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Calidad Agricola PDF
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AGRÍCOLA
ESTRUCTURA DE CONTENIDO
Pág.
Introducción................................................................................................................................3
Mapa de contenido.....................................................................................................................4
1. Calidad e inocuidad de los alimentos.....................................................................................5
1.1. Registro y control de proveedores:.....................................................................................6
1.2. Programa de buenas prácticas agrícolas............................................................................7
1.3. Programa de buenas prácticas de manufactura, programas de sanitización (limpieza y
desinfección) y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control a nivel de toda
la cadena alimentaria.................................................................................................................7
1.4. Programas de rastreabilidad, programas de etiquetado y envasado de alimentos............7
2. Factores que inciden en el deterioro de los productos agrícolas...........................................7
2.1. Factores fisiológicos............................................................................................................8
2.1.1. Respiración......................................................................................................................8
2.1.2. Producción de etileno (C2H4)............................................................................................8
2.1.3. Transpiración....................................................................................................................9
2.2. Factores físicos ................................................................................................................10
2.3. Factores biológicos .......................................................................................................... 11
2.4. Factores bioquímicos........................................................................................................12
3.Tipo de riesgos en los productos agrícolas...........................................................................12
3.1. Riesgos microbiológicos....................................................................................................12
3.1.1. Bacterias........................................................................................................................13
3.1.2. Parásitos........................................................................................................................13
3.1.3. Virus...............................................................................................................................14
3.2. Riesgos químicos..............................................................................................................14
3.2.1. Riesgos químicos de origen natural...............................................................................14
3.2.2. Riesgos químicos de origen externo..............................................................................15
3.3. Riesgos físicos..................................................................................................................16
Glosario....................................................................................................................................17
Bibliografía...............................................................................................................................19
Control de documento..............................................................................................................20
DESARROLLO DE CONTENIDOS
Introducción
Fuente: SENA.
MAPA DE CONTENIDO
Calidad e inocuidad
de los alimentos
obedece
al cumplimiento de
normas
Producción de
Respiración Daños en la apariencia Bacterias, Origen Natural Metal, vidrio,
Presencia de plagas enzimas que generan
Transpiración externa de los y microorganismos. reacciones en los levaduras, hongos, Origen Externo. plástico, madera, etc.
Producción de etileno. productos. virus, parásitos.
productos.
Fuente: SENA.
La inocuidad de los alimentos se define según el Ministerio de Salud y Protección Social, “como
el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al
examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad”.
Por lo anterior, se deduce que todas las personas tienen derecho a consumir alimentos inocuos.
Vale decir, que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza
tal, que pongan en peligro su salud. De este modo, se concibe la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad.
Todos los alimentos deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad establecidas por la
regulación sanitaria, que incluyen además de la inocuidad, otros atributos de calidad como: el
valor nutricional, las propiedades organolépticas como por ejemplo el aspecto, color, textura y
sabor, y las propiedades funcionales.
La calidad que se desea conseguir en los productos agropecuarios, hace referencia a las
características que se esperan obtener de aspectos como: sabor, textura, inocuidad, ausencia
de residuos químicos provenientes de insumos utilizados en la producción primaria o de aditivos
y conservantes manejados en la transformación, entre otros.
A nivel mundial, la década de los noventa marcó cambios muy importantes con relación a
la sanidad agropecuaria, la inocuidad de los alimentos y el comercio internacional de los
productos alimenticios, entre los cuales figuran los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial de Comercio (OMC), así como
el incremento de una serie de iniciativas con el fin de fortalecer los sistemas de garantía
sanitaria de los alimentos, abarcando las fases desde la producción primaria hasta la mesa,
exigiendo el establecimiento de programas de aseguramiento de la calidad como el Sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control (HACCP) y sus prerrequisitos como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (SSOP), entre otros, que son capaces de evitar, reducir o minimizar la presencia
de peligros en el producto final que llega al consumidor.
Otro aspecto fundamental es la importancia que juega la sanidad agropecuaria con la inocuidad
de los alimentos, para lo cual, es necesario establecer una serie de programas entre los que
se destacan:
La vida útil de los productos agrícolas frescos depende de varios factores como la naturaleza del
producto, la velocidad de pérdida de agua, la tasa de respiración, las prácticas de manipulación
y almacenamiento, por ende, es importante conocer tanto las variables implicadas en el
deterioro de los productos agrícolas, como las medidas necesarias para mantener su máxima
calidad posible durante toda la vida del producto.
Los cambios que se presentan en estas condiciones llevan a una reducción de la calidad de los
productos y los hace más susceptibles a la contaminación con microorganismos.
Fuente: SENA
2.1.1. Respiración
La tasa de deterioro de frutas y hortalizas suele ser proporcional a su tasa respiratoria. La
respiración es una reacción básica de todas las plantas, tanto en el campo como poscosecha
y es el proceso mediante el cual las plantas toman oxígeno y expulsan dióxido de carbono. El
oxígeno del aire está implicado en el proceso de descomposición de los carbohidratos de la
planta, en dióxido de carbono y agua, generando una reacción que produce energía en forma
de calor.
Maduración climatérica: los productos climatéricos son aquellos que pueden ser cosechados
cuando están fisiológicamente maduros, pero antes de que haya comenzado el proceso
de maduración. Puede hacerse madurar a estas frutas de forma natural o artificial después
de la cosecha. El inicio de la maduración está acompañado por un rápido aumento de las
tasas de respiración y de producción de etileno, llamado el climaterio respiratorio. Después
del climaterio, la respiración disminuye a medida que la fruta madura y desarrolla una buena
calidad comestible.
Maduración no climatérica: son aquellos productos que sólo maduran mientras continúan
unidos a la planta que los produce. La calidad comestible de dichos productos se ve afectada
si se cosechan antes de que estén fisiológicamente maduros, ya que su contenido de
ácidos y azúcares no aumentan posterior a la cosecha. Las tasas de respiración disminuyen
gradualmente durante el crecimiento y posterior a la cosecha. La madurez fisiológica y la
maduración son procesos graduales. Ejemplos de frutas no climatéricas son: cerezas, uvas,
limones y piñas.
Tabla 1
Ejemplos de productos climatéricos y no climatéricos
Los desórdenes fisiológicos en los productos agrícolas pueden ser resultado de condiciones
medioambientales previas a la cosecha o de un almacenamiento y manipulación inadecuados
después de la cosecha. Los daños por congelación (cuando se mantiene el producto por
debajo del punto de congelación), los daños por frío (que se producen en muchos productos
tropicales y subtropicales mantenidos a temperaturas de entre 5 y 15 ºC), los daños por calor
(exposición a temperaturas muy altas), y los daños por CO2 (altas concentraciones de CO2
en la atmósfera circundante) pueden provocar desórdenes fisiológicos que pueden contribuir
a producir el deterioro. Algunos de los síntomas resultantes son la decoloración superficial
e interna (oscurecimiento por fenoloxidasas), manchas/endurecimiento, áreas acuosas,
incapacidad para madurar / maduración desigual, sabores extraños, aceleración de pudriciones,
blanqueamiento, quemadura superficial, y deshidratación. Estos y otros desórdenes debidos
a daños fisiológicos pueden evitarse a través de una adecuada manipulación de los productos
durante la cosecha y poscosecha.
Los daños físicos en los productos agrícolas son aquellos que afectan principalmente la
apariencia externa de éstos, los cuales aceleran la pérdida de agua, ocasionando la proliferación
de hongos y microbios, que contaminan el alimento y promueven la producción de dióxido de
carbono y etileno por parte del producto, lo que a su vez conduce a un deterioro más rápido,
además de producir grandes pérdidas económicas en los agricultores.
Asimismo, los daños son más rápidos debido al alto contenido de humedad y a la textura
suave de gran parte de los productos, particularmente frutas y hortalizas, lo que genera más
sensibilidad a daños mecánicos que puedan originarse en cualquier etapa de la producción,
ya sea en la cosecha o en la comercialización. Los daños físicos pueden darse por diversas
causas, entre ellas:
•• Inadecuadas prácticas de manipulación durante la cosecha.
•• Embalajes inadecuados, utilizados en el campo para la recolección y/o en la comercialización para
su almacenamiento. Estos pueden ocasionar daños a los productos agrícolas si tienen astillas de
madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instaladas.
•• No deben existir descuidos en la manipulación como tirar o dejar caer los productos durante el
proceso de embalaje y/o caminar sobre estos.
Fuente: SENA
Las principales causas del deterioro biológico de productos agrícolas lo constituyen las plagas
(insectos, roedores, pájaros y microorganismos). La presencia de plagas y/o sus excrementos
son motivo de alarma, ya que pueden dar como resultado productos desagradables a la vista
y provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia. Además, las plagas pueden
transmitir a los productos agrícolas organismos causantes de enfermedades, que a su vez
producen su pérdida; ya que generan daños en superficies de frutas y hortalizas, haciéndolas
más propensas a que se contaminen por microorganismos que pueden inducir a la pudrición
del producto y a producir enfermedades a los consumidores.
Para reducir las plagas, es importante tener una estricta sanitización del cultivo, comenzando
por el uso de una semilla sana y libre de agentes patógenos. Después de su siembra es
imprescindible un periódico control de plagas. Luego, en las labores de poscosecha, se debe
garantizar la sanidad en las áreas de manipulación y el almacenamiento de los productos.
Los microorganismos como bacterias, hongos y virus son también considerados como
importantes causas del deterioro de alimentos. Estos microorganismos pueden provocar el
ablandamiento de productos, así como la aparición de colores y aromas extraños.
Algunos microorganismos, denominados
patógenos, provocarán enfermedades en
aquellos que consuman el producto si se
encuentran presentes en el alimento en
cantidad suficiente.
Las enzimas son proteínas que existen en forma natural en los tejidos de las plantas y catalizan
distintas reacciones bioquímicas importantes. Algunas reacciones catalizadas por enzimas
son beneficiosas mientras que otras provocan un deterioro de la calidad. Las reacciones
canalizadas por enzimas pueden provocar:
•• Un ablandamiento del tejido debido a la descomposición del material estructural.
•• El desarrollo de sabores extraños a través de la descomposición de los componentes lípidos.
•• La pérdida de color.
•• Un oscurecimiento no deseado.
Las enzimas también pueden catalizar la fermentación de los azúcares, la descomposición del
ácido ascórbico y muchas otras reacciones de deterioro.
Las principales causas del deterioro bioquímico pueden obedecer a la inadecuada manipulación
de los productos en la poscosecha, magulladuras, sobremaduración, cortes, cambios de
temperatura y presencia de metales como Fe y Mg, los cuales incrementan la tasa de la
actividad de la enzima.
La oxidación degradante se inicia por la presencia del oxígeno. La oxidación puede provocar
la descomposición del ácido ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos (color) y la formación
de sabores extraños.
Un riesgo es un evento que puede provocar un efecto adverso para la salud del ser humano.
En los productos agrícolas frescos se pueden presentar tres tipos de riesgos:
•• Microbiológicos.
•• Químicos.
•• Físicos.
3.1.1. Bacterias.
Es importante manejar adecuadamente los productos agrícolas durante todas las etapas
de producción, porque fácilmente pueden ser contaminados por patógenos bacterianos que
forman parte del medio ambiente.
Tabla 2
Las bacterias patogénicas
3.1.2. Parásitos.
Los parásitos son organismos que viven en otro organismo vivo llamado huésped. Únicamente
son capaces de proliferar en un huésped, pero pueden transmitirse de un huésped a otro a
través de un vehículo que no sea huésped.
Tabla 3
Parásitos asociados a enfermedades humanas
Fuente: SENA
3.1.3. Virus.
Los virus son de tamaño muy pequeño y solo se reproducen dentro de células vivas; razón
por la cual, no proliferan sobre o dentro de los alimentos. Sin embargo, los productos agrícolas
frescos pueden contaminarse a través de la exposición a agua contaminada o durante la
manipulación por parte de personas infectadas. Los virus infectan a personas susceptibles
que consumen los productos crudos.
Los contaminantes químicos en los productos del campo pueden darse de modo natural o
mediante la producción agrícola, desde el manejo de agroquímicos en las labores de cultivo, la
manipulación poscosecha, hasta las operaciones de embalaje y almacenamiento.
Los riesgos químicos en los productos agrícolas pueden ser de dos clases, de origen natural
y de origen externo.
GLOSARIO
Abono orgánico: estiércoles, gallinaza, compost y lodos que se aplican cuando en la rotación
de cultivos sea inicio de alternativa, es importante una dosis de abono orgánico, bien hecho y
con bastante anticipación a la siembra.
Acreditación: acto por el cual una entidad de acreditación reconoce la competencia técnica y
confiabilidad de los organismos de certificación, de los laboratorios de prueba y de las unidades
de verificación, para la evaluación de la conformidad.
Agua potable: agua apta para consumo humano que cumple con las especificaciones de la
legislación nacional vigente.
Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas, de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto
normas reconocidas internacionalmente.
Ambiente: cualquier área externa o interna, delimitada físicamente, que forma parte del
establecimiento destinado a la recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de
alimentos, por ejemplo, frutas, hortalizas y plantas aromáticas.
Área de acopio: espacio donde se recopila o acoge el producto hortofrutícola para su selección,
clasificación, evaluación, inspección, distribución o comercialización.
Capital natural:.elementos que provienen de la tierra, agua, clima y vegetación natural, los
cuales son explotados en función de la producción agrícola.
Ciclo de nutrientes: recorridos más o menos circulares que hacen los nutrientes entre los
organismos y el ambiente.
Climatérico: los frutos climatéricos son capaces de seguir madurando una vez separados de
la planta (es decir, cosechados), siempre y cuando hayan alcanzado un nivel de desarrollo
caracterizado por el tamaño máximo (madurez fisiológica).
Ecosistema: grupo de plantas y animales que viven juntos más aquella parte del medio
ambiente físico con el cual interactúan.
Parcela: término utilizado en función del pequeño agricultor que designa el espacio donde
desarrolla su sistema de producción.
Plaga: forma de vida vegetal o animal o agente dañino patogénico, o potencialmente dañino
a los vegetales.
Sinergia: reacción en la que el efecto total de una interacción excede la suma de los efectos
de cada factor por separado.
Sistemas: es una serie de elementos que se relacionan e interactúan entre sí, y se encuentran
rodeados por un entorno con el cual también interactúan, y generalmente se lleva a cabo un
proceso o varios procesos dentro del sistema que buscan cumplir un objetivo.
BIBLIOGRAFÍA
CONTROL DE DOCUMENTO
CALIDAD AGRÍCOLA
Centro Agroindustrial
Regional Quindío