La restauración

1.1. INTRODUCCIÓN

La restauración se encuadra dentro del sector terciario (servicios) y a su vez

como una parte del subsector de la hostelería (actividad que proporciona a via-
jeros, residentes y clientes servicios de alojamiento, comida y bebida).
Alojamiento (hoteles, hostales, y/o pensiones y apartamentos en régimen
hotelero).
Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías y cafés-bares.
Restauración fuera de los establecimientos habituales (catering y colectivi-
dades).
Por tanto, podemos definir la restauración como la actividad que se dedica a
la prestación de servicios de comidas y bebidas.
La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento, por
encima de la media global de la economía del país; tanto el número de estable-
cimientos como la cifra de ingresos aumentan de forma considerable cada año.
Además, se está produciendo una importante transformación del sector, ade-
cuando todos los elementos que configuran el servicio de comidas y bebidas
(gestión, elaboración, maquinaria, materias primas, distribución, seguridad ali-
mentaria, etc.) para poder satisfacer así las nuevas y crecientes necesidades de la
sociedad actual, provocadas principalmente por los cambios sociales, económi-
cos y tecnológicos que han tenido lugar en los últimos 30 años.
Precisamente son los establecimientos o empresas de la restauración moderna,
establecimientos de comida rápida, catering y colectividades, los que porcen-
tualmente crecen más, marcando de este modo el camino a seguir en el futuro.
Para poder valorar adecuadamente el sector de la hostelería (restauración) en
España, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
1. Escasa valoración de la importancia económica y social que tiene para el
país.
2. El sector de la hostelería aporta un valor superior al 8% del VAB (Valor
Añadido Bruto).
3. Sector muy activo y gran generador de empleo (870.000 trabajadores);
existencia de una gran economía sumergida.
4. Sector con marcada temporalidad, debido principalmente al incremento
de producción en los períodos vacacionales.
5. Sector heterogéneo, fuertemente diversificado en las empresas que lo com-
ponen.

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6. Sector en continuo y progresivo crecimiento, debido principalmente al:

Crecimiento acelerado del turismo y a la facilidad para viajar.
Mayor nivel de vida de los españoles, que ha hecho aumentar la deman-
da de servicios fuera del hogar por motivos de ocio.
Aumento del servicio de comidas a empresas, motivado por el creci-
miento económico.
7. Medio de distribución de la riqueza; muchas veces el consumo de servicios
hosteleros se realiza en un lugar distinto al de nuestra residencia.

EL EMPLEO EN EL SECTOR HOSTELERO

NÚMERO ASALARIADO NO ASALARIADO
ALTAS SEGURIDAD SOCIAL 1.161.193 856.043 305.150
DIRCE (2003) 1.225.138 887.589 337.549
EPA (3T. 2003) 1.648.400 766.300 302.100
ENCUESTA SERVICIOS INE 1.128.230 810.435 317.795
Tabla 1.1.

EVOLUCIÓN DEL IMPACTO DE LA VALORACIÓN DEL SECTOR

HOSTELERÍA EN EL VAB NACIONAL DE LA HOSTELERÍA. INE

AÑO PORCENTAJE AÑO VALOR PRODUCCIÓN*

1995 7,15 1995 54.104
1999 7,23 1996 56.343
2000 7,30 1997 60.204
2001 7,38 1998 64.702
2002 7,44 1999 69.966
2003 7,43 2000 74.514
Tabla 1.2. 2001 79.357
2002 84.912
2003 90.347
Tabla 1.3.

DISTRIBUCIÓN SECTOR DE LA HOSTELERÍA

COLECTIVIDADES Y ALOJAMIENTO
CATERING 6,95% 13,78%

RESTAURANTES
18,07%

CAFÉS- BARES Y
CAFT. 61,2%

Figura 1.1.

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1.2. RESTAURACIÓN COLECTIVA O SOCIAL

Es el servicio de restauración dirigido a grandes colectivos de personas, que

por diferentes razones se ven obligados a comer en centros o instituciones. En
unos casos su uso está restringido a un grupo de personas (trabajadores, estu-
diantes, etc.), y en otros, aunque la oferta es abierta al público en general (cafe-
tería de universidad, de hospitales), al ser un servicio complementario de una
actividad principal, la demanda que la utiliza suele estar limitada a ese ámbito.
Las instalaciones o centros donde se prestan servicios de restauración colecti-
va son:
Centros de enseñanza. Guarderías, colegios, institutos, universidades.
Centros sanitarios. Hospitales, clínicas, centros geriátricos.
Centros penitenciarios.
Empresas.
Cuarteles.
La restauración colectiva y catering mantiene unos altos índices de crecimiento,
en torno al 10% en el año 2005, y una cifra de ingresos de 2.350 millones de euros.
Dentro del sector, el segmento hospitalario y geriátrico y el catering de alto nivel
son los más activos. Mientras que el primer segmento está dominado por grandes
grupos (Eurest, Aramark, Serunion, Grupo Arturo Canto Blanco, etc.), el segmen-
to del catering de eventos está en manos de empresas de menor tamaño (familiares).
En Europa, la tasa de Restauración Colectiva Contratada ha subido del 14%
en 1990 al 31% en 2005.
En 2004, la facturación anual total de todas las Empresas de Restauración
Colectiva que operan en Europa representa aproximadamente 22 billones de
euros. Sólo el sector laboral sumaba el 56% de la facturación de la Restauración
Colectiva, seguido por el sector social y de salud (21%), y educativo (18%).

PRINCIPALES EMPRESAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Y CATERING EN ESPAÑA

EMPRESA COMEDORES EMPLEO VENTAS 2004* VENTAS 2005*
EUREST COLECTIVIDADES 1.760 9.390 207 217
ARTURO CANTO BLANCO 25 3.000 120 185
SERUNION 1.555 7.000 157 170
ARAMARK 450 3.000 110 135
SODEXHO 320 2.900 90 110
Fuente: HOSTELMARKET * Facturación en millones de euros
Tabla 1.4.

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El sector social y de salud será para 2020 una de las mayores fuentes de creci-
miento para las Empresas de Restauración Colectiva.

SECTOR RESTAURACIÓN COLECTIVA

AÑO 2004 % INGRESOS
COLECTIVIDADES 81,9
CATERING GAMA ALTA 10,5
CATERING AÉREO 7,6
Total 100
Fuente: HOSTELMARKET
Tabla 1.5.

EVOLUCIÓN DE INGRESOS DEL SECTOR RESTAURACIÓN COLECTIVA Y CATERING

(M. EUR)
2.500

2.340
2.000
2.090
1.940
1.500 1.690
1.485
1.400
1.000

500

0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Fuente: HOSTELMARKET

Figura 1.2.

CUOTA DE MERCADO RESTAURACIÓN COLECTIVIDADES POR INGRESOS 2005

EUREST CATERING
AÉREO: 4,4 PARADÍS: 3,4

SODEXHO: 4,7

ARAMARK: 5,8

ARTURO
CANTOBLANCO: 7,9

EUREST OTROS: 57,2

COLECTIVIDADES: 9,3

Figura 1.3.

