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2008
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CHIAPAS
Responsables técnicos:
Edith Castellanos Valdés
Elena Geraldine Trejo Domínguez
Programa educativo:
Ingeniería agroindustrial
Cuerpo Académico:
Cuerpo Académico de Investigación y Desarrollo Agroindustrial
Asesores:
Dr. Sergio Saldaña Trinidad
Línea de investigación:
Seguridad alimentaria
Tiempo de ejecución:
12 meses
Usuario:
Población indígena productora y consumidora de setas comestibles del género
Pleurotus spp. del estado de Chiapas.
RESUMEN
Los indígenas constituyen uno de los
En el campo de la agroindustria, la sectores de mayor vulnerabilidad y
seguridad alimentaria es un factor pobreza. Carecen de recursos
imprescindible porque principalmente económicos, capacitación técnica y
se manipulan alimentos dirigidos al comunicación constante con la
consumo humano. La seguridad población citadina, en donde la ciencia
alimentaria a nivel de individuo, hogar, y tecnología usualmente prevalecen.
nación y global, se consigue cuando Son ellos, de manera general, quienes
todas las personas en todo momento sólo trabajan para comer.
tienen acceso físico y económico a
suficiente alimento, seguro y nutritivo, En Chiapas existen 253 módulos de
para satisfacer sus necesidades producción de setas, que representan
alimenticias y sus preferencias, con el un total de 3289 cultivadores (Sántiz
objeto de llevar una vida activa y sana de la Cruz, 2007). Con esta cifra se
(FAO, 2002). El control de calidad es estima que los cultivadores y sus
una manera de conseguir la seguridad familias sobrepasan las 19000
alimentaria. personas dependientes de esta
actividad.
El control de calidad es la aplicación de
técnicas y esfuerzos para lograr, De esta manera, el control de calidad
mantener y mejorar la totalidad de de los hongos comestibles tiene como
aspectos y características de un prioridad asegurar la inocuidad
alimento que permiten satisfacer las alimentaria para evitar enfermedades
necesidades del consumidor. en las personas indígenas, que aunque
no conforman un porcentaje
Es por ello que el control de calidad de mayoritario del total de la población
hongos comestibles, y no de algún otro estatal, si constituyen el porcentaje
alimento, se deba precisamente a que más indefenso.
las setas son un recurso potencial de
seguridad alimentaria para la población
indígena del estado de Chiapas.
REVISIÓN DE LA LITERATURA
____________________________________________________________________________
embargo tienen la capacidad de formar
1. Los hongos un cuerpo fructífero visible. El cuerpo
1.1. Generalidades fructífero se compone de las siguientes
El reino fungi, es un grupo variado y partes: micelio, secundario y primario,
grande con más de 60 mil especies píleo o sombrero, contexto o carne,
reconocidas de hongos. Los hongos estípite o tallo, el himenio y las
son organismos pluricelulares, poseen esporas, que pueden ser asexuales o
células eucariotes, son heterótrofos, sexuales.
portadores de esporas y carente de La mayoría de estos hongos puede
clorofila. Los hongos se nutren a través identificarse por medio de un examen
de su pared celular ya que tiene la visual en fresco. De acuerdo con los
capacidad de producir enzimas para criterios taxonómicos tradicionales, las
degradar las moléculas de gran características para la identificación de
tamaño, como la quitina o celulosa, un hongo es:
que no pueden ser absorbidas al El color: Es de suma
interior de la célula. importancia, ya que el color es una
característica esencial para la
1.2 Morfologia identificación de especies. Existen
Con base en su tamaño y forma de hongos de coloración roja, rosácea,
crecimiento pueden clasificarse en café, blanca, etc.
macroscópicos y microscópicos. En los El píleo o sombrero: Ya que
microscópicos están comprendidos los existen de distintas formas como:
mohos, las levaduras, los hongos de embudo, campanulado, plano,
interés médico y los fitopatógenos; en convexo, cilíndrico, giboso, etc.; y la
cuanto a los macroscópicos se textura puede presentar sensaciones
encuentran los hongos comestibles, de humedad, mucilaginoso, aceitoso,
alucinógenos y venenosos. puede tener escamas, vellosidades,
estrías, etc.
