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ARGENTINO
HERIBERTO CASTAÑO
CHEF INSTRUCTOR
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ANGUS
CONTENIDO
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1. EL ASADO.......................................................................................................7
6. LOS COMBUSTIBLES..................................................................................25
6.1 LAS FUENTES DE CALOR........................................................................25
6.2 Los combustibles:.........................................................................................26
8. LA BUENA BRASA.......................................................................................32
8.1 TÉCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS.....32
9. EL HUMO......................................................................................................34
9.1 EL HUMO AROMÁTICO...............................................................................34
9.2 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO................................................35
9.2.1 Causas..........................................................................................................35
9.2.2 Soluciones.....................................................................................................36
9.3 EFECTOS DEL HUMO.................................................................................36
17. POLLO..........................................................................................................49
17.1 Carnes:..........................................................................................................49
17.2 Preparación...................................................................................................49
17.3 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA:............................................49
17.4 LA ELECCIÓN DE LAS CARNES................................................................49
26. PARTICULARIDADES:.................................................................................68
27. VÍSCERAS....................................................................................................70
28. ACOMPAÑANTES........................................................................................72
1. EL ASADO
ALGO DE HISTORIA
En el siglo XVIII, por este crecimiento ganadero fue consecuencia de una gran
demanda mundial de compra de cueros vacunos. Para conseguirlos quienes
participaban de estas peligrosas incursiones eran cazadores nómades que más
tarde recibirían el nombre de gauchos o gauderios.
Aberdeen Angus:
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El Arte del Asado Argentino
Hereford:
Shorthorn:
El primer toro fue importado en 1826 esta raza, originaria de Inglaterra, adquirió
renombrada fama a través del típico novillito de consumo.
El gaucho, maestro asador, tomo los desechados costillares y los asó dándole así
fama a este delicioso y novedoso corte. Fue así como surgió este manjar: EL
ASADO DE COSTILLA O ASADO DE TIRA.
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El Arte del Asado Argentino
2.1 EL PROFESIONAL
Es el que ejerce su oficio diariamente en “Parrillas” y Restaurantes.
2.2 EL “AFICIONADO”
Que a su vez se divide en:
a. El asador que semanalmente, en el día fijado para la reunión del club, hace el
asado alrededor del cual se agrupan los amigos.
Entre todos los amigos que forman las reuniones, solo uno o dos son los
asadores. Pero nunca actúan juntos. El asado, como el barco, debe estar al
mando de un solo capitán. Ningún asador aceptaría la ayuda de otro.
b. El asador que hace el “asado familiar dominguero”, tiene también sus propias
características:
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El Arte del Asado Argentino
Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un
improvisado y jactancioso asador que “tira-carne-al fuego”, un señor que, sin el
debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el
tiempo de cocción o la forma de colocar la carne. Y no, cada uno de los detalles
merece la mayor atención para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad
del lector, hemos trazado algunos cuadros sinópticos que esperamos ayuden al
buen Asador.
a. Recinto abierto
a. Sobre cenizas
b. Fogón campero
c. Asador vertical
a. en parrilla fija
b. Parrilla Abierta
c. Parrilla cerrada
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El Arte del Asado Argentino
Pero a veces, ni árbol había y el gaucho hacía un pozo para las brasas.
Veamos como:
a. En recinto abierto: Era usado por el criollo cuando las pampas eran enormes
pastizales desiertos. Como no había árboles ni piedras, y en sus andanzas a
caballo la parrilla o el asador de hierro eran un impedimento, aprendió a
solucionar los inconvenientes con los medios de que disponía:
Los animales pequeños (perdiz, gallina de monte, etc.) se asan enteros, una
vez eviscerados. Los animales mayores (corderito, chivito, etc.) se cortan en
trozos adecuados al tamaño de la rama, se hace una zanja de unos 70 – 80
cms de largo y de 30 cms de profundidad, que tiene en sus extremos dos
horquetas (ramas en Y) clavadas en el suelo como soportes donde se apoyará
la rama que atraviesa las carnes.
Una zanja de esta característica tiene una gran ventaja ya que permite un fácil
acceso al fuego, para agregar ramas, dispersar o agrupar las brasas, etc. Si se
está en campo abierto y en días de mucho viento, la zanja debe orientarse en
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El Arte del Asado Argentino
2. Retención del vapor de agua que emana de las carnes calentadas este
vapor es el que “hierve” hasta cierto punto, las carnes.