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Características
La clientela tiene escaso margen para la elección (cautividad); su opción
muchas veces es únicamente utilizarlo o no.
La gestión empresarial está dirigida a una economía de costes. El beneficio
se basa en la reducción máxima de los costes fijos y variables.
Las jornadas laborables son continuas y muchas veces no es necesario tra-
bajar en días festivos, ya que la producción y la prestación del servicio
muchas veces no coinciden en el tiempo.
Los precios por los servicios de comida son bajos. Las empresas de restau-
ración colectiva suelen hacerse con las adjudicaciones para prestar estos ser-
vicios en concursos abiertos con otras empresas; por ello, ajustan mucho sus
ofertas.
Los horarios de funcionamiento suelen ser muy limitados; en muchos
casos, están sometidos a los de la actividad principal del lugar donde se
encuentran.
Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y maquinaria que
hagan rentable la preparación de grandes cantidades de menús.
Se ejecutan exhaustivos controles higiénicos alimentarios ya que el riesgo
de contaminación es mayor al tener que elaborar elevadas cantidades de
comida.

1.3. RESTAURACIÓN COMERCIAL

La restauración comercial la componen las empresas que se dedican a prestar

servicios de comidas y bebidas en una situación de libre mercado, oferta varia-
da, abierta al público en general e independiente a cualquier actividad.
Existen infinidad de establecimientos que cumplen todos estos requisitos, y
que generalmente se clasifican en función del tipo de oferta prestado:
Restaurantes (tradicional, temático, étnico-regional, monoproducto).
Cafeterías, cafés, coffee shops.
Bares, mesones, tabernas.
Pubs, discotecas.

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CUOTA DE MERCADO RESTAURACIÓN COMERCIAL 2004

THE EAT OUT EL CORTE INGLÉS

GROUP: 4,6% (REST): 4,3%

FOOD SERVICE
PROJECT: 4,9%

GRUPO VIPS: 5,0%

BURGER KING
ESPAÑA: 5,8% RESTO: 47,3%

ÁREAS: 7,0%

TELEPIZZA: 8,6%

MC DONALD´S Fuente: HOSTELMARKET

ESPAÑA: 12,6%

Figura 1.4.

PRINCIPALES EMPRESAS DE RESTAURACIÓN COMERCIAL (M.EUR)

EMPRESA EMPLEO VENTAS 2004*
MC DONALD´S ESPAÑA 17.300 579
TELEPIZZA 6.419 394
ÁREAS 8.296 323
BURGER KING ESPAÑA 8.500 268
GRUPO VIPS 7.000 230
FOOD SERVICE PROJECT 7.000 227
THE EAT OUT GROUP 4.500 210
EL CORTE INGLÉS (REST) 2.050 198
Fuente: HOSTELMARKET * Facturación en millones de euros
Tabla 1.6.

INGRESOS COMERCIAL RESTAURACIÓN

% INGRESOS
RESTAURACIÓN TRADICIONAL 77,5
NUEVA RESTAURACIÓN 22,5
100
Tabla 1.7.

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Características
Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio ofrecido están supe-
ditados a la captación de la clientela.
La estructura empresarial se basa en una economía de ingresos. Los precios son
más elevados que en la restauración social y pueden fluctuar varias veces al año.
Los horarios son libres y más amplios, cubren casi la totalidad del día.
El gasto de materias primas y personal es mayor que en la restauración
social.
Se realizan campañas comerciales para captar clientes.

1.3.1. Restaurantes
La Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965 define los restaurantes como
“aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que sirvan al
público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo
local”. Esta definición, además de obsoleta, es tan amplia que se podrían conside-
rar como restaurantes a casi todos los establecimientos del sector de la restauración.
Por ello, la misma ley excluye de las normas aplicables a los restaurantes a:
Las cafeterías.
Establecimientos dedicados únicamente a servir comidas a contingentes
particulares (comedores universitarios, cantinas escolares, comedores de
empresa, etc.).
Restaurantes de hoteles (gestionados por el propio hotel).
Los servicios de restauración en ferrocarriles o barcos.
Bares o similares.

Clasificación de los restaurantes

La legislación hotelera en el art. 15 de la O.M. de 17 de marzo de 1965 cla-
sifica los restaurantes según estas categorías:
Lujo.
Primera.
Segunda.
Tercera.
Cuarta.

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EVOLUCIÓN DEL Nº DE DISTRIBUCIÓN RESTAURANTES

RESTAURANTES EN ESPAÑA POR CC AA 2003
AÑOS Nº ESTABLECIMIENTOS CC AA Nº ESTABLEC.
1975 21.536 Andalucía 8.741
1980 27.381 Aragón 1.506
1985 37.227 Asturias 1.423
1990 50.055
Baleares 5.869
1997 60.582
Canarias 6.416
2000 55.238
2001 57.987 Cantabria 837
2002 60.436 Castilla-La Mancha 1.538
2003 65.769 Castilla y León 2.319
Tabla 1.8. Cataluña 11.660
Extremadura 619
PORCENTAJE DE Nº DE Galicia 3.916
ESTABLECIMIENTOS POR CATEGORÍAS Madrid 6.614
Categorías % 1996 % 1990 Murcia 1.332
5 Tenedores 0,029 0,062 Navarra 631
4 Tenedores 0,493 0,503 País Vasco 3.434
3 Tenedores 1,96 3,147 La Rioja 319
2 Tenedores 43,84 45,36 Valencia 8.486
1 Tenedor 53,678 50,928 Ceuta y Melilla 109
100 100 TOTAL 65.769
Tabla 1.9. Tabla 1.10.

Los distintivos serán respectivamente 5, 4, 3, 2 y 1 tenedor colocados verti-

calmente uno al lado del otro.
Si bien oficialmente se mantiene la clasificación por tenedores, a efectos rea-
les ésta ha dejado de tener vigencia, ya que motivos fiscales, bajar el IVA del 16%
que se aplica en los establecimientos de lujo al 7%, han desvirtuado el objetivo
de la clasificación.
Del estudio “Oferta y tendencias de la restauración en España”, realizado por
Consoltur, podemos realizar una clasificación teniendo en cuenta básicamente el
tipo de oferta del restaurante.
1. Restaurante convencional. Ofrece servicios de comida y bebida en turnos
de almuerzos y cenas, generalmente bajo la fórmula de restauración tradi-
cional. También se incluyen mesones, grills, restaurantes hotel, etc.
2. Casa de comidas. Restauración tradicional. Únicamente servicio de almuer-
zos, la oferta gastronómica suele ser el menú.

