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TRABAJO GUIA DE APRENDIZAJE

CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN
TEMA: DESINFECCIÓN…

CLAUDIA LUCIA PECHENE

ALEJANDRA UL
ASTRID NATALIA ARANDA
LINA PAOLA PERDOMO
YEISY MARCELA REINOSA
APRENDICES

ANA KARINA
INSTRUCTORA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROGRAMA DE FORMACION AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
FICHA: 1788019
SANTANDER DE QUILICHAO-CAUCA
2018
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TABLA DE CONTENIDO
1. PORTADA………………………………………………………………………...1
2. TABLA DE CONTENIDO………………………………………………………..2
3. INTRODUCCION…………………………………………………………………3
4. METODOS DE DESINFECCIÓN QUE EXISTEN EN LA AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA…………………………………………………………………...4
5. COMO SE CLASIFICAN LOS DESINFECTANTES……………………………5,10
6. CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES…………………………...11
7. FICHAS TECNICAS Y TABLA DE DOSIFICACIÓN………………………….12,26
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3. INTRODUCCIÓN.
La desinfección de la industria de alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad de los
alimentos, evitar que puedan causar toxinfecciones alimentarias y conseguir una mayor vida
comercial del producto. Todos los quipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser
desinfectados para asegurar que alcanza unas condiciones higiénicas suficientes para la lograr este
objetivo.
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4 .METODOS DE DESINFECCIÓN QUE EXISTEN EN LA AGROINDUSTRIA

ALIMENTARIA.
4.1 DESINFECCION FISICA
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.
 VAPOR DIRECTO: Máximo 2atm y temperatura no inferior a 95°C y no menos de 30
minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cámaras frías y equipos que trabajan con
bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los microorganismos, no necesita
enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposición, calienta y
modifica el ambiente.
 AGUA CALIENTE: 90°C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua
a presión a 103°C por 30 minutos.
 LAMPARAS ULTRAVIOLETA: Su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su
luz germicida.

4.2 DESINFECCION QUIMICA

Se utilizan agentes químicos desinfectantes, se debe considerar sucesiva o simultáneamente una
serie de mecanismos con los agentes químicos que puedan lesionar las células bacterianas como
son:
 Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.
 Interferencia con la utilización de energía.
 Interferencia en la síntesis de proteínas.
 Oxidación del protoplasma.
 Ruptura de membrana y pared celular.
Los Gram negativos son más resistentes a los desinfectantes, porque para ellos penetrar la
membrana interna, deben primero atravesar la membrana externa fosfolipoproteica, pared celular
y espacio peri plasmático, mientras que en las Gram positivas solo debe penetrar la pared celular
para alcanzar el contacto con la membrana interna.
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5 COMO SE CLASIFICAN LOS DESINFECTANTES.

Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente diferentes
disponibles hoy en día. El encargado del servicio de limpieza y desinfección, debe elegir entre los
miles de germicidas patentados y disponibles en el mercado. La tarea de selección implica el
conocimiento del problema sanitario existente en la industria alimentaria, tipo de contaminantes
microbiano, calidad de los productos, costos y facilidad de dilución y consecución del
desinfectante.

5.1 HALOGENOS
 CLORO
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en
que actúa el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas,
clorisocianuros, y dióxido de cloro.
Tiene como características:
 Alto poder desinfectante.
 Atoxico en solución acuosa, cuando es granulado debe tenerse precaución, porque el cloro
seco es toxico.
 Es económico.
 Se consigue fácilmente en el mercado.
Tiene estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de los siguientes factores:
 Concentración de la solución
 PH de la solución
 Temperatura.
 Exposición de luz
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo.
Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes.
No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni se deben
introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe conservar en
recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.
 YODOFOROS
Son complejos de yodo con una concentración de 25% de yodo valorable y mezclado con agentes
tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para el yodo.
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Ventajas:
 No irrita la piel.
 Son de baja toxicidad
 No es afectado por el agua dura.
 No mancha y tiene poco olor.
 La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su acción
germicida.
 Rápida acción germicida.
 Se puede dosificar fácilmente.
 Disuelve depósitos minerales.
 En presencia de materia orgánica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro
rápidamente, actuando como oxidante energético, de allí su rápida acción germicida. La
acción del desinfectante de los yodóforos resulta de la intervención directa del yodo que se
combina con las sustancias proteicas de los microorganismos.
 Tiene acción sobre bacterias Gram positivas y negativas, bacilos acido alcohol resistente,
es fungicida, viricida y también tiene acción detergente.
 No necesita enjuague final.
Limitaciones:
 No es efectivo contra esporas bacterianas.
 No es tolerante a la presencia de proteínas.
 PH efectivo 2-4
 Lenta solubilidad en agua fría
 Se debe utilizar temperaturas menores de 49°C.
 Forma espuma cuando se lava a presión
 Son costosos
 Se deben mantener fuera del alcance de la luz ultravioleta y el oxígeno
Usos:
Son usados en la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, vehículos de transporte,
mataderos y establos.

