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Art. Guia para Bares Escolares PDF
Art. Guia para Bares Escolares PDF
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO
PRESENTACIÓN ................................................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 6
¿QUÉ ES UN ALIMENTO? ............................................................................. 7
PLANTA FÍSICA ................................................................................................ 8
CARCTERÍSTICA O INFRAESTRUTURA DE UN BAR ESCOLAR ........ 8
HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................ 11
TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDÓNEOS DE REFRIGERACIÓN ...... 13
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS ..................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ................................................ 17
GUIA DE ALIMENTACIÓN DIARIA DEL ESCOLAR ............................. 19
EXPENDIO DE ALIMENTOS ....................................................................... 20
CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........ 21
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A
LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES
ESCOLARES ...................................................................................................... 24
ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES .................. 25
ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR ......................... 27
MERCADEO ...................................................................................................... 28
COMBINACIÓN DE ALIMENTOS ............................................ 28
RECETAS .................................................................................... 30
El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupación global
debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la
salud de la población que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo
de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición, en el
Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las
ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría
de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en
adolescentes (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del
Ecuador 2006).
6
Los bares escolares son locales que se encuentran
dentro de las instituciones educativas, autorizados para
la preparación y expendio de alimentos y bebidas,
naturales y/o procesados, que brindan una alimentación
nutritiva, inocua, variada y suficiente.
PLANTA FÍSICA
PLANTA FISICA
Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no
mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos
preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.
Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer
de una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos.
No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la
autoridad de salud correspondiente.
2
6m
GUÍA PARA BARES ESCOLARES
BAR SIMPLE
PR
10
Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los
servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los
mismos que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares
escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua segura.
C a rn e s : R e c h a z a r la s c a rn e s q u e
p re s e n te n c a m b io s d e c o lo r, o lo r
n o d u la c io n e s o p a rá s ito s v is ib le s
(particularmente en carnes y vísceras de
res y cerdo). En este tipo de alimentos se
produce fácilmente contaminación cruzada
por bacterias.
LACTEOS
Leche líquida 3,3 a 3,9 5 a 7 días
Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas
Quesos 3,3 a 3,9 7 días
Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 año
Leche en polvo reconstituida 10,0 a 21.2 1 año
FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas
VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas
ES
P R E PA R A C I O N E S E S P E C I A L
14
Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más
Evitar el contacto mínimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo
entre los alimentos conoce como “contaminación cruzada”.
crudos y los
cocinados Esta contaminación cruzada puede ser directa, como
sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto
con alimentos cocinados.
Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo CRUDO y utilizar después la
misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que
este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación
microbiana por consiguiente, habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla,
el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plástica.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
15
Higiene personal
Se dispone también que los alimentos para su expendio deben ser manipulados
mediante guantes plásticos desechables o en su empaque original.
Vestimenta
Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras,
relojes, anillos y otros objetos.
Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
Lavarse las manos a menudo
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL
ADOLESCENTE
, en
necesitan
18
% de las recomendaciones
nutricionales para la edad.
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CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE
EXCESO
B ajo C o n tenido Median o C o n ten ido Alto C o n ten ido
Nu trien tes
indic ad o res
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 0,1 5 y C o nten ido mayor o
igu al a 0,1 5 gramos e n m en or a 1 gram o en 100 igual a 1 gram o e n 10 0
100 gram os gram o s g ramo s.
Grasas trans
C o nten ido m enor o C onte nido m a yor a 0,075 Conten ido m ayor o
igu al a 0,075 g ram os y m enor a 0,50 gramos e n igual a 0,50 g ramo s en
en 1 00 m ililitros 10 0 m ililitros 1 00 m ililitros
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 5 y C onten ido mayor o
igu al a 5 g ram os en m en or a 1 5 gram o s e n igual a 1 5 gram o s e n
100 gram os . 10 0 gram o s. 1 00 g ramo s.
Azúca res
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 2,5 y C o nten ido mayor o
igu al a 2,5 g ram os en m en or a 7,5 gram os e n igual a 7,5 gram os e n
100 m ililitros. 10 0 m ililitros. 1 00 m ililitros. 21
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 0,3 y C o nten ido m ayor o
igu al a 0,3 g ramo s en m en or a 1 ,5 e n 10 0 igua l 1 ,5 gram os en
100 gram os . gram o s 1 00 g ramo s.
