REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

DISEÑO DE UNA MÁQUINA ENROLLADORA DE PAN PARA LA

PANADERÍA Y PASTELERÍA MIANGEL, UBICADA EN BARRANCAS,
ESTADO TÁCHIRA
(Trabajo presentado como requisito para aprobar la Unidad Curricular
Proyecto Socio Integrador II, en el Programa Nacional de Formación en
Ingeniería Mecánica)

AUTORES
Arellano L. Yolman J.
Contreras G. Yelvin Y.
Contreras G. Yerbison A.

PROFESOR- ASESOR
Ing. José Largo
TUTOR
xxx

San Cristóbal, Julio 2018

 APROBACIÓN DE TUTOR

En mi carácter de Tutor (a) del Proyecto titulado: DISEÑO DE UNA

MÁQUINA ENROLLADORA DE PAN PARA LA PANADERÍA Y
PASTELERÍA MIANGEL, UBICADA EN BARRANCAS, ESTADO
TÁCHIRA, realizado por; Arellano L. Yolman J. C.I. Nº V- 20.716.935, Contreras G.
Yelvin Y. C.I. Nº V-25.375.371 y Contreras G. Yerbison A. C.I. Nº V-26.208.107,
trabajo presentado como requisito para aprobar la Unidad de Formación Proyecto
correspondiente al Trayecto II del Programa Nacional de Formación en Ingeniería
Mecánica; considero que el mencionado Proyecto reúne los requisitos y méritos
suficientes para ser sometido a defensa pública y evaluación por parte del Comité
que se designe.

En la ciudad de San Cristóbal, a los 03 días del mes Julio de 2018.

Atentamente,

Ing. Erika Escalona P.

C.I. Nº V- 11.507.389

ii
 ACTA DEL COMITÉ EVALUADOR

ACTA DE EVALUACIÓN FINAL DEL INFORME DE PROYECTO

En cumplimiento a lo contemplado en los artículos 15, 16, 17 y 19 de la

Resolución 2592 del Ministerio del Poder Popular para la Educación
Universitaria, publicada en Gaceta Oficial Nº 39.839 de fecha 10 de enero de
2012, reunidos los integrantes del Comité Evaluador del Proyecto: DISEÑO
DE UNA MÁQUINA ENROLLADORA DE PAN PARA LA PANADERÍA Y
PASTELERÍA MIANGEL, UBICADA EN BARRANCAS, ESTADO TÁCHIRA
Presentado por los bachilleres:
Apellidos y Nombres Cédula de Nota de la Exposición
Identidad
1 Arellano L. Yolman J. 20.716.935 ( )
2 Contreras G. Yelvin Y. 25.375.371 ( )
3 Contreras G. Yerbison A. 26.208.107 ( )

Estudiantes del Trayecto II, del Programa Nacional de Formación en

Ingeniería MECÁNICA. El Comité después de analizar, discutir y evaluar
detenidamente el contenido del Proyecto citado, concluye que el Informe
escrito ha sido _______________________ con una calificación de
___________ puntos.
En constancia de lo anteriormente expuesto, se firma en la ciudad de
San Cristóbal, a los ________ días del mes de ________________ del año
_________.
_________________________ __________________
Profesor Unidad Curricular Profesora Tutora
Asesor
Representante Institucional
Apellidos y Nombres Cédula de Identidad Firma

iii
 ÍNDICE GENERAL

Pág.
ÍNDICE DE CUADROS ......................................................................... vii

ÍNDICE DE GRÁFICOS ........................................................................ viii

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................ ix

RESUMEN ............................................................................................. xi

INTRODUCCIÓN.................................................................................... 1

CAPITULO I ........................................................................................... 4

CONTEXTO DEL PROYECTO............................................................... 4

1.1 Identificación de la comunidad objeto de estudio .......................... 4

1.2 Población beneficiada directa e indirecta ...................................... 4

1.3 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto ................ 5

1.4 Diagnóstico participativo ............................................................... 5

1.5 Cronograma de actividades .......................................................... 7

1.6 Planteamiento del problema .......................................................... 9

1.7 Objetivos del proyecto ................................................................. 12

1.7.1 Objetivo general ....................................................................... 12

1.7.2 Objetivos específicos ............................................................... 12

1.8 Justificación ................................................................................. 13

CAPÍTULO II......................................................................................... 15

MARCO CONCEPTUAL ....................................................................... 15

2.1 Antecedentes .............................................................................. 15

2.2 Bases Teóricas ........................................................................... 17

2.3 Bases Legales ............................................................................. 22

iv
 2.4 Definición de términos básicos .................................................... 28

CAPITULO III........................................................................................ 34

MARCO METODOLÓGICO ................................................................. 34

3.1 Enfoque metodológico................................................................. 34

3.2 Tipo de proyecto ......................................................................... 35

3.3 Procedimiento técnico ................................................................. 37

3.4 Población y Muestra .................................................................... 38

3.5 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos ................ 39

3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos ............................... 41

3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio ....................................... 42

CAPÍTULO IV ....................................................................................... 49

PRODUCTO Y/O SERVICIO ................................................................ 49

4.1 Análisis de los Resultados .......................................................... 49

4.2 Propuesta del Producto o Servicio .............................................. 54

4.2.1 Objetivo de la Propuesta (Producto o Servicio) .................... 54

4.2.2 Memoria Descriptiva ............................................................. 54

b) Factibilidad .................................................................................... 55

b.1) Factibilidad técnica ................................................................. 55

b.2) Factibilidad Social ................................................................... 56

c) Presentación del producto o servicio............................................. 56

CAPITULO V ........................................................................................ 64

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................... 64

5.1 Conclusiones ............................................................................... 64

5.2 Recomendaciones....................................................................... 66

v
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................... 68

Anexos ................................................................................................. 69

vi
 ÍNDICE DE CUADROS

Pág.
Cuadro Nº 1: Árbol de problema. ............................................................... 6
Cuadro Nº2: Diagrama de Gantt ................................................................ 7
Cuadro N° 3: Encuesta a aplicar a los trabajadores de la panadería....... 40
Cuadro N°4: Plan de acción ..................................................................... 44

vii
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pág.
Gráfico Nº 1 Población y Muestra ............................................................ 39
Gráfico Nº 2. Sabe usted qué es una máquina enrolladora de pan ......... 50
Gráfico Nº 3. Tiene conocimiento acerca de la implementación de una
máquina enrolladora de pan .................................................................... 50
Gráfico Nº 4. Cree usted qué una máquina enrolladora optimizará el
tiempo de producción en la panadería ..................................................... 51
Gráfico Nº 5. Habrá seguridad de que la máquina enrolladora de pan
soportará en trabajo diario sin presentar fallas ........................................ 51
Gráfico Nº 6. Es posible que aumente la producción de pan diario ......... 52
Gráfico Nº 7. Conoce qué son enfermedades ocupacionales .................. 52
Gráfico Nº 8. Cree usted qué en un futuro pueda padecer de alguna
enfermedad ocupacional por consecuencia de la producción manual del
pan ........................................................................................................... 53
Gráfico Nº 9. Hay posibilidad de que disminuyan las enfermedades
ocupacionales en el área de la panadería con la implementación de la
máquina ................................................................................................... 53

viii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.
Figura Nº 1. Vista frontal de la máquina enrolladora ................................ 56
Figura Nº 2. Vista posterior de la máquina enrolladora ............................ 57
Figura Nº 3. Vista frontal en 3D del mecanismo, dibujado en AutoCAD . 69
Figura Nº 4. Vista posterior en 3D del mecanismo, dibujado en AutoCAD
................................................................................................................. 69
Figura Nº 5. Vista superior en 3D del mecanismo, dibujado en AutoCAD
................................................................................................................. 70
Figura Nº 6. Vista lateral del sistema de cadena en 3D, dibujado en
AutoCAD .................................................................................................. 70
Figura Nº 7. Factores de servicio para transmisiones por cadena ........... 71
Figura Nº 8. Elección de la sección de las correas clásicas .................... 71
Figura Nº 9. Longitudes primitivas de las correas .................................... 72
Figura Nº 10. Factor de corrección C2 y potencia por correa para la
sección A ................................................................................................. 72
Figura Nº 11. Factores de corrección para el ángulo de abrace .............. 73

ix
 ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla Nº 1. Coeficiente de fricción estático (µ) ........................................ 58
Tabla Nº 2. Esfuerzo para deformar la masa de hojaldre ........................ 58
Tabla Nº 3. Datos para la velocidad de amasado .................................... 59
Tabla Nº 4. Datos para el diseño ............................................................. 61
Tabla Nº 5. Selección de catarinas .......................................................... 62
Tabla Nº 6. Distancia entre centros de las catarinas ............................... 62

x
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL
PNF MECÁNICA

DISEÑO DE UNA MÁQUINA ENROLLADORA DE PAN PARA LA

PANADERÍA Y PASTELERÍA MIANGEL, UBICADA EN BARRANCAS,
ESTADO TÁCHIRA
AUTOR (ES). Arellano L. Yolman J., Contreras G. Yelvin Y., Contreras G.
Yerbison A.
TUTOR. XXXXXXXXX;
FECHA: JULIO, 2018

RESUMEN

Se realizó un estudio de investigación en una empresa dedicada a la

panadería y pastelería, identificada como “Panadería y Pastelería
MiAngel” ubicada en el municipio Cárdenas, específicamente en
Barrancas parte alta calle principal diagonal a la iglesia católica, en el
estado Táchira, debido a la deficiencia en las técnicas usadas para el
proceso de producción; hoy en día este proceso se realiza en mesas para
moldear y amasar el pan manualmente, los cuales son los elementos que
generan mayores costos, con la pérdida de tiempo, mano obra y materia
prima, para conseguir la homogeneidad de la mezcla. Con el fin de
disminuir estas malas prácticas, existen diversas herramientas que
permiten controlar y mejorar la productividad. Para este trabajo primero
se analizó el rendimiento y productividad, centrándose en la etapa de
laminado y enrollado, la cual se puede optimizar mediante la tecnificación
de este proceso, para elaborar productos con mejor calidad. El estudio
tuvo como objetivo general, diseñar una máquina enrolladora de pan; y
como objetivos específicos, estudiar el proceso productivo para
determinar la capacidad requerida de la máquina, realizar cálculos de
análisis de fuerzas, velocidades y potencia para determinar los
componentes de la máquina, realizar el conjunto de planos de la
máquina, optimizar el tiempo en el proceso de producción del pan
mediante el uso de la enrolladora, disminuir el riesgo de enfermedades
ocupacionales en los trabajadores, a consecuencia del enrollado manual
del pan
De esta manera se analizaron los parámetros de diseño de una máquina
laminadora y enrolladora haciendo uso de los fundamentos de elementos
de máquinas, en lo que concierne a dimensiones y sus propiedades
estructurales. Por consiguiente, con este diseño se espera; aumentar la
productividad y calidad en los productos disminuyendo los costos de
producción y a la vez mejorar el estilo de vida de los trabajadores

Palabras clave: Diseño, proceso, enrolladora, cálculos.

xi
 INTRODUCCIÓN

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha

estado presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es
a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado
sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria
y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo. La
panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los
ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales
varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.
Es así, según la aclamada experta en panadería y horneado
Hensperger (2002), éste producto ha sido el pilar nutricional de la
alimentación a nivel mundial y es igualmente significativo entre los pueblos,
así como el arroz representa la base 9 alimenticia de los países asiáticos y el
maíz lo es en grandes zonas del continente Americano.
Igualmente, para Heinrich, en su libro Seis mil años de Pan (Publicado
por S. Publishing en 2007), la tradición del oficio de la panadería viene,
desde los antiguos egipcios 4000 A.C, quienes fabricaron los primeros
hornos para la fabricación del pan, el cual era utilizado para alimentar al
pueblo y en rituales y ceremonias religiosas.
En el mismo orden de ideas, Davidson (2006) afirma, que fue durante la
edad media, donde se oficializa este arte en los pueblos europeos, donde era
frecuente que en cada pueblo, un señor tuviese una panadería, que en
realidad era un horno público. Las amas de casa llevaban la masa que
habían preparado al panadero, quien usaba el horno para cocer el pan.
Con el tiempo, los panaderos empezaron a preparar sus propios
productos y a especializarse, dejando a un lado su servicio comunitario y
convirtiéndolo en un negocio privado, lo que permitió que esta actividad se

1
extendiera rápidamente por Europa y con el tiempo a nivel mundial, con el
descubrimiento de América y el comercio entre Asia y las Indias Orientales.
Así mismo, este mismo autor expresa que la invención de nuevos
procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora.
En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología
desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Así fue
como entonces, se dio un proceso de migración masiva del campo a la
ciudad y con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos
de molienda y panificación. También a su vez la utilización de piedras en la
molienda fue reemplazada por acero, generando una harina proveniente de
estos molinos más fina y dando mejor textura y liviandad al pan.
Por otra parte, Tejera (1993), afirma que con la invención de la energía
eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los
motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del
molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción,
además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
En este sentido, para Capel (1991), en el siglo XX surgieron los molinos
automáticos que incrementaron la productividad. Los molinos consistían en
parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes,
permitiendo la obtención de harinas más blancas, debidas a la incorporación
del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las
fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de
mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y
las harinas tienen mayor calidad.
Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra
sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos
en los barrios de la ciudad. Hoy en día existen electrodomésticos específicos
con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo:
máquina amasadora, boleadora, laminadoras... Se suele preparar mediante
el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de

2
cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
Por tal motivo, el propósito de esta investigación, se basó en el sector
de la panadería tradicional para diseñar una máquina enrolladora de pan
para la panadería y pastelería MiAngel, con el fin de mejorar el proceso de
producción, pudiéndose optimizar mano de obra, tiempo y evitar esfuerzo
físico para el operario.

