NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4225

1997-08-27

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO FUNDIDO

E: MILK PRODUCTS. PROCESSED CHEESE.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto lácteo;

queso; queso fundido.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4225 fue ratificada por el Consejo Directivo el 97-08-27.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311201. Productos lácteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.

CICOLAC S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS EL CAPRICHO
LA CAMPIÑA S.A. PROLECHE S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Además de las anteriores, En consulta pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

INVIMA
MINISTERIO DE SALUD

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO FUNDIDO

1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que debe cumplir el queso
fundido para consumo directo o para elaboración posterior.

La presente norma contempla el queso fundido, categoría que comprende: queso fundido, queso
fundido de una variedad denominada, queso fundido para untar o extender, queso fundido para
untar o extender de una variedad denominada, preparados y emulsiones a base de queso
fundido.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIÓN

Queso fundido o procesado: producto higienizado obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión, con tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso y
otros ingredientes derivados de la leche o de otros alimentos.

2.2 CLASIFICACIÓN

2.2.1 De acuerdo con su textura

- Queso fundido

- Queso fundido para untar o extender

2.2.2 De acuerdo con el contenido de grasa láctea en el extracto seco

- Queso fundido rico en grasa

- Queso fundido graso

- Queso fundido semigraso

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- Queso fundido semimagro

- Queso fundido magro

2.2.3 Otros tipos de queso fundido

- Preparados y emulsiones a base de queso fundido

2.3 DESIGNACIÓN

2.3.1 El queso fundido se designa por su nombre seguido de las características de textura.

Ejemplos:

“Queso fundido”

“Queso ... fundido”

“Queso fundido para untar o extender”

“Queso ... fundido para untar o extender” ,

en donde ... es el nombre o los nombres de la variedad o variedades de queso utilizadas.

2.3.2 De acuerdo con el contenido de grasa láctea en el extracto seco, el queso fundido se
designa de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2.2.

2.3.3 Si el queso fundido se adiciona con otro ingrediente alimenticio se denomina con los
nombres especificados en 2.3.1 y 2.3.2 seguidos del nombre del alimento o del ingrediente
utilizado.

Ejemplos: “Queso fundido rico en grasa con jamón” ; “Queso fundido con Gruyère”

2.3.4 Otros tipos de queso fundido:

Preparados a base de queso fundido ...

Emulsión a base de queso fundido...

en donde .... es el contenido de humedad y el contenido de grasa láctea.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes adicionales:

3.1.1 En los quesos fundidos de una variedad denominada y en los quesos fundidos para untar
o extender de una variedad denominada únicamente se permite la adición de mantequilla, aceite
de mantequilla, crema de leche.

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3.1.2 En el queso fundido y en el queso fundido para untar se permite la adición de productos
lácteos hasta un contenido máximo de 5 % de lactosa en el producto final.

3.1.3 En los preparados y emulsiones a base de queso fundido se permiten otros productos
lácteos siempre que al menos el 51 % del extracto seco en el producto final proceda del queso.

3.1.4 Agua potable

3.1.5 Sal, vinagre, especias y otros aderezos vegetales.

3.1.6 Cultivos de bacterIas inocuas

3.1.7 Enzimas

3.1.8 Azúcares (cualesquier edulcorante de carbohidrato) únicamente en los quesos fundidos

contemplados en 2.3.4.

3.1.9 Productos cárnicos

3.1.10 Otros alimentos con fines de aromatización en cantidad suficiente para caracterizar el
producto y que no excedan de un sexto del extracto seco total del producto final.

3.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.

3.3 Cuando se utilicen ingredientes alimenticios diferentes de los lácteos, convenientemente

cocinados o preparados, el queso debe ser el ingrediente principal, en una cantidad mínima del
70 %

3.4 El queso fundido debe semejar las características organolépticas de la variedad o mezcla
de variedades del queso de donde procede o de los ingredientes alimenticios utilizados.

3.5 El queso fundido debe estar exento de materia extraña objetable y debe estar libre de
partículas metálicas, insectos o restos de insectos.

3.6 El queso fundido debe estar libre de grasa de origen vegetal o animal diferentes de la
láctea excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.

3.7 El queso fundido debe cumplir los límites establecidos por el Codex para sustancias
tóxicas, residuos de drogas o medicamentos y de plaguicidas.

3.8 Cuando se adicionen vitaminas y minerales se ajustarán de acuerdo con lo indicado en la

NTC 512-2.

3.9 Cuando se utilice el nombre de una variedad de queso para describir un queso fundido o
un queso fundido para untar o extender, la mezcla de quesos de la que se compone el producto
debe tener al menos un 75 % del queso de la variedad mencionada.

Nota. El queso Gruyère y el queso Emmental pueden considerarse intercambiables.

3.10 Durante la fabricación del queso fundido, los productos deben calentarse a una
temperatura de 70 °C durante 30 s mínimo, o deben ser sometidos a cualquier otra combinación
equivalente de tiempo temperatura.