Sal C onte nido m e nor o C onte nido m ayo r a 0,3 y C o nten ido m ayor o
igu al a 0,3 g ram os en m en or a 1 ,5 gram os e n igua l a 1 ,5 gram os e n
100 m ililitros. 10 0 m ililitros . 1 00 m ililitros
Respuesta:
23
APAPAPAS
PIHCLAS
Porción Menor de
Productos
(gramos) Nutriente (cantidad)
Grasa 3,00 Gramos
Grasa saturada 0,75 Gramos
15
Azúcares 2,25 Gramos
Sal 90,00 Miligramos
Grasa 5,00 Gramos
Grasa saturada 1,25 Gramos
25
Azúcares 3,75 Gramos
Sal 150,00 Miligramos
Grasa 5,80 Gramos
Grasa saturada 1,45 Gramos
29
Azúcares 4,35 Gramos
Productos
Sal 174,00 Miligramos
procesados
Grasa 6,00 Gramos
industriales
Grasa saturada 1,50 Gramos
30
Azúcares 4,50 Gramos
Sal 180,00 Miligramos
Grasa 9,00 Gramos
Grasa saturada 2,25 Gramos
45
Azúcares 6,75 Gramos
24
Sal 270,00 Miligramos
Grasa 10,00 Gramos
Grasa saturada 2,50 Gramos
50
Azúcares 7,50 Gramos
Sal 300,00 Miligramos
Bebidas 240 Azúcares 18,00 Gramos
Caramelos 2 Azúcares 0,40 Gramos
Chicles 15 Azúcares 3 Gramos
ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
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Habas, chochos, fréjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya
* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de
nutrientes permitido.
O f r e c e r c ombos d e
a l i me
nt os nut r it i vos
27
COORDINACIÓN NACIONAL
COORDINACIÓN DEDE
NACIONAL NUTRICIÓN MSP
NUTRICIÓN MSP
MERCADEO
Frutas
Atún, queso,
CO
N S
SERVA pollo, yogurt,
leche.
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INTRODUCCIÓN
Energía Retinol
A LE S
P R E PA R A C I O N E S ES P E C I
Pastel de Zanahoria
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 3 zanahorias
• 2 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 1/4 de mantequilla
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 taza de harina
• 1/2 queso
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
34
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 1 taza de leche
• 3 huevos
• ½ taza de harina
• 3 manzanas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de
hornear
PREPARACIÓN:
35
Panqueque Light
Nº porciones: 16
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 2 rodajas de piña
• 2 peras
• 1 taza de frutillas
• 2 plátanos
• 2 naranjas
• 2 rodajas de melón
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• 2 manzanas
• 2 duraznos
• 1 banana
• 2 naranjas
• 1 racimo de uvas
• 1 taza de frutillas
• jugo de naranja
PREPARACIÓN:
1. Se lavan bien las frutas y se proceden a cortar de un tamaño ideal para llevar a la boca.
2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar
a la refrigeradora.
3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos
tropicales (piña, mango, mandarina).
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• ½ libra de arroz
• 2 litros de agua
• clavo de olor, pimienta dulce y canela al
gusto
• 1 litro de leche
• 4 onzas de pasas
• ½ libra de azúcar
• ½ libra de panela
PREPARACIÓN:
1. Poner a hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan
cocinado que esté a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta
dulce, el azúcar y la canela.
2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.
3. Al final agregar las pasas y servir.
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 libra de yuca
• ½ libra de panela
• canela y clavo de olor
• 2 huevos
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• queso
• hojas de plátano
PREPARACIÓN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca
rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla.
2. Luego colocar pequeñas porciones de esta mezcla en hojas de plátano envolviendo y
amarrando los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a baño
maría o vapor. Acompañar con queso.
Helado de Coco
Nº porciones: 15
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullición, echar el coco en pedazos, también el
azúcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el
saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar.
2. Paso 2: Cuando este frío, agregar las gotas de vainilla, licuar y estaría listo para verter en
las cubetas o vasitos para helados.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Magdalenas Caseras
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 1 taza colmada de harina
• taza de azúcar
3/4
• 1 cucharadita de polvo de
hornear
• 1/2 taza de aceite
PREPARACIÓN:
1. Primero batimos en un tazón los huevos y una vez batidos vamos añadiendo poco a poco el
azúcar.