3
 CAPITULO I

CONTEXTO DEL PROYECTO

1.1 Identificación de la comunidad objeto de estudio

La actividad se llevará a cabo en una empresa dedicada a la rama de la
panadería y pastelería en general, identificada como “Panadería y Pastelería
MiAngel” ubicada en el municipio Cárdenas, específicamente en Barrancas
parte alta calle principal diagonal a la iglesia católica, en el estado Táchira,
recibiendo clientes del sector y de toda el área metropolitana.
En este orden de ideas, la empresa es propiedad del Sr. Alex Alberto
Sánchez Ayala; fue fundada en el año 2016, para la fecha cuenta con dos
años de antigüedad; comenzó funcionando bajo la forma de una distribuidora
de pan, para posteriormente crecer y abarcar su propia producción cubriendo
la rama de la panadería en general. La “Panadería y Pastelería MiAngel”
tiene como misión proveer un servicio a la comunidad de Barrancas, y como
visión implementar en su producción equipos y herramientas tecnológicas de
alta calidad para permitir un trabajo de excelencia en cada preparación de los
productos que ofrece.

1.2 Población beneficiada directa e indirecta

La ejecución de este proyecto beneficiara directamente, a la empresa
“Panadería y Pastelería MiAngel”, en cuanto al aumento de producción que
permitirá la máquina, y más específicamente a los trabajadores quienes
aprovecharan de un enrollado mecánico de la masa del pan y evitaran el
esfuerzo físico, y gozaran de jornadas de trabajo de menos tiempo. Se
pueden cuantificar 3 hombres entre ellos un pandero y dos ayudantes; y 4
mujeres en el área de expendio y atención al cliente.

4
 De la misma manera, resultaran beneficiados de forma indirecta todos
los clientes que adquieran los productos procesados en la “Panadería y
Pastelería MiAngel”, ya que serán resultado de la producción realizada con la
máquina enrolladora.

1.3 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto

Cabe destacar que la organización que ha manifestado apoyo al
proyecto de investigación para el diseño de una maquina enrolladora de pan
ha sido “Panadería y Pastelería MiAngel”, se ha tomado en cuenta esta
empresa ya que esta presenta las deficiencias en las cuales se basa el
proyecto de investigación.

1.4 Diagnóstico participativo

El método de la investigación-acción participación (IAP) combina dos
procesos, el de conocer y el de actuar, implicando en ambos a la población
cuya realidad se aborda. Al igual que otros enfoques participativos, la IAP
proporciona a las comunidades y a las agencias de desarrollo un método
para analizar y comprender mejor la realidad de la población (sus problemas,
necesidades, capacidades, recursos), y les permite planificar acciones y
medidas para transformarla y mejorarla. Es un proceso que combina la teoría
y la praxis, y que posibilita el aprendizaje, la toma de conciencia crítica de la
población sobre su realidad, su empoderamiento, el refuerzo y ampliación de
sus redes sociales, su movilización colectiva y su acción transformadora.

5
 Cuadro Nº 1: Árbol de problema.

La falta de una
Menos El ejercer fuerza
máquina enrolladora
productos para consecutivamente
Menos ingresos en la de pan, alarga los
los clientes de sobre la masa
empresa procesos de
la panadería mi repercuta en las
manufactura
ángel muñecas, causando
trayendo estrés a los
lesiones en las mismas
trabajadores

Proceso más
extenso (proceso Bajas ventas por la
artesanal) forma poco
Baja productividad
Proceso atractiva del pan
ineficiente por
falta de Falta de una maquina
Efectos maquinaria que enrolladora de pan
simplifique la
Causas producción

Inexistencia de empresas
Falta de
en la comunidad que
capital
haga esta máquina

Fuente: Los autores (2018)

6
1.5 Cronograma de actividades

Cuadro Nº2: Diagrama de Gantt

Meses
Tiempo Enero Febrero Marzo
1 2 3 4 5 1 1 3 4 5 1 2 3 4 5
Actividades
Revisión Bibliográfica
Visita a la comunidad
Verificación del diagnóstico
Inscripción del Proyecto
Aprobación del Proyecto
Fuente: Los autores (2018)

7
Continuación del Cuadro N° 2: Diagrama de Gantt
Meses
Tiempo Abril Mayo Junio Julio
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Actividades
Elaboración del dibujo
Aplicación del Proyecto
Redacción del Informe Final
Revisión del Informe Final
Presentación del Trabajo Final
Fuente: Los autores (2018)

8
1.6 Planteamiento del problema
Los cereales han sido parte importante de la alimentación de la
humanidad hasta nuestros días. Estos presentan enormes ventajas ya que
son fáciles de cultivar y en relación al terreno que exigen, su producción tiene
un alto rendimiento, los granos son fáciles de guardar, además son un
concentrado de casi todos los nutrientes para el hombre.
Así mismo, el uso de cereales en la alimentación exigió el
descubrimiento de la alfarería y de las técnicas de molienda. En un
comienzo, los granos eran machacados en piedras hasta obtener una harina
que mezclaban con agua para producir una papilla o puré, el cual era cocido
en ollas de barro y endulzado con miel. Pero este puré no podía conservarse
durante mucho tiempo, porque al contener agua era fácilmente atacado por
hongos y se descomponía. Para que aparecieran los panes en la forma que
hoy los conocemos se necesitó el descubrimiento de la fermentación de la
masa y la construcción de un horno.
En este sentido, la fermentación de la masa se originó por un accidente,
un aprendiz de panadero descuidó una masa preparada cuya superficie
húmeda fermentó, al hornearla se hinchó logrando un volumen muy superior
al original. Este fue el primer pan blando, esponjoso, de cáscara dorada y
crujiente, sabrosa y fácil de digerir. La fermentación de la masa se había
logrado en forma natural. Más tarde en Grecia e Italia se utilizaría levadura
de cerveza para provocarla.
De igual forma, en cuanto a la maquinaria, anteriormente se usaba una
especie de campana de piedra con la que se cubría una piedra caliente
sobre la que se ponía la masa. Este horno campana se fabricaba también en
barro. Los egipcios fueron los primeros en usar el horno en forma de torre.
Este contaba con una superficie a media altura donde se horneaba la masa,

9
debajo de la cual se ubicaba el hornillo con fuego. Los materiales usados en
su construcción eran generalmente barro y piedras.
En el mismo orden de ideas, en el siglo XX surgieron los molinos
automáticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en
parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes.
Se obtienen harinas más blancas debidas a la incorporación del cernido
(separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de
harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra.
Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas
tienen mayor calidad.
En relación a lo anterior, en las panaderías el proceso de panificación
se automatiza, incluyendo amasadoras, que airean la masa, las cámaras de
fermentación controlada y las cámaras de ultra congelación. Se empiezan a
utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los
sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).
Partiendo de eso, actualmente la producción de pan utiliza moderna
maquinaria, hornos de gran capacidad, variados productos y tipos de harina,
entre otras cosas, pero a pesar de todo ello, el procedimiento para la
elaboración de pan es el mismo que hace miles de años atrás; cosechar el
grano, molerlo hasta convertirlo en harina, unirle agua, sal y a veces un poco
de levadura, amasar hasta formar una masa suave, dejar reposar unos
minutos, formar el pan y hornear hasta que esté cocido.
Ahora bien, en cuanto a la empresa objeto de estudio, esta realiza su
producto con tan solo dos máquinas; una mezcladora y una sobadora de
masa, las cuales reducen los tiempos de producción notablemente. Aun así,
el formado del pan o enrollado, se realiza de una manera muy artesanal
implementando rodillos manuales comunes de madera y en algunos casos
directamente las manos, lo que hace mucho mas lento el proceso de

10
producción debido al tiempo que demora la fermentación de la masa y
seguidamente el tiempo de horneado del pan, afectando a la empresa en
cuanto a la cantidad de ventas del producto. Igualmente, afecta a los
empleados causando fatiga y bajo rendimiento en su jornada de trabajo, así
como también enfermedades físicas, las cuales no garantizan la seguridad
laboral.
De esta manera, se diagnosticó por observación directa que la
producción tardía genera presión y estrés a los trabajadores, ya que en
fechas especiales y días festivos la demanda del pan en la “Panadería y
Pastelería MiAngel” aumenta, ya que las otras panaderías de la zona no
laboran y la cantidad de pedidos de pan es mayor, y esto recarga a los
trabajadores provocando desaliento o apatía y como consecuencia se
obtiene un producto (hecho a mano) de mala calidad en cuanto al enrollado y
con mala presentación al salir del horno, lo que genera desconfianza y
desinterés al cliente y disminuye las ventas.
Así mismo, el tiempo prolongado en este trabajo puede conllevar a una
enfermedad ocupacional; específicamente produce daño en las manos y
muñecas de los trabajadores ya que al ejercer fuerza sobre el rodillo o con la
palma de la mano cientos de veces durante la faena de trabajo produce
lesiones en las articulaciones, huesos, presión en los nervios y los vasos
sanguíneos, provocando dolor e irritación de la piel, lo que genera
incomodidad en el trabajador y a veces puede llegar a complicarse el
diagnostico generando problemas musculares, que pueden requerir
tratamientos importantes y cirugías.
En lo que respecta, se ha tomado la decisión de realizar un diseño
gráfico y la propuesta de construcción de una máquina enrolladora de pan
para automatizar el proceso de formado del pan, y poder corregir los distintos
problemas que presenta esta deficiencia en la “Panadería y Pastelería

11
MiAngel”. Partiendo del hecho de que la automatización permitirá reducir el
tiempo de producción que es la problemática general y todo lo que esto
conlleva. Por tal razón, para permitir plantear los objetivos que se desean
alcanzar con este proyecto se tomaran en cuenta las siguientes
interrogantes.

1. ¿De qué manera se puede definir las cualidades mecánicas de la

máquina enrolladora de pan?
2. ¿A través de qué herramienta se puede demostrar el mecanismo de la
máquina enrolladora de pan?
3. ¿Qué beneficios aporta la enrolladora de pan a la “Panadería y
Pastelería MiAngel”?

1.7 Objetivos del proyecto

1.7.1 Objetivo general

Diseñar una máquina enrolladora de pan, que mejore la productividad de la
“Panadería MiAngel” ubicada en Barrancas estado Táchira.

1.7.2 Objetivos específicos

Estudiar el proceso productivo para determinar la capacidad requerida de la
máquina.
Realizar cálculos de análisis de fuerzas, velocidades y potencia para
determinar los componentes de la máquina.
Realizar el conjunto de planos de la máquina enrolladora de pan con el
apoyo de la herramienta de AutoCAD
Probar la disminución del tiempo en el proceso de producción del pan
mediante el uso de la máquina enrolladora.

12
Dar a conocer que disminuyen las enfermedades ocupacionales en los
trabajadores con el uso de la máquina enrolladora.

1.8 Justificación
Se ha decidido realizar este proyecto de investigación debido a que se
diagnosticó mediante observación directa una necesidad en esta empresa, la
cual es la falta de una máquina enrolladora de pan que ayudase a acelerar la
producción de pan, al diseñar y construir la máquina enrolladora de pan se
lograría una mejor producción y se mejorarían muchos otros aspectos
destacados en el planteamiento de problema.
Desde un punto de vista teórico, las máquinas enrolladoras de pan
están diseñadas para realizar automáticamente un proceso, el cual consiste
en darle forma a la masa de pan, esta máquina funciona a través de un
sistema de rodillos y cintas transportadoras; al pasar una cierta cantidad de
masa a través de este sistema, al finalizar el recorrido esta masa obtiene una
forma de rollo.
En este sentido, para el diseño de esta máquina es necesario aplicar
los conocimientos adquiridos en las distintas materias que se imparten en la
universidad, como lo son, diseño de elementos mecánicos, taller de
manufactura convencional CNC y mantenimiento; los cuales harán posible la
ejecución de las distintas exigencias que requiere este proyecto para diseñar
la máquina.
Por otra parte, desde la perspectiva técnica, el proyecto de
investigación aportará un diseño gráfico en AutoCAD, donde se puede
observar las distintas dimensiones que tiene esta máquina y de igual manera
se puede observar el funcionamiento interno el cual se basa en distintos
mecanismos de transmisión de potencia (cadenas y poleas).

