Se suele considerar proteína de soja o soya a la proteína de almacenaje contenida en partículas

discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de
proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja, la proteína será digerida por la planta y
los aminoácidos liberados serán transportados a las partes de la plánta en crecimiento. Las
proteínas de legumbres como la
soja pertenecen a la familia de
las globulinas almacenadas en
semillas llamadas leguminas (11S)
o vicilinas (7S), o glicinina y beta-
conglicinina en la soja. Los granos
contienen un tercer tipo de proteína
de almacenaje llamada gluten o
«prolaminas». La soja también
contiene proteínas biológicamente
activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas.
Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana,
pueden extraerse de la forma más eficiente con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones
acuosas de cloruro sódico(0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un
tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La
soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja
concentrada y aislado de soja.

La soya es el alimento más rico en proteínas entre todos los que nos ofrece la naturaleza, ya que
contiene un 36,5%, la carne con menos del 20% y los huevos con un 12% quedan muy por detrás.

Pero además de cantidad, la soya ofrece calidad. Sus proteínas satisfacen las necesidades de
aminoácidos de nuestro organismo, tanto si se trata de adultos como de niños. En general, las
proteínas de todas las leguminosas son deficitarias en el aminoácido esencial azufrado metionina.
Sin embargo, las proteínas de la soya contienen una proporción suficiente de este importante
aminoácido (excepto para los lactantes), como para poder decir que se trata de proteínas
completas. Su calidad biológica es comparable a la de la carne. Las proteínas de soya son ideales
para suplementar la calidad biológica de otras proteínas vegetales como la del maíz o la del trigo.
Cuando la harina de estos cereales se mezcla con la harina de Soya, se obtiene una proteína
completa de alta calidad. Por ello, la harina de Soya se emplea cada vez más para enriquecer el
valor nutritivo del pan, de los productos de bollería y de las pastas. Experimentos realizados en el
Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Francia, han puesto de manifiesto que las
proteínas de la soya se digieren y absorben con la misma facilidad que las de la leche de vaca. Las
proteínas de la Soya son ligeramente acidificantes, aunque menos que las de la carne.

SUSTITUTO DE PROTEÍNA ANIMAL

La leche de soya no se corta en el estómago ni se pudre como la leche de vaca o de oveja, y

puede usarse en la misma forma que las otras leches. Los fríjoles y las arvejas se cocinan más
rápidamente en leche de soya que cuando se hierven en agua. Se agria y se cuaja como la leche
de vaca, pero después de agriarse, puede batirse para formar un delicioso suero de nata de leche.
Lo bueno de ella es que es altamente alcalina (lo contrario a ácido), y se adapta perfectamente
bien al organismo humano, tanto de adultos como de niños. Muchos pagan un alto precio por la
leche de cabra, y sin embargo, la leche de soya es infinitamente mejor para el consumo humano.
No tiene la contaminación del animal, ni el peligro de la enfermedad y la putrefacción. La soya es
un alimento que ocupa perfectamente el lugar de la carne, la leche y los huevos (estos son
productores de varias enfermedades). Contiene todas las propiedades alimenticias y vitalizadotas
de la carne, de la leche y los huevos y es mucho más económica y más fácil de producir que
cualquiera de esos productos. La harina de soya es especialmente rica en vitaminas y en
minerales. La cantidad de calcio es:

 20 veces mayor que en las papas,

 12 veces mayor que en la harina de trigo,
 5 veces mayor que la de los huevos,
 Más o menos 2 veces mayor que en la leche líquida;

Tiene además un 25% más que la leche en polvo, y eso que la leche vacuna o de cabra ha sido
considerada siempre como el alimento rico en calcio por excelencia. Medio kilo de harina de soya
equivale a un kilo de carne en contenido proteínico. Si se consumieran 250 gramos de harina de
soya por día en lugar del pan ordinario, la cantidad extra de proteína que existe en el pan de soya
sería suficiente para reemplazar una cantidad de proteína equivalente a la cuarta parte de la carne
que se consume como promedio. La proteína de la carne cuesta 5 veces más que la proteína de la
soya.
 FIBRA NATURAL DIETARIA

La soya contiene un 9,3% de fibra, en su mayor parte soluble. Se trata de una cantidad bastante
elevada, teniendo en cuenta que la harina integral de trigo tiene un 12,2% de fibra, y el salvado un
42,8%. Sin embargo, los productos derivados de la soya contienen mucha menos fibra (por
ejemplo el tofu: 1,2%). La fibra de la soya contribuye a regular el tránsito intestinal y a reducir el
nivel de colesterol.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

A diferencia de otras legumbres como las alubias o las lentejas, que contienen menos del 1%, la
soya llega al 19,9% de grasa, formada principalmente por ácidos grasos insaturados, como el
linoleico (55%) y el oleico (21%); una pequeña proporción de saturados como el palmítico (9%) y
esteárico (6%); y otros ácidos grasos, entre los que destaca el alfa-linolénico del tipo omega-3. Por
predominar los ácidos grasos insaturados, la grasa de la soya contribuye a reducir el nivel de
colesterol.

LECITINA Y FOSFOLÍPIDOS

De la grasa de la soya se obtiene un aceite muy usado tanto en la alimentación humana como en
la industria química. La lecitina es un lípido complejo que forma parte de las grasas de la soya, y
cuyas propiedades medicinales son exaltadas por unos e ignoradas por otros.

HIDRATOS DE CARBONO

Suponen el 20,9% de su peso, y están formados por diversos oligosacáridos, sacarosa, y una
pequeña parte de almidón. A diferencia de otras legumbres como las lentejas, las alubias, la soya
verde o el azuki que son ricas en almidón, la soya apenas la contiene. Esto hace que sea muy bien
tolerada por los diabéticos. VITAMINAS: 100 gr. de soya aportan más de la mitad de las
necesidades diarias de vitamina B1 y B2 y una quinta parte (el 20%) de las de vitamina B6 y
vitamina E. En esto superan al resto de legumbres. Sin embargo, al igual que todas las legumbres
secas (no así los germinados), la soya es pobre en vitamina C y apenas contiene pro vitamina A.
  AISLADOS

La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada de proteína de soja con un contenido
proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-
proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases
debido a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero
también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

La proteína aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales
de proteína, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clínicos ha concluido que el
consumo diario de 25g de proteína de soja,
incluida en una dieta baja en grasa saturada
y colesterol, puede disminuir la enfermedad
cardíaca coronaria debido a la reducción de
niveles de colesterol en sangre . Aparte,
desde el 2004 se está examinando los
efectos sobre la salud de la
toxina furanopresente en la proteína aislada
de soja así como en alimentos de uso diario
como café, pan, conservas de carne, caseinato de sodio, caramelo, etc., no existiendo hasta el
momento ninguna restricción en los mencionados alimentos.

La proteína aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la división

nutricional de la industria farmacéutica, como componente proteico de fórmulas infantiles utilizadas
en diarrea, alergia a la proteína de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa y como componente
fundamental de módulos de proteína de origen vegetal como por ejemplo: PROSOY (Tesia
Laboratorios - Ecuador), SOY PROTEIN (Puritan's Pride - EE. UU.), SOY PRO (Universal Nutrition
- EE. UU.) . La presentación más común es en polvo enlatado o envasado en contenedores
plásticos. El expendio se lo realiza en farmacias, tiendas de alimentos dietéticos, de especialidad o
productos naturales y supermercados.

 CONCENTRADO

La proteína de soja concentrada contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la semilla de

soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos
(azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.

La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en las

semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia
variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de
desayuno y en algunos productos cárnicos. La proteína de soja concentrada se emplean en los
productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores
nutricionales (más proteínas, menos grasas).

Los concentrados de proteína de soja se comercializan en diferentes formatos: gránulos, harina y

polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados para niños, mujeres
embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan en comida para mascotas,
sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentarias.

 HARINAS

La harina de soja se fabrica triturando semillas de

soja hasta obtener un polvo fino. Se presenta en
tres formas: natural o con toda la grasa
(contiene aceites naturales), desgrasada (se
retiran los aceites) con un 50% de contenido
proteico y solubilidad en agua alta o baja, y
lecitinada (se añade lecitina). Al no tener la harina
de soja gluten, los panes fermentados
con levadura elaborados con ella son de textura
densa.

La arena de soja es parecida a la harina salvo en que las semillas de soja han sido tostadas y
partidas en trozos gruesos.
  El primer método implica un prensado mecánico puro de las semillas de soja, mediante el
cual las semillas de soja son tratadas apropiadamente de antemano (descomposición de la
ureasa). El presionar luego sigue con una prensa de tornillo. Este método da como
resultado productos de alta calidad de aceite de soja y torta de soja. La torta de prensa
puede usarse directamente como alimento o puede servir como materia prima para un
molino de alimentos. El aceite crudo se filtra en tandas (filtración gruesa, filtración fina,
filtración de seguridad) a aceite puro.

 El segundo método consiste en una extracción por solvente del aceite usando hexano, por
lo que se pueden obtener múltiples productos. La tercera forma da lugar a las harinas de
soja con toda su grasa, que sin embargo se distinguen por su actividad enzimática. Por lo
tanto, la producción de aceite de soja y harina de soja (tortas de soja) se produce mediante
la extracción con disolvente o mediante un prensado mecánico de la soja.

Si bien la extracción reduce o destruye completamente sustancias importantes (por ejemplo, los
minerales), su ventaja radica en un mayor rendimiento de aceite. Sin embargo, procesar soja con
una prensa de tornillo tiene la ventaja de poder procesar incluso pequeñas cantidades de soja. El
aceite de soja obtenido por extracción y también por prensado puede someterse a un proceso de
refinación de varios pasos. El proceso de refinamiento influye fuertemente en la composición del
aceite: los ácidos grasos libres y los fosfátidos se separan, y la proporción de esteroles vegetales,
tocoferoles y oligoelementos contenidos en el aceite disminuye.