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3. Restaurante de lujo. Establecimientos que basan su oferta en productos de

alta categoría, personal muy cualificado, servicios de calidad y elevado precio.
4. Étnico-regional. Su característica primordial es que su oferta gastronómi-
ca es la típica de determinadas regiones o países.
5. Temático. Fórmula de restauración en la cual todos sus elementos (oferta
gastronómica, ambiente, decoración, etc.) giran en torno a un tema deter-
minado (música, deportes, cine...) muy unidos a la industria del ocio.
6. Monoproducto. Estos establecimientos ofrecen el servicio de un producto
como base principal de toda la oferta gastronómica. Se pueden dividir en:

RESTAURACIÓN RENOVADORA RESTAURACIÓN TRADICIONAL

Hamburgueserías Salchichería
Sandwicherías Marisquería
Bocadillerías Jamonería
Pizzerías
Tabla 1.11.

1.3.2. Cafeterías
La legislación específica de cafeterías define a éstas como:
Establecimientos cualesquiera que sea su denominación donde su oferta se
base principalmente en el servicio de:
Bebidas frías y calientes (helados, batidos, refrescos, infusiones, etc.).
Platos fríos y calientes, simples o combinados, elaborados generalmente en
la plancha (sándwiches, bocadillos, hamburguesas, raciones, etc.).
Esta oferta se sirve al público en general, mediante precio, para ser consumi-
do en barra o mesa y a cualquier hora del día que permanezca abierto el estable-
cimiento.
Como refleja la anterior definición, existen algunas características de las cafe-
terías que las diferencian de los restaurantes.
Mayor amplitud horaria.
Posibilidad de consumir solamente bebidas.
Servicio rápido y posibilidad de consumir en barra.
El sector de las cafeterías ha mantenido en la última década un ritmo muy alto
de expansión, en parte porque es en este sector donde se agrupan administrati-
vamente la mayoría de los establecimientos de la nueva restauración.

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La evolución seguida en los últimos años por las empresas de restauración,

sobre todo los restaurantes, para adaptar su oferta y servicio a las necesidades
actuales, ha hecho que muchas veces sea difícil clasificar un establecimiento
como restaurante o cafetería. La legislación hotelera prevé esta circunstancia y
capacita a la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas para que
teniendo en cuenta la naturaleza de los servicios que presta sea clasificada como
restaurante o cafetería, y hasta puede darse el caso de que un establecimiento se
incluya en ambos conceptos.

Clasificación de las cafeterías

Las cafeterías se clasifican en tres categorías:
Especial.
Primera.
Segunda.
Sus respectivos distintivos serán tres, dos y una taza. El distintivo de cada cate-
goría debe exhibirse de forma clara en el exterior del establecimiento, así como
en cartas, facturas y otros documentos impresos.

EVOLUCIÓN DE LOS CAFÉS Y BARES

300.000

244.053 241.196 240.493

250.000
231.862
228.099

200.000
185.177

149.600
136.810
150.000
129.627
109.597

100.000

50.000

0
1970 1975 1980 1985 1990 1996 2000 2002 2003 2004

Figura 1.5.

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EVOLUCIÓN DE LAS CAFETERÍAS POR CATEGORÍAS

14.000

12.000
12.235 12.499
11.655
11.112
10.000
N º E stab lecim ien to s

8.655
8.000
3 TAZAS
7.532 2 TAZAS
1 TAZA
6.000
5.464

4.000
4.035

2.000
946 1.005 1.104 1.205
651 728 707 758

259 295 284 293 285 302 330 340

0
1975 1980 1985 1987 1996 2001 2003 2004

Figura 1.6.

1.3.3. Bares y cafés

En cuanto a este tipo de establecimientos no existe legislación específica, sólo
aparece una mención en el punto 2 del art. 3 de la Ordenación de restaurantes
cuando nombra los establecimientos que quedan fuera de la legislación propia
de restaurantes:
“Aquellos establecimientos que además de bebidas sirvan al público
mediante precio, para su consumición en el mismo local, aperitivos, tapas,
raciones, bocadillos u otros alimentos”.
Dentro de este grupo se incluyen también los cafés, bares de tapas, tabernas
de vinos, etc. Generalmente se trata de empresas pequeñas, y la gestión del esta-
blecimiento se realiza de forma familiar.
El incremento del sector de bares ha sido menor al experimentado en el sec-
tor de restaurantes y cafeterías, debido en parte porque el cliente de hoy deman-
da establecimientos con una imagen más actual y moderna.

1.4. NUEVOS CONCEPTOS DE RESTAURACIÓN

Los cambios en los hábitos de vida de la sociedad actual en los últimos años
han supuesto la aparición de nuevas formas de prestación de servicios en restau-
ración, más acordes con las necesidades actuales.

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Los factores que han influido en el desarrollo de los nuevos hábitos alimenti-
cios han sido los siguientes:
1. Incorporación de la mujer al mercado laboral.
2. Importante crecimiento económico, que influye tanto en el consumo por
ocio como por necesidad laboral.
3. Aparición de ciudades dormitorio, alejadas de los centros de trabajo.
4. Cambios en el mercado laboral y disminución de los tiempos de comida.
5. Globalización de la cultura. Influencia del modo de vida anglosajón.
6. Grandes avances tecnológicos en el sector de la alimentación.
Todos estos factores han determinado que un sector muy importante de la socie-
dad demande un servicio de restauración que cumpla los siguientes requisitos:
Servicio rápido.
Precio moderado.
Seguridad alimenticia.
Amplia cobertura horaria.
Las características básicas que diferencian los establecimientos que forman la
nueva restauración de los que se encuentran dentro de la restauración tradicio-
nal son:

Empresas de restauración tradicional

Escaso empleo de técnicas de gestión, empresas pequeñas, poca implantación
de los avances técnicos tanto en materias primas como en equipos. En su oferta
priman las elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio
directo, personal y familiar.

Empresas de nueva restauración

Empresas de cierta envergadura que operan en gran número de estableci-
mientos, muchos de ellos bajo la fórmula de la franquicia. Mayor profesionali-
zación de la gestión y utilización de nuevas tecnologías que tienen como objetivo
estandarizar la producción, especializar la oferta e incrementar la rentabilidad.
Productos “Convenience food” y IV y V gama.
Aplicación del marketing y concepto de calidad.
Nuevas formas de servicio.
Nuevas tecnologías aplicadas a la conservación y elaboración de alimentos.

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1.4.1. Restauración rápida / Fast-ffood

Se da en establecimientos típicos de la nueva restauración y sus características
están determinadas para poder ofrecer un servicio rápido, precio asequible y en
perfectas condiciones de higiene y calidad alimentarias.
El año 2005 el mercado de comida rápida creció un 8% y las ventas alcanza-
ron los 2.050 millones de euros que se dividen en 1.740 mill/euros de ventas en
mostrador y 310 mill/euros en el segmento de delivery.
Un total de 3.265 establecimientos de comida rápida operaban en España en
el año 2005; la mayoría son gestionados bajo la fórmula de franquicia, 2.335, y
sólo 930 son locales propios.
Las cinco primeras cadenas: Mc Donald´s, Grupo Telepizza, Burger King, Pans
& Company y Pizza Hut se reparten el 67,5% del mercado de comida rápida.
Por segmentos de productos los datos en el año 2005 son los siguientes:

FACTURACIÓN
SEGMENTO Nº LOCALES
(Mill. euros)
HAMBURGUESERÍAS 880 940
PIZZERÍAS 1.000 535
BOCADILLERÍAS 965 370
OTROS ESTABLECIMIENTOS 420 205
Tabla 1.12.