1.2.1 Macroscópicos El estípite o tallo: La forma y la
Estos hongos tienen un crecimiento textura del estípite varía, puede ser
vegetativo en forma de hifas y micelio
al igual que los microscópicos, sin
bulboso, torcido, rígido, liso, Hay algunos hongos microscópicos
quebradizo, leñoso, flexible, correoso. que son beneficiosos para el ser
La presencia y forma de la volva humano, como lo es la levadura del
en la base del tallo o de un anillo en la pan de gran importancia en la industria
parte superior del mismo. de la alimentación y el moho
Las estructuras que forman el Penicillium notatum, del cual se obtuvo
himenio: Las láminas, por su tamaño, el primer antibiótico, la penicilina.
forma, densidad y la unión con el
estípite, la presencia de dientes o 1.3 Reproducción
poros. Los hongos poseen dos tipos de
1.2.2 Microscópicos reproducción: sexual y asexual. En
Los hongos que presentan una esta última, también conocida como
morfología unicelular son denominados somática o vegetativa, no se involucra
levaduriformes y los que son la fusión de núcleos ni formación de
multicelulares son denominados células y se puede repetir varias veces
filamentosos (micelio, mohos); estos durante una misma estación, mientras
hongos son muy difíciles de ver a que la sexual solo se produce una vez
simple vista debido a sus al año. Existen varios tipos de esporas
características morfológicas. El asexuales: las que se producen por
crecimiento más típico de estos simple fragmentación del micelio,
hongos es en medios de cultivo sólidos conocidas como oidias, aquellas que
o en la superficie que se desarrollen, se producen sobre conidióforos se les
en donde producen colonias conoce como conidias, a las que se
algodonosas o polvorientas. forman dentro de estructuras en forma
La reproducción de los hongos de saco (esporangio),
microscópicos generalmente es esporangiosporas y las que se forman
asexual, como la gemación que se da por engrosamiento de la pared celular
en las levaduras o por esporulación de una célula de la hifa (clamiosporas).
como en el moho. Las esporas pueden presentar
Estos pueden ser clasificados según la variados colores, desde hialinas (sin
interacción para conseguir alimento en: color) hasta verdes, amarillas, rojas,
1. Saprofitos: Cuando descomponen anaranjados, cafés y negras.
la materia orgánica en inorgánica. La reproducción sexual en los hongos
La mayoría de estos pueden ser involucra la unión de dos núcleos
beneficiosos como lo es la compatibles. Este proceso consiste en
levadura Sacharomyces minor. tres fases:
2. Parásitos: Cuando perjudican al 1. Plasmogamia: Es la unión de
organismo que los alimenta. Un dos protoplastos con acarreo de
ejemplo de estos es el cribado del núcleos.
almendro originado por el 2. La fusión de núcleos o
Clasterosporium Carpophilum.
cariogamia.
3. Simbiontes: Cuando se asocian
con otro organismo para obtener 3. La meiosis: Aquí las esporas se
un beneficio mutuo. Un ejemplo de vuelven haploides y además
estos son los líquenes. asegura la recombinación
genética.
La plasmogamia de dos núcleos Existen diferentes tipos de
haploides producirá un núcleo diploide envenenamiento provocada por
por medio de la cariogama, la ingestión de hongos que se
posteriormente la meiosis restablece el clasifican en:
estado haploide. Intoxicaciones leves a severas:
Provocan recargo estomacal,
1.4 Tipos de hongos diarrea y vomitos, no son
1.4.1 Hongos venenosos letales.
Estos hongos pueden provocar Intoxicaciones que alteran el
trastornos gástricos, somnolencia, sistema nervioso: Provoca
fiebre, taquicardia y en algunos casos alucinaciones, angustia y
la muerte por no ser atendidos depresión.
rápidamente. Las toxinas de estos Envenenamiento: Los efectos
hongos han sido clasificadas en siete son de cierta seriedad ya que
grupos, en base a su naturaleza y provocan sangrado, perdida del
efectos que causan en el hombre: conocimiento, para respiratorio,
Toxinas mortales: especies de etc.
Amanita, Galeriana y Leopita. Intoxicaciones mortales: Los
Toxinas mortales que provocan efectos son fatales ya que
la destrucción de eritrocitos y se provocan un daño irreparable
pueden destruir mediante la sobre los órganos vitales como
cocción: Gyromtyra, Verpa, lo son el hígado y los riñones.
Morchella, Peziza y La manera para distinsguir un hongo
Sarcosphaera. venenoso de uno comestible es
Toxinas no mortales que actúan mediante la determinación botánica de
solo en presencia de alcohol: la especie, basada en sus
Coprinus y Clitocybe. características morfológicas y sus
Toxinas generalmente no cualidades.
mortales que pueden causar
secuelas: Amanita muscaria, 1.4.2 Hongos alucinógenos
Clitocybe, Inocybe, Boletus, También llamados psicotrópicos o
Mycena y Russula. neurotrópicos. Son hongos que
Toxinas que producen delirio y contienen sustancias que alteran el
efectos sobre el sistema estado emocional del consumidor. La
digestivo: especies de Amanita sustancia que produce estos efectos
y Panaeolus. es llamada psilocibina.
