UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERÌA INDUSTRIAL Y DE

SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Practica N° 6

CICLO: Noveno
SECCIÒN: B
TURNO: Tarde
DOCENTE: Ing. Miranda
INTEGRANTES:

Código Nombres y Apellidos % Participación

2014004947 Katherin Noemí Lenes Aibar 16%
2014233581 Jeffrey Anthony Rivas Palacios 16%
2014010447 Natalia Sánchez Torres 18%
2014007831 Raquel Vila Fabian 16%
2014002436 Nicol Vanessa Yataco Pillco 16%
2014240862 Adriana Shirley Lizárraga Martinez 18%
100%

FECHA DE REALIZADA LA PRÁCTICA: 17/06/19

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 20/06/19

2019 - I
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 2
II. REALIZACION DEL LABORATORIO ................................................................... 3
2.2. PROCEDIMIENTO............................................................................................... 5
2.3. DIAGRAMA DE FLUJO ...................................................................................... 8
III. CÁLCULOS Y RESULTADOS ............................................................................... 9
3.1. CÁLCULOS ........................................................................................................ 10
3.2. BALANCE .......................................................................................................... 10
3.3. RESULTADOS ................................................................................................... 11
IV. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS ..................................................... 12
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 12
5.1. CONCLUSIONES ............................................................................................... 12
5.2. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 12
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA ............................................................................ 13
VII. ANEXOS ................................................................................................................ 13

1
 I. INTRODUCCIÓN
Las barras energéticas de varios componentes son las más nutritivas. Los ingredientes deben
combinarse adecuadamente para garantizar que se complementan entre sí, en sabor, textura y
propiedades físicas, sobre todo el equilibrio de la actividad del agua. Las ventajas de las barras
son múltiples: pesan poco, caben en cualquier bolsillo, aguantan mejor el calor y el frío sin
necesidad de aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren
fácilmente.

Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos, en concreto en forma
de glucosa y fructosa, lo que permite recargar rápidamente los depósitos de glucógeno.
Además, contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo.

Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar
energía; la vitamina C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales
libres), mejora la recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el
transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos, sobre todo los músculos);
también aportan entre 100 y 150 calorías, con un peso de alrededor de 30 gramos. Otros
ingredientes de las barritas son las Frutas secas (almendras, maníes), Semillas(sésamo), Frutas
deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de uva), Frutos del bosque
deshidratados (frutilla, frambuesa, cereza, mora), Cáscara de naranja, Soja, Chocolate negro
o blanco, Coco rallado, Miel, Gelatina, Yogur, leche, Salvado de trigo y avena.

2
II. REALIZACION DEL LABORATORIO
2.1. MATERIALES E INSUMOS

Cuadro N° 1 Materiales y equipos para Elaboración de la barra energética.

GLUCOSA

CANELA

AZUCAR

SAL

AJONJOLI

KIWICHA

3
 PASAS

LINAZA

BALANZA GRAMERA

OLLA

COCINA SEMI-INDUSTRIAL

MOLDE DE ACERO

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2.2. PROCEDIMIENTO
PARTE 1

- Recepción de materia prima (kiwicha, canela, sal)

- Pesado de materia prima: Kiwicha (100g), canela (0.2g), Sal (0.1g)

PARTE 2

- Recepción de materia prima (Ajonjolí, linaza)

- Pesado de materia prima ajonjolí (12g), linaza (20g)

- Tostado: El tiempo de tostado depende la cantidad a utilizar y de la temperatura.

PARTE 3

- Recepción de materia prima (pasas)

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 - Pesado de materia prima pasas (12g)

- Cortado: De manera uniforme

PARTE 4

- Recepción de materia prima (azúcar)

- Pesado de materia prima azúcar(48g)

- Mezclado 1: ingreso de agua (12ml), diluir de manera uniforme. Toda la mezcla es el

jarabe de azúcar (48g).
- Mezclado 2: Ingreso de glucosa (5,8g) y goma xantana. Diluir de manera uniforme.
- Cocción: calentar a una temperatura de 100°C.
GENERAL:

- Mezclado 3: Se unificará pasas, kiwicha, linaza, canela y sal.

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- Mezclado 4: Se une mezclado 2 y mezclado 3. Todo de manera uniforme.

- Moldeado: Colocar en el molde (fuente de metal) y cubrir con papel manteca para
que el producto sea fácil de salir.

- Prensado: Para que el producto este más compacto.

- Reposo: Aproximadamente por 30 min

7
 2.3. DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE BARRA ENERGETICA A BASE DE KIWICHA

Y LINZA

AJONJOLI, KIWICHA,
AZUCAR PASAS LINAZA CANELA,SAL

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

AGUA

IMPUREZAS IMPUREZAS
MEZCLADO 1 SELECCION SELECCION SELECCION IMPUREZAS

GLUCOSA,
GOMA
XANTANA CORTADO TOSTADO PESADO

MEZCLADO 2

COCCIÓN MEZCLADO 3

MEZCLADO 4

MOLDEADO

PRENSADO

REPOSO θ = 30 min

ENVASES

ENVASADO

ENVASADO

BARRA
ENERGÉTICA A
BASE DE
KIWICHA Y
LINAZA

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III. CÁLCULOS Y RESULTADOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE BARRA
ENERGETICA

RECEPCION DE LA RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA
LIQUIDA SECA

GLUCOSA: 5,88gr
AZUCAR: 48gr PESADO SELECCION
AGUA: 59,92gr
SAL: 0,1gr
LINAZA 12gr
TOSTADA:
AJONJOLI 12 gr
TOSTADO:
R1: 113,9gr MEZCLA KIWICHA: 100gr PESADO
CANELA 0,1gr
EN POLVO:
PASAS 12gr
PICADAS:
MEZCLA DE
CALENTADO R2: 136,1gr MATERIA PRIMA
SECA

MEZCLADO
TOTAL

CALENTADO

ENFRIADO

MOLDEADO -
PESADO

ENVASADO

R4: 250gr ALMACENADO

9
3.1. CÁLCULOS

- LAS PROPORCIONES PARA EL CÁLCULO DEL AGUA Y AZUCAR ES DE 1

A 4: SI SE USARA 12gr DE AGUA

1 → 12𝑔𝑟

4 → 𝑥 𝑔𝑟

4 × 12𝑔𝑟
𝑥 𝑔𝑟 = = 48𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
1
PERO LUEGO SE AGREGARON 48ml de agua. Debido a que no se disolvía el azúcar.

3.2. BALANCE
- BALANCE DE MATERIA DURANTE MEZCLADO DE MATERIA PRIMA
LIQUIDA

GLUCOSA: 5,88gr
AZUCAR: 48gr
AGUA: 59,92gr MEZCLADO M1: ? gr
SAL: 0,1gr
𝐺𝐿𝑈𝐶𝑂𝑆𝐴 + 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 + 𝐴𝐺𝑈𝐴 + 𝑆𝐴𝐿 = 𝑀1
5,88𝑔𝑟 + 48𝑔𝑟 + 59,92 + 0,1 = 𝑀1
𝑀1 𝑔𝑟 = 113,9 𝑔𝑟

- BALANCE DE MATERIA DURANTE MEZCLADO DE MATERIA PRIMA

SECA
LINAZA 12gr
TOSTADA:
AJONJOLI 12 gr
TOSTADO: MEZCLADO
KIWICHA: 100gr M2: ? gr
CANELA 0,1gr SECO
EN POLVO:
PASAS 12gr
PICADAS:
𝐿𝐼𝑁𝐴𝑍𝐴 + 𝐴𝐽𝑂𝑁𝐽𝑂𝐿𝐼 + 𝐾𝐼𝑊𝐼𝐶𝐻𝐴 + 𝐶𝐴𝑁𝐸𝐿𝐴 + 𝑃𝐴𝑆𝐴𝑆 = 𝑀2 𝑔𝑟
12𝑔𝑟 + 12𝑔𝑟 + 100 + 0,1 + 12 = 𝑀2 𝑔𝑟
𝑀2 𝑔𝑟 = 136,9 𝑔𝑟

10
 - BALANCE DE MATERIA DURANTE MEZCLADO TOTAL
MATERIA SECA:
136,9 gr MEZCLADO
MATERIA LIQUIDA:
R3 gr
TOTAL
113,9
𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴 + 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴 𝐿𝐼𝑄𝑈𝐼𝐷𝐴 = 𝑅3 𝑔𝑟
136,9𝑔𝑟 + 113,9𝑔𝑟 = 𝑅3 𝑔𝑟
𝑅3 𝑔𝑟 = 250 𝑔𝑟

- PARA REALIZAR EL CALCULO DE R4 TENEMOS LOS SIGUIENTES

DATOS:
𝑂𝐿𝐿𝐴 + 𝐶𝑈𝐶𝐻𝐴𝑅𝐴 + 𝐵𝐴𝑅𝑅𝐴 𝐸𝑁𝐸𝑅𝐺𝐸𝑇𝐼𝐶𝐴 = 1,5 𝐾𝐺
𝑂𝐿𝐿𝐴 + 𝐶𝑈𝐶𝐻𝐴𝑅𝐴 = 1,25𝐾𝐺
1,25𝐾𝐺 + 𝐵𝐴𝑅𝑅𝐴 𝐸𝑁𝐸𝑅𝐺𝐸𝑇𝐼𝐶𝐴 = 1,5 𝐾𝐺
𝑅4 = 𝐵𝐴𝑅𝑅𝐴 𝐸𝑁𝐸𝑅𝐺𝐸𝑇𝐼𝐶𝐴 = 0,25 𝐾𝐺

3.3. RESULTADOS

RENDIMIENTO

𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑫𝑬 𝑷𝑹𝑶𝑫𝑼𝑪𝑻𝑶 𝑻𝑬𝑹𝑴𝑰𝑵𝑨𝑫𝑶

% 𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑫𝑬 𝑳𝑨 𝑴𝑬𝒁𝑪𝑳𝑨 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
250𝑔𝑟
% 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = × 100%
250 𝑔𝑟

% 𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝟏𝟎𝟎%

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICAMENTE DEL PRODUCTO

 Color: Característico de la barra energética.

 Olor y sabor: Kiwicha – Dulce.
 Textura: crocante y duro al masticar.

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IV. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

 El procedimiento básico para la elaboración de barras de cereales o energéticas, se

basa en la línea de flujo diseñado por Escobar y otros (1987); siendo así una guía para
la elaboración de nuestra barra energética.
 Según Olivera (2012) los ingredientes de origen vegetal son extrudidos con el objetivo
de mejorar su textura y diversificar sus presentaciones (expandidos, texturizados), así
como aumentar su estabilidad a la oxidación por inactivación de enzimas. Observando
de esta manera una excelente textura de nuestro producto terminado.
 Carrion (2009) menciona que industrialmente los azúcares empleados son en general
jarabes de maíz, glucosa o azúcar, en proporciones relativas importantes ya que
constituyen el primer y/o segundo ingrediente en el 56 y 50 % de los casos. Siendo así
el jarabe de azúcar que elaboramos a una solución 1:4 con agua.
 El producto obtenido, de acuerdo a resultados previos, obtuvo muy buena aceptación
sensorial y siendo este un alimento funcional, puede ser utilizado en programas
alimentarios.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
- Barra compactada correctamente
- Sabor agradable y dulce
- Blanda, fácil de masticarla
- Buena textura
- Esta barra de cereal podría reemplazar a ciertas golosinas y “snacks” poco saludables
e incorporarse como colación para saciar el hambre entre comida, aprovechando los
beneficios que sus ingredientes tienen para el organismo.

5.2. RECOMENDACIONES

- El alimento elaborado es recomendado tanto para niños como para adultos, como así
para deportistas que necesitan una buena nutrición y energía para realizar sus
actividades.
- Las únicas personas que quedan exentas de esta recomendación, son aquellas que
puedan presentar algún tipo de alergia respecto a sus ingredientes, y las presentan
enfermedades especiales como diabetes o celiaquía.

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VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
Carrión M.; Giacomino S.; Pellegrino N.; Sambucetti M. (2009).Composición y Perfil
Nutricional de Barras de Cereales Comerciales. Actualización Nutr 2009; 10(4): 275-
84.

Escobar B, Romeo M, Baeza G, Soto X, Vásquez M. (1987).Caracterización y composición

química del fruto de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz). Rev Chi. Nutr
1987;15(2):113-116.

Olivera C. & Ferreyra D. (2012). Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del
procesado en la calidad proteica. Rev Chil Nutr Vol. 39, Nº3, Septiembre 2012: 18-
25.

VII. ANEXOS

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