Mercado Comida Rápida 2005. Millones de euros

205

370
940

535

Hamburgueserías Pizzerías Bocadillerías Otros establecimientos

Figura 1.7.

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PRINCIPALES CADENAS RESTAURACIÓN RÁPIDA POR Nº LOCALES

EMPRESA LOCALES VENTAS 2004*
TELEPIZZA 537 395
PANS COMPANY/ BOCATTA 403 210
BURGER KING 365 268
MC DONALD´S 347 579
PIZZA HUT 105 70
BIG DOG 90 17
RODILLA 59 48
100 MONTADITOS 50 23
PIZZA MÓVIL 61 21
KENTUCKY FRIED CHICKEN 44 30
Fuente: HOSTELMARKET * Facturación millones de euros
Tabla 1.13.

Según un informe de NPD Group, de los cuatro grandes mercados europeos

(Reino Unido, Francia, Alemania y España), los españoles somos los que más
dinero nos gastamos en restauración comercial: unos 754 euros al año por per-
sona. Por el contrario, las cadenas de restauración de servicio rápido en España
sólo poseen un 10% de la cuota de mercado, frente al 50% de Reino Unido, el
44% de Francia o el 36% de Alemania.
Hay que señalar el momento de cambio que está viviendo el mercado de la
restauración rápida, forzado por los nuevos hábitos alimenticios de los consumi-
dores que demandan cada vez más una dieta equilibrada y saludable. Las princi-
pales empresas están orientando su oferta e imagen en este sentido, tratando de
no perder más cuota de mercado.
Destacar el concepto gastronómico creado por Ferran Adrià: fast good, “rápi-
do y bien”, que pretende compatibilizar la comida rápida con máxima calidad y
atractiva presentación, en la misma línea puede incluirse la cadena IBOO aso-
ciada al cocinero Mario Sandoval y especializada en cocina mediterránea.

Características de las empresas de comida rápida

1. Oferta reducida y rígida. Oferta monoproducto (pizzas, bocadillos, ham-
burguesas, etc.). La oferta se suele complementar con ensaladas y postres
sencillos.
2. Servicio a cargo del cliente. Generalmente el servicio se realiza desde un
mostrador donde el cliente lo solicita, paga y lo retira para llevárselo a una
mesa. En la sala un reducido número de empleados recoge las bandejas
utilizadas y limpian las mesas.

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3. Utilización de vajilla de un solo uso. La vajilla está fabricada a base de

materiales derivados del cartón y del plástico; esto supone un importante
ahorro de costes por lavado de vajilla (agua, luz, detergentes, maquinaria
y personal).
4. Líneas de producción conectadas con el mostrador de entrega. De esta
forma el cliente puede ver la preparación de su pedido, el estado de lim-
pieza de las instalaciones de la cocina y agiliza el servicio.
5. Inversión en tecnología de vanguardia para conseguir la máxima eficacia
en las líneas de producción y venta con el mínimo personal. Todos los
procedimientos están estandarizados consiguiendo una calidad constante
con personal poco cualificado.
6. Compra de materias primas en grandes cantidades, consiguiendo precios
reducidos, además de la cuidadosa elección de los proveedores para man-
tener una calidad constante.
7. Precios bajos. Como consecuencia de las características antes citadas se
ofrece un servicio con una relación calidad-precio bastante buena.
8. Mínima manipulación de los alimentos. Utilización de alimentos de 4ª
y 5ª gama, Convenience food. No existen pérdidas en materias primas.
9. Horarios de apertura muy amplios. Se puede comer a cualquier hora del día.
10. Servicio a domicilio. Delivery. Se ofrece este tipo de servicio mediante
pedidos telefónicos o comida para llevar a casa por el cliente, sin coste adi-
cional.
11. Los establecimientos pertenecen a grandes cadenas y se suelen gestionar
como franquicias. Realizan agresivas campañas de promoción con impor-
tantes descuentos.
12. Se sitúan en zonas de mucho tránsito, centros comerciales y de ocio.

Instalaciones, equipos y mobiliario

Todas las instalaciones y equipos de un establecimiento de comida rápida
están diseñados para alcanzar el objetivo principal en este tipo de restaurantes:
un servicio rápido, informal y económico. Para ello, se llevan a cabo exhaustivos
estudios ergonómicos de las distintas operaciones que los empleados deben rea-
lizar en el desempeño de sus funciones, así como de los rendimientos de los equi-
pos según los niveles de producción.
El espacio en un restaurante de comida rápida se divide generalmente en tres
zonas.

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Zona de almacenamiento
El espacio que ocupa esta zona con relación al resto es bastante reducido, debi-
do a que no se mantienen grandes stocks de materias primas y las rotaciones de
género suelen ser semanales. Además, la mayoría de géneros ocupan poco espa-
cio al estar perfectamente envasados.
A su vez, esta zona se subdivide en otras según la naturaleza del género o del
material a almacenar.
Zona de cámaras. Dispone de equipos de refrigeración y congelación. Se
almacenan los géneros perecederos y congelados.
Almacén de envases y productos de limpieza. Espacio con estanterías para
almacenar los artículos de papel, cartón y plástico, así como los productos
y el material de limpieza.
Economato de materias primas no perecederas (conservas, salsas, etc.).

Zona de preparación
Los equipos instalados en esta zona y su ubicación dependerán de la oferta
gastronómica del establecimiento (pizzas, hamburguesas, bocadillos, etc.).
Pizzería: hornos para pizzas, timbres, mesas de condimentación.
Hamburguesería: freidoras, planchas, timbres, baños María.
Bocadillería: hornos de convención, mesas de condimentación, timbres.
La distribución de los equipos se realizará de modo que todas las tareas de pre-
paración se desarrollen de forma secuencial y eficaz, evitando los tiempos muertos.

Zona de servicio
Esta zona está formada por el mostrador y la sala o comedor.
Mostrador. Es la zona donde el cliente realiza, paga y recoge su pedido. Dis-
pone de unas TPV (Terminales de Punto de Venta) para tomar nota del
pedido y realizar el cobro del mismo.
En la parte trasera, entre el mostrador y la zona de preparación, se encuen-
tra la línea de servicio. La componen muebles térmicos donde el personal
de cocina deposita los pedidos, también dispone de otros elementos para el
servicio de bebidas (refrescos, cervezas, cafés) y helados.
En la parte superior del mostrador, en la pared, se exponen en carteles lumi-
nosos toda la gama de productos que ofrece el local con sus respectivos precios.