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Los travesaños miden unos 50cms. Se fijan al vástago vertical por medio de
una rosca a mariposa o por un perno (en este caso se hacen agujeros
apropiados en el vástago). En las puntas tienen ganchos en los cuales se fijan
los extremos de las patas.
Este sistema tiene sobre “la cruz”, la ventaja de que permite ajustar la altura de
los travesaños al tamaño del animal. Además al haber un travesaño inferior, ya
no es necesario colocar una varilla (de rama de árbol) para separar los cuartos
inferiores. Tampoco es necesario atravesar con el vástago el cuerpo del
animal, para fijarlo, ya que el travesaño inferior cumple esas funciones. Este
asador vertical es llamado la “doble cruz”.
El asador en cruz permite que la grasa líquida gotee sobre el suelo, sin caer
sobre las brasas (como ocurre en la parrilla). Ello impide el humo y el olor a
grasa quemada.
PARRILLA FIJA
Por encima del piso se hace un reborde perimetral, de unos 30cmt destinado a
evitar la caída de las brasas y a proteger el fuego de los vientos.
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Además proporciona “tiraje”, para la mejor eliminación del humo, y para facilitar
el acceso de aire “fresco” a la combustión. Así como la parrilla abierta no tiene
secretos, la parrilla cerrada puede tener problemas de tiraje, si no se ha
construido convenientemente.
La parrilla cerrada común, familiar, es pequeña y no suele tener problemas,
pero si se trata de una parrilla para el asado de muchas personas, su amplitud
puede causar inconvenientes si el tiraje no es adecuado. Este es el verdadero
punto débil de la parrilla cerrada. Daremos algunas soluciones, pero a veces
puede ser necesario consultar a un Arquitecto, especialmente si está colocada
en algún lugar de poca ventilación.
La ubicación:
Debe estar lo más cerca posible del lugar donde se ubica la mesa. Ello
evitará el enfriamiento de las carnes durante el traslado.
La obra de albañilería:
Para el cálculo de las medidas debe tenerse en cuenta que el piso debe
tener dos zonas diferenciadas:
El lado que limita con la braseria debe quedar un espacio que varía,
Si no hay tabique de separación entre las zonas de la parrilla y
braseria, deben quedar libres unos 25-30cms para que el calor no
afecte a las carnes- colocadas en el extremo –cercano de la parrilla.
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El Arte del Asado Argentino
Esta construida en ángulo ¾ en forma vertical con una separación de dos cms
uno del otro, la medida ideal es de 1.40 mts de ancho por 70cms de fondo, con un
sistema de subir y bajar por medio de cadenas, lo ideal que pueda subir hasta
40cms y que tenga una inclinación de 3cms mas baja en la parte de adelante con
el fin que pueda escurrir por la canal del ángulo la grasa derretida y caiga al
recolector que esta soldado en la parte delantera de la parrilla, con esto se evitará
el humo y el fuego producido por el goteo de la grasa cuando caen a las brasas.
4.4 LA CAMPANA
Se construye sobre las paredes de la parrilla. Su misión es proteger las brasas y
las carnes de las inclemencias del tiempo (frío excesivo, vientos, lluvias), y para
asegurar el tiraje. La campana se eleva sobre el piso partiendo del borde
perimetral. Sus paredes pueden adoptar línea vertical o diferentes grados de
inclinación hasta converger en la base de la chimenea.
Por lo general la campana se mantiene recta a una altura de unos 65-70cmts
hasta el borde superior de la boca. A partir de allí se va angostando, para formar la
chimenea.
4.5 EL TIRAJE
Es la clave (y a veces el problema), de la parrilla cerrada. El tiraje es un fenómeno
físico, resultante de:
b- Otra fuerza, ascendente también, pero provocada por otro principio físico, que
puede expresarse someramente así: “si se hace pasar abierto en dos puntas”,
se produce un efecto de aspiración, que engendrará en dicho tubo una
corriente hacia ese extremo. La fuerza de la aspiración es directamente
proporcional a la velocidad de la corriente transversal, e inversamente
proporcional al diámetro del tubo. De esto se deduce que:
Debe haber, por otra parte, una relación entre el ancho y la altura de la
chimenea. A mayor diámetro debe corresponder mayor altura. Es fácil
observar en las parrillas de chimenea muy ancha y corta (caso bastante
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frecuente), que casi no existe tiraje, y el humo sale con dificultad y con
frecuentes turbulencias que molestan al Asador.