 El primer paso del procesamiento es el «desgomado», o la separación de los fosfolípidos,

para hacer que el aceite crudo sea apto para el transporte y el almacenamiento. Con este
fin, el aceite crudo se mezcla con aproximadamente 2-5% de agua y ácido (generalmente
ácido fosfórico), por lo que los fosfátidos se acumulan en la capa limítrofe entre el agua y el
aceite, y se pueden separar utilizando un separador centrífugo. Después, los fosfátidos se
secan al vacío y luego se decoloran. El producto resultante tiene una viscosidad similar a la
 miel y está compuesto por aproximadamente 50% de aceite y 50% de fosfolípidos. A
continuación, la fracción de fosfolípidos se libera del aceite utilizando una serie completa
de extracciones con disolventes. Esto produce fosfolípidos libres de aceite en forma de
sólidos, que se llaman lecitinas de soja. Debido a su actividad en la capa límite entre la
fase grasa apolar y la fase proteica hidrofílica, las lecitinas se usan principalmente como
emulsionantes.

 El segundo paso consiste en refinar el aceite de soja sin gomas. Hay dos maneras
diferentes de lograr esto, cada una difiere en su método de eliminación de los ácidos
grasos libres, un método que se lleva a cabo a través de la saponificación «ácida» o
«alcalina». En general, sin embargo, se utiliza una saponificación alcalina para el aceite de
soja. Esto implica una división hidrolítica del aceite en glicerina y ácidos grasos superiores,
que se precipitan como sales alcalinas (los «jabones»). Este método de saponificación
también divide los restos finales de los fosfolípidos. A través de la destrucción parcial del
pigmento o la absorción en la fase pesada, generalmente se produce un cierto efecto
blanqueador en esta etapa del procesamiento. Luego, con la ayuda de una centrífuga, la
reserva de jabón resultante (que se puede usar durante la producción de jabón) se separa
del aceite neutralizado. El aceite se «lava» para eliminar todos los rastros de jabón del
aceite y se «blanquea» para eliminar el pigmento y la clorofila.

 El último paso en el procesamiento es desodorizar el aceite crudo. Aquí, los odorantes no

deseados se eliminan usando una destilación de agua («pelado») en alto vacío a
temperaturas de aprox. 250 ° C. Finalmente, el aceite refinado se enfría y se agrega ácido
cítrico, para prevenir una reacción de reordenamiento oxidativo.

La extracción de aceite descrita anteriormente produce harina de soja. Esto, junto con las
cáscaras, representa aproximadamente el 80% de la masa de soja y posee un contenido de
proteína muy alto de aproximadamente 44% (incluso mayor es el que se produce mediante la
extracción de soja desgranada), por lo que es fácilmente utilizado en la producción de soja
alimentos o como alimento para animales. Sin embargo, la harina de soja también contiene
sustancias antinutritivas (como el inhibidor de proteínas mencionado anteriormente y la enzima
ureasa, entre otras). La explotación de la sensibilidad al calor de la enzima ureasa y el inhibidor de
proteínas durante la producción industrial de alimentos de soja y alimentos para animales, por lo
tanto, mediante el tratamiento de los productos con calor (llamado tostado) inactiva estas
sustancias antinutritivas. El contenido de ureasa también se reduce drásticamente o incluso se
elimina por completo. Del mismo modo, la torta de soja, que emerge durante la producción de
aceite de soja, se trata por medio de procesos de calentamiento antes de que se someta a un
procesamiento adicional en alimentos para animales ricos en proteínas; dicho calentamiento
inactiva satisfactoriamente los contenidos antinutritivos nocivos (especialmente los inhibidores de la
tripsina, las lecitinas y los fitatos). Sin embargo, el calor no debe ser demasiado alto, de lo contrario
reducirá drásticamente el contenido de proteína de la soja.

El grado de efectividad de tal inactivación requiere primero determinar la actividad residual de la

enzima ureasa, ya que el inhibidor de proteína es difícil de establecer. Para poder determinar el
impacto del tratamiento térmico (tostado), la actividad ureasa (en productos comerciales de soja
como harina de soya o tofu, por ejemplo) o la solubilidad de la proteína se establece en
condiciones específicas (Índice de solubilidad en nitrógeno, NSI o Proteína Índice de
dispersabilidad, PDI). El grado óptimo de efectividad depende de los requisitos del producto final, lo
que significa que la harina de soja para la avicultura, por ejemplo, debe tostarse más intensamente
que la harina de soja para la cría de ganado. La harina de soja de soja sin cáscara, en forma de
harina, también se puede usar en alimentos para humanos. El concentrado de soja, además,
puede obtenerse a partir de harina de soya desgrasada o copos de soja desgrasada, mientras que
la proteína de soja texturizada se toma de harina de soja o de concentrados de soja, los aislados
de proteína de soja.