UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 02

“VISITA AL MERCADO DE ABASTOS LOCAL Y OBSERVACIÓN DE

ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS DE DETERIORO.”

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I (TA – 342)

PROF. TEORÍA y PRÁCTICA: PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julián

ALUMNO: P. A., Clever

GRUPO: JUEVES 5 pm - 8 pm

AYACUCHO – PERÚ
2019
“VISITA GRUPAL AL MERCADO DE ABASTOS LOCAL Y OBSERVACIÓN
DE ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS DE DETERIORO.”

I. OBJETIVOS
 Observar las condiciones y tratamientos post-cosecha, almacenaje y transporte
de los diversos alimentos.
 Permitir el estudio y la determinación de los diversos factores que influyen y
ocasionan el deterioro de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Una forma de saber como afectan las distintas influencias en el medio ambiente de un
Mercado es conociendo la realidad para asi analizar y asi pueda orientarse al Mercado y
al cliente mejorando la efieciencia de sus inversiones, sin embargo en lose studios
realizados se observa que es muy compleja la situacion donde se encuentra los
productos que llegan al Mercado.
La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en
condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Fecha de caducidad:
es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas
sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya no
ofrece toda su calidad al consumidor.

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA ELABORACIÓN DE ALGUNOS

PRODUCTOS:

Producto Microorganismo involucrado en su elaboración

Cerveza, pan y vino Saccharomyces cerevisiae
Yogurt Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus
Productos fermentados Bacterias lácticas
Quesos Hongos filamentosos
Salchichas Bacterias ácido lácticas
Vinagre Acetobacter spp.
Tabla 1. Microorganismos involucrados en la elaboración de algunos productos.
BACTERIAS PATÓGENAS QUE PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS:

Microorganismo Enfermedad que Alimentos involucrados

causa
Bacillus cereus Intoxicación Arroz cocido
Staphylococcus aureus Intoxicación Alimentos crudos o cocinados de
origen animal
Salmonella thiphy Fiebre tifoidea Carne, huevo
Escherichia coli O7:H57 Gastroenteritis Carne, agua
Vibrio cholerae Cólera Mariscos, agua
Shigella disenteriae Disentería Verduras
Listeria monocytogenes Gastroenteritis Ensaladas y productos cárnicos
Clostridium botulinum Botulismo Alimentos enlatados
Campilobacter jejuni Enteritis Pollos rostizados y asados
Tabla 2. Bacterias patógenas que pueden estar presentes en los alimentos.

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica,

comienza a pasar por una serie de estepas desde composición progresiva. Según el
alimento, esta descomposición puede ser muy lenta, como el caso de las semillas o las
nueces, o pueden ser muy rápidas que vuelve prácticamente inutilizable a un alimento en
unas pocas horas.
Todo lo que vive requiere nutrimiento. Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y
roedores compiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de
alimento. Además, los compuestos orgánicos de los alimentos, que son extremadamente
sensibles, y el equilibrio bioquímico de estos compuestos, son susceptibles a la
destrucción por casi todo el factor variable de nuestro medio ambiente natural. El calor y
el frio, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las mismas enzimas naturales de los
alimentos. (Norman N. Potter;1968, p.141)
VIDA ÚTIL DE ALMACENAMIENTO DE TEJIDOS VEGETALES Y
ANIMALES:
Productos alimenticios Vida en el almacenamiento(días) a 21 ºC
Carne animal 1–2
pescado 1–2
aves 1-2
Carne y pescado desecado, salada a humo 360 y mas
Frutas secas 360 y mas
Hortalizas y hojas verdes comestibles 1–2
raíces 7 – 20
Semillas secas 360 y mas
Tabla 3 fuente (Norman N. Potter;1968, p.141)
PRINCIPALES CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Las causas principales de la descomposición de alimentos influyen las siguientes:
1. El crecimiento y actividad de microorganismos, especialmente bacterias,
levaduras y mohos.
2. La actividad de las enzimas naturales de los alimentos
3. Los insectos, paracitos y roedores
4. La temperatura tanto alta como baja
5. La humedad y sequedad
6. El aire y más particularmente el oxigeno
7. La luz y el tiempo
Estos factores no trabajan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo:
puede actuar simultáneamente para descomponer los alimentos en el campo o en la
bodega.
Asimismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferación
y la actividad de las bacterias, lo mismo que la actividad química de las enzimas naturales
de los alimentos. (Norman N. Potter;1968, pp. 143-144)
Algunos principios aplicables a la conservación de los alimentos.
Los métodos de conservación se basan en gran parte en estos principios.
Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente conviene seguir dos
reglas muy sencillas:
1).- mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible, en otras palabras, no mate al
animal o la planta sino justamente antes de que se le va a comer.
2).- si hay que matar al alimento, límpielo, cúbrelo y enfríelo.
Sin embargo, estas precauciones solo retardaran los factores de descomposición por un
tiempo muy breve, durante horas tal vez o pocos días. Los microorganismos y las enzimas
naturales del alimento no habrán sido destruidos o inactivados completamente de manera
que muy pronto empezarán a actuar. (Norman N. Potter;1968, p.154)
Control de microorganismos.
Los principios medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el frio, la
deshidratación, el ácido, el azúcar, la sal, el humo, el aire, los productos químicos y la
radiación.
Cualquier de estas pueden causar también deterioro a los alimentos, de manera que es una
cuestión de equilibrio; una cantidad de calor que matará a los microorganismos pero que
dejará el alimento casi intacto, una dosis de radiación que destruirá las esporas
bacterianas, pero tendrá un mismo de efecto adversos en los componentes alimenticios.
De hecho, toda la ciencia de la conservación de los alimentos se basa en el cálculo de los
términos medios en cuanto a dosis y tratamiento. (Norman N. Potter;1968, p.155)
 III. MATERIALES
 Cuadernillos de apunte
 Cámaras fotográficas
 diversas muestras de los alimentos deteriorados y no deteriorados para su
diferenciación.