5.2 OXIDANTES
 PEROXIDO DE HIDROGENO
Es un líquido incoloro, muy caustico y muy inestable. Las soluciones de peróxido se descomponen
por materia orgánica y otros agentes reductores, así como por la acción de la luz, los metales, la
agitación y el calor.
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 ACIDO PERACÉTICO

La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad oxidante sobre la membrana
externa de las bacterias endosporas y levaduras. El mecanismo de oxidación consiste en la
transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos provocando así
su inactivación o incluso su muerte.
Debido a su carácter no espumante, son muy utilizados en la desinfección de circuitos e
instalaciones cerradas. Generalmente se presenta en formulaciones con 15% y 5% de ácido
peracético.

 ACIDOS Y ÁLCALIS
Las soluciones alcalinas y acidas son altamente bactericidas. La eficacia de los agentes ácidos y
alcalinos está ligada a la concentración de iones H+ Y OH -. Los iones Destruyen los aminoácidos
que están enlazados con los ácidos nucleicos, modifican el PH citoplasmático y precipitan las
proteínas. Los iones OH- saponifican los lípidos de la membrana, ocasionando la destrucción de
la estructura superficial.

5.3 REDUCTORES
 FORMALDEHIDO
Este líquido es conocido como formalina, formol o metanal. Es uno de los antisépticos más
poderosos contra bacterias, virus, hongos y formas esporuladas. Su actividad bactericida depende
de la humedad, ya que el gas por sí mismo tiene poco poder de penetrabilidad y es disipado
rápidamente de las superficies de paredes y equipos. La solución de formaldehido es muy buena
como desinfectante y desodorizante, pero es muy irritable para los tejidos vivos debido a su poder
coagular proteínas, siendo sus vapores irritantes para las mucosas de nariz y garganta.
Concentraciones de uso:
 8% mata esporas en 18 horas.
 0.5% mata esporas en 2 a 4 días y bacterias en 6 a 12 horas
Se puede utilizar por inmersión, bombas gaseosas de formol o vapores de formol.
Para aplicar en áreas hay que cerrar ventanas, rendijas, puertas, etc. Y desalojar el área.

 GLUTARALDEHIDO
Llamado también glutaraldehido, pentanedial o pentane 1.5 dial. Es una molécula de formaldehido
alterada, su actividad biosida depende de la molécula aldehíca, el PH es extremadamente
importante para su estabilidad y acción.
Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes; de amplio espectro, esporicida, ataca
al S. aureus, salmonella choleresis, pseudomona eruginosa, micobactrium tuberculosis, actúa sobre
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virus lipófilicos e hidrofóbicos. Es de rápido efecto biocida. Casi se llaga al concepto de

esterilización en frio, es más activo biológicamente que el formaldehido.

Limitaciones y observaciones de manejo:

Limpieza y desinfección en la industria de alimentos.
 La solución germicida y activadora tiene buena estabilidad, un año a 30°C, pero al
mezclarse, la estabilidad se garantiza por 14 días.
 No deben ser utilizado para desinfectar grandes superficies.
 Al contacto con la piel produce severa irritación dérmica.
 Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio.
 Para su aplicación se requiere de guantes de caucho, careta, delantal etc.
 La ropa debe protegerse para evitar manchas
Concentraciones de uso:
1% en solución acuosa.
Se recomienda aplicarlo por aspersión principalmente. La solución nebulizada se emplea para
destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes.)
5.4 FENOLES
Es el más antiguo de los desinfectantes fue introducido en 1890 por lister. Son buenos
antisépticos, sobre todo los metílicos o cresoles que funcionan como un veneno
protoplasmático, activo contra bacterias, virus y formas esporuladas. Las investigaciones con
estos químicos han producido gran número de compuestos con buenas propiedades de limpieza
y desinfección, debido a que usualmente se combinan con un detergente. Su principal uso se
da en la industria avícola.
5.5 CATIONICOS
AMONIO CUATERNARIO
La mayoría de los sufrantes son sales de amonio cuaternario. Los amonios cuaternarios han
sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la historia. Creándose varias generaciones de
amonios:
 PRIMERA GENERACIÓN: En 1935 sale al mercado el primer amonio cuaternario
(Cloruro Benzalconio). Este presentó problemas con la dureza del agua, los jabones y la
materia orgánica, que afectaron considerablemente su eficacia.

 SEGUNDA GENERACIÓN: Mezcla de cloruros de Benzalconio modificados en su

estructura con la adicción de cloro y alquilos al anillo. Esta generación no superó los
problemas de la primera.
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 TERCERA GENERACIÓN: Corresponde a una mezcla e igual proporción entre los

compuestos de la primera y segunda generación. Se amplió el espectro de acción, se
aumentó la tolerancia a aguas duras, pero desafortunadamente existía una fuente
inactivación con jabones y tensoactivos anionicos y no eran efectivos en presencia de
materia orgánica.

 CUARTA GENERACIÓN: Se sintetizaron amonios cuaternarios del tipo cadenas

gemelas. Se mejoró la tolerancia a aguas duras y a jabones, pero no se mejor la
inactivación con materia orgánica.

 QUINTA GENERACIÓN: Mezcla entre compuestos de cadenas gemelas y otro amonio

cuaternario. Estos se llamaron los super-quat’s debido a sus excelentes propiedades,
situándose por encima de las generaciones anteriores.

 SEXTA Y SEPTIMA GENERACIÓN: La primera constituida por polímeros y la

segunda por una mezcla de polímeros con diquat’s. Estos no lograron superar los super-
quat’s, por eso su uso se enfocó como agente perservante de productos farmacéuticos
destinados a uso humano. Las sales de amonio cuaternario tiene elevada estabilidad, poca
corrosividad, ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de
empleo, no son irritantes, penetran superficies porosas. La actividad microbicida de las
sales de amonio cuaternario es difícil de describir en forma global, ya que existen grandes
diferencias entre unos compuestos y otros. Sin embargo parece que hay una tendencia
general del grupo a mostrar mayor actividad bactericida frente a bacterias Gram positivas
y negativas, aunque también en este punto se encuentran diferencias.

Usos:
Para desinfectar por aspersión .pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques de cocción,
carros de transporte interno de acero inoxidable, baños, sanitarios, recipiente de desperdicios y
basuras.
Para desinfectar por inmersión, accesorios y elementos plásticos como canastas, trapeadoras,
cepillo AC y otros elementos de aseo.

5.6 TEGO
Es un desinfectante a base de dodecil-di (aminoetil)-glicina. Este desinfectante al 1% elimina en
12 minutos las salmonellas que estén presentes en superficies de madera en 3 a 5 minutos. Evita
el desarrollo de salmonella sobre superficie de aluminio.
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Eficaz contra hongos y levaduras patógenos. Actúa sobre el bacilo de la tuberculosis, los micro
plasmas, virus de la peste porcina y el virus de la pseudopeste aviar. Es eficaz sobre todos los
microorganismos patógenos que descomponen la carne.
Ventajas:
 De múltiples usos.
 Estables en su preparación.
 No es toxico.
 No oxida los metales.
 No ataca plásticos, vidrio, ni caucho.
 Elimina los olores típicos de acidez, fermentación, putrefacción.
 Es termoestable hasta más de 140°C.
 Tiene poder detergente muy marcado.
 No irritante.
5.7 ALCOHOLES
Sus principales características, además de la antimicrobianas, es la de ser buenos solventes de otros
productos entre ellos muchos antisépticos y desinfectantes, potenciándolos en su actividad al
aumentar el número de carbonos se incrementa su eficacia antimicrobiana pero también su
toxicidad por lo que solo se emplea los de bajo peso molecular: etanol o alcohol etílico e
isopropanol o alcohol isopropilico.
Su eficacia está relacionada con la presencia de agua ello se debe a que estos compuestos acuosos
penetran mejor en las células y bacterias permitiendo así el daño a la membrana ya la rápida
desnaturalización de las proteínas, con las siguientes interferencias con el metabolismo y lisis
celular.
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6 CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES.

UN DESINFECTANTE DEBE:
 No dañar la comestibilidad de las materias primas.
 No toxico.
 No corrosivo para los equipos.
 No irritante para la piel.
 Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
 Ser inodoros e insípidos.
 Tener alto poder desinfectante.
 Debe tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.
 Tener rango amplio y efectivo, comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.
 Ser estable al almacenamiento.
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7 FICHAS TÉCNICAS
HIPOCLORITO DE SODIO
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AMONIO CUATERNARIO
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PEROXIDO DE HIDROGENO
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TABLA DE DOSIFICACIÓN
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