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TRABAJO DE INVESTIGACION

Especialidad: Ing. Agroindustrial

Curso: Ing. De Mtodos Integrantes: Titulo: Aplicacin del Nspero en la Agro-Industria

02/11/2011

Campos Lembi Oscar Ccasani Perez Hernan

TRABAJO DE INVESTIGACION TRABAJO DE APLICACIN

I. PRIMER INFORME 1. Ttulo: 2. Autores: Aplicacin del Nspero en la Agro-Industria Grupo HerOsk S.A.C Investigativa - Aplicativa

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3. Tipo de investigacin:

4. Localidad e institucin donde se desarrolla el anteproyecto 4.1. Localidad: 4.2. Institucin: Lima - Lima Laboratorio Dak

5. Cronograma de Actividades

Nombre de la Actividad Seleccin del problema: Identificacin de variables de estudio. Elaboracin de objetivos

Fecha de Realizacin

28 de Octubre 29 de Octubre

Fundamento Terico Conceptos y definiciones bsicas Marco Terico

2 de Noviembre 2 de Noviembre

Modelacin Toma de datos: Elaboracin de grficos (de dispersin o tablas) Planteamiento matemtico del problema (Formulacin matemtica)

4 de Noviembre 5 de Noviembre 4 de Noviembre

Resolucin del problema (aplicacin de mtodos matemticos) Elaboracin de resultados y conclusiones Redaccin final

9 de Noviembre

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12 de Noviembre 19 de Noviembre

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ACTIVIDADES

1. OBJETIVOS Determinar la composicin Qumico - Bromatolgico del nspero . Aprovechamiento de nspero en la agroindustria Mejorar las condiciones de comercializacin. VARIABLES DE ESTUDIO El poco uso que se da al nspero La produccin que posee el Per en sus distintos departamentos

2. FUNDAMENTO TEORICO 1) CONCEPTOS BSICOS En el presente trabajo se realizara la determinacin qumica bromatolgica, derivados y aplicacin en la industria del nspero. Se realiz productos derivados a base de nspero, sin conservante. El presente trabajo tiene como objetivo determinar el valor nutricional del nspero con el fin de conocer su verdadero valor y darle la importancia respectiva. Con la difusin de ste trabajo se busca de manera indirecta revalorar esta planta como recurso vegetal, fomentando el aprovechamiento al mximo con fines alimenticios y promover su cultivo permanente como una planta frutal, desarrollando la agroindustria sostenible. 2) MARCO TERICO: El nspero es un frutal de porte regular, conocido tambin como nispolero, nspero europeo o nspero del monte. Es una planta de origen europeo, segn las fuentes provienen del sur de Europa.

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i) DESCRIPCIN BOTNICA El nspero de palo es una planta frutal de la familia de las Rosceas. Es un rbol que generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura. Es una planta resistente, no es afectada por el granizo; es inmune a las plagas. El tallo llega a tener un dimetro de 30 cm. Como mximo. Tiene races largas, nudosas, muy ramificadas y poco profundas. El tronco mayormente no es recto, posee muchas ramas tortuosas pero ordenadas. El tallo en su etapa inmadura presenta espinas que desaparecen en su etapa de madurez. La corteza de las ramas es lisa y blanquecina, la de las ramas ms viejas son lisas y brillantes de color gris. Las hojas son enteras, ovaladas, aserradas y terminan en punta. El fruto en pomo es casi redondo, cubierto de tomentos cuando esta joven, globoso y de color canela cargado; lleva casi siempre en la base dos bracteolas. Termina en una especie de corona de cinco hojas estrechas, las cuales no son otra cosa que las cinco divisiones del cliz. Encierra cinco semillas. La flor es grande, blanca, con cliz erizado de cinco divisiones; los ptalos son grandes, Semiredondos salpicados de color rojo. Es la parte que se asemeja al nspero japons. La pulpa del nspero de palo, an en maduracin completa natural, es dura y tiene un sabor ligeramente astringente. Pero conservados entre la paja sufren una fermentacin, toman un color anaranjado intenso y se ablanda la pulpa que adquiere una consistencia de miel y sabor azucarado acidulo y agradable. En tal estado es ptimo para ser comestible.

ii) VARIEDADES Las principales variedades son las siguientes: Nspero temprano: esta variedad es de buen fruto, cscara de mediano grosor y de pulpa delicada. Nspero de fruto grueso: fruto redondo, alcanza hasta 6 cm. de dimetro. Es la mejor variedad y la ms cultivada. Nspero de fruto largo: fruto de forma oval y cscara de grosor mediano. Nspero de fruto sin semilla: fruto de mediana calidad y pequea.