Toxinas que producen La psilocibina es una sustancia
alucinaciones temporales: alucinógena que se obtiene de cierto
Psilocybe y Panaeolus. tipo de hongos originarios de regiones
Toxinas que producen tropicales y subtropicales de
irritaciones estomacales e Sudamérica, México y Estados Unidos.
intestinales, de leves a severas: Su contenido es de un 0.2 a 0.4% de
Agaricus, Amanita, Boletus, psilocibina y trazas de psilocina, otro
Chrolophyllum, Lacatarius, agente alucinógeno.
Scleroderma, Russula,
Tricholoma, etc.
Los efectos de los hongos más elevada o demasiado exigente
alucinógenos dependen de la frente a lo que la naturaleza nos
interrelación de los siguientes factores: proporciona. El cultivo industrial de
Las características de la hongos produce más proteínas o
sustancia y en la medida en que alimento en una menor area que
lo consumas. cualquier cultivo extensivo practicado
Características personales del por la humanidad hasta ahora.
consumidor, así como su
experiencia para consumir 1.5 Valor nutritivo
drogas. El interés del valor nutritivo del hongo
Las circunstancia en las cuales recae en la calidad y cantidad de
consumir droga. proteínas. El contenido de proteína en
promedio es de 3.5 a 4% en peso
1.4.3 Hongos comestibles fresco y de 30 a 50% en peso seco. El
En nuestro país existen muchas contenido proteico del hongo es el
especies de hongos comestibles en el doble que el de los vegetales (excepto
medio rural y en el urbano, que son soja, chícharo y lenteja) y cuatro veces
apreciados por su sabor y propiedades mayor que el de las frutas. Por otro
nutritivas. lado, los hongos contienen todos los
Se distinguen dos tipos de hongos, los aminoácidos esenciales que necesita
cultivados y silvestres. De los primeros el hombre para su nutrición, el
solo se aprovechan dos especies contenido similar al de la carne,
industrialmente en nuestro país: el aunque bajo en isoleucina, leucina,
champiñón (Agaricus bisporus) y el lisina e histidina.
hongo ostra (Pleurotus ostreatus). De Los hongos comestibles son una
los hongos silvestres, mas de 200 fuente de vitaminas, incluyendo
especies se aprovechan de la tiamina, riboflavina, acido pantoténico,
recolección durante su temporada, niacina, biotina, acido ascórbico entre
entre los más populares tenemos al otras; conteniendo también cantidades
tecomate (Amanita caesarea), el apreciables de minerales como el
sanjuanero (Agaricus silvaticus), las potasio, fosforo, cobre y hierro.
trompas de cochino (Russela Ademas posee un contenido de grasas
brevipes). bajo.
En los bosques de México existen
algunas especies como Pleurotus
ostreatus, Pleurotus salmo-stramineus,
Lentinus cubensis, Volvariella
volvácea, Auricularia polytricha,
Flamulina velutipes, entre muchos
otros; siendo así nuestro país, un
pueblo que utiliza los hongos silvestres
como alimento con más de 200
especies utilizables.
La industrialización es un paso muy
importante cuando la demanda del
consumo de un producto natural es
Las especies de Pleurotus spp.
utilizadas en México como fuente de
alimento son P. ostreatus, P.
flabellatus, P. sajor-caju, P. florida, P.
sapidus, P. djamour (Sánchez, 1994).
Pleurotus ostreatus posee un sombrero
redondeado, una superficie lisa,
ambombada y convexa cuando es
joven; se aplana conforme madura. Su
borde es algo enrrollado al principio.
De acuerdo a su edad puede alcanzar
un diámetro comprendido entre los 5 y
15 cm. Posee un color gris claro-gris
pizarra hasta un color pardo, y
amarillento según la madurez. Tiene
laminillas radiales desde el pie o tallo
hasta el borde. Las laminillas son
espaciadas, de color blanco o crema,
a veces bifurcadas que contienen
esporas. La esporada es blanca con
tono lila-grisáceo. Su pie es corto,
lateral u oblicuo, con una ligera dureza,
blanco y peloso en su base. Puede
2 Cultivo de Pleurotus spp. crecer aislado o formando repisas
La mayoría de las especies del género laterales superpuestas.
Pleurotus spp. son hongos saprófitos.