13
 Por un lado, en el ámbito de la razón social se espera solucionar los
efectos que se observaron a través del diagnóstico, como; el cansancio, el
estrés y las posibles enfermedades ocupacionales, que se pueden generar
debido a la falta de esta máquina en la empresa. A través de la construcción
de este producto se generará un cambio en el rendimiento, salud y seguridad
laboral de los empleados.
Como se ha visto, la índole del trabajo y del contexto o situación en que
el empleado realiza sus tareas influye profundamente en la satisfacción
personal. Si se rediseña el puesto y las condiciones del trabajo, es posible
mejorar la satisfacción y productividad del empleado. Así pues, los factores
situacionales son importantes pero también hay otros de gran trascendencia
como sus características personales. En la satisfacción influye el sexo, la
edad, el nivel de inteligencia, las habilidades y la antigüedad en el trabajo.
Son factores que la empresa no puede modificar, pero sí sirven para prever
el grado relativo de satisfacción que se puede esperar en diferentes grupos
de trabajadores.

14
 CAPÍTULO II

MARCO CONCEPTUAL

2.1 Antecedentes
Toda investigación parte de los antecedentes, los cuales sirven de
soporte para tener una clara comprensión de la problemática analizada. Con
estas investigaciones se logra tener una visión más ordenada y sistemática
para el análisis detallado de las fases del proceso investigativo. Entre los
diversos trabajos de investigación que guardan relación con el presente
estudio se pueden citar algunos.
En el ámbito Internacional, Bayetero (2015), Ibarra, Ecuador; en la
Universidad Técnica del Norte, facultad de ingeniería en ciencias aplicadas
de la carrera de ingeniería en mecatrónica, realiza una investigación titulada
“Diseño e implementación de una máquina laminadora de masa de granola
para la Empresa Industrial productos El Chinito S.C.C”; plantea; Diseñar y
construir una máquina laminadora de granola la cual producirá grandes
beneficios dentro del proceso de elaboración de granola, aumentando la
eficiencia de manera sustentable; con una metodología de proyecto de
construcción.
En este sentido, el proyecto cumple con el objetivo de diseñar y
construir una máquina para la elaboración de barras energéticas de granola
de forma satisfactoria, de acuerdo a los requerimientos establecidos en el
inicio del proyecto.
Vinculación: Con este proyecto se puede dar a entender que la
implementación de máquinas en una empresa optimiza el proceso

15
productivo, cabe destacar, que se utilizó una laminadora la cual está
vinculada al proyecto ya que su funcionamiento es similar al de la enrolladora
de pan.
Así mismo, Saráuz y Tirira (2011) Ecuador, en la Escuela Politécnica
Nacional (EPN) titulan; “Diseño y Construcción de una máquina para la
elaboración de tortillas de harina de trigo para la empresa taquito’s”.
El objetivo es diseñar y construir una máquina para la elaboración de
tortillas de harina de trigo de forma satisfactoria, de acuerdo a los
requerimientos establecidos inicialmente mediante la metodología de
proyecto de construcción.
El proyecto de titulación cumple con el objetivo de diseñar y construir
una máquina para la elaboración de tortillas de harina de trigo de forma
satisfactoria, de acuerdo a los requerimientos establecidos inicialmente.
Vinculación: la construcción de una máquina para la elaboración de
tortillas de harina de trigo cumple satisfactoriamente los requerimientos de la
empresa, por nuestra parte la máquina enrolladora de pan pretende
satisfacer las tareas que se realizan en la panadería.
Igualmente, Figueroa y Sánchez (2010) Ecuador, en la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo Facultad de Mecánica; proponen un
proyecto “Diseño y Construcción de una Laminadora y diseño de una línea
de producción para panificación”.
Se concluye que con la laminadora se puede realizar el proceso de
sobado para la masa de pan, que consiste en la eliminación de gases
acumulados en el proceso de fermentación, gracias a la apertura máxima
entre rodillos de 23mm que posee la laminadora, sin tener que adquirir otra
máquina que realice este trabajo.

16
 Vinculación: Ambos diseños de las máquinas se dirigen hacia la
función de laminación, la cual se implementa en múltiples tareas de las
panaderías.

2.2 Bases Teóricas

Comprenderán un conjunto de conceptos y proposiciones que
constituyen el punto de vista determinado para explicar el fenómeno del
problema planteado en función del tópico que integra la temática.
El diseño de máquinas es una de las principales funciones de un
ingeniero mecánico. Todo el mundo sabe lo que es una máquina, pero el
proceso que conlleva su diseño no es tan evidente, ya que existen muchos
aspectos que no se pueden conocer a simple vista.
Cabe destacar, que una máquina es un conjunto de mecanismos y
sistemas que permiten desarrollar un trabajo, permitiendo satisfacer una
necesidad. Estas máquinas se pueden dividir en dos grupos:
 Máquinas motrices: Las cuales transforman la energía de las fuentes
naturales en energía mecánica. Ejemplos de este tipo serían una
máquina de vapor, un motor de combustión interna, entre otros.
 Máquinas operadoras: Reciben la energía de una máquina motriz y la
emplean para efectuar un trabajo determinado. Una máquina
herramienta que recibe la energía de un motor eléctrico para realizar
cualquier mecanizado sería un ejemplo de este tipo.
Ahora bien, la ingeniería mecánica se ocupa del diseño de sistemas y
elementos mecánicos, para esto hay que tener en cuenta distintos aspectos
para el diseño; tales como: resistencia, desgaste, corrosión, tolerancia, peso,
forma, tamaño, mantenimiento, costos, lubricación, seguridad, entre otros.
Al mismo tiempo, en el proceso del diseño de una máquina se deben
utilizar normas y tablas de elementos mecánicos estandarizados, ya que así

17
se lograrán conseguir los mismos en el mercado y también evitar
sobredimensionar los elementos a utilizar.
Sobre todo, el diseño de una máquina parte de una necesidad
específica. Mediante una serie de conocimientos multidisciplinares (dibujo
industrial, resistencia de materiales, mecánica y teoría de mecanismos…), de
esta forma se proyectará la máquina que debe satisfacer dicha necesidad del
usuario.
Por otra parte, para determinar las características de la máquina se
necesita de ante mano conocer el proceso productivo de la empresa, el cual
es el conjunto de operaciones planificadas de transformación de unos
determinados factores o insumos en bienes o servicios mediante la
aplicación de un procedimiento tecnológico. Una cadena productiva consta
de etapas consecutivas a lo largo de las que diversos insumos sufren algún
tipo de cambio o transformación, hasta la constitución de un producto final y
su colocación en el mercado.
Es por ello, que el proceso productivo da a conocer que cantidad de
producto se está realizando diariamente, y cuál es la cantidad máxima de
masa de pan a enrollar, a partir de esto se puede determinar que
dimensiones debe tener la máquina y que potencia deberá de tener para un
óptimo desempeño.
Así mismo, para lograr un óptimo desempeño en una máquina son
necesarios los cálculos para determinar cuáles serán las dimensiones de los
elementos mecánicos, para la máquina enrolladora de pan es necesario la
aplicación de mecanismos de trasmisión de potencia a través de cadenas, y
a su vez la aplicación de correas.
Cabe destacar, que los sistemas de transmisión de poleas y correas se
emplean para transmitir la potencia mecánica proporcionada por el eje del
motor entre dos ejes separados entre sí por una cierta distancia. La

18
transmisión del movimiento por correas se debe al rozamiento que tienen
éstas sobre las poleas, de manera que ello sólo será posible cuando el
movimiento rotativo y de torsión que se ha de transmitir entre ejes sea
inferior a la fuerza de rozamiento. El valor del rozamiento depende, sobre
todo, de la tensión de la correa y de la resistencia de ésta a la tracción; es
decir, del tipo de material con el que está construida (cuero, fibras, hilos
metálicos recubiertos de goma, etc.) y de sus dimensiones.
De hecho, este sistema se emplea cuando no se quiere transmitir
grandes potencias de un eje a otro. Su principal inconveniente se debe a que
el resbalamiento de la correa sobre la polea produce pérdidas considerables
de potencia; sobre todo en el arranque. Para evitar esto parcialmente se
puede utilizar una correa dentada, que aumenta la sujeción.
Además, para evitar que las correas se salgan de las poleas, será
necesario que las primeras se mantengan lo suficientemente tensas como
para que sean capaces de transmitir la máxima potencia entre ejes sin llegar
a salirse ni romperse. Para evitar este problema se emplean a veces rodillos
tensores, los cuales ejercen sobre las correas la presión necesaria para
mantenerlas en tensión.
Ahora bien, los sistemas de transmisión por cadena se emplean para
transmitir movimiento entre dos ejes paralelos que se encuentran alejados
entre sí, aunque las diferentes configuraciones de los elementos que la
componen, pueden hacer variar la función final del sistema, es decir, el
sistema puede tener la finalidad de trasmitir movimiento entre los ejes, servir
como sistemas de elevación o como sistemas trasportadores.
Se puede señalar que existen diferentes tipos de cadenas, su aplicación
depende de la función que vaya a cumplir, y se dividen de la siguiente forma:
 Cadenas de transmisión de potencia: cuya aplicación es transmitir la
potencia entre ejes que giran a unas determinadas velocidades.

19
  Cadenas de manutención: también llamadas cadenas transportadoras.
Son un tipo de cadenas que gracias a una geometría específica de sus
eslabones o enlaces le permiten desempeñar una función de transporte
o arrastre de material.
 Cadenas de carga: también llamadas de bancos de fuerzas. Son
cadenas que permiten transmitir grandes cargas, y son usadas, por
ejemplo, para elevar grandes pesos, o accionar bancos de fuerza, entre
otros usos.
Siguiendo lo anterior, las cadenas se pueden clasificar por el tipo de
geometría que presenten sus eslabones o enlaces que conforman las
cadenas como se representa a continuación:
 Cadenas de transmisión de potencia: Las cadenas de casquillos fijos, el
casquillo no rota ni gira respecto a las placas interiores de la cadena.
 Cadenas de rodillos: En las cadenas de rodillos se monta un rodillo
cilíndrico adicional montado sobre el casquillo de la cadena. Los rodillos
se montan sueltos, de manera que pueden girar libremente sobre el
casquillo. Esto mejora el rozamiento entre la cadena y la rueda dentada
sobre la que engrana.
Por otra parte, es necesaria la aplicación de rodamientos el cual es un
elemento mecánico que reduce la fricción entre un eje y las piezas
conectadas a este por medio de una rodadura, que le sirve de apoyo y facilita
su desplazamiento, estos a su vez soportan las fuerzas axiales y radiales
que se ejercen sobre los ejes.
Se puede señalar, que cada clase de rodamientos muestra propiedades
características, que dependen de su diseño y que lo hacen más o menos
apropiado para una aplicación dada. Por ejemplo, los rodamientos rígidos de
bolas pueden soportar cargas radiales moderadas así como cargas axiales
pequeñas. Tienen baja fricción y pueden ser producidos con gran precisión.

20
Por lo tanto, son los preferidos para motores eléctricos de medio y pequeño
tamaño. Los rodamientos de rodillos cilíndricos pueden soportar cargas
radiales muy pesadas y son oscilantes, lo que les permite asumir flexiones
del eje, entre dos rodamientos, que soportan un mismo eje.
En efecto, estas propiedades los hacen ser muy utilizados en
aplicaciones de ingeniería pesada, donde las cargas y las deformaciones
producidas por las cargas son considerables. En máquinas grandes, es
habitual cierta desalineación entre los apoyos de los rodamientos.
En cuanto al diseño gráfico para los elementos mecánicos mencionados
anterior mente, existen diferentes herramientas de diseño asistido por
computadora para su representación gráfica como AutoCAD el cual permite
dibujar en segunda y tercera dimensión, es un software que permite realizar
el dibujo digital de planos de edificios o la recreación de elementos
mecánicos en 3D.
Así mismo AutoCAD es uno de los programas más usados, elegido por
arquitectos, Ingenieros y diseñadores industriales, Gracias a sus avanzadas
y convenientes características, en la actualidad AutoCAD es una pieza
fundamental en cualquier estudio de diseño arquitectónico o ingeniería
industrial, y es utilizado habitualmente para el desarrollo y elaboración de
complejas piezas de dibujo técnico en dos dimensiones (2D) y para creación
de modelos tridimensionales (3D)
En otro orden de ideas, las máquinas enrolladoras de pan tienen como
principio básico el proceso de laminación se puede referir como el proceso
industrial por medio del cual se reduce el espesor de una lámina de metal o
de materiales semejantes con la aplicación de presión mediante el uso de
distintos procesos, como la laminación por rodillos. Por tanto, este proceso
se aplica sobre materiales con un buen nivel de maleabilidad. Las máquinas
que realizan este proceso se le conoce como laminadoras.

