UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“VIDA EN ESTANTE Y ANAQUELES DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES. FACTORES DE INCIDENCIA EN LAS PÉRDIDAS EN LA
CADENA AGROALIMENTARIA”

INTEGRANTES:

DELGADO BALLADARES YAN CARLOS

VALLEJOS LAVALLE IRVIN

HOYOS TALLEDO DANFER

MUDARRA AVENDAÑO LINIKER

DOCENTE:

ING. NADIA SANJINEZ CRIOLLO

CICLO:

VIII

EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN

LA ASIGNATURA DE MODELOS ESTADISTICOS

TUMBES – PERÚ

2018-I
 1. INTRODUCCIÓN

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo).

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el

periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto
de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores
principales; conocer la formulación, el procesado, el empacado y las condiciones
de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminología del procesamiento
moderno estos factores son orientados en el concepto de HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodología del control
de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son
críticos pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento.

En un mundo de consumismo, en el que la duración de las cosas puede haber

pasado a un segundo plano, conocer el tiempo que durarán los alimentos ha
cobrado gran importancia. Esto puede explicarse por el interés de los
consumidores por el cuidado de su salud, lo que los lleva a tomar precauciones
para minimizar riesgos de contraer enfermedades por el consumo de alimentos
contaminados, o de alimentos procesados. La elaboración de alimentos con
procesamiento mínimo requiere de un conocimiento de las complejas reacciones
que se llevan a cabo en el alimento, ya que si la combinación de factores de
conservación que se aplican en el alimento no son en la cantidad y la intensidad
adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de los mismos.
2. FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y
distribución y las prácticas de los consumidores.

2.1 Materia prima

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia
tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de
proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que
predomine, o de la combinación de estos en el alimento, será el tipo de reacciones
que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que ocurren en
una carne que en un pan, o en unas galletas que en un queso. La composición de
las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que se
llevarán a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar un alimento,
pueden predominar las proteínas, las grasas o los carbohidratos. También pueden
tener un alto contenido de humedad, o no ser de buena calidad.

Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente
podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el
producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene
carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por hongos y
levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia prima dirigirá
el tipo de reacciones que predominará en el producto terminado.

2.2 Formulación del producto

Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la

caducidad de un alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido
de sal, como algunos tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente,
que se consume en varias partes del mundo.
De igual manera, en la formulación de muchos productos se usa un alto contenido
de azúcar, lo cual disminuye la actividad de agua y limita el número de reacciones
indeseables en el alimento, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se
agregan a muchos productos.

2.3 Proceso que se aplica

Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización,

o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última, puede poner en riesgo la
seguridad y calidad del producto si no se usan los factores de conservación de
una manera inteligente.

2.4 Condiciones sanitarias del proceso

Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de

elaboración de un producto, será el tiempo de vida útil del mismo. Si no se
mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo el proceso de elaboración,
es posible que el producto final contenga una carga microbiana que, de tener
condiciones favorables, pueda desarrollarse y descomponer el alimento o aún
más, causar infecciones o intoxicaciones a los consumidores.

2.5 Envasado

Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que
se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos
enlatados tendrán una mayor vida útil que los envasados en recipientes de
plástico. El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la
atmósfera entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en tales
condiciones se pueda prolongar la vida útil del alimento.
2.6 Almacenamiento y distribución

El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que
estos se distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza
en condiciones apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se
haga en unidades de transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.

Aunque los productos alimenticios tengan una buena estabilidad física, química o
microbiológica, si estos no se tratan en las condiciones que indica el fabricante, es
posible que disminuya la vida útil de los productos. Una práctica común entre los
consumidores es refrigerar los alimentos hasta varias horas después de su
compra en un supermercado, exponiéndolo muchas veces a elevadas
temperaturas. Una vez en el hogar, pueden no almacenarse inmediatamente en
las condiciones adecuadas.

Cuando los productos alimenticios se abren para consumirse, también pueden

manejarse de forma poco higiénica, con el consiguiente riesgo de contaminación y
en consecuencia la pérdida de su vida útil. Un riesgo latente en el hogar lo
constituye la contaminación cruzada, la cual ocurre cuando se usan utensilios
contaminados con microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento, en la
preparación de alimentos que no tendrán un tratamiento térmico posterior. Esto
puede acortar su vida útil derivado de la producción de metabolitos por parte de
los microorganismos, ocasionando que el alimento adquiera sabores y aromas
desagradables.