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iii) COMPOSICIN QUMICA

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El fruto de nspero tiene sabor ligeramente cido-dulce, algunas variedades tienen un sabor parecido al de la manzana. Dentro de los componentes mayoritarios se encuentran los azcares, que es el principal componente de la pulpa. Tambin se reporta la presencia de cido ctrico, tartrico y succnico. La glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa se forman durante la maduracin, todos estos azcares se incrementan a medida que el fruto madura, excepto la maltosa que se encuentra en pequeas cantidades y desaparece cuando el fruto est completamente maduro. El cido mlico representa casi el 83 % del cido total presente, siendo el siguiente el cido ctrico, tambin se encuentra en trazas el cido tartrico fundamentalmente en frutas verdes, desaparece en frutos maduros. Los cidos desempean un rol importante en la vida de las frutas, siendo un factor de resistencia contra los hongos y tambin determinan las caractersticas organolpticas y nutricionales (cido ascrbico). De los estudios realizados sobre la composicin qumica de la pulpa del nspero, existen determinaciones de los azcares, protenas y algunas vitaminas. En relacin al contenido de fibras existen pocos estudios. Tabla 1. Composicin qumico bromatolgica en 100 gramos del fruto de nspero
Ciencia e Investigacin (Facultad de Farmacia y Bioqumica UNMSM) Fuente:

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Tabla 2. Contenido de minerales en 100 gramos del fruto de nspero en muestra fresca y
muestra seca.

Fuente: Ciencia e Investigacin (Facultad de Farmacia y Bioqumica UNMSM)

iv) CULTIVO Y EXPLOTACIN DE NSPERO El nspero es una planta que crece en las zonas alto andinas de nuestro pas, entre los 2100 a 3600 m.s.n.m. pudindose encontrar tambin a altitudes menores y mayores en climas templados y fros . En los lugares que tenemos nsperos estn: En mayor produccin tenemos a: Lima, Cajamarca, Apurmac, Ayacucho, Huancavelica y La Libertad. En menor produccin tenemos a: Arequipa, Hunuco, Junn, Lambayeque, Moquegua y Piura. En las zonas bajas se encuentran cumpliendo principalmente funciones ornamentales y frutales. Las formas de propagacin son a travs de semillas y por injerto. Una planta entra en produccin al cumplir los 8 aos, en cambio una planta injertada lo hace a partir del tercer ao de plantada en terreno definitivo . En Ayacucho en un estudio realizado, la poca de cosecha de frutos se inicia en el mes de Junio, extendindose hasta el mes de Octubre, periodo en la cual se realiza 3 a 5 cosechas, obtenindose por cada planta 500 a 800 Kg de fruto. El rendimiento por cada planta depende de la variedad, clima, tipo de suelo y el nivel de agua. En la actualidad el nspero adquiere gran importancia debido a su valor alimenticio, existe zonas en nuestro pas donde se podra divulgar el cultivo de este frutal.

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v) USOS POPULARES DEL NSPERO

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El nspero es una planta que tiene diversas aplicaciones, es aprovechada generalmente por la poblacin que conoce sus diversos usos, entre ellos tenemos: A. USO TRADICIONAL - MEDICINAL Al fruto de nspero consumido en su forma fresca se le atribuyen efectos benficos en caso de diarreas. Posee propiedades astringentes y antiinflamatorias. Est indicado en los de trastornos gastrointestinales (estmago delicado, gastritis, lcera gastroduodenal, etc) y en los casos de hipercolesterolemia. Se usa como diurtico en casos de gota, clculos de cido rico, hipertensin. B. SOPORTE DE TERRENOS (CERCOS) Los rboles de nspero cumplen una funcin protectora de las fronteras de los terrenos agrcolas del campesinado, as como sirven de sombrillas naturales para los agricultores en las horas de descanso. C. ALIMENTACIN (RECETAS) En la actualidad se est dando mayor importancia a este fruto por sus caractersticas organolpticas; entre las formas como se usa el fruto tenemos: Dulce de nspero, frutos enteros sin semilla ni cscara cocinados en agua azucarada y es consumida caliente o fro en tiempo muy corto. Conservas de nspero, frutos enteros preparados que encuentran en almbar tienen mayor tiempo de duracin. Agua de nspero, nombre que se da al producto obtenido al agua de coccin del nspero entero con cscara o semilla y a la pulpa licuada. Mermelada de nspero, es un derivado que se produce de manera artesanal y la comercializacin todava no ha alcanzado una cobertura dentro del mercado nacional. Bebidas alcohlicas de nspero, son productos obtenido de la fermentacin de la pulpa que se consume directamente, otro producto es el destilado de la fermentacin de la pulpa que recibe el nombre licor de nspero. D. MATERIAL DE CONSTRUCCIN El tronco del nspero es un material duro y resistente, por lo cual constituye una fuente importante para la obtencin de madera para la construccin; con estos fines se usan principalmente los rboles ms grandes. Exprimiendo el jugo de fruto se obtiene un esplndido barniz que puede ser utilizado en la conservacin de toda clase de ebanistera. exceso de cido rico,