2. Seguimos mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limón, la leche, la harina y el
polvo de hornear hasta formar una mezcla homogénea.
3. Una vez conseguida la mezcla preparamos unos moldes. En cada uno echamos la mezcla
hasta aproximadamente la mitad de cada molde.
4. Lo espolvoreamos con azúcar e introducimos los moldes en el horno ya caliente a 180ºC,
durante unos 20 minutos.
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5. Tras este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar las magdalenas antes de sacarlas
del molde.
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 6 plátanos maduros
• 6 tajadas gruesas de queso, puede usar
mozzarella u otro queso que se derrita
con facilidad
• ají criollo
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 4 onzas de canguil
• 4 cucharas de aceite
• 4 onzas de panela molida
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 kg de yuca
• 6 clavos de olor
• ½ panela
• 3 huevos
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN:
1. Pelar la yuca y lavarla bien, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar
en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azúcar.
2. Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente hasta que doren. Bañarlos con un
almíbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua.
Pudín de Avena
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 4 tazas de leche
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de avena
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla o
almendra
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de leche
• 1 cucharada
• ¾ de libra de panela
• ½ vaso de agua
PREPARACIÓN:
1. Batir los 6 huevos, poner el azúcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego añadir la
leche, seguir batiendo y poner la vainilla.
2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y bañando todo el
recipiente, para agregar la preparación anterior.
3. Cocinar a baño maría, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio está listo.
Manjar de Chochos
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 3 tazas de chocho
• 1 litro de leche
• 2 libras de azúcar
• 1 raja de canela
PREPARACIÓN:
Nº porciones: aprox 30
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• ¾ taza de margarina
• 1 tarro de leche condensada
• 3 huevos
• 2 tazas rasas de harina cernida
• 1½ cucharadita de polvo de hornear
• 2 cucharadas de ralladura de naranja
• ½ taza rasa de azúcar granulada
• 1 pizca de canela en polvo
• 1 taza de jugo de naranja
Glaseado:
• 1 clara de huevo
• 1 a ½ taza de azúcar flor
• ralladura o cáscara de naranja
PREPARACIÓN:
1. Bate la margarina y añade la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema
homogénea. Agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, así como la ralladura de
naranjas y la canela en polvo. Finaliza con la integración de la harina y el polvo de hornear y
vuelve a batir hasta juntar todo.
2. Vierte la preparación sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornea a
temperatura alta de 180°C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez
cocido, retira del horno y vierte el jugo de naranja sobre el cake caliente y deja que absorba
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completamente.
3. Para el glasé, bate la clara de huevo a punto de nieve y agrega el azúcar poco a poco hasta
conseguir una mezcla de textura espesa. Vierte esta preparación sobre el cake frío y decora
con ralladura de naranjas.
Nº porciones: 12
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
RECETAS DE SAL
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Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 6-7 choclos frescos, con las hojas
• 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede
usar queso mozzarella si no encuentra quesillo
• 1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente
• 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo
• 2 dientes de ajo, machacados
• aproximadamente una taza de harina de maíz
• ¼ taza de crema liquida (nata liquida)
• 2 huevos
• 1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se
usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas.
2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta
el momento de envolver las humitas.
3. Limpie bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar
los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una
vaporera.
4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas,
los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz, la crema, los huevos, y la
sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un puré.
5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el nivel de
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agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga
las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua debe
llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.
6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita
de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura póngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las
humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla.
7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamaño para
cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando
un pequeño bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un
poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use
las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita.
8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor
durante 35 a 40 minutos.
Torti “Nutri”
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 huevo
• 1 pisca de sal
• 2 cucharas de menta fresca lavada y
picadita
• 1 pisca de comino
• 1 cucharita de aceite
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PREPARACIÓN:
1. Partir el huevo, ponerlo en un tazón pequeño, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien
y freír con una cucharita de aceite a fuego moderado.
2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del día.
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 choclo tierno
• 1 rebanada de queso
PREPARACIÓN:
1. Para esta preparación elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano
este suave y se sirve acompañado con tajas de queso.
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 4 libras de papas
• 1 cebolla blanca finamente picada
• 4 cucharadas de aceite con achiote
• 1/4 de queso rallado
• 2 yemas de huevo
• sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estén suaves aplástelas hasta formar un puré.
