MESA REDONDA N° 5

5. TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO

El queso es una de las formas de transformación de la leche, que permite

conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y
aumentar su vida útil. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de
almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios
meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de unas buenas
prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad
técnica y microbiológica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos.

Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o

gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del
cuajo, produciéndose la separación del suero y la cuajada o “sinéresis”. Esta
cuajada después de separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero
para la elaboración de un queso no fresco se deben realizar además otras
operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado.

Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los

frescos, hasta los madurados, con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la
obtención de diferentes tipos de quesos, pero también esos tipos de quesos se
origina de procesos muy específicos según el lugar donde se procese y para lo
cual se le da diferentes nombres. En este capítulo, se considerará los aspectos
básicos de la tecnología de la producción del queso en general, donde se
estudiarán todos los principios científicos y tecnológicos que ocurren, y se
estudiarán los procesos específicos para la elaboración de los principales tipos de
quesos colombianos.

5.1 Aspectos nutricionales del queso

Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los
ácidos grasos esenciales como el linoléico y araquidónico, ácidos grasos que son
insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente
principal de energía.

Proteínas
El queso es una fuente adecuada de proteína porque normalmente contiene todos
los aminoácidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La caseína es la
principal proteína del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la
caseína de la leche natural y del queso se deben a las pérdidas de proteínas del
suero durante el proceso de elaboración del queso.
Carbohidratos
La lactosa es el azúcar principal de la leche (fuente de energía en la dieta) sin
embargo en el queso quedan cantidades muy pequeñas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en ácido láctico o el lactatos durante
su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede
ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo
tanto no pueden consumir la leche natural, claro está que deben preferiblemente
deben consumir quesos con cierto grado de maduración, puestos que los muy
frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Tabla 6. AMINOACIDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA

Amioácidos Leche (%) Caseína(%)

Arginina 3.7 3.9
Histidina 2.2 3.0
Treonina 4.6 4.5
Valina 7.1 7.4
Leucina 12.1 10.0
Isoleucina 6.7 6.4
Lisina 7.4 8.1
Metionina 2.8 3.3
Fenilalanina 5.5 5.4
Triptófano 1.4 9.6

Minerales, sales y vitaminas

En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los
cuales se encuentran el calcio (para la formación de los huesos y dientes) el hierro
(para la formación de los glóbulos rojos de la sangre) y el fósforo( dientes y
estructura ósea), como los más importantes y de mayor proporción. El queso
también contiene la gran mayoría de las vitaminas esenciales, excepto la C, que
se pierde durante el proceso de elaboración del queso.

Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de

conservación, con alto contenido de proteínas, grasa, calcio, fósforo, riboflavina y
otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la
leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero.
Los beneficios nutricionales del queso en comparación con otros alimentos
pueden verse en la tabla 7.
Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO

Alimento Proteína Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Ac. Ascórbico Energía
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (Kcal)
Cuajada 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256
Queso 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145
Blando
Queso 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280
Semiblando
Queso 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387
duro
Leche de 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60
vaca
Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76
Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94
Carne 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150
magra res
Carne 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186
cerdo magr
Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178
Alverja 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116
verde
Fríjol rojo 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302

Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas

proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a
pesar de esto el queso se puede considerar, un buen sustituto de otros alimentos
con relación al contenido de proteína.

5.2 Clasificación de los quesos

Mediante la elaboración del queso se logra conservar dos componentes no

solubles de la leche, la caseína y la grasa. El proceso básico para la obtención del
queso es la coagulación de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero,
se separa de la cuajada. En el lactosuero está la mayor porción del agua y de los
componentes solubles de la leche, pasando una cantidad insignificante en la
cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y su mínima
fermentación se debe a la fermentación láctica.

En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por
varios aspectos, entre los cuales los más importantes son: composición y
naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboración, que dan lugar a
quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentación obteniéndose
diferentes tipos de queso, según la actividad de los microorganismos que actúa en
la fermentación de la caseína, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.

Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores,

relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la
composición de la leche):
_ Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la
microflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso.

_ Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que

actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias,
levaduras, hongos o mohos.

_ Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y

procesos osmóticos.

_ Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua

de la sal y de los compuestos provenientes del atmósfera como humedad y gas
carbónico.

_ Factores mecánicos, como: el corte, agitación, trituración y frotamiento que

acentúan o disminuyen los factores anteriores.

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos,

relacionadas principalmente con la composición del producto, su tecnología y
maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en:
frescos y madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que
tienen que ver con el desuerado espontáneo o acelerado, corte de la cuajada,
presión durante el prensado, contenido de mohos y características de la corteza.

