El jarabe invertido es un ingrediente solocitado en lareposteria,panaderia,confiteria,jarabes y otras

cosas; es mas dulce que el azucar comuno sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la
humedad de los productos en los quese aplica esa azucar.tambien el azucar imvertido tiene
anticonjelantes que se usan en laheladeria, evita la recristalizacion, como la glucosa o la dextrosa,
al helado le da unatextura maleable,suabe y cremosa , otro significado del azucar invertido es el
liquido o jarabe resultante del proceso de inversion del azucar mediante la accion acida
oenzimatica, o sea,con una solucion de agua,azucar y acido citrico se separan los
doscomponentes del azucar, la fructosa y la glucosa. asi se obtiene un liquido ligeramentedorado y
espeso con igual contenido de glucosa y fructosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa yfructosa
pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La
fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separadomultiplican el poder
edulcorante.
Conocer el proceso teorico y practico de este producto.

Ampliar nuestras ideas para la innovacion de nuevos productos.

Mejorar la conservación.

Desarrollar sabores y productos diferentes.

Determinar las caracteristicas microbiologicas y sensoriales de la materia prima y producto

terminado.
 I. JARABE INVERTIDO

Este producto elaborado a partir del azúcar con agregado de agua y acido cítrico. Así se
obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa
pero que endulza un 30% más que el azúcar , por lo tanto , se aplica en menor cantidad.
La fructosa es mas dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican
el poder endulcorante. Hay que tener el cuenta que en los productos de reposteria,
panaderia y en la industria vinifera no se debe sustituir todo el azucar corriente por azucar
invertido.

II. AZÚCAR

El azúcar es un cuerpo de características solidas que es blando y se encuentra

cristalizado.
Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se
caracteriza por su sabor dulce.
La remolacha , la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención
del azúcar. El termino suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común
que se utiliza en la preparación de diversos productos. Esta sacarasa es un tipo de glúcido
compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.

III. ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se
obtiene por fermentación de distintas materias primas, especialmente la melaza d ecaña
de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la
mayoria de las frutas, sobre todo en cítricos como el límon y la naranja.
IV. REFRACTOMETRO

Es un medidor óptico en el que se puede determinar el porcentaje de azécar en un

alimento o producto ya sea de naturaleza liquida o solida.
El principio de medición se basa en la refracción de la luz originada por el tipoy por la
concentración de las sustancias disueltas.
El refractómetro por lo tanto mide la densidad de los líquidos.

V. TERMÓMETRO

Es un instrumento que se usa para medir la temperatura. Su presentación más común es

de vidrio, el cual contiene un tubo interior con mercurio, que se expande o dilata debido a
los cambios de temperatura.
Para determinar la temperatura, el termómetro cuenta con una escala graduada que la
relaciona con el volumen que ocupa el mercurio en el tubo.
Las presentaciones más modernas son de tipo digital, aunque el mecanismo interno suele
ser el mismo.
 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE JARABE INVERTIDO

Formulación
- Azúcar: 69%
- Agua: 30.59%
- Ácido Cítrico: 0.21%

Tratamiento Térmico
(Inversión)
Tª = 90ªC

t = 45 min

Enfriado Brusco

- Bicarbonato de Sodio: 0.2%

Envasado

Almacenaje
- MATERIALES:

 Olla

 Azúcar

 Espatula
 Ácido Cítrico

 Recipiente de Vidrio

 Tina
- INSTRUMENTOS:

 Refractometro

 Termometro

 Probeta
 Balanza

- EQUIPOS:

 Cocina Electrica
- Datos Reportados durante el proceso:

 Base: 1425 gr

 Azucar al 69% : 983.25 gr

 Agua al 30.59% : 435.91 gr

 Acido Cítrico al 0.21% : 2.99 gr

 Azucar Desechada: 16.75 gr

 Grados Brix del Jarabe: 85

 Grados Brix del Vino: 4

 Wjarabe inicial: 1230 gr

 Wjarabe final : 916.57 gr

- Cuadro del vino:

Peso total 1700 gr

Peso del balde 200 gr

Peso del vino 1500 gr

- Ecuación:

Wvino x Brix/100 + Wjarabe x Brix/100 = ( Wvino + Wjarabe) x Brix/100

Wjarabe = 313.43 gr

- Rendimiento del Jarabe:

Jarabe = Wfinal/Winicial = 74.52%

FLUJO DE OPERACIONES

 Formulación:

Primero se saca los calculos para poder realizar el proceso obteniendo el peso del azucar,
acido citrico y el agua (Datos Reportados).

 Tratamiento Termico( Inversión):

1. Primero disolvemos en una olla la azucar con el agua.

2. Luego lo llevamos a la cocina para que llegue a un estado de miel , calentandolo
de 80 – 85ºC durante 45 minutos agregandole acido citrico para lograr el jarabe
invertido.

o Datos:

- Primera tomada de Tª : 46ª C

- Segunda tomada de Tª : 60ª C
- Tercer tomada de Tª : 85ªC
 Enfriado Brusco:

Llegado a su punto , pasamos al shock termico , en el cual metemos la olla en una

tina con agua a Tª ambiente .

 Envasado:

Donde los 1230gr de jarabe invertido que salio se envasa.

 Almacenaje:
 Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero el líquido
o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o
enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos
componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo
mediante tres métodos:

a) Por enzima invertasa

b) Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede

espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)

c) Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución

acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su
temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.

 En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática;

obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en
igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un
30% mayor que la sacarosa. Así mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se
debe a que la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa.
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Elaboraci%C3%B3n-Del-Jarabe-
Invertido/1272537.html

https://es.scribd.com/document/267940199/Elaboracion-de-Jarabe-Invertido

https://es.scribd.com/document/223310424/Elaboracion-de-Jarabe-Invertido-Informe

https://es.slideshare.net/patadit/elaboracion-y-evaluacion-de-jarabe-invertido-y-su-
aplicacin