INFORME

TÉCNICO

NORMATIVAS APLICABLES A ALIMENTOS CONSERVADOS MEDIANTE

TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENVASE HERMÉTICO MANTENIDOS A
TEMPERATURA AMBIENTE A LO LARGO DE SU VIDA ÚTIL

Básicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad

microbiológica, que se define como: “Ausencia de microorganismos patógenos o no
patógenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones
normales de almacenamiento”.
Por lo tanto, el análisis realizado se basa en mantener una muestra a temperatura
ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas
combinaciones de temperatura y tiempo de incubación según la norma que se
consulte, para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no
se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de
alteración del alimento así como un límite de variación de pH en relación a la muestra
testigo).
A continuación se refieren las principales normativas que afectan a dichos alimentos:

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de

higiene para la elaboración distribución y comercio de comidas preparadas.
Esta disposición deroga el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se
aprueba la reglamentación técnico- sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de platos preparados (precocinados y cocinados), y las disposiciones que lo modifican.

• Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización que habrán sufrido un

tratamiento térmico que garanticen la destrucción de las formas vegetativas, los
esporas de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de
alterar el producto. A efectos de control de los sistemas de esterilización de la
industria, las muestras se someterán periódicamente a las pruebas de estabilidad y
esterilidad correspondientes.

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TÉCNICO

RTS para la elaboración y venta de conservas y semiconservas vegetales . Real Decreto

de 2 de junio 1978, nº 2420/78
Las conservas habrán sido sometidas a esterilización industrial o técnica según articulo
2.05.07 del código alimentario Español.
Articulo 2.05.07 del código alimentario Español: “Esterilización: ......En el ámbito
industrial, proceso por el que se destruyen o inactivan por un periodo determinado de
tiempo, todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos
capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de
almacenamiento”.

R.D. 2685/76; BOE 26/11/76. Preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o
especiales.
Los productos esterilizados y contenidos en envases herméticos se someterán a
pruebas de esterilidad.

Criterio microbiológico para conservas CENAN 1982.

Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o esporuladas de
gérmenes patógenos o toxigénicos, así como ausencia de microorganismos capaces de
crecer y alterar el producto envasado en las condiciones normales de almacenamiento.

RD 1904/1993 que establece las condiciones sanitarias de producción y

comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
determinados productos de origen
animal y la Orden 25 Septiembre de 1997 que actualiza anexos del RD 1904/1993.
A las conservas de productos cárnicos se les exigirá pruebas de incubación a 37-35ºC.

Orden 2 Agosto 1991. Pescado. Normas microbiológicas, límites de contenido en

metales pesados y métodos analíticos para su determinación en los productos de la
pesca y acuicultura con destino al consumo humano.
A los productos en conserva, se les exige ausencia de microorganismos que crezcan y
se multipliquen , previas las pruebas de incubación; ausencia de toxina botulínica y ≤ 10
Bacilaceae termoestables.

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TÉCNICO

NORMAS Y CRITERIOS EXISTENTES DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CONSERVAS

Norma Incubación para Incubación para Exigencias a las muestras incubadas
comprobar estabilidad comprobar estabilidad
frente a mesófilos frente a termófilos
R.D. 2685/76 10 días a 44ºC y Ausencia de modificación de caracteres
Preparados alimenticios 30 días a 30ºC posteriormente 10 días a organolépticos
regímenes dietéticos o 55ºC Haber sido sometidas a un tratamiento térmico que
especiales garantice la destrucción de las esporas de
Clostridium botulinum.
RD 3484/2000 No indica No indica Esterilidad comercial
Comidas preparada
RD 1904/1993 7 días a 37ºC, 10 días a --- Además análisis microbiológicos y de recipientes.
productos cárnicos 35ºC, o cualquier otra
combinación de tiempo y
Tª reconocida como
equivalente
AFNOR V 08-08-401 Ausencia de alteración envase y de rezumado de
Control Estabilidad producto
Método de Referencia Ausencia de modificación de textura, color y aroma
(pH>4.5, tomate y 21 días a 32±2ºC 7 días a 55±2ºC del alimento
productos acidificados o En tinción, ausencia de modificaciones cualitativas y
con adición de almidón ) cuantitativas entre muestra incubada y no incubada
(2 muestras /Tª) en 20 campos: Factor R<100
(en productos de Variación de pH entre muestra incubada y no
pH<4.5 se anula incubada < 0.5
incubación a 55ºC)
AFNOR V 08-08-408 Ausencia de alteración envase y de rezumado de
Control estabilidad producto
Método de Rutina Ausencia de modificación de textura, color y aroma
(pH>4.5, tomate y 7 días a 37±2ºC 7 días a 55±2ºC del alimento
productos acidificados o Si variación pH entre 0.3 y 0.5: Tinción, ausencia de
con
con adición de almidón) modificaciones cualitativas y cuantitativas entre
(en productos de muestra incubada y no incubada en 20 campos
pH<4.5 se anula Factor R<100
incubación a 55ºC) Variación de pH entre muestra incubada y no
incubada < 0.5