21
 Cabe destacar, que las máquinas enrolladoras de pan tienen como
objetivo darle forma a la masa, a través de unas cintas transportadoras que
al hacer fricción a la lámina de masa enrolla a la misma. Una gran ventaja de
este proceso es que puede ahorrar muchas horas de trabajo ya que solo en
cuestión de minutos se le puede dar forma a docenas de panes.
Además, la ausencia de esta máquina en una panadería puede generar
muchos inconvenientes, ya que realizar este proceso a mano es tedioso y
requiere mayor tiempo de producción, tras una jornada de trabajo los
empleados pueden sentir molestias en las articulaciones de sus manos lo
que a largo plazo puede generar una enfermedad ocupacional.
Así mismo, las enfermedades ocupacionales son causadas por la
exposición a condiciones o uso permanente de equipos inadecuados de
trabajo. En general, estos problemas se relacionan con la manera en que el
trabajador opera maquinaria o realiza las tareas. Cada maquinaria o tarea
requiere de un movimiento específico para que se realice de manera segura.
En cuanto a la repetición de movimientos los músculos, tendones y
nervios son las áreas más afectadas. En general estos problemas se
observan cuando la persona hace el mismo movimiento repetidas veces o
cuando opera maquinaria o levanta equipos utilizando una mala posición del
cuerpo. Ciertas posiciones del cuerpo resultan en compresión y estiramiento
de los músculos y tendones y resulta en fatiga muscular. La fatiga muscular
sin tiempo de recuperación ocurre cuando se levanta y se mantiene en una
cierta posición un objeto muy pesado que ejerce inercia en el cuerpo del
operario

2.3 Bases Legales

La carta magna de la República Bolivariana de Venezuela, en el ámbito
de los derechos sociales y de las familias, reza en el Artículo 87 que toda

22
persona tiene derecho al trabajo y el deber de trabajar, así mismo impone a
los propietarios de las empresas garantizar a sus trabajadores o trabajadoras
condiciones de seguridad, higiene y ambiente de trabajo adecuados.
Asimismo, en el aspecto Socioeconómico, en el artículo 309 pone: “La
artesanía e industrias populares típicas de la Nación gozarán de protección
especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad, y obtendrán
facilidades crediticias para promover su producción y comercialización”.
Por otro lado, con la aprobación de la reforma de la Ley Orgánica de
Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (Lopcymat),
publicada en Gaceta Oficial número 38.236, de fecha 26 de julio de 2005, se
abre una nueva página en la larga historia de lucha de los trabajadores, que
marcará el futuro de la salud y la seguridad laboral en Venezuela.
Esta Ley que promueve la implementación del Régimen de Seguridad y
Salud en el Trabajo, en el marco del nuevo Sistema Seguridad Social, abarca
la promoción de la salud de los trabajadores, la prevención de enfermedades
profesionales y accidentes de trabajo, la atención, rehabilitación y reinserción
de los trabajadores y establece las prestaciones dinerarias que correspondan
por los daños que ocasionen enfermedades ocupacionales y accidentes de
trabajo.

En este sentido, en el artículo 40 reza lo siguiente.

Los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo tendrán entre

otras funciones, las siguientes:
1. Asegurar la protección de los trabajadores y trabajadoras contra
toda condición que perjudique su salud producto de la actividad
laboral y de las condiciones en que ésta se efectúa.
2. Promover y mantener el nivel más elevado posible de bienestar
físico, mental y social de los trabajadores y trabajadoras.
3. Identificar, evaluar y proponer los correctivos que permitan
controlar las condiciones y medio ambiente de trabajo que puedan
afectar tanto la salud física como mental de los trabajadores y
trabajadoras en el lugar de trabajo o que pueden incidir en el

23
 ambiente externo del centro de trabajo o sobre la salud de su
familia.
4. Evaluar y conocer las condiciones de las nuevas instalaciones
antes de dar inicio a su funcionamiento.
Aprobar los proyectos de nuevos medios y puestos de trabajo o la
remodelación de los mismos en relación a su componente de
seguridad y salud en el trabajo.

De igual manera, la Lopcymat vela por los derechos y deberes de los

trabajadores, y en el artículo 53 establece.
Los trabajadores y las trabajadoras tendrán derecho a desarrollar
sus labores en un ambiente de trabajo adecuado y propicio para el
pleno ejercicio de sus facultades físicas y mentales, y que
garantice condiciones de seguridad, salud, y bienestar adecuadas.
En el ejercicio del mismo tendrán derecho a:
1. Ser informados, con carácter previo al inicio de su actividad, de
las condiciones en que ésta se va a desarrollar, de la presencia de
sustancias tóxicas en el área de trabajo, de los daños que las
mismas puedan causar a su salud, así como los medios o
medidas para prevenirlos.
2. Recibir formación teórica y práctica, suficiente, adecuada y en
forma periódica, para la ejecución de las funciones inherentes a su
actividad, en la prevención de accidentes de trabajo y
enfermedades ocupacionales, y en la utilización del tiempo libre y
aprovechamiento del descanso en el momento de ingresar al
trabajo, cuando se produzcan cambios en las funciones que
desempeñe, cuando se introduzcan nuevas tecnologías o cambios
en los equipos de trabajo. Esta formación debe impartirse, siempre
que sea posible, dentro de la jornada de trabajo y si ocurriese
fuera de ella, descontar de la jornada laboral.
4) No ser sometido a condiciones de trabajo peligrosas o
insalubres que, de acuerdo a los avances técnicos y científicos
existentes, puedan ser eliminadas o atenuadas con modificaciones
al proceso productivo o las instalaciones o puestos de trabajo o
mediante protecciones colectivas. Cuando lo anterior no sea
posible, a ser provisto de los implementos y equipos de protección
personal adecuados a las condiciones de trabajo presentes en su
puesto de trabajo y a las labores desempeñadas de acuerdo a lo
establecido en la presente Ley, su Reglamento y las convenciones
colectivas.

24
 En este mismo orden de ideas, en el artículo 54 hace referencia a los
deberes.
1. Ejercer las labores derivadas de su contrato de trabajo con
sujeción a las normas de seguridad y salud en el trabajo no
sólo en defensa de su propia seguridad y salud sino también
con respecto a los demás trabajadores y trabajadoras y en
resguardo de las instalaciones donde labora.
2. Hacer uso adecuado y mantener en buenas condiciones de
funcionamiento los sistemas de control de las condiciones
inseguras de trabajo en la empresa o puesto de trabajo, de
acuerdo a las instrucciones recibidas, dando cuenta inmediata
al supervisor o al responsable de su mantenimiento o del mal
funcionamiento de los mismos. El trabajador o la trabajadora
deberá informar al Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo
de la empresa o al Comité de Seguridad y Salud Laboral
cuando, de acuerdo a sus conocimientos y experiencia,
considere que los sistemas de control a que se refiere esta
disposición no correspondiesen a las condiciones inseguras
que se pretende controlar.
3. Informar de inmediato, cuando tuvieren conocimiento de la
existencia de una condición insegura capaz de causar daño a
la salud o la vida, propia o de terceros, a las personas
involucradas, al Comité de Seguridad y Salud Laboral y a su
inmediato superior, absteniéndose de realizar la tarea hasta
tanto no se dictamine sobre la conveniencia o no de su
ejecución.

Además, se debe tener en cuenta la relación persona, sistema de

trabajo y máquina en las jornadas de trabajo, y por ende esta ley también
vigila y hace cumplir lo siguiente.
Artículo 60. El empleador o empleadora deberá adecuar los
métodos de trabajo así como las máquinas, herramientas y útiles
utilizados en el proceso de trabajo a las características
psicológicas, cognitivas, culturales y antropométricas de los
trabajadores y trabajadoras. En tal sentido, deberá realizar los
estudios pertinentes e implantar los cambios requeridos tanto en
los puestos de trabajo existentes como al momento de introducir
nuevas maquinarias, tecnologías o métodos de organización del
trabajo a fin de lograr que la concepción del puesto de trabajo

25
 permita el desarrollo de una relación armoniosa entre el trabajador
o la trabajadora y su entorno laboral.

No obstante, los fabricantes, importadores y proveedores no escampan

de esta ley y también tienen sus obligaciones a las cuales regirse. EN este
caso en el artículo 67 describe.
Los y las fabricantes, importadores y proveedores de maquinaria,
equipos, productos y útiles de trabajo están obligados a garantizar
que éstos no constituyan una fuente de peligro para el trabajador o
trabajadora, siempre que sean instalados y utilizados en las
condiciones, forma y para los fines recomendados por ellos.
Los y las fabricantes, importadores y proveedores de productos y
sustancias químicas de utilización en el trabajo están obligados a
envasar y etiquetar los mismos, de forma que se permita su
conservación y manipulación en condiciones de seguridad y se
identifique, claramente, su contenido y los peligros para la
seguridad o la salud de los trabajadores y trabajadoras que su
almacenamiento o utilización comporten.
Los y las fabricantes, importadores y proveedores de productos y
sustancias químicas de utilización en el trabajo mencionados en
los dos párrafos anteriores deben suministrar la información que
indique la forma correcta de utilización por los trabajadores y
trabajadoras, las medidas preventivas adicionales que deban
tomarse y los peligros asociados tanto con su uso normal, como
con su manipulación o empleo inadecuado.
Los y las fabricantes, importadores y proveedores de implementos
y equipos de protección personal están obligados a asegurar la
efectividad de los mismos, siempre que sean instalados y usados
en las condiciones y de la forma recomendada por ellos. A tal
efecto, deben suministrar la información que indique qué tipo de
peligro está controlando o minimizando, cuál es el nivel de
protección frente al mismo y la forma correcta de su uso y
mantenimiento.

Por otra parte, existe el reglamento de seguridad en las máquinas; tiene

por objeto establecer los requisitos necesarios para obtener un nivel de
seguridad suficiente, de acuerdo con la práctica tecnológica del momento, a

26
fin de presentar a las personas y a los bienes de los riesgos derivados de la
instalación, funcionamiento, mantenimiento y reparación de las máquinas.
En particular, como acreditación del cumplimiento de las normas de
seguridad, este reglamento establece.

Artículo 3. Formas de acreditación.

1. El fabricante de una nueva máquina o elemento de máquina
será responsable de que al salir de fábrica cumpla las condiciones
necesarias para el empleo previsto.
2. El cumplimiento de las exigencias de este Reglamento y sus
ITC se podrá atestiguar por alguna de las formas siguientes: a)
Por auto certificación del fabricante. b) Mediante certificado
extendido por una entidad elaboradora, o por un laboratorio o por
ambos acreditados por el MINER, después de realizar un previo
control técnico sobre la máquina o elemento de que se trate. c)
Mediante la correspondiente homologación realizada por el Centro
directivo del Ministerio de Industria y Energía competente en
Seguridad Industrial de acuerdo con lo indicado en el artículo
siguiente. d) Por otros medios que se determinen oportunamente.
En cada una de las ITC se indicará qué formas de acreditación se
exigirán para cada tipo de máquina o elemento de máquina.

Artículo 4. Homologación.
Las Instrucciones Técnicas Complementarias determinarán las
máquinas, elementos de máquinas o sus sistemas de protección
que será necesario homologar antes de proceder a su fabricación
o importación. 2. En estos casos se prohíbe fabricación para el
mercado interior y la venta, importación o instalación en cualquier
parte del territorio nacional de las máquinas, elementos o sistemas
de protección que no correspondan a tipos ya homologados o
carezcan de la documentación acreditativa de haberse efectuado
en los mismos la conformidad de la producción a que se refiere el
artículo quinto.

En el mismo contexto, señala las reglas generales de seguridad para el

diseño y construcción de equipos y máquinas. Establece en el articulo 19;
“Las máquinas, elementos constitutivos de éstas o aparatos acoplados a
ellas estarán diseñados y construidos de forma que las personas no estén

27
expuestas a sus peligros cuando su montaje, utilización y mantenimiento se
efectúe conforme a las condiciones previstas por el fabricante”.
A su vez, hace referencia a las máquinas que tienen múltiples funciones
integradas, en cuanto a la protección, prevención y seguridad en el manejo, y
lo especifica en el artículo 33 de dicho reglamento.

