ADITIVOS ALIMENTARIOS

Definición CAA: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el

propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el
propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta
definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un
alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
RES. GMC Nº 031/92 y RES. GMC N° 018/93
Incorporadas por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95

Principios fundamentales referentes al empleo de aditivos alimentarios:

 La SEGURIDAD de los aditivos es primordial. Esto supone que, antes de autorizar el uso
de un aditivo en alimentos, deberá haberse sometido a una adecuada evaluación
toxicológica en la que se deberá tener en cuenta, entre otros aspectos, cualquier efecto
acumulativo, sinérgico o de protección producida por su uso; los aditivos alimentarios
deberán mantenerse en observación y revaluarse cuando sea necesario si cambian las
condiciones de uso, debiéndose estar al tanto de las informaciones científicas que
aparezcan sobre este tema.
 La RESTRICCIÓN de uso de los aditivos establece que el uso deberá limitarse a
alimentos específicos, en condiciones específicas y al nivel mínimo para lograr el efecto
deseado.
 La NECESIDAD TECNOLÓGICA de uso de un aditivo sólo será justificado cuando
proporciona ventajas de orden tecnológico, y no cuando estas puedan ser alcanzadas
por operaciones de fabricación más adecuadas o por mayores. precauciones de orden
higiénico u operacional.
 El empleo de aditivos se JUSTIFICA por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psico-sensoriales, siempre que:
i) Se empleen aditivos autorizados en concentraciones tales que su ingesta diaria no
supere los valores admitidos.
ii) Responda a las exigencias de pureza establecidas por FAO-OMS, o por el FOOD
CHEMICAL CODEX.
RES. GMC Nº 031/92 y RES. GMC N° 018/93
Incorporadas por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95

Pueden agregarse para: (Art. 1392 CAA)
Mantener o mejorar el valor nutritivo.
Aumentar la estabilidad o capacidad de
conservación.
Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos
y genuinos, pero faltos de atractivo.
Permitir la elaboración económica y en gran
escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo.
No deben agregarse para: (Art. 1393 CAA)
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de
elaboración y/o de manipulación.
Provocar una reducción considerable del valor
nutritivo de los alimentos.
Perseguir finalidades que pueden lograrse con
prácticas lícitas de fabricación, económicamente
factibles.
Engañar al consumidor.

Coadyuvante de tecnología: es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los

utensilios, que no se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado
del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus
derivados, en el producto final. Res. GMC 18/93
Ejemplos:
 Fermentos biológicos: levaduras y otros microorganismos utilizados en procesos de
tecnología alimentaria que involucran fermentaciones.
  Agentes de clarificación/filtración: sustancias que tienen la propiedad de clarificar y
auxiliar la filtración de alimentos, facilitando la absorción de las impurezas y su
remoción en el momento de la filtración. Ejemplo: bentonita.
 Agentes de coagulación: sustancias que promueven la coagulación, facilitando la
separación de las sustancias durante el proceso, o la modificación de la textura del
alimento, con excepción del cuajo. Ejemplo: cloruro de calcio.

Seguridad en el uso de aditivos:

Periódicamente se reúnen comités de expertos en aditivos y contaminantes de alimentos
(JECFA – OMS) y que examinan los progresos realizados en las disciplinas pertinentes y
recomiendan los principios de evaluación toxicológica, la metodología de análisis para su
determinación en los alimentos, las condiciones de uso y las normas de pureza. También
realizan la estimación de la IDA.

NOAEL: mayor dosis sin observar

efecto tóxico.
LOAEL: menor dosis donde se
observa efecto tóxico.

Ingesta Diaria Admisible (IDA):

Es la dosis diaria de un producto químico que durante toda la vida de un ser humano resulta
carente de riesgo apreciable según todas las informaciones conocidas al momento de su
evaluación. Se expresa en mg/kg/día.

NOAEL: proviene del estudio en animales de experimentación. Se evalúa

NOAEL toxicidad aguda, subcrónica, crónica, sensibilización, biotransformación,
IDA 
FS efectos sobre la reproducción, mutagénesis, carcinogénesis, teratogénesis,
efectos sobre el comportamiento.
FS: factor de seguridad. Se refiere a la incertidumbre respecto de los datos. Depende de todo lo
que arrojen los diferentes estudios.

Aditivos utilizados en el procesamiento de alimentos:

CONSERVADORES (CONS) Ácidos sórbico, propiónico y sus sales, dióxido
de azufre, nitrato y nitrito de potasio
ANTIOXIDANTES (ANT) BHA, BHT, TBHQ, GP, tocoferoles, ácido
ascórbico
SECUESTRANTES (SEC) Citrato de isopropilo, ácido cítrico y sus sales,
EDTA, ácido fosfórico y sus sales
EMULSIONANTES (EMU) Ácido grasos, mono y diglicéridos, lecitina
COLORANTES (COL) Caramelo, carotenos, clorofila, tartrazina,
eritrosina, amarillo ocaso
AROMATIZANTES/SABORIZANTES (ARO) Acetato de etilo, de butilo, de octilo,
benzaldehído, cinamaldehído, diacetilo,
esencias de almendras, de limón de menta
EDULCORANTES ARTIFICIALES (EDU) Sacarina, ciclamato, aspartato, acesulfame,
sucralosa, esteviósido