2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al puré.
3. Con esta preparación realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, ciérrelos
hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas.
4. Póngalos en un sartén hasta que doren.
5. Acompañe con ensalada y chorizo frito en poco aceite.
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Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
59
Tamaño de la porción: 1 unidad (250gramos)
Pan de Almidón
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 libra de almidón
• ½ libra de queso rallado
• 3 huevos
• ½ taza de leche fría
• ½ cucharadita de polvo de
hornear
• Sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Mezclar en un recipiente el almidón, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el
polvo de hornear, hasta formar una masa firme.
2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar los panes, colocándolos
separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados
por 30 minutos.
60
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal.
2. En un sartén grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien.
3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una espátula de madera envolviendo
toda la mezcla, para evitar que se queme.
4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.
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Bistec de Hígado
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 1 libra de yuca
• ½ libra de panela
• canela y clavo de olor
• ½ libra de queso
• 3 huevos
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 4 onzas de pasas
PREPARACIÓN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar
a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la
esencia de vainilla y las pasas.
2. Una vez que estén bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente
enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.
Tortilla de Palmito
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
64
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Arepitas de Malanga
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 2 malangas medianas
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
1. Pele las malangas y llévelos a la licuadora, luego añada el huevo y la sal al gusto.
2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase.
3. En un sartén vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada
arepa.
4. Una vez doradas retírelas y póngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego
proceder a servir.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 tallos de palmitos
• 3 huevos
• 1 lata de atún
• 250 gramos de queso
fresco
PREPARACIÓN:
1. Los palmitos cortados en rodajas finas se cocinan al vapor y escúrralos, a parte escurra bien
el aceite o el agua del atún y desmenúcelo.
2. El queso fresco rállelo. Mezcle todos los ingredientes y sazónelos al gusto formando una
masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llévelo al
horno por unos 15 minutos a 250 ºC.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1/2 kg de zanahorias
• 2 cebollas de tamaño medio
• 50 g de queso parmesano
• 1 taza de leche
• harina leudante (con “levadura”
incorporada)
• Aceite
• Pimienta
• Sal
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta.
2. Poner a freír la cebolla con el tomate y el pimiento, y al final agregar el atún.
3. Mezclar bien las papas con el atún.
4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas.
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
71
Empanadas de Verde
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 plátanos verdes
• ½ libra de carne molida
• ½ taza de arvejas cocinadas
• ½ cebolla picada
• ½ taza de zanahoria picada
• 1 huevo duro
• 1 cucharadita de perejil
• Sal y aceite
PREPARACIÓN:
1. Cocine los verdes en agua con sal, luego májelos bien calientes de uno en uno, añádale sal y
amase hasta formar una masa blanda.
2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas,
zanahoria picada y huevo duro.
3. Fríalos en aceite caliente.
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 naranja
• 1 libra de chochos
• 1 tomate riñón
• 1 cebolla perla blanca
• 1 limón grande
• 2 cucharadas de aceite
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo
• 1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
1. Lavar bien los chochos ponerlos en un tazón, mientras usted pica la cebolla perla la lava
y lo une con el tomate picado añade el aceite, la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de
naranja, mezclar todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar
a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación.
2. Servirse con chifles, tostado, o canguil.
73
Empanadas de Viento
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 libra de harina
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1/2 libra de mantequilla o margarina
• agua fría
• queso fresco desmenuzado para
rellenar
• azúcar al gusto
PREPARACIÓN:
1. Como primer paso, poner en un tazón la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar
bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fría
hasta formar una masa suave.
2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si está muy húmeda se
le puede agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos
aproximadamente.
3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado
se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los
dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.
4. Luego hay que freírlas en abundante aceite caliente y cuando estén doradas escurrirlas,
74 sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir
muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho.
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre-
parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar
enfriar.
2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una
masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.
3. Freírlas en aceite bien caliente.
4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno
Tortilla de Maíz
Nº porciones: 24
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las
necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazón.
2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el
paño y deje reposar 1 h.
3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamaño de un limón pequeño y extiéndalas con el palo de
amasar sobre una superficie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta
que estén bien finas.