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La restauración

Sala o comedor. Este espacio es bastante amplio para favorecer la circulación

de los clientes. La decoración-ambientación suele ser moderna y funcional. El
mobiliario (mesas, sillas, bancos) está fabricado con materiales resistentes y de
fácil limpieza. Los colores cálidos, ocres e imitaciones de maderas, acompa-
ñados de plantas, se utilizan para crear un ambiente natural. La iluminación
y la intensidad varían según las zonas, creando distintos ambientes.
En la sala se distribuyen estratégicamente contenedores decorados donde el
cliente puede depositar su bandeja una vez termine de comer.
Cada día son más los locales que disponen de una zona reservada para los
niños, equipada con elementos de juego, de forma que se diviertan sin
molestar a los demás clientes.
Sin parecerlo, el mobiliario, el ambiente y la oferta de estos establecimien-
tos están diseñados para que el cliente permanezca solamente el tiempo
necesario para consumir su pedido.

1.4.2. La franquicia en el sector de la restauración

El régimen de franquicia ha sido determinante en la expansión de las empresas de
restauración en los últimos años, sobre todo en el negocio de la nueva restauración.
Según los datos del informe elaborado por Tormo y Asociados, el sector de la
hostelería y restauración en el año 2006 cuenta con 145 enseñas, 7.696 estable-
cimientos que facturan un total de 3.546 millones de euros.
La franquicia es una licencia o derecho que cede una empresa (franquiciador)
a otra empresa (franquiciado) para que ésta pueda prestar los mismos servicios
con la marca del franquiciador.
Por la cesión de esta licencia, la empresa que recibe la franquicia debe pagar
una cuota inicial y un porcentaje sobre los ingresos por el asesoramiento en la
gestión. Además, el franquiciado no puede ceder la franquicia a un tercero ni uti-
lizarla en otro lugar distinto al contratado.

FRANQUICIADOR FRANQUICIADO

1. Inversiones en equipos, locales e ins- 1. Utilización de marcas y logotipos con prestigio.

talación por parte del franquiciado.
2. Rápida expansión de la marca.
3. Obtención de beneficios con poco
riesgo.
4. Controla la gestión empresarial.
2. La gestión de compras, promoción y formación del
personal corren por parte del franquiciador.
3. Alta posibilidad de éxito al adoptar un negocio
conocido.
4. Obtiene asesoramiento económico y técnico.

Tabla 1.14. Ventajas de la franquicia.

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 La restauración

SEGMENTO Nº Cadenas Nº Locales Facturación* Empleo

Restauración rápida 27 2.253 2.195,49 33.131
Cervecerías 15 623 330,32 6.369
Cafeterías 24 545 154,5 3.122
Tapas 15 420 191,15 2.850
Heladerías 9 412 84,02 1.282
Temáticos 22 390 240,65 4.649
Rest. italianos 11 193 121,64 2.353
Varios 22 2.860 227,99 15.982
TOTAL 145 7.696 3.545,76 69.738
Fuente: Tormo y Asociados * Mill / Euros

Tabla 1.15. Principales datos de las franquicias de restauración, 2006.

1.4.3. Take away

Son los establecimientos que se dedican a elaborar comidas para que el clien-
te pueda adquirir de forma inmediata, llevar y consumir fuera del local.
Este tipo de establecimientos está creciendo muy rápidamente ya que permi-
te al cliente comer en casa sin necesidad de cocinar, ahorra tiempo y puede ele-
gir entre una variada oferta (ensaladas, arroces, platos a base de carne, pescados,
pastas, postres, etc.).
La base del éxito de este tipo de servicio de restauración es la calidad del produc-
to final ofrecido. Para ello, las empresas de take away deben contar con maquinaría
y tecnología adecuada tanto en conservación (máquinas de envasado al vacío) como
de elaboración de alimentos (hornos de convención y mixtos).
Esta fórmula de restauración también la prestan reconocidos restaurantes que,
aprovechando su prestigio y su clientela, ofrecen una pequeña selección de su
oferta gastronómica y otras empresas del sector de la alimentación como hiper-
mercados y pastelerías.

1.4.4. Delivery food

Dentro de este grupo se encuentran las empresas que se dedican al servicio de
venta de comida a domicilio. Las empresas de delivery food se encuadran den-
tro del negocio de la comida rápida; las causas de su expansión y sus caracterís-
ticas son las mismas:
1. Utilización de nuevas tecnologías.
2. Rapidez de servicio.

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La restauración

3. Oferta muy concreta.

4. Productos preelaborados y de 4ª y 5ª gama.
5. Precios muy competitivos.
6. Amplias redes comerciales y de distribución.
7. Campañas comerciales agresivas y gran número de ofertas.
La diferencia principal del delivery food radica en el sistema de servicio utili-
zado, mientras en el fast food el servicio de comida se realiza en el mostrador del
propio local, en el caso del Telereparto el servicio se presta a domicilio, por
medio de repartidores, previo pedido telefónico o informático. El tiempo trans-
currido desde el momento del pedido y la entrega en el domicilio oscila entre 15
y 45 minutos dependiendo del día de la semana y la franja horaria.
El éxito de este tipo de restauración en España lo ha convertido en uno de los
negocios más rentables en la actualidad y todos los estudios indican que seguirá
el fuerte ritmo de implantación los próximos años. En el año 2005 el mercado
delivery facturó 310 millones de euros, lo que supone el 15% de la facturación
total del mercado de comida rápida. El principal motor del delivery food y con
el producto que realmente se identifica es con la pizza.

1.4.5. Vending
Es el servicio de venta de productos a través de máquinas expendedoras auto-
máticas accionadas por monedas o tarjetas.
El mercado del vending en España facturó en 2005 alrededor de 2.160 millo-
nes de euros según los datos de un informe de la consultora DBK, con unas pre-
visiones de crecimiento anuales del 5%.
Los avances tecnológicos han perfeccionado las máquinas, incorporando la
voz, el pago por tarjeta, mayor oferta de productos y modernos sistemas de refri-
geración que conservan los productos sin disminuir la calidad.
El vending representa para el sector de la restauración un servicio comple-
mentario más que sustitutivo del servicio tradicional de trato directo con el
cliente.

Ventajas
Ahorro de tiempo.
Servicio rápido y cómodo, evita desplazamientos al situarse las máquinas en
lugares muy transitados.

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Accesibilidad.
Servicio disponible las 24 horas del día durante todo el año.
Funcionamiento sencillo.
Simplemente se debe introducir una moneda y seleccionar el producto.

Clasificación del vending

Según el lugar donde se instala la máquina:
Vending público y Vending privado.
Según el tipo de productos expendidos:
Bebidas calientes (cafés, chocolate, leche, infusiones, caldos, etc.).
Bebidas frías (refrescos, aguas, cervezas, batidos, etc.).
Sólidos (bocadillos, sándwiches, bollería, etc.).
Snacks (aperitivos, chocolatinas, golosinas, etc.).