3. ASPECTOS QUÍMICOS DE VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS

Los componentes que normalmente se ven afectados al deteriorarse los alimentos

son: humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Los efectos negativos que pueden ocurrir a los alimentos pueden ser: pérdida de
vitaminas, insolubilidad de materiales en polvo, modificación de las proteínas,
grasas y carbohidratos, crecimiento microbiano y producción de toxinas.
La modificación en alguno de estos efectos se considera el fin de la vida útil de un
alimento. Las modificaciones pueden evaluarse mediante pruebas fisicoquímicas,
microbiológicas, instrumentales o sensoriales. Para tal fin, la elección de los
métodos de prueba es muy importante. Para seleccionar alguna técnica es
necesario conocer la razón del análisis, para cuando se requieren los resultados,
con qué equipos se cuenta en el laboratorio, cuál es el costo del análisis, cuál es
la composición del alimento a evaluar y cuál es la normatividad con la que el tipo
de alimento debe cumplir. Se recomienda tener cuidado al seleccionar las pruebas
a realizar, cuidando que sean representativas de lo que se desea medir. Asimismo,
es indispensable tener conocimiento de cada parámetro químico que se puede
evaluar y cuya medición servirá para establecer la vida útil del alimento.

3.1 Humedad

Debido a las condiciones de almacenamiento, un alimento puede ganar o perder

humedad, lo cual en ambos casos puede ser adverso para la pérdida de la
calidad. Por ejemplo, en polvos para elaborar bebidas, leches en polvo o
recubrimiento de dulces. La determinación de humedad puede llevarse a cabo en
estufa de secado, termobalanza, por destilación azeotrópica o por el método de
Karl Fisher.

3.2 Grasas

Las grasas presentes en los alimentos pueden ser saturadas, constituidas por
ácidos grasos sin doble ligadura o insaturadas, que tienen ácidos grasos con
dobles ligaduras. El grado de saturación de las grasas influye en la estabilidad
oxidativa del producto. A mayor grado de insaturación de la grasa o aceite
presente en un alimento, mayor riesgo de enranciamiento. La rancidez puede ser
hidrolótica u oxidativa. En el primer caso se debe a la liberación de ácidos grasos
de cadena corta y en el segundo a la producción de peróxidos. La rancidez
hidrolítica es causada por el rompimiento de los enlaces éster entre el glicerol y los
ácidos grasos. Es catalizada por enzimas y cuando se lleva a cabo la reacción, se
liberan ácidos grasos y se aumenta la acidez.
3.3 Carbohidratos

Los carbohidratos presentes en un alimento pueden ser atacados por la flora del
alimento y transformarse en metabolitos como los alcoholes y ácidos. Los
carbohidratos pueden cuantificarse en los alimentos mediante cromatografía de
gases, cromatografía de líquidos, Eynon y Lane, Nelson, kits enzimáticos y por
electroforesis capilar.

3.4 Otros componentes

Entre las sustancias cuya cuantificación puede emplearse para monitorear los
cambios químicos que ocurren en el alimento y en consecuencia su pérdida de
calidad, se encentran los alcoholes, ácidos, nutrientes, como las proteínas y las
vitaminas. Asimismo, los cambios en la solubilidad de los componentes o el
cambio de color sirven para indicar que un alimento ha llegado al fin de su vida
útil.

4. LA EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA PARA ESTUDIOS DE

VIDA EN ANAQUEL PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

La evaluación sensorial comprende un grupo de técnicas que mide las respuestas

de humanos a los alimentos y minimiza potencialmente los efectos de sesgo de
identidad y otra información que influencia la percepción del consumidor. Los
sentidos humanos han sido usados por siglos para evaluar la calidad de los
alimentos. Todos tenemos juicios acerca de los alimentos dondequiera que
comemos o bebemos. Esto no significa que todos los juicios sean útiles o que
cualquiera está calificado para participar en una prueba de evaluación sensorial.
La producción de alimentos de buena calidad con frecuencia depende de la
agudeza sensorial de un solo experto, quien tiene la carga de la producción o de
los cambios que se tienen que hacer a un proceso, para que el producto sea
seguro y con las características deseables. Esto se usó en la industria cervecera y
en la vitivinícola. La moderna evaluación sensorial reemplazó estas autoridades
individuales con paneles de gente que participa en un método de prueba
específico, que tienen la forma de experimentos planeados.
Esto ocurrió por algunas razones. Primero, se reconoció que el juicio de un grupo
de personas podría ser más confiable que el de una sola persona, además si esa
persona enfermaba, ¿quién iba a tomar decisiones? Segundo, el experto podría o
no reflejar lo que los consumidores podrían querer en un producto.

5. FACTORES CAUSALES EN LA DESCOMPOSICIÓN O DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los

alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.

5.1. El deterioro por radiación. Es uno de los factores físicos más importantes y
se producen por:

5.1.1 Rayos visibles.

Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo

que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

5.1.2. Rayos invisibles.

Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas

un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.