Crecen sobre madera porque pueden 2.1 Técnicas de cultivo
degradar celulosa y lignina, que son Existen diferentes y muy variadas
sus constituyentes mayoritarios. La técnicas para producir setas Pleurotus
morfología y color de cada especie del spp. Lo fundamental es sembrar el
género Pleurotus spp. permite micelio sobre sustrato leñoso-
distinguirlas una de la otra. celulósico húmedo pasteurizado,
Durante su cultivo, deben permanecer incubar a 20-25ºC envuelto en plástico,
constantes los siguientes factores: descubrir en un sitio húmedo y fresco a
humedad, ya que el 80-90% de la menos de 15ºC para la fructificación.
constitución de una seta es agua, La técnica de mayor difusión en el
ventilación, temperatura y pH del estado de Chiapas es la que se
sustrato empleado. presenta a continuación.
La pruducción de Pleurotus spp. ocupa
el tercer lugar de la producción mundial 2.1.1 Preparación del inoculo
de hongos comestibles en el periodo El micelio es sembrado y propagado a
1986-1994, después de las especies partir de una cepa siguiendo una
de Agaricus bisporus (champiñón) y metodología específica. La cepa se
Lentinula edodes (Shiitake) (Sánchez, siembra sobre un agar papa dextrosa
2001). para su propagación. Después se
resiembra sobre semillas para
conformar el sustrato intermedio. Una perforaciones en la bolsa de plástico
vez que el micelio se ha desarrollado, para disminuir la concentración de
se emplea para una segunda bióxido de carbono y aumentar la de
resiembra en semillas que constituyen oxígeno.
el sustrato definitivo. El micelio del género Pleurotus spp.
crece en un intervalo de 10 a 40ºC con
2.1.2 Preparación del sustrato una temperatura óptima de 30°C y una
El material lignocelulósico, que servirá concentración de Bióxido de carbono
como soporte y alimento para el de 20 a 25%.
micelio, es fermentado, si es pulpa de
café o bagazo de caña; picado, en 2.1.5 Fructificación
caso de rastrojo u olote de maíz; La fructificación del género Pleurotus
hidratado, escurrido, pasteurizado y spp. ocurre a una temperatura de 20 a
enfriado. 30ºC con una concentración de Bióxido
Si se considera necesario, se puede de carbono que no debe superar al
realizar un acondicionamiento del 0.6%, con una humedad ambiental de
sustrato. Este acondicionamiento se da 60 a 95% y para la especie de
por la adición de heno picado, harina Pleurotus ostreatus es de 80 a 85%.
de maíz, harina de sorgo, harina de Los hongos Pleurotus spp. también
girasol, alfalfa deshidratada, salvado necesitan aproximadamente de 150 a
de arroz, harina de plumas (5%) y yeso 200 lux. Un lux es luz de longitud de
(10-40%). onda corta necesaria para la
La pasteurización comúnmente se fructificación.
realiza por inmersión en agua alcalina El pH idóneo del sustrato estará
fría o caliente buscando eliminar a los comprendido entre 6.5-7 así como la
microorganismos presentes. Otro humedad del sustrato será de 50%.
método de pasteurización es sumergir La sala de fructificación debe poseer
el sustrato en agua a 80ºC y mantener una ventilación de 4 a 6 veces el
por 40 minutos. El ph del sustrato será volumen del espacio que ocupa por
acondicionado con la adición de hora para evitar el acumulamiento de
carbonato cálcico hasta alcanzar un bióxido de carbono. No debe ser mayor
valor de 6.5-7. porque puede ocasionar el
resecamiento del sustrato.
2.1.3 Siembra
Es la inoculación con la mezcla 2.1.6 Cosecha
semilla-micelio. Se agregan capas La cosecha ocurre cuando el
alternas con 100 g de micelio-semilla carpóforo, parte visible y comestible de
en 4 a 7 kg de sustrato, y se cierra la un hongo, ha alcanzado su mayor
bolsa que contiene esta mezcla tamaño sin que el borde del pileo se
eliminando el aire del interior. enrice hacia arriba.
El pie o estípite se corta con un
2.1.4 Incubación cuchillo estéril en la unión con el
Corresponde a la etapa de desarrollo sustrato, sin arrancarlo.
del micelio a 28ºC durante 10 a 15
días. Al segundo día posterior a la 2.2 Conservación
siembra deben realizarse
Para la conservación del género pasteurización, malas condiciones en
Pleurotus existe una amplia variedad el enfriado del sustrato pasteurizado,
de métodos. Los métodos de provocando una nueva contaminación,
conservación permitirán conservar las deficiencia en la limpieza del local
setas en fresco o como productos con destinado a la producción de setas,
valor agregado. orificios en el local que permiten el
El método de conservación en fresco ingreso de plagas y roedores, personal
más empleado en la actualidad, y que antiséptico, instrumentos no
ha arrojado resultados favorables, es la esterilizados, agua no potable, entre
conservación por refrigeración a 4ºC otros.
en bolsas plásticas. Este método Así también, en la producción de la
mantiene a las setas en estado fresco semilla y el periodo de incubación
proporcionando un periodo de puede existir un mayor riesgo de
conservación de hasta 10 días. Pero contaminación microbiológica por
también se pueden conservar en Trichoderma, Monilia y Penicillium.
fresco por medio del control de la Durante la fructificación, Coprinus spp
atmósfera que rodea a las setas en y Poronia representan un peligro de
cámaras especiales. En éstas cámaras contaminación.
se limita la cantidad de oxígeno y También puede estar presente la
bióxido de carbono, y se emplean contaminación física y química por la
gases que inhiben la respiración de las presencia de polvo, humo nocivo y
setas, y con ello su senescencia. sustancias químicas indeseables, que
Los otros métodos provocan una se han incorporado por medio de la
mayor alteración de los tejidos de las ventilación, agua o sustrato.
setas, pero conservan en gran medida Pero la contaminación se hace
sus características organolépticas. presente por las dificultades técnicas y
Estos métodos son: congelado, financieras que enfrentan los
deshidratado y conservas. productores de setas de las pequeñas
plantas productoras.
2.3 Venta
En 1998 se producieron 1825
toneladas de hongo comestibles en
México. Del total de la producción, el
47.53% corresponde al género
Pleurotus spp.
En México el consumo anual per cápita
de hongos comestibles es de 0.3 kg,
que ciertamente es diez veces inferior
al consumo asiático.
2.4 Contaminación
La contaminación de la producción de
setas Pleurotus spp. puede deberse a
múltiples factores presentes antes,
durante y después de la cosecha.
Algunos de ellos son la mala
Oficial Mexicana (NOM), Norma
Mexicana (NMX) y Normas de
referencia.
Dentro del proceso de normalización,
para la elaboración de las normas
nacionales se consideran a las normas
internacionales y a las normas del
extranjero.
Una norma o lineamiento internacional
es un documento normativo que emite
un organismo internacional de
normalización u otro organismo
internacional relacionado con la
materia, reconocido por el gobierno
mexicano en los términos del derecho
internacional, y una norma extranjera
es la que emite un organismo o
dependencia de normalización público
o privado reconocido oficialmente por
un país (Vázquez, 2008).
OBJETIVOS
____________________________________________________________________________
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS PARTICULARES
METAS
1 2 3 4
Mes
Sem. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Actividad
x x
x
REFERENCIAS
____________________________________________________________________________
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
Structural Biology and Taxonomy.
Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
fungal cell wall.» San-Blas, G., Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi: Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
Structural Biology and Taxonomy. fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99. Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
Structural Biology and Taxonomy.
Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
Structural Biology and Taxonomy.
Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
CLAVE:
NOMBRE DEL PROYECTO:
GASTO CORRIENTE
1. Estancia
2. Viáticos
3. Pasajes y Gastos de Transportación
4. Gastos de Trabajo de Campo
5. Gastos de atención a profesores visitantes, técnicos o
expertos visitantes
6. Publicaciones e impresiones
7. Compra de Libros
8. Documentos y servicios de información
9. Artículos, materiales y útiles diversos
10. Pago por servicios externos especializados a terceros
11. Registro de patentes y propiedad intelectual
12. Operación y mantenimiento de laboratorios y plantas
piloto
13. Plan de negocios
14. Validación del concepto tecnológico (Diseños y
prototipos de prueba)
15. Herramientas menores y dispositivos para pruebas
experimentales
16. Software especializado
17. Gastos de capacitación
18. Apoyo a estudiantes
19. Otros (estímulo mensual y estímulo anual).
20. Otros (materiales de consumo de uso directo)
Total de gasto corriente
GASTO DE INVERSIÓN
1. Equipo de laboratorio
2. Maquinaria y equipo industrial
3. Equipo de cómputo y periféricos
4. Plantas piloto experimentales
5. Herramientas mayores
6. Construcción
7. Instalaciones
8. Otros (mobiliario de proximidad)
Total de gasto de inversión
Total gasto corriente + gasto inversión
MONTO TOTAL