1.5. CATERING

Se define como la actividad que se encarga de la prestación externa de servi-

cios de comida, bien preparada en cocinas centrales, bien elaborada en cocinas
in situ (toda la gestión corresponde a la empresa de catering), o subcontratando
con terceros la elaboración total o parcial. Preparación de comidas en grandes
cantidades para ser servidas en puntos de consumo separados del lugar donde se
elaboran. Es una actividad de externalización de servicios de comidas, que puede
realizarse en las siguientes modalidades:
Cocinas centrales y transportadas al lugar de consumo.
Cocinas in situ (la gestión corresponde al operador de catering).

1.5.1. Evolución y nuevas tendencias

El catering surge en Estados Unidos a principios de los años 70 por dos vías:
el ejército buscaba nuevas fórmulas de restauración para poder ofrecer a su per-
sonal; y por otro lado, surge a partir de la investigación del personal de la Nasa
para poder proporcionar una alimentación equilibrada, de calidad nutritiva
aceptable a los astronautas durante los viajes espaciales.
En los años siguientes, se va desarrollando para adaptarse a los cambios que va
sufriendo la sociedad, y que exigen nuevas fórmulas de restauración.

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La restauración

En un principio, el catering surge para los medios de transporte, especial-

mente el avión y poco a poco se va incorporando a otros sectores, como hospi-
tales, empresas; es decir, todos aquellos lugares en los que se realiza una activi-
dad distinta a la de restauración tendiéndose a subcontratar todas las actividades
que no son propias de la empresa, como hospitales, centros escolares, etc.

Tendencias en el sector del catering

Preocupación por elaborar menús atractivos y equilibrados nutricionalmente.
Posibilidad de gran crecimiento en la restauración hospitalaria y de servicios
especiales. El segmento de empresa tiende a decrecer, debido a los vales de
comida y a las jornadas continuas. La restauración escolar decrece por el
descenso de la natalidad y el recorte de los horarios. El sector de transpor-
te tiene mucha posibilidad de crecimiento gracias a que es un sector con un
crecimiento constante.
Mayor exigencia de calidad. El precio, aunque es importante, debe estar
acompañado de aspectos como presentación higiénica, nivel de servicio y
estandarización de los productos.
Utilización de nuevas tecnologías (cocinado al vacío), productos de 4ª y 5ª
gama (semielaborados, limpios de desperdicio, racionados, deshidratados,
precocinados).
Sustitución de productos frescos por otros deshidratados, congelados, liofi-
lizados.
Investigación en nuevos materiales para el transporte y conservación de los
productos (menor peso, más resistencia, más higiénicos, mayores prestacio-
nes en cuanto a mantenimiento de temperatura, tanto frío como caliente).
Especialización en segmentos de mercado específicos.
Incorporación de las empresas de restauración tradicional del servicio de
catering como actividad complementaria.
Tendencia a la globalización de las empresas: pocas empresas muy grandes.
Incorporación de técnicas de gestión avanzadas, que permitan a las empre-
sas una reducción de costes y una mayor productividad y racionalización
del trabajo.
El catering tiene todavía grandes posibilidades de crecimiento, ya que las
empresas tienden a externalizar las actividades que no sean las suyas específicas.
Los servicios de alimentación que se prestaban mediante la autogestión se van
sustituyendo por la concesión a empresas de catering que gozan de mejor capa-
cidad para renovar equipos, mejorar servicio y simplificar la gestión.

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 La restauración

En el año 2004 el mercado del catering generó una cifra de negocio de 2.198
millones de euros. Por segmentos de actividad, el catering para colectividades
acaparó el 81,9%, el catering de alta gama el 10,5% y el de transporte el 7,6%.

Mercado Catering 2004. % Facturación

7,6

10,5

81,9

Colectividades Gama alta Transporte

Figura 1.8.

1.5.2. Características de las empresas de catering

La clientela está más o menos asegurada, y en la mayoría de los casos tiene
pocas posibilidades de elección.
La función principal de este tipo de restauración es la de proporcionar un
servicio a personas que tienen que cubrir una necesidad de alimentarse en
determinadas situaciones. Por ello, la oferta suele ser bastante limitada, su
precio es asequible y varía poco, ya que en ellas prevalece sobre todo lo fun-
cional sobre el placer.
La higiene es fundamental, debido al gran número de elaboraciones que se
realizan, pues también el riesgo de contaminación es mayor. Por ello, las
empresas que se dedican a este tipo de restauración tienen una reglamenta-
ción específica en materia de higiene alimentaria, mucho más rigurosa que
la exigida a otras modalidades de restauración.
El tiempo de elaboración no está condicionado por el de servicio, ya que la
mayoría de las veces no coinciden.
Alto nivel de mecanización, ya que al realizarse una gran cantidad de ela-
boraciones, es mucho más interesante invertir en maquinaria (cortadoras de

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La restauración

fiambre, pan, centrifugadoras de verduras, marmitas industriales, líneas de

emplatado). Han sido los primeros en aplicar las nuevas tecnologías dentro
del sector de restauración, tanto de producción, como de conservación y
distribución.
El control de costes es importantísimo, ya que los precios tienen que ir muy
ajustados, y por tanto la única forma de aumentar beneficios es controlar
los costes.
Los precios son bastante estables y no pueden aumentarse en un porcenta-
je muy alto.
El personal suele trabajar con jornada continua y no depende de las horas
de consumo, con lo que la producción es bastante estable y se evitan las
horas muertas.

1.5.3. Tipos de oferta

Una de las características del catering es la de adaptarse a los requerimientos
del cliente, y por lo tanto el tipo de oferta y la forma de prestación varían en fun-
ción del tipo de cliente al que va dirigido.
A) Cliente de medios de transporte: la oferta es fijada por la compañía de trans-
porte en función de la hora, duración del trayecto y clase (tipo de billete,
tarifa). La oferta es limitada, dado que viene incluida en el precio que el
cliente paga, por lo que éste no suele poder elegir, excepto en las clases pre-
ferentes, en las que puede darse la opción entre dos menús, y en los trenes
en los que se ofrece servicio restauración a la carta, o de cafetería no inclui-
do en el precio. En función de la hora de servicio, la oferta puede ser:
Desayuno (zumos, cafés e infusiones, galletas o bollería).
Snack (bebida fría o caliente y un aperitivo frío).
Merienda (bebidas frías o calientes, bollería, algunos embutidos, panes).
Almuerzos y cenas: se componen de un primero, un segundo que suele ser
un plato caliente y un postre, acompañado de café, infusiones y una bebi-
da fría. Ejemplo: 1º ensalada de pasta, con embutido; 2º carne asada con
salsa y guarnición de verduras y arroz; postre, porción de tarta o pastel.
B) Colectividades:
Existen diferentes subsectores con características diferentes. En función de
éstas, la oferta será diferente:

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 La restauración

1. EMPRESAS: dirigido exclusivamente a los trabajadores de una empre-

sa. Es fundamental tener en cuenta la actividad que desarrollan los tra-
bajadores, pues el esfuerzo físico condiciona las necesidades alimenta-
rias, dado que no se puede ofrecer lo mismo a personas que realizan un
trabajo sentados o a trabajadores de una empresa de montaje. En este
caso, puede ser pagado o no por la empresa. El tipo de servicio variará
según sea el perfil del cliente y el volumen. Por ejemplo: para emplea-
dos en general, puede ser autoservicio, y para los directivos puede ser un
servicio en mesa, con posibilidad de elegir entre varios platos. El precio
tiene que ser asequible.
2. CENTROS HOSPITALARIOS: dirigido a tres tipos de clientes:
Pacientes: oferta limitada sin posibilidad de elección y adaptadas a las
necesidades del paciente en función de la patología que tenga. Suelen
ser comidas elaboradas in situ, y dispuestas en bandejas isotermas,
que se transportan a las plantas. Aquí se da mucha importancia en la
planificación de los menús a los requerimientos dietéticos, de mane-
ra que se confeccionen menús equilibrados. Por ejemplo: dieta basal,
líquida, semilíquida, blanda, hipercalórica, hipocalórica, etc.
Personal: los hospitales suelen disponer de restaurantes o cafeterías
donde se puede comer a la carta o menú por un precio asequible, ges-
tionadas por empresas ajenas al centro hospitalario. Puede ser servido
en mesa o autoservicio. Se utiliza bastante el sistema de vending
como complemento a este tipo de restauración.
Visitantes: en muchos casos, se trata del mismo restaurante donde
come el personal, y en otros está separado, y las características son las
mismas que en el caso anterior.
3. CENTROS DE LA 3ª EDAD: las características de la oferta dependen
del estado de salud de los residentes. En general, los menús tienen que
estar bastante equilibrados, evitando las grasas animales, controlando
los niveles de colesterol, pocas cantidades de sal, aporte importante de
fibra y calcio. A los residentes con enfermedades, se les confeccionan
menús de acuerdo a las características de su patología. Tres tipos de
menús: menú normal, menú blando y menú triturado. El servicio suele
ser atendido en mesa. Pueden existir dos tipos de comedores, uno en el
que se sirven las comidas principales, y un servicio de cafetería comple-
mentario para las visitas y los residentes.
4. CENTROS ESCOLARES: aquí tenemos que distinguir dos tipos
según la edad de los consumidores:

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La restauración

a) Comedores escolares: el servicio es un menú sin posibilidad de elección.

Tiene que ser muy equilibrado, variado, atractivo, que responda a todos
los requerimientos nutricionales, como alto en proteínas, altos niveles de
vitaminas y minerales, y bajo contenido en grasas.
b) Centros universitarios y centros de enseñanza superior: la oferta es
mucho más amplia, más parecida a la restauración comercial, en la
que hay que tener en cuenta los gustos y las preferencias de este seg-
mento de demanda (fast food); este tipo de restauración debe tener
un precio muy competitivo. Las fórmulas de servicio son variadas,
aunque es muy normal que sea autoservicio, puesto esto elimina cos-
tes de personal y da más posibilidad de elección.
5. CENTROS PENITENCIARIOS: oferta muy limitada, de coste razo-
nable y variada. Servicio en forma de autoservicio. Puede existir una
cafetería como oferta complementaria.
C) Servicios especiales:
La oferta es muy variada, según la solicitud del cliente. La calidad de las
materias primas, la presentación y el servicio son más esmerados y atracti-
vo. El precio es más elevado que en otras ofertas de catering. Existen dife-
rentes ofertas en función del servicio y del tipo de celebración.
Existe una baraja de menús amplia, que incluso en muchas ocasiones se
confecciona a elección del cliente. Los tipos de oferta pueden ser:
Menú de banquetes.
Cocktail.
Buffet.
El tipo de servicio es tradicional atendido en mesa por camareros.

1.5.4. Tipos de distribución

Básicamente podemos encontrar dos sistemas de distribución de catering:
1. El elaborado en cocinas centrales para su posterior distribución. Los ali-
mentos se elaboran o semielaboran en un lugar y posteriormente son dis-
tribuidos mediante el uso de vehículos isotérmicos y consumidos en un
lugar distinto de elaboración. Se pueden distinguir tres tipos de distribu-
ción según el sistema de elaboración utilizado:
Conducto caliente: cuando las comidas elaboradas en una cocina central,
son consumidas en el mismo día en diferentes cocinas satélites, en cuan-

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 La restauración

to acaba el proceso de cocción los platos son acondicionados en bande-

jas colectivas, introducidas en recipientes isotérmicos que las mantienen
a más de 65 ºC durante todo el tiempo de transporte. Una vez en la coci-
na satélite se les proporciona una regeneración térmica, que puede reali-
zarse mediante baños María u hornos de aire forzado o vapor.
Cadena fría: permite diferir hasta en 6 días el momento de consumo.
Como ventaja tiene el hecho de que se puede controlar el ritmo de pro-
ducción, consiguiéndose mayores rendimientos o una mayor producti-
vidad. Normalmente el sistema de cadena fría se complementa con un
sistema de distribución diferida. Existen dos tipos:
• Cadena fría refrigerada.
• Cadena fría congelada.
Mediante este sistema se somete a los productos a una disminución de
temperatura inmediatamente después de la cocción. Para la refrigerada
necesita llegar hasta 10 ºC en menos de 2 horas, y en la congelada hasta
-18 ºC en menos de 2 horas. Para alcanzar estas temperaturas rápida-
mente, se utilizan abatidores de temperatura. En el momento del consu-
mo se deben regenerar térmicamente hasta alcanzar una temperatura en
el interior de los alimentos igual o superior a 65 ºC en un período infe-
rior a una hora, para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.
Sistema mixto: en el que se utilizan los dos sistemas anteriores simultá-
neamente. Aprovecha las ventajas de ambos sistemas, y se suele utilizar
en establecimientos donde existen diferentes zonas de consumo y distin-
tas tipologías de clientes, como por ejemplo en los hospitales.
2. El elaborado en cocinas “in situ” en el mismo lugar de consumo.
En este caso no interviene el factor del transporte en el proceso de distri-
bución de la oferta gastronómica. Este sistema de distribución es el más
apropiado para evitar riesgos alimenticios y respetar al máximo las cualida-
des organolépticas de los alimentos. El principal inconveniente es la nece-
sidad de espacio suficiente en el lugar de consumo para la instalación de la
cocina y la inversión en la adquisición de los equipos y elementos.

1.5.5. Tipos de servicios de catering

El servicio que se elija debe reunir las siguientes características:
1. Que mantenga la calidad de los alimentos.
2. Que sea rápido y eficiente.

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La restauración

3. Que se adecue a los sistemas de distribución elegidos.

4. Que esté acorde con las características del establecimiento.
5. Que cumpla con los objetivos de costes previstos.
6. Que esté en relación con las características de los clientes.
El tipo de servicio que podemos encontrar es el siguiente:
A) Autoservicio: ideal para grandes colectivos, cuando es necesario un servicio
rápido y con bajos costes de personal. Éste es muy habitual en: grandes
empresas, comedores de personal, centros hospitalarios, residencias univer-
sitarias y colegios mayores. Tipos de autoservicio:
Autoservicio en línea.
Autoservicio circular o carrusel.
Autoservicio free-flow o de libre circulación.
B) Buffet.
C) Servicio en mesa atendido por camareros: es el tipo de servicio que se rea-
liza en el catering de lujo, y se puede encontrar en los comedores de empre-
sa para mandos superiores.
D)Servicio en bandeja individual: los alimentos vienen servidos y dispuestos
en los recipientes en que se van a consumir, acompañados de cubiertos,
vasos y servilletas, completamente preparados para su consumo. Este tipo
de servicio se utiliza generalmente en los medios de transporte y en los hos-
pitales para el servicio de pacientes en planta.

1.6. EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA

En los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento funda-

mental de la cultura y el ocio. Resulta no sólo accesible para el gran público, sino
que se ajusta como pocos otros elementos culturales la necesidad de “saber de” o
vivir y analizar el placer y poder transmitir la experiencia. Busca el goce de los
sentidos, no se trata de comer con abundancia sino de degustar la calidad y la
variación.
Diversas son las motivaciones socio-económicas que han venido a propiciar
esta evolución; sociedad del bienestar, sociedad de la información, globalización,
desarrollo tecnológico…, que en todo caso proyectan en la actualidad a España,
país con un potencial histórico-gastronómico de primer orden, en la vanguardia

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 La restauración

de este hecho cultural, hecho que viene en gran medida a condicionar sin duda
diversos aspectos del servicio.
Nuestra rica y nutrida herencia gastronómica sustentada en los pilares del
aporte de culturas como la romana, árabe o judía, y también introductora de
múltiples productos desconocidos hasta el descubrimiento de América, y sin
duda en la necesidad de pasadas y muchas épocas de penuria, donde la imagina-
ción popular ha contribuido notablemente a la creación de diversas formas y ela-
boraciones, viene a resultar junto con la gran variedad de productos favorecidos
por los distintos espacios climáticos y geográficos españoles, y el amplio abanico
de tradiciones y cocinas regionales, la base donde se soporta este auge.
Las sólidas y rígidas bases enmarcadas desde la Cocina Francesa, faro y refe-
rente de lo gastronómico en Occidente, definidas desde el siglo XIX fundamen-
talmente por Caréme (1783-1833) y después por Escoffier (1846-1935), han
venido a orientar el rumbo del devenir culinario, conviviendo con la Cocina
Tradicional-regional en España hasta los años 60-70 del siglo XX, como los dos
grandes referentes en este período. Es en esta época y de nuevo desde Francia
donde surge el movimiento llamado la Nouveille Cuisine (una renovación con-
siderable de los platos clásicos, adaptándolos a la época en consideración a los
avances tecnológicos y en materia de nutrición y dietética) proyectada por Paul
Bocuse que cobra eco y se proyecta en España de la mano de Luis Irízar.
Esta Nueva Cocina cuyo lema en España bien puede ser “la salsa verde no lleva
harina”, con una apuesta clara por ensalzar el producto, sin enmascararlo con
pesadas salsas, intensas cocciones y eliminando lo superfluo, es abanderada por
Juan Mari Arzak que la consolida y difunde.
Manteniendo esta línea surgen otras fórmulas que derivan del realce del pro-
ducto y que nos enmarcan en conceptos como la Cocina de Mercado, con un
claro referente en la estacionalidad de los productos. Se proyecta a la vista de
lo dietético y nutricional la Cocina Mediterránea, con cierto apego a lo tradi-
cional casi siempre actualizadas y enriquecidas sin pérdida de su esencia y
abierta a los distintos países y culinarias de este entorno. Sin embargo, esta
puerta abierta desde la Nueva Cocina, en ese momento de cambio en lo eco-
nómico y social (años 80), en el que se abren multitud de establecimientos y
escuelas, y donde cobra peso la nueva sociedad de la información, realzan
socialmente la figura del cocinero, posibilitando el apogeo de lo que denomi-
namos la Cocina de Autor, corriente que sigue vigente potenciada de manera
intensa por distintos medios de comunicación, que sin enmarcarse en ninguna
concreción viene a presentarse como la obra de un cocinero en base a su saber,
sus ideas y su genio creador.

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La restauración

Es en los primeros 90 cuando empieza a cobrar fama uno de los personaje más
afamados y referente de los últimos tiempos en lo gastronómico a nivel interna-
cional, que coloca a España en la vanguardia de lo culinario, Ferran Adrià, que
nos plantea una nueva forma de entender la cocina, hablamos de la Cocina de
Deconstrucción, y que abre la puerta al concepto de vanguardia y ruptura.
Enmarcada en la más sorprendente creatividad, modifica el aspecto de platos tra-
dicionales, nos plantea la proyección y goce de todos los sentidos; ahora también
el tacto con juegos de texturas y contrastes de temperaturas, simbiosis de dulces
y salados, caracterizada por la sorpresa y el juego en la presentación, define nue-
vas maneras en el servicio y el acabado de platos en la sala.
En este tipo de cocina la necesaria colaboración e investigación entre el coci-
nero y los profesionales del terreno de la física y química abre la puerta a nuevas
herramientas y tecnologías en la cocina a ritmo de vértigo y asienta los pilares de
nuevas tendencias como la Cocina Molecular.
De forma paralela, surge la llamada Cocina de Fusión en la que viene a pri-
mar la mezcla de productos y técnicas entre cocinas de procedencia u origen dis-
tinto con influencias y aportaciones de otras culturas gastronómicas. Las cocinas
orientales cobran protagonismo, sobre todo la japonesa.
España se enmarca en un gran momento culinario, un progreso más que des-
tacable, con cocinas lideradas por una mayoría de cocineros jóvenes que nos sor-
prenden en cualquier rincón del país. Los nombres de las elaboraciones se
enmarcan en desarrollos largos estimulándonos de forma atractiva, intentando
crear una imagen previa en el cliente, referenciando los ingredientes y técnicas.
Cobran protagonismo y uso distintos productos que hasta ahora no eran de uso
frecuente o se desconocían en gran medida, muchos de otras latitudes.
Las elaboraciones y presentaciones buscan desde la creatividad y la imagina-
ción (Cocina Creativa y de Vanguardia) el encuentro del comensal con la sor-
presa, las evocaciones a la infancia, la ironía y el reto, y la ruptura de esquemas.
Se busca la originalidad y la adecuación entre las elaboraciones y los produc-
tos a través de llamativas vajillas de variados y novedosos diseños.
En los banquetes y celebraciones, el servicio no sólo se ciñe ya a un entrante,
uno o dos platos y el postre, la tendencia es la de la presentación de una secuen-
cia larga de platos de tendencia minimalista para degustar y a veces compartir.

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