4. Caliente, bien, la plancha o sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y,
cuando los bordes empiezan a secarse dé vuelta con la espátula y deje cocer, del otro lado,
hasta que comience a esponjar, tardará en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que
se van haciendo envuélvalas en el paño y deje cerca de la hornilla encendida, para que se
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mantengan calientes.
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Majado de Verde
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que
estén blandos, retírelos del agua y májelos, añada sal, pimienta y comino.
2. En una sartén, caliente el resto del aceite de achiote, añada la cebolla, el verde majado y
saltee, incorpore las hierbas, rectifique sabores y sirva.
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, y se adoba con un poco de pimiento rojo,
un poco de orégano y un pisca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil
y un par de dientes de ajo.
2. Se echa aceite y se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la
carne tome el sabor.
3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora.
Una vez bien asados se sirven calientes.
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Revuelto de Quinua
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos,
haga una tortilla, pique en tiras y reserve.
2. En una sartén saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china,
añada las zanahorias, arvejas, rectifique sal y pimienta, añada el arroz, mezcle hasta que
el color esté parejo, al final agregue el huevo y mezcle todo bien.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 huevos medianos
• 1 taza de brócoli
• 1 taza de leche
• 1 pizca de pimienta negra al gusto
• 1 pizca de sal al gusto
• 1 taza de zanahoria, cortada en
medallones y cocida
PREPARACIÓN:
1. Precaliente el horno a 165°C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al final los
vegetales.
2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por
completo.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 huevos mediano
• ½ paquete jamón
• 4 papa chola medianas, cocidas sin
pelar
• 1 pizca pimienta negra al gusto
• 3 cda. pimiento verde, picados
• 1 pizca de sal al gusto
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Paso 1: Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular.
Reservar. Sofreír la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la
carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente.
2. Paso 2: Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porción
de relleno y un puñado pequeño de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de
repollo y sujetar con palillos.
3. Cocer los niños envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el
palillo y acompañados con tomates.
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Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
(3 porciones)
PREPARACIÓN:
1. Lave y cocine la papa con cáscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que esté
dorada.
2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer añada sal al gusto.
3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebollín picado las hierbitas y sirva.
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas,
condimentos y sal al gusto.
2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo,
los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora.
3. Coloque una porción de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso
desmenuzado en el centro.
4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30
minutos a partir de la ebullición y sirva.
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando esté hirviendo, poner las habas y cocerlas
hasta que estén tiernas.
2. Escurrirlas. sobre las habas calientes añadir sal, queso
3. Servir caliente
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de
huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo.
2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al
gusto.
3. En una sartén vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fría hasta dorar
ambos lados. Sírvalas con una salsa de tomate.
Pizza de Vegetales
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y
ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua.
2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la
cocción, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor.
3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, oréganos y sal.
4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa.
5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamón y decorar con ellos la pizza, agregar oréganos
y pimienta sobre estos.
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Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
• 2 cebollas paiteñas
• ¼ taza de aceite
• 3 tomates riñón
• 1 pizca Sal
• 5 limones
• 1 kilo de pescado albacora
• ajo
• aliños
• 2 pimientos
PREPARACIÓN:
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Tamaño de la porción: 1 porción mediana (200 gramos)
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 2 vasos de leche
• 60 g de harina
• 60 g de margarina
• 1 cebolla pequeña
• 1 pizca de nuez moscada
• sal
• 4 huevos
• 100 g de jamón cocinado
• 30 g de queso rallado
• 50 g de pan rallado
• 2 huevos batidos
• ½ litro de aceite (girasol) para freír
PREPARACIÓN:
1. Cocemos los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos
en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos
finamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeños). Fundimos la margarina en una
cazuela, añadimos la cebolla y freímos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave.
2. Añadimos la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente.
3. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocemos hasta que espese, añadimos el jamón
picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homogénea.
4. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfríen formando croquetas.
5. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasamos por huevo batido y pan
rallado. Freímos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfríe el
aceite y así no se nos revienten en la sartén. Una vez fritas, las sacamos a un plato con papel
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de cocina a escurrir.