La función del sombrero es, por una parte, proteger el tubo de las lluvias,
además para evitar la entrada de corrientes descendentes, arrachadas, que
impulsan el humo hacia abajo. Estas dos funciones se consiguen con
cualquier modelo de sombrero.
Estos modelos deben enfrentar a los cuatro vientos, pero sus bocas
laterales deben ser construidas de manera que se vaya angostando, de
afuera a adentro. De esta manera, el aire que penetra por una abertura
ancha, debe atravesar un trayecto en embudo, que termina en una boca
más angosta. Para ello debe aumentar su velocidad. Un modelo barato y
simple, pero que re une todas las condiciones citadas, se logra colocando
ladrillos de canto en las diagonales de la chimenea.
Hay otros modelos, más caros, de latón con una veleta adosada, que
permiten aprovechar los vientos laterales sin que penetren en la chimenea
en dirección descendente.
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Debe ser de superficie lisa, para que no acumule suciedad y pueda limpiarse
fácilmente (mármol, cerámica, acero inoxidable, etc.).
Puede ser:
4.8.2 Transitorio: Con una lona que se fija, por un lado en ganchos
empotrados en la campana, y por el otro extremo en parantes o en soportes
colocados frente a la parrilla.
Debe estar previsto que las carnes deben ser llevadas desde la parrilla a la mesa.
Por lo tanto debe pensarse en la protección de las lluvias, que afectan tanto a las
carnes como al que las transporta.
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b. Las pinzas para brasas: Tienen un solo uso lógico acomodar las brasas
grandes en la pila de combustible, mientras se está haciendo el fuego. Para
esta tarea no son útiles ni la pala ni el atizador.
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5.1 EL TENEDOR
Uso previo para la preparación de las carnes que se asarán.
Uso durante la cocción: una vez ubicadas las carnes en la grilla, no se debe
pinchar, por los agujeros se escaparán los jugos interiores, perdiendo calidad el
asado, se debe usar el tenedor a manera de palita, apoyando con el cuchillo de
plano.
5.2 EL CUCHILLO:
Uso previo para la preparación de las carnes.
a. La raspa que para limpiar las barras se coloca con su parte arqueada
cabalgando sobre ellas, se usa empujando hacia delante y colocada en un
ángulo no menos de 45 grados sobre la barra.
c. La parte del costado y de la punta se usa para limpiar las patas y el marco de
la grilla, siempre raspando en forma oblicua hacia delante.
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6. LOS COMBUSTIBLES
No es tan fácil, aunque lo parezca, El Asador Criollo lo sabe. Alguna vez, allá por
mediados del 1700, un francés, de paso por el Río de la Plata: Antonio José
Pernety, descreyó de esos cuidados y dijo que el hombre de estas tierras era
indolente porque “la carne, en efecto no le cuesta otro trabajo que matar, desollar
y cortar al animal”. Del fuego, del calor, de los elementos necesarios para lograrlo
ni media palabra.
En cambio Calixto Bustamante, citado por nuestro prologuista, anota por la misma
época la habilidad del gaucho para hacer fuego “ con solo una brasa y un pedazo
de estiércol seco de las vacas.”
En realidad cualquier fuente de calor de suficiente intensidad, sirve para asar las
carnes.
Siendo el asado criollo, el alimento tradicional del gaucho antiguo y del criollo
actual. Es lógico que se usaran los combustibles que se obtenían con facilidad en
las Pampas Argentinas.
b. Inadmisibles: los que aportan a las carnes olores y sabores que las
desmerecen:
Gas
Kerosene y gasolina
Maderas cubiertas de pintura, etc
Carbón mineral (solo o mezclado con carbón vegetal, en briquetas)
Vemos que los del grupo a. aportan emanaciones malsanas y deben proscribirse
absolutamente.
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Los del grupo b-, que no aportan nada, son menos repudiables
“Leña de árbol”.
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7.1 LUGAR:
a. En el piso de la parrilla, en el lugar que ocupará la parrilla. Esa es la práctica
en las parrillas pequeñas, que no disponen de lugar para hacer las brasas. Se
saca la parrilla y se hace el fuego en el piso.
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El Arte del Asado Argentino
Cada zona cumple una función distinta y bien delimitada. No hay que
mezclar ambas funciones en un mismo lugar. Sobre la misma parrilla,
aprovechando el tiraje adicional producido por el aire que sube entre las
barras. No es aconsejable, por los mismos motivos citados en el punto
anterior.
d. Hay un curioso método de hacer brasa, donde la parrilla sigue a las brasas, en
vez de ser lo contrario, como es habitual.
El suelo debe ser seco y libre de pastos (una calle de campo). Se encienden
los marlos en una punta de la franja. A medida que las brasas se van agotando,
se corre la parrilla al sector vecino, donde ya hay buena brasa. Así la parrilla
recorre la franja hasta completar el asado.
7.2 PROCEDIMIENTO:
Las leñas de buena brasa, de muchas calorías y gran duración, son de madera
dura y por lo tanto de difícil encendido.
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Las leñas “livianas”, son de fácil encendido, pero dan pocas calorías y queman
demasiado rápidamente.
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El Arte del Asado Argentino
En este caso es necesario contar con aire forzado,(ventilador, etc.) , para que
encienda la pira, antes de que se valla debilitando la brasa encendida con el
gas.
Hay quienes usan pan duro. Forma brasa, pero sin mayor fuerza. Debe
disponerse de bastante cantidad, para lograr encender una leña dura. Produce
bastante humo.
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b- Colocar sobre la pira, una lata desfondada, que proporciona un excelente tiraje.
Es el mejor de los sistemas, cuando no se dispone de un ventilador
Inconvenientes:
Es cansador y aburrido
El humo afecta al operador e impregna sus ropas.
Su solución:
a- preventiva: usar buen carbón y saber esperar a que se haga la brasa , sin
estar sobre el montículo atizando permanentemente.
b- Curativa: según algunos, aquí está indicada la sal sobre el fuego. La mayoría
no da crédito a este método.
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8. LA BUENA BRASA
Debe estar totalmente hecha. Sin zonas negras, que denuncian una combustión
incompleta.
El color debe ser rojo uniforme, que se va cubriendo de una fina capa blanquecina,
de ceniza.
Varía según la dureza y la calidad de la madera y del método usado para avivarla.
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9. EL HUMO
El humo está por una mezcla de gases, que llevan en suspensión partículas
sólidas pequeñísimas.
Estos elementos son, en parte, absorbidos por las carnes, de allí la gran
importancia que tiene el humo sobre la calidad del asado.
Podemos comparar efecto, con lo que sucede con los vinos. Ningún conocedor
duda sobre la gran influencia que tiene sobre el vino, el material de la vasija.
También el asado hecho con buena leña adquiere un sabor apreciado por el
conocedor.
1. usando leñas especiales. Las leñas agrestes serranas dan en general un buen
gusto, típico a las carnes.
El naranjo da un gusto apreciado. También la vieja vid. Su uso es fortuito, ya
que nadie corta un naranjo o una vid para hacer leña. Hay partidarios de otras
maderas, pero sería largo enumerarlas, especialmente cuando no hay un
acuerdo generalizado sobre sus bondades.
1. El exceso de producción
9.2.2 Soluciones
a. Recortar las vetas grandes de grasa antes de asar. Aquí usan algunos también,
la sal sobre las brasas.
Sobre las ropas del asador: las impregna de olor a humo, que según la clase de
madera puede ser muy desagradable y persistente.
Sobre las carnes: si bien el humo normal aporta sustancias volátiles provenientes
de la madera que participan de alguna manera en el gusto tan típico del asado
criollo, el exceso de humo y si este proviene de “mala madera”, desmejora el
asado e incluso puede hacerlo indigesto para personas sensibles.
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Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es que
el ayuda a los asadores a conocer el estado de cocción del asado, el otro dato es
consistencia de la carne y la resistencia a la presión suave.
El comensal por su parte dará primerísima prioridad a otros parámetros que son el
olor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnes
de la parrilla para constatar su estado.
Un buen asador por orgullo y tradición jamás probará un asado para conocer su
punto de cocción.
Por otra parte para un asador vocacional asar es un trabajo gratificante, no hay
mejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su “hobby” y
saboreando un pedacito ya cocido, acompañándolo con algunos tragos de vino.
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El Arte del Asado Argentino
Método circular: Se eligen pocas brasas pequeñas, las que se dejan en forma
difusa, bajo la parrilla.
Esto se coloca en forma más abundante, bajo los bordes periféricos de la parrilla
y en el espacio adyacente (recordar lo que se dijo al hablar del piso de la parrilla).
A medida que se desarrolla el proceso de cocción, se va acercando brasa o
alejando según necesidad.
