quítese la ropa contaminada. Enjuague la piel
inmediatamente con mucha agua de 15 a 20 minutos. Llame a un centro de control de
intoxicaciones o a un médico para solicitar consejos sobre el tratamiento.
Enero 2011
o EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Mantenga el ojo abierto y enjuágueselo lenta y
suavemente con agua de 15 a 20 minutos. Si tiene lentes de contacto, quíteselos después de los
primeros 5 minutos y luego continúe enjuagando. Llame a un centro de control de intoxicaciones
o a un médico para solicitar consejos sobre el tratamiento.
o Ingestión: EN CASO DE INGESTION: Llame a un centro de control de intoxicaciones o a un médico
inmediatamente para solicitar consejos sobre el tratamiento. Pida a la persona que beba a sorbos
un vaso de agua si puede tragar. No induzca el vómito, a menos que un centro de control de
intoxicaciones o un médico se lo indique. No dé nada por la boca a una persona que haya perdido
el conocimiento.
o Notas para el médico: El probable daño a las mucosas puede ser una contraindicación para el uso
de lavado gástrico
• Preparación de Soluciones de Cloro
Las soluciones de HTH® Cloro Seco deben prepararse en contenedores de polietileno limpios. Primero
ponga el volumen requerido de agua. Después agregue la cantidad requerida de HTH® Cloro Seco al agua.
Agite con un agitador de madera o metal limpio, asegurándose de mantenerlo lejos de la ropa, piel ojos. La
solución resultante se puede colocar en otro contenedor o puede alimentarse de ese mismo contenedor,
siempre y cuando la entrada de la línea a la bomba de alimentación química, este por arriba del nivel de los
insolubles asentados.
Cloro Volumen de Agua en Litros

Disponible
100 180 300 400 500 1000 2000 3000 4000 5000 1000
PPM Gramos de HTH Cloro Seco Requeridos
0.5 0.08 0.14 0.23 0.31 0.38 0.77 1.54 2.31 3.08 3.85 0.77
1 0.15 0.28 0.46 0.62 0.77 1.54 3.08 4.62 6.15 7.69 1.54
5 0.77 1.38 2.31 3.08 3.85 7.69 15.38 23.08 30.77 38.46 7.69
10 1.54 2.77 4.62 6.15 7.69 15.38 30.77 46.15 61.54 76.92 15.4
15 2.31 4.15 6.92 9.23 11.54 23.08 46.15 69.23 92.31 115.4 23.1
20 3.08 5.54 9.23 12.31 15.38 30.77 61.54 92.31 123.1 153.8 30.8
25 3.85 6.92 11.54 15.38 19.23 38.46 76.92 115.4 153.8 192.3 38.5
30 4.62 8.31 13.85 18.46 23.08 46.15 92.31 138.5 184.6 230.8 46.2
40 6.15 11.08 18.46 24.62 30.77 61.54 123.1 184.6 246.2 307.7 61.5
50 7.69 13.85 23.08 30.77 38.46 76.92 153.8 230.8 307.7 384.6 76.9
60 9.23 16.62 27.69 36.92 46.15 92.31 184.6 276.9 369.2 461.5 92.3
70 10.77 19.38 32.31 43.08 53.85 107.7 215.4 323.1 430.8 538.5 108
80 12.31 22.15 36.92 49.23 61.54 123.1 246.2 369.2 492.3 615.4 123
90 13.85 24.92 41.54 55.38 69.23 138.5 276.9 415.4 553.8 692.3 138
100 15.38 27.69 46.15 61.54 76.92 153.8 307.7 461.5 615.4 769.2 154
Enero 2011
• País de Origen: El hipoclorito de calcio es fabricado en nuestra planta ubicada en Charleston, Tn. en los
Estados Unidos de América.
• Presentaciones
o HTH Granular tambores de 45 Kgs.
o HTH Briquettes tambores de 45 Kgs.

Dimensiones: Aproximadamente 35 x 24 x 12 mm.
Peso: 6.4 – 7.0 gramos
o CCH Tableta de 3” cubetas de 50 lbs.

Inhibidor (% en peso): 0.5% mínimo
Peso: Aproximadamente 300 gramos
Diámetro: Aproximadamente 3.0 pulgadas
Altura: 1.35 – 1.45 pulgadas
• Regulatorio:
o EPA No. 1258-1179
o NSF Standard 60, Drinking Water Additives
o Cumple con AWWA Standard B300
o Cumple con NMX-AA-124-SCFI-2006
o UN2880 para HTH Granular y CCH Tableta de 3”
o UN1748 para HTH Briquettes
Enero 2011
FICHA TÉCNICA Código: GT-F-40
Fecha: 27/09/2014
Versión: 02 Página: 1 de 2
Número de Revisión:001 Declaración de Fecha de Revisión: 30/05/2018

TITULO: ÁCIDO NÍTRICO 50-52%
1. DESCRIPCIÓN
1. DESCRIPCIÓN GENERAL
GENERAL
Nombre químico: Ácido Nítrico 50-52%

Otros nombres: Aqua Fortis, Ácido Azotico, Nitrato de Hidrógeno, Hidróxido de Nitrilo.
Fórmula Química: HNO3
CAS: 7697-37-2 UN: 2031 Calidad: Comercial
Descripción: Líquido transparente, incoloro o ligeramente amarillo; sofocante cáustico y corrosivo. Puede
atacar casi todos los metales. El color amarillo se debe al desprendimiento del dióxido de nitrógeno al exponerlo
a la luz.
2. 2.
APLICACIONES GENERALES
APLICACIONES GENERALES
Fabricación de nitrato de amonio para fertilizantes y explosivos; síntesis orgánicas (colorantes, drogas,
explosivos, nitrato de celulosa, sales de nitrato); metalurgia, fotograbados, flotación de minerales, medicina,
acero para grabado químico, neutralización de pH y limpieza de fachadas.
3. PROPIEDADES
3. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
FISICOQUÍMICAS
Condiciones de almacenamiento: Almacenar en lugares frescos, secos y bien ventilados. Manténgase

alejado de álcalis, metales, productos orgánicos, material oxidable. Almacenar en tanques de Acero 316,
polietileno o PRFV poliéster resistente al Ácido Nítrico.
Precauciones: Irritante, causa quemaduras y ulceración de todos los tejidos con los que está en contacto.
FICHA TÉCNICA Código: GT-F-40
Fecha: 27/09/2014
Versión: 02 Página: 1 de 2
Número de Revisión:001 Declaración de Fecha de Revisión: 30/05/2018

TITULO: ÁCIDO NÍTRICO 50-52%
5. RECOMENDACIONES DE USO
Cuando se esté diluyendo, el ácido debe ser añadido lentamente al agua y en cantidades pequeñas, nunca
añada agua al ácido. El agua añadida al ácido eleva la temperatura y causa salpicaduras.
Nota: El uso final del producto es responsabilidad directa del cliente, la información consignada en este documento es sólo de carácter
ilustrativo y fue tomada de distintas fuentes bibliográficas por nuestro departamento técnico. Estos datos no representan responsabilidad
legal alguna y no eximen al comprador de hacer sus propios análisis e investigaciones.
Productos Químicos al por Mayor y al Detal – Artículos para Laboratorio y Reactivos

Implementos de Protección Personal – Fragancias y Sabores – Productos para el Aseo y Limpieza
Dirección: Cra. 52 No 6 Sur 35 |Medellín – Colombia PBX: (+57) (4) 444-8787
E-mail: servicioalcliente@protokimica.com Web: www.protokimica.com
BENZOATO DE SODIO
DESCRIPCION: Polvo o gránulos de color blanco, inodoros o con olor ligero; su sabor
es astringente y dulce. Calidad USP.
SOLUBILIDAD: Soluble en agua.
APLICACIONES:
Es un conservador que inhibe la actividad de los microorganismos tales como

levaduras, bacterias y mohos.
Funciona a un pH menor o igual a 4.5.
Es importante que se adicione al producto que va a preservar desde los primeros
pasos de la fabricación, con una homogeneización adecuada a fin de garantizar la
correcta distribución del conservador.
La dosis máxima permitida en alimentos es de 0.1 %.
Puede emplearse en: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y
vinagres, frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos, salsas y
condimentos.
ALMACENAMIENTO: En recipientes bien cerrados. En lugar fresco y seco.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: PRS-020
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Versión: 01
PROGRAMA DE
DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS

PUPIALES - NARIÑO
JUNIO - 2020
1. INTRODUCCIÓN.
Según los direccionamientos del capítulo Vl, de la resolución 2674 del 2013, todo
almacenamiento de alimentos de implementar y desarrollar un plan de
saneamiento, el cual incluya un PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS, para lo cual debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando
las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar
la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro
del medio ambiente.
Las organizaciones y las empresas deben estar orientadas a la implementación de

sistemas integrados de gestión ambiental y planes de manejo, que evalúen los
impactos generados en sus procesos productivos y se ajusten a las regulaciones
establecidas en el país.
En los procesos de producción de una empresa de alimentos se generan una serie

de subproductos y desechos sólidos y líquidos que deben ser manejados de tal
forma que impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto
ambiental. La totalidad de estos desechos de proceso productivo son
considerados residuos. La importancia de la problemática ambiental en los
sistemas de extracción de recursos y transformación de materias primas cada día
toma mayor fuerza dentro de esquemas de producción más limpias con iniciativas
encaminadas hacia la sostenibilidad del medo ambiente.
.
Establecer los procedimientos que se deben llevar a cabo para un buen manejo de
los residuos sólidos, para la prevención de la contaminación biológica, química y
física de los alimentos y disminuir el impacto ambiental.
• Describir los procedimientos para el adecuado manejo de los residuos

sólidos en cada operación.
• Identificar los residuos producidos a lo largo de las actividades diarias en la

empresa.
• Llevar registros de las acciones realizadas diariamente.
3. ALCANCE.
El programa de residuos sólidos y líquidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, producción y comercialización de los productos
y debe ser aplicado por el personal en todas las áreas de la empresa..
4.RESPONSABLES.

clasificar y separar los residuos sólidos, antes durante y después de la
manipulación de alimentos, para que posteriormente se realice una adecuada
recolección de estos.
5. FRECUENCIA.
Recolección diaria dentro de las instalaciones de la planta, hasta el depósito en

recipientes ubicados en la parte exterior de la planta, el cual debe ser recogido por
la empresa pública de Aldana – Nariño, los días lunes y viernes
6. DEFINICIONES.
6.1. Basura.
Todo residuo solido o semisólido con excepción de excretas de origen humano o

animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de
calles, residuos industriales.
6.2. Desecho.
Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destinado al

abandono.
6.3. Disposición de Residuos sólidos.
Es el conjunto de actividades y disposiciones que se realizan de manera individual

y colectiva por parte de los involucrados en la empresa para la adecuada y
efectiva separación en la fuente, preparación, recolección, conducción
almacenamiento interno, transporte y disposición final del residuo o desecho solido
encaminado a dar el destino más adecuado, de acuerdo a sus características.
6.4. Reciclables.
Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados

en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran:
algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, partes y equipos obsoletos o en
desuso, entre otros.
6.5. Recolección y Transporte.
La recolección debe hacerse de una forma selectiva esto es, definir horarios para
recolectar de manera separada los residuos reciclables, no reciclables y orgánicos
que son producidos y que serán llevadas al sitio de disposición final.
6.6. Residuo o Desecho.
Cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que se encuentra en

estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en recipientes o
depósitos, cuyo generador descartar, rechaza o entrega porque sus propiedades
no permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo genero o porque la
legislación o la normativa vigente así lo estipulan.
6.7. Residuo o Desecho Peligroso.
Es aquel residuo o desecho que, por sus características corrosivas, reactivas,

explosivas, toxicas, inflamables, infecciones o radioactivas pueden causar riesgo o
daño para la salud humana y el ambiente. Así mismo, se considera residuos o
desecho peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado en
contacto con ellos.
6.8. Residuos Sólidos Inorgánicos.
Son todos aquellos que pueden ser sometidos a un proceso de valoración y

reciclaje como vidrio, papel, cartón, plástico, laminador de materiales reciclables,
aluminio y metales no peligrosos y demás no considerados como de manejo
especial.
7. CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS.
7.1. Basuras o residuos ordinarios (No aprovechables).
Son aquellos generados por el desempeño normal de las actividades diarias.

Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, entre
ellos encontramos: Material de barrido, servilletas, bolsas plásticas y papel
aluminio contaminado, bombillas, papeles y toallas higiénicas.
7.2. Residuos orgánicos (Aprovechables).
Son de tipo biodegradable que se descomponen o se degradan rápidamente, no

aptos para alimentación animal, se usa para compostaje transformándose en otro
tipo de materia orgánica. Compuestos por sobras y mermas no re-procesables,
cascara de frutas y verduras. Su manejo es sumamente delicado, dado que son
los responsables de la proliferación de microorganismos (hongos y
microorganismos). Deben estar almacenados en un lugar independiente a las
áreas de procesos y servicio para que sean evacuados rápidamente, por lo menos
dos veces al día. Se recolectan en recipientes adecuados y debidamente rotulados
y se movilizan al ares correspondiente del almacén. Los residuos orgánicos deben
retirarse diariamente para evitar contaminación, presencia de plagas y malos
olores.
7.3. Reciclables (Aprovechables).
Papel, cartón, bolsas plásticas, canasta de huevos y tarros plásticos, vidrios,

chatarra de aluminio, cobre, hierro, mantenga este material seco, libres de restos
de alimentos para evitar la presencia de plagas. Deben almacenarse en un lugar
diferente a las áreas de proceso.
7.4. Riesgo biológico.
Son aquellos residuos que han sido contaminados con sangre, heces, o
microorganismos que pueden ser dañinas para las personas o sus toxinas, como
son papel higiénico. toallas higiénicas, jeringas entre otros.
8. CARACTERIZACIÓN DE ÁREAS.
La caracterización de áreas se realiza teniendo en cuenta la clase de residuos que

se generan en cada una de ellas.
Tabla 1. Caracterización de los residuos producidos en las diferentes áreas de la

empresa Lácteos La Delicia La Frontera.
ÁREA RESIDUO TIPO

Producción Bolsas plásticas Reciclables
Recipientes plásticos Orgánico aprovechable
Fragmentos de cuajada o queso Ordinarios
Guantes desechables
Bodega Bolsas plásticas Reciclables
Recipientes plásticos Ordinarios
Residuos de barrido
Papel
Cartón
Laboratorio Toallas desechables Reciclable
Vidrio
Recipientes de plástico
Oficina Residuos de barrido Ordinarios
Bolsas plásticas Reciclables
Papel
Cartón
Cafetería Residuos de barrido Ordinarios
Residuos de comida
Baños Papel higiénico Peligrosos
9. CÓDIGO DE COLORES.
De acuerdo a lo estipulado en la resolución 2184 de 2019 se debe establecer el

siguiente código de colores en los botes en los que se almacenara temporalmente
los residuos sólidos.
• Color Verde: Para depositar residuos orgánicos aprovechables.
• Color Blanco: Para depositar residuos aprovechables, como plastico, vidrio,

metales, multicapa, papel y cartón.
• Color Negro: Para depositar los residuos no aprovechables
• Rojo: Residuos peligrosos
10. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Para el almacenamiento de residuos se diferencia entre un almacenamiento

temporal que es el que se encuentra dentro de cada área de la planta
respectivamente y el almacenamiento central que es donde se recolectan los
residuos provenientes de todas las áreas de la planta. En el almacenamiento
externo permanecen los residuos hasta que sean evacuados desde la planta hasta
el relleno sanitario. Esta área se en cuenta debidamente aislada del área de
procesamiento, en el patio de maniobras y debe estar debidamente identificado.
En dicha área se ubican cuatro recipientes identificados adecuadamente como