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4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 El queso fundido de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos de
composición establecidos en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos de composición para el queso fundido

Designación Grasa láctea en Contenido de extracto seco en % m/m, mín

extracto seco
(GES*), %m/m
Queso fundido Queso fundido para untar o extender
Queso fundido de Queso fundido para untar o extender de
una variedad una variedad denominada.
denominada Preparados y emulsiones a base de
queso fundido
Rico en grasa > 60 52 44
Graso 45 - 60 48 41
Semigraso 30 -< 45 42 33
Semimagro 10 - <30 36 29
Magro < 10 34 29

% de grasa en el queso
* GES = x 100
100 −% de humedad en el queso

4.2 Requisitos microbiológicos. El queso en sus diferentes clases deberá cumplir con los
requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

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Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fundido

Requisitos n m M c

Exámenes de rutina:
4 4
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g 3 3 x 10 5 x 10 1

NMP de coliformes /g
NMP coliformes fecales/g 3 20 93 1
3 <3 - 0
Recuento de mohos , UFC/g
2
3 100 2 x 10 1
Recuento de levaduras, UFC/g
2
3 100 2 x 10 1
Exámenes especiales:

Recuento de Staphylococcus coagulasa

2
positiva, UFC/g 3 100 2 x 10 1

Recuento de Bacillus Cereus, UFC/g

2
3 100 5 x 10 1
Recuento de esporas sulfito reductoras,
UFC/g
2
3 100 5 x 10 1
Detección de Salmonella/25 g

Detección de Listeria monocytogenes/25 3 0 - 0

g
3 0 - 0

Donde:

n = número de muestras que se van a examinar

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M

4.3 El queso fundido debe cumplir con los límites de contaminantes establecidos en la Tabla 3.

Tabla 3. Límites máximos de contaminantes en el queso fundido

Requisito Límite máximo, mg/kg

Arsénico como As 0,5

Plomo como Pb 1,0

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará según lo indicado en la Norma Técnica Colombiana 666. Los planes de muestreo y
toma de muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las
partes.

La toma de muestras de los derivados lácteos, para control oficial, debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El número de muestras que deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un
mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2)
para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo
contenido no debe ser inferior a 300 g ni superior a 500 g.

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, p. 51.

6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE EXTRACTO SECO (SÓLIDOS TOTALES)

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, p. 50.

6.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2.

Para el ensayo de Listeria monocytogenes, véase el numeral 8.1.

6.4 DETERMINACIÓN DE PLOMO Y ARSÉNICO

Véase el numeral 8.1.

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7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 El rótulo debe cumplir con la NTC 512-1, y con la NTC 512-2. Además podrá tener otras
informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobados por dicha autoridad.

7.1.2 La designación del queso fundido se hará de acuerdo con el numeral 2.3.

7.2 EMPAQUE

El empaque del queso fundido en tajadas individuales o en bloque debe ser de un material inerte
al producto y que asegure su conservación durante el transporte y almacenamiento.

El queso fundido para untar se debe envasar en recipientes de material inerte al producto,
herméticos e impermeables, que aseguren la protección del producto durante el transporte y vida
útil.

8. APÉNDICE

8.1 NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación:

NTC 512-1:1996 Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.

NTC 512-2:1997 Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.

NTC 666:1996 Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

GTC 3, Parte 1. Manual de métodos fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.

GTC 3, Parte 2. Control microbiológico de la leche y productos lácteos.

ISO/DIS 11290-1.2 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the
detection and enumeration of Listeria monocytogenes. Part 1. Detection method.

AOAC, 1995. 16 TH 9.2.05 (952.13) Arsenic in food. Silver diethyldithiocarbamate method

AOAC 1995, 16TH, 9.1.0.1 Lead in food. Atomic absorption spectrophotometric method.

8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

CODEX ALIMENTARIUS. Queso fundido, Roma, 5p,1993 (CODEX STAN A - 8 Revisión

de 1993)

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Anexo A (Normativo)

Aditivos

Según lo establece el Codex Alimentarius, se permite la utilización de los siguientes aditivos en

el queso fundido:

A.1 EMULSIONANTES

Aditivo Dosis máxima, sólos o en

mezcla, calculados como
sustancias anhidras, en
g/kg
Sales de sodio,potasio y calcio de los ácidos mono, di y polifosfórico
Sales de sodio, potasio y calcio del ácido cítrico
Ácido cítrico y/o ácido fosfórico con hidrógeno-carbonato de sodio y/o carbonato 30
de calcio
Fosfato de sodio y aluminio
Tartrato de sodio y potasio
Tartrato de sodio

A.2 ACIDIFICANTES/REGULADORES DEL pH

Aditivo Dosis máxima, sólos o en

mezcla en el producto final,
en g/kg
Ácido cítrico
1
Ácido fosfórico
Ácido acético 20
Ácido láctico
Hidrógenocarbonato de sodio y/o carbonato de calcio

Nota 1. Los compuestos de fósforo añadidos no deben exceder 9 g/kg calculados como fósforo, en el producto final.

A.3 COLORANTES

Aditivo Dosis máxima en el

producto final, en mg/kg
Bija 10
Betacaroteno 600
Clorofila, incluida la clorofila de cobre, riboflavina, oleoresina de pimentón, BPM
Curcumina
Ácido carmínico, carmín, cochinilla

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A.4 CONSERVANTES

Aditivo Dosis máxima en el producto

final
Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, ó ácido propiónico o sus 3 g /kg
sales de sodio y calcio, sólos o en mezcla.
Nisina 12,5 mg de nisina pura/kg

A.5 AGENTE ANTIADHERENTE

Aditivo Dosis máxima, en el producto

final
Lecitina (sólo en tajadas empacadas sueltas) 0,03 %
Dióxido de titanio 0,10 %

A.6 SABORIZANTES

Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de

Salud, en cantidad mínima suficiente para obtener el efecto deseado.

Los aditivos permitidos por el Codex únicamente para preparados y emulsiones a base de
queso fundido son los siguientes:

A.7 POTENCIADOR DE SABOR

Glutamato de sodio limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM.

A.8 ESPESANTES

Aditivo Dosis máxima en el

producto final
Goma arábiga 8 g/kg
Goma de algarrobo
Goma guar
Agar-agar
Carragenina
Goma xantán BPM
Carboximetilcelulosa sódica (goma de celulosa)
Sales de sodio, potasio, calcio y amonio del ácido algínico
Alginato de propilenglicol
Pectina
Gelatina
Goma karaya