La Federación Internacional de la Lechería FIL - IDF en documento 141 de 1981

contempla los siguientes criterios para la clasificación de los quesos:

_ La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra

_ Consistencia: pasta dura, blanda, semi- blanda, queso fresco o cuajada ácida.
_ Aspecto interior: con o sin ojos
_ Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza.
_ Peso
_ Contenido máximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en
el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del queso desgrasado se calcula según
la siguiente fórmula:

% H/QD = % humedad x 100 / 100 - % materia grasa

_ Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS)

También, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificación

de los quesos según la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido
de materia grasa en la materia seca ( % MG /MS ) dando lugar a las categorías
que se presentan en la tabla 8.
Tabla 8 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN GRASA

%H/QD CLASE
Menor que 51 Extraduro
49 – 56 Duro
54 – 63 Semiduro
61 – 69 Semiblando
Mayor que 67 Blando

Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada
en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, según el calentamiento al que ha
sido sometido. Quesos con pasta molida, amasada y prensada, según el
tratamiento mecánico efectuado en el proceso. Quesos de pasta hilada, que
consiste en el estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia
elástica, parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas,
como consecuencia del “proceso de hilado”
Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la
clasificación de los quesos para describir un determinado tipo de queso.
5.3 Principios Tecnológicos en la elaboración de quesos

5.3.1 Estandarización de la leche

La estandarización de la leche tiene dos funciones principales. Lograr que el

queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del
productor con relación a su contenido de materia grasa en la materia seca del
producto final Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo
en cuenta el rendimiento económico por un parte y por otra parte la aceptación del
consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, proteína, cuerpo o
textura, aroma y sabor del queso.

La operación de estandarización consiste en adecuar la composición de la leche

para tener una relación constante entre materia grasa y materia seca del producto
terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto
a la materia seca del queso (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos +
agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduración,
sufre un aumento en el contenido de sólidos y grasa, en cambio la relación de
grasa en su materia seca no varía. La cantidad de materia grasa de la leche que
se utiliza en la elaboración de quesos, depende además de la relación de materia
grasa / materia seca, del contenido de sólidos no grasos de la leche, de la
proporción de los componentes sólidos que pasan al queso y de la tecnología
utilizada.

Para la estandarización del contenido de grasa en la leche se aplican los

siguientes métodos:
Cuando la leche tiene un contenido de grasa más alto del deseado, se equilibra de
la siguiente forma:

Por adición de leche descremada

Agregando leche baja en grasa
Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche
con alto contenido en grasa.

La operación anterior se realiza con una separadora – estandarizadora

(descremadora centrífuga) que realiza el descremado de la leche obteniéndose
una leche baja en grasa.

Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar así:

Adición de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida.

Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el método del “Cuadrado

de Pearson”, que consiste en lo siguiente:
Sea:
C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la
elaboración del queso.
A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar
B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar

Entonces según este método, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene
A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema
con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con
C% de grasa.

Para realizar los cálculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la

siguiente forma:

Leche cruda → (B-C)

X Kg
A% grasa
Leche para queso con
C% de grasa
Leche descremada → (A-C)
Y Kg
o crema B% grasa

Z Kg leche estandarizada con C% de grasa

El ángulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la

leche cruda que se va a estandarizar; el ángulo inferior izquierdo corresponde al
porcentaje de la leche descremada o crema que se va a adicionar; el centro
corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada
para obtener el queso.

Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, según las
diagonales.

Los datos que no se conocen se hayan según la siguiente fórmula:

X Y Z
----- + ------ = -----------------
B-C A-C (B-C) + (A-C)

Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y también se

conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuación presentada
anteriormente.

Problemas de aplicación
1. En la producción de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes
datos:

Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa.

Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se
necesitaron 1.5 litros de leche descremada (5–3.5). ¿Cuánta leche descremada se
necesitarán para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume que
se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la
leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa.
Solución

Lo primero que se debe hacer es construír el cuadro imaginario de Pearson y

colocar los datos correspondientes.

>% de grasa 5% → 2.9 partes (B-C)

X leche cruda
(A)
3.5% de grasa
(<% grasa) 0.6% de grasa deseada (C)
Y leche descremada
(B) → 1.5 partes/4.4 (A-C)

5000 lts x 1.5

Y = ____________ = 1704.5 litros
4.4

Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche

cruda con 5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con
3.5% de grasa (Z).

2. Para la producción de un determinado tipo de queso, se requiere una

determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La
planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de grasa y
una cantidad de leche descremada de 0.7% de grasa. ¿Qué cantidad de leche
cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una cantidad de
6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa deseado?

Solución:
Grasa (X) → 1.3 partes de leche (B-C)
3.5% (A)
Leche cruda
(C)2% de grasa
Grasa (Y) deseada
0.7% (B)
Leche descremada → 1.5/2.8 leche descremada (A-C)

Entonces,
Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche
descremada con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de grasa
para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa.
5.4 Etapas fundamentales en elaboración del queso

Antes de iniciar la fabricación propiamente dicha del queso es necesario que la

leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura óptima para iniciar la
producción del queso. También se debe evitar la formación de espuma al realizar
esta operación y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la
tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisión el tiempo
para realizar la operación del corte de la cuajada.

A continuación se describen las etapas tecnológicas que se realizan para la

fabricación de la mayoría de los quesos, es decir las operaciones comunes en el
proceso de elaboración de todo tipo de queso.

En la fabricación del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que

son: la coagulación y deshidratación o desuerado, existe otra tercera etapa, la
maduración, que es común en la gran mayoría excepto en la elaboración del
queso fresco.

Coagulación o cuajado de la leche

Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína

produciendo la acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el
que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.

Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la

coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme, la cual es
posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a
producir. La agitación, el calentamiento y la fermentación que ocasiona la
liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la concentración de la leche son los
eventos más importantes de la producción de quesos.

En la coagulación de la leche que se prepara para la elaboración del queso se

utilizan dos métodos básicos la coagulación por acidificación y la coagulación con
enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del método se obtienen dos
tipos de cuajadas que se denominan la cuajada ácida y la cuajadaenzimática
respectivamente, pero también se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la
combinación de los métodos.

En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos

que finalmente influyen en la tecnología utilizada para la fabricación de las
variedades de queso.

_ Coagulación por acidificación

La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias

lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos
adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y
fermentan la lactosa, produciendo ácidos orgánicos, principalmente el ácido
láctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la
alteración de las micelas de la caseína.

La coagulación de la caseína por acidificación, ocurre debido a la pérdida de su

carga eléctrica al alcanzar un punto isoeléctrico (PH 4.6). El descenso del pH
producido por el ácido (ión+), reduce la ionización negativa de las micelas de la
caseína hasta su neutralización. La acidificación siempre genera una
desmineralización progresiva de las micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20oC, la
solución coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeración de las micelas y en un
pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoeléctrico), lográndose en este punto su
coagulación completa de la proteína formando flóculos de caseína ácida que flotan
en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la caseína está
parcialmente desmineralizada se facilita la liberación del lactosuero.

Las propiedades químicas y físicas del coágulo producido de la coagulación ácida

van a inferir notablemente en el proceso de elaboración del queso.

Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco
elástica, características que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede
someter a tratamientos mecánicos.

La coagulación por acidificación es una técnica que se utiliza en la elaboración de

quesos frescos como el Cottage. En esta técnica la leche se deja en reposo, hasta
que se forma un gel homogéneo debido al aumento gradual de la acidez que
producen los fermentos lácticos. La cantidad de inóculo y la temperatura de
fermentación varían según se requiera una coagulación rápida o lenta. Es
primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas características adecuadas
para el proceso de fermentación y ausente de antibióticos u otra sustancia que
pueda inhibir la acción del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo.

_ Coagulación enzimática

Es el método de mayor uso en la industria quesera. Este método consiste en

adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína, En
esta reacción el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la
leche, se transforma por acción de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio
insoluble.

La enzima que más se utiliza para la coagulación enzimática es el cuajo el cual es

obtenido por diferentes métodos como se explicó en el capítulo anterior dedicado
a las materias primas en la industria del queso. Se sabe que la principal enzima
del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrólisis de la caseína K que
se transforma en Paracaseína, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero
lácteo y a causa de esto las micelas de paracaseína coagulan siempre y cuando
haya una actividad de Ca++ suficiente. A pesar de que muchas otras enzimas
proteolíticas pueden tener la misma reacción, no son recomendables porque la
mayoría de los casos causan problemas en la maduración del queso.

Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por acción enzimática, no se

desmineraliza como ocurre con la cuajada ácida, estableciéndose la diferencia
principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fósforo
contenido en la cuajada enzimática, desempeñan un papel importante en la
coagulación y forman parte del gel de caseína, proporcionándole unas
propiedades especiales como: ser más compacta, flexible y elástica, impermeable
y contráctil, características que influyen en el desuerado y endurecimiento de la
cuajada, haciéndola más resistente a los tratamientos mecánicos durante el
proceso de fabricación del queso.

El tiempo de coagulación influye en la firmeza (resistencia a la deformación) y en

la tensión (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificación de la leche, se
produce un aumento progresivo de la tensión de la cuajada a un pH 5.8 (pH
óptimo de la actividad enzimática), pero, a un pH inferior, la tensión disminuye
significativamente, a la vez que el tiempo de coagulación disminuye. La causa de
dicho comportamiento es la desmineralización de las micelas evita la formación de
la estructura fosofocálcica de la cuajada.

Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42oC, se

acentúa la firmeza del coágulo, pero a temperaturas superiores se hace menos
firme y menos elástico. También se puede observar que la adición de cloruro de
calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reducción de la materia grasa de la
leche, hasta cierto límite influye en el aumento de la firmeza y tensión del coágulo.

En la siguiente tabla se pueden observar las características de ambas formas de

coagulación.

CARACTERÍSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIÓN DE LA LECHE

Coagulación por acción Coagulación por

Parámetro
Proceso bioquímico
Modificación de la caseína
pH
Composición del coágulo
Naturaleza del coágulo
Sinéresis (contracción natural
de la cuajada y liberación del
suero)
enzimática acidificación
Acción enzimática sin
Fermentación láctica
degradación de lactosa
Transformación en
No hay modificación química de
paracaseína y separación de
la proteína
una parte no proteíca
6.8 4.6
Fosfoparacaseinato de calcio Caseína desmineralizada
Cuajada friable (desmenuzable)
Elástico e impermeable
sin ligazón o poco compacta
Rápida Lenta
La reacción proteolítica en la coagulación de la leche por el cuajo, donde la
caseína es el sustrato, se presenta en dos fases:

1. Fosofocaseinato de Ca (insoluble) enzima→ Fosfoparacaseinato de calcio

(insoluble) + Proteasa del suero (soluble)
2. Micelas de fosfoparacaseinato Ca++→ formación de la cuajada (red).

Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas

operaciones previas con el fin de lograr una coagulación óptima, estas son:

Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la

producción con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita
para el cuajado.

Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un

tiempo óptimo de coagulación.

Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere según la fuerza que este
tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulación y en las características
organolépticas del queso y también por costos.

Diluir el cuajo en el momento preciso de la adición a la leche, puesto que las

enzimas del cuajo disminuyen rápidamente su fuerza coagulante. Cuando se
utiliza cuajo líquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fría,
previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su
peso en agua hervida y fría y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del
cuajo, con el fin de lograr una distribución más homogénea del cuajo en la leche.

Agitar homogéneamente la leche a la temperatura de coagulación y agregar la

solución de las enzimas repartiéndola muy bien en toda la cantidad de la leche.

Continuar la agitación por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla

homogénea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los
agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar las tinas o
recipientes del cuajado con un plástico para evitar el enfriamiento superficial de la
leche.

Deshidratación o desuerado

En esta etapa, ocurre precisamente la “sinéresis”, la cual se aumenta con el

calentamiento y la agitación, ocurriendo la separación por una parte la cuajada y
por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del
lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco,
blanco o simplemente la “cuajada”.
La operación del DESUERADO, abarca la sinéresis y las operaciones que
comprenden la extracción del lactosuero, que involucra el desuerado
complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduración.
El proceso de desuerado de una cuajada ácida es diferente que el de una cuajada
enzimática por ende los quesos que se obtienen también serán diferentes, lo cual
se explicó anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada ácida no
resiste el tratamiento mecánico, ésta se somete a calentamiento con el fin de
lograr el endurecimiento del gel.

En la deshidratación o desuerado, a la vez que se elimina el agua, también

seeliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensión, o sea de los
elementos del lactosuero. La materia grasa continúa en su mayor parte adherida y
concentrada en la cuajada de la caseína. La mayor o menor cantidad de suero que
queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las características de
las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la
maduración, entre otras. Por lo tanto la operación de desuerado es de vital
importancia en el proceso de fabricación ya que en esta etapa se ajusta la
cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso.

_ Sinéresis

Consiste en la separación de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento

de la leche después de haber ocurrido la coagulación de la leche con el cuajo. En
ese momento de produce la deshidratación y ocurre el rompimiento de grupos de
micelas que conformaban la red del gel, para la conformación de enlaces nuevos.

La concentración del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe

fluir a través de los poros de la red. Según Darcy, la velocidad superficial v de un
líquido de viscosidad que fluye a través de un material poroso, está dado por:

V = Q / A = B p / l

En donde Q es el caudal de volumen a través de una sección de área A.

Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimático, es
aproximadamente de 0.2 m2. Cuanto mayor sea l (distancia que tiene que
recorrer el líquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reducción de l, tiene un
efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos.

Mediante el corte, se incrementa el área a través de la cual se libera el lactosuero;

como se puede ver, lo más importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q =
vA.
Corte de la cuajada

Esta operación también llamada “troceado”, consiste en cortar en porciones

iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta acción mecánica la
superficie total de exudación del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la
elaboración de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos
más grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad
relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras
que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de
arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos más pequeños,
aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta
o se menor humedad del queso, menor el tamaño del grano. Por lo tanto el
tamaño óptimo del grano dependerá de la dureza requerida para el producto final.
El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta
cuando está demasiado blanda se produce grandes pérdidas de grasa y proteína.
Se recomienda corta la cuajada cuando está todavía mineralizada y con la dureza
adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propósito de obtener
una mayor acidificación del coágulo y por lo tanto la cuajada obtenida será
diferente a la enzimática.

Una técnica sencilla de saber si la cuajada está lista para cortar, es hacer un corte
en cruz y levantar las aristas con una espátula. Si las aristas se observan firmes y
además el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones
óptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no
es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar más tiempo en
reposo.

Para evitar la formación del polvo o partículas muy finas de queso, suspendidas en
el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte
cuidadoso y uniforme.

Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es

generalmente las “liras” que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas
de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u
horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda dependerá del tamaño del
grano que se quiera obtener y por supuesto este dependerá de la humedad del
queso a producir. Es importante que tanto el tamaño como la forma del marco sea
apropiado al tamaño de la tina quesera.

Agitación y calentamiento de la cuajada

La agitación de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propósito

de evitar la sedimentación o aglomeración de la cuajada y acelerar su
deshidratación, reduciéndose la sinéresis y liberando el suero de los granos de la
cuajada. La agitación debe ser suave si la cuajada producida es ácida y si la
cuajada es enzimática par los queseo de pasta dura entonces la agitación será
más fuerte y continua. Inicialmente la agitación puede durar de 15 a 30 minutos y
a mayor tiempo y temperatura la liberación del suero de los granos será mayor. De
cualquier manera, la agitación debe ser suave para evitar el rompimiento de los
granos de la cuajada.

Después de la agitación inicial en donde la temperatura de coagulación se

mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura
apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de
pasta blanda la temperatura adecuada sería de 36 oC, para los de pasta semidura
de 40 oC, para los de pasta dura de 45 oC y para los de pasta extradura (como el
parmesano), se puede elevar hasta los 55oC.

Durante la etapa de cocción la agitación debe ser constante y suave para evitar el
rompimiento de los granos de cuajada y por ende la pérdida de grasa y otros
sólidos de la caseína. El tiempo de cocción pude durar hasta 2 y 3 horas según la
humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja
humedad.

Para el caso de fabricación de quesos madurados se realiza generalmente un

lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la
concentración de la lactosa, controlando la producción de ácido láctico por parte
de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que
produzca una desmineralización excesiva de la caseína y retarde el desarrollo del
cultivo láctico.

Cuando se logra la temperatura de cocción deseada se sigue agitando por el

tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida según el tipo de
queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2
horas.

Extracción del suero

Esta operación comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada

y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-
prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo
de compactar más los granos de la cuajada y evitar la inclusión de burbujas de
aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde
aparece ojos de forma irregular; esta operación es de mayor importancia en el
caso de fabricación de quesos como el Gouda, que deben tener una textura
provista de huecos esféricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su
masa.

Salado
Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las
siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su
período de conservación y formar la corteza durante su maduración. Existen
diferentes métodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya
a elaborar:

Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma

de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeños, se acostumbra salar
después de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso,
por ejemplo en el queso tipo Cheddar.

Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y

prensado como se hacía anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del
Edam. El frotado con sal se repite varias veces. En el caso de los quesos frescos,
como el queso tipo campesino se agrega un contenido de sal entre el 1.8% y 2%
directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el
amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa
característica de este tipo de quesos, sin embargo esta técnica la utilizan en la
fabricación casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes del
desuerado completo del queso, reduciendo pérdidas de grasa ya que de esta
forma se evita la rotura del grano de la cuajada.

Inmersión del queso en salmuera (solución saturada de NaCl), hasta obtener

una absorción adecuada de sal. Esta inmersión se realiza de diferentes maneras,
cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente
sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para
otros tipos de quesos como el tipo costeño picado, una vez el queso esté
completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o después
del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas.

