FICHA TÉCNICA DE GASTRONO

Nombre de la preparación
Código Categoría
CAZUELA DE AVE
P. PRINCIPAL

Argumentación Comercial

CAZUELA DE AVE

Argumentación Técnica

Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en
trozo,
porotos verdes y arroz.

Proceso Producto por naturaleza U/M A

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO MARISCOS

Productos, materiales de preparación,
POLLO kg 0.600
de cocción y montaje.
de cocción y montaje

A, BASE
Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y VEGETALES
zanahoria en juliana. Incorporar carne
CEBOLLA kg 0.040
de
pollo y sellar. Condimentar con sal, PIMENTON kg 0.020
pimienta blanca y orégano. Agregar AJO kg pc
fondo blanco de ave, frío. Cocinar
hasta llegar a hebullicion ZANAHORIA kg 0.020
PAPAS kg
ZAPALLO kg
PEREJIL kg
CHOCLO kg
POROTOS VERDES kg
OVOLACTEOS

ABARROTES
Sal fina kg pc
pimienta kg pc
B. TERMINACIÓN arroz 0.040
Incorporar las papas peladas y el
zapallo
porcionado. Al ebullir nuevamente,
incorporar el arroz. Cocinar
por 10 a 12 min aprox.
Incorporar el choclo descongelado y los
porotos verdes. Cocinar por 5 min más,
Incorporar las papas peladas y el
zapallo
porcionado. Al ebullir nuevamente,
incorporar el arroz. Cocinar OTROS
por 10 a 12 min aprox.
Incorporar el choclo descongelado y los
porotos verdes. Cocinar por 5 min más,
aprox. Rectificar condimentos.

VINOS Y LICORES

OBSERVACIONES :Montar los LT

ingredientes sólidos, pollo,
papas, zapallo, choclo, arroz, porotos
verdes, y luego la sopa, finalmente, el
perejil cortado fino

TIEMPOS POR ETAPAS A

m'
30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

Lavado y desinfeccion de vegetales
Limpieza y desgrasado de pollo
Elavoracion de fondo
evitar sobre coccion de pollo y vegetalesen plato hondo, disponer pollo y
vegetales, finalmente incorporar los
vegetales
A DE GASTRONOMÍA

Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

P. PRINCIPAL 60 4 pax

Fotografía del plato montado

Precio
B C D E Total Precio Total
Unitario

0.600

0.040
0.020
pc
0.020
0.600 0.600
0.400 0.400
10 0.010
0.200 0.200
0.060 0.060

pc
pc
0.040
 2.000 2.000

B C D E Total m'
10 25 20 85

Montaje Costo de receta (M P)

, disponer pollo y Make up%
mente incorporar los
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo