Temario Cocinero Educa PDF

Cocinero co.
bas Canarias
TEMARIO
COCINERO
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EDICIÓN 2016
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Cocinero co.bas Canarias
TEMARIO
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TEMA 1 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
TEMA 2 - TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
TEMA 3 - ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS.
TEMA 4 - ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA.

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TEMA 5 - PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN LA COCINA.
TEMA 6 - ELABORACIÓN DE MENÚS PARA COLECTIVOS

INFANTILES.
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Temario Cocinero co.bas Canarias
FUNCIONES:
Coordinar, organizar y vigilar las labores encomendadas al personal

adscrito a cocina.
Adoptar aquellas medidas de higiene necesarias, tanto en la transformación
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culinaria como en la distribución.
Organizar y supervisar los servicios de la despensa, almacén cuidando de

las perfectas condiciones de la misma y de los víveres en ellas depositados.
Controlar el acceso a las dependencias e instalaciones de la cocina de toda

persona ajena a la misma, salvo que presente la autorización
correspondiente.
Vigilar y coordinar el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza

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y buen funcionamiento de las maquinarias, dependencias, instalaciones y
utensilios del local y de los elementos de la cocina.
Cuidar del encendido de la cocina.
Supervisar los víveres que se suministran a la cocina.

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TEMA 1 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En general manipulación de alimentos, son todos los movimientos,

conservación y transformaciones que sufren los alimentos desde su lugar de
origen hasta su consumo. Estos alimentos deben estar en perfectas condiciones de
higiene y conservación, evitando producir enfermedades por contaminación
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MANIPULADORES DE ALIMENTOS. NORMATIVA Y FORMACIÓN
La manera en que la Administración Pública puede garantizar la inocuidad e

higiene de alimentos al consumidor es mediante leyes que obliguen al
cumplimiento de una serie de medidas desde la fase de recolección hasta la venta
(cadena alimentaria) o consumo (restaurantes, bares, comedores públicos, etc.). Se
lleva a cabo mediante RTS y NC
Las empresas alimentarías tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos

inocuos; esta inocuidad depende en gran medida de la profesionalidad de quienes
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los manipulan. En EE.UU., Canadá y Gran Bretaña se han hecho estudios para
evaluar la eficacia que tiene la formación de los manipuladores; los resultados han
sido concluyentes: El nivel de conocimientos mejora significativamente después
de la formación.
Por esta razón las autoridades españolas exigen legalmente la formación de

los manipuladores.
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NORMATIVA BÁSICA ESTATAL Y DE LA C.A.C.
Real Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE núm. 50 de
27/02/1996) y con el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (BOE núm. 48
de 25/02/2000), las empresas del sector alimentario deben garantizar que los
manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada en cuestiones
de higiene de los alimentos, con la responsabilidad adicional de desarrollar
programas de formación de acuerdo con la actividad laboral de que se trate.
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Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de

Formación de Manipuladores de Alimentos y Régimen de Autorización y Registro
de Empresas y Entidades que imparten formación en materia de manipulación de
alimentos.
Comunidades que no lo han hecho:

Navarra, Melilla, La Rioja, Aragón y Baleares.
En aquellas comunidades que han desarrollado el RD 202 / 2000 la
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“legalidad” de la formación obtenida tiene solo ámbito comunitario. Sin embargo
entre comunidades existen convenios para reconocer la formación del trabajador.
Para dar cumplimiento a lo anteriormente expuesto, la Comunidad

Autónoma de Canarias ha regulado y desarrollado, mediante las siguientes
disposiciones, los requisitos necesarios que permiten el ejercicio de actividades de
formación:
Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el

ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen
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de autorización y registro (B.O.C. núm. 111 de 19/08/02).
Orden de 8 de octubre de 2002, por la que se corrigen errores en la Orden

de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones para el ejercicio de actividades
de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y
registro (B.O.C. núm. 147 de 04/11/02).
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Corrección de errores de la Orden de 8 de octubre de 2002, , por la que se
corrigen errores en la Orden de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones
para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el
régimen de autorización y registro (B.O.C. núm. 4 de 06/01/03).
La normativa pretende mejorar la seguridad de los alimentos a través del

conocimiento de unas prácticas de manipulación más higiénicas y de la completa
implicación de los empresarios (Consejería) en la formación de sus trabajadores.
Necesitan la formación, todas aquellas personas que por su actividad

laboral tengan contacto directo con el alimento. El RD 202 / 2000 amplía el
concepto de manipuladores a todos aquellos que toquen alimentos.
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La responsabilidad de la formación recae en el empresario (Consejería),

pero puede darse directamente o a través de entidades especializadas y
autorizadas. Esta formación debe impartirla personal cualificado. La
Administración Sanitaria desde el 3 de octubre del 2002 sólo impartirá formación
cuando la situación sea justificada, por ejemplo en zonas muy deprimidas o
alejadas.
El RD 2505/83, denominaba carné de manipulador de alimentos a un

documento que actualmente ha desaparecido; sin embargo, no desaparece la
necesidad y la obligación de formarse en higiene y manipulación de alimentos, y
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aunque desaparece el carné, lo que si hay ahora son certificados en los que se
acredita que determinada persona ha recibido una determinada formación.
¿Cómo se justifica la formación recibida?
El empresario (Consejería) lo justificará presentando la documentación y los

registros que demuestren el desarrollo y la ejecución del Plan de Formación que
forma parte de su Sistema de Autocontrol (SA). Si ese trabajador es quien necesita
justificar su formación, lo hará mediante un certificado que la empresa formadora
tuvo que expedirle a petición de la propia empresa alimentaria. Recordemos que
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el SA es un documento propio de la empresa, es decir, si es la empresa alimentaria
la que ha formado al manipulado, no está obligado a emitir certificado de ningún
tipo, ha formado en un plan de formación particular para ella y sus conocimientos
no tienen porqué salir fuera.
¿El inspector ya no pide carné?

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No, pero verificará el desarrollo del programa de formación de la empresa o
comprobará los certificados que hayan expedido otras entidades formadoras.
Todo lo que hemos leído tiene muy poca utilidad si los manipuladores de
alimentos no están verdaderamente convencidos de su responsabilidad, y no
valoran los comportamientos en relación con la salud.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Son todas aquellas personas que tienen contacto de alguna forma con los
alimentos, desde sus proveedores, hasta su preparación y consumo, el proceso que
sigue desde su generación como alimento, hasta llegar a la mesa; Por ello es muy
importante que todos los manipuladores de esos alimentos, obligatoriamente,
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conozcan las normas higiénico-sanitarias para no contaminarlos, lo cual puede

producir enfermedades e incluso muertes.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Son aquellos que por su ocupación profesional específica, mantienen un

contacto directo con el tratamiento y transformación de los alimentos, cuya
intervención puede producir una eventual contaminación, sino se mantienen unas
correctas normas higiénico-sanitarias. Estos son: Los Cocineros, Pasteleros y
Ayudantes de Cocina.
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RESTO DE MANIPULADORES
Proveedores, Transportistas, Camareros, Auxiliares de Servicios

Complementarios y cualquier otro trabajador que intervenga de alguna forma en
la cadena de la alimentación, sin ser de alto riesgo, al no intervenir en la
elaboración, si supone un riesgo añadido y por tanto, también está obligado a
conocer las normas de salud pública.
NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS DE INTERÉS EN EL

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CAMPO ALIMENTICIO
Los productos con los que trabajan los manipuladores de alimentos, están
destinados al consumo de la población, por tanto, todos los manipuladores que
intervienen en la producción de estos, desde su origen, elaboración, y hasta su
destino en la mesa, deberán tomar las medidas higiénico-sanitarias necesarias para
que los alimentos estén en perfectas condiciones, como medidas de precaución
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para evitar enfermedades o muertes.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Extremar su propio cuidado corporal: La higiene personal es fundamental en

la prevención de las enfermedades trasmitidas por los alimentos, ya que en la piel,
uñas, manos, ropa, etc., pueden existir gran cantidad de microorganismos, sobre
todo si su limpieza no es correcta y estos microorganismos pueden pasar a los
alimentos.
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COSTUMBRES HIGIÉNICAS QUE DEBE MANTENER EL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Ducha y cambio de ropa interior a diario.
Rostro limpio, si es varón deberá estar debidamente rasurado. No se debe

llevar pendientes, podrían caerse y además pueden ser reservorios de
contaminación.
Cuidar al máximo la pulcritud de manos y uñas, las manos nunca deben
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estar sucias o agrietadas. Utilizar cremas suavizantes de glicerina o similares. Las
uñas estarán cortadas, limpias y sin pintar, para evitar la acumulación de suciedad
y sin pintar para que sea visible la limpieza de la uña. Evitar anillos, pulseras e
incluso relojes, que pueden ser reservorios de gérmenes.
El cabello deben estar siempre limpios y cubiertos con el gorro o similar,

cuidado con los problemas seborreicos (caspa).
Se debe llevar el pelo recogido y protegido con un gorro para evitar que
caiga sobre el alimento. También sirve para facilitar los movimientos y evitar
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tocarlo continuamente porque pueda dificultar la visión.
Evitar tocar los alimentos directamente con las manos. En caso de cortes o
heridas, cubrirlas con material impermeable porque pueden ser fuente de
contaminación. Usar guantes desechables y utilizar instrumentos como: espátulas,
pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, palas, etc. También podemos utilizar
bolsas de plástico para coger alimentos, introduciendo la mano como si fuera un
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guante y dándole luego la vuelta a la bolsa, con lo cual, el alimento queda en el
interior, sin que lo hallamos tocado.
Usar ropa limpia y exclusiva para el trabajo. La uniformidad debe estar en

perfecto estado y procurar su estado impecable, en lo posible, durante toda la
jornada de trabajo. Solo será de uso, en las dependencias de la cocina. No se debe
salir al exterior y volver a entrar en la zona de trabajo.
Al manipulador se le exige una ropa de trabajo distinta a la que utiliza

para la calle para evitar contaminaciones con otros ambientes, y además porque
se trata de una ropa adaptada al tipo de trabajo que realiza, es decir, amplia, ligera,
fácilmente lavable y de tejidos que absorben el sudor.
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Debemos tener lugar adecuado y cercano (vestuario) para cambiarnos, y

dejar nuestra ropa personal en taquilla, sin que entre en contacto la ropa de trabajo
con la personal. El uniforme sucio se depositará en lugar al efecto, donde no
suponga riesgo de contaminación.
Prohibido fumar en todas las dependencias.
No comer o masticar chicle en el puesto de trabajo. No estornudad, toser o

hablar directamente sobre los alimentos y nunca manipular dinero, son vehículos
de microorganismos. Si es imprescindible la conversación, lo ideal es separarse de
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los alimentos
REVISIONES MÉDICAS:
Se deben hacer como mínimo una vez al año por nuestra salud y la de los
demás, además de prevenir y controlar posibles enfermedades profesionales
debidas a las condiciones de trabajo, posturas y esfuerzos físicos que debemos
realizar.
Debemos estar atentos a cualquier indicio de enfermedad, debemos

comunicarlo y acudir a nuestro médico.
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El lavado de manos, es muy importante porque son la parte de nuestro
cuerpo que más fácilmente se contamina y trasmite microorganismos a los
alimentos y utensilios. Al comenzar la jornada lavar manos y antebrazos con agua
caliente y jabón, cepillarse bien las uñas y aclarar con abundante agua, secarse las
manos con toallas de papel o secadores de aire caliente, nunca en la ropa o con
paños. Debemos repetir la operación siempre que manipulemos alimentos
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altamente peligrosos, con alta carga bacteriana, cuando se cambia de actividad,
después de ir al cuarto de baño, sonarse, toser, estornudar, fumar, manejar dinero,
manejar basura, rascarse, tocar el pelo o cualquier otra parte del cuerpo nuestro o
de otra persona, salir del área de trabajo, etc. El uso de guantes no es suficiente,
debemos mantener una higiene escrupulosa de las manos.
Nunca deberemos secarnos el sudor con las manos, probar la comida con las
manos, utilizar la misma cuchara para probar los alimentos que estamos
cocinando, si no se lava previamente, tocar los cubiertos o vajilla que va a entrar
en contacto con la boca del comensal, ni utilizar sprays antiinsectos en los lugares
donde se manipulen alimentos.
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HIGIENE DE ALIMENTOS. MANIPULACIÓN

HIGIÉNICO - SANITARIA
INTRODUCCIÓN
La calidad de los alimentos hoy por hoy no significa un alto valor nutritivo y
organoléptico exclusivamente, sino que incluye también seguridad, en definitiva
inocuidad siempre vinculada a la ausencia de agentes químicos o biológicos que
puedan atentar contra la salud del consumidor.
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En los últimos años del S XX, la seguridad de los alimentos se ha
convertido en objetivo primordial para las autoridades sanitarias. Como resultado
por vigilar la seguridad de todo lo que incluye nuestra alimentación, actualmente
tiene una extraordinaria importancia el estudio de los aspectos toxicológicos e
higiénicos de los alimentos.
Todo esto justifica el especial hincapié en la necesidad de aplicar

sistemáticas adecuadas que nos permitan ejercer un estricto control del riesgo
vinculado a la presencia en los alimentos de productos químicos, patógenos y /o
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parásitos.
HIGIENE DE ALIMENTOS:
Según la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de

medidas necesarias para asegurar su inocuidad desde la producción hasta la
llegada del alimento a la mesa del consumidor. (Es decir, en toda la cadena
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alimentaria). Esta definición exige 3 actuaciones:
• Destruir todos los patógenos o alterantes de los alimentos
• Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación
• Prevenir la contaminación de alimentos y controlar su posible alteración
Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles:
1. A la Administración Pública Normas y leyes
2. Industria alimentaria. Manipulación y procesamiento del alimento
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3. Prácticas de almacenamiento y elaboración
El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos.

Los fallos en cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar
contaminación o alteración de un alimento. En la práctica real hay una relación
muy estrecha entre la higiene y la contaminación biótica de los alimentos, debido
a que con ella se incorporan organismos vivos de distintos tipos que pueden ser
peligrosos para nuestra salud:
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• BACTERIAS:
• VIRUS:
Que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo
deterioran porque no pueden crecer en él ya que carecen de enzimas para
su metabolismo, simplemente lo utilizan como un medio de transporte.
• PARÁSITOS:
Que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y
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lo usan como vehículo.
• MOHOS:
Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los
alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades.
• LEVADURAS:
Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para
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transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos
que otros microorganismos no pueden.
Todos estos agentes bióticos, que pueden provocar problemas sanitarios

después de ser ingeridos con el alimento, tienen carácter exógeno, es decir, llegan
al alimento y lo contaminan en algún punto de la cadena alimentaria, y de él pasan
a nuestro cuerpo. La mayoría de las veces son microorganismos saprofitos (no
patógenos) y alterantes, que modifican la composición química del alimento, pero
que resultan inocuos desde el punto de vista higiénico. En cambio son menos las
situaciones en las que la contaminación implica patógenos de mayor o menor
gravedad. En este sentido cualquier alimento puede suponer un riesgo para la
salud y provocar efectos nocivos que se califican de diferente manera:
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• INFECCIONES:
Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por sí
mismo es capaz de provocar un daño. Para que se produzca el daño tiene
que alcanzarse un nivel mínimo de microorganismos, y en este caso en
alimento se ha comportado casi simplemente como vehículo
transportador.
• INTOXICACIONES:
Aparecen cuando el alimento contiene tóxicos de origen químico
(plaguicidas) o bien cuando algún microorganismo, como consecuencia
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de su metabolismo, produce toxinas.
• TOXIINFECCIÓN:
El alimento permite el crecimiento y la multiplicación de un patógeno por
sí mismo, que además libera toxinas. Normalmente suelen deberse a
bacterias, y los síntomas son fundamentalmente digestivos.
• INFESTACIONES:
Aparecen cuando el alimento aporta parásitos animales que son capaces
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de desarrollarse en nuestro cuerpo.
A través de los estudios estadísticos, se ha puesto de manifiesto que la

principal causa de todas estas situaciones patológicas se debe a una falta de
higiene provocada como consecuencia de una serie de Errores:
 Preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo. Esto
provoca una espera que si tiene lugar a temperatura inadecuada permite el
crecimiento microbiano.
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 Cocinado con un tratamiento térmico poco apropiado. El resultado es que
no se han destruido o al menos reducido la carga microbiana.
 Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseñados;

en este caso se facilita la existencia de un fenómeno que se conoce como
contaminación cruzada, que consiste en el paso de microorganismos de
una zona o elemento “sucio” a otra zona o elemento “limpio”,
generalmente por la intervención de un manipulador de utensilios o
almacenamiento inadecuados.
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 Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser

portadores de gérmenes.
Un alimento no higiénico no puede considerarse seguro, porque seguridad

en los alimentos significa la excepción de riesgo de daño, y un alimento en
condiciones no higiénicas eleva el riesgo de provocar una enfermedad.
Si las normas de higiene no se viven de manera exigente en todos los puntos

del sistema de producción, aparecerán variaciones importantes en los análisis
microbiológicos que se efectúen; en este sentido, no solamente hay que vigilar la
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carga microbiana de la materia prima, sino también de cualquier elemento que
pueda ser vehículo de contaminación, como los utensilios de trabajo, los
manipuladores… (contaminación cruzada)
Los posibles riesgos sanitarios relacionados con la manipulación exigen

poner a punto unos modelos de prácticas higiénicas correctas, y unos protocolos
de actuación que nos garanticen la inocuidad y la calidad higiénica óptima en el
alimento. La Comisión del Codex Alimentarius comenzó a finales de los 60 a
elaborar lo que se conoce como Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación
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(BPF), que son recomendaciones adaptadas a un sector determinado o a una
empresa que van encaminadas a que los manipuladores pongan en práctica una
forma de trabajar, garantizando así la calidad higiénica del alimento.
La U.E. a través de su Directiva 93 / 43 / CEE, sobre higiene de alimentos,

transpuesta a la legislación española mediante el RD 2207 / 95, estimula a la
elaboración, difusión y uso de los códigos de buenas prácticas, y obliga a aplicar
el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) como
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método de trabajo que deberá adaptarse a las características propias de cada
establecimiento alimentario.
RIESGOS PARA LA SALUD DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Una manipulación incorrecta de alimentos puede provocar su

contaminación, con el agravante de que en muchos casos no cambia el aspecto del
alimento, y por tanto la alteración no se reconoce a simple vista.
La mayoría de los gérmenes que contaminan un alimento viven en el

intestino humano o animal, y se eliminan con las heces. Otros se encuentran en
ciertos órganos y salen al exterior con la orina, la tos o la saliva. Por último hay
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algunos microbios que proceden de las heridas de la piel, de la garganta o de otras

partes del cuerpo, y desde ellas pasan al alimento.
La persona de la que proceden los gérmenes no tiene porqué encontrarse

enferma. Se llama portador de gérmenes a la persona que los alberga y que los
elimina continuamente; si se trata de un enfermo, no va a presentar problemas,
excepto a las personas que le atienden si no toman las medidas adecuadas.
Lo peligroso es el portador sano, es decir, una persona que no manifiesta los

síntomas y que elimina los gérmenes al medio. Los gérmenes llegan al alimento a
as
través de la tos, al hablar, al comer, desde las manos, el aire, el polvo, los insectos,
los utensilios o la maquinaria.
Estos gérmenes necesitan para vivir los mismos nutrientes que nosotros, por
eso el alimento les proporciona los materiales que necesita para crecer y
reproducirse; para que hay reproducción tiene que haber tiempo y condiciones
ambientales adecuadas, y si se dan las circunstancias, el número de
microorganismos crecerán tanto que el alimento se convertirá en peligroso en
poco tiempo. Si después de la multiplicación el alimento se guarda en frío, el
crecimiento se detiene, pero si se calienta inadecuadamente vuelve a reanudarse.
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La ingestión de alimentos contaminados puede provocar enfermedades muy
graves que en algunos casos llegan a ser mortales.
INTOXICACIÓN E INFECCIÓN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos es la causa de enfermedades, que pueden

originarse de forma física, química o biológica, generando microorganismos
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patógenos o toxinas.
Algunas veces, es fácil de detectar, a simple vista, por el cambio de aspecto,

color, olor, etc. decimos que están alterados y son rechazados por el manipulador
y consumidor. Pero el aspecto, no siempre es garantía, en muchos casos, la
contaminación no altera su aspecto normal, sucede por ejemplo con las
mayonesas, pasteles y quesos frescos, los cuales son causantes de muchas
intoxicaciones, aunque estén contaminados, no cambian de aspecto, color, olor,
sabor y textura.
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CONTROL Y PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMISIBLES
Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar

(transmitirse) de una persona o animal enfermo o infectado a un huésped
susceptible sano.
ENFERMEDADES QUE SE TRASMITEN POR VÍA
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DIGESTIVA:
Enfermedades diarreicas agudas, fiebre tifoidea, cólera, hepatitis A.
RESPIRATORIA:
Infecciones respiratorias agudas, tuberculosis pulmonar, sarampión.
CONTACTO DE PIEL Y MUCOSAS:

Blenorragia, sífilis, SIDA, leptospirosis, rabia.
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VECTORES (ARTRÓPODOS Y ROEDORES):
Paludismo, dengue.
NO BIEN PRECISADA O DETERMINADA:
Lepra.
En el ambiente vamos a distribuir tres elementos relacionados entre sí, los

que son responsables de que exista salud o enfermedad. Se conoce como tríada
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ecológica y son:
-El agente o los agentes causales
-El ambiente propiamente dicho.
-El huésped susceptible o un individuo capaz de enfermarse.
En las enfermedades transmisibles el agente siempre será un agente

biológico y el ambiente pude actuar como vía de transmisión. Se acostumbra a
representar la tríada ecológica mediante un modelo en forma de eslabones
concatenados: Agente, Vía de transmisión, Huésped susceptible.
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Esta concepción es importante, porque "rompiendo" la cadena al nivel de

cualquiera de los eslabones, se puede interrumpir la transmisión. Las medidas de
control se dirigirán a uno o varios eslabones, pero generalmente se trata de romper
el eslabón más débil, es decir donde sea más fácil, más económico o más rápido
actuar.
CONTROL DE FOCO:
Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la transmisión
de una enfermedad, proteger un susceptible o destruir un foco de infección ante la
presencia de un caso o un brote de una enfermedad transmisible.
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Esquema para el control de foco en enfermedades transmisibles: Sobre el
agente y el reservorio, sobre las vías de transmisión (ambiente), sobre los
huéspedes susceptibles.Tras un diagnóstico de certeza, se debe realizar la
notificación de casos, y conllevará el aislamiento de enfermos y portadores y el
tratamiento específico.
Control higiénico del ambiente.
DESINFECCIÓN DE:
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Agua
Residuos líquidos
Residuos sólidos
Vectores
Alimentos
Dependencias
Otros
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NORMAS PARA LA PREVENCIÓN DE TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS
El trabajo en la cocina requiere un cuidado especial, debido a que se

manipulan alimentos que se pueden contaminar fácilmente si no se toman las
medidas adecuadas de higiene que usted conoce. Recuerde que un error en su
trabajo puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que es
fundamental tener en cuenta las recomendaciones que le vamos a detallar a
continuación.
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INSTALACIONES
La limpieza de los locales y el ambiente de trabajo completan la garantía de

seguridad alimentaria.
Para empezar los locales alimentarios deben tener una adecuada

distribución para que queden aisladas las distintas actividades relacionadas con la
manipulación de alimentos. En estas zonas no deben entrar ninguna persona ajena
al servicio.
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La ventilación debe ser adecuada, evitando que haya corrientes de aire
desde las zonas sucias (servicios, basureros, etc.) a las zonas donde se preparan o
sirven alimentos. En las zonas de preparación se liberan humos que llevan
partículas, grasas, olores, etc., y si la ventilación no es correcta sobre las paredes u
otras superficies se acumulan residuos que crean un medio adecuado para el
crecimiento microbiano.
Para las instalaciones alimentarias deben escogerse materiales de fácil

limpieza en los que se puedan usar agua, jabón y otros detergentes (acero
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inoxidable).
Nunca deben usarse materiales absorbentes como las moquetas, y deben ser
superficies lisas, sin ángulos y mantenerse libres de grietas o ranuras que faciliten
acumulación de materiales. En cocinas y despensas deben usarse revestimientos
impermeables al agua hasta 2 metros de altura, y a partir de ahí pinturas plásticas
que permitan el lavado. En las zonas de servicio, los elementos decorativos serán
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sencillos para permitir una adecuada limpieza.
Es obligatorio que haya una dotación de agua caliente y fría para

fregaderos, lavabos y lavaderos en la zona de preparación y servicio de alimentos,
porque el manipulador debe lavarse las manos tantas veces como sea necesario;
en estas zonas debe existir jabón líquido, lavado de pedal y toallas de uso único.
En las cocinas se guardan productos de limpieza, y deben estar

perfectamente etiquetados y separados de los alimentos para evitar accidentes por
confusión.
Las basuras constituyen un foco de contaminación y de mal olor, por eso

deben estar aisladas de las zonas de preparación de alimentos, perfectamente
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tapadas, en cubos, a ser posible de apertura por pedal y provistos de bolsas de

plástico fuertes. Estos cubos deben limpiarse diariamente con detergente.
La entrada de perros u otros animales está totalmente prohibida. Esta norma

se basa en una cuestión de higiene. Por limpio que se mantenga, un animal es
siempre foco de suciedad y puede ser portador de gérmenes o parásitos.
Por último recordemos que en plantas alimentarias, las plagas más comunes
son roedores, insectos y pájaros. El control de ellas debe realizarlo personal
experto y existe una reglamentación legal que permite el uso de determinados
as
productos de potencial toxicidad, y por tanto necesariamente manejados por
expertos. De cualquier manera en las dependencias de y comedor se deben tomar
ciertas medidas de prevención frente a plagas:
• Evitar acumular basuras
• Proteger ventanas con tela metálica
• No almacenar trastos
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• Las puertas de acceso a la cocina deben permanecer siempre cerradas.
TEMPERATURA
Es de máxima importancia mantenerla siempre dentro de los siguientes

intervalos:
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Cuarto frío de 15 y 18º C
Cámara de embutidos o de día de 2 a 4º C
Cámara de verduras de 6 a 8º C
Congelador por debajo de -18º C
Buffet frío por debajo de 10º C en el interior del alimento
Buffet caliente por encima de 63º C en el interior del alimento
VENTILADORES
Se vigilará su correcto funcionamiento, evitando posibles goteos sobre los

alimentos.
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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
RECEPCIÓN DEL GÉNERO
Tras revisar la mercancía debe llevarse inmediatamente al cuarto frío,

cámara o almacén según las características de cada producto.
Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carnicerías,

pastelerías, etc.) deben almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en
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la zona de la puerta de acceso.
No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo.
ALMACÉN
Estará situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de

calor.
Los alimentos se agruparán según su naturaleza y forma de conservación.

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No se guardarán en el mismo, productos potencialmente tóxicos, como
detergentes, desinfectantes, etc.
Los alimentos que no precisen refrigeración como legumbres y tubérculos,

se dispondrán en envases apropiados de fácil limpieza.
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No se colocarán en los estantes superiores alimentos que puedan desprender
partículas contaminantes sobre otros situados en planos inferiores.
No se usarán recipientes que hayan contenido productos no alimentarios.
Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal,

harina, azúcar, etc.) se situarán en cajas lavables y de cierre hermético.
Se cuidará la adecuada rotación de los productos (organización, existencias,

consumo).
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CÁMARA
Los alimentos se agruparán según su naturaleza, y se tendrá un especial

cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los
estantes superiores y los crudos en los inferiores.
Todos los recipientes se cubrirán con polietileno retráctil transparente.
Se evitarán las cajas de cartón.
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No se guardarán en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados.
Se evitará que la carne cruda situada dentro de un recipiente esté en contacto

con su propio jugo, eliminándolo.
La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos días.
- Los recipientes con carne cruda se cubrirán con su correspondiente tapa o

con polietileno transparente, jamás con paños aunque estén limpios.
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Los platos cocinados, si no se han consumido íntegramente, se guardarán en
la cámara de inmediato, y en recipientes de plásticos. Si las características del
guiso lo permiten, es mejor guardar la carne cocida y su salsa en recipientes
separados. Cualquier plato elaborado o un resto, no puede estar más de 24 horas
en la cámara. En definitiva, no deben elaborarse platos con más de 24 horas de
antelación a su consumo, a no ser que se congelen tras su elaboración.
co
No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no más de una
vez.
Se comprobará que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estén
perfectamente limpios y sin restos antes de utilizarlos.
CONGELADOR
Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos, es

necesario envasar cada uno en distinto recipiente.
Es importante la rotación de las existencias.
No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA) es cualquier

síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del
consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte,
almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos). Se
clasifican en Intoxicaciones e Infecciones
as
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas
o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o
por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental,
o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter
fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología
tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados
con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo
Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
.b
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir
la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un
período de incubación mucho más prolongado.
co
La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un
fenómeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha
constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes
y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido fenómenos
mundiales tales como la reaparición del Cólera epidémico en las Américas, el
aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de
aves y huevos y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la
transmisión a través de los alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7,
Listeria monocytogenes.
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POR AGENTES DE ORIGEN MICROBIANO
El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las

enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de
origen biológico son producidas por virus, bacterias, hongos y parásitos. Las
enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos
conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus,
enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas de
nuestro medio, se detectan con más frecuenciaus, entre otras: St. aureus,
as
Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E. coli, Giardias, Amebas y
Criptosporidium.
CAUSAS PRIMORDIALES:
Debido al rápido incremento de la población infantil, de la residencia
urbana, aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas
precocinadas, el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el
colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales
(turismo, migración).
.b
DEPENDIENTES DE LA PREPARACIÓN CULINARIA
Manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración

deficiente, preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores
infectados).
DEPENDIENTES DEL ALMACENAMIENTO Y DE LA CALIDAD DE

co
LAS MATERIAS PRIMAS
(factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana).
DEPENDIENTES DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS:
Hábitos positivos
Hábitos negativos
Consumo de leche cocida y fermentadas
Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda
Queso fuertemente curado
Consumo de conservas caseras
Cocción prolongada de alimentos
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Preparación de grandes raciones de alimentos

Vegetarismo.
DEPENDIENTES DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL

La producción animal intensiva y la masiva utilización de piensos
contaminados.
Factores dependientes de los movimientos poblacionales:

- Turismo
- Peregrinaciones
as
- Migraciones estacionales
- Campamentos de refugiados
- Movimientos turísticos incontrolados.
POR AGENTES DE ORIGEN QUÍMICOS
Pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de solio, micotoxinas como las
aflatoxinas y contaminantes metálicos como plomo, mercurio, arsénico y estaño.
Cuidarse de no incorporar sustancias tóxicas durante el procesado de los
.b
alimentos (detergentes), almacenamiento defectuoso (migración de estaño en las
latas), o por proceso natural de degradación (enranciamientos).
INTOXICACIÓN DE ORIGEN FÍSICO
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA,
co
podemos señalar que:
El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción;

El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar;
El 25 % por mala manipulación;
El 20 % por mal recalentamiento;
El 16 % por mala preparación;
El 9 % por contaminación cruzada.
En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas para garantizar

la preparación higiénica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro:
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1. Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
5. Recalentar bien los alimentos.

6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
as
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales.
10. Utilizar agua pura.
Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos

.b
contaminados.
La prevención de la contaminación, multiplicación o supervivencia de los

contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas básicas de
saneamiento. Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
co
En el cumplimiento de estas prácticas se deben considerar las condiciones
de las áreas de almacenamiento, conservación y procesamiento de los alimentos,
la cantidad y calidad del agua, los residuos sólidos, los residuales líquidos, los
controles de las operaciones, el saneamiento, así como la higiene y salud de las
personas que manipulan los alimentos.
Modo de transmisión. La vía fecal, oral, de forma directa (pelos). Las

contaminaciones ocurren por falta de lavado de manos; las moscas también
pueden contaminar alimentos destapados.
Control de vectores y radiación.
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Medidas preventivas. Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las

manos, mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores, control de
moscas, evitar residuos fecales al aire libre y correcta disposición de los
residuales.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA):
SALMONELOSIS
as
Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor
de cabeza, y a veces vómitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la
deshidratación. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan
las articulaciones, el corazón, los riñones, los pulmones, o las membranas del
cerebro. Las muertes son raras.
MODO DE TRANSMISIÓN:
Se transmite por la ingestión de Salmonella, los factores que favorecen la
transmisión de esta enfermedad son los siguientes:
.b
Los alimentos como las carnes, huevos, y leche frecuentemente contienen
Salmonella por contaminaciones de los animales que los originan o durante el
proceso de obtención de estos. Estos productos pueden contaminar a otros
alimentos que contactan directamente con ellos, entre los que se destacan los
entrecruzamientos de alimentos crudos con los listos para el consumo o
indirectamente a través de las superficies de equipos y utensilios. En los
co
procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir estos
microorganismos cuando no se aplican tratamientos térmicos, de acidificación, u
otros que sean suficientes para la destrucción de los mismos, lo cual permite que
con la ingestión de los alimentos sea adquirida la infección por estos agentes.
Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces
fecales de animales o de los manipuladores. Estas contaminaciones son más
frecuentes por la participación de moscas y otros vectores, así como por las manos
sin higienizar de los manipuladores.
Las Salmonella que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades

millonarias cuando son expuestos a malas condiciones de conservación, a
Página 24 de 145
temperatura ambiente y por tiempos prolongados entre la elaboración y el

consumo.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto
estado de conservación, preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad
de sus productos.
Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen
as
animal, incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos y
utensilios, así como las causadas por los manipuladores y vectores.
Cocción correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de

la mayonesa que destruyen las Salmonella.
Limitar el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos.
Evitar las contaminaciones post-térmicas.

.b
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCCICA
Es una intoxicación de comienzo repentino con predominio de vómitos,

nauseas, cólicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensión arterial. Las muertes son raras; pero por la intensidad de los síntomas
co
puede requerir la hospitalización. Es una de las dos enfermedades transmitidas por
alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos, y otros
países que tienen buenos controles del comportamiento de las mismas.
MODO DE TRANSMISIÓN:
Por la ingestión de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas
estafilocócicas.
Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano,

como en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos
infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofaríngeas o
de piel al parecer normal; también pueden provenir de productos de origen animal
como la leche y los productos lácteos.
Página 25 de 145
Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las

enterotoxinas, especialmente en los productos de repostería a base de cremas o
rellenos con carnes, huevos, o lácteos; en productos cárnicos; ensaladas frías;
flanes; jamón; platos a base de carnes en salsas; emparedados; quesos mal
elaborados; y en subproductos cárnicos. Entre las carnes los reportes más
frecuentes corresponden a las carnes de cerdo.
Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son, con mayor
frecuencia, la manipulación de alimentos con deficientes prácticas higiénicas,
as
exposición de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de
estos microorganismos, tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de
los productos alimenticios, así como la cocción insuficiente de los alimentos.
Los manipuladores que presenten forúnculos, abscesos, u otras lesiones
purulentas en las manos, antebrazos, la cara, o en las vías nasales no deben
trabajar con los alimentos.
Garantizar buenas condiciones de elaboración, correctos hábitos higiénicos

.b
de los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y
evitar las manipulaciones directas y excesivas.
Se debe disminuir al mínimo el tiempo entre la elaboración y el consumo de

los alimentos, preferiblemente a menos de dos horas.
Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 grados y

co
los fríos a menos de 5 grados.
Otras infecciones importantes son: Campilobacteriosis, shigelosis son

infecciones que se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical,
diarrea, a veces nauseas y vómitos, fiebres. Intoxicación alimentaria por
Clostridium perfringens. Es una afección frecuente y caracterizada por la
aparición repentina de cólicos, seguidos por diarreas. La náusea es común; pero
no aparecen vómitos y fiebre.
NUESTRA RESPONSABILIDAD EN LA CADENA DE MANIPULACIÓN

HIGIÉNICO SANITARIA DE LOS ALIMENTOS:
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Solo aceptar productos que lleguen en perfectas condiciones, y cuyo origen

y transporte ofrezcan garantías sanitarias.
Cumplir con todas las normas de manipulación higiénica y conservación

adecuadas, en los distintos procesos, desde la recepción de los productos, hasta su
consumo.
HIGIENIZACIÓN DE INSTALACIONES ALIMENTARIAS
Entendemos por higienización el proceso que asegura la disminución de la
as
contaminación global de un alimento o del ambiente, y la eliminación de los
patógenos, sus toxinas y /o sus esporas. Por higienización entendemos los
procesos de limpieza y desinfección
LIMPIEZA
Engloba todas las técnicas que sirven para eliminar suciedad macroscópica,
o bien restos de materia prima, impurezas, etc. en locales, utensilios y aparatos
usados en industria alimentaria.
.b
Cuando limpiamos eliminamos suciedad que puede tener distinto origen y
composición, y puede venir acompañada de mayor o menor contaminación
biológica. Cuando los microorganismos llegan a las superficies desarrollan sobre
ellas un sistema de adherencia que se llama biofilm, y que les garantiza su anclaje
y su posible manipulación.
La facilidad para eliminar la suciedad dependerá de lo fácil que resulte

co
disolver el biofilm. En agua se disuelven muy bien los hidratos de carbono y los
minerales, pero no las grasas y las proteínas, por eso para limpiar, la adición de un
formador de espuma facilita el proceso de limpieza. No existe un único producto
eficaz para todo, por eso hay que elegir el agente más eficaz según la superficie,
la suciedad, etc. En instalaciones alimentarias, los detergentes más usados son:
• Las bases fuertes, como el NaOH, que elimina resto de grasas y de

proteínas, pero es corrosivo e irritante.
• Las bases débiles, como los carbonatos y los fosfatos, que eliminan las
grasas y las proteínas, pero son abrasivos y pueden arañar las superficies
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• Ácidos fuertes, como el sulfúrico, el nítrico y el clorhídrico. Son buenos

para eliminar precipitados inorgánicos pero son corrosivos e irritantes.
• Los ácidos débiles como el acético, el cítrico y el láctico son buenos para
las grasas y los ácidos orgánicos.
• Tensioactivos. Disminuyen la tensión superficial y forman espumas.

Humedecen bien las superficies y pueden penetrar en todas las fisuras
• Semestrantes, como el EDTA que forman complejos con los iones
as
metálicos, pero se inactivan con el calor
• Enzimas proteolíticas. Se obtienen de cepas microbianas, pero se

desnaturalizan por el calor y pueden provocar alergias.
DESINFECCIÓN
Incluye aquellas técnicas que se emplean para eliminar microorganismos o

reducirlos a límites aceptables. En definitiva son las técnicas que nos permiten
.b
eliminar en locales, utensilios, aparatos de industria alimentaria, etc.
microorganismos patógenos. Un buen desinfectante debe tener las siguientes
características:
• Ser letal para los microorganismos
• No ser tóxico para el hombre ni dejar residuos tóxicos

co
• Ser químicamente estable
• Activo a dosis bajas y a temperatura ambiente
• Tener un alto poder de penetración
• Admitido por la Reglamentación Alimentaria, para lo cual debe formar

parte de las listas positivas al respecto.
Para que se produzca una desinfección efectiva es necesario utilizar

sistemas que permitan eliminar microorganismos, y por tanto que permitan actuar
adecuadamente al desinfectante; esto significa que se hace imprescindible y
necesaria una limpieza de las superficies a tratar antes de la desinfección. La
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desinfección depende de varios factores como son las características de la

superficie, el tipo de microorganismo contaminante, las condiciones en las que se
aplica el desinfectante…
Ya sabemos que sobre las superficies se forman unos sustratos llamados

biofilm, que facilitan el depósito de microorganismos. Una vez formado el
biofilm, los microorganismos que crecen en él poseen mayor resistencia a las
sustancias antibacterianas y al calor. Por eso, si las condiciones de limpieza y
desinfección son inadecuadas, la adherencia al biofilm será mayor y el riesgo
también. A todo esto hay que añadirle que las superficies con oquedades o
as
desperfectos facilitan la entrada de microorganismos y dificultan la entrada y
acción del desinfectante.
Todo lo que se ha explicado hasta ahora tiene validez total sobre las
bacterias y en parte sobre los mohos, pero es difícil aplicar el concepto de biofilm
a los virus y a los protozoos parásitos, porque estos no manifiestan viabilidad si
no infectan a una célula, y por tanto no pueden formar biofilm, pero si pueden
verse atrapados en él, en el cual no se multiplican, pero actúa como reservorio.
LOS DESINFECTANTES DE ACCIÓN BACTERICIDA TRABAJAN DE

.b
LA SIGUIENTE MANERA:
•Se fijan a la cubierta externa del microorganismo
•Atraviesan la cubierta y provocan alteraciones en su membrana
•Una vez dentro del citoplasma oxidan o desnaturalizan ciertos

co
compuestos que son vitales para el metabolismo celular, por ejemplo
ADN o ARN, y provocan la muerte celular.
DESINFECTANTES MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
DERIVADOS DEL CLORO (LEJÍAS):

Son los más usados por ser baratos y de amplio espectro, a pesar de que son
corrosivos y dejan algún residuo. Tienen un altísimo poder desinfectante, basando
su mecanismo de actuación en la oxidación; pero el cloro se inactiva en presencia
de materia orgánica, por lo tanto, usaremos los derivados del cloro después de
realizar una correcta limpieza.
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AGUA OXIGENADA:
Tiene poder desinfectante porque libera oxígeno con capacidad oxidante; el
problema que tiene es que su acción es muy corta
ALDEHÍDOS:
Especialmente el formol, que es barato y buen desinfectante, pero irrita y se
inactiva con el amoniaco
ALCOHOLES:
as
Especialmente el de 96º. Su principal inconveniente es el precio
HUMECTANTES CATIÓNICOS:
Productos de poco uso por tener pequeño espectro.
Para valorar la limpieza en industria alimentaria se hacen controles tanto en

el aire como en la superficie. Se llama índice de contaminación al grado de
contaminación de las superficies con las que va a contactar el alimento. Para
averiguarlo se utilizan microorganismos cuya presencia indica la existencia de
contaminación de cierto origen, por ejemplo:
.b
• Si hay contaminación fecal se pone de manifiesto por la presencia de
coliformes (que proceden de la flora intestinal) o estreptococos fecales
• La presencia de estafilococos salivarum indica contaminación de origen

salivar
co
HIGIENE DE LOS LOCALES Y ÚTILES DE TRABAJO
La limpieza de los locales y útiles de trabajo es tan importante como la

higiene del manipulador. Los locales y útiles pueden contener microorganismos
que contaminen los alimentos, si se realiza su trabajo en un local que está sucio o
con utillajes mal lavados. La limpieza es una de las actividades más importantes y
necesarias, la suciedad de suelos y paredes de los locales, facilita la supervivencia
de bacterias y favorece la contaminación cruzada del alimento.
Los locales deben estar bien ventilados para evitar que la temperatura y la
humedad en el interior sean excesivas, ya que la humedad elevada y temperatura
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de 30º o 40º C proporciona un ambiente óptimo para el desarrollo de los

microorganismos.
COMO LIMPIAR:
Con agua caliente y detergente. Esta prohibido barrer, para evitar que se
levante polvo y que pueda depositarse sobre los alimentos o útiles de trabajo. En
la limpieza de locales y utensilios deben emplearse detergentes autorizados
sanitariamente para este fin. Siempre se limpiara el local al final de la jornada de
trabajo.
as
Parar la actividad, si por alguna causa se debe limpiar durante la jornada,
nunca se deben simultanear ambas tareas, la de limpieza y manipulación de
alimentos.
La desinfección se realiza después del lavado y aclarado del suelo, con lejía
y agua fría o templada, la caliente sería demasiado corrosiva.
La limpieza y desinfección de las paredes se realizará con la frecuencia

necesaria y en las zonas de manipulación en las que las paredes puedan quedar
.b
afectadas de salpicaduras y similar, será diaria.
No mezclar diferentes productos, como jabones y desinfectantes, corremos

el riesgo de emanaciones de gases nocivos, perjudiciales a la salud de los
manipuladores.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOBILIARIO, MAQUINARIA,

co
MENAJE Y UTILLAJE
El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la

garantía del proceso de manipulación. Desde los más sofisticados a los más
simples, deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos con limpieza
total. Por otro lado, el manipulador trabajará más eficazmente y con menos
esfuerzo si sus elementos de trabajo funcionan bien.
Deben ser de fácil limpieza y desinfección, las maquinas y utillaje que están
en contacto con los alimentos deben limpiarse antes y después de su utilización,
con agua caliente y detergente, (amasadoras, cortadoras, picadoras, batidoras,
tablas de corte, recipientes, cuchillos, etc.), estableciendo circuitos separados para
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elementos sucios y limpios, de forma que se evite al máximo la contaminación

cruzada.
La limpieza de superficies de trabajo se realizará con un paño

preferiblemente desechable, impregnado en solución desinfectante y se aclarará
con agua.
Los paños de cocina deben ser de celulosa y de un solo uso. Si se usa de tela
debe dedicarse a distintos usos en exclusividad, y deben sustituirse con frecuencia
porque sino se convierten en vehículo de contaminación cruzada.
as
Los platos, tazas y en general todos los utensilios que presenten grietas,
deben ser sustituidos, ya que pueden retener suciedad y producir accidentes.
MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
- Prelavado.- Se limpiara con agua potable a 50º C.

- Lavado.- Con detergente autorizado y agua potable a temperatura de 60º y
65º C.
- Aclarado.- Con abundante agua potable a temperatura que arrastre el
.b
detergente.
- Desinfección.- El más cómodo y seguro, es la introducción en el
lavaplatos a 80º C.
- Secado.- Secado higiénico o escurrido en estiba adecuada.
LIMPIEZA DE EQUIPOS MOBILIARIOS

co
La cámara de refrigeración y congelación, y frigoríficos deben ser limpiados
con tanta frecuencia como sea posible, en general una vez por semana, cámaras,
armarios interiores, etc., y siempre que se detecte el más mínimo indicio de
suciedad.
Debemos desalojar todos los alimentos de su interior, se limpia con agua

caliente y jabón adecuado, y se aclara con abundante agua. La utilización de
jabones y líquidos desinfectantes debe ser en la proporción que indican los
fabricantes.
Página 32 de 145
Por lo menos una vez al mes, se debería limpiar los interiores de cámaras y
frigoríficos, con bicarbonato disuelto en agua tibia, en la proporción de 20 gramos
por litro de agua.
En general en la limpieza del equipo de refrigeración no utilizamos

soluciones de lejía, por su efecto corrosivo sobre las superficies metálicas.
El equipo de mantenimiento en caliente se limpia a diario (mesas calientes y

baño María) retirándoles el agua a diario.
as
Los propios lavavajillas deberán ser desmontados y limpiados sus interiores.
Todos los equipos deben ser de material inocuo, aséptico, de calidad

alimentaria, que no trasmitan ni olor ni sabor y capaz de soportar repetidas
acciones de limpieza y desinfección.
Los recipientes de plástico, si son reciclables, mirar su ficha técnica, lavar y

desinfectar, antes y después de cada uso.
Los calderos y demás utensilios deben ser de acero inoxidable, en lo

.b
posible, utilizar diferentes elementos, para uso exclusivo de diferentes tareas
(crudos, cocidos, verduras, pescados, carne, etc.), una buena medida, es
distinguirlos por colores.
LOS RESIDUOS SÓLIDOS

co
GESTIÓN EN LA ZONA DE MANIPULACIÓN:
Los desperdicios y en general la basura, son posibles focos de
contaminación del medio de trabajo, por lo que el manejo de los mismos debe
realizarse de la forma más higiénica posible, con el fin de evitar contaminaciones.
Las basuras serán tratadas de forma que en ningún momento supongan un

riesgo de contaminación para los productos alimenticios, su recipiente estará
situado de forma que no produzca peligro. Los recipientes serán de fácil limpieza
y desinfección, en estancos y con tapa de accionamiento por medio de pedal.
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CONTROL DE HIGIENE EN SUPERFICIES
Por último vamos a comentar simplemente la obligatoriedad por parte de la

empresa alimentaria (Consejería) de llevar a cabo un Programa de Limpieza y
Desinfección, que recogerá técnicas, productos, frecuencia, responsables… De
estas tareas.
Dentro de un sistema de autocontrol de industria alimentaria, todo lo

relacionado con la L + D ocupa un lugar importante. La normativa comunitaria
obliga a las empresas (Consejería) a verificar la eficacia de los procedimientos L
as
+ D, utilizando controles regulares de la higiene general durante las fases de
elaboración del alimento, estos controles se refieren a utensilios, instalaciones,
maquinaria e incluso productos.
Los inspectores veterinarios de la Comisión europea indican cuáles deben

ser los procedimientos de verificación:
• Inspección visual de la limpieza aparente
•Controles microbiológicos mediante análisis de muestras que proceden de

.b
utensilios, la maquinaria y el medio ambiente. Se fija su estándar de higiene, y lo
hará basándose en las conclusiones de los repetidos muestreos y análisis, y debe ir
aumentando su nivel progresivamente.
• Controles microbiológicos sobre los productos alimenticios una vez

realizados sobre ellos las operaciones de manipulación, porque la carga
microbiana de un alimento procede en parte de la contaminación de las superficies
co
con las que el alimento contactó.
• Muestreo de los diagramas de flujo: Se trata de determinar los niveles

microbianos en las muestras de alimentos obtenidas en cada una de las fases del
procesado.
Página 34 de 145
TEMA 2 TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN
LA CADENA ALIMENTARIA
"Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar
por la Seguridad Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS y la FAO,
quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una
as
responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde
los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores,
envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los
consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control
de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de
estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno
de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene,

manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del
.b
alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones, tanto nacionales como
locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no solo
asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que además
tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorias de seguridad
y calidad de los alimentos.
Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa

co
en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho
alimento. Comprenden desde las llamadas "Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA)
relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de
plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de
alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión
Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Análisis Riesgos y
Puntos de Control Crítico, en español ARPCC). Otra práctica que se debe adoptar
es informar al siguiente eslabón de la cadena alimentaria, de todos los datos
pertinentes en relación con la inocuidad de los alimentos.
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MEDIOS DE CONTROL
LA TRAZABILIDAD Y EL ETIQUETADO
Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un

alimento a través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa
del consumidor: producción, transformación, transporte y distribución,
elaboración culinaria y consumo, mediante un sistema único para su
identificación y control:
as
"Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno: el
animal es identificado desde el principio con un número que llevará siempre
consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con
él se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un
seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la
explotación ganadera hasta que llega al consumidor".
A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hace obligatorio
el que todo producto alimenticio lleve en su etiqueta de información relativa a su
"trazabilidad", es decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja
.b
hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un alimento modificado
genéticamente o no). Con esta medida, la Unión Europea pretende, "además de
certificar dicho origen, identificar también procesos de elaboración, materias
primas y aditivos empleados".
La trazabilidad que viene. FoodTrace pretende certificar la denominación de

origen de los alimentos comercializados en la UE, así como su proceso de
co
elaboración.
LA ETIQUETA COMO ELEMENTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los

alimentos. La normativa europea en relación al etiquetado de alimentos establece
que:
Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible
Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"
Página 36 de 145
No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea
No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una

enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una
alimentación especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celíacos)
DATOS QUE DEBE APORTAR LA ETIQUETA
SIEMPRE:
as
Nombre o denominación de venta del producto
Nombre y domicilio del fabricante
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Como ya se ha comentado, en cada una de las etapas por las que pasa el
alimento desde que es cultivado o producido hasta que llega a la mesa, existen
controles sobre su seguridad así como responsables de los mismos.
.b
A nivel internacional, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS)
como la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) están
involucradas en estudiar, supervisar, y asesorar científicamente este problema, que
se ve también afectado por la globalización. Así, la Seguridad Alimentaria es un
derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, en su
artículo 25, y la Constitución Española en su artículo 43 reconoce el derecho a la
co
protección de la salud. En la Conferencia FAO /WHO sobre Nutrición de Roma
(1992), se declaró que "el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y
seguros, es un derecho de todo ser humano".
En el caso de España, garantizar la seguridad de los alimentos requiere el

compromiso de instituciones públicas, desde la Comisión Europea, las
Autoridades Sanitarias Nacionales y las Autonómicas y locales.
La política de la Unión Europea engloba toda la cadena alimentaria y

establece una amplia legislación, una de las más estrictas del mundo.
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Además, en el año 2000 se fundó la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (AESM), que trabaja en colaboración con diversas instituciones y
organismos científicos de los países miembros de la UE.
Por otro lado, a legislación de la UE relativa a la preservación de la

Seguridad Alimentaria, es aplicable a:
PRODUCCIÓN:
Los fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas de
control de calidad y seguridad de los alimentos que producen, hay tres sistemas:
as
1. Normas de correcta fabricación
2. Normas de Aseguramiento de la Calidad.
3. El Sistema de Análisis y Puntos de Control Crítico, es el método

adoptado oficialmente por la Unión Europea para controlar los riesgos de
seguridad alimentaria que se pueden producir en cualquier punto de su
manipulación en establecimientos públicos. En la actualidad, es de
cumplimiento obligatorio, que todos los trabajadores que manipulan
.b
alimentos en establecimientos públicos, pasen un examen que acredite
que conocen y cumplen este sistema oficial de control. Dicho examen es
obligatorio para todos estos trabajadores, así como lo es el establecer este
sistema de control en todos los establecimientos públicos que expenden
alimentos.
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO
co
Donde también son aplicables las normas de la Organización Internacional
de Normalización (ISO), así como el Codex Alimentarius (OMS/FAO), fundado
en 1962. Deben respetar las normas de conservación de cada alimento.
RECEPCIÓN DEL GÉNERO
Tras revisar la mercancía debe llevarse inmediatamente al cuarto frío,

cámara o almacén según las características de cada producto.
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Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carnicerías,

pastelerías, etc.) deben almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en
la zona de la puerta de acceso.
No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo.
ALMACÉN
- Estará situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de
as
calor.
- Los alimentos se agruparán según su naturaleza y forma de conservación.
- No se guardarán en el mismo, productos potencialmente tóxicos, como

detergentes, desinfectantes, etc.
- Los alimentos que no precisen refrigeración como legumbres y tubérculos,

se dispondrán en envases apropiados de fácil limpieza.
.b
- No se colocarán en los estantes superiores alimentos que puedan
desprender partículas contaminantes sobre otros situados en planos inferiores.
- No se usarán recipientes que hayan contenido productos no alimentarios.
- Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal,

harina, azúcar, etc.) se situarán en cajas lavables y de cierre hermético.
co
- Se cuidará la adecuada rotación de los productos (organización,
existencias, consumo).
CÁMARA
- Los alimentos se agruparán según su naturaleza, y se tendrá un especial

cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los
estantes superiores y los crudos en los inferiores.
- Todos los recipientes se cubrirán con polietileno retráctil transparente.
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- Se evitarán las cajas de cartón.
- No se guardarán en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados.
- Se evitará que la carne cruda situada dentro de un recipiente esté en

contacto con su propio jugo, eliminándolo.
- La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos días.
- Los recipientes con carne cruda se cubrirán con su correspondiente tapa o
as
con polietileno transparente, jamás con paños aunque estén limpios.
- Los platos cocinados, si no se han consumido íntegramente, se guardarán

en la cámara de inmediato, y en recipientes de plásticos. Si las características del
guiso lo permiten, es mejor guardar la carne cocida y su salsa en recipientes
separados. Cualquier plato elaborado o un resto, no puede estar más de 24 horas
en la cámara. En definitiva, no deben elaborarse platos con más de 24 horas de
antelación a su consumo, a no ser que se congelen tras su elaboración.
- No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no más de una

.b
vez.
- Se comprobará que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estén

perfectamente limpios y sin restos antes de utilizarlos.
CONGELADOR
co
- Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos,
es necesario envasar cada uno en distinto recipiente.
- Es importante la rotación de las existencias.
- No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo.
TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que llegan a la cocina, pueden deteriorarse con gran rapidez,
debemos protegerlos, sin romper su cadena de mantenimiento en buenas
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condiciones, para no desperdiciarlos o contaminarlos y que causen problemas en

el consumo.
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de

latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras:
-Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.

-Evitar contaminación con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.
as
La conservación es fundamental para evitar el deterioro físico-químico en
los alimentos, al tratar de mantenerlos más tiempo de lo que sería su periodo
natural y poder utilizarlos con total garantía, aunque hayan sufrido pequeños
cambios, éstos, no deben afectar a las características principales de los alimentos.
MÉTODOS PRINCIPALES DE TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Los métodos más utilizados: Frío, calor, ahumado, irradiación, deshidratar,

.b
salar, esterilizar, conservantes, desecación, fermentación, liofilización etc., pueden
utilizarse por separado o en combinación.
FRÍO
Método de conservación de alimentos empleando las bajas temperaturas.

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la
co
industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El
proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a
finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12

meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
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Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no

en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su
germinación o impedir su crecimiento. En estos casos la conservación es
temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los
métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas
temperaturas, desecación, productos químicos, presiones osmóticas altas,
fermentación, salazón, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las

enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.
as
Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la
acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un

número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene
una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no
puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de

.b
crecimiento del microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de
crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero
aunque lentamente continúa la actividad metabólica. Por tanto rebajar la
temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una
disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de
otros.
co
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los
microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la
refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.
EXISTEN DOS FORMAS DE CONSERVACIÓN

A BAJAS TEMPERATURAS.
REFRIGERACIÓN:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación

bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferación de hongos y bacterias.
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La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por

encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y
entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos).
Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura

del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la
atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
as
Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a
15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 – 3 ºC bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo
no se distingue de una carne recién sacrificada.
CONGELACIÓN:
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de

.b
congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que
no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20
ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El
co
fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible
del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se
mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero
(en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método,
aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a

su punto de congelación. Usualmente es de -2 grados. La temperatura de - 10
grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y
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las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy

lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos
y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría
necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa
temperatura pueden ocurrir transformaciones ocasionadas por la acción de las
enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen
las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es
de - 18 a - 25 grados.
PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:
as
Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en
algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La
temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo
lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor
nutritivo.
Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va congelando a

razón de 0,3 cm por minuto o más rápido o es la congelación que se produce en
menos de 90 minutos. Su mayor ventaja es que mantiene las características
.b
nutritivas y organolépticas.
MÉTODOS DE CONGELACIÓN RÁPIDA:
Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables

(salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los
co
alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el
alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar.
Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes: El

producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera

incongelable Inmersión del producto envasado en solución incongelable.
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN RÁPIDA:
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-El producto llega más rápidamente a la temperatura en que el desarrollo de

los microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividad
enzimática.
-El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos pérdida de líquido,

en muchos casos se asemeja al producto original.
-El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de

cristal. Esta zona esta situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de
hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamaño.
as
Importancia sanitaria de la conservación a bajas temperaturas.
EPIDEMIOLOGÍA:
Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de
intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos
en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera
incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.
MICROBIOLOGÍA:
.b
La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados
parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este
procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la
contaminación sea masiva. Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas
han demostrado que la refrigeración a 5 grados o menos debe emplearse para
asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por
debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rápidamente.
co
VALOR NUTRITIVO:
No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades
mínimas. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. El
"goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona
alguna perdida de nutrientes.
MEDIDAS DE CONTROL:
Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc.,
manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones:
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- Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos
deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.
- Está prohibida la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.
DESCONGELACIÓN:
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente
en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También
as
puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con
un paño seco.
ULTRACONGELACIÓN:
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en
tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a temperatura muy baja (inferior
a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan
.b
en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
OZONO:
Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para
la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para
co
pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden
almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que
pasen los olores de unos a otros.
EN ATMÓSFERA INERTE
Son los productos de 4ª generación, verduras y hortalizas limpias y

preparadas para su consumo o transformación, introducidas en bolsas herméticas
con monóxido de nitrógeno, que aumentan su nivel de conservación. Deben
mantenerse en refrigeración hasta su consumo, en un plazo optimo de 20 días.
ENVASADOS AL VACÍO
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Son productos sólidos o líquidos terminados, envasados al vacío, que

permanecen refrigerados o congelados hasta su consumo, según las necesidades
en tiempo de conservación, sin que pierdan todas sus propiedades.
DESECACIÓN o DESHIDRATACIÓN
Este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución

de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el
desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más
antiguos.
as
MÉTODOS DE DESECACIÓN:
-Desecación natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en

bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.
-Desecación artificial: Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que

dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y
las condiciones de operación.
.b
TIPOS DE SECADORES MECÁNICOS:
-Secador de tambor (leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)

-Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate)
-Secador continuo al vacío (frutas y vegetales)
-Secador de bandas continuas (vegetales)
-Liofilizador (prácticamente todos los alimentos
co
-Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de café, etc.)
-Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
-Horno secador (manzanas y algunos vegetales)
-Secador de túnel (frutas y vegetales)
-Tratamiento de los alimentos antes de la desecación
-Selección y clasificación atendiendo al tamaño, grado de madurez y estado
sanitario
-Lavado de frutas y hortalizas
-Descortezado de frutas y hortalizas
-Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeños.
-Escaldado de hortalizas
-Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.
-Tratamiento después de la desecación.
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EMPAQUETADO:
Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos
de la humedad, contaminación microbiana, infestación por insectos.
PASTEURIZACIÓN:
Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos patógenos.
Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a
as
85 grados. Importancia sanitaria de la desecación:
MICROBIOLOGÍA:
Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren de gran humedad
para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento), bacterias,
levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservación y si es superior al
5% previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción, y es útil en el
control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecación solar y
deshidrataciones, Ej.: secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La
liofilización produce una disminución lenta y constante de los gérmenes
.b
sobrevivientes.
EPIDEMIOLOGÍA:
La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud, se
han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El
empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita las contaminaciones.
co
Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo: Al perder la
humedad aumenta la concentración de nutrientes.
MEDIDAS DE CONTROL:
- Control higiénico de las fábricas donde se realiza la desecación (local,

equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y
almacenamiento del producto terminado
- Evitar las posibles fuentes de contaminación de los productos ya que
muchos no requieren cocción.
- Control de los vectores
- Eliminación de residuales
- Estado de salud e higiene de los manipuladores
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- Garantizar condiciones adecuadas de envasado
MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a

menos del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación
por desecación simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran
as
velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café,
té, chocolate). El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el
pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la
salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios
del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada
inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por
ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y
enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura,
los zumos de frutas o el café. Extracción de agua por evaporación o sea del estado
.b
liquido a altas temperaturas. En estos métodos se emplea el aire caliente o vacío.
El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del
alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie Esta
migración produce una retracción del alimento y la formación de una cáscara
endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios
de sabor, textura, y a veces perdida del valor nutritivo. Este método no cumple los
requisitos deseados.
co
SALAZÓN
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos de

forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.
El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el
sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y
vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como
carnes o pescados y es la forma de conservación común de las aceitunas.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de

salina, acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también
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acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela,
semillas de eneldo o mostaza.
HISTORIA - Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaron a poner las

carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo. Desde muy antiguo era una de las únicas
formas de conservar alimentos para los viajes marinos y evitar el temido
escorbuto (Prevenido con una simple ingesta regular de alimentos frescos con
contenido de vitamina C).
as
SALAZÓN DE CARNES
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de
cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).
Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne los podemos encontrar
mucho en España, por ejemplo, en la Provincia de León, se mantiene el proceso
de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Se mantiene en
conservación por este método el jamón, el jamón serrano, lacón, etc.
SALAZÓN DE PESCADOS. PROCESO

.b
- Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina
dorsal.
- Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho

y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa
anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite
la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
co
sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del
peso del pescado en salazón).
- Reposo. El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo.
- Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava

con una solución de agua y vinagre (al 10%).
- Oreado. Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire

pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja
unos días.
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En el terreno de los pescados se encuentra en salazón lo siguiente: Anchoas,

Arenque, Mojama, etc. Otros alimentos en salazón son las aceitunas.
EFECTOS INDESEABLES DE LOS PRODUCTOS SALADOS
PESCADOS:
Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el
as
crecimiento bacteriano.
Manchas moteadas que son de color café y llegan a cubrir toda la superficie
por acción de un hongo.
Contaminación por moscas cuando se esta en el proceso desecado
Olor y sabor rancio por reacciones químicas
AHUMADOS
.b
Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación
limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la
deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.
co
La conservación de los alimentos a través del humo les confiere un sabor
muy especial, el ahumado concede a los alimentos unos característicos matices de
aroma y sabor. Es un método muy antiguo, que se acompaña de la sal, en calor o
en frío. La elección del tipo de madera para elaborar el ahumado es fundamental,
se prefiere maderas de tipo duras como el roble, el abedul, encina o el haya en
lugar de maderas resinosas. También se utiliza la de viña. La temperatura del
ahumado varía entre 43 y 71 grado y el tiempo ente pocas horas y varios días. El
ahumado se utiliza sobre todo para carnes y pescados, pero también encontramos
quesos y frutas. Un rey indiscutible en esta forma de conservación es el pescado
como: salmón, trucha, bacalao, anchoas, lubina, atún, pez espada, etc. No es ser
inmune a la contaminación, se debe conservar luego, en envases al vacío y
refrigerado.
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LOS AHUMADOS EN FRÍO
Esta forma de ahumar el pescado en ningún momento tiene que sobrepasar

los 60º C. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
diferente al caliente. Es muy complejo y artesanal.
as
LOS AHUMADOS EN CALIENTE
Son los más utilizados. Es más sencillo de hacer que los fríos, se hacen en
una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja, ambas elevadas unos 2
centímetros del fondo. En el fondo de la caja se ponen un par de puñados de
aserrín, que se puede aromatizar con un poco de enebro o anís. Sobre este se
coloca la bandeja para el goteo del pescado, luego la rejilla donde va colocado el
pescado al que se le habrá añadido sal. Se cierra la caja y se pone sobre fuego no
demasiado fuerte, para que no prenda el aserrín y a la vez que se va cocinando el
pescado al calor, se va cogiendo el sabor a humo dentro de la caja. Tarda en
.b
hacerse 20 minutos.
CONSERVANTES
Permite la conservación de alimentos, mediante la preparación de líquidos,

por medio de acidificación, edulcoración, etc. La principal causa de deterioro de
los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
co
levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de
la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más
del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de
los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los
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alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación,

irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el
ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se
debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.
as
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas

estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la
cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general
.b
a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto,
solo son útiles con materias primas de buena calidad.
TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACIÓN IONIZANTE
Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para

co
la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. Pese a ello, su
uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha
su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.
El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los

consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente
peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa
aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que
la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento,
normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio
del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan
diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida.
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Por otra parte, las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos

idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la
irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición
de síntomas de alteración por oxidación.
Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que

quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y
la verificación del tratamiento aplicado.
ACCIÓN DE LA IRRADIACIÓN
as
El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros
tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que
implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una
reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una
mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a
ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no

se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve
.b
sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser
alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo
característico de esta situación es el pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos,

sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema
de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación
co
de su grasa.
La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y

derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está
mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos
vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la
contaminación de las especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser

tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible,
pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad
incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la
etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la
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normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones

ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este
motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor
reciba toda la información que reclama.
EFECTOS DE LAS RADIACIONES IONIZANTES
Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una

esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la
pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una
as
cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los
patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida
comercial.
Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se

mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor,
aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las
consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente
este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del
producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los
.b
microorganismos.
Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos.

Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como
un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los
patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del
alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en
co
refrigeración.
FERMENTACIÓN
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y

características físicas nuevas y deseables y ayudar a la conservación del alimento.
La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos
por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de
crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los
microorganismos capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal
común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el
crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación. No
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obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y

crecen en las mismas.
Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos

o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un
proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentación. Se utiliza en la

conservación de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este
proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos
as
mediante una fermentación bacteriana controlada.
CAUSAS PROBABLES DE DESCOMPOSICIÓN DE PRODUCTOS

FERMENTADOS, MALAS CONDICIONES DURANTE LA
FERMENTACIÓN.
Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado

ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios
y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
.b
EL ALMACENAMIENTO
En frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor
estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se
demanda una protección mas completa y se utiliza el proceso de enlatado.
CURADO
co
Da un color y sabor agradable al alimento y tiene un apreciable valor
preservativo.
En la actualidad la mayoría de las carnes curadas origina un producto

alterable que debe conservarse en refrigeración Ej.: jamones, por lo que la
mayoría de las carnes se ahuman después de curadas para ayudar a su
conservación.
AGENTES AUTORIZADOS PARA EL CURADO DE CARNES:

Cloruro de sodio
Azúcar
Nitrato de sodio
Nitrito de sodio
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Vinagre
PROCEDIMIENTOS PARA EL CURADO DE LAS CARNES:
SECO:
Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
ADOBADO:
Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes -Inyección. Se
as
inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una
solución concentrada de los ingredientes.
ADICIÓN DIRECTA:
Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada
como ocurre con los embutidos.
EFECTOS INDESEABLES DE LOS PRODUCTOS CURADOS:
-Decoloración del producto terminado

.b
-Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad
es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
-El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de
peroxido por lacto bacilo.
-Color gris por la acción de algunas bacterias -Formación de gas (dióxido de
carbono) que hincha los embutidos -La alteración mas frecuente es el agriado
dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso
co
ALMACENAMIENTO
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para

impedir su deterioro microbiano.
IMPORTANCIA SANITARIA
Epidemiología: Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de

microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la
aparición de brotes de ETA.
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Microbiología: Estos productos no son estériles por lo que en mayor o

menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima este contaminada los
microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se
encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazón no es un proceso bactericida
sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos.
LIOFILIZACIÓN O CRÍO DESECACIÓN
Se llama liofilización o crío desecación a la deshidratación al vacío. Es uno

de los métodos más modernos. Se trata de una descongelación rápida, seguida de
as
una sublimación del hielo realizada bajo vacío, en presencia de frío y en ocasiones
de secante. El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por
sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria
y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros
microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en
medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en
la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se
aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o
fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia
.b
de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que
en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de

escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir
aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia,
co
que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón
y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.
VENTAJAS:
El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las

perdidas de la sustancia aromáticas son casi nulas.
Características organolépticas sin variación durante largos periodos de

tiempo (18 meses)
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Características organolépticas insuperables e indistinguibles de los alimentos

frescos o recién cocinados.
Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%
Reducciones de volumen hasta de 97% en relación con el alimento fresco en

algunos casos.
El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas

cuando la tecnología ha sido correcta.
as
Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente
Abaratamiento de los costos de transporte
Reducción de los costos de fabricación de envases así como los espacios de

almacén y transporte...
Entre los alimentos que conservan por este método se encuentran carnes,
pollos, vegetales, mariscos, sopas, café, costillas de puerco, hamburguesas,
.b
huevos, frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc.
El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente método de

conservación. Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%,
por eliminación gradual del agua. La deshidratación impide el deterioro al inhibir
el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimática
y las reacciones químicas. Los alimentos desecados se conservan casi
co
indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.
CONSERVACIÓN POR CALOR
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las

técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización.
ESTERILIZACIÓN
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada

temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor
será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
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El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación

y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de
proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo
B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la
luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los
envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a
las vitaminas en su conjunto.
as
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas
de una sola vez o por tindalización. (115ºC - 130ºC durante 15 - 30 minutos). Si
se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye
las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la
recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave

de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
.b
En el ámbito industrial alimentario se considera también como
esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la
flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del
tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un
período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo,
co
cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo
ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar
a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los
alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir
aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género. En
cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas,
necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir
botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva
que presente olor, aspecto o sabor extraño.
PASTEURIZACIÓN
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Es una operación consistente en la destrucción térmica de los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo
general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en
frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en
caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es
el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el
producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede
a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la
as
leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente

vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fría y finalmente de agua helada. Este tipo de procedimiento se
utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan
.b
en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos
pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos
se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

co
El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas,
es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de
azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar,
que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano
una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre
(ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos
calentados con antelación. La fermentación producida por ciertas bacterias que
generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y
las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede
exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra
las levaduras y los mohos. El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda
a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se
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añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento

de hongos.
Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por

un tratamiento anaeróbico inmediato de los alimentos con gases como el dióxido
de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno. También está en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. Debido a la
creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos,
podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiación retarda la
maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos,
as
desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos
de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la
preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso
a gran escala.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA:
Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser
.b
perjudiciales, se pueden prevenir si los cuartos de almacenamiento están
suficientemente aislados, con un equipo de refrigeración adecuado y la diferencia
de temperatura de los espirales refrigerantes y la temperatura del cuarto de
almacenamiento es pequeña. La temperatura se controla mejor en cuartos grandes
que en cámaras pequeñas.
LA HUMEDAD RELATIVA:
co
La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos está relacionada con
el mantenimiento de la calidad de los productos, Si el aire está seco la humedad
será tomada de los alimentos almacenados provocando el marchitamiento en las
frutas y hortalizas. Si el aire está húmedo los alimentos se pudrirán, sobre todo si
hay variaciones en la temperatura. El control de la humedad es difícil, por lo que
son útiles las superficies con grandes áreas. Muchas frutas son almacenadas a una
humedad relativa de 85 a 90 %, las raíces y hortalizas frondosas necesitan entre
90- 95%, otros vegetales necesitan 85-90%. Calor liberado por los tejidos vivos:
Algunos alimentos tienen una velocidad de respiración mucho mayor que otros a
una temperatura dada y el almacenamiento de estos en cuartos fríos requiere más
capacidad de refrigeración. La vida de almacenamiento de estas es inversamente
proporcional al desprendimiento de calor así por ejemplo las manzanas, lechugas,
guisantes, espinacas y el maíz dulce liberan mucho calor, contrario a lo que
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sucede con las cebollas, papas y uvas. Para establecer el requerimiento de la

refrigeración para una cámara de frutas y hortalizas se debe conocer la
temperatura inicial del alimento, la velocidad de respiración y el calor
desprendido, el calor específico del alimento y la cantidad del alimento.
DAÑO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

POR FRÍO:
Son dañados a temperaturas cercanas al punto de congelación.
Por el amoníaco al ser refrigeradas: Se produce cuando el amoníaco se
as
escapa hacia el interior de la cámara, lo que origina al inicio una decoloración de
café negro verdoso de los tejidos exteriores, después se produce una decoloración
mayor y reblandecimiento de los tejidos. Por ejemplo una concentración menor de
1% causa daños a las manzanas, plátanos y cebollas en menos de 1 hora.
De su calidad: Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su

valor alimenticio, si son conservadas temporalmente en frío la descomposición se
retardo pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una
fruta fresca. Cuando sea pertinente deben hacerse análisis de laboratorio para
establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo.
.b
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
1º Se diseña un sistema de aprovisionamiento que garantice la debida

rotación de productos y control de las fechas de caducidad.
2º Los locales tienen que estar frescos, secos y bien ventilados y evitar
focos de humedad o calor, colocando los productos de forma que se
co
permita la circulación del aire, colocando los productos en lugar y forma
adecuada.
3º Nunca deben colocarse directamente sobre el suelo, ni aunque estén
empaquetados.
Utilizar recipientes de tapa hermética y de fácil limpieza para los
cereales, legumbres, harinas, azúcar, etc. o utilizar los envases
originales.
4º Los tubérculos y similares deberían tener almacén propio, de fácil
limpieza y 0control permanente de vectores (roedores, cucarachas, etc.).
5º Las temperaturas no deben ser extremas, deberían estar entre 2º y 30º C.
ALMACENAMIENTO EN FRÍO NEGATIVO
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1º Los productos congelados serán almacenados en cámaras o

congeladores independientes para géneros de carne, pescados y
elaborados, siempre que sea posible. La cámara de la carne estará a –
18º C y la del pescado sobre 21º C.
2º En lugares donde exista una cámara de congelación, los productos nunca
estarán en contacto directo con el frío, estarán colocados sobre un
entresuelo y separado de paredes, al menos unos 10 cm. y 50 cm. del
techo, por donde debe circular el aire.
3º Se llevará un control de existencias para que se roten los productos y
as
controlar el tiempo de conservación.
4º Diariamente, se controlará la temperatura y se dejará constancia,
mediante anotación.
ALMACENAMIENTO EN FRÍO POSITIVO
1º Los diferentes alimentos refrigerados de origen animal (crudos,

semicrudos, cocinados, madurados e incluso algunos curados), serán
almacenados a temperaturas comprendidas entre 0º y 4º C.
2º Los productos de 4ª generación a temperaturas entre 1º y 4º C.
.b
3º Se evitará en la medida de lo posible, almacenar en la misma cámara,
alimentos incompatibles, si esto no fuera posible, deberán estar
debidamente aislados.
4º Las frutas, huevos y verduras frescas deberían tener cámara propia, a
una temperatura entre 2º y 8º C.
5º Se deberán limpiar las cámaras de forma periódica una vez por semana,
y, a la más mínima detección de necesidad que lo requiera.
co
DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Serán sometidas a descongelación todas las piezas que se vayan a tratar

térmicamente y tengan un peso superior a 1, Kg., a una temperatura entre 0º y 4º
C, depositando los productos en bandejas higienizadas, con rejilla para los
exudados y con tapa o film aislante dentro de la cámara de descongelación, si
estos productos están embasados, no retirar su envoltorio hasta su descongelación.
Estos productos nunca deben ser congelados nuevamente.
Las verduras y Hortalizas, no se descongelan, se llevan directamente a

tratamiento térmico en agua hirviendo o similar. Asimismo, los productos de
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pequeño tamaño, pasan también directamente a su transformación sin

descongelar, como croquetas, churros, empañadas, etc.
TRATAMIENTO TÉRMICO SUFICIENTE
Son aquellos que alcanzan los 75º C, durante al menos 10 minutos, en el

centro del género, los pescados y carnes deberán separarse fácilmente de espinas
y huesos, y sin dejar restos de sanguinolencia que indique una deficiente cocción.
Su posterior tratamiento, es el que se indica en los apartados de los distintos
productos.
as
TRATAMIENTO TÉRMICO INSUFICIENTE
La cocción del producto no elimina las bacterias patógenas del mismo, por
tanto evitar los productos peligrosos. Una vez elaborados, deberán ser consumidos
inmediatamente o como máximo en 2 horas mantenido a frío positivo, sin trocear,
manipulación que se realizará en el momento de servirlos.
FRITURA DE LOS ALIMENTOS

.b
Utilizar siempre aceite de oliva, vigilando su índice de peróxido y
renovándola de forma regular. Con este tratamiento tendremos en cuenta que es
más alta la temperatura del exterior, que la del interior del producto, donde se
retiene más agua.
El proceso se realiza por contacto o por inmersión, siendo esta última mejor,
por ser más uniforme.
co
En este proceso, influyen varios factores a tener en cuenta: Temperatura del
aceite, tipo de fritura a realizar y tipo de alimento y su grosor.
HORNEADO Y ASADO
Puede ser un tratamiento térmico suficiente o insuficiente y dependerá de

los siguientes factores: Temperatura ambiental del horno, composición del
producto y grosor del mismo, y tiempo de duración del tratamiento.
Horno microondas.- Utilizar según las instrucciones del fabricante para su

uso correcto. El producto se calienta del interior al exterior y el control de la
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temperatura debe realizarse en la superficie del género. Es un buen medio de

descongelación rápida.
TRATAMIENTO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS
Son las normas y tratamientos básicos de los alimentos según su naturaleza,

que mediante nuestra conducta rutinaria y la rigurosidad de nuestros actos en la
aplicación de las normas, se puede ver mejorada y aumentada la seguridad, en los
distintos procesos de higiene, limpieza, tratamiento y conservación de los
as
alimentos.
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIAR O LAVAR:
Es eliminar la suciedad que a simple vista se puede observar.
DESINFECTAR:
Además de haber limpiado o lavado, proceder a eliminar las bacterias que no
.b
se ven.
MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRELAVADO
Se limpiará con agua potable a 50º C.
co
LAVADO
Utilizando detergente autorizado y agua potable entre 60º y 65º C.
ACLARADO
Aclarar con abundante agua potable a temperatura, para que arrastre el
detergente.
DESINFECCIÓN
El método más rápido y eficaz es la introducción en el lavaplatos a una
temperatura de 80º C.
SECADO
Secar o escurrir de forma higiénica las materias en estiba adecuada.
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VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS
La posible manipulación defectuosa de las verduras y frutas desde su origen

hasta nuestra cocina, así como su cultivo en tierra, se caracterizan por soportar
una gran carga microbiana.
1º El transporte de hortalizas y frutas debe llegar a cocina en envases de

plástico limpios, evitando la entrada en cajas de cartón o madera a la
cocina.
as
2º Para la actividad de manipulación de estos alimentos, siempre que sea
posible, se debe contar con un equipamiento exclusivo, mesa o
superficie de trabajo, utillaje de mano y recipientes.
3º Si no fuera posible un equipamiento exclusivo a tal efecto, será

necesaria la organización de nuestro tiempo, para que la manipulación
de las hortalizas, no coincida con la actividad de otras materias primas o
alimentos.
.b
TRATAMIENTO DE VERDURAS DE CONSUMO EN CRUDO
Y FRUTAS
PROCESO DE SU PREPARACIÓN:
- Limpieza para la eliminación de retos de tierra y partes no aprovechables.

co
- Es obligatoria la limpieza de las manos antes entrar en contacto con estos
productos, en cualquier fase de su manipulación y preparación.
- Desinfección mediante el sometimiento a inmersión en una solución de

70 miligramos de lejía por litro de agua, durante aproximadamente 5
minutos. Dicha solución desinfectante, solo se puede utilizar una vez y
para un elemento, para otros vegetales se preparará otra solución.
- Lavado en abundante agua y siempre que sea posible centrifugar - Las

frutas se dejaran escurrir en lugar limpio y adecuado.
- En el caso de zanahorias, serán lavadas, peladas y luego se procederá a su

desinfección.
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- Una vez desinfectadas las hortalizas, se pondrán en recipientes, que

previamente a su uso, hayan sido limpios e higienizados.
- Si no disponemos de utillaje exclusivo, se debe extremar el control de

higienizado antes y después de estos procesos.
- Si es necesaria la utilización del picador de verduras, previamente a su

uso, también debe ser higienizado. Tener en cuenta el tamaño del
troceado cuando se trata de menú escolar.
as
- Si las hortalizas, son para la elaboración de ensaladas, que se preparan
con anterioridad, serán sometidas a mantenimiento de refrigeración a 4º
C de temperatura hasta el momento de su presentación.
TRATAMIENTO DE VERDURAS COCINADAS
El tratamiento de las verduras es igual que en el apartado anterior:

.b
- Las verduras deben sufrir un proceso de lavado y expurgado de las
partes no comestibles.
- Tablas, cuchillos y demás útiles necesarios destinados a su utilización en

el troceado, deben ser de uso exclusivo, o pasar antes de su uso por un
proceso de higienización.
co
- El troceado de la verdura se realiza extremando las medidas de higiene,
de forma que no sufran riesgo de contaminación.
- El agua debe encontrarse en punto de ebullición, tanto para las verduras

frescas, como para las congeladas, y una vez añadidas las verduras,
esperamos a que el agua vuelva a hervir y las mantenemos en cocción
durante unos 15 minutos. En caso de utilización de horno el tratamiento
térmico debe ser equivalente al mismo.
- En ningún caso se considera tratamiento térmico el escaldado.

- Los recipientes que se utilicen para recoger las verduras cocidas, deben
estar higienizados.
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- Las verduras que se deban mantener en caliente, permanecerán a una

temperatura de 65º hasta el momento de su consumo, que no debe ser
superior a una hora, sino, serán desechadas.
- Para la preparación de verduras en frió, en un plazo de 2 horas desde su

cocinado deben estar a 10º C.
- En caso de utilizar mahonesas, salsas derivadas o afines, como

ingredientes en la elaboración del plato de verduras, añadir abundante
zumo de limón o vinagre para aumentar el PH.
as
- Las verduras cocidas, deberán ser consumidas el mismo día.
VERDURAS DE CUARTA GENERACIÓN
Son productos vegetales limpios, desinfectados, enteros o picados y

envasados normalmente en atmósfera inerte, dispuestos para su consumo directo
en crudo, cocido, o para su procesado final.
.b
Se debe mantener la misma higiene con estos productos, que la mantenida
para el consumo de las verduras en crudo.
Es importante vigilar las fechas de aptitud del producto, así como el

mantenimiento de las temperaturas en su almacenamiento.
co
LEGUMBRES SECAS
Son las leguminosas, como garbanzos, judías, lentejas, etc. La mayoría

necesita de un proceso de remojo para su utilización en la elaboración.
MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN:
Almacenar en lugar fresco y seco.
Consumir antes de su fecha de caducidad, preferiblemente antes de 18 meses

desde su embasado, para que no estén muy secas.
Lavar abundantemente y limpiar de materias que las puedan acompañar.
Se incorporan a agua fría o caliente, según sea el caso.
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Se pueden utilizar las legumbres que se hayan remojado previamente,

escurrido y congelado. Añadirlas a la preparación, cuando esta esté hirviendo.
CARNES Y AVES
Bien sean congeladas o frescas, todas deben estar etiquetadas. Guardar

pequeñas partidas de cada uno de estos elementos con su etiqueta.
as
Si se trata de elementos frescos guardar en refrigeración a 4º C y si es
congelada, descongelar a esta misma temperatura. Manteniéndolos aislados dentro
del frigorífico.
En la transformación de estos productos, mantener todos los cuidados y

normas generales higiénicas Sanitarias.
Utilizar para su proceso guantes desechables y malla protectora.
Utilizar utillaje y mesa de trabajo previamente higienizada y a se posible de

.b
uso exclusivo para ello y en lugar donde la temperatura ambiente no sea alta.
Las carnes molidas deben ser tratadas como elementos de alto riego.
PESCADOS
Bien sea pescado fresco o congelado, las piezas de pescado se presentan en

co
diferentes formas, enteros o fileteados. Es muy importante no olvidar cuando se
hacen menús escolares, la limpieza total de espinas.
El pescado fresco deberá venir desde el proveedor o lonjas recubierto de
hielo, en recipientes de material aislante y que conserve el frío.
Observar la frescura del género, sacar de sus recipientes o en recipiente

aislado, mantener a temperatura de 4º C. Deben ser utilizados inmediatamente.
Si es congelado, descongelar a 4º C y sin contacto con su exudado.
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Utilizar guantes y malla si es necesaria. El utillaje y zona de trabajo debe ser

de uso exclusivo. Si no fuera posible definir tiempo para esta actividad, evitando
la contaminación cruzada. Higienizar antes y después de esta labor.
Pescado salado: A la recepción de mismo, comprobar su etiquetado y la

corrección de su envasado, adecuado, limpio y de primer uso. Observar su
aspecto, debe ser normal y no presentar coloraciones anormales o signos de
enranciamiento.
Observar las indicaciones que figuren en la etiqueta y conservar aislado en
as
cámara o lugar seco y fresco. Desalar en refrigeración en recipiente higienizado.
Una vez desalado se trata como pescado fresco.
CONSERVAS
En el comedor colectivo solo se podrán utilizar conservas industriales.
- Almacenadas en lugar seco a temperatura ambiente y no superior a 40º C.

.b
- El lugar destinado para su almacenamiento debe estar protegido del sol.
- Ante cualquier anomalía que se observe en la conserva, no será utilizada, se

tirará a la basura.
- La conserva es un alimento estéril hasta su apertura, extremar la higiene en

co
su apertura y trasvasar a un recipiente inalterable, conservándolo en frío
hasta su consumo.
SEMICONSERVAS
Las semiconservas a consumir en el comedor, deben ser siempre de origen

industrial, son productos estabilizados para un corto periodo de tiempo, ya sea por
tratamiento térmico, maduración u otros sistemas, por ejemplo: anchoas en aceite,
salazones, etc. que precisan de refrigeración.
Página 71 de 145
- Observar las condiciones en las que se recibe la mercancía.
- Nunca romper la cadena de frío.
- Seguir atentamente las indicaciones del etiquetado.
- Si su recipiente es metálico, pasar a recipientes inalterables cerrados y

mantener a temperatura no superior a 4º C.
- Ante cualquier síntoma de alteración no utilizar el producto.
as EMBUTIDOS
Son los productos cárnicos crudos y curados o productos cárnicos cocidos.
.b
Mantener siempre en frigorífico a 4º C, preferiblemente en recipientes
inalterables y aislados.
Utilizar para su manipulación guantes desechables.
Al ser utilizados los elementos en más de una elaboración, extremar el

cuidado para evitar una contaminación cruzada.
co
Higienizar la cortadora de fiambres, pinzas o similares, antes y después de
ser utilizadas.
Los alimentos fileteados que se han expuesto en el comedor y no son

consumidos, deberán ser desechados.
ENCURTIDOS
Los alimentos encurtidos y preservas en vinagre.
Almacenar en frío positivo
Página 72 de 145
Cuando se ha procedido a la apertura del envase industrial y se han

manipulado, guardar el resto en refrigeración a 4º C.
Si el envase es de lata, trasvasar a recipientes inalterables y aislados.
QUESOS
El queso debe ser suministrado por empresas legalmente establecidas y el

producto debe estar debidamente etiquetado, con la indicación clara del fabricante
as
y su marca de registro sanitario.
Conservar en refrigeración.
Extremar las medidas de higiene, el queso fresco supone un gran riesgo.
Utilizar guantes desechables.

.b
Guardar muestras de cada uno de los quesos que se han utilizado, en su
propio envoltorio, con su etiquetado.
HUEVOS FRESCOS Y OVOPRODUCTOS
El proveedor debe servir los huevos en perfectas condiciones y limpios.

co
Deben ser almacenados en frigorífico o cámara, y a ser posible de forma

aislada para evitar contaminación cruzada.
Desechar los huevos que se rompan en el almacenaje.
Vigilar el tiempo de almacenaje, debe ser lo más corto posible.
Evitar que los huevos o cartones entren en contacto con las mesas de trabajo,
para ello, colocar bandejas limpias utilizadas para tal fin exclusivamente.
Cascar los huevos sobre recipientes trasparentes debidamente higienizados,
visualizará mejor algún posible defecto.
Página 73 de 145
Desechar inmediatamente las cáscaras de huevo, sin que entren en contacto

con la mesa de trabajo.
En caso de utilizar ovoproductos, asegurarse de su fecha de caducidad y de

su estado de conservación.
Añadir siempre que sea posible, vinagre o zumo de limón para bajar el pH.
Las comidas calientes que contengan ovoproductos se mantendrán a
as
temperatura superior a 70º C. Si las comidas son frías a 4º C.
HUEVOS COCIDOS:
Enfriar los huevos cocidos rápidamente.
El manipulador debe lavarse bien las manos y poner guantes desechables.
Pelar los huevos y colocar los mismos en recipiente limpio.
Refrigerar inmediatamente, aislándolo del medio.

.b
Desechar todo lo que sobre del día.
MAYONESAS
Se prohíbe expresamente elaborar mayonesas con huevos frescos.

co
- Utilizar mayonesa industrial, y desechar todo lo que sobre desde su
apertura o preparación, pasadas las 24 horas.
- Se puede elaborar con ovoproductos, añadiendo abundante vinagre.
- Las elaboraciones se mantendrán en el frigorífico a 4º C.
SALSAS CALIENTES
Son salsas, bases de salsa y concentrados que han sufrido un tratamiento

caliente y han alcanzado una temperatura de 75º C.
- No utilizar utensilios de madera para su elaboración.

- Higienizar todos los elementos que nos sean necesarios.
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- Si no se sirven al momento, trasvasar en caliente y aislar. Desechar

la sobrante del día.
- Si se van a guardar, enfriar rápidamente, en 2 horas deben estar a

10º C.
- Si se van a congelar, dejar a temperatura de -18º C. Las salsas

refrigeradas se deben consumir en 24 horas.
SALSAS FRÍAS
as
Son las salsas proteicas o aliños. Su conservación es muy limitada, son
preparadas para consumo inmediato.
- Higienizar todos los utensilios que vayamos a utilizar y mesa de trabajo.
- Limpiar las manos y utilizar guantes desechables.
- Si no se sirve todo al momento, guardar en frigorífico a 4º C, desechar a

las 24 horas de su preparación, si no se ha consumido.
.b
co
Página 75 de 145
TEMA 3 ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
El responsable de las compras de alimentos, es el encargado de gestionar

la compras, según los objetivos y comparando su medida para el control del gasto,
con el presupuesto de compras establecido.
El responsable de las compras, es el Encargado de Comedor, si lo hubiera,

previa consulta al responsable de cocina (Cocinero), quien gestiona las
necesidades y cantidades de alimentos y su rendimiento y quien, en última
as
instancia, dará el visto bueno y recepcionará o no, los productos destinados a la
alimentación.
El presupuesto de compras, está basado en la producción de la cocina, por

lo que se debe desarrollar el llamado: Volumen Base de Materias a Consumir,
cantidades de materias primas que se necesitan durante el periodo de vigencia del
menú por el que se guía el comedor. Con este Volumen Base podremos establecer
un programa de compras, teniendo en cuenta los diferentes tipos de stocks,
necesarios para un buen funcionamiento.
.b
GESTIÓN DE STOCK
Son las cantidades de cada materia que se deben pedir, que haciendo el
mínimo coste de adquisición y de almacenamiento, pero asegurando que no se
produzcan rupturas de stock.
STOCK MÍNIMO:
co
Son las cantidades mínimas de las que debemos disponer para el servicio.
No es recomendable, porque podría producirse una ruptura de stock, bien porque
se alargue la entrega del nuevo pedido, por consumir más de lo previsto, o porque
sufran algún deterioro productos que tengamos almacenados.
STOCK DE SEGURIDAD:
Es la reserva ideal que debe mantenerse en el almacén, alcanza a cubrir un
imprevisto, por retrasos en una nueva entrega, consumir más de lo previsto, etc.
Varía entre un 20 y un 50% del stock mínimo.
STOCK MÁXIMO:
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Es la cantidad máxima que se podría almacenar, por encima de ella, sería

perjudicial para la economía, espacio de almacenamiento, perfecta conservación,
etc.
LOTE ECONÓMICO DE REPOSICIÓN:

Es la cantidad de materia prima que haremos en un pedido y el número de
veces de este para alcanzar el stock deseado.
CLASIFICACIÓN DE APROVISIONAMIENTO:
Se clasifican según su naturaleza y son importantes a la hora de determinar
as
los costes, ya que, hay aprovisionamientos a diario y otros que solo se producen
cuando se reciben lotes de reposición o se llega al stock de seguridad.
MATERIAS PRIMAS
Son las que se necesitan para el proceso de transformación en alimentos.
MATERIAL CONSUMIBLE
No están directamente relacionadas con el alimento que se sirve, pero está
relacionada y son necesarios (gas, electricidad, paños y guantes desechables,
líquidos de limpieza, impresos…)
.b
MATERIAL PARA LA MANUTENCIÓN DE LAS INSTALACIONES
Piezas de recambio, lubricantes, adaptadores, alargadores…
MATERIAL PARA EL SERVICIO

Pinzas, paletas, recipientes, sartenes, cuchillos, etc. y servicio en el comedor:
cristalería, platos, fuentes, cubertería…
co
INVENTARIO PERMANENTE
Si los productos están bien almacenados, llevar un control de fichas para

cada producto no es tan difícil, y podremos controlar las unidades que
corresponden a cada género (Kg., piezas, cajas,…). El control lo realizaremos
diariamente con más facilidad, casi a simple vista, apoyándonos en él releve. En
estas fichas, también hacemos constar la fecha de recepción, fecha de caducidad,
proveedor, precio, las existencias anteriores, si las hubiere, y en observaciones,
roturas, bajas por mal estado, etc.
Página 77 de 145
LIBRO DE PEDIDOS
Cuando llegamos al stock de seguridad, y en ultimo caso al mínimo, se

propondrá el pedido de materias primas, de tal manera que el original lo guardará
el Encargado y una copia se dejará en la cocina, para cotejarla con la recepción de
mercancías, así analizaremos si existen anomalías o desviaciones de cantidad, etc.
LIBRO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
A la recepción de los productos, en este libro, es preciso comprobar las
as
cantidades y tomar nota de cada una de ellas, comprobaremos calidad, formato,
proveedor, fecha de entrega, cumplimiento de los plazos de recepción, posibles
anomalías, etc. Comprobaremos que los albaranes están debidamente
cumplimentados y coincide con lo recibido, tipo de genero, precios, calidad, nº de
bultos,… También comprobaremos con la copia del libro de pedido que tenemos
en cocina, si todo es correcto, podremos destruir la copia, una vez se haya
asentado todo en el libro de recepción.
PARTE DE REPARACIÓN
.b
Como su nombre indica, son para indicar y dejar constancia de un
desperfecto en las dependencias, el mal funcionamiento de un aparato,
maquinaria, etc. daños que se deben reparar de los equipos, motivos de su falta de
reparación… Si se produce un accidente, sirve para depurar responsabilidades.
HOJAS DE COSTE O ESCANDALLO

co
Para hallar el coste preciso de los alimentos que intervienen para cada plato,
partiremos de recetas estándar, que nos garantizan la utilización de los mismos
elementos y para un mismo número de comensales. En dicho coste,
relacionaremos todos los elementos que interviene en la receta y su cantidad. Si se
parte de preparaciones anteriores, debemos realizar primero el coste de esta y
luego calcular el coste que estamos gastando en la elaboración. Es importante que
aparezca la fecha en la que se analizó el coste, para ver si existen desviaciones
producidas por el tiempo. En cuanto a los condimentos, se hacen constar como
una unidad mínima, aunque solo utilicemos una pizca. Además, debemos añadir
los costes fijos y variables de producción, ya que son gastos indirectos que
influyen en el estado de cuentas del servicio.
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EL RELEVE
Es el parte diario de consumo, el gasto que el menú ha producido en el

servicio, número total de comensales, incluidos el personal. Se suelen poner los
gastos más importantes de las recetas y no tan pormenorizados, pero nos dará una
visión de cómo se va realizando la labor de control y las posibles desviaciones
producidas en la realización.
RENDIMIENTOS DE GÉNEROS ALIMENTICIOS
as
Está referido al conocimiento de precios, cálculos de cantidades
aproximadas de géneros, su adecuación en distintos empleos y la conservación de
los géneros.
CONOCIMIENTO DE PRECIOS
Se refiere al costo unitario de los géneros, basadas en: calidad, rendimiento,

estacionalidad y procedencia.
.b
CALIDAD
Se refiere al sabor, terneza, presencia, aplicaciones y adecuación en distintos
empleos… que los hacen más o menos cotizables.
RENDIMIENTO
Se refiere a las mermas que sufre el género tras su recepción, en los
distintos procesos.
co
LIMPIEZA EN CRUDO
Partes que se deben eliminar para obtener el consumo deseado.
ALMACENADOS
Producen mayor gasto por su almacenaje, respecto a otros que no lo necesiten.
COCINADOS
Algunos géneros necesitan más tiempo de cocción que otros y otros
géneros necesitan más cantidad porque merman. Unos producen gastos de
cocción y otros de cantidad. Ejemplo: Uno género caro necesita más cocción, y el
otro más barato merma y necesita más cantidad. Puede que al final salga más caro
el segundo.
Página 79 de 145
CÁLCULO DE CANTIDADES DE GÉNERO
Es importante emplear las cantidades correctas de género, al elaborar los

platos, para evitar que el sobrante nos reste el rendimiento deseado, al tener que
tirarlo. El cálculo de hacerse sobre el género, sumando un coeficiente corrector,
teniendo en cuenta las diferentes edades de los comensales, la climatología de la
zona y la forma de servir. En cualquier caso la tabla de cálculo aproximado de
géneros por persona, nos sirve de forma orientativa.
as
AHORRO DE GASTOS INÚTILES
Son los gastos inútiles que podemos evitar mediante cuidados. Se dividen
en generales e inventariables.
GENERALES:
Gastos de electricidad, agua, combustible, etc., se deben seguir normas de
ahorro.
INVENTARIABLES:
.b
Se refiere al cuidado de las instalaciones, su trato y buen uso, evita averías
innecesarias y deterioros.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

(APPCC)
co
Es el nombre que ha empleado la OMS en sus documentos en castellano
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), aunque muchos
autores prefieren mantener las siglas en inglés (HACCP), otros ARICPC y el
Misado empezó utilizando como ARCPC.
Este sistema fue diseñado hacia 1.960 mediante una colaboración entre la
campaña Pillsbury, la NASA y el Ejército de EEUU, que estaban buscando un
sistema de control de la seguridad microbiológica de los alimentos que se
fabricaban para los astronautas. En aquellos tiempos la mayoría de los sistemas de
calidad y seguridad alimentaria se basaban en el análisis del producto final, eran
lentos y caros, y sólo contemplaban problemas microbiológicos pero no
identificaban las causas y no consideraban los patógenos emergentes. Además se
comprobaba que solamente si se analizaba el 100 % del producto final se podría
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garantizar su seguridad. Como alternativa se llegó a la conclusión de que había

que inventar un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. Así
nace el sistema HACCP.
En España se pone en funcionamiento con el R.D. 2207/1995 de 28 de

diciembre y en su art. 3.2, establece la obligación de las empresas, para garantizar
la higiene de los alimentos que procesan, realizando su autocontrol, mediante los
principios de APPCC.
DEFINICIÓN DE APPCC
as
Es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el
proceso del producto, pero también busca cuáles son las causas de esos
problemas, cuáles son los efectos y cómo se pueden controlar. En definitiva, es un
sistema que da confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad
del alimento y permite planificar la forma de evitar los problemas, en vez de
esperar a que ocurran. La filosofía se puede resumir a la siguiente frase:
PREVENIR ANTES QUE CURAR
¿Para qué sirve?

.b
Para producir alimentos seguros. En general garantiza que la empresa
cumple la ley, que es responsable y que las personas implicadas en el proceso son
profesionales, tienen la formación y los conocimientos adecuados y registran sus
actuaciones para poder demostrarlas o como elemento de defensa.
¿Cuáles son sus beneficios?

co
Para el consumidor se trata de una forma muy útil de ofrecerle productos
seguros, pero además para la empresa es un sistema rentable puesto que si se
controla la producción desde el principio hasta el final, al término de la misma
serán menos los productos rechazados.
PRINCIPALES BENEFICIOS DE UN SISTEMA APPCC
• Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria
• Permite un enfoque común en los aspectos de seguridad
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• Disminuye los costes del control de enfermedades alimentarias

(EOA)
• Proporciona evidencias documentadas de todo lo que se ha hecho
•Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos

para la supervivencia de la empresa.
EQUIPO APPCC
as
Es muy importante que el APPCC no lo desarrolle un solo individuo, sino
que sea el resultado de un trabajo de equipo multidisciplinar. Este equipo debe
estar compuesto por personas que conozcan realimente lo que pasa en cada área
de trabajo, pero para que el sistema sea eficaz los integrantes de ese equipo deben
tener una formación mayor que la del resto de los trabajadores. El personal
directivo debe ser uno de los primeros en formarse, aunque se deben implicar
todos, incluso es recomendable que el mismo equipo APPCC sea quien forme al
resto de los compañeros
.b
CONCEPTOS BÁSICOS
PELIGRO:
Cualquier factor biológico, químico o físico que pueda estar presente en
un producto y hacer daño al consumidor, ya sea por enfermedad o por lesión. Son
peligros los microorganismos, los trozos de cristal, piedras, productos de
limpieza, plaguicidas, plásticos…
co
El consumidor medio puede creer que los peligros químicos son los más
importantes, pero en realidad los productos químicos se encuentran en cantidades
tan pequeñas que no suponen un problema grave para la salud. Sin embargo, los
peligros biológicos son factores de máximo riesgo inmediato por su capacidad
para producir enfermedad
RIESGOS:
Probabilidad de que ocurra un peligro
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PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)
Son aquellas ocasiones o actividades que pueden usarse para eliminar un

peligro o bien para reducirlo a niveles aceptables. En la práctica real, los PCC son
etapas, momentos, operaciones y técnica en las que se pueden aplicar una medida
de control para que el peligro pueda evitarse o reproducirse
No olvidemos que un PCC no es un control, sino una acción que se realiza

en el PCC, lo que controla el peligro
as
LA METODOLOGÍA APPCC GIRA EN TORNO A LOS PCC
Para saber si un punto determinado es crítico o no, basta hacerse la siguiente

pregunta: “¿Si pierdo el control de este punto es probable que aparezca un peligro
para la salud?” Si la respuesta es sí, se trata de un PCC. Por ejemplo, el cocinado
de carne es una operación que hay que controlar porque si no se hace
adecuadamente no se destruyen los patógenos. Por tanto el cocinado es un PCC
Son aquellos elementos de control que existen en un PCC; pueden ser
.b
elementos físicos, químicos o de cualquier otro tipo que nos permita controlar un
peligro para la salud. Ejemplo, el tratamiento térmico correcto de la carne para
destruir los patógenos.
LÍMITE CRÍTICO:
Línea que divide lo seguro de lo no seguro, de manera que si se sobrepasa el
límite crítico el PCC queda fuera de control y puede aparecer un peligro. Un
co
límite crítico debe estar asociado a un factor que se pueda medir, como por
ejemplo los tiempos, el pH, la humedad…
Siguiendo el ejemplo diremos que en el cocinado de carnes, el límite crítico

es que se alcancen los 70 ºC en el centro del producto durante al menos 2 minutos
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC consta de 7 etapas aceptadas internacionalmente y

publicadas en 1993 por la Comisión del Codex Alimentarius. Los principios están
ordenados cronológicamente.
Página 83 de 145
ETAPA 1. REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS
Es el proceso que recopila y evalúa la información sobre los peligros y las

condiciones que las originan, porque con ese análisis se puede definir cuáles son
más importantes en relación a la inocuidad del alimento, y por tanto qué peligros
hay que plantear en este sistema APPCC.
ETAPA 2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC
as
Una vez que se han descrito los peligros y las medidas preventivas, se
determina en qué puntos el control es crítico para la seguridad del producto. Para
ayudar a encontrar los PCC, existe un instrumento que se llama árbol de
decisiones, y consiste en una serie lógica de preguntas que se tienen que
responder para cada peligro y cada etapa; según sea la respuesta se sigue un
camino u otro hasta llegar a la conclusión de si la etapa en cuestión es o no un
PCC.
ETAPA 3. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA LAS

MEDIDAS ASOCIADAS A CADA PCC
.b
Una vez se han detectado cuáles son los PCC, se deben definir los
parámetros que puedan medirse y sobre los que se determinan los márgenes que si
se sobrepasan provocan la pérdida del control del peligro. Estos límites tienen que
ser muy precisos, sin ambigüedades. Por ejemplo, no vale decir tratamiento
térmico eficaz, sino que hay que especificar temperatura y tiempo
co
ETAPA 4. ELABORACIÓN DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS
PCC
Aseguran el control de los PCC.
ETAPA 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Cuando la vigilancia detecta que se han sobrepasado los límites establecidos

hay que poner en marcha una serie de acciones de corrección que mantenga los
PCC dentro de esos límites. Hay que indicar quiénes serán los responsables de
llevarlas a cabo, cómo se llevarán a cabo, qué se hace con el producto dañado,
cómo se evitará de nuevo la pérdida de control y dónde quedarán registradas las
correcciones.
Página 84 de 145
ETAPA 6. REGISTRO DE DATOS
Se debe disponer de un sistema documentado (en papel o en soporte

informático) donde quede registrado todo el conjunto de acciones ejecutadas y los
resultados generados. Esta documentación incluirá desde las primeras
definiciones, el equipo APPCC, diagrama de flujo, tabla de análisis de peligros,
registros de vigilancia de los PCCs, acciones correctoras, reuniones, auditorias,
formación del equipo…
as
ETAPA 7. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
Sirve para asegurar que se están aplicando las medidas establecidas, y

además que todas esas medidas resultan eficaces. Se hace mediante auditorias,
que son exámenes independientes y sistemáticos que se realizan para comprobar
que lo que ocurre en realidad es lo que dice la documentación, y que los
procedimientos que se ponen en práctica alcanzan los objetivos.
.b
co
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TEMA 4 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA

COCINA
LA COCINA INDUSTRIAL
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se

permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:
restaurantes, comedores escolares o empresariales, para distribución en grande,
as
etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los

industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces,
las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias
primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y
los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la

limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para
.b
los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y
paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a

reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando
tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de
co
agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior
con ventanas y puertas aislantes y, si se dispone de la utilización del aire
acondicionado, permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de

manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la
distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los
consumidores.
La existencia del comedor escolar viene recogida en el artículo 65 de la Ley

Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo,
como un servicio que presta la Administración educativa y que contribuye a una
mejora de la calidad de la enseñanza. El marco jurídico que regula el servicio de
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comedor en la actualidad está recogido básicamente en la Orden del Ministerio de

Educación y Ciencia de 24 de noviembre de 1992, por la que se regulan los
comedores escolares, así como en varios reales decretos.
Las condiciones sanitarias que deben cumplir los comedores de los centros
docentes públicos y privados, para ofrecer un servicio de comidas preparadas
seguras y de acuerdo con las características de una dieta saludable, están
reguladas en diversa normativa, así como las características de construcción,
diseño y equipamiento de estas instalaciones; los requisitos de conservación,
almacenaje y exposición de los alimentos; las condiciones que deben reunir los
as
menús escolares y la información que deben recibir los padres; así como los
mecanismos de evaluación y seguimiento de los comedores escolares.
VISIÓN NUTRICIONAL
Las autoridades sanitarias admiten que es preciso completar dicha regulación

desde una óptica nutricional dirigida especialmente a la educación en estilos de
vida y alimentación saludables, sin olvidar que los comedores escolares se
encuentran bajo el ámbito de aplicación de las diferentes disposiciones generales
de índole sanitaria, que establecen las normas de higiene para la elaboración,
.b
distribución y comercio de comidas preparadas.
Mediante esta normativa, se pretende potenciar la dimensión educadora de

los comedores escolares, para generar hábitos de higiene y de alimentación
saludables que perduren a lo largo de toda la vida. Por todo ello, se establecen
unos criterios básicos que puedan servir de regulación mínima a las Comunidades
Autónomas para desarrollarla en su ámbito competencial.
co
REQUISITOS DEL COMEDOR ESCOLAR
El servicio de comedor escolar deberá prestarse en locales adecuados y

adaptados a los requisitos y exigencias de construcción, diseño y equipamiento
previstos en la normativa de las Comunidades Autónomas. En todo caso, el
comedor escolar deberá, disponer de sistemas de ventilación adecuada y
suficiente en todos los locales; contar con medios e instalaciones adecuados en su
construcción, capacidad y situación dentro de las instalaciones del centro
educativo para garantizar la conservación de los productos en correctas
condiciones de temperatura, higiene y limpieza de manera que no puedan sufrir
alteraciones, deterioros o cambios anormales en sus características y con la
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autorización sanitaria de funcionamiento correspondiente, concedida por la

autoridad sanitaria competente. Las materias primas utilizadas y los alimentos
suministrados en los comedores escolares cumplirán estrictamente las exigencias
impuestas por la normativa general y específica que le sea de aplicación y, en
particular, deberán proceder de establecimientos autorizados sanitariamente. En
caso de los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, se
conservarán, almacenarán y expondrán al público a temperaturas adecuadas.
MENÚS Y DIETA EQUILIBRADA
as
Los menús y dieta serán siempre supervisados por profesionales,
diplomados o licenciados, con formación suficiente y acreditada en nutrición y
dietética, con el fin de que el menú de la comida del medio día permita que la
dieta sea saludable, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales, según
la edad de los alumnos. Se programarán los menús teniendo en cuenta la edad del
alumno; el balance en el aporte calórico de los macronutrientes, con predominio
de los hidratos de carbono, de forma que el menú no resulte hiperprotéico ni
hipercalórico; las características gastronómicas de la zona; y los distintos
procedimientos de preparación que salvaguarden el valor nutricional de los
productos.
.b
Se ofrecerán menús alternativos para aquellos alumnos del centro que, por
problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos, creencias religiosas u otras
circunstancias debidamente justificadas, requieran un menú especial. En
particular, se atenderá a las necesidades alimentarias de los alumnos celiacos,
alérgicos y que sufran otras patologías.
co
SERVICIOS DE COMEDORES ESCOLARES
El comedor escolar es un servicio complementario de carácter educativo,

que presta la Administración educativa, y cuya existencia contribuye a una mejora
de la calidad de la enseñanza.
Prestar especial atención a la labor educativa del comedor: adquisición

de hábitos sociales e higiénico-sanitarios y correcta utilización del menaje del
comedor.
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MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
NORMATIVA LEGAL
Todos los comedores escolares deberán cumplir las exigencias establecidas

en la reglamentación técnico-sanitaria para comedores colectivos, aprobada por el
Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre y por el Real Decreto 3484/2000, de
29 de Diciembre, que establece las normas de higiene para la elaboración,
as
distribución y comercio de comidas preparadas(BOE 12 de enero de 2001).
PROFESIONALIDAD
Todo el personal de cocina deberá estar en posesión del carné de manipulador de

alimentos.
REVISIÓN DE INSTALACIONES
Antes de comenzar el funcionamiento del comedor escolar se deberán

.b
revisar todas las instalaciones de cocina, almacenamiento, red eléctrica y tomas de
agua y gas. Asimismo, se someterán a revisión y desinsectación los locales y
utensilios de cocina, despensas, almacén y comedor.
CONTROL PERMANENTE
Deberá llevarse a cabo un control continuo y adecuado de las etiquetas de

co
los productos envasados y enlatados, fechas de caducidad y consumo preferente.
ORGANIZACIÓN
En cuanto a la organización del comedor, al principio de curso se hará llegar

a los padres una copia de los diferentes menús que va a tomar el niño.
Una posibilidad es elaborar los menús para la primera semana de mes y otro
para la segunda, repitiéndose en la tercera y cuarta semanas, alternativamente.
Así, se varía la alimentación, ya que el niño no toma el mismo menú hasta

pasados 15 días. Es importante que el centro siga con rigor el menú informado
a los padres, ya que generalmente en casa se adaptará la cena a lo que el niño ha
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comido al mediodía en la escuela. Por ejemplo, si el niño ha comido carne

conviene que cene pescado, tortilla o algún tipo de verdura.
MENÚS
Con respecto a la comida, es preferible que se elabore en la propia cocina
del centro, asegurando que los alimentos se encuentren en perfecto estado en el
momento de su elaboración y que los niños los tomen recién hechos.
Si no es así, existen empresas que se dedican a preparar los menús que el
as
centro escolar establece, y que los llevan diariamente.
Por ley deben cumplir... Según la legislación vigente, el comedor escolar

debe seguir las siguientes normas respecto al menú y el tipo de dieta:
El menú será el mismo para todos los comensales que hagan uso del
servicio, sean alumnos, profesores o personal no docente, sin que proceda admitir
variación alguna, a excepción de lo que se dice en el apartado de menús y dieta
equilibrada.
.b
La Dirección General competente promueve, por sí misma o por medio de
Convenios con empresas del sector, la publicación y envío a los Centros de
orientaciones dietéticas adecuadas, para que la organización de los menús
responda a una alimentación sana y equilibrada.
Se ofrecerán menús alternativos para aquellos comensales que, por

prescripción médica, requieran un menú especial o presenten intolerancia a
co
algunos alimentos. En estos casos, se deberá entregar previamente en el Centro el
correspondiente dictamen médico.
COCINERO
Vistos todos los apartados anteriores, el Cocinero tiene una gran

responsabilidad pública y además, es el jefe de todo el personal de la cocina,
confecciona las minutas en colaboración con el Encargado de Comedor, es
corresponsable de las compras, es quien gestiona las necesidades y cantidades de
alimentos y su rendimiento y quien, en última instancia, dará el visto bueno y
recepcionará o no, los productos destinados a la alimentación. Es quien vigila la
condimentación de los patos y las condiciones exigidas en el recetario.
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Debe controlar los productos de entrada y salida, confeccionar el releve,

pedidos de diferente índole, los niveles del stock, notificar los partes de
reparación, velar por la seguridad e higiene en el trabajo y seguimiento de las
pautas del sistema a.C.
Si bien es cierto, que la modernización en el mercado alimenticio, ha venido

a favorecer la labor del Cocinero y los Ayudantes de Cocina, ya que, los productos
pueden venir, mediante las técnicas de conservación semi-elaborados, como las
verduras y hortalizas envasadas (4ª generación o similar), o bien, el pescado y la
as
carne, se presentan como productos limpios, fileteados, sin espinas,…
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA
Se distribuye en partidas y lo conforman el cocinero o varios, y los

ayudantes, que tienen encomendado el trabajo de realizar un plato, debiendo
funcionar como un grupo perfecto de engranaje. En la mayoría de los Comedores
escolares la partida es mínima para desarrollar el menú.
La distribución del trabajo y el funcionamiento en perfecta armonía se

.b
justifican, por la necesidad, de que, ante la complejidad para el buen desarrollo
del trabajo en la cocina, se necesite parcelar las tareas, especializando las
funciones a realizar, esto nos garantiza un mayor nivel de rendimiento, control,
prevención de contaminación cruzada y prevención de accidentes laborales.
ORDEN DE TRABAJO
co
Para el buen funcionamiento y perfecto engranaje del grupo de trabajo,
además de asumir la distribución del trabajo, de cada componente del equipo,
debe seguirse un ORDEN DE TRABAJO DIARIO RIGUROSO, con el fin de
evitar dificultades innecesarias, que afecten al rendimiento y a la buena armonía
del equipo.
DESARROLLO DE CADA JORNADA
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LIMPIEZA
Al empezar la jornada higienizar y poner en marcha la maquinaria que
necesite tiempo de calentamiento y que vamos a utilizar, como la marmita,
lavaplatos, ollas térmicas…
PREPARACIÓN DEL MESHED – PLACE:

Retirar del almacenaje, los productos que nos sean necesarios para la
elaboración del menú, respetando todas las normas de seguridad alimentaria.
PRIMERA PUESTA A PUNTO:
as
Revisar los productos necesarios del MESHED – PLACE, comentar posibles
sugerencias de cambios, por algún motivo y la definición de las tareas a realizar
por el equipo. Comienza la elaboración de los trabajos preliminares, limpieza de
verduras, pelado de hortalizas, preparación de fondos…
SEGUNDA PUESTA A PUNTO:

Dos horas antes o una, según la elaboración final, debe estar concluida la
primera fase, procediendo a la elaboración final, para que todo esté a punto,
aproximadamente media hora antes de servir el menú.
.b
SERVICIO AL COMENSAL
El tiempo de consumo empleado por el comensal debe ser aproximadamente
de una hora. Si existiera más de un turno en el comedor, la comida, mediante las
técnicas necesarias de conservación, debe garantizar la misma calidad y control de
las normas de seguridad alimentaria.
RECOGIDA DE MUESTRAS:
co
Se recogen muestras de las diferentes preparaciones y se guardan en envases
inertes, de forma hermética, guardando las mismas hasta 48 horas después del
servicio. Los envases no deben ser reciclables, y si lo fuera debemos esterilizarlos
previamente.
DESEMBRAZAMIENTO:
Retirar los restos del servicio y sobrantes, tirar a la basura.
Limpiar e higienizar todos los elementos utilizados, colocarlos en su lugar y

limpiar maquinaria, instalaciones y local.
PREVISIÓN DEL MIXED – PLACE DEL DÍA SIGUIENTE:
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Visto el menú que se va a elabora al día siguiente, realizar tareas como,

retirar los elementos que necesitemos de refrigeración y trasladarlos a las cámaras
de descongelación, dejar en rehidratación granos, si estos fueran necesarios, etc.
OTRAS TAREAS
ORGANIZACIÓN DE CÁMARAS Y ALMACÉN:

Se realizarán en las jornadas de menor volumen de trabajo, pueden ser
previsibles y preacordadas con los proveedores, para que la recepción de
mercancías se realice a principio o final de la jornada y no se entorpezcan los
as
momentos de elaboración, así como, evitan el tránsito de personas ajenas a la
cocina.
GESTIONES ADMINISTRATIVAS:
El mejor momento es al final de la jornada, con mayor tranquilidad se harán,
propuestas de pedido, releve, inventario permanente, APPCC, etc.
.b
co
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TEMA 5 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN LA COCINA
Por Ley todas las empresas deben tener su plan de prevención de riesgos.
En los centros de trabajo, y máxime en las cocinas, donde cada infraestructura e
instalación es diferente, debe tener su propio plan específico de prevención y de
evacuación. Aunque no siempre se cumple la normativa y la implantación de los
citados se está realizando de forma muy ralentizada. En cualquier caso siempre
debemos aplicar la normativa general.
as
PREVENCIÓN DE ACCIDENTES DE TRABAJO
La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales, desarrolla una serie de

definiciones en el artículo 4, entre ellas define DAÑOS derivados del trabajo,
como las enfermedades, patologías o lesiones sufridas con motivo u ocasión del
trabajo.
ALGUNOS DAÑOS DERIVADOS DEL TRABAJO:

.b
- Accidentes
- Enfermedades
- Fatiga
- Estrés
co
- Insatisfacción
- Envejecimiento prematuro
Legalmente, definimos accidente de trabajo, como toda lesión corporal

que el trabajador sufra con ocasión, o a consecuencia del trabajo que ejecuta por
cuenta ajena.
SE INCLUYEN:
- Los accidentes que se producen en el centro de trabajo.
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- Los accidentes producidos en el trayecto habitual entre el centro de

trabajo y el domicilio del trabajador y los producidos en otras
circunstancias que tengan conexión con el trabajo.
Desde el punto de vista preventivo se considera accidente de trabajo, todo

suceso anormal no querido ni deseado, que se presenta de forma brutal e
inesperada, que interrumpe el trabajo y puede causar lesiones en las personas. Es
importante diferenciar el accidente del incidente. El incidente es un suceso que no
ha producido daño a las personas, es decir, puede potencialmente producir un
daño.
as
Todos los trabajadores deben tener en cuenta, que los accidentes de trabajo
están cubiertos por la mutua de accidentes, y que, aunque la primera atención se
haya realizado en dependencias sanitarias, se debe dar parte a la empresa para que
elabore y traslade informe a la mutua y el accidentado debe acudir posteriormente
a la mutua de la empresa, para su tratamiento y rehabilitación.
Los accidentes no surgen por casualidad, sino que tienen causas naturales y
explicables que debemos investigar con el objeto de que no vuelvan a producirse,
puesto que, los accidentes de trabajo tienen importantes costes humanos y
.b
económicos, y deben constituir un objeto prioritario de la actividad preventiva.
PREVENCIÓN DE HERIDAS POR OBJETOS CORTANTES
CUCHILLOS:
Las principales recomendaciones a tener en cuenta en el uso de cuchillos de

co
mano son las siguientes:
- Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango, de forma que

eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
- Los cuchillos no se transportarán en los bolsillos. Se introducirán en

estuches que actúan como fundas de protección
- En la elección de un cuchillo hay que tener en cuenta: el material a cortar

y lo fino o delicado del corte. Se recomienda que a cortes bastos, hojas
gruesas; mientras que a cortes finos, hojas delgadas de buen filo. Cuanto
mejor sea el filo más seguro será su empleo, ya que se tendrá que
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desarrollar un menor esfuerzo y, por tanto, habrá menor probabilidad de

que escape sin control.
- No emplear aquellos cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados

ni los que estén con su hoja y su mango defectuosamente unidos.
- El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.
- Si se considera necesario se utilizarán guantes y mandiles para proteger las

manos y el cuerpo de posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de
as
despiece de carne la mano auxiliar deberá ir protegida con un guante de
malla.
- No se deben dejar los cuchillos abandonados en lugares donde puedan

caerse o tropezar con ellos.
- Deben almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de

trabajo ordenada, si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
- Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a realizar, se

.b
escogerán aquellos que tengan el extremo redondeado.
- Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda
lesionar a un compañero de trabajo.
- Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyándolo sobre una superficie

plana (mesa) actuando primero en una de las caras y posteriormente en la
co
otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo.
- Los cuchillos necesitan ser afilados periódicamente. Al afilarlos hay que

colocar la mano auxiliar detrás de la protección del afilador. No dirigir el
corte en dirección a la mano alejada del filo.
OTROS OBJETOS CORTANTES
LATAS DE CONSERVA:
Una vez abiertas, los borden cortan tanto como cualquier cuchillo, por tanto,
hay que manejarlas con un especial nivel de atención. La forma segura de abrir
una lata de conserva es: primero levantar la anilla y empujarla un poco hacia
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abajo; en segundo lugar coger la lata con una mano, por el mismo lado donde está
la anilla, para realizar la apertura.
PICADORA DE CARNE:
Se debe utilizar siempre el rodillo para empujar la carne al interior de la

picadora, nunca debe hacerse con la mano.
MÁQUINA DE CORTAR FIAMBRES:
as
Debe utilizarse siempre el protector o el guante metálico.
MENAJE:
Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al secar
las copas hay que tener la precaución de rodar el trapo con la mano que se
introduce en el interior de la misma y, que de esta forma, si se rompe no se
producirán cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse los
cristales de inmediato.
.b
HERIDAS Y CORTES
Se pueden producir heridas de diversa consideración, que ocasionen

infecciones por mal tratamiento y en las más graves hemorragias. Se clasifican en:
CONTUSAS:
Producidas por golpes o atrapamientos, que además de romper la piel,
co
originan la inflamación de la zona afectada.
INCISAS:
Producen corte en la piel, pero no afectan a las zonas colindantes.
PUNZANTES:
Deterioran varios tejidos y pueden llegar al hueso.
QUE HACER EN CASO DE PRODUCIRSE UN CORTE:
Limpiar la herida y colocar un apósito, si la herida es más grave y se

produce hemorragias, presionar con un apósito y trasladar a la mutua de
accidentes o centro médico.
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QUEMADURAS
Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes

térmicos en las que una parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o
húmedo, con una temperatura suficientemente alta para producir reacciones
locales y generales. En las instalaciones de cocinas este tipo de accidentes puede
ser frecuente, ya que se entra en contacto constantemente con sólidos y líquidos a
altas temperaturas, además de aquellas instalaciones que producen llama como
hornos, fogones, estufas, etc.
as
RECOMENDACIONES PARA EVITAR QUEMADURAS:
Orientar hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y

sartenes. Protegerse las manos, cuerpo y pies antes de tocar o coger recipientes
calientes que contengan líquidos en ebullición. No apoyar o arrimar materiales
calientes a objetos que puedan arder (papel, madera, tejidos, etc.). No llevar fuego
o llamas de un sitio para otro.
QUÉ HACER EN CASO DE QUEMADURA:

.b
Sumergir la parte quemada en agua fría. No exponer la quemadura debajo
de un chorro ya que la fuerza del agua puede producir más dolor. El baño debe
mantenerse hasta que se elimine el dolor. Después de sacar la zona quemada fuera
del agua, debe acudirse a la mutua de accidentes o centro médico. Nunca se debe
intentar retirar la ropa que haya quedado pegada a la piel como consecuencia de la
quemadura. Se sumergirá en agua con ropa incluida.
co
CAÍDAS
Los resbalones y las caídas son una de las causas predominantes de

accidentes en las industrias de servicios de alimentación. La mayor parte de las
partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier cosa que caiga al
piso, favorecen los resbalones y caídas, por tanto, deben recogerse y limpiarse
rápidamente.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LAS CAÍDAS:
- Caminar y no correr en las zonas de trabajo - Recoger la basura o

cualquier objeto tirado en el suelo.
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- Eliminar todos los obstáculos de las zonas de paso. Limpiar los derrames
de aceite, grasa y alimentos del suelo de la cocina. Una vez terminado el
servicio, realizar una limpieza a fondo para eliminar los restos de grasa del
suelo.
- No acarrear cargas que obstaculicen la visión.
- Se deben sujetar las escaleras portátiles o poner zapatas antideslizantes.
as
- Usar escaleras en buenas condiciones y correctamente.
- Limpiar las escaleras fijas regularmente y hacer el mantenimiento de las

portátiles.
- Los pisos de las cocinas deben ser antideslizantes y fáciles de limpiar.
- Es aconsejable que el personal de cocina lleve calzado antideslizante.
La forma segura de caminar en suelo resbaladizo es: pasos cortos, sin

.b
levantar los pies excesivamente y sin prisa.
QUE HACER EN CASO DE CONTUSIONES O FRACTURAS
CONTUSIONES:
Es característica en este tipo de lesiones la inflamación local y la aparición
de una mancha rojiza ocasionada por la rotura de los vasos sanguíneos, el dolor se
co
presenta de forma inmediata. Su tratamiento es aplicar inmediatamente bolsas de
hielo o compresas de agua fría y colocar la zona afectada en reposo, si existen
indicios de mayor gravedad, trasladar al accidentado al centro médico o a la
mutua de accidentes.
LAS FRACTURAS:
En caso de producirse la fractura o rotura de cualquier hueso, reconocer al
accidentado sin moverlo, porque se puede dañar o empeorar la lesión y pedir
inmediatamente una ambulancia. Si se tienen conocimientos en primeros auxilios,
inmovilizar el miembro fracturado. En caso de fracturas más graves como en
cuello, vértebras y columna vertebral, costillas, etc., no se debe mover, acompañar
y tranquilizar al accidentado, mientras llega la ambulancia que habremos llamado.
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LEVANTAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARGAS
- No cargue más peso del que es capaz de llevar. Si la carga es muy pesada
pida ayuda a un compañero.
- No obstaculizar la visión con la carga que se transporta.
- Utilizar métodos de apilamiento adecuados, teniendo en cuenta la altura

de la pila, carga permitida por metro, ubicación, etc.
as
- Tener cuidado al trasladar las bolsas de basura llenas, ya que puede haber
elementos cortantes en su interior.
NORMAS PARA LEVANTAR UNA CARGA:
- Mantener la espalda recta, colocándose en cuclillas con las piernas

ligeramente separadas y con la carga cerca del cuerpo, de forma que la fuerza
recaiga sobre las piernas y los brazos.
- Durante el levantamiento, en primer lugar, se realiza una extensión de

.b
piernas para posteriormente enderezar la parte superior del cuerpo.
- Para transportar la carga se debe mantener el peso cerca del cuerpo con los
brazos pegados a él.
ORDEN Y LIMPIEZA
En un lugar de trabajo como las cocinas, donde se utilizan a la vez tantos

co
productos y herramientas, es necesario mantener un buen orden y limpieza para
evitar posibles accidentes.
NORMAS:
- Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a
medida que se vayan produciendo y no esperar a que se acumulen.
- Limpiar rápidamente el aceite o grasa que pueda derramarse en el suelo y

colocar una advertencia de: "piso mojado".
- Guardar ordenadamente las herramientas al finalizar la jornada. Un sitio

para cada cosa y cada cosa en su sitio.
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- Recoger los desperdicios en cubos de basura con tapa y pedal, a fin de

evitar posibles derrames y emanaciones.
- Mantener las zonas de tránsito libres de obstáculos.
- Almacenar y apilar las cajas de forma segura, evitando que las más
pesadas sean difíciles de alcanzar o se puedan caer.
- Las principales operaciones de limpieza deberán realizarse una vez se

haya terminado el trabajo en la cocina.
as
- Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente.
- Los pisos deben limpiarse con los productos adecuados a fin de evitar que
se produzca una capa resbaladiza al mezclarse con la grasa.
- Programar limpiezas exhaustivas de forma regular y frecuente.
- Reparar grietas, astilladuras, baches, etc., tan pronto como se descubran.