Artículo 33. Máquinas que pueden ser utilizadas o mandadas de

diversas formas. Cuando la máquina esté diseñada para ser
utilizada o mandada de diferentes maneras, y sea necesario un
sistema de protección diferente para cada forma de utilización o
mando, deberá estar dotada con los sistemas de protección
adecuados a las diferentes formas de utilización o mando
previstas por el fabricante.

Por ultimo, en el artículo 37 establece los criterios ergonómicos para el

diseño y construcción de las máquinas; “Las máquinas o aparatos estarán
diseñados y construidos atendiendo a criterios ergonómicos, tales como la
concepción de: A) Espacio de trabajo y medios de trabajo. B) Ambiente de
trabajo. C) Procesos de trabajo”.

2.4 Definición de términos básicos

Consiste en dar el significado preciso y según el contexto a los
conceptos principales, expresiones o variables involucradas en el problema
formulado. Es decir, define términos palabras o conceptos empleados en la
identificación y formulación del problema.
Inicialmente, se puede hacer una definición o conceptualización de
panadería, y para esto es oportuno citar la definición otorgada por el
Diccionario de La Real Academia de la Lengua Española, “Panadería es el
sitio, casa o lugar donde se hace o se vende el pan”. Del mismo modo, “Un
panadero es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan.
También puede fabricar pasteles y alimentos parecidos”.

28
 Ahora bien el Pan es concebido como como un alimento hecho con
harina mezclada con agua y sal, que después de amasada y fermentada por
la cocción de la levadura, se cuece al horno con diversas formas y tamaños.
Para tal efecto se precisa el concepto de

Panadería Tradicional: aquel lugar donde se fabrica el pan de manera

manual y artesanal, que le otorgan a éste, unas características especiales y
particulares de sabor y textura; esta panadería tradicional, por lo general está
ubicada en los diferente barrios de la ciudad, lo que la convierten en un sitio
de reunión social de la comunidad para compartir con la familia y amigos.

Panificación: El término panificación es usualmente aplicado a alimentos

que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz. Estos
productos (pan, trenza, enrollados) forman parte de la canasta básica
alimenticia.

Proceso de panificación: Es el proceso más importante del empleo de las

harinas de trigo para la alimentación humana. Ha sido objeto de numerosos
estudios científicos y tecnológicos en procura de mejorar la calidad del pan.
La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un
papel fundamental en la nutrición humana. Las proteínas pueden sufrir
variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la
molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de:
almidón, electrolitos, agua, gluten. Para llevar a cabo la panificación se
prepara una masa con harina, agua, sal, a la que se añaden levaduras, esto
provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la
masa sea esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: ser
elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del

29
gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El
gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor
parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el
almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la
red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del
encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5,
esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación
ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa
viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo
transcurrido desde el amasado.

Fermentación: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la

levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de
carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas
carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de
fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica.
Pero las fermentaciones en las masas, en realidad son varias: Alcohólica,
láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son
beneficiosas para las masas panificables.

Boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo

es reconstruir la estructura de la masa tras la división con la finalidad de
eliminar las bolsas de aire y lograr que la masa tenga una superficie lisa.
Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo
aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras
siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

30
Formado o laminado: Este proceso se usa con el fin de distribuir
homogéneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa.
Se hacen pasar las piezas por un par de rodillos, en la actualidad este
proceso se encuentra automatizado con el fin de ahorrarse tiempo que puede
ser utilizado en otra actividad.

Horneado: En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele

emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un
horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad
o gas. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía
almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos
hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando
las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350°C
y 450°C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Es en el
siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les
hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad
durante su horneado, hoy en día se emplean en las panaderías hornos de
gas o de electricidad que no sobrepasan los 250°C. La cocción estándar se
realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250°C, dependiendo del
tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar
entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una
hora para las piezas más grandes.

Transportador de rodillos: El transportador de rodillos es un dispositivo

que, como su nombre indica, utiliza rodillos metálicos para facilitar el manejo
y traslado de una gran diversidad de objetos, tales como cajas, tarimas,
llantas, tambos, palés, paquetes, etc. siempre y cuando cumplan la condición
de contar con un fondo regular. En caso contrario, suelen emplearse otro tipo

31
de dispositivos como el transportador de banda. El transportador de rodillos
se utiliza en múltiples procesos industriales y en almacenes. Por la forma en
que están construidos y su accionamiento se puede dividir en varios tipos:

Por gravedad: Como su nombre indica, este dispositivo se apoya en la

fuerza de gravedad del objeto para que se deslice entre los rodillos.

De rodillos por banda: En este tipo de transportadores los rodillos son

accionados por medio de una banda que los motoriza.

De rodillos accionados por cadena: En este tipo de transportadores los

rodillos son accionados por medio de una cadena que transmite el
movimiento de rodillo a rodillo; este tipo de transportadores es ideal para el
manejo de objetos de servicio pesado, como pueden ser tarimas o tambos.

Sistemas de transportadores de banda: Los transportadores de banda son

comúnmente utilizados para transportar objetos que tienen una superficie de
fondo irregular, pequeños objetos que puedan caerse de entre rodillos o
bolsas con producto que pueda atorarse entre los rodillos.
Los transportadores de banda son construidos generalmente de la
misma forma: con un bastidor metálico, con rodillos en los extremos y una
cuna de deslizamiento sobre chapa o plástico de baja fricción. En
aplicaciones donde el producto es demasiado pesado, la cama metálica es
sustituida por rodillos. Los rodillos permiten que los objetos sean
transportados reduciendo la fricción generada sobre la banda. Los
transportadores de banda pueden ser fabricados con secciones curvas.
Estos sistemas de transportadores de banda son comúnmente utilizados en

32
oficinas postales o en los aeropuertos para manejo del equipaje de
pasajeros.

33
 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Enfoque metodológico

Con respecto al enfoque metodológico se puede determinar como el
encargado de anunciar la modalidad de la investigación, es preciso
referenciar a Hernández, Fernández y Baptista (2014) sobre la investigación
cualitativa.

El enfoque cualitativo también se guía por áreas o temas

significativos de investigación. Sin embargo, en lugar de que la
claridad sobre las preguntas de investigación e hipótesis preceda
a la recolección y el análisis de los datos (como en la mayoría de
los estudios cuantitativos), los estudios cualitativos pueden
desarrollar preguntas e hipótesis antes, durante o después de la
recolección y el análisis de los datos. Con frecuencia, estas
actividades sirven, primero, para descubrir cuáles son las
preguntas de investigación más importantes, y después, para
refinarlas y responderlas. La acción indagatoria se mueve de
manera dinámica en ambos sentidos: entre los hechos y su
interpretación, y resulta un proceso más bien “circular” y no
siempre la secuencia es la misma, varía de acuerdo con cada
estudio en particular. (p.7)

En efecto, la investigación cualitativa hace uso de herramientas para

recolectar datos, como la observación no estructurada, entrevistas abiertas,
revisión de documentos, discusión en grupo, evaluación de experiencias
personales, registro de historias de vida, interacción e introspección con
grupos o comunidades, con el fin de demostrar desde un punto de vista no
estandarizado. No se efectúa una medición numérica, por lo cual el análisis

34
no es estadístico. La recolección de los datos consiste en obtener las
perspectivas y puntos de vista de los participantes.
Por otra parte, el enfoque cualitativo posee la inclusión de un
planteamiento del problema el cual según Hernández, Fernández y Baptista
(2014): “No sigue un proceso claramente definido. Sus planteamientos no
son tan específicos como en el enfoque cuantitativo y las preguntas de
investigación no siempre se han conceptualizado ni definido por completo.”
(p.9).

Las investigaciones con enfoque cualitativo son más flexibles ya que

son de naturaleza multiciclo o de desarrollo en espiral.

En resumen la investigación cualitativa según Tamayo M (2003)

Utiliza preferentemente información cualitativa, descriptiva y no
cuantificada. Estos paradigmas cualitativos e interpretativos son
usados en el estudio de pequeños grupos: comunidades y
escuelas, salones de clase, etcétera. La Investigación cualitativa
se caracteriza por la utilización de un diseño flexible para enfrentar
la realidad y las poblaciones objeto de estudio en cualquiera de
sus alternativas. Trata de integrar conceptos de diversos
esquemas de orientación de la investigación social. En la literatura
estos nuevos paradigmas aparecen con nombres diversos bajo la
clasificación de enfoques cualitativos. Éstos a su vez derivan
algunas modalidades como: historias de vida. Etnociencia,
etnometodología, macro y micro etnografía, teoría fundada,
estudios de casos cualitativos. (p57.)

3.2 Tipo de proyecto

Un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente al
planteamiento de un problema tendiente a resolver; entre tantos, una
necesidad humana. Los proyectos pueden ser distintos en función a sus
características, se observa en este proyecto de investigación lo que podría

35
ser un proyecto simple y comunitario al mismo tiempo. De hecho Thompson
J (2009) da una explicación de lo que es un proyecto.

Un proyecto es una herramienta o instrumento que busca

recopilar, crear, analizar en forma sistemática un conjunto de
datos y antecedentes, para la obtención de resultados esperados.
Es de gran importancia porque permite organizar el entorno de
trabajo.
Un proyecto está relacionado de acuerdo al ámbito de desarrollo y
la perspectiva que adopte el proyectista en un determinado
trabajo. En primera instancia, debe saber qué tipo de estudio está
por realizar, si es un proyecto de investigación, un proyecto de
inversión privada, un proyecto de inversión social, un proyecto
tecnológico, un proyecto de vida. Por tanto, un proyecto es la
búsqueda de una solución inteligente de forma sistemática al
planteamiento de un problema. (P.1)

Se puede señalar que un proyecto simple es la creación de un conjunto

de acciones cuyo objetivo fundamental es cambiar escenarios deficientes y
convertirlos en escenarios mejorados, dichas acciones consumen recursos
(humanos, técnicos, información, etc.) y son diseñados para una población
beneficiaria llamada población objeto de estudio. Estas acciones surgen
como respuesta a la identificación de una necesidad, el mejoramiento de una
oportunidad y la activación de un tipo de potencialidad.
Por otra parte, se puede definir como proyecto comunitario, el
instrumento en el cuál se plantea la solución a un problema o la satisfacción
de una necesidad sentida por la colectividad; es decir, es un plan de acción
detallado que resuelve un problema, una necesidad colectiva, situacional,
corresponsable y congestionaría de la comunidad. Cabe destacar que el
proyecto de investigación va dirigido a los trabajadores de la panadería y
pastelería MiAngel donde será aplicada esta investigación, con el fin de
mejorar la productividad que tiene dicha empresa.

36
3.3 Procedimiento técnico
Según Arias F. (2012), “La investigación de campo es aquella que
consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados,
o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o
controlar variables alguna, es decir, el investigador obtiene la información
pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación
no experimental”. (pág. 31)
En lo que respecta, para la realización de esta investigación se visitó el
área de la Panadería y Pastelería MiAngel con la finalidad de observar y
seguidamente poder realizar el estudio del proceso de producción que se
lleva a cabo y desarrollar un plan de trabajo donde se describan los pasos
realizados.
 Recorrido en toda la instalación para inspeccionar cada una de las
áreas.
 Charla de descripción del proceso.
 Descripción del método de trabajo actual en el proceso de elaboración
del pan.
 Realizar un análisis general de las fallas encontradas.
 Establecer las posibles mejoras para que puedan ser implementadas a
futuro.
En este sentido, el trabajo consiste en la representación gráfica de la
máquina enrolladora de pan, para ofrecer el diseño a la empresa el cual
pueden implementar para mejorar el proceso de producción. Para esto, fue
necesario recolectar información acerca de las características y
componentes de diseño y la capacidad requerida. Luego se planificaron las
actividades a realizar para desarrollar el proyecto y se precede a ejecutar
cada una de las actividades, para finalmente presentar la propuesta del
diseño gráfico.

37
 Por consiguiente, se trabajará en el sistema de AutoCAD el cual es un
software de diseño asistido por computadora utilizado para dibujo 2D y
modelado 3D. El nombre AutoCAD surge como creación de la compañía
Autodesk, donde “Auto” hace referencia a la empresa y “CAD” a dibujo
asistido por computadora (por sus siglas en inglés (computer assisted
drawing), teniendo su primera aparición en 1982.
Es por esto que, AutoCAD es un software reconocido a nivel
internacional por sus amplias capacidades de edición, que hacen posible el
dibujo digital de planos de edificios o la recreación de imágenes en 3D; es
uno de los programas más usados por arquitectos, ingenieros, diseñadores
industriales y otros.