residuos orgánicos aprovechables, residuos aprovechables, residuos no
aprovechables y riesgo biológico los cuales se encuentran con su respectiva tapa
y deben ser lavados periódicamente.. Los recipientes se encuentran distribuidos
en la planta como se indica a continuación.
10.1. Puntos de recolección dentro de las instalaciones.
De acuerdo a la caracterización de áreas realizada en el numeral 8. del presente

programa se establece 6 puntos de desecho de residuos sólidos, ademas de un
área de almacenamiento de residuos, los cuales están distribuidos como lo
muestra la Figura 1.
10.2 Elementos de protección personal.
El personal manipulador de los desechos sólidos, deben utilizar los siguientes

elementos de protección:
• Protección respiratoria: Tapabocas

• Protección para las manos: Guantes
• Protección para el cuerpo: Peto de caucho
• Protección de pies: Botas de caucho
10.3. Estrategias de reducción en la fuente.
La segregación en la fuente en la base fundamental de la adecuada gestión de

residuos generados en la empresa consiste en la separación selectiva inicial de
los residuos procedentes de cada una de las áreas generadoras.
Para llevar a cabo dicha separación selectiva de los residuos se debe disponer de
los recipientes necesarios dentro de las instalaciones, evitando así la
contaminación de los residuos aprovechables al igual que se debe tener en cuenta
la clasificación de los residuos, código de colores, rotulación y características de
los recipientes utilizados para su disposición y almacenamiento adecuados.
10.4. Rutas de evacuación de residuos sólidos.
La evacuación de los residuos se debe realizar preferentemente al finalizar las

operaciones diarias, con el fin de evitar una posible contaminación del producto .
Para esto se diseña rutas de evacuación de residuos, .
• Primera: Representada en color azul (ver fig.1). Se comienza recogiendo

los contenedores del área de proceso y de dirige a el área de
almacenamiento temporal de residuos.
• Segunda: Representada en color amarillo (ver fig.1). Se comienza

recogiendo los contenedores que se encuentran en la bodega, luego se
recoge los contenedores de el área de laboratorio para posteriormente
depositar los residuos en el área de almacenamiento temporal de residuos.
• Tercera: Representada en color verde (ver fig.). Empieza recogiendo los

contenedores de la oficina, luego se recoge los contenedores de la
cafetería para posteriormente depositar los residuos en el área de
almacenamiento temporal de residuos.
• Cuarta: Representada en color rojo (ver fig.1). Se empieza recogiendo el

contenedor de el baño de mujeres, luego se recoge el contenedor del baño
de hombres, para posteriormente depositar los residuos en el área de
almacenamiento temporal de residuos sólidos.
Fig. 1 Distribución de puntos de desecho de residuos sólidos y rutas de

evacuación de residuos.
BAÑOS
OFICINA
ÁREA DE ALMACENAMIENTO
DE R.S.
LAB.
BODEGA ÁREA DE PRODUCCIÓN
Punto de desecho de color Verde (Orgánicos aprovechables)

Punto de desecho de color Blanco (Reciclables)
Punto de desecho de color Negro (Ordinarios)
Punto de desecho de color Rojo (Riesgo biológico)
Las rutas de evacuación de residuos sólidos deben seguirse de acuerdo al orden

estipulado anteriormente. La evacuación de los residuos sólidos debe realizarse
conforme a lo establecido en el protocolo IRS – 001 (anexo 1), se debe utilizar
elementos de protección personal (guantes y tapabocas) para la manipulación de
estos residuos.
10.5. Monitoreo.
El jefe de planta debe verificar que se realice la adecuada separación de residuos

por parte del personal de turno, igualmente se debe inspeccionar que la
recolección de residuos, se hagan en la frecuencia y en los días establecidos por
parte de la empresa encargada de dicha recolección.
11. CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS.
De acuerdo a la resolución 2674 de 2013, el establecimiento debe estar dotado de

un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida el
acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir
con las normas sanitarias vigentes.
De acuerdo a lo anterior, se establece un “Área de almacenamiento de residuos

sólidos” la cual se ubica en un cuarto cerrado apartado de el área de proceso
como se muestra en la figura 1.
El área de almacenamiento de residuos sólidos debe ser lavado y desinfectado de

acuerdo a lo establecido en el instructivo IRS – 004 (anexo 4) utilizando los
implementos de protección personal adecuados.
11. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y CONTENEDORES.
Para el manejo de los residuos sólidos y contenedores se debe seguir las

siguientes recomendaciones.
• Los contenedores que se encuentran en el área de producción deben

permanecer cerrados para evitar contaminación.
• Todos los contenedores deben estar rotulados para identificar su

correspondencia.
• Se debe disponer de una bolsa plástica para el interior de cada contenedor.
• Se debe ubicar los contenedores donde no representen un riesgo de

contaminación
• Los contenedores deben ser removidos y desocupados diariamente al

terminar todas las operaciones, o cuando se encuentren en un 70% de su
capacidad máxima, de acuerdo a lo establecido en el protocolo IRS – 001.
• El personal encargado de esta actividad debe utilizar los elementos de

protección personal requeridos (guantes y tapabocas) igualmente se debe
realizar el lavado y desinfección de manos después de realizar dichas
operaciones.
• Los contenedores deberán ser, desocupados, lavados y desinfectados al

finalizar las operaciones del día.
• El cuarto de basuras deberá ser lavado frecuentemente al menos una ves

por semana de acuerdo a lo estipulado en el instructivo ILD – 030
• Los residuos clasificados como riesgo biológico, deben ser dispuestos en

doble bolsa plástica.
• Para algunos desechos que presenten un riesgo a los manipuladores

encargados de la recolección (vidrio, metal, agujas) se recomienda
desecharlos dentro de cajas de cartón debidamente selladas y rotuladas.
13. NORMATIVA.
Para el desarrollo del “Programa de disposición de residuos sólidos” se tuvo en

cuenta los siguientes documentos.
• Resolución 2184 de 2019 - Ministerio de Ambiente y desarrollo sostenible

• Decreto 2104 de 1983 – Ministerio de Salud
14. VIGENCIA.
El presente “Programa de disposición de residuos sólidos” comienza a regir desde

el día 25 de junio de 2020 y hasta que sea necesario su cambio o actualización,
en constancia se firma a la fecha en el municipio de Pupiales.
___________________________ ______________________________
ANEXOS
INSTRUCTIVO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta manipulación y
disposición de residuos sólidos
EN PLANTA
Alcance: Todos los residuos sólidos producidos
dentro de las instalaciones de la empresa.
Frecuencia: Diaria después de terminar las
actividades de producción
Implementos: Guantes, tapabocas, bolsas
plásticas.
Procedimiento:
ENTREGA DE RESIDUOS
1. Utilizando guantes de caucho transportar los
Alcance: Todos los residuos sólidos producidos
contenedores de acuerdo a la ruta estipulada
dentro de las instalaciones de la planta.
en el numera 11 del “Programa de disposición
Frecuencia: Cada tres días o cunado llegue el
de residuos sólidos” hasta el cuarto de
carro recolector de la empresa “EMMAS”
almacenamiento temporal de residuos sólidos.
Implementos: Guantes, tapabocas, bolsas
2. Disminuir el volumen de los residuos
plásticas.
ejerciendo presión con la mano si es posible
(plástico, papel, cartón)
Procedimiento:
3. Cerrar con un nudo la bolsa contenedora
1. Usando guantes de caucho cerrar con un
4. Depositar la bolsa de residuos en el nudo la bolsa contenedora
contenedor que corresponda siguiendo el
código de colores, establecidos en el numeral 2. Entregar las bolsas contenedoras de
9 del “Programa de disposición de residuos residuos al personal operativo de la empresa
sólidos” recolectora.
5. Realizar la limpieza y desinfección de los 5. Realizar la limpieza y desinfección de los

contenedores de acuerdo al instructivo IRS – contenedores de acuerdo al instructivo IRS –
029 029
6. Colocar una bolsa de plástico al interior del 6. Colocar una bolsa de plástico al interior del
contenedor. contenedor.
7. Regresar el contenedor a la ubicación 7. Regresar el contenedor a la ubicación

designada para el mismo. designada para el mismo.
8. Realizar el lavado de manos de acuerdo al 8. Realizar el lavado de manos de acuerdo al

instructivo ILD – 002 instructivo IRS – 004

Registros asociados: Formato de registro – Filtro sanitario (RRS – 001)
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Código: RRS-001
FORMATOS DE REGISTRO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Versión: 01
TIPO DE RESIDUOS ENTREGADOS ENTREGADO A