APHA (pH>4.6) 5-7 días a 55ºC (sólo en Ausencia de abombamiento del envase, de
10 días a 30-35ºC productos que se sabe rezumado de producto y de alteración del alimento
van a estar a Tª>40ºC) así como un límite de variación de pH.
APHA (pH<4.6) ----- Si hay alteración: confirmación de microorganismos
10 días a 25-30ºC alterantes (mesófilos aerobios y anaerobios,
termófilos aerobios y anaerobios).
CENAN (pH>4.5) 28 días a 30ºC 10 días a 44ºC Ausencia de alteración envase y de rezumado-
10 días a 55ºC ausencia de modificación de textura, color y aroma
CENAN (pH<4.5) --- del alimento
En tinción, relación de microorganismos contados
en 20 campos entre muestra incubada y no
7 días a 30ºC incubada: Factor R < 100.
Variación de pH entre muestra incubada y no
incubada < 0.5
≤ 10 esporas de Bacillaceae termoestables
Ausencia de toxina botulínica en todo el envase
Orden 2 Agosto 1991 Ausencia de microorganismos que crezcan y se
Pescado multipliquen
30 días a 31±1ºC 10 días a 44ºC ≤ 10 esporas de Bacillaceae termoestables
Ausencia de toxina botulínica en todo el envase
Orden 15 octubre 1985 Ausencia de gérmenes patógenos. Ausencia de
(Presidencia) Moluscos. microorganismos que crezcan y se multipliquen
Norma de calidad para 28 días a 31±1ºC 10 días a 44ºC previas pruebas de incubación
el mejillón, almeja y Esporulados: ≤10 Bacillaceae termoestables no
berberecho en conserva. patógenos ni toxigénicos incapaces de alterar
conserva.
Ausencia de toxina botulínica en todo el envase
Nota: en azul método en el que se basa el CNTA-Laboratorio del Ebro

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TÉCNICO

ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE ESTERILIDAD COMERCIAL DE CONSERVAS

CNTA-
CNTA- LABORATORIO DEL EBRO
PRUEBA DE ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA O DE ESTERILIDAD COMERCIAL
(aspecto más importante y estrictamente necesario en el análisis rutinario de conservas)
- Incubación a 37±2ºC durante 7 días
- Incubación a 55±2ºC durante 7 días (no se realiza en las conservas con pH < 4.6; en tomate,
pimiento del piquillo y conservas acidificadas es muy aconsejable)
- Testigo sin incubación (7 días a temperatura ambiente: 18-25ºC)
Criterio de aceptación
No puede haber modificaciones de las características del alimento durante la incubación (a 55ºC, se
admite un pardeamiento), ni abombamiento de los envases o rezumado de producto y la variación
máxima de pH entre las incubadas y la testigo es de 0.5 puntos.
En caso de sospecha, realizar tinción microbiológica del producto y no tiene que observarse en la
tinción de la muestra incubada flora microbiológica 100 veces superior (cuantitativa o cualitativamente)
respecto de la muestra testigo.
Adicionalmente y a modo complementario a la prueba de estabilidad, se determinan:
En la muestra incubada a 37ºC y en la muestra Testigo mantenida a Tª ambiente.:
- Detección de Mesófilos Aerobios
- Detección de Mesófilos Anaerobios
- Detección de Clostridium sulfito-reductores (sólo en conservas de pH ≥4.6).
- Detección de Lactobacilos (sólo en conservas de pH <4.6).
- Detección de Mohos y Levaduras (sólo en conservas de pH <4.6).
En la muestra incubada a 55ºC
- Detección de Termófilos aerobios
- Detección de Termófilos anaerobios
Criterio de aceptación
Los valores recomendables y que usualmente se obtienen, para todos los parámetros citados, son
de <1 ufc/g ó <10 ufc/g según sea el límite de detección de la técnica. En el caso de conservas ácidas,
pueden detectarse mesófilos aerobios y anaerobios en muestras comercialmente estériles, debido a
que el pH de los medios de cultivo (en torno a 7) utilizados en la detección de los citados
microorganismos no son limitantes para el crecimiento microbiológico, mientras que el pH del
producto (<4.6) sí lo es. En determinadas ocasiones, en conservas de baja acidez (pH≥4.6)
comercialmente estériles también se han detectado mesófilos aerobios en bajo número (<100 ufc/g).

Javier Pérez de Juan

Responsable Dpto. Microbiología

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