ANALISIS DE RESULTADOS

Determinación de humedad de harina de trigo

se observó que el peso de la muestra después de sacarla del horno se redujo debido a la deshidratación de la
muestra de harina por la exposición a temperaturas altas, por lo tanto el peso resultante de la diferencia en
tre el peso de la cápsula con la harina antes de ser calentada y el peso despues de calentarla sería el peso de
l agua contenida en la muestra de harina inicialmente o de la harina como tal, es decir que este proceso se ll
evó a cabo por el método gravimétrico en donde la harina se introduce al horno con el objetivo de evaporar
todo el agua presente en ella hasta obtenerse un peso constante, lo cual finalmente sirve como indicativo de
l valor nutritivo de este alimento.

El porcentaje de humedad encontrado en la muestra de harina fue muy bajo debido a que la harina es uno d
e los alimentos con contenido de agua en pequeñas proporciones que por lo tanto existe una cantidad micro
biológica pequeña en este alimento lo cual hace que esté tardé más en descomponerse que otros alimentos
con porcentaje de humedad superior. Cabe destacar que el agua de este alimento se presenta como agua lib
re por ellos se libera con facilidad por evaporación o secado.

Determinación de ceniza en harina de trigo

El porcentaje de muestra de harina se redujo debido a la deshidratación de dicha muestra por el excesivo cal
entamiento a temperaturas muy elevadas que a la vez ocasionó que la muestra se quemara debido a la com
bustión total en el horno, donde toda la materia Orgánica de la harina se incinera quedando únicamente los
compuestos inorgánicos. A demás se produce la pérdida de minerales de calcio, fósforo, sodio, potasio y clo
ro por la misma temperatura elevada a la cual se realizó el calentamiento en donde finalmente lo que queda
de la muestra es lo que llamamos ceniza o residuos inorgánicos y de esta cantidad de ceniza y materia seca
obtenemos lo que es la materia orgánica existente en la muestra de harina.
Cuestionario

1.Investigar el porcentaje de ceniza que debe tener las carnes y las harinas de trigo.

El porcentaje de cenizas que debe tener las harinas de trigo es de 2% máximo según la Norma Técnica Ecuat
oriana.

2. Coloque el esquema de muestras antes y después de la mufla.

3. ¿Cómo espera que se comporte el peso de la muestra después de colocar en la mufla al respecto al inicial
?

Se espera que el peso de la muestra después de colocarla en la mufla sea menor o se reduzca en comparaci
ón con el peso de la muestra inicialmente.

4. ¿Cuál será la diferencia entre calcular el porcentaje de humedad y el porcentaje de ceniza?

La mayor diferencia es que en el cálculo del porcentaje de humedad se utiliza una temperatura de 125 grado
s Celsius sólo para que se evapore el agua contenida y en cambio en el porcentaje de ceniza se utilizan 550 g
rados Celsius para lograr la incineración de toda la materia orgánica.

5. Investiga las definiciones de humedad y cenizas.

La humedad es la cantidad de agua, cantidad de vapor o cualquier otro líquido que está presente en la supe
rficie o en el interior de un cuerpo o en el aire.

Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la muestra posterior a la ignici
ón o oxidación completa de la materia orgánica.
Conclusiones

Determinacion de humedad de harina de trigo

El porcentaje de humedad presente en la muestra de harina se determinó a través del método gravimétrico
por medio del secado de la muestra en el horno. Esto se comprobó cuantitativamente cuando el peso de la
muestra de harina despues de sacarlo del horno se redujo debido a la deshidratacion de dicha muestra

El porcentaje de humedad obtenida de la muestra de harina fue de 7.52%, según la norma de código aliment
ario(CODEX) para la harina de trigo este es sería un valor aceptable ya que dicha Norma establece que el po
rcentaje máximo es de 15.5% y que por razones climatológicas y de almacenamiento se recomiendan porcen
tajes de humedad más bajos que éste, por lo tanto el porcentaje de humedad obtenido favorece la calidad d
e este producto.

Determinación de cenizas en harina de trigo

El porcentaje de ceniza de la harina de trigo se determinó a través del mismo proceso que el porcentaje de h
umedad con la diferencia de que en el porcentaje de cenizas se utilizó una temperatura mucho más elevada
que el que se utilizó para la determinación del porcentaje de humedad.

Para esta determinación se utilizó también el método gravimétrico por medio del secado hasta el quemado d
e la muestra debido a la eliminación de toda la materia orgánica lo cual se demostró con el peso reducido de
la muestra humeda.

El porcentaje de cenizas obtenido fue de 0.60%, lo cual según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 520 es
un porcentaje bajo en comparación con el 2% máximo de cenizas que establece dicha norma. Por lo tanto p
odemos concluir que existía una cantidad de materia orgánica considerable en la muestra de harina analizad
a