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3. MODELACION

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FORMAS DE COMERCIALIZACIN DE NSPERO DE PALO Del nspero se obtienen diversos productos que se elaboran de manera artesanal, no existen en el mercado productos con valor agregado que se comercializan. Los productos artesanales obtenidos bajo estas condiciones no se pueden comercializar por que no responden a una formulacin tcnica y por ello es necesario formular o disear un producto que se conserve en el tiempo. Dentro de los productos que se comercializan estn: el agua de nspero, dulce de nspero, bebidas fermentadas como la chicha de nspero que es caracterstico por su sabor y olor. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DEl NSPERO Como se sabe en algunos lugares de nuestro pas, el nspero se cultiva principalmente con fines ornamentales y se le da poca importancia alimenticia y agroindustrial. Pero existe zonas de nuestro pas en donde el cultivo y la explotacin ya se realiza con fines agroindustriales, como consecuencia de la revaloracin con los estudios realizados.

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Existe mucho inters en estudiar el nspero y se proyecta para el futuro como un fruto que tiene un gran potencial agroindustrial; aprovechando sus propiedades organolpticas se pueden obtener diversos derivados entre ellos destacan: nctar, mermeladas, conservas, harina, aceites esenciales de la cscara. Se proyecta para el futuro que la produccin del nspero no va a ser solamente para el autoconsumo, sino tambin para su comercializacin en sus diversos derivados. El cultivo de la planta no demanda terrenos ricos en nutrientes, las plantas toleran terrenos arenosos y no demandan suministro de agua constante. El fruto tiene un alto rendimiento, sumado al costo bajo de la materia prima, los costos de produccin son bajos. 4. RESOLUCION DEL PROBLEMA NCTAR 1) DEFINICIN El nctar es una bebida preparada a partir de fruta natural o concentrada, azcar y agua. Es un producto formulado, preparado de acuerdo a una receta o frmula preestablecida que puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor, caractersticas de la materia prima. Los nctares experimentan variacin de los parmetros de dilucin, cantidad de azcar y cido, sometiendo a panel de degustacin a fin de determinar las caractersticas organolpticas ptimas. 2) USO DE ADITIVOS El objetivo de producir productos naturales como el nectar, es obtenerlo de la forma ms natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoran las caractersticas organolpticas del producto, y aumentar su vida til. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin est establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Tcnica Peruana (NTP, 1987) y normas internacionales segn el CODEX ALIMENTARIUS. La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima, las caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento. Los aditivos alimentarios usados para los nctares especificaciones de NTP. estn dentro de las

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Dentro de los aditivos que se usaron para nuestro producto describimos los siguientes: A. ESTABILIZANTE -VISCOSANTE Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homognea los artculos, evitan la sedimentacin y aumentan la viscosidad del producto. El estabilizante ms usado en la industria alimentaria y que fue usado para el nctar de nspero es el carboximetilcelulosa (CMC). Se usa este estabilizante por muchas razones, entre ellas, tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles claros y los geles son estables a rangos de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su uso, que es inocuo.

B. CONSERVANTES En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento trmico con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos que contiene la materia prima, entre los tratamientos trmicos tenemos la pasteurizacin y la esterilizacin comercial, con estos tratamientos se elimina la mayora de los patgenos, pero muchos de los microorganismos alteradores como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilizacin comercial . Es por estos motivos que es necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos trmicos. Dentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes, su uso depende de las caractersticas de la materia prima y del producto final.

