EL AGUA

Cerca del 88-92 % de la cerveza es agua. A parte de los requerimientos microbiológicos y

potabilidad de agua, hay otros parámetros a tomar en cuenta, una fundamental es la dureza
del agua y sus iones presentes en la misma.

Dureza del agua

Es el principal parámetro que debe de tener en cuenta un cervecero. En general, las
aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras.

Se denomina dureza del agua a la concentración de minerales que hay en una

determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua
denominada comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas
sales y el agua “blanda” las contiene en muy poca cantidad. Normalmente se mide en
partes por millón (ppm) o mg/l.

Hay varios iones importantes a considerar en el agua usada en la elaboración de la cerveza. Los
principales son calcio, magnesio, bicarbonato y sulfato. El sodio, el cloro y el sulfato pueden
influir en el sabor del agua y por tanto de la cerveza, pero no afectan tanto al pH del caldo
macerado como los otros. Las concentraciones de dichos iones normalmente se refieren en
partes por millón (ppm), que equivale a un miligramo de la sustancia por litro de agua (mg/l).

Calcio (Ca2+)
El calcio es el principal ion que determina la dureza del agua. Es imprescindible para la
fermentación, pues es necesario para el correcto desarrollo de la actividad las
levaduras. Proporciona transparencia, sabor y estabilidad a la cerveza. En ocasiones es
necesario añadir calcio en aguas pobres en este mineral (en forma de CaSO4 o CaCl2)
para que que la actividad enzimática sea adecuada. Además acidifica el mosto
(caldo derivado de la cocción del grano o malta, una de las etapas del proceso de
elaboración de la cerveza) porque reacciona con los iones fosfato procedentes de la
malta, reduciendo el pH final y facilita la precipitación de proteínas durante la cocción
(importante para evitar la turbidez de la cerveza). La dureza temporal puede
eliminarse hirviendo el agua. Y el calcio que queda en el agua después del hervido se
denomina dureza permanente. Unos niveles de calcio óptimos estarían entre 50-100
ppm.
Magnesio (Mg2+)
El magnesio tiene un comportamiento similar al del calcio en agua, pero es menos
eficaz. También contribuye a la dureza del agua. Es un nutriente muy importante de la
levadura en pequeñas cantidades (10 – 20 ppm) y por encima de 50ppm da un sabor
amargo a la cerveza. Niveles por encima de 125 ppm tienen un efecto laxante y
diurético. Unos niveles de magnesioóptimos estarían entre 10-30 ppm.

Bicarbonato (HCO3–)
Los iones carbonato y bicarbonato juegan un papel esencial en la química del agua
utilizada en la elaboración de cerveza. El carbonato (CO32-) aumenta el pH y neutraliza
la acidez de la malta. El bicarbonato (HCO3–) domina la química porque es la forma
principal en aguas con pH inferior a 8.4. El carbonato únicamente representa el 1% del
total de los iones carbonato/bicarbonato/ácido carbónico. Hay dos métodos para
reducir los niveles de bicarbonato hasta el nivel típico de la mayoría de pales ales (50-
150 ppm) o a niveles aun más bajos necesarios en la elaboración de lagers. Esos
métodos son hirviendo o diluyendo.

La cantidad óptima de este ion depende del tipo de cerveza que queramos elaborar, 0-
50 ppm para pale, 50-150 ppm para cervezas ligeramente tostadas (amber ale), 150-
250 ppm para cervezas negras, de malta muy tostada.

Sulfato (SO42-)
El sulfato se combina con el calcio y el magnesio y contribuye a la dureza permanente
del agua. Acentúa el amargor del lúpulo y hace que parezca más seco. La cantidad
óptima sería de 50-150 ppm para cervezas con un amargor normal y 150-350 ppm para
cervezas muy amargas (bitter). Concentraciones superiores a 400 ppm producen
sabores desagradables y pueden provocar diarrea.

Sodio (Na+)
A niveles de 70-150 ppm, el sodio acentúa los sabores de la cerveza, potenciando la
dulzura de la malta. Pero por encima de los 200 ppm proporciona un sabor salado
poco adecuado. La combinación de sodio con una elevada concentración de
iones sulfato dan como resultado un sabor amargo muy áspero. Por ello es preferible
que ambos iones estén a una baja concentración, especialmente el sodio.

Cloro (Cl–)
El cloro aporta sabor dulce a la cerveza y acentúa el resto de sabores, con valores de
hasta 250ppm. Sin embargo, concentraciones superiores a 300 ppm aportan un
desagradable sabor a medicamento, debido a los clorofenoles. El carbón activo facilita
su eliminación y además es usado para absorber impurezas disueltas, sabores y olores
desagradables del agua. Otra forma de eliminarlo es mediante hervido o dejando el
agua a la intemperie durante la noche.
pH del agua
El pH del agua no es directamente determinante en la elaboración de la cerveza. Es el
pH del mosto lo que es relevante, y depende de todos los iones de los que hemos
estado hablando. De hecho, la concentración de iones no es importante por sí misma
hasta que no se combina con el grano. El pH entonces afectará a la actividad de los
enzimas presentes en el mosto.