Universidad Rafaél Landivar José Fernando Moreno Camey

Facultad de Ingeniería Carné: 1198814

Microbiología Fecha: 13/10/2018
Licda. Sandra Patricia Lima sábado de 07:30am-09:00am

Práctica No.7 Microbiología de Lácteos

Índice
Marco Teórico ..........................................................................................................................................................1
COGUANOR NGO 34 041 .................................................................................................................................1
Clasificación de la leche: ....................................................................................................................................1
Norma panamericana..........................................................................................................................................2
Recuento total en placa Agar.............................................................................................................................3
Agar MRS..............................................................................................................................................................4
Agar manitol sal ...................................................................................................................................................4
Agar cromocult .....................................................................................................................................................5
Caldo Fluorocult ...................................................................................................................................................6
Bibliografía ................................................................................................................................................................7
 Marco Teórico

COGUANOR NGO 34 041

Clasificación de la leche:
Con base en COGUANOR NGO 34 041 (2015) La leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra
alta temperatura y esterilizada, se clasificará en los siguientes tipos:

a) Tipo 1: Leche íntegra homogeneizada, fortificada o no.

b) Tipo 2: Leche semidescremada homogeneizada, fortificada o no

c) Tipo 3: Leche descremada homogeneizada y fortificada.

Tabla 1: Características físicas y químicas según COGUANOR NGO 34 041 (2015)

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 Fuente: COGUANOR NGO 34 041 (2015)

Criterios bacteriológicos: La leche de vaca, pasteurizada, ultra alta temperatura y

esterilizada, en cualesquiera de sus tipos, no deberá contener microorganismos patógenos.

Tabla no.2: Criterios microbiológicos según COGUANOR NGO 34 041 para la leche de vaca

Número de
muestras que
Número de se permite que
Recuento Recuento
muestras que tenga un
Microorganismo máximo máximo
debe recuento
recomendado permitido
analizarse mayor que m
pero no mayor
que M
Recuento total
de bacterias no
patógenas, por 5 2 200000 50000
mililitro,
máximo
Coliformes, por
mililitro, 5 2 10 30
máximo
Fuente: COGUANOR NGO 34 041 (2015)

Tabla no.3 Criterio bacteriológico para leche UHT y esterilizada

Microorganismo Especificación
Recuento total de bacterias no patógenas,
Ausencia
por mililitro, máximo
Coliformes, por mililitro, máximo Ausencia

Norma panamericana
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos)
utilizado para la fermentación del siguiente modo:

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 Fuente: (Codex Alimentario Leche y productos lacteos , 2011)

La composición de la leche según la norma panamericana es:

Fuente: (Codex Alimentario Leche y productos lacteos , 2011)

Recuento total en placa Agar

Con base en (britanialab, 2016 ) este está basado en la productividad del medio, debido a su
contenido nutricional de sus componentes, la cual permite el desarrollo de las bacterias
presentes en la muestra. Esta es utilizada en un medio de cultivo recomendado para el recuento
de bacterias aeróbicas en aguas, aguas residuales, productos lácteos y otros alimentos.
También es recomendado como medio general para determinar poblaciones microbacterianas.
Se debe de expresar el resultado como UFC/ml (tener en cuenta el factor de dilución).

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Imagen 1. Resultados obtenidos con el recuento total en placa agar.

Fuente: (britanialab, 2016 )

Agar MRS
Con base en (britanialab, 2016 ) este agar se utiliza como medio de cultivo para el aislamiento
y recuento de lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas a partir de muestras clínicas y
alimentos. (Especialmente productos lácteos). Este agar fue desarrollado por Man, Rogosa y
Sharpe, y debido a los compuestos en su formulación permite el adecuado desarrollo de
lactobacilos yotras bacterias ácido lácticas. Con base en (Probiotek , 2011) El contenido de
peptona, extracto de carne y de levadura proporcionan los nutrientes necesarios para el
crecimiento de los microorganismos. El polisorbato 80, el magnesio y manganeso actúan
favoreciendo el crecimiento óptimo de los Lactobacilos. La dextrosa es la fuente de energía. El
fosfato de sodio ayuda a controlar el pH. El acetato de sodio junto con el valor del pH del medio
de cultivo inhiben considerablemente la flora acompañante.

Imagen 2. Resultados obtenidos con el agar MRS

Fuente: (britanialab, 2016 )

Agar manitol sal

Con base en (BD , 2007) este agar se utiliza para el aislamiento selectivo de estafilococos y
para la detección de Staphycoccus aureus a partir de muestras clínicas. El agar sal manitol en
una fórmula diseñada por Chapman para la diferenciación de estafilococos positivos a la
coagulasa de los estafilococos negativos a la coagulasa. Este agar se utiliza para el aislamiento
de estafilococos a partir de muestras clínicas, de cosméticos y de pruebas de límite microbiano.
El agar sal manitol contiene peptonas y extractos de carne bovina, que suministran los
nutrientes esenciales. Una concentración de cloruro sódico de 7,5% tiene como resultado una
inhibición parcial o completa de los organismos bacterianos diferentes de los estafilococos.

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Tabla 1. Resultados obtenidos con Agar Manitol Sal

Cepas Resultados de crecimiento

Staphylococcus aureus ATCC 6538 Colonias amarillas de tamaño mediano,
amarillo medio
Staphylococcus aureus ATCC 25923 Colonias amarillas de tamaño mediano,
amarillo medio.
Staphylococcus epidermidis Colonias blancas de tamaño pequeño a
ATCC 12228 mediano, rojo
mediano.
Proteus mirabilis ATCC 12453 Inhibición parcial (a completa); colonias
incoloras,
agrupación activa inhibida.
Escherichia coli ATCC 25922 Inhibición completa
Sin inocular Rojo
Fuente: (BD , 2007)

Agar cromocult
Con base en (Merck Milipore , 2014) el agar para coliformes Chromocult es un medio de cultivo
cromógeno diferencial para el análisis microbiológico de muestras de agua. En un plazo de
24 horas este medio permite la detección, la diferenciación y la enumeración simultáneas de E.
coli y bacterias coliformes del agua potable. El recuento de coliformes se basa en la capacidad
de la ß-D-galactosidasa, una enzima que es característica de las bacterias coliformes, para
escindir el sustrato Salmon-GAL. La reacción produce colonias de coliformes de color rojo
asalmonado. El recuento de E. coli se basa en la escisión de los sustratos X-glucurónido por la
ß-D-glucuronidasa y Salmon-GAL por la ß-D-galactosidasa, una combinación enzimática que
es característica de E. coli. Cuando hay E. coli presente se escinden los dos sustratos, lo que
da lugar a colonias que adquieren un color entre azul oscuro y violeta en oposición al rojo
asalmonado de otras colonias de bacterias coliformes. Las bacterias no coliformes aparecen
como colonias incoloras o, con baja frecuencia, de color turquesa. Según el color de los
hallazgos se puede determinar:

Tabla 3. Resultados obtenidos con Agar cromocult

Cepas de prueba Color de la colonia

E. coli ATCC 25922 azul oscuro a violeta
Citrobacter freundii ATCC 43864 de salmón a rojo
Enterobacter aerogenes ATCC 13408 de salmón a rojo
Klebsiella pneumoniae ATCC 31488 de salmón a rojo
Pseudomonas aeruginosa ATCC incolora
10145
Enterococcus faecalis ATCC 29212
Fuente: (Merck Milipore , 2014)

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Caldo Fluorocult
Con base en (Merck Milipore , 2014) el caldo flurocult se basa en el principio de una enzima,
que es característica del organismo de interés, rompe un sustrato fluorógeno en un componente
azúcar o aminoácido y en metilumbeliferona. La luz UV hace que la metilumbeliferona sea
visible y esto se utiliza para evaluar los medios de cultivo fluorógenos. La fluorescencia azul
típica de la sustancia indica un resultado positivo. Para la detección de Escherichia coli o de E.
coli O157, se añade el sustrato MUG (4-metilumbeliferil-β-D-glucurónido) a los medios
tradicionales y para la detección rápida de Clostridium perfringens se introdujo el sustrato
metilumbeliferilfosfato. Con este caldo se pueden conseguir resultados positivos en 24 a 48
horas. Lo que reacciona es el triptófano presente en el caldo flurocult Este caldo posee: 500g
de Agar Fluorocult MacCONKEY. Los resultados obtenidos serían los siguientes:

Imagen 3. Resultados obtenidos con Caldo Fluorocult.

Fuente: (Mibius, 2011)

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 Bibliografía
BD . (2007). Obtenido de http://www.bd.com/resource.aspx?IDX=8771

britanialab. (2016 ). Obtenido de

http://www.britanialab.com/productos/B02112%20REV%2001-
RECUENTO%20EN%20PLACAS%20AGAR.pdf

Codex Alimentario Leche y productos lacteos . (2011). Roma: Organización mundial de la

Salud Organización de las naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura .

Economía, C. G. (2015). COGUANOR NGO 34 041 . Guatemala: Ministerio de economía .

Merck Milipore . (2014). Obtenido de Chromocult Agar para coliformes:

https://www.merckmillipore.com/PE/es/product/Chromocult-Coliform-Agar,MM_NF-
C164546

Mibius. (2011). Obtenido de Fluorocult:

http://www.mibius.de/out/oxbaseshop/html/0/images/wysiwigpro/Fluorocult_LMX_Broth
_modif_110620_engl.pdf

Prescott, L., Harley, J., & Klein, D. (2004). Microbiología. España: McGrawHill.

Probiotek . (2011). Obtenido de http://www.probiotek.com/productos/reactivos/medios-de-

cultivo-reactivos/agar-mrs-de-man-rogosa-y-sharpe/