UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Curso: Laboratorio de Química de alimentos

Tema: Actividad de Agua
Profesor (a): Mercado Del Pino, Ana Mercado

Integrantes:

 Briceño Zabaleta, Samuel

 Cortez Velasquez, Jhordy
 Espinoza Quispe, Mario
 Miranda Morales, Diana
 Salcedo Yacupoma, Giselle

Bellavista 16/01/2019
ÍNDICE

Carátula ………………………………………………………………………………..I

Introducción ………………………………………………………………………………… II

Actividad del agua ..……………………………………………………………………………. 1

Materiales ………………………………………………………………………........III

Procedimiento ………………………………………………………………………………IV

Resultados ……………………………………………………………………………….V

Discusión …………………………………………………………………………………..VI

Conclusiones ………………………………………………………………………………….VII

Bibliografía …………………………………………………………………………………VIII

Anexo …………………………………………………………………………………….IX

INDICE DE FIGURAS

Actividad de agua (fig 1)………………………………………………………….1

INTRODUCCIÓN

La actividad de agua corresponde al contenido de agua libre, es decir,

el agua disponible para los microorganismos. Se determina valor aw.(1)

La actividad de agua aproximadamente equivale a la humedad

atmosférica relativa, si existe un equilibrio entre el alimento y la sala
climatizada en la que se encuentre. Esta no se cita en porcentajes sino
en decimales.

Una muestra lo suficientemente grande se pone en un recipiente

absolutamente hermético .transcurrido algún tiempo, en el espacio por
encima de la muestra impera la misma humedad que en la muestra.
Esta humedad se mide por medio de un higrómetro previamente
instalado. El valor medido representa la actividad del agua del alimento.
Simultáneamente hay que medir la temperatura del ambiente.

La actividad de agua corresponde a la cantidad de agua libre disponible

para el crecimiento delos microorganismos. Una parte del contenido
total en agua dentro de un alimento está ligada a otras sustancias
ingredientes. Cuánto más bajo es el valor aw más lentamente crecen y
se multiplican los microorganismos, es decir, si es más lento, destruyen
el alimento.
ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua es una de las herramientas más importantes en la

predicción de la estabilidad de los alimentos. La velocidad de muchos
cambios deteriorativos se ha relacionado con este parámetro, ya que
determina que en un determinado momento se encuentra disponible
para el crecimiento microbiano y el progreso de diferentes reacciones
químicas y bioquímicas.

La actividad de agua (aW) del medio representa la fracción molar de las

moléculas de agua totales que están disponibles, y es igual a relación
que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del agua
pura (p/po). El valor mínimo de aW en el cual las bacterias pueden
crecer varía ampliamente, pero el valor óptimo para muchas especies
es mayor a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que se
desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW =
0.80.

Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de

crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de la
bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua
libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar más
trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento del crecimiento.

Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de

agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua
pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua

disponible metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura
donde todas las moléculas de agua están libremente disponibles para
reacciones químicas con el agua presente en una disolución salurada
de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de
agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este
último caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero.
conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su
actividad de agua.

El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad

relativa (HR) de la siguiente forma:

Mientras más alta sea aw y más se acerca a 1.0, que es la del agua
pura, mayor será su inestabilidad. Por el contrario, los alimentos
estables a temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y
comercialmente estériles, como los enlatados), tienen aw baja. Se ha
demostrado que la aw es un factor clave para el crecimiento
microbiano, producción de toxinas y resistencia al calor de los
microorganismos. En general, el límite inferior de la actividad de agua
para el crecimiento microbiano es 0.90 de la mayoría de las bacterias
0.87 para la mayoría de levaduras y 0.80 para la mayoría de hongos.

Fig:(1)
Es posible que los alimentos tenga dos componentes, uno con 15% y
el otro con 25% de humedad y la transferencia se haga del menor al
mayor debido a sus distintas aw y no con base a sus humedades
(Baudi,2006).

Fijar el valor de actividad de agua, aw.

Especialmente en los alimentos de humedad intermedia (0,65 –

0,90aw) fijar un valor de actividad de agua es un paso crítico para llevar
a cabo una formulación segura y de calidad. El valor de actividad de
agua se puede fijar para evitar: una contaminación por proliferación de
microorganismos, reacciones químicas, degradación física y estructural,
migración de humedad. Una vez que se ha establecido el valor de
actividad de agua, hay otros modelos que nos pueden ayudar a
determinar la vida útil en base a las condiciones de almacenamiento y
envasado.
OBJETIVOS

 Determinar el valor de la actividad del agua de diferentes

alimentos.
 Aprender a usar el instrumento de medición de actividad de
agua correctamente.

Materiales

-harina de trigo

-equipo para medir la actividad de agua (Aqualab)

-espátula

Procedimiento

 Tomar la muestra ¨la harina de trigo¨.

HARINA DE TRIGO

 Extraemos una pequeña cantidad de harina con la espátula para

colocar en la placa petri
 Luego insértalo al equipo medidor de actividad de agua
 Esperar unos minutos para observar los resultados
 Finalmente se escucha un sonido y se observa los resultados “actividad
acuosa” que están en la pantalla y que es 0.749 (27.9C°)
Resultados

REGISTRO DE DATOS DE LA MUESTRA TRABAJADA

Muestra Actividad Contenido de Clasificación

acuosa humedad (%)
Harina de trigo 0.749 (27.9C°) 13.47 HUMEDAD
INTERMEDIA
Mermelada 0.801 (27.8C°) 8.91
Biscocho 0.86 25.7

¿QUE POSIBLES FACTORES CREE QUE PUDIERON INTERVERNIR PARA QUE

ESTRICTAMENTE NO ENTRE EN UN DETERMINADO RANGO DE LA
CLASIFICACION ALGUNOS DE LAS MUESTRAS?

Los alimentos de humedad intermedia por ejemplo como la harina de trigo,

las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración,
cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
 Discusión

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil.

Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. Los
alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante
períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de
agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su
conservación es mucho más delicada.

Por ejemplo, como los resultados del experimento:

La harina de trigo, la mermelada y el biscocho, a medida que la actividad de

agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. si la
actividad de agua aumenta, se reblandecen.

En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un

factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.

Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son
capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar

lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros.
 aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta
aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los
alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos
o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
 aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número
de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S.
aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los
hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los
embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
 aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
 aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber
microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el
caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Conclusiones

 Se logró determinar el valor de la actividad de agua de las

diferentes muestras y usar adecuadamente el equipo Aqualab.
 Al comparar con los porcentajes de humedad, se demostró que la
actividad de agua no necesariamente se relaciona directamente
con la humedad de la muestra.
 La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento
bacteriano tiene gran importancia aplicada en industria
alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y salazones
reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro
bacteriano.
 En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad
del agua de un alimento, puede predecirse qué tipo de
microorganismos se van a desarrollar debido al valor de actividad
de agua.También es un indicador de propiedades físicas, tales
como la textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma.
Bibliografía

 Badui, S. D. 2006. Actividad del agua. IV. Person. D.F. México.

México. 1
 Guarda, A.; Álvarez P. I. 1991. Evaluación estadística de un
método rápido y sencillo para determinar la actividad del agua en
alimentos. Alimentos 16, 9- 13.

 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl
/capitulo4.pdf

 https://es.scribd.com/document/323897314/Informe-2-
Determinacion-de-La-Actividad-Del-Agua

 https://blog.actividaddeagua.com/wp-
content/uploads/2014/05/Fundamentos-de-actividad-de-agua.pdf
Anexos

 Cuestionario
1. Explique cómo establecería de forma práctica (por
experimentación en laboratorio) la relación entre contenido
de humedad y actividad del agua.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o
humedad también suele aumentar la actividad del agua,
no puede establecerse una relación lineal entre ambos
parámetros. La relación entre la actividad del agua y el
contenido de agua o humedad a una temperatura dada
deben calcularse empíricamente para cada producto,
obteniendo las isotermas de adsorción. Para un mismo
contenido de agua o humedad, no tendrá necesariamente el
mismo valor de actividad del agua una isoterma de
adsorción que una isoterma de desorción.
2. Existen varios modelos de los datos experimentales de los
valores de las humedades y sus correspondientes valores
de la actividad del agua en equilibrio. Explique al menos
una.
Tenemos un pastel de frutas, el bizcocho tiene un 50% de
humedad y la fruta seca un 30%. Por lo general,
asumiríamos que el agua pasaría del bizcocho a la fruta. Sin
embargo, si la fruta tiene una actividad de agua superior a
la del bizcocho, la fruta quedará dura como una piedra y el
bizcocho muy blando. La razón es que el agua se mueve
hacia el equilibrio. Este equilibrio implica el estado de
energía, o actividad de agua, no su contenido.