FECHA RESPONSABLE VERIFICA
Ordinario Orgánico Reciclable R. Biológico EMSERP Recicladores
C: Conforme NC: No conforme EMSERP: Empresa de servicios de Pupiales

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: PCD-001
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Versión: 01
PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS

PUPIALES - NARIÑO
AGOSTO - 2020
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: PGD-001
1. INTRODUCCIÓN.
Según los direccionamientos del capítulo Vl, de la resolución 2674 del 2013, todo
almacenamiento de alimentos de implementar y desarrollar un plan de
saneamiento, el cual incluye un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
En los diferentes ambientes presentes en la planta pueden desencadenar

situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al personal manipulador,
incluso al consumidor final debido al deterioro del producto, causando desde leves
molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o
transmisores de agentes infecciosos causantes de enfermedades.
Las plagas más importantes a controlar son los roedores, la mosca doméstica y
entre las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y
proliferación de estas plagas, por medio de la implementación de programas de
control integrado que incluyan estrategias de gestión ambiental, debido a que un
lugar deteriorado presenta las condiciones óptimas para su desarrollo.
Un buen plan de control de plagas debe ser preventivo con el fin de evitar el
problema y tener que hacer algún tratamiento más agresivo y dependiendo del tipo
de industria existirán tipos de tratamientos específicos para cada uno de ellas.
Establecer los procedimientos que se deben llevar a cabo para la prevención y

protección de las áreas de la fábrica del ingreso o aparición de plagas y los daños
que puede generar su presencia.
• Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de

plagas
• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de

plagas al interior de la plata de proceso
• Llevar un registro diario de las actividades que se realicen para la

prevención y el manejo de las plagas.
3. ALCANCE.
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para

mantener bajo control los vectores de contaminación, implementando una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias físicas optimas, previniendo la aparición y multiplicación de
plagas dentro de las instalaciones
4. RESPONSABLES.
El personal de la empresa que se encuentre capacitado sobre las medias

preventivas y de control que se constituyen en el establecimiento para este
programa, además para la ejecución de este programa se contará con terceros,
teniendo en cuenta que la responsabilidad también recaerá sobre la empresa
externa dedicada a la fumigación.
5. FRECUENCIA.
Los controles de los cebos, se debe realizar diariamente, revisando el estado de

los mismos y remplazando los que han sido afectados. La periodicidad de la
fumigación será establecida por la empresa contratada, de acuerdo al tipo de
plaga que se deba controlar.
6. DEFINICIONES.
6.1. Cebos.
Referido al uso de insecticidas y/o rodenticidas, indica un tipo de formulación en la

sustancia se presenta en forma de atrayente alimentario para el animal (plaga), de
modo que su efecto toxico se manifiesta después de ser aquel ingerido.
6.2. Desinsectación.
Conjunto de técnicas y procedimientos destinados a la prevención, detección y

control de insectos y otros artrópodos con potencial dañino para la salud pública,
animal y/o los bienes o propiedades.
6.3. Desratización.
Conjunto de técnicas y procedimientos dirigidos a la prevención, detección y

control de roedores con potencial dañino para la salud pública, animal y/o los
bienes o propiedades.
6.4. Infestación.
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos y/o materias primas.
6.5. Inocuidad.
Sinónimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un

alimento para el consumo humano sin causar enfermedades.
6.6. Insectos.
Grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo duro y patas
articuladas. Tiene seis patas y la mayoría de ellos poseen alas.
6.7. Manejo integrado de plagas.
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos

operativos estandarizados para minimizar los peligros ocasionados por la
presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema
reactivo) el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del
impacto de las plagas en los procesos productivos.
6.8. Plagas.
Son todos los animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes y constituyendo unos de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades.
6.9. Plaguicidas.
Sustancia o mezcla de sustancias que se utiliza para el control de las plagas que
atacan los cultivos o son vectores de enfermedades del hombre y los animales.
Reciben nombres específicos conforme a la plaga que controlan.
6.10 Plan de prevención.
Es la herramienta a través de la cual se íntegra la actividad preventiva de la

empresa, deberá incluir la estructura organizada, las responsabilidades, las
funciones, las practicas, los procedimientos, los procesos y los recursos
necesarios para realizar la acción preventiva de riesgos en la empresa, en los
términos que reglamentariamente se establecen.
6.11. Roedores.
Mamíferos que, debido a la mala manipulación de alimentos, el mal manejo de

residuos sólidos y líquidos, se proliferan con facilidad causando destrucción y
contaminación de alimentos.
7. CARACTERIZACIÓN DE PLAGAS
Las plagas mas comunes que se vinculan con la higiene de los los alimentos, son
aquellas que afectan la salud publica y que preocupan por su estrecha convivencia
con el hombre. Especialmente las que están relacionadas con los lugares donde
se procesan y almacenan alimentos. Ellas son básicamente: insectos (moscas,
cucarachas, hormigas, entre otros), roedores (ratas y ratones) y algunas aves
(palomas)
7.1. Roedores.
Las ratas pertenecen a las gran familia de los roedores. Las ratas son un gran
vector de contaminación y sobre el cual se debe tener un especial control, debido
a su gran capacidad de adaptación a distintos ambientes, su rápida reproducción y
a que poseen una expectativa de vida de hasta 3 años. Existen tres especies de
ratas o roedores, como son el ratón domestico, la rata de alcantarilla y la rata
negra.
7.1.1 Rata de alcantarilla (rattusnovergicus).
Es una especie de roedor de miembro de la familia Muridae. Mide de 21 a 27 cm

de longitud, a cola mide de 17 a 22 cm.
El cuerpo e tosco y la cola cubierta de escamas en anillo, el manto es gris oscuro

en el lomo. El tiempo de gestación es de 21 a 23 días, paren de 6 a 14 crías
ciegas y sin pelo. Tienen de 2 a 8 camadas por año. Viven hasta tres años. Tiene
hábitos nocturnos y es muy hábil en el agua. Excava redes de túneles y cuevas.
Es omnívora, aunque prefiere los cereales, huevos, carnes y animales pequeños.
Su oido y olfato son excelentes. Transmite enfermedades graves, como
infecciones por Hantavirus, leptospirosis, criptospirosis, fiebre hemorragica viral y
fiebre Q. Son una de las plagas mamiferas mas importantes.
7.1.2. Rata negra (Rattusrattus).
Es una especie de roedor miomorfo de la familia Muridae. Su cuerpo mide de 16 a