6. Ya escurridas las ponemos en una fuente y servimos calientes.
INGREDIENTES:
• 2 dientes de ajo, aplastados
• 250 gr de champiñones en rodajas
• 1 taza de cebolla picada
• 4 tazas de puré de tomate en conserva
(2 latas de 400 gramos cada una)
• 1 cucharada sopera de albahaca seca
• 2 cucharadas de orégano seco
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1/4 de cucharada de sal
• 1/4 de cucharada de té de pimienta negra
recién molida
• 60 gramos de mozzarella rallada
• 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
• 1/4 de cucharada de pimentón
• 1 paquete de 300 gramos de masa para lasaña de trigo entero o de espinacas
• 2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas
• 1 cucharada sopera de aceite vegetal
• 2 tazas de queso fresco semidescremado
• 2 cucharadas soperas de leche semidescremada
PREPARACIÓN:
1. Ponga a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los champiñones y
todo lo demás menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente;
tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las
verduras se ablanden.
2. Haga el puré del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Añada la albahaca, el
orégano, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer
a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Cocine la masa de lasaña según las instrucciones del paquete; deje a un lado. 93
4. Precaliente el horno a 175°C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla
reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande.
5. Añada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el líquido. Añada el resto de
la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata
hasta que quede una pasta suave; reserve.
6. En un pirex vaya armando la lasagña por capas con todos los ingredientes, Incorpore al horno
precalentado y deje hornear por 30 minutos.
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• avena 3 cdtas
• panela 3 cdtas
• canela
• agua
• naranjilla 1 cda
PREPARACIÓN:
1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela
y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue
la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar
licue y cierna estará lista para servirse.
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 2 maracuyás
• ¾ de taza Panela
• canela
• clavo de olor
• esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Lavar la fruta, vaciar los maracuyás, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente
tapado.
2. De las cáscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua
durante ½ hora con la canela, panela y clavo de olor.
3. Cuando ya esté cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuyá agregar vainilla
y servir con cubos de hielo si se desea.
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Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 3 huevos
• ½ taza azúcar micropulverizada
• ¾ taza azúcar morena
• 4 cda. maicena
• 4 cda. mantequilla
• 2 maqueños grandes
• ½ taza mermelada de mora
• 1 cdta. Polvo de Hornear
• 2 ½ cda. queso fresco sin sal
• 2 cda. uva pasa
PREPARACIÓN:
1. Cocinar el maqueño por 20 minutos y hacer un puré homogéneo. Agregar uno a uno los huevos
y la mantequilla derretida, y mezclar bien.
2. Añadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente.
3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado
a 180°C por 45 minutos.
4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azúcar impalpable.
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Leche de Soya
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 taza de soya
• 6 tazas de agua
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
98
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 cucharada de avena
• ¼ vaso de leche
• 1 cucharada de azúcar
• canela al gusto
PREPARACIÓN:
99
Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)
Granola de Quinua
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 1 libra de avena
• 1 libra de quinua
• 1 libra de panela molida
• pasas, ajonjolí y nueces al gusto
PREPARACIÓN:
100
Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (80 gramos)
Nº porciones: 7
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fría,
una cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto.
2. Licue por 3 minutos y luego sírvase, si desea agregue hielo.
Nº porciones: 20
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada
higo.
2. Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero.
3. Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.
4. Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20
minutos o hasta que estén suaves.
5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
6. Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor
cantidad de agua.
7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue 6 tazas de agua y cocínela
a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en
miel.
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8. Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,
aproximadamente unas 2 a 3 horas.
9. Sirva los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.
Nº porciones: 2
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Lavamos las fresas, les cortamos el rabito. Cortamos las fresas en cuadritos pequeños.
2. Echamos el yogurt en un tazón, le añadimos el azúcar, una pizca de canela. Removemos bien.
3. En la copa echamos cereales triturados con las manos.
4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echamos el yogurt.
5. Echamos unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate
para acabar.
6. Servir yogurt con fresas y cereales bien frío.
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Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)
Morocho de Dulce
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Dejamos remojar el morocho desde la noche previa a la preparación. En una olla profunda
colocamos el morocho ya destilado y añadimos la leche hasta que se cocine y esté suave, en
el caso de necesitar más liquido se aumentará la leche pero esta debe ser caliente para no
romper la cocción.
2. Cuando vemos que el morocho esta suave agregamos el azúcar, la panela y las ramas de
canela y revolvemos hasta que de su primer hervor, retiramos del fuego y servimos
acompañado de las empanadas de viento.
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Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN: