PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES I
TECNOLOGIA LACTEA SESION 1

“El Perú es más grande que todos sus

problemas”
Jorge Basadre
.
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SITUACION ACTUAL
 En los últimos 30 años la actividad pecuaria en nuestro país
no ha tenido un desarrollo coherente, progresivo y
permanente en el tiempo debido a la falta de políticas de
Estado y metodologías orientadas a impulsar esta importante
actividad a nivel nacional de manera que permita contar con
una oferta exportable normalizada para acceder a los
mercados tanto nacionales como internacionales.
 Uno de los problemas que afectó el desarrollo del sector de
ganadería lechera, en décadas pasadas, fue la importación
de leche en polvo subsidiada en los países de origen, la que
fue utilizada para los programas sociales del estado.
 Esta situación originó que en el mediano plazo muchos
establos lecheros cerraran sus establecimientos debido a que
el menor precio de los productos importados trajo por tierra
las inversiones nacionales.
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 Actualmente la ganadería en el Perú, se

desarrolla a nivel de las tres regiones naturales
costa ,sierra y amazonía aplicando tecnologías y
modos de producción de acuerdo a las
características geográficas y altitudinales donde
se desarrolla esta actividad.
 La característica predominante es la crianza a
nivel del minifundio, donde los productores
desarrollan la actividad con fines de
supervivencia más que para obtener ganancias.
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 Los sectores de engorde de vacunos y productores

de leche con un grado mas avanzado de desarrollo
empresarial por lo general están ubicadas en la
costa peruana.
 La ganadería lechera representan
aproximadamente 628,125 cabezas en producción,
distribuidas en 296,633 unidades productivas.
 El 78% de la población de ganado lechero
especializado esta en la costa compitiendo con la
agricultura intensiva.
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 En la actualidad la ganadería en la sierra se desarrolla

considerando los siguientes aspectos:
 •El 35 % del uso de la superficie nacional en el Perú es
para ganadería.
 •La concentración de recursos pastoriles esta en la alta
sierra donde otras actividades agrícolas son menos
posibles (21% de la superficie nacional).
 •El desarrollo económico y social del poblador andino
depende grandemente del desarrollo ganadero.
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 La producción nacional de leche fresca tiene diferentes destinos:

plantas procesadoras, programas sociales, industria artesanal
(quesos), porongueros para venta directa al público y autoconsumo.
 •El destino varia de acuerdo a la zona de producción. En las
cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal,
mientras que en las zonas de producción no especializada el
principal destino es la industria artesanal de derivados y el consumo
humano directo.
 •La tendencia actual es de incrementar el destino hacia la industria.
En la década de los ochentas solo se acopiaba un 23% ,
actualmente es mayor al 40% de la producción nacional de leche
cruda fresca, lo que estápromoviendo el desarrollo de nuevas
cuencas lecheras.
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CONFORMACIÓN DE LA
INDUSTRIA LÁCTEA
LA INDUSTRIA ARTESANAL:
 Aproximadamente el 40% de la
producción nacional de leche fresca
cruda se destina a la Industria Artesanal
y al Consumo Humano directo, el
producto principal de esta Industria son
principalmente los derivados lácteos,
siendo el queso fresco el que alcanza
volúmenes importantes.
 El departamento de Lima es el principal
destino de la agroindustria artesanal en
donde cerca del 50% de los quesos que
se consumen son artesanales y
provienen de diferentes regionesdel
país.
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LA GRAN INDUSTRIA:
 La componen principalmente tres empresas privadas
reconocidas: Gloria, Nestlé y Laive, de las cuales la empresa
Gloria S.A. acopia el mayor porcentaje de la leche fresca
nacional destinada para la industria.
 Esta Industria estáintegrada verticalmente desde el acopio de
la leche y en algunos casos desde la misma obtención hasta el
procesamiento en planta. Esta industria se encuentra ubicada
principalmente en las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca.
 El producto principal de la Industria es la leche evaporada.
También se produce diferentes productos con valor agregado
como yogures, quesos frescos y madurados, mantequilla y
manjar blanco, existiendo entre las empresas una cierta
especialización.
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CADENA PRODUCTIVA DE LA
LECHE
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PROPUESTAS DE DESARROLLO
 Generación de Centros de acopio de leche para ganaderos por zonas.
 Abastecimiento continuo de alimentos balanceados e insumos básicos
para preparación de ración alimenticia, que permita reducir costos de
producción.
 Suministro de semen congelado de los mejores reproductores de EE.UU.
y Canadá, o de vaquillonas importadas y preñadas.
 Mayor coordinación entre losproductoresy compradores de las diferentes
cuencasrespectoal precio y mercadeo de la leche para la consolidación
delsector en el Perú.
 Implementación de Centros de desarrollo ganadero para brindar
capacitación y asesoriapor parte de especialistas.
 Tanques de enfriamiento para mejor organización en horarios de ordeño.
 Abastecimiento de semillas forrajeras y fertilizantes a precios menores
del mercado.
 Negociación con firmas proveedoras de equipos y fármacos veterinarios.
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DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de

yegua y leche de camella.
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DEFINICION (FISIOLOGICA),
“La leche es el liquido segregado por las hembras
de los mamíferos a través de las glándulas
mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su
cría durante un determinado tiempo.

DEFINICION
• Es un liquido de composición compleja, blanco y
opaco de sabor ligeramente dulce y de pH cercano
a la neutralidad.
• De olor característico y puro.
• Debe tener una consistencia (coherencia entre
sus partículas) homogéneas y carecer de grumos y
copos.
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BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

1. Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por estructura ósea. 3
- Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos“
Cuarto
1 4
 unidad funcional en sí misma
 opera independientemente
 drena la leche por medio de su propio canal
 los cuartos posteriores ligeramente más desarrollados
2
producen más leche (60%)

Cuartos posteriores
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2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg
Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
sistema de soporte - minimizar riesgo de lesiones
- evitar problemas con los sistemas de
ordeño
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2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos están en el interior

de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
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LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?
1. La leche abandona el lumen del
alvéolo por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del
lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en
un conducto más grande que
conduce a la cisterna de la glándula
(sistema de almacenamiento)
situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales del alveolo

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna oxitocina

de la glándula
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2.3. Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea
la producción de leche demanda de gran
cantidad de nutrientes traídos a la ubre
1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre
por la sangre además de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml)

Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible)
Canal del pezón
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
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MECANISMOS Y ORIGEN DE LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA

LA SÍNTESIS DE LECHE

Constituyentes Células Cavidad

de la sangre secretoras alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Aminoácidos Aminoácidos Caseínas
a -Lactoalbúmina Proteínas séricas
b -Lactoglobulina
Energía
Glucosa Glucosa Lactosa
Galactosa
Glicerol
Acetato y butirato Acetato, butirato
Triglicéridos
Ácidos grasos Ácidos grasos

LECHE
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COMPOSICIÓN DE LA LECHE
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LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%)

Proteínas de suero (0.6%)

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Factores genéticos Factores fisiológicos

•La especie •La fase de lactación

•La raza •El número de lactaciones
•El individuo

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factores de manejo Factores patológicos

•La alimentación •La mastitis

•El ordeño
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Influencia de la alimentación:

• Factores:
• Cantidad: menor en la producción y
mayor en el extracto seco.
• Composición del alimento: insuficiencia
de la celulosa o paja, disminuye el
contenido graso.
• Aumento en la ración de grasa no tiene
influencia en la composición.
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CARBOHIDRATOS

- En la leche existen 2 isómeros: alfa

(37%) y beta (63%)
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Provienen de la sangre (AGCL) y de la síntesis en la glándula mamaria

(AGCC)

Lípidos de la leche: 35-40 gramos por cada litro de leche (vaca)

Aporte de gran cantidad de energía (1/2). Recién nacidos (todo)
Aporte de nutrientes: ácidos grasos esenciales y vitaminas

COMPOSICIÓN
Triglicéridos (96-99%) Pigmentos

Aldehídos, cetonas
Monoglicéridos Lactonas (sabor y aroma)
Diglicéridos
(0.02-0.2%) Colesterol
(0.3-1.6%)

Ácidos grasos libres Vitaminas liposolubles

Fosfolípidos A,D,K,E
(0.1-0.4%)
(0.2-1%)
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MICROORGANISMOS DE LA LECHE
• GRAM POSITIVAS
• BACTERIAS LACTICAS fermentan la lactosa
produciendo ácido láctico.
• MICROCOCOS (Flora inocua) son aerobias, no
patogenos, se encuentran despues del ordeño,
ácido proteolítica, alcinizan la leche.
• ESTAFILOCOCOS son anaerobios facultativos,
fermenta la glucosa.
• BACTERIAS ESPORULADAS sforman endosporas,
se destruyen a temperaturas > 100°C, mesófilas, no
se presentan en leche cruda, responsables de las
alteraciones de la leche hervida.
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MICROORGANISMOS DE LA LECHE
• GRAM NEGATIVAS
• ENTEROBACTERIAS huéspedes del intestino de
los mamíferos, contaminacion de origen fetal. Son
no fermentadoras. Especies inocuas serratia y
proteus. Especies patógenas salmonella shigella.
• PSEUDOMONA scontaminacion de aguas,
bacteria psicrófila, actividad proteolítica y lipolítica.
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MICROORGANISMOS DE LA LECHE
• LEVADURAS
• Provocan sabores indeseables y provocan
fermentacion con producción de gas.fermentan la
lactosa produciendo ácido láctico.
• HONGOS
• No tiene importancia en la leche liquida.
• Se desarrollan en productos lácteos.
• Candida: causante de la leche espumosa
• Sarcharomyces fragilis: fermentan la lactosa = kefir.