3.4 Población y Muestra

Una población está determinada por sus características definitorias,
por lo tanto el conjunto de elementos que posea esta característica se
denomina población que es la totalidad del fenómeno a estudiar, algo
similar señala Arias F. (2012) “la define como el conjunto finito o infinito de
elementos con características comunes”. (pág. 81). El mismo autor define
la muestra como “un subconjunto representativo y finito que se extrae de
la población muestra”. (pág. 83)
Es importante señalar que cuando la población es pequeña o inferior a
100 elementos o individuos, se puede trabajar con todos los elementos como
muestra, es decir que no debe aplicarse ninguna fórmula para calcular la
muestra; por lo que la misma población será la muestra.
Con base a lo anterior, el territorio que abarca el proyecto es de una
población finita que es aquella que indica que es posible alcanzarse o
sobrepasarse al contar. Así se ha considerado entre la población objeto de
estudio que se beneficia con el proyecto socio integrador donde se puede

38
cuantificar directamente al personal de la panadería y pastelería MiAngel,
donde se pueden cuantificar 3 hombres entre ellos un pandero y dos
ayudantes; y 4 mujeres en el área de expendio y atención al cliente, para una
totalidad de 7 personas beneficiadas directamente.

Gráfico Nº 1 Población y Muestra

Población

Hombres

43%
57%
Mujeres

Fuente: Los autores (2018)

3.5 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos

En cuanto a las técnicas de recolección de datos se puede definir
citando a Tamayo M (2003) “Formato en el cual se puede recolectar los
datos en forma sistemática y se pueden registrar en forma uniforme” (P.172).
De igual manera, López F. (2013) señala que “las técnicas son las diversas
maneras de obtener la información, mientras que los instrumentos son las
herramientas que se utilizan para la recolección, almacenamiento y
procesamiento de la información recogida”. (pág. 44).
Ahora bien, el uso de la encuesta es importante ya que de esta manera
se pueden confirmar los resultados, siguiendo opiniones de personas

39
calificadas y conocedoras del área de trabajo. En este caso, se presentará el
instrumento con el cual se recolectarán los datos.
A continuación, se presenta una encuesta que consta de 8 ítems
cerrados donde debe seleccionar la alternativa que más se ajuste a sus
criterios, y que responderá libremente de acuerdo con sus conocimientos y
experiencias como trabajador del área de producción de una panificadora.

Cuadro N° 3: Encuesta a aplicar a los trabajadores de la panadería

Preguntas Si No
1 Sabe usted qué es una máquina enrolladora de pan
Tiene conocimiento acerca de la implementación de una
2
máquina enrolladora de pan
Cree usted qué una máquina enrolladora optimizará el tiempo
3
de producción en la panadería
Habrá seguridad de que la máquina enrolladora de pan
4
soportará en trabajo diario sin presentar fallas

5 Es posible que aumente la producción de pan diario

6 Conoce qué son enfermedades ocupacionales

Cree usted qué en un futuro pueda padecer de alguna

7 enfermedad ocupacional por consecuencia de la producción

manual del pan
Hay posibilidad de que disminuyan las enfermedades

8 ocupacionales en el área de la panadería con la

implementación de la máquina
Fuente: Los autores (2018)

40
3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos
En cuanto al procedimiento para el análisis de los datos cabe citar a
Arias F. (2012) “En este punto se describen las distintas operaciones a las
que serán sometidos los datos que se obtengan: clasificación, registro,
tabulación y codificación si fuere el caso.”
Así mismo, el análisis cualitativo transcurre simultáneamente a la
obtención de la información y consiste en un procedimiento abierto y flexible
para la clasificación de los datos de acuerdo con unidades básicas de
significado a fin de resumirlos y tabularlos.
Con el propósito de sistematizar las tareas analíticas básicas, se
presenta el modelo de Miles y Huberman (1984) el cual contempla tres
momentos claves en el análisis cualitativo.
En primer lugar, la reducción de los datos, el cual consiste en simplificar
y agrupar los datos brutos del registro en unidades de significado o
categorías temáticas, a las que se les dará un nombre asignándoles un
código, de acuerdo con criterios fijados previamente sobre qué informaciones
conviene tener en cuenta y a qué interrogantes hay que responder.
En segundo lugar, se desarrollará una serie de actividades orientadas a
la comprensión más profunda de los fenómenos y a la generación de
hipótesis mediante la representación de datos.
La etapa final del proceso, consiste en interpretar y elaborar las
conclusiones del estudio a la luz del marco teórico inicial, para proporcionar
un sentido de entendimiento de lo que se ha observado, analizado y
evaluado en forma de patrones, tendencias, explicaciones e incluso la
construcción de una teoría fundamentada.
Cabe resaltar que para plasmar los resultados obtenidos de la
encuesta, se le dará un valor del 12.5% a cada pregunta obteniendo así una

41
totalidad del 100%, los resultados serán representados con diagramas
circulares.

3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio

El plan es una herramienta utilizada para el desarrollo de proyectos de
diversos tipos. En sí, funciona como una hoja de ruta que establece la
manera en que se organizará, orientará e implementará el conjunto de tareas
necesarias para alcanzar los objetivos y metas. Como tal, la idea es
optimizar la gestión de proyectos, economizando tiempo y esfuerzo, y
mejorando el rendimiento, para lograr los objetivos planteados.
Así mismo, todo plan de acción para que funcione debe estar
compuesto de aspectos particulares como lo es el análisis, un objetivo
general y varios específicos que son las metas que pretende alcanzar el
proyecto, actividades, responsables de las mismas, recursos y herramientas
que se utilizarán, los plazos de tiempo que tendrá cada tarea o actividad a
realizar, los indicadores de gestión que se usarán para el seguimiento y
evaluación del proceso, así como para la toma de decisiones. Así pues, el
proyecto a realizar seguirá estos pasos para llegar a cabo todos los objetivos
planteados anteriormente, realizando análisis de las necesidades que tiene la
empresa panificadora MiAngel en la cual se observarán los procesos
productivos. El objetivo general del proyecto es Diseñar una máquina
enrolladora de pan, que mejore la productividad de la “Panadería y Pastelería
MiAngel” ubicada en Barrancas estado Táchira.
Inclusive, se realizarán actividades tales como, la identificación de la
población y seleccionar una muestra para realizar encuestas, se harán
investigaciones para el desarrollo de la maquinaria, se utilizarán
herramientas informáticas tales como el AutoCAD. Todo esto se realizará en

42
un cierto rango de tiempo que se repartirá en cada una de las actividades o
tareas a realizar.

43
 Cuadro N°4: Plan de acción

Objetivo general: Diseñar una máquina enrolladora de pan, que mejore la productividad de la “Panadería y
Pastelería MiAngel”
Objetivos
Actividades Tareas Tiempo Recursos Responsables
específicos
Buscar maneras de
cómo se puede
Investigación a Yelvin C.
aumentar la 4 horas Computadoras
través de la red Yerbison C.
productividad en una
Estudiar el proceso panificadora
productivo para Visita a la Observación de los Yelvin C.
determinar la panadería procesos 1 hora Block de notas Yerbison C.
capacidad MiAngel productivos Yolman A.
requerida de la Investigación Búsqueda de
máquina. sobre las información sobre
máquinas cómo aumentar la
2 horas Computadoras Yelvin C.
formadoras y productividad en una
enrolladoras de panadería mediante
pan maquinarias
Realizar cálculos Buscar
de análisis de Investigación a antecedentes del
fuerzas, través de la red proyecto y maquinas 3 horas Computadoras Yolman A.
velocidades y similares para
potencia para obtención de datos.
determinar los Selección del Mediante los datos 1 hora Block de notas Yelvin C.

44
Objetivo general: Diseñar una máquina enrolladora de pan, que mejore la productividad de la “Panadería y
Pastelería MiAngel”
Objetivos
Actividades Tareas Tiempo Recursos Responsables
específicos
componentes de la motor impulsor obtenidos de la Yerbison C.
máquina del mecanismo investigación se Yolman A.
seleccionara el
motor impulsor.
Obtención de datos Block de notas Yelvin C.
Cálculos del
precisos para el 18 horas Calculadoras Yerbison C.
mecanismo
diseño. Computadoras Yolman A.
Realizar el conjunto Dibujo 2D 8 horas Yelvin C.
de planos de la Yerbison C.
Dibujo 3D 12 horas
máquina Yolman A.
Desarrollo de
enrolladora de pan Computadoras
dibujos
con el apoyo de la Presentación del
1 hora Yelvin C.
herramienta de diseño 3D
AutoCAD
Probar la Buscar información
disminución del Investigación a que valide y
tiempo en el través de la red y justifique que las
proceso de observaciones máquinas 2 horas Computadoras Yerbinson C.
producción del pan
mediante el uso de en el área de enrolladoras
la máquina trabajo reducen los tiempos
enrolladora. de producción

45
Objetivo general: Diseñar una máquina enrolladora de pan, que mejore la productividad de la “Panadería y
Pastelería MiAngel”
Objetivos
Actividades Tareas Tiempo Recursos Responsables
específicos
Cronometrar a los
trabajadores en una Yelvin C.
5 horas Block de notas
jornada normal de Yerbison C.
trabajo
Cronometrar una
panificadora que
3 horas Computadoras Yolman A.
posee una máquina
enrolladora de pan
Buscar información
sobre las
enfermedades
Dar a conocer que
ocupacionales que 2 horas Computadoras Yelvin C.
disminuyen las
enfermedades se producen a través
ocupacionales en de los esfuerzos
Investigación de
los trabajadores repetitivos
con el uso de la a través de la red
Buscar
máquina antecedentes que
enrolladora.
demuestren que los Yelvin C.
2 horas Computadoras
esfuerzos repetitivos Yerbison C.
en el área de la
panadería producen

46
Objetivo general: Diseñar una máquina enrolladora de pan, que mejore la productividad de la “Panadería y
Pastelería MiAngel”
Objetivos
Actividades Tareas Tiempo Recursos Responsables
específicos
enfermedades
ocupacionales
Buscar información
que comprueben
que las máquinas
enrolladora de pan
reducen las 2 horas Computadoras Yolman A.
posibilidades de
tener una
enfermedad
ocupacional
Dibujo en 2D 8 horas Computadoras Yelvin C.
Yerbison C.
Diseñar una Dibujo en 3D 12 horas Computadoras
Yolman A.
máquina
Presentación del
enrolladora de pan,
Desarrollo de diseño 1 hora Computadoras Yelvin C.
que mejore la
dibujos 3D
productividad de la
Desarrollo del Computadoras,
“Panadería y 7 horas
capítulo I bibliografías Yelvin C.
Pastelería MiAngel”
Desarrollo del Computadoras,
12 horas
capítulo II uso de

47
Objetivo general: Diseñar una máquina enrolladora de pan, que mejore la productividad de la “Panadería y
Pastelería MiAngel”
Objetivos
Actividades Tareas Tiempo Recursos Responsables
específicos
antecedentes,
bibliografías
Desarrollo del Computadoras, Yerbison C.
10 horas
capítulo III bibliografías
Desarrollo del Computadoras,
15 horas
capítulo IV bibliografías
Elaboración de
Desarrollo del Computadoras,
trabajo de 8 horas
capítulo V bibliografías
investigación Yolman A.
Fuente: Los autores (2018)

48
 CAPÍTULO IV

PRODUCTO Y/O SERVICIO

Esta parte del proyecto refleja el resultado de alternativa de solución, es

una presentación libre de productos o servicios de una manera creativa y
haciendo uso de las herramientas de los aprendizajes obtenidos en las
unidades curriculares. Incluye siempre: un producto tangible o intangible.

4.1 Análisis de los Resultados

El análisis se fundamenta en una explicación y representación gráfica
de la información recopilada y procesada analíticamente, que se obtiene para
demostrar el hecho o fenómeno que ha ocurrido o lo que se pretende
demostrar.
A propósito de las actividades programadas, se ha logrado identificar el
proceso de producción de la Panadería y pastelería MiAngel, y se pudo
evaluar las fallas y la deficiencia en la etapa de laminado y enrollado del pan
el cual evidencia desventajas en cuanto a tiempo de producción, baja calidad
del producto, costos en mano de obra, y desgaste físico. En este sentido, se
detectó la falta de herramientas y procesos mecanizados que favorezcan y
mejoren la producción en cuanto al producto y al personal obrero.
Por tal motivo, se tomo la iniciativa de proponer el diseño de una
máquina enrolladora de pan, la cual facilita la etapa de laminar la masa y
enrollar el pan. En este sentido, se realizó una serie de actividades para
desarrollar la investigación, partiendo desde una encuesta, inspección visual,
búsqueda de información, cálculos y análisis para finalmente diseñar
gráficamente y modelar la máquina propuesta.

49
 A continuación se presentan a través de gráficos circulares los datos
recolectados mediante cada una de las preguntadas descritas en el cuadro
Nº 3 de la encuesta realizada a los empleados.

Gráfico Nº 2. Sabe usted qué es una máquina enrolladora de pan

Pregunta Nº 1

29% Si

No
71%

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

Ahora bien, en el gráfico N° 2 se puede apreciar que se obtuvo una

diferencia en cuanto al conocimiento de la máquina enrolladora de pan,
siendo el resultado como se puede visualizar, un 71% de encuestados afirma
saber y otro 29% de encuestados no tienen conocimiento.

Gráfico Nº 3. Tiene conocimiento acerca de la implementación de una

máquina enrolladora de pan

Pregunta Nº 2

Si
43%

57% No

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

50
 Con respecto a lo antes planteado, comparando con el gráfico Nº 3 se
puede acotar que de 71% de los encuestados que saben que es una
máquina enrolladora solo el 57% saben de su implementación, mientras que
el 43% no saben como implementarlas.

Gráfico Nº 4. Cree usted qué una máquina enrolladora optimizará el tiempo

de producción en la panadería

0%
Pregunta Nº 3

Si

No

100%

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

De acuerdo con el gráfico Nº4 se visualiza la totalidad de encuestados

que afirman que el uso de la máquina enrolladora reducirá el tiempo en la
producción.

Gráfico Nº 5. Habrá seguridad de que la máquina enrolladora de pan

soportará en trabajo diario sin presentar fallas

Pregunta Nº 4

Si
50%
50%
No

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

51
 En este sentido, se aprecia en el gráfico N° 5 una igualdad de
respuestas de los encuestados en cuanto al rendimiento físico de la
máquina.

Gráfico Nº 6. Es posible que aumente la producción de pan diario

0%
Pregunta Nº 5

Si

No

100%

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

De acuerdo con lo registrado en el gráfico N° 6 se denota que el 100%

de los encuestados consideran el hecho de que la máquina enrolladora si
aumentara la producción de pan diario.

Gráfico Nº 7. Conoce qué son enfermedades ocupacionales

Pregunta Nº 6

Si
43%

57% No

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

52
 Con respecto a los resultados obtenidos en el gráfico N° 7 se evidencia
un 57% que afirman saber que son enfermedades ocupacionales, y el 43%
no tiene conocimiento al respecto.

Gráfico Nº 8. Cree usted qué en un futuro pueda padecer de alguna

enfermedad ocupacional por consecuencia de la producción manual del pan

Pregunta Nº 7

Si
43%

57% No

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

De acuerdo con lo registrado en el gráfico N° 8 se observa que el 57%

de las personas encuestadas creen la posibilidad de padecer una
enfermedad ocupacional en el futuro, y el 43% lo niega.

Gráfico Nº 9. Hay posibilidad de que disminuyan las enfermedades

ocupacionales en el área de la panadería con la implementación de la
máquina

Pregunta Nº 8

29% Si

No
71%

Fuente: Datos tabulados de la encuesta mostrada en el cuadro N° 3. Los Autores (2018)

53
 En el gráfico N° 9 se aprecia que el 71% de encuestados creen que con
la implementación de la máquina enrolladora disminuyen las enfermedades
ocupacionales, y el 29% cree que no.

4.2 Propuesta del Producto o Servicio

4.2.1 Objetivo de la Propuesta (Producto o Servicio)

De este modo, una vez definidos, analizados y realizados los cálculos

necesarios para el diseño de la máquina se procederá a realizar el dibujo
gráfico, para presentar la propuesta de la enrolladora al propietario de la
Panadería y Pastelería MiAngel, como una alternativa para implementar en el
proceso de producción para dar solución a la problemática presentada.

4.2.2 Memoria Descriptiva

En este sentido, esta parte de la investigación se refleja una bitácora

detallada de cada una las fases desarrolladas en el proceso de recolección y
análisis de los datos.

a) Descripción o caracterización del servicio o producto. En este

sentido, los resultados anteriores se obtuvieron a partir de un proceso de
recolección de datos, iniciando con la integración a la comunidad,
permitiéndonos dialogar y realizar encuestas al personal de la panadería,
acordando las actividades para proceder con el desarrollo del proyecto. Por
su parte, se hizo visitas a la panadería en jornadas de producción para
observar el trabajo realizado durante el proceso, para así definir cada etapa
de la producción y proponer alternativas de mejoramiento en dicho proceso,
que ofrezcan beneficios en la productividad, tiempo de producción, costos

54
por mano de obra y menor desgaste físico en los obreros evitando
enfermedades ocupacionales.
Luego, se inició la búsqueda de información sobre este tipo de
máquinas utilizadas en panaderías para tener referencia a lo que se piensa
diseñar, y con base a los conocimientos adquiridos en las materias Diseño
de Máquinas y Proceso de Manufactura convencional y CNC se procede al
diseño de las piezas y mecanismos de la laminadora y enrolladora, teniendo
en cuenta parámetros de diseño.
Finalmente, se representó gráficamente las piezas y el mecanismo así
como la máquina, utilizando el software de dibujo asistido por computadora
AutoCAD para presentar el producto obtenido.

b) Factibilidad

b.1) Factibilidad técnica

En este aspecto, es necesario el conocimiento y habilidades para el

manejo del programa o software de diseño asistido por computadora llamado
AutoCAD utilizado para dibujo gráfico. A cerca de AutoCAD, se sabe que es
un software reconocido a nivel internacional por sus amplias capacidades de
edición, que hacen posible el dibujo digital de planos de edificios o la
recreación de imágenes en 3D; es uno de los programas más usados por
arquitectos, ingenieros, diseñadores industriales y otros.
Así pues, este programa permitirá el uso de las herramientas
necesarias para realizar el diseño de las piezas mecánicas de la máquina
laminadora y enrolladora de pan; como parte fundamental para la ejecución y
finalización de este proyecto.

55
b.2) Factibilidad Social

En este ámbito, se evidencia una importante factibilidad ya que brinda

beneficios a la Panadería y Pastelería MiAngel, en cuanto al cambio en los
factores tradicionales de producción de pan con la implementación de la
máquina laminadora y enrolladora dejando atrás el método manual para esta
etapa del proceso. De la misma manera, también aumentan los ingresos
familiares de propietarios y por ende los empleados.

c) Presentación del producto o servicio

A continuación se muestran ilustraciones realizadas en AutoCAD de la
máquina enrolladora en su presentación completa, donde se incluyen el
sistema de rodillos, sistema de cadenas, laminadora, y el mecanismo con el
motor impulsor, todo esto cubierto por la carcasa de la máquina.

Figura Nº 1. Vista frontal de la máquina enrolladora

Fuente: Los Autores (2018)

56
Figura Nº 2. Vista posterior de la máquina enrolladora

Fuente: Los Autores (2018)

Seguidamente, se presentan los cálculos realizados para el diseño de la

maquina.

Determinación del coeficiente de fricción entre la masa y los rodillos

El coeficiente de fricción se obtuvo mediante una prueba, para la cual
se tomaron tres muestras de masa, un tubo de acero inoxidable, y una
superficie plana con una graduación de inclinación. El experimento consiste
en colocar la masa sobre la superficie plana que en primera instancia se
encuentra en posición horizontal, luego sobre la masa se coloca el tubo y se
prosigue a levantar el plano de un extremo hasta que el cilindro comienza a
rodar, en este momento con la ayuda de un graduador se toma el ángulo de
inclinación del plano cuyos valores se detallan en la tabla Nº 1.

57
Tabla Nº 1. Coeficiente de fricción estático (µ)

Paso Angulo (ө) tg(ө) = µ

1 20 0.3639
2 21 0.3839
3 18 0.3249
4 19 0.3443
Promedio 0.3543
Fuente: Los Autores (2018)

Del la prueba se tiene que µ=0.3543

Determinación del esfuerzo para deformar la masa a 2 mm de espesor

Se toma una muestra de masa (Masa de hojaldre), se coloca la masa
entre dos superficies de área conocida, con la ayuda de la maquina universal
se aplica una fuerza hasta que la masa llegue a tener el espesor deseado y
por último se calcula el esfuerzo cuyos datos se muestran en la tabla Nº 2.
Para calcular el esfuerzo se utiliza la siguiente fórmula:
𝐹
𝜎=
𝐴
Se realizan 3 pruebas de las cuales se saca un esfuerzo promedio

Tabla Nº 2. Esfuerzo para deformar la masa de hojaldre

Prueba Área (mm2) Fuerza (kg) Esfuerzo (kg/mm2)

1 9118 43 0.00472
2 25600 122 0.00477
3 36100 173 0.00479
Promedio 0.00476
Fuente: Los Autores (2018)

58
 El esfuerzo promedio que se requiere para deformar la masa es:
𝑘𝑔
𝜎 = 0.00476
𝑚𝑚2

Determinación de la velocidad tangencial de laminado

La velocidad a la que debe correr la masa por los rodillos (V t): se
obtiene del siguiente cálculo.
Con un rodillo manual de 85 mm de diámetro se coloca una marca
sobre su superficie y se lamina una masa tomando en cuenta que la masa no
se deforme ni gire con los rodillos, desplazando el rodillo desde una posición
1 hasta una posición 2 y obteniendo, con el uso de un cronómetro y un metro
los tiempos y las distancias indicadas en la tabla Nº 3.

Tabla Nº 3. Datos para la velocidad de amasado

Distancia Tiempo Velocidad

820mm 1seg 820mm/seg
612mm 0,8seg 765mm/seg
528mm 0,67seg 788mm/seg
684mm 0,84seg 814mm/seg
Velocidad promedio: 796,75mm/seg

Fuente: Los Autores (2018)

Cálculo de la velocidad angular del rodillo Nº1

796,75mm/seg 𝑟𝑎𝑑 𝑟𝑎𝑑 1𝑟𝑒𝑣 60𝑠𝑒𝑔

W= 𝑉/𝑅 W=  W= 19,91 𝑠𝑒𝑔  W= 19,91 𝑠𝑒𝑔 𝑥 𝑥
40mm 2𝜋 1𝑚𝑖𝑛

W=190 RPM

Donde W=velocidad angular; V=velocidad lineal; Radio del rodillo Nº 1.

59
 Cálculo de la velocidad de avance del rodillo Nº 1

Perímetro= 2𝜋. 𝑅  Pm= 2𝜋. 40𝑚𝑚

Pm= 251,32mm

𝑟𝑒𝑣 𝑚𝑚 𝑚
V=251,32𝑚𝑚 𝑥 190 𝑚𝑖𝑛  V= 47750,8 𝑚𝑖𝑛  V =47,75 𝑚𝑖𝑛

Para el rodillo Nº 2 se tiene un diámetro de 2”

𝑚 𝑚
2𝜋 𝑥 𝑟2 𝑥 𝑊2 = 47,75 𝑚𝑖𝑛 ∴ 2𝜋 𝑥 0,0254𝑚 𝑥 𝑊2 = 47,75 𝑚𝑖𝑛

W2 = 314RPM

Fuerza radial que genera el rodillo Nº1

𝜋 𝑘𝑔 𝜋
𝐹𝑟 = 𝜎 𝑥 𝑟 𝑥 𝑙 𝑥 ( 2 )  𝐹𝑟 = 0,00476 𝑚𝑚2 𝑥 40𝑚𝑚 𝑥 520𝑚𝑚 𝑥 𝐹𝑟 =
2

155,52 𝑘𝑔𝑓
Donde σ = esfuerzo tabla Nº 2 ; r= radio del rodillo Nº1; L= longitud del
rodillo
Fuerza tangencial
𝐹𝑡 = 𝜇 𝑥 𝐹𝑟 𝐹𝑡 = 0,364 𝑥 155,52𝑘𝑔𝑓  𝐹𝑡 = 56,60𝑘𝑔𝑓
Donde μ = coeficiente de friccion estático tabla Nº 1
Calculo del trabajo del eje del rodillo Nº1
𝑃=𝑡𝑥𝑤  𝑡1 = 𝐹𝑡 𝑥 𝑟1  𝑡1 = 56,61𝑘𝑔 𝑥 40𝑚𝑚  𝑡1 =
2264,4 𝑘𝑔. 𝑚𝑚
𝑟𝑎𝑑 𝑘𝑔.𝑚𝑚 1𝐻𝑃
𝑃 = 2264,4 𝑘𝑔. 𝑚𝑚 𝑥 19,91 𝑠𝑒𝑔  𝑃 = 45084,204 𝑥 𝑘𝑔.𝑚𝑚
𝑠𝑒𝑔 76027,21
𝑠𝑒𝑔