22 cm de longitud y la cola, sin pelos y cubierta de escamas en anillo, de 17 a 24
cm. Se encuentra en los asentamientos humanos y prefieren vivir bajo techos, es
especialista en trepar. Ha estado asociada a muchas enfermedades como la peste
bubónica, transmitida por la pulga de la parásita.
7.1.3. Ratón común (Mus musculus).
De habitad nocturno, se alimentan de noche, especialmente en áreas donde se

almacenan alimentos o depositan granos o desperdicios orgánicos. Los ratones
pertenecen a la gran familia de los roedores, su periodo de gestación es de 13
días, al nacer pesan alrededor de 1g, alcanzan la madurez sexual a los 21 días, su
esperanza de vida es de hasta 2 años. Los ratones comunes adultos miden entre
15 y 19 cm, incluyendo la cola.
7.2. Insectos no voladores.
7.2.1. Cucaracha alemana (Blatella germánica).
Es una especie de insecto blatodeo de la familia Blatellidae. Miden

aproximadamente de 1,3 a 1,6 cm. Son animales muy gregarios , practican el
canibalismo cuando pueden, pero generalmente se alimentan de restos y residuos
alimentarios generados por las personas y tienen especial predilección por los
alimentos ricos en fécula como papas, pan, harina, entre otros. Generalmente
asociada permanentemente a las viviendas y edificios, se refugia en lugares

estrechos, húmedos y oscuros, donde los individuos esperan la oscuridad de la
noche para iniciar su actividad.
7.2.2. Cucaracha americana(Periplaneta americana).
Es una especie de insecto blatodeo de la familia Blattidae. Tiene un color rojizo y

puede llegar a medir hasta 40 mm. Prefieren lugares oscuros, ya que sufren
fotofobia. Todas estas características hacen que su hábitats más comunes sean
las grietas, sótanos, alcantarillados, entre otros. Generalmente se alimentas de
materiales en descomposición, restos de comida, cadáveres, entre otros, incluso
en algunos casos donde no hay alimentos se ha llegado a observar que pueden
alimentarse de pegamentos, jabones, papeles o telas.
Las cucarachas están consideradas como vectores transmisores de

enfermedades, tanto del tipo bacteriano, viral y fúngico, así como portador de
parásitos y a su alimentación principal.
7.2.3. Formicidos (formicidae).
Conocidos comúnmente como hormigas, son una familia de insectos sociales. Su

rango de tamaño varia entre 0,75 y 52mm. Su color también varia; la mayoría son
rojas o negras, el verde es el menos habitual, y algunas especies tropicales tienen
un tono metálico.
Las hormigas desempeñan múltiples papeles ecológicos que resultan beneficiosos

para los humanos, como la eliminación de plagas y la aireación del suelo. Por otro
lado las hormigas puede convertirse en un problema cuando invaden edificios o
causan perdidas económicas en las actividades agrícolas.
7.3. Insectos voladores.
7.3.1. Mosca doméstica (Musca domestica).
Es una especie de diptero braquicero de la familia Muscidae. Pueden llegar a

medir cerca de 5 – 8 mm de longitud. Su tórax es de color gris y su cuerpo se
encuentra cubierto de pelos. Los ojos compuestos son de color rojo. Poseen dos
alas funcionales. Cada hembra puede poner cerca de 8000 huevos blancos de
unos 1,2 mm de longitud. Los adultos pueden vivir medio mes. Pueden ser
portadores de enfermedades infecto-contagiosas que pueden transmitir al
alimentarse de alimentos humanos que contaminan luego son ingeridos. Algunas

de las enfermedades susceptibles de transporte vectorial por M. domestica son
fiebre tifoidea, cólera, salmonelosis, disentería de bacilos, tuberculosis, anthrax, y
también gusanos parásitos.
7.3.2. Culícidos (Culicidae).
Son una familia de dípteros nematóceros conocidos como mosquitos y zancudos.

Incluyen entre otros los géneros Anopheles, Cules, Psorophora, Ochleroatatus,
Aedes, Sabethes, Culiseta y Haemagoggus . Son insectos voladores que poseen
un cuerpo delgado y patas alargadas; el tamaño de los adultos varia según las
especies, pero rara vez superan los 15 mm. Las larvas y pupas se desarrollan en
el agua.
Son vectores de enfermedades infecciosas como el virus Nilo occidental, malaria,

dengue, fiebre amarilla, chikungunya.
8. TIPOS DE CONTROL DE PLAGAS.
8.1. Control físico.
El control físico se realiza mediante la aplicación de trampas de pegamento para

insectos y roedores de resorte o golpe para ratas y ratones. Las trampas de goma,
tipo captura, para insectos y roedores. Ademas de realizar el control permiten
identificar el foco de infestación y el tipo de grado y plaga presente.
Adicionalmente permiten evaluar los resultados del control realizado.
8.2. Control químico.
Dentro del programa de control de plagas se recomienda racionalizar la aplicación

de plaguicidas, disminuir al mínimo la aplicación de plaguicidas. Esto es posible
mediante la participación activa y directa de todo el personal de actividades
preventivas.
Los plaguicidas utilizados deben ser biodegradables, de baja toxicidad y su

aplicación debe realizarse de forma muy racional. Tratando los focos de
infestación, haciendo énfasis en grietas, agujeros, hendijas y guaridas de las
plagas, de tal forma que no se cause ningún tipo de contaminación.
9. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.
Para realizar un efectivo control de plagas en las instalaciones de la empresa se

deben integrar distintas actividades de control ya sean preventivas o correctivas.
Se debe tener en cuenta todas las recomendaciones dadas par evitar que las
plagas prosperen. El control integral apela a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y
de orden preventivo.
9.1. Diagnostico.
El diagnostico debe realizarse por una empresa que se especialice en el control de

plagas en ambientes sanitarios como lo son las fabricas de alimentos. La empresa
debe contratarse de acuerdo al instructivo ICP – 003 .Si durante el diagnostico se
presenta un problema con cualquier tipo de plaga son ellos los encargados de
establecer el tipo de control que se debe realizar de acuerdo a la plaga
encontrada.
Igual mente la empresa, debe realizar un control diario sobre la presencia de

insectos o roedores en la planta. Si se encuentra indicadores de alguna plaga se
debe contactar a la empresa contratada para la el control quienes realizaran un
diagnostico completo. Para la identificación de la presencia de plagas dentro de la
planta se tendrán en cuenta los siguientes signos.
• Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

• Los excrementos de roedores u otras plagas.
• La alteración de sacos, envases o cajas causadas por estos al roerlas.
• La presencia de alimentos cerca del envase, que implica daño por plagas.
Con ayuda de este diagnostico se localizarán los sitios de ingreso, alimentación y

refugio de plagas e identificar los factores de riesgo para la infestación. Partiendo
de esta información es posible poner en marcha las estrategias de control y
tratamiento de cada plaga.
9.2. Control preventivo de plagas.
Para llevar a cabo la acción preventiva se debe incluir el conjunto de operaciones

físicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.
• Mantener la higiene y limpieza del establecimiento en general: La limpieza y

desinfección de todas las áreas de el establecimiento, es fundamental para
controlar la aparición de plagas. Se debe eliminar por completo los residuos
de alimentos que se generan durante el proceso para evitar atraer a
insectos que buscan alimento como cucarachas u hormigas incluso los
restos de alimentos pueden atraer a animales mas grandes como ratones o
palomas dependiendo de la naturaleza de los desechos. La desinfección
ayuda a controlar el crecimiento de hongos o bacterias en las superficies
que tiene contacto con el alimento.
• Eliminar la humedad: Puesto que los insectos prefieren ambientes con alta
humedad para su reproducción o refugio para esto, se debe secar bien la
superficie de trabajo, no dejar charcos o empozamientos en el piso, tapar
bien los tanques o reservorios de agua, evitar la condensación de agua en
bodegas.
• Implementar barreras físicas contra plagas: Se puede evitar que insectos y

animales ingresen a la planta, mediante barreras físicas como mallas o
rejillas, para esto se debe proteger todas las aberturas del establecimiento
(puertas, ventanas, compuertas, conductos de ventilación, entre otros)
hacia el exterior, con malla o cedazo plástico o metálico. de las cuales se
debe verificar su estado frecuentemente y hacer el recambio cuando sea
necesario. Igualmente se debe verificar el estado de cada uno de los
sifones, rendijas, techos falsos.
Igualmente se debe instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior

de cada puerta del establecimiento y se verificara que todas las puertas
estén en perfecto estado y recibirán vigilancia y mantenimiento cuando sea
requerido.
• Almacenar correctamente materia prima e insumos: Para esto se debe

tener una buena iluminación en los espacios de almacenamiento de materia
prima, puesto que la mayoría de los insectos o roedores son de hábitat
nocturno. Los ingredientes comestibles se deben guardar en un cuarto
inasequible a los roedores, en lugares altos y con puertas protegidas.
• Disponer correctamente de los residuos sólidos: Los insectos y roedores

son atraídos hacia los residuos sólidos puesto que son una gran fuente de
alimentos para ellos. Razón por la cual se debe disponer correctamente de
estos residuos. Los contenedores de las áreas de proceso y el cuarto de
basuras deben permanecer cerrados. Los residuos de el área de proceso
deben retirarse diariamente y almacenados en el cuarto de basuras, de
acuerdo a lo establecido en el “Programa de residuos sólidos”.
• Informar oportunamente: Si se presenta el caso, se debe comunicar

comunicar la presencia y ubicación de plagas, a el jefe de producción quien
a su ves debe informar a la empresa responsable del control de plagas.
9.2. Control correctivo de plagas.
Una vez se haya detectado el brote de alguna plaga se debe realizar un control
correctivo. Para esto se debe informar a la empresa contratada para el control de
plagas la cual debe realizar un diagnostico y de acuerdo a ello establecerán el tipo
de control. El control mas común en caso de que algunas plagas prosperen son la
fumigación con insecticidas y la desratización.
Los productos a utilizar para ejercer el control de plagas deben ser de una
aplicación no toxica y segura para la industria de alimentos, estos productos se
adquieren a través de representantes reconocidos que brindan la información
necesaria de las características importantes del producto.
9.3 Control de roedores.
Para el control de roedores, la planta debe establecer unos puntos críticos de

control, (ver figura 1) en donde se establecerán cebos para roedores. Los cebos
ayudan a establecer la presencia o ausencia de roedores cerca de la empresa, al
igual que a controlar la población de roedores. Los cebos se deben verificar
diariamente, estableciendo un recambio de los deteriorados o comidos y
registrando todo en el formato RCP – 001.
Fig. 1. Puntos críticos de control de la empresa “Lácteos La Delicia La Frontera”

donde se establecen cebos para roedores.
10. INSPECCIÓN Y MONITOREO.
El monitoreo es una herramienta eficaz ya que registra la presencia o no de plagas

y su evolución en las instalaciones del restaurante, con el monitoreo, se fijan
indicios de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, de esta
manera se identifica si las medidas preventivas se ejecutan de la mejor manera
posible o por el contrario hay que establecer medidas de acción correctivas. En la
inspección y monitoreo se debe prestar especial atención en las áreas de ingreso

y almacenamiento de las materias primas, el manejo de las basuras, de los
residuos sólidos, los procesos de desinfección, los hábitos del personal,
especialmente si es nuevo y los resultados obtenidos con la aplicación de los
diferentes plaguicidas.
11. NORMATIVA.
Para el desarrollo del “Programa de disposición de Control integral de plagas” se

tuvo en cuenta los siguientes documentos.
12. VIGENCIA.
El presente “Programa de control integrado de plagas” comienza a regir desde el

día 25 de Agosto de 2020 y hasta que sea necesario su cambio o actualización, en
___________________________ ______________________________
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: ICP - 001
INSTRUCTIVOS CONTRATACIÓN DE LA EMPRESA Versión: 01
INSTRUCTIVO DE LA CONTRATACIÓN DE LA EMPRESA ENCARGADA DEL CONTROL

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para la correcta contratación de la
empresa encargada del control integrado de plagas.
ELABORACIÓN
Alcance: Contratación de la empresa
encargada del control integrado de plagas
Frecuencia: NA
Responsable: Gerencia, jefe de planta.
Implementos: NA
Procedimiento:
1. Diagnosticar las condiciones de la empresa

en cuanto a presencia de plagas.
ALMACENAMIENTO
2. Cotizar en diferentes empresas el costo de Alcance: Todas las actividades de la empresa
las operaciones de control integral de plagas contratada para el control integrado de plagas.
según el diagnostico hecho. Frecuencia: Diaria
Responsable: Jefe de planta
3. Indagar los procedimientos de erradicación Implementos: Formatos de registro
y control que llevan a cabo las diferentes
empresas para el control integral de plagas. La Procedimiento:
empresa deberá cumplir las siguientes
condiciones. 1. Diagnosticar las condiciones iniciales de la
empresa.
• Poseer un concepto sanitario emitido
par el Instituto Departamental de Salud 2. Se debe registrar todas las actividades que
• Sus operario deben tener el curso de se realice dentro de la empresa, como
40 h de manejo de residuos peligrosos fumigaciones, control de cebos, entre otros.
• Los compuestos que se usan deben
ser amigables con el medio ambiente y 3. Si la empresa no evidencia una buena
aprobados por el Ministerio de Salud. efectividad para el control integrado de plagas
• Experiencia certificada en la se debe informar, para que realicen las
erradicación de plagas en otras acciones correctivas
empresas procesadores de lácteos
• Ofrecer garantía de los procesos y 4. Si la empresa no realiza las acciones
seguimiento a los mismos para correctivas, se procederá a la terminación del
comprobar su eficacia. unilateral del contrato.
4. Comparar los procedimientos y costos de 5. Una vez terminado el contrato se debe

las diferentes empresas. realizar la contratación de una nueva empresa
de acuerdo al instructivo ICP – 001
5. Elegir a la empresa que posea los mejores
procesos de erradicación, los cuales no deben
afectar de forma negativa el entorno ambiental
y con experiencia certificada de trabajo en
otras empresas.
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Código: ICP - 003
INSTRUCTIVOS DE DIAGNOSTICO DIARIO DE PLAGAS Versión: 01
INSTRUCTIVO DE DIAGNOSTICO DIARIO DE PRESENCIA DE PLAGAS

Objetivo: Establecer las actividades que se deben realizar para el correcto diagnostico diario de
presencia de plagas en las instalaciones de la empresa
ELABORACIÓN DE INSECTOS Y
MICROORGANISMOS
Alcance: Todas las instalaciones.
Frecuencia: Diaria
personal, formatos de registro.
Procedimiento:
1. Vestir con los elementos de protección

personal.
2. Recorrer el área de producción, vestidor, ALMACENAMIENTO

bodega y laboratorio en busca de insectos, o Alcance: Todas las actividades de la empresa
sus cadáveres, o partes de los mismos. De la contratada para el control integrado de plagas.
misma forma se debe buscar indicios de Frecuencia: Diaria
crecimiento de bacterias, hongos, algas u otros Responsable: Jefe de planta
microorganismos. Implementos: Formatos de registro
3. Registrar los resultados de la inspección en Procedimiento:
el formato de registro RCP – 003. 1. Vestir con los elementos de protección
personal.
4. Si se encuentra presencia de insectos o
microorganismos en las instalaciones, se debe 2. Disponer de cebos para roedores de
informar a la empresa encargada del control acuerdo a lo establecido en el numeral 9.3 del
integral de plagas. programa de “Control integral de plagas”
5. Coordinar con la empresa contratada para el 3. Realizar un control diario de los cebos,
control integral de plagas una fumigación, con ingeridos por los roedores.
el objetivo de eliminar y controlar el tipo de
plaga encontrado. 4. Si se encuentra una fuerte presencia de
roedores, se debe informar a la empresa
6. Registrar las acciones realizadas por la encargada del control integral de plagas.
empresa dentro de las instalciones.
5. Coordinar con la empresa contratada para el
control integral de plagas una desratización,
con el objetivo de controlar la población de
roedores.
6. Registrar todas las acciones realizadas por

la empresa dentro de las instalaciones.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Código: RCP - 001
REGISTRO DE FUMIGACIONES Versión: 01
SUSTANCIA
FECHA ÁREA OBSERVACIONES RESPONSABLES VERIFICA
UTILIZADA
REGISTRO DE ESTADO DE CEBOS Versión: 01
ESTADO DEL
FECHA NO. CEBO OBSERVACIONES RESPONSABLES VERIFICA
CEBO
REGISTRO DE PRESENCIA DE PLAGAS Versión: 01
ROEDORES INSECTOS M.O.

FECHA ÁREA RESPONSABLES VERIFICA
SI NO SI NO SI NO
M.O: Microorganismos
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS Código: CRU - 001
CUESTIONARIOS – PERSONAL OPERATIVO Versión: 01
Nombre: __________________________________________________________
Cuestionario.
1.- ¿Cuales son los tres métodos de prevención de contagio de Covid – 19?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2.- ¿Porque es importante el Lavado de Manos?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3.- ¿A cuales síntomas debo estar atento?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4.- ¿Que debo hacer si presento síntomas durante el trabajo?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5.- ¿Cual es el protocolo de ingreso a las instalaciones de la empresa?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS Código: CRU - 002
CUESTIONARIOS – PERSONAL OPERATIVO Versión: 01
Nombre: __________________________________________________________
Cuestionario.
¿Cuales son los EPP necesarios para manipular sustancias químicas?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Porque es importante utilizar las concentraciones de cloro recomendadas?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Con que frecuencia se debe realizar el lavado de manos?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Porque se realiza la separación de los residuos sólidos?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿En que color de caneca debo depositar un recipiente plástico?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
INSPECCIÓN DEL PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO Versión : 01
Elaboró: Carlos Fuelagan Fecha de emisión: 08/ 2020 Pagina: 1 de 3

DATOS GENERALES
Dirección: VDA EGIDO SAN ANTONIO 100 METROS ARRIBA DE PLANTA DE ACUEDUCTO
Representante Legal Miguel Angel Casanova García
Telefonos: 3155210971
No de empleados: 6 Vol Producción: 1500 Kg/Semana
Maquila: No
PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO

1 Programa de Abastecimiento de Agua Potable.
Cumple con las estructuración y partes requeridas
1.1 2
por el Programa de Gestión de Documentos.
Cuenta con la descripción de la fuente de captación,
1.2 sistema de tratamiento, redes de distribución y 2
tanque de almacenamiento.
Cuenta con los instrictivos de limpieza y
1.3 desinfección de tanques donde se establesca los 2
materiales y la metologia a utilizar
Se ha establecido la metodología para el control
1.4 diario de pH y cloro residual del agua utilizada para 2
los procesos.
Se ha realizado el análisis fisicoquimico y
1.5 microbiológico en cumplimiento de la resolución 2
2115 de 2007.
Se cuenta con los formatos necesarios para dejar
constancia del desarrollo de las actividades de
1.6 2
limpieza y desinfección y control de pH y cloro
residual.
Porcentaje de cumplimiento (equivale al 25% del valor de la nota de la
2
evaluación)
2 Programa de Limpieza y desinfección.

2.1 2
Cuenta con la descripción de las sustancias a
utilizar así como las recomendaciones y
2.2 precauciones a tener en cuenta durante su 2
manipulación ademas de las fichas técnicas de las
mismas.
Cuenta con los instrictivos de limpieza y
desinfección de las instalaciones, todos los equipos
2.3 2
y utensilios asi como la metodología para la
preparación de las sustancias utilizadas.
Se cuenta con las estaciones de limpieza y
2.4 desinfección en las áreas requeridas por el 2
Programa de Limpieza y desinfección.
Se utiliza las concentraciones recomendadas para
2.5 2
cada objeto.
2.6 constancia del desarrollo de las actividades de 2
limpieza y desinfección que se realicen.
2
evaluación)
3 Programa de Control Integrado de Plagas

3.1 2
Cuenta con los instructivos para la contratación de
la empresa encargada del control integrado de
3.2 2
plagas así como los controles diarias a cebos e
inspección de plagas.
Se ha contrtado la empresa encargada del Control
3.3 2
Integrado de Plagas y establecimiento de cebos.
Se ha establecido los cebos necesarios para el
3.4 2
control de roedores.
Se encuentra programada la fumigacion periodica
3.5 2
para el control de insectos
3.6 2
control de cebos e inspección diaria de presencia de
insectos y roedores.
2
evaluación)
4 Programa de Disposición de Residuos sólidos.

4.1 2
Cuenta con la caracterización de áreas y los
4.2 2
residuos producidos en las mismas.
Cuenta con los instrictivos manejo de los residuos
4.3 solidos asi como el de limpieza y desinfección de 2
los contenedores de basura.
Se ha establecido el área donde los residuos
4.4 2
sólidos se almacenarán temporalmente.
Se han establecido rutas de ebacuación de residuos
4.5 sólidos evitando que estos se combiertan en una 2
fuente de contaminación.
Se cuenta con los recipientes necesarios para
realizar la separación de los residos dando
4.6 2
cumplimiento a lo establecido en la resolucion 2184
de 2019
4.7 recolección y disposicion de residuos sólidos asi 2
como de la limpieza y desinfección de los
contedores de basura y el cuarto de basuras.
2
evaluación)


DATOS GENERALES
VDA EGIDO SAN ANTONIO 100 METROS
Codigo de inscripción de planta: NO REGISTRADO Dirección:
ARRIBA DE PLANTA DE ACUEDUCTO
CASANOVA GARCÍA MIGUEL ANGEL PROPIETARIO
Razón Social: Telefonos: 3155210971 - 3216421814
DEL COMERCIO LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA
Representante Legal: Miguel Angel Casanova García Fax: No tiene
GTT: Oficio comisorio:
Objeto de la visita: Realizar visita de inspección sanitarai en atención a gestión den riesgo con el fin de verificar el
cumplimiento de la reglamentación sanitaria vigente, es esecial la Resolución 2674 de 2013 y demas que aplique.
¿La actividad industrial realizada en el establecimiento es acorde con lo
Numerio de empleados: 6 Si
establecido en Cámara de comercio?
Maquila: No
Subcategorias evaluadas: Quesos frescos – Cuajada – Queso doble crema
Lineas de categoria de los alimentos Quesos frescos – Cuajada – Queso doble crema Volumen /año 1500 Kg/semana
1. Diseño y características de las instalaciones.

El establecimiento cuenta con una adecuada localización y
1.1 2
diseño. Res. 2674 Art. 6 núm. 1.1. 1.2, 1.3, 2.1, 2.3, y 2.6
El diseño de las instalaciones de elaboración de alimentos,
procesamiento, empaque y almacenamiento es adecuado y
1.2 2
cuenta con la amplitud suficiente para realizar las operaciones y
permitir la circulación de los operarios. Res. 2674 de2013
El diseño de las instalaciones de las áreas de proceso permite un
1.3 flujo adecuado de materia prima producto y personal. Res. 2674 2
de 2013 Art. 18 núm. 5
Pisos, paredes y techos tienen un diseño adecuado y poseen un Las uniones entre pared y pared no son
1.4 buen estado de mantenimiento. Res 2674 de 2013 Art. 7 núm. 1 redondeadas. El techo presenta aberturas
1.1. 1.2. 2.3. 4.5. 6 y7 en su parte más alta
El diseño, capacidad y dotación de las unidades sanitarias es
1.5 2
adecuado. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 6.1. 6.2. 6.3 y 6,4
Posee filtro(s) sanitario(s) y estación(es) de limpieza y
1.6 desinfección. Res. 2674 de 2013 Art 6 núm. 6.3 y 6.5. Art. 20. 2
Núm. 6
El sistema de drenajes no genera riesgos de contaminación. Res.
1.7 2
2674 de 2013 Art. 7 núm. 1.3, 1.4
El diseño del área de residuos sólidos y su ubicación no genera
riesgos de contaminación a la materia prima, áreas de proceso o
1.8 2
producto. Res 2674 de 2013 Art. 6 núm. 5.1, 5.4 y Art. 33 núm. 5
y6
Porcentaje de cumplimiento (equivale al 20% del valor de la nota de evaluación) 1.88

2 EQUIPOS REQUERIDOS
Cuenta con los equipos suficientes y adecuados para los
2.1 2
procesos que se realiza. Res. 2674 núm. 8. Art. 10 núm. 3
Para superficies de equipos y utensilios que
Poseen un diseño sanitario y funcionamiento adecuado Res.
entran en contacto directo con los alimentos
2.2 2674, Art. 9 núm. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, Art. 18 núm. 10 1
no presenta soportes de inclusión en listas
Res, 683 de 2012; Art. 13 núm. 1.1
positivas
Programa de mantenimiento de equipos y utensilios. Res. 2674
2.3 2
de 2013 Art. 22 num. 2, Art. 10 num. 5
2.4 Calibración de equipos de medición. Res. 2674 de 2013 Art 25 2
3. REQUISITOS SANITARIOS Y AMBIENTALES

Programa y registros de calidad de agua potable. Res. 2674 de
3.1 2
2013. Art. 6 num. 3. Art 26 num. 4.
Programa documentado e implementado para el manejo integral
3.2 de residuos sólidos. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm., 5, Art. 26 2
núm. 2
Programa de control integral de plagas. Res 2674 de 2013 Art. 6.
3.3 2
Núm. 2.1, 5.3. Art 7 núm. 6.3. Art. 26 núm. 3, Art 28 núm. 7
Programa de limpieza y desinfección de áreas equipos y
3.4 utensilios. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 3.2; Art. 26 núm. 1: Art 2
28 núm. 7.
4 REQUISITOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Programa documentado e implementado de educación sanitaria
4.1 2
dirigido a los trabajadores. Res. 2674 Art. 12, 13 y 14
Practicas higiénicas y Dotación de los trabajadores. Res. 2674 de
4.2 2
2013 Art. 13 y 14
Estado de la salud del personal manipulador de alimentos. Res
4.3 2
267 de 2013 Art. 11; Art. 14 num. 12
5 OPERACIONES CLAVE EN EL PRODUCTO

Control de materia prima e insumos. Res. 2674 Art. 16 num. 1, 2, No presenta criterios escritos sobre criterios
5.1 3, 4, 5, 6, 7, 8; Art. 22 num. 1; Art. 28 num. 1, 3, 4, 5 Art. 29 num. 1 de aceptación y rechazo de leche e
1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 y 10 insumos.
Flujos ordenados, lineales y sin operaciones cruzadas. Res, 2674 Se presenta contaminación cruzada en el
5.2. 1
de 2013 Art. 22 núm. 2; Art. 18 núm. 1 y 2 cuarto frio.
Control de variables de proceso (temperatura, presión, tiempo
5.3 entre otros) adecuados durante la producción de acuerdo al tipo 2
de producto. Res. 2674 de 2013 Art. 22 núm. 2; Art. 18 núm. 1 y2
Conservación adecuada de producto en proceso. Res 2674 de
5.4 2
2013 Art. 22 num. 2; Art. 18 num. 1
Control de envasado y embalaje. Resolución 683 de 2012, 2674
5.5 de 2013 Art 17, 19 núm. 1 y 2; 4142 de 2012; 4143 de 2012; 834, 2
835 de 2013
Sistema de aseguramiento y control de calidad. Res. 2674 Art. 23
5.6 2
y Res 16078 de 1985

6 VERIFICACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

Programe de muestreo, cuarentena y liberación del producto. Res
6.1 2
2674 de 2013 Art. 22 núm. 1, 2 y 3
Vida útil del producto. Res. 2674 de 2013 Art. 3, Art. 19. núm. 3.
6.2 2
Res. 5209 de 2009 Art. 3
Almacenamiento de producto terminado. Res. 2674 de 2013 Art. Se presenta contaminación cruzada con
6.3 1
28 núm. 1, 2, 3, 4 y 5 producto en proceso
El rotulo evaluado no cumple en su totalidad
Rotulado del producto terminado. Res 5109 de 2005 y cuando
6.4 1 con los requisitos de las Resoluciones 5109
aplique Res. 333 de 2011 y Res 2508 de 2012
de 2005 y 333 de 2011
Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones. Res 2674 de 2013
6.5 2
Art. 28 núm. 6
6.6 Transporte producto terminado. Res 2674 de 2013 Art. 28 núm. 6, 2

Plan de Saneamiento Lácteos Delicia de La Frontera Carlos Fuelagan - Compressed

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan de Saneamiento Lácteos Delicia de La Frontera Carlos Fuelagan - Compressed

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ACTUALIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

EN LA EMPRESA LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA DEL MUNICIPIO DE

CARLOS ARTURO FUELAGAN ORTEGA

Proyecto de Pasantía Empresarial presentado como requisito parcial para optar

CARLOS ARTURO FUELAGAN ORTEGA

ASESOR LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA

San Juan de Pasto día, mes, año

A mi hermano, por su apoyo constante y los momentos de desahogo que hemos

La universidad me dio una colección de experiencias, las oportunidades que me

A la empresa Lácteos La Delicia La Frontera, a su Gerente Julio Casanova García

Tabla 1. Análisis árbol problemas Lácteos La Delicia La Frontera. 13

Tabla 2: Soluciones de hipoclorito de sodio al (5,25%) y tiempos de

Tabla 3: Valores promedio de cumplimiento de las categorías 35

Tabla 4.- Resultados de las evaluaciones realizadas a los operarios

Tabla 5.- Comparación de puntajes obtenidos en la inspección de 52

Fig. 1.- Multiplicación de las bacterias de la leche según la temperatura de 29

Fig. 2.- Instalaciones de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera 32

Fig. 3.- Instalaciones internas de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera 35

Fig. 4.- Equipos y utensilios de la empresa Lácteos La Delicia La Frontera 36

Figura 5.- Registros de calibración de equipos de la empresa Lácteos 37

Fig. 6.- Capacitación sobre el Plan de contención de Covid – 19 a los 41

Fig. 7.- Desinfección de vehículos en el filtro sanitario. 43

Fig. 8.- Tanques de decantación y cloración. 45

Fig. 9.- Kit de medición de pH y cloro residual en el Agua. 46

Fig. 10.- Estación de Limpieza y Desinfección del área de producción. 47

Fig. 11.- Cuarto de basuras, para el almacenamiento temporal de 49

Fig. 12.- Establecimiento de cebos para el control de roedores. 50

Anexo A. Formatos de inspección de las condiciones sanitarias de 60

Anexo B. Formato de inspección de INVIMA 68

Anexo C. Programa de Gestión Documental 69

Anexo D. Plan de contingencia de Covid – 19 84

Anexo E. Plan de Capacitación 104

Anexo F. Programa de Calidad de agua. 126

Anexo G. Programa de Limpieza y Desinfección 147

Anexo H. Programa de Disposición de Residuos Sólidos 229

Anexo I. Programa de Control Integrado de Plagas 244

Anexo J. Análisis fisicoquímico del Agua. 263

Anexo K. Evaluaciones realizadas al Personal operativo de la planta. 265

Anexo L. Formatos de seguimiento a la implementación 267

Anexo M. Formatos para la inspección sanitaria final. 272

Anexo N. Resultados de laboratorio de queso campesino 273

Lácteos La Delicia La Frontera, es una empresa productora de alimentos a base

La empresa cuenta con un plan de saneamiento básico en ejecución; No obstante

2.1 OBJETIVO GENERAL

Actualizar en implementar el Plan de Saneamiento Básico en la empresa Lácteos

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diagnosticar las condiciones iniciales de la planta, en el cumplimiento de la

 Actualizar los programas del Plan de Saneamiento Básico: programa de

 Elaborar y ejecutar el programa de capacitación

 Implementar los programas del Plan Básico de Saneamiento.

Tabla 1. Análisis árbol problemas LÁCTEOS LA DELICIA LA FRONTERA.

Los bajos niveles de adopción de programas de control conllevan a un deterioro

La contaminación es la principal causante de que unidades de queso campesino

La devolución y reemplazo de productos disminuye el precio de venta de los

Este florecimiento de la industria láctea en el municipio ha llamado la atención de

Dentro de los lineamientos de la resolución 2674 de 2013 están estipuladas las

Según la resolución 2674 de 2013, en el Artículo 12: “Educación y capacitación” se

La implementación de sistemas de calidad higiénica tiene como objetivo la

Inicialmente la productividad de la empresa disminuye, debido a la reorganización

La implementación de un Plan Básico de Saneamiento conlleva a un crecimiento

5.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,

5.2. PLAN DE SANEAMIENTO.