IV. PROCEDIMIENTO

En el mercado abasto “NERY GARCIA ZARATE”; se ha recorrido para hacer los

estudios correspondientes desde las 5 am, donde se ha pudo observer detalladamente las
muestras de cada tipo de alimentos (carne, cereales, verduras, frutas, pescados…) que
muestran deterioro o signos de deterioro y luego se procedió a estudiar minuciosamente;
determinando los factores o agentes deteriorantes, para lo cual se observó en forma
simultanea muestras sanas, en buen estado para comparar con los deteriorados
4.1. OBSERVACIÓN DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS DETERIORADOS:

FRUTAS:
PLÁTANO DEL VRAEM-MANTARO

Se ha observado las distintas frutas es este caso como se observa el plátano están
deteriorado por las distintas razones o factores como: físicos (golpes, causado por
el mal transporte sin usar los jarabes; almacenamiento inadecuado); químico-
bioquímico (por la acción de las enzimas) y biológicos (por la acción de los
microorganismos como, por ejemplo, la mosca de las frutas).
el costo de las diferentes variedades de los plátanos más comercializadas como
ejm: seda (5/1); isla (3 /1); morada (4/1); manzanita (4/1).
NARANJA VALENCIA (VRAEM-SANTA ROSA

Las naranjas de variedad valencia está en condiciones de deterioro por la inadecuadas

transporte; por mal almacenaje y las condiciones durante el transporte; falta de control
microbiológico desde la cosecha hasta llegar al mercado local y otros factores que aquejan
a la fruta para que llegue más a su estado de deterioro.
Los costos que se llegó a averiguar del naranja valencia son:
4 soles un ciento y por unidad 6 por s/1.
PAPAYA DE (JUNÍN-SELVA DE ORO) Y VRAEM

Como se observa en la figura 4, la papaya está en proceso de deterioro con unas manchas
negras en ello ya está presente los hongos, bacterias y otros microorganismos. por
consecuente de todo esto la fruta va llegar a un estado de podrición o deterioro, finalmente
al consumidor ocasionar malestares e incluso enfermedades endémicas.
Los costos de la papaya según en el mercado local son de acuerdo a su tamaño:
Pequeño: s/0.5
PIÑA GOLDEN (VRAEM-KIMBIRI)

Como se ve en esta figura 3, la piña está expuesto deteriorarse fácilmente por mal
almacenaje en la venta, como se ve esta amontonado la piña la cual va sufrir un daño
físico, por la presión de los pesos entre las frutas que están amontonada por la cual
generaran el rompimiento de los tejidos, por lo tanto, se va llegar a deteriorarse en menos
tiempo posible.
Los costos que se llegó a averiguar es según el tamaño:
Pequeño: s/2
Mediano: s/3.5
Grande: s/5 a 6
MANZANAS Y UVAS (DE CHINCHA Y PISCO)
Como vemos en la figura 5, las frutas como las uvas y las manzanas están expuestos a
deteriorarse en menos tiempo posibles, por lo que esta es malas condiciones del
almacenamiento en momento de su venta hacia el consumidor. Estas frutas van llegar a
deteriorarse por diferentes causas, por ejemplo: por deterioro físico, quimico-bioquimico
y biológico.
Los costos de cada fruta son:
Uva: 1Kg (s/3)
Manzana: 2 por s/1
VERDURAS:

Según lo observado mayormente las verduras son frescas como se puede observar
en las fotos que están expuestas al sol, pero mayormente expuestas a las distintas
bacterias existentes ya que no se encuentran con las medidas correspondientes y
expuestas al público, las mantas que están puestas las verduras son como una
malla que realmente no protege en nada ante la humedad, prácticamente están en
el piso ya que expuestas a cualquier tipo de patógenos existentes en el piso uno
de estos casos seria que la población quien la consume está arriesgando su salud
a las distintas enfermedades.
 TUBÉRCULOS Y CEREALES:

Papas: las papas se observa la mala exposición ya que muchos de estos tubérculos están
deteriorados uno a falta de control en tema del transporte y explosión al público están
solo es costales o matadas tal y como se observa en la Fig. 16 este es uno de los agentes
para el deterioro rápido de esto tubérculos
Precios por kg:
Papa blanca: $ 1,20
Papa peruanita: $ 1.50
Olluco: $ 2.50

CEREALES:
Los cereales están expuestas a la humedad, polvo y muchos contaminantes
Los almacenes no cumplen con algunos estándares como es el caso de control de la
húmedas como se observa en las fig. 19 y fig. 20 los cuales están en el piso
contaminándose con el polvo y la humedad lo cual deteriora los cereales, los sacos de
costales están muy apilonados y la ventilación no es adecuada por lo que genera que
aparezcan mohos y roedores; por otro lado, a los alrededores del mercado se exponen los
productos como se observan las fig. 21 y fig. 22. Contaminándose así con el polvo,
humedad y otros contaminantes que hacen que se deteriore los cereales y los granos.
El precio por kg de tubérculo y el lugar de procedencia
 Oca $ 1.2 soles (LA MAR – AYACUCHO)
 Papa wira pasña $ 1.50 soles (LA MAR – AYACUCHO)
 Papa blanca $ 1.00 soles (Huancayo)
 Camote $ 1.00 soles (NUEVO AZACUCHO – CHINCHA – ICA)
 Yuca $ 2.00 soles (VRAE)
 Olluco $ 2.00 soles (ANDAHUAYLAS – APURÍMAC)
 Mani $ 6.00 soles (SELVA CENTRAL – JUNÍN)
 Kion $ 2.50 soles (VRAE)
El precio por kg de cereal y el lugar de procedencia
 Pallar $ 6.00 soles (ANDAHUAYLAS – APURÍMAC)
 Maíz chulpi $ 3.00 soles (QUINUA – AYACUCHO)
 Maíz blanco $ 2.50 soles (LA MAR – AYACUCHO)
 Maíz pelado $ 5.50 soles (LA MAR – AYACUCHO)
 Lentejas $ 2.80 soles (QUINUA – AYACUCHO)

CARNES:

Carne de res
 pescado (bonito y caballa)
En carnes tenemos muchos aspectos negativos ya que no se cumplen muchos estándares
y están expuestos a muchos agentes contaminantes
No se encuentran refrigerados como se observan en las fig. 23, fig. 24 y fig. 25. Esto hace
que el producto como es de la carne esta se contamine rápidamente con el polvo y otros
agentes contaminantes. Y como l carne es húmeda e propenso a contaminarse con tal
facilidad y propagar cualquier tipo de bacterias y otros microorganismos que deterioran
la carne.
Por otro lado, las carnes están expuestas al ambiente (fig. 23, fig. 24, fig. 25, y fig. 28),
esto conlleva a que los animales como la moscas, perro,’ gato y otros animales estén
asechen el lugar.
Los peces de igual forma deben estar respuestas si bien se sabe que los pescados llegan
congelados si los exponen como se observa en la fig. 26 estos suelen descomponerse
rápidamente, tal y como se observa en la Fig. 27, la carne de cualquier animal esta
propenso a descomponerse rápidamente y aún más si no es tratada adecuadamente
generando así perdidas, tanto económico y salud del consumidor.
El precio por kg de carne y el lugar de procedencia
 Carne de res $ 10.00 soles (ANDAHUAYLAS – APURÍMAC)
 Carne de porcino $ 12.00 soles (GRANJA QUISPE – AYACUCHO)
 Carne de pollo $ 10.00 soles (GRANJA QUISPE – AYACUCHO)
 Carne de pescado $ 8.00 soles (CALLAO – LIMA)
 Mariscos $ 1.00 (CALLAO – LIMA)
V. DISCUSIONES
En general tenemos distintos factores para detener el deterioro de los
alimentos como es el caso de la humedad, la temperatura, el polvo en el medio
o lugar donde se encuentra entre muchos factores más, la limpieza es uno de
las principales fuentes para poder controlar el deterioro de los alimentos, la
temperatura fuera un papel muy importante en ello ya que si no es controlada
estos facilitan el deterioro, por otra parte debemos saber la compasión tanto
físico y químico de los alimentos para controlarlos ya que sin ello ni se podrá
controlar ya que las mismas encimas del alimento pueden ocasionar el
deterioro.

VI. CONCLUCION:
Se observó las distintas condiciones a la que se encuentra expuesto y tratado
la pos cosecha, almacenando y el transporte de todo tipo de alimentos
Se pudo determinar los diversos factores que influyen y ocasionan el
deterioro de los alimentos.