𝑃 = 0.593 𝐻𝑃
Cálculos para el rodillo Nº 2
𝜋 𝑘𝑔 𝜋
𝐹𝑟2 = 𝜎 𝑥 𝑟 𝑥 𝑙 𝑥 ( 2 )  𝐹𝑟2 = 0,00476 𝑚𝑚2 𝑥 25,4𝑚𝑚 𝑥 520𝑚𝑚 𝑥 2

𝐹𝑟2 = 98,756𝑘𝑔𝑓

60
 Fuerza tangencial Nº2
𝐹𝑡2 = 𝜇 𝑥 𝐹𝑟2  𝐹𝑡2 = 0,364 𝑥 98,756𝑘𝑔𝑓  𝐹𝑡2 = 35,942𝑘𝑔𝑓
Torque Nº2
𝑡2 = 35,947 𝑥 25,4𝑚𝑚  𝑡2 = 913 𝑘𝑔. 𝑚𝑚
Potencia para rodillo Nº2
𝑟𝑎𝑑 𝑘𝑔.𝑚𝑚 1𝐻𝑃
𝑃2 = 913𝑘𝑔. 𝑚𝑚 𝑥 32,8 𝑠𝑒𝑔  𝑃2 = 29946,4 𝑥 𝑘𝑔.𝑚𝑚  𝑃2 =
𝑠𝑒𝑔 76027,21
𝑠𝑒𝑔

0,39 𝐻𝑃
Se requiere una potencia de laminación de:
𝑃𝑙 = 𝑃1 + 𝑃2  𝑃𝑙 = 0,593𝐻𝑃 + 0,39𝐻𝑃  𝑃𝑙 = 0,983𝐻𝑝 = 1𝐻𝑃
Debido a que la maquina enrollado tiene un sistema de cintas
transportadoras se requerirá un motor de 1,5HP a 1200RPM

Cálculo de la polea
Tabla Nº 4. Datos para el diseño

Motor 1,5HP-1200RPM
Polea pequeña 80mm
Polea grande 274,2mm
Revoluciones de la polea 250 RPM
grande
Relación de transmisión 3,42
Factor de servicio 1,3
Potencia de diseño 1,95HP
Fuente: Los Autores (2018)

Distancia entre centros

𝐷𝑝 < 𝐶 < 3. (𝑑𝑝 + 𝐷𝑝)  274,2𝑚𝑚 < 𝐶 < 1062.6𝑚𝑚  𝐶 = 500𝑚𝑚
Se determina a través de la figura Nº 6 (ver anexos) la sección de la
correa de perfil A.
𝜋 (27,42−8)2
𝐿 = 2 𝑥 50 + (27,42 + ) +  𝐿 = 157,52𝑐𝑚 𝑜 1575,2𝑚𝑚
2 4 𝑥 50

61
 Se selecciona de la figura Nº 7 (ver anexos) una correa perfil A. Nº 60
cuya longitud es 1554mm y se recalcula la distancia entre centros
𝜋 1554 (274−80)2
𝐶 2 + 𝐶 [ 4 (274,2 + 80) − ]+  𝐶 = 48𝑐𝑚
2 8

Calculo de número de correas

𝑃𝑑∗𝐶1 1,5∗1,3
𝑍= 𝑍=  𝑍 = 1,61 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑎𝑠 𝑜 2 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑎𝑠
𝑐2 𝑥 𝑐3 𝑥 𝑝1 0,96 𝑥 0,94 𝑥 1,34

Los factores P1 y C2 se toman de la figura Nº 8 (ver anexos), factor de

corrección C2 y potencia por correa para la sección A
El factor C3 se toma de la figura Nº 9 (ver anexos), factores de
corrección para el ángulo de abrace.

Cálculo de catarinas
Para la selección de las catarinas, se tomó de la figura Nº 5 (ver
anexos) un factor de servicio de 1.3. A través de la tabla Nº 5 se representan
las características que tienen las catarinas que conforman los sistemas de
cadenas de la máquina

Tabla Nº 5. Selección de catarinas

Catarinas Nº dientes 𝑝𝑎𝑠𝑜 R.P.M Relación de

∅=
𝑠𝑒𝑛(180⁄𝑁º𝑑) transmisión
C1 15 61mm 350 --
C2 15 61mm 350 --
C3 28 113,4mm 190 1,84
C4 28 113,4mm 190 1
C5 17 69,1mm 314 1,11
C6 27 109,3mm 250 1,4
Fuente: Robert M. (2006)

Tabla Nº 6. Distancia entre centros de las catarinas

Catarinas 𝐷𝑝 < 𝐶 < 3(𝐷𝑝 + 𝑑𝑝)
C1 – C3 𝐶 = 14𝑐𝑚

62
 Catarinas 𝐷𝑝 < 𝐶 < 3(𝐷𝑝 + 𝑑𝑝)
C1 – C4 𝐶 = 14𝑐𝑚
C1 – C5 𝐶 = 14𝑐𝑚
Fuente: Los Autores (2018)

63
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones
Con esta investigación se presentó una descripción sobre la producción
del pan detallando las etapas del proceso y los métodos usados en cada una
de ellas, donde se encontró una deficiencia en la productividad debido al
tiempo empleado en el laminado de la masa y enrollado del pan que hacen el
proceso lento y agotador para los empleados, generando cansancio y
desgaste físico, además del bajo nivel de producción que afecta
proporcionalmente a la productividad de la empresa. Partiendo de esto se
propuso diseñar una máquina enrolladora, la cual a su vez lamina la masa
antes de ejecutar el enrollado del pan.
Debe señalarse, que el diseño es una propuesta de implementación
para la Panadería y Pastelería MiAngel que se encuentra ubicada en el
municipio Cárdenas, específicamente en Barrancas parte alta calle principal
diagonal a la iglesia católica, en el estado Táchira, recibiendo clientes del
sector y de toda el área metropolitana.
De igual forma, se recurrió a realizar actividades organizadas
cronológicamente con el fin de conocer el proceso de producción de la
panadería integrando a los empleados quienes son los beneficiarios directos
del Proyecto Socio-integrador. Inicialmente se les realizó una encuesta sobre
conocimientos básicos de la máquina, sobre la utilidad y de las ventajas y
desventajas que puede presentar, a su vez, si es una carencia que afecta la
producción, y por ultimo, si al implementar la máquina en el proceso
aumentaría la producción de pan; arrojando como resultado una afirmación

64
de la necesidad de implementar la máquina enrolladora para mejorar la
productividad de la empresa.
De modo accesorio, se realizó una investigación continua sobre el
proceso de producción de pan, como el tiempo que se emplea en el proceso,
fuerza requerida para el laminado de la masa, para tener referencia y cuidar
detalles sobre los parámetros de diseño; para esto se realizaron cálculos
teóricos y análisis de fuerzas, velocidades y potencia de los mecanismos y
piezas mecánicas a emplear para el diseño de la máquina.
Por consiguiente, se representó el diseño gráfico en el software
AutoCAD de los mecanismos, piezas y la máquina en general, para dar por
cumplido el objetivo del proyecto de investigación, permitiendo así enseñar
los resultados alcanzados y a la vez enseñar la propuesta del diseño al
propietario de la Panadería y Pastelería MiAngel.
Seguidamente, se pudo evidenciar que con la implementación de la
máquina enrolladora disminuye notablemente el tiempo en el proceso de
producción del pan; para esto se hicieron cálculos prácticos usando un
cronómetro para contabilizar el tiempo empleado en el proceso de laminado
y enrollado de manera manual, igualmente se hizo para el proceso mecánico,
obteniendo como resultado una diferencia de tiempo significativa del método
mecánico con el método manual.
Finalmente, se impartió información sobre los daños y maltratos que
afectan la integridad física de los empleados a consecuencia del proceso de
producción manual, ocasionando enfermedades ocupacionales las cuales
son aspectos negativos para la empresa y deben evitarse. De esta manera
con la propuesta de la implementación de la máquina enrolladora, se di a
conocer que el proceso de producción cambia satisfactoriamente,
disminuyendo el esfuerzo físico y por ende las enfermedades ocupacionales
en la empresa.

65
5.2 Recomendaciones
Ahora bien, como estudiantes investigadores del PNF en Mecánica es
importante sugerir a futuros emprendedores en la rama de la panadería y
pastelería la implementación de herramientas, equipos y máquinas que
facilitan y ofrecen un proceso de producción mecánico sin invertir largos
periodos en procesos manuales que dejan consecuencias físicas en los
empleados y que además disminuyen la producción.
Por consiguiente, se recomienda al propietario de la panadería hacer
seguimiento en el proceso de producción ya sea de inspección visual,
encuesta a empleados o comparación de rendimiento en la producción; para
determinar posibles actualizaciones en los métodos de producción que
permitan seguir mejorando la productividad.
En este sentido, a futuro se puede rediseñar la máquina con un sistema
de alimentación y descarga por medio de una banda transportadora para
evitar cada vez más el riesgo de contacto entre las manos y los rodillos y a la
vez de esta manera garantizar la uniformidad de la masa al momento de ser
laminada y garantizar la presentación del enrollado al momento de salir de
los rodillos.
Igualmente, se sugiere representar gráficamente en AutoCAD las
posibles mejorar y/o actualizaciones en el sistema mecánico empleado para
la producción, ya que esto permite visualizar una idea clara del objetivo que
se quiere lograr.
En otro ámbito, se recomienda mantener siempre contabilizado el
proceso de producción para hacer seguimiento y detectar variaciones o
desmejoras que afecten el rendimiento de la producción, y a su vez poder
proponer cambios que de solución a las deficiencias que se presenten.
Finalmente, es recomendable mantener informados a los trabajadores
sobre seguridad laboral en cuanto a enfermedades ocupacionales haciendo

66
tendencia al cuidado y prevención en cada etapa del proceso de producción
del pan y sobre todo en el manejo de las máquinas, para evitar
enfermedades ocupacionales y/o accidentes laborales.

67
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros:
Arias F. (2012) El Proyecto de Investigación. Introducción a la Metodología
Científica. Sexta Edición. Editorial Episteme, C.A. Caracas- República
Bolivariana de Venezuela.

Hernández, Fernández & Baptista (2014). Metodología de la investigación.

Sexta Edición. Editorial Mc Graw Hill. México.

López F. (2013) El ABC de la Revolución Metodológica. Primera Edición, JHL

Editorial Express, C.A. Caracas- República Bolivariana de Venezuela.

Capel, José Carlos (1991). El pan.

Editorial Monserrat.

Real Academia Española (2000). Diccionario de la Real Academia

Española, Edicion 21, Editorial Espasa. España.

TEJERA, Osuna, Inmaculada (1993). El libro del pan.

Alianza editorial. Madrid.
.
Robert L. Mott, P. E. (2006) Diseño de elementos de máquinas. Cuarta
edición, PEARSON EDUCACION, México.

Fuente electrónica sin autor:

http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/4518 (Consulta Enero
2018)
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/907/3/15T00448.pdf
(Consulta Enero 2018)
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/907/3/15T00448.pdf
(Consulta Enero 2018)
https://es.wikipedia.org/wiki/Pan (Consulta Febrero 2018)
Manual calculo de transmisiones
https://repository.eafit.edu.co/bitstream/handle/10784/2981/ANEXO%20K-
Manual%20Calculo%20de%20Transmisiones.pdf?sequence=12&isAllowed=
y (Consulta Junio 2018)

68
 Anexos

Figura Nº 3. Vista frontal en 3D del mecanismo, dibujado en AutoCAD

Fuente: Los Autores (2018)

Figura Nº 4. Vista posterior en 3D del mecanismo, dibujado en AutoCAD

Fuente: Los Autores (2018)

69
Figura Nº 5. Vista superior en 3D del mecanismo, dibujado en AutoCAD

Fuente: Los Autores (2018)

Figura Nº 6. Vista lateral del sistema de cadena en 3D, dibujado en AutoCAD

Fuente: Los Autores (2018)

70
 Figura Nº 7. Factores de servicio para transmisiones por cadena

Fuente: Robert M. (2006)

Figura Nº 8. Elección de la sección de las correas clásicas

Fuente: Manual Cálculo de transmisiones. (2018)

71
Figura Nº 9. Longitudes primitivas de las correas

Fuente: Manual Cálculo de transmisiones. (2018)

Figura Nº 10. Factor de corrección C2 y potencia por correa para la sección A

Fuente: Manual Cálculo de transmisiones. (2018)

72
 Figura Nº 11. Factores de corrección para el ángulo de abrace

Fuente: Manual Cálculo de transmisiones. (2018)

73