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Entre los conservantes usados tenemos:

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Acido benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su actividad es mayor a pH 3.0. cido srbico y sus sales: El cido srbico es el funguicida ms importante, fisiolgicamente inocuo, tiene poca actividad contra las bacterias. C. ACIDIFICANTES El pH final de los nctares deben estar entre 3.3 4.0 segn las normas establecidas, la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que impida el desarrollo de los microorganismos. Para regular el pH se pueden usar el Sumo de limn que es el acidificante natural y el cido ctrico comercial, la desventaja de usar el Sumo de limn, es que altera el sabor del producto . El cido ctrico, es el acidificante ms usado en la industria de nctares. 3) DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE NCTARES (Almacenamiento) La determinacin del tiempo de conservacin es una parte importante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios en general. Aqu se determina el tiempo en que el nuevo producto alimenticio se mantiene en condiciones organolpticas ptimas e inocuas para el consumo humano. La determinacin del tiempo de conservacin se realiza generalmente durante el almacenamiento del producto nuevo. La determinacin del tiempo de vida til de los nctares se realizan utilizando el mtodo experimental(consiste en determinar el tiempo de conservacin de un alimento, haciendo el seguimiento de los parmetros que estn relacionados con el deterioro del producto.), para el cual los productos se almacenan en tres temperaturas diferentes; la razn del almacenamiento en tres condiciones, es para tener una temperatura representativa real del medio ambiente teniendo en cuenta las temperaturas extremas en las diferentes estaciones y las diferentes altitudes. Las temperaturas en las cuales se almacenan son: 4 C, que es la temperatura de refrigeracin; temperatura ambiente (20 22 C), que es la temperatura real promedio en nuestro pas y 37 C, que es la temperatura extrema, sta ltima se relaciona con algunas temperaturas de las zonas tropicales de nuestro pas y es la temperatura que menos resisten los alimentos naturales en general.

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Durante el almacenamiento a estas temperaturas se realiza el seguimiento de los parmetros relacionados con la conservacin de los alimentos teniendo una referencia, estos son: sensoriales, fsico qumicos y microbiolgicos. La frecuencia en las cuales se realizan estos anlisis en el producto almacenado, varan de acuerdo al producto; en el caso de nctares generalmente se hacen cada 15 das por espacio de tres meses. El objetivo del diseo y elaboracin de un producto alimenticio nuevo es orientar a diferentes temperaturas ambientales, y estas tres temperaturas renen las condiciones reales en las que se almacenan los productos en nuestro medio. 4) MATERIALES Y METODOS Materia prima Se utilizara frutas de la estacin (Nispero) Insumos utilizados Azcar blanca Acidocitrico CarboxiMetil Celulosa (CMC) Benzoato de sodio Agua potable Botellas de vidrio Tapas Equipos y utensilios utilizados Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Mazo de madera Termmetro

5) PROCEDIMIENTO a) MATERIA PRIMA: Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez. b) PESADO:Es importante para determinar los rendimiento c) LAVADO:Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

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d) PELADO: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. e) PRE-COCCIN: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado. f) PULPEADO:Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. g) REFINADO:La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor. h) ESTANDARIZADO: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). i) MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones. j) PASTEURIZADO: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. k) ENVASADO: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

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5. RECURSOS

A. Recursos disponibles Personal: 2 Personas para el desarrollo del proyecto Equipo:

Pulpeadora Licuadora Filtradoras Cocina Ollas Balanza Baldes Cuchillos Termmetro

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Materiales: Local:

Fruta Nspero Lab. Dak

B. Recursos no disponibles Bienes: Inmuebles, Instrumentos de laboratorio, material apropiado del personal Servicios: Aditivos, Anlisis del producto, Luz, Agua, servicios bsicos. 6. PRESUPUESTO: En el siguiente cuadro podemos apreciar detalladamente cuanto de presupuesto necesitamos para adquirir equipos, materiales e indumentaria al personal a utilizar en una microempresa para la elaboracion del nectar de nispero.

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En el siguiente recuadro apreciamos los insumos a utilizar en la elaboracion de nectar a escala de una microempresa:

7. CONCLUSIONES:

8. BIBLIOGRAFIA Ministerio de agricultura-OEEE CIED- Elaboracion de Nectar Angel Parada Berrios El Cultivo de Nispero TESIS. Estudio qumico bromatolgico y elaboracin de nctar de nsperoUNMSM.

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