En el caso de los quesos madurados la inmersión en salmuera casi saturada se

realiza después del prensado final y puede durar desde horas o día según el
tamaño del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamaño. Este
procedimiento ayuda a la formación de la corteza del queso que a su vez impide el
ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su
contaminación en la superficie del queso. Así mismo esta técnica de salazón
ayuda a mejorar la acción de los cultivos lácticos y garantizar una óptima
maduración.

Existen otros métodos que consisten en la combinación de uno o más métodos de

los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyére que se sala
primero en salmuera y después se frota la sal seca en la superficie del queso.

Los quesos de tipo holandés y otras variedades se moldean y se prensan antes

del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo
más o menos prolongado el queso permanece sin sal.

Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor

y produce una descalcificación deficiente durante la maduración del queso
ocasionando una inhibición de la acción de los cultivos lácticos y por ende una
mala maduración del queso. La concentración recomendable de la salmuera debe
ser cercana a la saturación y su valor debe ser a 20 grados Baumé.

Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2

aproximadamente, mediante la adición de ácido láctico o cualquier otro ácido
orgánico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal muera
es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazón de los quesos
se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos
quesos.

Moldeado y prensado

Para transformar la cuajada en una masa fácil de manipular, con el tamaño y la

consistencia requeridos además de lograr que el queso tenga una superficie lisa y
cerrada es necesario someter la cuajada a la operación de moldeado. En el caso
de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces además del
moldeado se someten a la operación de prensado.

Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la
cuajada se deformen y fusione. Esta deformación debe ser viscosa, lo que
significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda
la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformación y mayor
facilidad en el prensado.

También es importante tener en cuenta que la deformación depende de la

composición de la cuajada, del pH, lográndose una mayor deformación entre los
pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se hará menos deformable; del
contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. También la
capacidad depende de la temperatura, obteniéndose una mayor deformación a
una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la
forma que se desee y a un pH óptimo puede además estirarse, propiedad que se
requiere en la producción de quesos de pasta hilada.

Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH

bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da
lugar a la formación de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza
mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del
queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde, grandes trozos de
cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas piezas han sufrido
una gran deformación, además los trozos de cuajada son bastantes firmes por el
salado, por lo que se requiere aplicar una presión alta y una temperatura más o
menos alta.
Para lograr que la fusión de los granos de la cuajada formen una masa
permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las
24 horas de la obtención de la cuajada en el momento que no se observan poros.
El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie
cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de
pasta blanda como el quesito antioqueño o el tipo Cammembert que debido a su
humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el
suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por
gravedad.

El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la

cuajada se coloca en moldes cuyo y tamaño y forma depende del tipo de queso.
Existen diferentes tipos de moldes según el material y formas pero los más
aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben
cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fácil
limpieza, este último de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados
y desinfectados, antes y después de cada proceso con el propósito de evitar
cualquier peligro de contaminación por microorganismos patógenos.
Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan
en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una
mejor compactación y más rápida liberación del suero.

El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la

superficie del queso, ayudar a la formación de la corteza y controlar la humedad
del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser
fabricadas con un material que sea fácil de higienizar y con un retenedor especial
para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseños de prensas
entre los cuales están: las verticales, horizontales, por acción hidráulica o
neumáticas mecánicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseño debe permitir la
presión que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamaño o humedad del
mismo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el daño de la
superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la
masa de queso, se recomienda aplicar una presión leve en los primeros minutos
del prensado y después ir aumentando la presión paulatinamente hasta llegar a la
presión final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha
operación. También es necesario realizar la operación de volteo cada 15 o 30
minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo
y colocarlo de nuevo en el molde, después envolverlo de nuevo en el lienzo, esta
operación cumple también con el propósito de evitar adherencias de queso al
molde y de mejorar la superficie del queso.

El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios días según
el tamaño de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado
dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeño el
prensado puede durar de uno a dos días.
Maduración del queso

En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en mayor o

menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este
proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas
en la pasta, relacionada con su textura que se puede volver más untuosa,
aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La mayoría de los
quesos se someten al proceso de maduración, menos los quesos frescos.

En el proceso de maduración intervienen diferentes parámetros a saber: la

naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composición,
su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de dispersión y la
estructura de la caseína , entre otras. Así mismo influyen las reacciones de los
diferentes agentes que son causantes de la maduración y de la variedad de los
productos formados.

 Agentes de la maduración

La acción conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que
intervienen en la degradación de los componentes orgánicos del queso.

Enzimas
Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor
importancia en la maduración de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la
causante de la degradación de la materia grasa de la leche, liberando los ácidos
grasos de cadena corta, los cuales actúan en la maduración de algunos quesos
fabricados con leche cruda, sin embargo su acción es muy reducida en
comparación con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca
cantidad tienen una acción mínima en algunos quesos de pasta dura.

El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que
además de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas las cuales
degradan las proteínas a aminoácidos y a péptidos estos influyen en la aparición
del sabor amargo de los quesos cuando se ha añadido exceso de cuajo. Los
péptidos formados se degradan a aminoácidos por la acción de las enzimas
microbianas. En los quesos blandos, la acción del cuajo es insignificante debido a
que su período de maduración es corto y la proteasas que secretan son muy
activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la
actividad de las enzimas microbianas sí infieren en la maduración del queso en
forma relevante.
Flora microbiana
Se sabe que los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la
maduración del queso por causa de la acción de las enzimas que producen. La
variedad de la flora, su evolución en la maduración y las modificaciones que
experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de
los microorganismos que intervienen en el proceso de maduración.

 Proceso de maduración

Este proceso se efectúa una después del salado de los quesos con salmuera y
sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de maduración
y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo
del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduración las
características del queso frescos se modifican obteniéndose un queso con una
composición y características físicas (textura y consistencia) y organolépticas
(sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. También los quesos
madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los
quesos frescos.
Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas
después de la coagulación de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser
almacenados en el cuarto de maduración por un tiempo determinado antes de ser
empacados, con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas. Las condiciones
de maduración varían según el tipo de queso, donde la temperatura puede variar
de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrólisis de la materia grasa es de gran
importancia en los quesos de producción de lodo y los quesos madurados con el
moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los ácidos grasos se descomponen
hasta formar compuestos fuertemente aromáticos.

 Manejo de los quesos durante la maduración

Durante la maduración del queso se deben cumplir con ciertas condiciones

mínimas para el manejo tanto de los quesos como de la cámara o cuarto de
maduración. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas
prácticas de manufactura y por otra a la formación de una adecuada corteza del
queso. Es necesario evitar cualquier pérdida especialmente las ocasionadas por
una evaporación excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura
como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Las operaciones
de maduración varían según el tipo de queso y del tiempo de maduración. Algunos
quesos son de maduración corta y tienen un período corto de vida útil y otros
están adaptados a largos períodos de vida útil
Formación de corteza
La formación de la corteza del queso, requiere de unos cuidados más especiales
en los quesos blandos que en los duros. Para la formación de la corteza en los
quesos blandos o semi - duros se debe evitar una pérdida de humedad drástica
por ello la formación de la corteza debe ser lenta. Si se seca muy rápidamente la
superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa interior del queso, se forma
una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la
masa, produciéndose grietas en el queso.

Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar
periódicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de
maduración, con el fin de mantener una humedad adecuada. También se puede
cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lácticos o con
una mezcla de cultivos lácticos, leche en polvo (150 – 200 g/l) y 2 gotas de cuajo
líquido. Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en reposo por 2 horas y a
200C. La primera aplicación o “untado” se efectúa después de 24 horas de haber
retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres días, iniciando por
los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las
condiciones óptimas para el crecimiento de los microorganismos típicos de la
maduración del queso.
Los parámetros más importantes que se deben controlar en el cuarto de
maduración son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable
de estas variables, causan resequedad y defectos en la formación de la corteza,
respectivamente. Para lograr una pérdida de humedad homogénea, se aplica el
tratamiento del “volteo”.

Temperatura
La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y
sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias
del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduración. Entre más alta
es la temperatura más rápida es la maduración, pero se debe evitar un aumento
excesivo porque además del efecto de resequedad puede producirse una
contaminación de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento
de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butíricas. Cuando
la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración,
retardando también la aparición del flavor y de otras características organolépticas
específicas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se
utiliza para suspender el proceso madurativo después de haberse aplicado altas
temperaturas con el fin de evitar la aparición de defectos y por lo tanto para
prolongar su período de almacenamiento.

Humedad y velocidad del aire
La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporación del
agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la
corteza del queso. La operación de volteo, de la cual se habló anteriormente,
ayuda al crecimiento de la microflora aeróbica en la superficie del queso, pero
cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que
pueden desarrollarse entre el estante y el queso.

Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparición de

defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rápido,
particularmente después de la salmuera, entonces se puede producir grietas en la
corteza. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser más baja, y la
velocidad del aire mayor para que la evaporación proporcione una mayor dureza a
la corteza, pero si se evapora una grna cantidad de agua, se forma una capa
cerrada y córnea que retrasa el transporte de agua y gases. De todas maneras la
evaporación causa una pérdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg),
la pérdida de peso es del 0.2% aproximadamente durante las 2 primeras
semanas.

Tratamientos de la corteza
Estos tratamientos se realizan básicamente para quesos con flora específica y
para quesos sin flora específica.

Quesos con flora específica. Dentro de esta categoría se distinguen:

1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento de

las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH
no muy bajo, una vez que el ácido láctico se descompone por acción de las
levaduras. El suministro de oxígeno a través del aire fresco, favorece el
crecimiento de estas bacterias. Para obtener una capa viscosa uniforme, se debe
someter la superficie del queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado
regular. Pero este lavado no debe ser excesivo o intenso, para que no
desaparezcan las bacterias deseadas. La capa viscosa formada, impide el
crecimiento de mohos.

Entre este tipo de quesos están: los blandos como el Muenster, Limburger que son
de tamaños pequeños los semi- duros como el Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los
de pasta dura como el Gruyére. Estos quesos se empacan regularmente dejando
secar la capa viscosa por un tiempo y recubriéndolos con látex.
2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, después del
salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo, pero
también las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de quesería y/o a la
salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la
cámara de maduración y mantener una humedad relativa alta, la cual debe ser
menor que para el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento
del moho blanco se debe mantener el queso en una cámara de maduración
oscura.

3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la

maduración el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de lado de
tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirán
un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la cuajada. Luego se
somete el queso a maduración a una temperatura relativamente baja y alta
humedad relativa. En la mayoría de estos quesos se evita la formación de una
flora superficial abundante, manteniéndose limpia la corteza, pero algunos quesos
como el Gorgonzola se le permite una flora en la superficie.

Quesos sin flora específica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura
y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la
cuajada.

1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este tipo de

quesos se someten a un recubrimiento especial con látex o plástico que al secarse
forma una película que retarda la evaporación d agua y lo protege de lesiones
físicas. Esta película dificulta mecánicamente el crecimiento de mohos pero no lo
evita totalmente, por lo que además se le agrega algo de funguicida como la
natamicina (pimaricina), antibiótico producido por el Streptomyces natalensis o
sorbato cálcico o sódico. En la mayoría de los países europeos solo se permite la
natamicina, la cual en comparación con los sorbatos su acción protectora es 200
veces más potente y su migración al interior del queso es insignificante, solo
alcanza unos pocos milímetros, además no afecta el aspecto, sabor ni aroma del
queso y es totalmente inocua.

La aplicación de la emulsión de látex se realiza en forma sucesiva por todas las

caras del queso inmediatamente después del salado en salmuera, cuidando que
antes de la aplicación se encuentre seca la superficie. Las condiciones de la
cámara de maduración deben permitir un secado rápido pero no excesivo porque
produce el agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos;
tampoco debe ser muy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos
como los corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el volteo
del queso, operación que además contribuye a que las piezas mantengan una
buena forma.

2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. Estos quesos se tratan

con parafina, después del prensado y se empaca en cajas de cartón o de madera,
y desde ese instante ya no requiere de atención especial ya que el queso queda
completamente protegido. Sin embargo al principio se debe tener cuidado de
apilar muchas piezas de queso para que pueden enfriarse. También tener cuidado
que el queso no presente algo de sinéresis antes de ser recubierto, puesto que se
formaría una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que
ocasionaría el desarrollo de microorganismos que alterarían el producto final. Un
ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar.

Envasado o empacado
El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo
de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daños físicos(queso duro
o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en
trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxígeno, CO2, NH3 y luz;
etiquetado; migración de flavores desde el envase al producto; sistema de
almacenamiento, distribución y venta, como se observa son muchos los factores
que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos, por lo que en este
estudio se analizarán algunos de los aspectos más importantes como:

a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero

hoy en día se recubren con una emulsión de látex tratamiento que ya se describió
en el tratamiento de los quesos madurados.

b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retráctil impermeable al aire y al

vapor de agua, por ejemplo el Saran.

c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el
caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elásticas para que no
se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los
quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la
apariencia del queso, pero para lograr una acción protectora se acostumbra
aplicar conjuntamente con una película de cloruro de polivinilideno (PVDC) que
ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente
ayudando de esta manera a su conservación.

d. Otros quesos son envueltos en láminas de aluminio o en bolsas impermeables

(cryovac u otro) al vacío para que no formen corteza.
Es importante resaltar que todos los métodos anteriores de envasado o empaque
están condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los
empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo
fundamental es que para la selección del empaque se deben tener en cuenta los
factores mencionados en el primer párrafo.