.b
INSTALACIONES
ELÉCTRICAS
- Las conexiones a los enchufes se realizarán mediante clavijas adecuadas.

Nunca se conectarán por los cables directamente.
co
- En caso que algún aparato eléctrico no funcione correctamente, se avisará
al servicio técnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y
advirtiendo de dicha circunstancia.
- Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos

eléctricos.
- Los equipos eléctricos se desconectarán tirando de la clavija, nunca de los

cables de alimentación.
Página 101 de 145

- Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos,

deberá procederse, por personal especializado a averiguar los motivos de esta
anomalía. Nunca deberán anularse.
- No se sobrecargarán las tomas de corriente, evitando conectar varios

equipos en una misma toma.
- No se limpiarán las tomas de corriente o partes de aparatos eléctricos con

trapos mojados, ya que podría llegar a pasar la corriente.
as
- Cuando observe un calentamiento anormal en un aparato eléctrico deberá
ponerlo fuera de servicio y avisar al servicio técnico, advirtiendo de tal
circunstancia a otros posibles usuarios.
- En toda manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillos,

reemplazar algún elemento, limpieza, etc.), hay que desenchufarlos de la red.
QUE HACER EN CASO DE DESCARGA ELÉCTRICA:

Si una persona sufre una descarga eléctrica, la primera medida a tomarse
.b
es desconectar la tensión y nunca tocarlos directamente.
Si el accidentado sufre perdida de conocimiento o quemaduras, actuaremos

según la prioridad. Actuando sobre la quemadura como ya se ha indicado en ese
apartado y procediendo a su reanimación.
Si el cuerpo permanece rígido y no respira, se le practicará sin dilación, la

co
reanimación cardiopulmonar, mientras llegue la ambulancia.
DE GAS
Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentación de
las cocinas, así como sus conexiones.
Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de

cualquier obstáculo.
Atención especial a los líquidos en ebullición que puedan rebosar de sus

recipientes apagando la llama y provocando el escape del gas.
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En caso de escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los

interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar el posible
escape y ventilar la zona.
El almacenamiento de bombonas, se efectuará en lugares bien ventilados.
Evitar que las conducciones de gas estén en contacto con fuentes de calor
como: hornos, estufas y fogones.
Para encender un fogón se procederá de la siguiente manera: primero se
as
aproximará la fuente de ignición al fogón y después se abrirá la llave de paso de la
cocina.
Si sospecha una fuga de gas, comprobarla con una solución de agua

jabonosa, jamás con una llama.
Si se incendia un recipiente con aceite, no lo apague echando agua, deberá

apagarse por sofocación. Con cualquier utensilio adecuado.
Evitar que las conducciones de gas puedan verse sometidas a posibles

.b
agresiones mecánicas: cortes y agresiones químicas.
En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cortarse el suministro

de alimentación, ya que si apagamos el fuego el gas saldría libremente.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN
co
Es conveniente tener campanas de extracción sobre las cocinas a efecto de
extraer los contaminantes desprendidos (vapores de aceites, grasas y elementos
volátiles desprendidos al cocinar).
Las campanas deben estar situadas lo más cerca posible del foco
contaminante, pues al ser aspirante, a mayor distancia disminuye su efectividad.
Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando

aquel esté sucio debe limpiarse, si es posible, o cambiarlo por uno nuevo.
El ventilador que origina la extracción es necesario que esté limpio para

evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
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Las velocidades de extracción aconsejadas, aproximadamente, son de unos

10-15 m/s. En el conducto.
Una norma aceptada es que la renovación de aire en una cocina industrial

debe ser de 15-20 veces el volumen de la cocina en una hora.
MÁQUINA DE COCINA EN GENERAL
La maquinaria de cocina (sierras, cortadoras, amasadoras, etc.), debe usarse

sin alterar los dispositivos de seguridad, tal y como han sido colocados por el
as
fabricante.
Cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos no se utilizarán guantes.
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES PROFESIONALES
RUIDO
En las instalaciones de cocinas puede llegarse a producir problemas

ocasionados por el ruido en casos como: funcionamiento simultáneo de varios
.b
aparatos; un incorrecto funcionamiento de dichos aparatos; una deficiente
instalación de la campana de extracción; etc., en cuyo caso deberá procederse a la
corrección de las situaciones descritas.
ESTRÉS TÉRMICO
Aquellos trabajadores de cocina que desarrollan su labor de una forma

co
continuada en hornos (panificadora) o cámaras frigoríficas (conservación de
carne) pueden estar expuestos al influjo del calor o del frío, que en ciertos casos
pueden superar los límites permitidos y ser peligrosos para la salud.
VIBRACIONES
Las máquinas rotativas, lavadoras, lavavajillas, etc., deben estar

perfectamente niveladas, ya que, en caso contrario, al realizar el centrifugado
tienen tendencia a desplazarse y a emitir vibraciones que pueden ocasionar
molestias, además de posibles golpes, tanto a personas como a objetos.
ILUMINACIÓN
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Se recomienda en algunos puestos y tareas concretas en las cocinas, las

siguientes iluminaciones: Fregaderos 700 Lux Hornillos y superficies de trabajos
500 Lux Inspección, verificación 700 Lux Otras zonas 300 Lux
PRODUCTOS QUÍMICOS
Limpieza de manos antes y después de ponerse los guantes, secándolas

perfectamente.
Utilizar un detergente para manos que no produzca irritaciones por su uso
as
continuado.
Antes de utilizar cualquier detergente o desinfectante se leerá atentamente la

etiqueta donde se indican los riesgos derivados de su utilización y las
precauciones a tomar (uso de guantes, prohibición de mezclar con otras
sustancias, etc.).
Seguir rigurosamente las normas de utilización de los detergentes

(disolución y condiciones de aplicación).
.b
Evitar las salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En
caso de producirse, lavarlos con abundante agua.
Mantener estos productos en los recipientes originales, siempre que sea

posible. Nunca trasvasarlos a recipientes cuyo contenido anterior hubieran sido
alimentos.
co
Mantener los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.
Todos los ácidos concentrados (salfumán, agua fuerte), a la hora de diluirlos

o mezclarlos con agua, se deberá proceder añadiendo el ácido sobre el agua, y no
al revés, para evitar reacciones exotérmicas y salpicaduras.
Si se produce una intoxicación por álcalis, por ejemplo lejías, se debe dar a
beber agua con zumo de limón o vinagre. En ningún caso provocar el vómito.
Si se produce intoxicación por ácidos, por ejemplo salfumán, ácido

sulfúrico, etc., se debe dar agua con bicarbonato. En ningún caso provocar el
vómito.
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FACTORES HUMANOS
Los accidentes, fundamentalmente, se producen, como ha quedado reflejado

anteriormente, por condiciones inseguras o bien actos inseguros. Mientras las
condiciones inseguras corresponden a fallos de tipo técnico, los actos inseguros
corresponden a comportamientos humanos inadecuados, por ejemplo: falta de
atención en el trabajo, incumplimiento de las normas de seguridad, etc. De igual
modo que existen soluciones técnicas para las condiciones inseguras, existen
también soluciones frente a los comportamientos inseguros. Estas soluciones se
as
basan fundamentalmente en aspectos psicosociales del comportamiento, como
pueden ser: motivación, cambio de actitudes, comunicación, estrés, etc. El estudio
de cada situación nos conducirá al tipo de solución más adecuada para cada caso.
BOTIQUÍN Y SU MANTENIMIENTO
- El botiquín de emergencias y primeros auxilios, debe encontrarse en lugar

visible y al alcance de todos los trabajadores, con distintivo visible para su fácil
localización y nunca cerrado con llave.
.b
- El botiquín debe mantenerse siempre lleno, colocando los medicamentos y
apósitos con un cierto orden, que puede se por campo de aplicación. Revisar
periódicamente su contenido y las fechas de caducidad para su reposición.
- Nunca se deben cambiar los medicamentos de envase. Guardar la

máxima higiene en el botiquín y desinfectar determinado material que hayamos
utilizado y sea reutilizable, como pinzas, tijeras, etc.
co
TEMA 6 ELABORACIÓN DE MENUS PARA COLECTIVOS

COLECTICOS INFANTILES
Las necesidades de la población infantil están condicionadas por el

crecimiento del cuerpo, el desarrollo de los huesos, dientes, músculos etc. y
también por la necesidad de reservar para la pubertad.
Página 106 de 145

Las necesidades energético proteicas son elevadas, en general más elevadas

que las de los adultos. Es un grupo de población con alto riesgo de sufrir
malnutrición cuando se mantienen dietas carenciales debido a sus escasas
reservas, también son muy proclives a sufrir deshidratación y alteraciones
digestivas, en general debido a la falta de hábitos higiénicos y nuevamente por las
escasas reservas. Es de todos conocido, la severidad con que la población infantil
sufre los efectos de la falta de alimentos causados por las guerras, las situaciones
de desastre social, socioeconómico etc. y cómo se arrastran las secuelas durante
toda la vida: deficiente desarrollo de huesos, músculos, incluso deficiencias
as
neurológicas.
La RDA son las normas básicas que se siguen para establecer raciones de
alimentos adecuadas que aseguren el aporte necesario para el óptimo crecimiento
y desarrollo físico y psicológico.
Diferentes motivos pueden hacer necesaria la individualización de las

recomendaciones.
- Energía
.b
- Proteínas
- Minerales y vitaminas
ENERGÍA
co
La recomendación en energía se cuantifica a partir de las necesidades para
cubrir el metabolismo basal, la tasa de crecimiento y la actividad física.
Se recomienda que la energía proceda en un 50-60% de los hidratos de

carbono, en un 25-35% de grasa y entre un 10 y un 15% de las proteínas.
PROTEÍNAS
Es importante saber que las deficiencias proteicas no son frecuentes en las

sociedades industrializadas, probablemente debido al énfasis que se hace en el
consumo de alimentos ricos en estos nutrientes. En general, sólo sufren riesgos de
Página 107 de 145

deficiencias proteicas aquellos individuos sometidos a restricción estricta, como

los niños vegetarianos, o los que sufren limitación de algún alimento en la dieta
por diferentes patologías.
RECOMENDACIONES PARA ENERGÍA Y PROTEÍNAS
Edad en
Kcal./día gr. /día
años
as
1-3 1300 16
4-6 1800 24
7-10 2000 28
MINERALES Y VITAMINAS
Al igual que los macronutrientes son estrictamente necesarios para el

.b
desarrollo y el crecimiento infantil. Son muy graves para la salud infantil, las
deficiencias y alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de los
mismos:
HIERRO:
El periodo de 1 a 3 años es el más crítico para sufrir deficiencias. Hay un
co
rápido aumento de la masa sanguínea y de la concentración de hierro. Por ello los
alimentos deben ser ricos en hierro pero en una forma susceptible de ser absorbida
por parte del intestino.
CALCIO:
Es necesaria una adecuada mineralización para que el crecimiento óseo sea
óptimo. Las necesidades están marcadas por la absorción individual y por la
concentración de vitamina D y fósforo que condicionarán su absorción. La leche
es el alimento que constituye la principal fuente de calcio, por ello se convierte en
un alimento imprescindible, su limitación o exclusión de la dieta puede comportar
riesgos importantes.
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VITAMINA D:
Necesaria para la absorción de calcio ya que es imprescindible para que se
lleve a cabo la deposición en los huesos. Se debe asegurar un aporte de 10
microgramos/día cuando sea necesario por vía farmacológica.
ZINC:
Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de
crecimiento, disminución del apetito etc. Es necesario asegurar un aporte de
10mg/día. La mejor fuente son las carnes y los pescados estos últimos no suelen
ser bien aceptados por los niños. En poblaciones marginales, y en situaciones
as
sociales en las que priman las dietas según los caprichos infantiles, se han
detectados deficiencias. Cuando se sospeche de una situación de deficiencia se
debe comprobar mediante la analítica adecuada y si es necesario utilizar
suplementos farmacológicos.
.b
co
Página 109 de 145

RECOMENDACIONES, EN CANTIDADES, DE LOS MACRO Y

MICRONUTRIENTES PARA LA DIETA DE LOS ESCOLARES
Recomendación 1-3 años 4-6 años 7-10 años
Vitaminas
liposolubles
2500 RE 400 3300 RE 400
Vitamina A Ojo aquí o en
microgramos 9 microgramos 10
perinatal
as
Vitamina D microgramos microgramos
Vitamina E
Vitaminas
hidrosolubles
Ácido Fólico 300 mg 400 mg
Niacina 16 mg 18 mg
Riboflavina 1,2 mg 1,5 mg
.b
Tiamina 1,2 mg 1,4 mg
Vitamina B6 1,2 mg 1,6 mg
Ácido Ascórbico 40 mg 45 mg
Minerales
Calcio 800 1200
co
Fósforo 800 1200
Yodo 110 130
Hierro 10 18
Magnesio 250 350
Zinc 10 15
A diferencia de cualquier otra etapa de la vida, en ésta son los cambios en

los hábitos alimentarios una de las características más destacables.
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CAMBIOS EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LOS NIÑOS

A PARTIR DEL PRIMER AÑO
Los niños a partir del primer año cambian mucho su comportamiento

alimentario. Hasta ese momento, los niños comen lo que se les da,
aproximadamente a partir de los dos años empiezan a comer solos.
Progresivamente empiezan a utilizar los cubiertos. Primero la cuchara, que
normalmente está condicionado por el cambio de textura de los alimentos, sopas,
purés etc. y poco a poco los demás. También dejan de utilizar el biberón y
as
empiezan a beber en vaso.
CAMBIOS EN EL NÚMERO DE ALIMENTOS
A medida que se van incluyendo diferentes alimentos en la dieta, se

producen cambios en los sabores, se van mezclando sabores y texturas. Es
conveniente ir incluyendo poco a poco frutas, verduras, pasta, cereales cocinados
de diferente forma y con diferentes condimentos.
CAMBIOS EN EL NÚMERO DE COMIDAS DIARIAS

.b
Es importante distribuir las comidas en 4-5 tomas. Tres de ellas deben ser
completas y equilibradas en cantidad y calidad, es decir deben contener todos los
tipos de alimentos (plásticos, energéticos y reguladores) en las proporciones
adecuadas. Las otras dos comidas intermedias, de sostén, ligeras pero no por ello
menos nutritivas. No se deben utilizar para aportar alimentos superfluos. Son las
más apropiadas para los alimentos lácteos y derivados.
co
Es importante acostumbrar a los niños a comidas para días especiales,
incluso la posibilidad de "hacer algún exceso" en ellas, reservando los fritos,
dulces etc. para estas situaciones, que se pueden asociar a fiestas, infantiles o en
casa como fiestas familiares y comidas fuera de casa.
CAMBIOS EN LA FORMA DE COCINAR EN LOS MENÚS INFANTILES
Otro aspecto que se debe cuidar en las dietas infantiles es la técnica

culinaria. Muchas comidas no son agradables por el olor o el sabor, a veces,
también influye la textura. Puede ser imprudente y contraproducente introducir en
la dieta infantil alimentos de sabor intenso, como los picantes, en salazón, en
escabeche, ahumados etc. antes de los 7-8 años. En cuanto a la textura, se deben ir
Página 111 de 145

eliminando los purés como alimento diario y pasar al número de veces que lo
toman los adultos. A partir de los 3 años, deben aprender a saborear diferentes
verduras por separado, separar también la carne roja, el pescado y el pollo. Es
decir se debe introducir la idea de 1-2 platos en cada comida importante o
empezar por platos combinados que se componen de diferentes alimentos en
diferentes porciones o unidades.
Se deben ir incluyendo a partir de los 3-4 años, las comidas en guisos,

mezclar carne o pescado con verduras, patatas, pasta, o bien cereales con verdura
pero no para servir en forma de purés sino en forma de comida conjunta. Este tipo
as
de comida facilita la palatabilidad y desarrolla el gusto.
CONSIDERACIONES A LA HORA DE ELABORAR UN MENU

ESCOLAR
En la elaboración del menú escolar, se deben tener en cuenta las siguientes

consideraciones, Además de todos estos cambios, hay otros factores que pueden
.b
modificar para bien o para mal la alimentación infantil, por lo que desde la razón
y el sentido común se deben modular, para conseguir los mejores objetivos.
AMBIENTE FAMILIAR:
La familia influye en los niños de forma decisiva. Éstos aprenden imitando a

co
sus mayores en todo. Así adquieren los buenos y los malos hábitos en todos los
órdenes de la vida, incluida la alimentación.
En la mesa es necesario tener en cuenta que son los adultos los encargados
de seleccionar la comida de los más pequeños pero no por ello las deben convertir
en aburridas y monótonas. Tampoco hay que olvidar que "la hora de comer" debe
ser lo más agradable y distendida posible. Comer en un comedor escolar con otros
niños puede ser beneficioso. Los hábitos tienden a generalizarse y la separación
de los pequeños, en sus casas, suele revertir en hábitos caprichosos y poco
saludables.
Página 112 de 145

EL TRABAJO DE LAS MUJERES:
Encargadas del hogar y trabajando también fuera de casa, las mujeres de hoy
en día tienen cada vez menos tiempo para elaborar comidas, y se ven obligadas a
realizar comidas fuera de casa. Esto, a priori, revierte en un menor control sobre
la alimentación familiar. En este aspecto, una mejor educación nutricional de
todos los miembros de la familia facilitará una mejor alimentación, no se debe
caer en la tentación de dejar parte de estos quehaceres en manos de la fast-food
(comida rápida, precocinada o similar), ni a los productos enlatados. Un poco de
voluntad en la buena práctica alimentaria de todos puede hacer mucho por las
as
comidas familiares.
CONDICIONES ECONÓMICAS:
Habitualmente de penuria económica, condicionan la selección de comidas

de peor calidad, sin hacer el esfuerzo de pensar en posibles combinaciones que no
suponen una mayor carga económica. Este aspecto es muy dependiente de la
educación nutricional, el conocimiento de las equivalencias alimentarias y
algunos trucos culinarios.
.b
TELEVISIÓN:
El número de horas de televisión que cada niño soporta en el periodo de su

infancia es muy elevado. La influencia se ejerce a varios niveles:
Los niños están sentados disminuyendo notablemente la actividad física y

con ello el gasto energético. Esta situación supone corregir en cantidad energética
co
la dieta habitual de los niños para evitar problemas derivados del elevado
consumo y del poco gasto (obesidad).
Los niños se dejan influenciar por los anuncios de diferentes alimentos que
son los que eligen para su dieta, sin medida alguna de su calidad y aptitud. Los
adultos a veces tienen que resolver este problema tras autenticas batallas.
Limitar el número de horas delante del televisor es lo recomendable.
LA MODA:
Página 113 de 145

Al igual que en todos los demás aspectos de la vida, la moda condiciona la

alimentación en un momento determinado. Hay que tener en cuenta, que no todo
lo que el mercado ofrece como novedoso es lo más adecuado ni aconsejable.
Diferentes formas de yogurt, galletas, aperitivos, precocinados, son fruto del
marketing y no de la razón nutricional. Con el tiempo se abandonan pero para
entonces ya se han producido los efectos no deseables.
LOS PERIODOS DE ENFERMEDAD:
Los niños que enferman con frecuencia, o que pasan largos periodos de
as
tiempo en cama, o después de un simple catarro, lo reflejan de forma drástica en
sus hábitos alimentarios.
En este sentido, hay que saber que cuando el problema exige la

modificación de la alimentación, no hay duda, hay que modificar la dieta. Pero
cuando no es así, hay que intentar modificar los caprichos y no los alimentos pues
a veces se puede hasta complicar el problema de partida.
COMIDAS FUERA DE CASA:

.b
Actualmente, los cambios sociales han obligado a que los niños pasen gran
parte del día fuera de casa, con lo que de 2 a 3 comidas las hacen fuera a tenor de
lo que decidan los comedores escolares, servicios de comida o catering, o bien
sirviéndose de bocadillos.
Este condicionante se debe tener muy en cuenta a la hora de elaborar las

comidas que se realizan dentro de la casa, de forma que se compensen los déficit
co
que se puedan producir. Los padres que tengan hijos en comedores escolares,
deben tener en cuenta el menú escolar de cada día.
En este sentido y por todo lo que se ha relatado, cobran especial importancia

los comedores escolares y su aportación en la educación para la salud
COMEDORES ESCOLARES
PREPARAR UN BUEN MENÚ A LOS ESCOLARES:
Con todos los conocimientos adquiridos en los apartados anteriores, se tiene

ganado mucho en la difícil tarea de alimentar a los niños pero todavía faltan unas
cuestiones prácticas.
Página 114 de 145

La selección de alimentos se debe hacer con el objetivo de conseguir lo

mejor para la salud y bienestar del niño.
Como siempre, la primera recomendación es elegir los alimentos para

asegurar una dieta equilibrada.
El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y

cuantitativo por lo que la selección de alimentos también debe tener carácter
cuantitativo y cualitativo.
as
.b
co
SELECCIÓN CUANTITATIVA
Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos:
En las tablas se suele expresar la cantidad de energía y nutrientes contenida

en 100g de alimento. Pero los niños no comen 100 g de esto o de lo otro, sino que
es necesario aportar unas cantidades acordes con su edad, raciones, que aseguren
el aporte que se establece en las recomendaciones dietéticas. Es decir teniendo en
Página 115 de 145

cuenta las cantidades recomendadas. En el apartado anterior, hay que calcular que
cantidad de alimento las contienen.
Ejemplo:
Si para un niño de 4-6 años se debe aportar en la dieta diaria 800 mg de

calcio, y 100 g (ml) de leche de vaca contienen 125 g de calcio, la relación que
tenemos que conseguir es:
Es decir son necesarios 640 g de leche o 640 ml, algo más de medio litro
as
diario.
Así se debe hacer con todos los alimentos que se seleccionen para formar
parte de la dieta de forma que aseguramos el aporte adecuado y nos orientamos
acerca de la cantidad. Pero sería muy pesado, hacer todas estas cuentas cada vez
que se va a servir un plato de comida al niño, y quedaría un poco raro llevar en la
mano, además del cazo de servir, un peso en el que medir la cantidad de alimento
que se ha de echar en el plato.
Para evitar obsesionarse con los cálculos, se suele recomendar el

.b
establecimiento de una selección cualitativo que se basa en el aporte de raciones
adecuadas.
SELECCIÓN CUALITATIVA
Seleccionar cualitativamente supone elegir los alimentos en las porciones

adecuadas a cada comida, en número de veces suficiente para conseguir un aporte
co
completo y de forma que estén representados todos los grupos de alimentos. Las
raciones dietéticas aseguran la adecuada representación de todos los alimentos
básicos, evitando los superfluos. Una ración es la cantidad o porción adecuada a
"un plato normal" de comida. A veces son varias unidades de un alimento las que
forman una ración.
Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de
ella todos los grupos de alimentos: energéticos, plásticos o constructores y
reguladores o protectores (ver composición de los alimentos).
Página 116 de 145

RELACIÓN ENTRE EQUILIBRIO NUTRICIONAL Y PRÁCTICA

ALIMENTARIA COTIDIANA (para cada grupo de alimentos)
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Grasas (aceites y mantecas)

Frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes).
as
Cereales (arroz, pasta, pan)
Legumbres (garbanzos, judías, lentejas)
Azúcar, miel, chocolate, dulces
APORTAN:
Lípidos
Hidratos de carbono complejos y vitamina b
Hidratos de carbono solubles
.b
ALIMENTOS PLÁSTICOS O CONSTRUCTORES
Leche, yogurt y quesos

Carnes, pescados y huevos
Legumbres, fruta, grasa y cereales
Frutos secos
Huevos, vísceras, legumbres
co
APORTAN:
Proteínas animales, calcio

Proteínas vegetales
Calcio
Hierro
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
Verduras y frutas frescas

Huevos, leche, quesos y mantequilla
Frutas (coloreadas)
Página 117 de 145

Hígado, mantequilla
APORTAN:
Vitamina C
Vitamina A y carotenos
Magnesio
Vitamina D
as
LOS ALIMENTOS QUE DEBE INCLUIR CADA COMIDA
En cada comida de las que hemos llamado importantes (desayuno, almuerzo

y cena) se deben incluir la mayor parte de los alimentos energéticos, plásticos y
reguladores. La estructura de estas comidas ya ha sido repasada en la parte de
comedores escolares. Hay que tener en cuenta que:
Se debe aportar al menos medio litro de leche diario.
Se deben evitar las grasa animales, sobre todo evitar los dulces industriales.
.b
Se debe incluir diariamente alimentos ricos en fibra.
Se deben excluir en lo posible colorantes y conservantes.
No se debe sustituir la fruta fresca por zumos. Son alimentos

complementarios.
co
Se deben dejar los fritos y precocinados para situaciones especiales no como
alimento habitual.
Las tartas y dulces si pueden ser caseros, mejor. En cualquier caso tampoco
deben formar parte de la dieta habitual.
Página 118 de 145

EL NÚMERO DE COMIDAS
Al menos deben ser cinco las que se realicen cada día. De ellas tres deben
ser más fuertes y soportar la mayor parte de la energía y nutrientes. En nuestra
sociedad se reconocen así el desayuno, la comida de mediodía y la cena. Las otras
dos comidas son de sostén y más ligeras.
as
Esta característica no debe propiciar el aporte de alimentos superfluos,
deben ser comidas complementarias y en ellas se pueden aportar aquellos
alimentos que requieren un mayor número de raciones diarias como son la leche,
la fruta y los cereales.
Para los niños en edad escolar se recomienda el siguiente número de

raciones diarias:
LAS RACIONES MÁS ADECUADAS

.b
Lácteos 4-5 raciones diarias
Farináceos 5 raciones diarias
Verduras 3 raciones
Frutas 5 raciones
co
Cárnicos 2 raciones
Grasa 40 g (aceite oliva)
Página 119 de 145

PESO APROXIMADO POR RACIÓN:
Alimento 2-4 años 5-10 años

Lácteos
Leche o yogurt
Requesón y queso 150 ml 200 ml
fresco 40 g 50 g
as
Queso 40 g 50 g
Semi desnatado
Carnes y equivalentes
Carnes 100g 120g
Pescados 120 g 150 g
Jamón cocido 50-100g 100g
Huevos 1 unidad 1 unidad
Pollo mitad de cuarto
.b
cuarto
Farináceos
Pan 50 g 80 g
Arroz o pasta 50 g 100 g
Patatas 180 g 200 g
co
Legumbres 50 g 100 g
Frutas
En general 150g 150g
Verduras
En general 150g 200g
Aunque a veces es difícil adaptar los ritmos de vida a este tipo de

recomendaciones, debemos intentar que la mayor parte de las calorías se aporten
Página 120 de 145

al principio del día y evitar en lo posible que los niños se acuesten con el
estómago lleno.
TABLA DE DISTRIBUCIÓN APROXIMADA DE CALORÍAS POR

COMIDA
Edad Desayuno Comida Merienda Cena Recena
as
3-6 550 kcal 600 Kcal. 250 Kcal. 400 Kcal. 50 Kcal.
7-10 600 Kcal. 650 Kcal. 300 Kcal. 450 Kcal. 50 Kcal.
Conocidos los alimentos, el número de veces que se debe aportar cada uno y
la distribución a lo largo del día, sólo queda elaborar un menú dieta que sirva
como ejemplo o guía y que está abierto a todas las adaptaciones familiares,
personales etc...
.b
co
Página 121 de 145

MENÚ-DIETA TIPO
Comida Alimentos
Desayuno Leche
Fruta
as
Cereales
Media Pan
mañana Jamón
Fruta
Almuerzo Pasta /arroz/verdura

Pollo/huevos/pescado/carne
roja
.b
Fruta
Pan
Ensalada
Merienda Leche o similar

Fruta
co
Pan
Cena Similar al almuerzo, sin

repetir
alimentos y compensando.
Debemos saber que el menú del "comedor escolar" debe aportar entre un 30
y un 35% de las necesidades energéticas diarias y debe ajustarse a las necesidades
de micronutrientes esenciales.
Página 122 de 145

Primer plato
Segundo plato
Postre
Pasta ó arroz
Legumbre + verdura
Verdura + patatas
as
Legumbres + patatas
Carne
Pescado
Huevos + ensalada o verdura
Lácteo y/o Fruta *
* En algunos niños la fruta no se tolera bien de postre y produce gases y

pesadez.
Hay que saber que los menús en los que se ofrece la posibilidad de elegir, la
.b
oferta debe estar coordinada para que la elección se ajuste siempre a la estructura
básica. En estos casos, la educación nutricional de los escolares debe ser
suficiente para que se corresponda con una buena selección.
RECOMENDACIONES PARA PADRES Y USUARIOS DE

COMEDORES ESCOLARES
co
Conocer los alimentos que componen el menú, lo que permitirá hacer un
menú compensador para la cena.
El desayuno es una comida indispensable. Debe ser lo más equilibrada

posible en composición y en cantidad, no deben faltar los alimentos lácteos, frutas
y cereales.
Aporta un 25% de la energía del día y debe ser suficiente para cubrir toda
una mañana de trabajo.
La merienda se debe aprovechar para incluir fruta y lácteos.
Página 123 de 145

La cena es una comida de esquema similar al almuerzo pero con cantidades

reducidas, sin olvidar el aporte lácteo.
La alimentación debe ser variada.
Se deben utilizar lo menos posible los dulces y la bollería industrial. Se debe

elegir que en el menú del comedor se mantenga el postre lácteo y/o la fruta fresca.
En cuanto a la Fibra, se debe cuidar que se cumpla el aporte de verduras,
as
cereales y pan integrales.
PROHIBICIÓN ESTRICTA DEL ALCOHOL.
Se deben evitar salsas y fritos.
Se debe promover desde todos los estamentos la educación nutricional.
Además de estas recomendaciones, los padres se deben ocupar de que se

.b
cumplan:
LAS RECOMENDACIONESVINCULANTES EN MATERIA DE

ALIMENTACIÓN POR PARTE DE LAS EMPRESAS:
Cantidades mínimas por plato y según la edad.

co
Textura y forma de presentación.
Aportes grasos (deben ser de origen vegetal).
Está prohibido el uso de mayonesas, cremas y productos de bollería.
Se debe utilizar huevo pasteurizado y carnes magras.
Cuidados en el transporte de los alimentos, temperatura etc.
Notificar los cambios en el menú y guardar una muestra, adecuadamente

refrigerada, de los platos servidos, durante tres días.
Página 124 de 145

Se debe hacer entrega a los alumnos de una guía de menús mensual.
Por último, se debe insistir en que el comedor escolar puede y debe ser un
marco en el que día a día los niños adquieran unos mejores hábitos alimentarios y
comprendan las normas para la buena práctica alimentaria durante toda la vida.
MENÚS ESPECIALES
En este apartado, sin profundizar, relacionamos los motivos por los que se
altera el orden alimentario y el profesional de la salud, nos dará unas pautas,
as
acerca de la alimentación más conveniente para el niño que atraviesa alguna de
estas situaciones.
Obesidad infantil
Delgadez extrema
Falta de apetito
Deficiencias de hierro
.b
Caries dental
Diarreas
Estreñimiento
El tratamiento de algunas de las enfermedades crónicas que afectan a la

co
población infantil está directamente relacionado con la dieta. Contrastadas
debidamente con las recomendaciones a seguir del profesional de salud
responsable del tratamiento del niño, el comedor escolar puede ayudar a mejorar
su evolución.
Alergias e intolerancias alimentarias
Alimentación en niños insulino-dependientes
Alimentación en niños con hiperlipemia
Enfermedad celíaca
Epilepsia
Página 125 de 145
as
.b
co
Página 126 de 145

as
.b
co
Página 127 de 145

Baño maría
Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya

acabadas. Dimensiones: Capacidad de 2 a 6L. Material: Aluminio o
acero inoxidable.
as
Barreño
Aplicaciones: Batir, montar...Dimensiones: Diferentes capacidades, base

plana.Material: Acero inoxidable.
.b
Brocheta
Se utilizan para insertar alimentos para posteriormente cocinarlos

co
Cazuela / Cacerola
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofados, braseados,

ragouts.Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas
capacidades.Material: Aluminio, acero inoxidable
Página 128 de 145

Carro calientaplatos
Receptáculo en cuyo interior se introduce la vajilla. Poseen un termostato que regula

la temperatura interior hasta un máximo de 90º C.Existen varios tipos y modelos.
as
Cazo
Aplicaciones: Cocciones, cremas, pures, salsas. Dimensiones: Más alto que ancho, de
diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
.b
Cazo eléctrico
Cazo de cobre que se utiliza para preparar elaboraciones, que funciona por medio de
la electricidad.
co
Cazos o cacillos
Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos ,

salsas... para salsear y napar.
Página 129 de 145

Cazuela / Cacerola
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofados, braseados,

ragouts.Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas
capacidades.Material: Aluminio, acero inoxidable.
as
Chaira / Eslabon
.b Se utiliza para afilar los cuchillos.
Champiñon o seta
Se utiliza para ayudar a pasar por el tamiz diferentes géneros y acercar la carne a la
picadora
co
Colador chino
Se utiliza para colar caldos, cremas...
Página 130 de 145

Colador de tela
Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
as
Cortadora
Es una máquina que se utiliza para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados
(carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras...). Tiene una bandeja o carro que se
desplaza y donde se depositan los géneros para facilitar su corte
.b
Cortahuevo o guitarra
Se utiliza para cortar de forma homogénea huevo duro.

co
Cortapastas
Se utilizan para cortar masas, panes, etc... con la forma deseada.
Página 131 de 145

Cuchillo cebollero
Se utiliza para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeñas piezas de carnes,

pescados, etc.
as
Cuchillo de golpe
.b Se utiliza para cortar carnes con huesos.
Cuchillo de medio golpe
Se utiliza para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos

co
Cuchillo de sierra
Se utiliza basicamente para cortar pan, congelados...
Página 132 de 145

Cuchillo trinchero
Se utiliza para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes
y pescados, crudos y cocinados.
as
Descorazonador
.b Se utiliza para retirar el centro o corazón de las frutas.
Desescamador / Escamador
Se utiliza para quitar las escamas a los pescados.

co
Deshuesador
Se utiliza para limpiar y deshuesar carnes.
Embudo
Instrumento para meter liquidos en recipientes estrechos
Página 133 de 145

Escurridor
Se utiliza para escurrir hortalizas , verduras...
as
Espatula de acero
Pueden ser triangulares que se usan para voltear géneros en la plancha, o de

pasteleria que se usan para alisar cremas, nata.
.b
Espatula de goma / Lengua de goma
Se utilizan para recoger géneros y que no queden restos en los recipientes.

co
Espatula de madera
Se utiliza para remover géneros que pueden agarrarse.Si es de gran tamaño se

denomina remo
Página 134 de 145

Espumadera
Se utiliza para recoger géneros y desespumar caldos.
as
Fileteador de carne / Media luna de carne
.b Se utiliza para filetear carnes.
Guante metálico protector
Se coloca en la mano que sujeta la pieza que queremos deshuesar para protegerla
co
Lubinera con rejilla
Aplicaciones: Para cocer piezas grandes de pescados. Dimensiones:Diferentes

dimensiones. Material: Aluminio o acera inoxidable.
Página 135 de 145

Machete
Se utiliza para cortar huesos.
as
Mandolina
.b Se utiliza para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
Manga pastelera
Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados.

co
Marmita
Aplicaciones: Se emplea para cocciones ( fondos). Dimensiones: Visualmente es más

alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.
Página 136 de 145

Media luna de pescado
Se utiliza para racionar y cortar pescados
as
Molde de bavaroise
.b Se utilizan para moldeado de áspic, bavaroise y postres fríos.
Molde de bizcocho
Se utilizan para cocer bizcochos.

co
Molde de flan
Se utiliza para cocer o elaborar flanes, áspic, espumas etc.
Página 137 de 145

Molde de pudding
Se utilizan para elaborar puddings, plum-cake y bavaroise
as
Moldes de silicona antiadherentes
Pueden tener cualquier forma, aplicándose en congelación, cocción, baño-maria u

horno, elaboración de semi-fríos, incluso bombonería
.b
Mortero / Almirez
Se utiliza para majar elementos de condimentación y también para elaborar algunas

salsas específicas.
co
Olla a presión
Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta

tiempos.Dimensiones: De muchas capacidades.Material: De aluminio o acero
inoxidable.
Página 138 de 145

Paellera
Aplicaciones: Para elaborar paellas. Dimensiones: Diferentes capacidades. Material:

Hierro
as
Pasapures
Utensilio de cocina de forma variable que sirve para colar los purés de legumbres,
pescado, frutas, etc.
.b
Pelador
Se utiliza para pelar verduras(para esparragos se utiliza uno especifico para ello).
co
Perol
Aplicaciones: Batir, montar...Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.

Material: Acero inoxidable.
Página 139 de 145

Picadora
 Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar
carne en trozos de distintos tamaños según la utilización. Es importante que la
temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el
proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina.
Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las
cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujeción y por ultimo la rosca.
Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la
carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin
carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.-
as
Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A la hora de la
limpieza, la maquina se desmonta, esta operación debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La
limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que
poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secándolas completamente y rociándolas con
aceite alimentario para evitar su oxidación.
Plancha
Placa de metal lisa o estriada, debajo de la cual se encuentra el foco de calor,

normalmente suele ser eléctrico o de gas, que transmite el calor a la placa donde se
.b
colocan los géneros para su asado.El material mas común de las planchas es el hierro
fundido y cromo duro. Las de cromo tienen como peculiaridad que se pueden emplear
para géneros enharinados, empanados, etc.Todas se utilizan para la elaboración de
asados a la plancha.
Puntilla
co
Cuchillo de acero o acero inoxidable de 16 a 20 cm. aproximadamente que se utiliza
para tornear, pelar o cortar al aire.
Página 140 de 145

Rallador
Se utiliza para rallar o hacer virutas.
as
Rejilla
Se utiliza para colocar géneros que posteriormente van a ser bañados (pasteleria),para
escurrir algun género (pescados) o para enfriar alguna preparación (bizcochos).
.b
Rodillo
Se utiliza para rebajar y estirar masas duras

co
Rondón
Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados en salsa...Dimensiones: Más ancho que alto,

de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
Página 141 de 145

Rustidera
Aplicaciones: Braseados, asados... Dimensiones: Diferentes dimensiones. Material:

Aluminio o acero inoxidable.
as
Vaciador / Sacabolas
Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y
patatas.
.b
Sartén
Aplicaciones: Freir, saltear, pochar...Dimensiones: Diferentes capacidades.Material:

hierro, antiadherente
co
Saute
Aplicaciones: Pochar, saltear, estofar, brasear... Dimensiones: Más ancho que alto, de
diferentes capacidades.Material: Aluminio o acero inoxidable
Página 142 de 145

Sierra
Se utiliza generalmente para serrar huesos.
as
Tabla
.b Se utilizan para picar o cortar todo tipo de géneros.
Tamiz
Se utiliza para tamizar harina, pan rallado...

co
Tartaleta
Se utilizan generelmente para cocer en blanco pastas.
Página 143 de 145

Tijeras
Se utiliza para cortar géneros al aire.
as
Triangulo
.b Se utiliza para apoyar recipientes calientes.
Tridente
Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.

co
Página 144 de 145

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TEMA 2 - TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

TEMA 3 - ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS.

TEMA 4 - ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA.

TEMA 6 - ELABORACIÓN DE MENÚS PARA COLECTIVOS

Coordinar, organizar y vigilar las labores encomendadas al personal

Adoptar aquellas medidas de higiene necesarias, tanto en la transformación

Organizar y supervisar los servicios de la despensa, almacén cuidando de

Controlar el acceso a las dependencias e instalaciones de la cocina de toda

Vigilar y coordinar el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza

Cuidar del encendido de la cocina.

Supervisar los víveres que se suministran a la cocina.

TEMA 1 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En general manipulación de alimentos, son todos los movimientos,

La manera en que la Administración Pública puede garantizar la inocuidad e

Las empresas alimentarías tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos

Por esta razón las autoridades españolas exigen legalmente la formación de

Real Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las

Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de

Comunidades que no lo han hecho:

En aquellas comunidades que han desarrollado el RD 202 / 2000 la

Para dar cumplimiento a lo anteriormente expuesto, la Comunidad

Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el

Orden de 8 de octubre de 2002, por la que se corrigen errores en la Orden

La normativa pretende mejorar la seguridad de los alimentos a través del

Necesitan la formación, todas aquellas personas que por su actividad

La responsabilidad de la formación recae en el empresario (Consejería),

El RD 2505/83, denominaba carné de manipulador de alimentos a un

¿Cómo se justifica la formación recibida?

El empresario (Consejería) lo justificará presentando la documentación y los

¿El inspector ya no pide carné?

conozcan las normas higiénico-sanitarias para no contaminarlos, lo cual puede

MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Son aquellos que por su ocupación profesional específica, mantienen un

Proveedores, Transportistas, Camareros, Auxiliares de Servicios

NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS DE INTERÉS EN EL

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Extremar su propio cuidado corporal: La higiene personal es fundamental en

COSTUMBRES HIGIÉNICAS QUE DEBE MANTENER EL

Ducha y cambio de ropa interior a diario.

Rostro limpio, si es varón deberá estar debidamente rasurado. No se debe

Cuidar al máximo la pulcritud de manos y uñas, las manos nunca deben

El cabello deben estar siempre limpios y cubiertos con el gorro o similar,

Usar ropa limpia y exclusiva para el trabajo. La uniformidad debe estar en

Al manipulador se le exige una ropa de trabajo distinta a la que utiliza

Debemos tener lugar adecuado y cercano (vestuario) para cambiarnos, y

Prohibido fumar en todas las dependencias.

No comer o masticar chicle en el puesto de trabajo. No estornudad, toser o

Debemos estar atentos a cualquier indicio de enfermedad, debemos

HIGIENE DE ALIMENTOS. MANIPULACIÓN

Todo esto justifica el especial hincapié en la necesidad de aplicar

Según la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de

• Destruir todos los patógenos o alterantes de los alimentos

• Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación

• Prevenir la contaminación de alimentos y controlar su posible alteración

Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles:

1. A la Administración Pública Normas y leyes

2. Industria alimentaria. Manipulación y procesamiento del alimento

3. Prácticas de almacenamiento y elaboración

El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos.

Todos estos agentes bióticos, que pueden provocar problemas sanitarios

A través de los estudios estadísticos, se ha puesto de manifiesto que la

 Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseñados;