“UNIVERSIDAD JORGE BASADRE

GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PRÁCTICA N° 09
INTEGRANTES :
o ANGIE LUCIA PORTUGAL ANCO (2017-107016)
CURSO :
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I
DOCENTE :
ING. KHIARA MORENO

TACNA – PERÚ
2019
PRÁCTICA N°09 : BALANCE DE MATERIA DE PRODUCTOS
PESQUEROS CONGELADOS
1. INTRODUCCIÓN
La industria del congelado en el Perú se basa principalmente en el
aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos como; perico, merluza en
diferentes presentaciones, el jurel y la caballa entero, la sardina congelada
exportada al Japón para carnada de tiburón; la pota, el calamar y el langostino
entre los invertebrados más importantes.

La congelación del pescado entero se realiza generalmente en túneles de

congelación rápida en tierra o en congeladores de placas verticales a bordo de
barcos factorías. En el caso de filetes de merluza se utilizan congeladores de
placas horizontales.

Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura

hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la
descomposición de la carne de pescado, inhibiendo la actividad bacteriana y
enzimática permitiendo almacenar el producto en buenas concisiones por varios
meses. En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea
impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma
a que se genere una separación del producto del ambiente con un fino espesor
de hielo, permitiendo de esta forma el aislamiento de cualquier microorganismo
que pude generar la putrefacción.

En el proceso de congelación el líquido de la carne cambia de estado (solidifica),

para el efecto requieren situarse por debajo del punto de congelamiento, que
para los productos acuáticos están entre los – 1° C y – 40° C y se puede mantener
hasta unos 6 meses.

En el balance de materia de productos pesqueros congelados, tiene mucho que

ver en el rendimiento del producto final, por ejemplo en la obtención del filete
de pescado; en la etapa inicial el recurso hidrobiológico como base al 100%,
posteriormente se reduce por procesamiento, residuos y/o mermas; en la
recepción y selección se considera (1-2%) ya que se descarta algunos recursos
hidrobiológicos en descomposición, en el lavado y escamado (8-10%), en el
fileteado (40-50%), desollado (6-8%), en el lavado y acomodado en bandejas (6-
8%), en el congelado (1-2%), en el empacado (3-5%), Haciendo un balance del
100% de materia prima base versus obtención de producto final (35% aprox.),
No obstante el final del balance de la materia prima va a variar mucho por
características físicas de la especie, de la frescura de la especie, del tipo de
producto que queremos lograr, entre otros factores. En tal razón el valor
 agregado a dichos procesamiento se agrega al costo final para la
comercialización del producto pesquero congelado.

2. OBJETIVO :
 Realizar el balance de materia de productos pesqueros congelados

3. MATERIALES Y EQUIPOS :
- Pescado y/o cephalopodo 2kg
- Tabla de filetear
- Cuchillo
- Plástico celeste para envasado en placas
- Bolsa de embalaje de alimentos
- Hipoclorito de sodio
- Caja cartón corrugado para empacado para 1 kg*

Equipos:
- Congelador -37°C – 40°C
- Termómetros
- Balanza

4. PROCEDIMIENTO :

5. RESULTADOS :
Peso inicial : 1 kg
Peso después del eviscerado : 910 gr
Peso fileteado : 520 gr
 Peso del fileteado con retoque : 460 gr

6. CONCLUSIONES :