5.1.3. Rayos infrarrojos.

Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de

los alimentos, alteración de las proteínas.

5.1.4. Deterioro por compresión.

Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y

de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto
facilita la descomposición.
5.2. Deterioro por enzimas.

Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas
peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las
enzimas oxidasas y el oxígeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al
jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción
sólida lo que lo hace poco alterado.

5.3. Deterioro por ataques de insectos y roedores. Ocasionan pérdida al ingerir

partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las
excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las
moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis.

5.4. Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bacterias,

levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el
hombre y las superficies.

6. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE

DESCOMPOSICIÓN

6.1. Estables o no perecederos. No se alteran a menos que se manipulen

descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.

6.2. Semiperecederos. Si son apropiadamente manipulados y almacenados

pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas
secas.

6.3. Perecederos. Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se

usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y
huevo.
7. CONSERVACIÓN PARA ALARGAR LA VIDA EN ESTANTES O ANQUELES
DE LOS ALIMENTOS.

Las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorífico se

han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez más
controlado Pescado fresco o ultra congelado, leche fresca del día o condensada,
atún en aceite, etc. Gracias a los sistemas de conservación de alimentos
empleados hoy día, El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos
para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían
producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el
secado al sol y al aire, la salazón y el escabeche. La mayoría de los alimentos que
consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra
mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si
no se les aplica un sistema adecuado de conservación. Numerosos factores
intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la
exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento
de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y
alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer
que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o
impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite
minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

7.1. Conservación mediante calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia

(esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.

• Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de

cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de
vitamina B1 o tiamina.
• Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar
algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se
sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro).
Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se
envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

• Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor

durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces
de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser
refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido
eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el
frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-
4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

• Esterilización (temperatura superior a los 100 ºC): libera los alimentos de

gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o
menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar
cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

• Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de

esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por
medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente
esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No
hay cambios de sabor o color.
7.2. Conservación mediante frío

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de

crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

• Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la zona del

refrigerador.

• Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del

alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un
consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor
tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se
vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferiores.

• Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento

mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, etc. La congelación y ultracongelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

• Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas

de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado
sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta
al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que
generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en
productos como leches infantiles.
8. EFECTO DEL EMPAQUE SOBRE LA VIDA UTIL

Debido a la complejidad de las cadenas de abastecimiento y las largas distancias

(exportaciones) se obliga a desarrollar empaques que garanticen una prolongada
vida útil del producto. Este tiempo, es determinado por el material del envase, ya
sea vidrio, metal, papel, plástico y cerámico, entre otros. La funcionalidad del
envasado constituye un factor determinante en el éxito o fracaso del mismo,
cuando se utiliza en máquinas de llenado semiautomáticas o automáticas. Ésta
también se definida por un buen dispensado en máquina, buena sellabilidad, nivel
de llenado adecuado y resistencia a condiciones de almacenamiento y transporte.
Dependiendo del material con el cual se elabore el empaque, se protege al
producto de factores externos como la humedad, el oxígeno y de elementos
contaminantes, en mayor o menor grado. En el caso de los plásticos, la
permeabilidad constituye uno de los factores claves a evaluar en el material.

El Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el Poliestireno y el PET.

Por otra parte, cuando los productos requieren una larga vida útil se utilizan
estructuras coextruidas multicapas, las cuales se componen de materiales como
polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno. Estos se unen mediante
adhesivos especiales. Otra recomendación al respecto, es utilizar materiales
incluidos en las listas autorizadas por la FDA (Food and Drug Administration), pues
estas se derivan de estudios que demuestran la inocuidad de los mismos,
mediante ensayos con animales. Además, autorizan su uso para la fabricación de
materiales en contacto con alimentos.
 Acciòn del vapor de agua

Ganancia de humedad
 Perdida de crocancia
 Crecimiento de microorganismos
 Aglomeración. El empaque debe tener: Baja
tasa de permeabilidad al
Perdida de humedad
vapor de agua.
 Endurecimiento
 Pérdida de peso
 Oscurecimiento
 Quemado por frío

Acción del
oxigeno

 Crecimiento de microorganismos El empaque debe tener: Baja

 Oxidación de aceites y grasas
 Reacciones enzimáticas
 Oxidación de vitaminas y pigmentos
 Oxidación de aromas
tasa de permeabilidad al O2,
sistema de vacío o atmósfera
modificada.

Acción de la luz

 Aceleración de la oxidación de aceites y grasas El empaque debe tener:

 Foto degradación de pigmentos Alta barrera a la luz UV y
 Decoloración
visible.
FIGURA 2. UN MODELO BÁSICO DE LA PÉRDIDA DE LA CALIDAD Y
DETERIORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

AMBIENTE ALIMENTO

EMPAQUE
Cambios inducido por la Luz
Cambios inducido por el Oxigeno
Cambios afectados por la Cambios Físicos
Temperatura Cambios Microbiológicos

Cambios de Humeda/Vapor de Producto/Empaque

Cambios Químicos/Bioquímicos
agua Interacciones

Intercambio de Olores/Sabores Migración del Empacado

Contaminación por pesticidas

9. METODOLOGÍA PARA LA ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en óptimas

condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o
en almacenamiento.

El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento.

 1. Datos de literatura

Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo producto basado en datos

publicados como el caso del Ejército US o de Labuza (1982). El problema es que
estos datos son muy limitados y no tienen mas información que para alimentos de
tipo artículos. La mayoría de los datos de vida útil en alimentos diseñados
específicos son propios. Por supuesto dentro de una compañía pueden usarse sus
propios datos para la predicción de la vida útil de la línea de extensiones dando
buenas estimaciones sin realizar pruebas. Labuza (1998).

2. Retorno de la distribución

Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la distribución conocidos para

productos similares en la vida útil para un nuevo producto. Esto también no
requiere de ninguna comprobación si se toma algún riesgo. Si se está ingresando
dentro del área de un nuevo producto, adquiriendo o rompiendo los códigos de los
productos similares de la competencia ayudarían a determinar el tiempo de
distribución. Se necesitarían determinar los datos reales del tiempo de
almacenamiento en los hogares del consumidor para obtener una mejor
estimación. Si no existe ningún producto similar este método no puede usarse.

3. Pruebas de distribución en condiciones extremas

Si se está seguro en la vida útil de un producto o si ya está en el mercado, se

puede usar un método de prueba de distribución. El producto es adquirido del
supermercado y almacenado en el laboratorio bajo las mismas condiciones de uso
de un hogar. Sólo un estudio ha sido reportado en la literatura aunque este método
ha sido usado por otros, sobre todo en casos donde los estados o países
instituyeron nuevas legislaciones de fechas de expiración.
 4. Quejas de los consumidores

Otro planteamiento para evaluar la vida útil y que no requiere ningún estudio inicial
es usar las quejas o reclamos del consumidor como la base para determinar si
está ocurriendo algún problema. En U.S. la mayoría de las compañías tiene un
lugar donde recogen la información sobre las quejas, y el número de empaque; es
alimentada en una base de datos, donde incluyen tipo de queja, situación, etc.

De esta información, se puede obtener una idea del abuso que está ocurriendo y
del modo de deterioración. Normalmente se acepta que por cada visita hay otros
50-60 que han estropeado al alimento y que no reportan.

5. Vida en Anaquel

Se utiliza para este procedimiento técnicas probabilísticas, suponiendo además

que los tiempos de vida de las unidades, se distribuyen de acuerdo a una
distribución seleccionada; se estiman los parámetros de dicha distribución, con los
cuales se puede inferir estadísticamente sobre el tiempo de durabilidad. A lo
anterior, precede una búsqueda exhaustiva bibliográfica sobre el alimento, así
como de aplicación de conocimientos de los análisis, con el fin de definir las
alteraciones que el alimento puede sufrir durante el almacenamiento.

6. Pruebas Aceleradas de Vida útil (PAVU)

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de

almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser
temperatura, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos. El
seguimiento del comportamiento del alimento a las temperaturas seleccionadas,
se realiza utilizando parámetros Fisicoquímicos característicos para cada alimento,
coadyuvados por pruebas microbiológicas o sensoriales correspondientes a cada
caso. Mediante modelos matemáticos que describan el efecto de la condición
seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de
almacenamiento.
 10. CONCLUSIONES

Para prolongar la vida útil de los alimentos es necesario conocer, identificar y

caracterizar el tipo de alimento, el procedimiento a utilizar durante su
transformación en el proceso además de conocer sus características
fisicoquímicas y microbiológicas para tener una referencia de cómo se puede
tratar o procesar el alimento.

La vida útil del alimento es parte del prerrequisito del consumidor final de acuerdo
a estas características y necesidades se puede procesar un alimento cumpliendo
los lineamientos establecidos.

Existen múltiples factores que se deben tener en cuenta al momento de procesar o

elaborar un producto los cuales se deben tener muy cuenta para obtener un
producto de calidad .
 BIBLIOGRAFIA

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Mexicana.

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Acribia.

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 Vermeiren, L. Devlieghere, F., van Beest, M. de Kruijf, N. & Debevere, J.

(1999). Developments in the active packaging of foods. Trends in Food
Science and Technology, 10, 77-86.

 Fuente: Fu y Labuza (1997).