Método difuso: La brasa cubre en forma pareja, todo el piso de la parrilla. Sin
embargo se refuerza bajo las carnes gruesas (pechuga de pollo, muslos, cuartos
traseros de cuadrúpedo, etc.) no colocar demasiada brasa, para no arrebatar el
asado.
Método combinado: Brasa mediana, difusa bajo el piso, reforzada por brasas
más grandes en corona. En todos los casos, recordar que el fuego debe ser más
intenso (en las parrillas con campana) en borde anterior al piso, frente a la boca
porque en esa zona se pierde más calor por abertura de la boca.
Además, el tiraje natural de la chimenea provoca la entrada de aire fresco del
exterior, para llenar el vacío provocado.
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El Arte del Asado Argentino
El asador aficionado, el amateur, en cambio, suele atribuirse, buen ojo para elegir
cuando se equivoca, culpa al carnicero de su mala fe, de su mala elección. Se
dice que uno de los asadores más famosos, un gran experto en carnes, allá por el
1860 un “ingles”, lo llamaban Old Bob. Este inglés trabajaba en la estancia “las
cabezas” del señor Black, al sur de la Argentina. Su predicamento entre los
gauchos se basaba sobre su conocimiento de carnes vacunas.
Los trabajos del hombre que residía en Argentina su patria de adopción, habían
comenzado mucho antes en Inglaterra: para ser más precisos en Smithfield, barrio
de los mataderos de Londres.
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13.1 VACUNO
Terneros/as. Son marrones, su edad es de unos 6-7 meses, ya que son
castrados, el peso es de unos 180 kilos.
novillitos (castrados) y vaquillonas (hembras aún no preñadas) edad de 8-12
meses peso entre 200 y 300 kilos
Novillos (castrados) y vaquillonas a veces en la primera preñez edad: 1-y 3
años pesa alrededor de 300 a 400 kilos.
Vacas (ya han estado preñadas) edad: 4-a 5 años. Pero entre 400 y 600 kilos.
No señalamos aquí las divisiones que se hacen en los mercados de hacienda
(especiales, regulares, livianos, buenos, cruza, etc.) por ser demasiado
especializadas para el propósito de este manual.
Peso (y edad óptimo): para los que gustan de carne muy tierna es la ternera,
de unos 180 kilos. El criollo prefiere el macho castrado novillo de unos 500
kilos. Piensa que es más sabroso.
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13.2 OVINO
Corderito (el macho ya es castrado) son mamones. Edad de 3-5 meses pero
de 20 o 30 kilos.
Borrego el macho es castrado edad: alrededor de 6 meses, peso 30 a 45 kilos.
Cordero el macho es castrado, edad: 6 a 12 meses, peso 50- 70 kilos.
Capón macho castrado
Oveja, edad: más de 1 año, peso 80 a 120 kilos.
Peso y edad óptimos: el corderito es de carne muy tierna. El criollo prefiere el
borrego o el capón, cuando hace el asado con “la cruz” (asador vertical). El
castrado no tiene el fuerte tufo,(olor) del entero.
13.3 CAPRINO
Cabrito o chivito: edad 3-4 meses, peso 10-12 kilos.
Cabra o chivo: edad 5-6 meses, peso: 15 –20 kilos.
chivato : edad 6-12 meses, peso: 25- 50 kilos.
Peso y edad óptimos: - cabrito.
13.4 PORCINO
Lechón, son mamones, macho o hembra. Edad 45 –60 días. peso 12-15 kilos.
Cachorro llamado borrego porcino. Edad 60-120 días. Peso 18-70 kilos.
Cerdo, es castrado el macho. Edad 1-3 años. peso 70-300 kilos
Peso y edad óptimos: de 12 a 15 kilos es más tierno: de 20 kilos es más
sabroso lechón o cachorro pequeño.
13.5 POLLO
Criados a campo, a los 60 días pesan 2,5 a 3,5 y más kilos.
Criados a galpón en criaderos, con raciones especiales: se llaman también
doble pechuga.
Parrillero: es más pequeño: 1,3 a 1,5 kilos. Se prefiere en los Restaurantes
porque se asan más rápidamente. Tienen 45 días.
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La manera de cortar las carnes varía de un país a otro. Y dentro de nuestro país,
los mismos cortes tienen diferentes denominaciones. Por ello creemos necesaria
una descripción de nuestros cortes, para identificarlas y ubicarlas. Hay en el asado
criollo, una estrella indiscutible: el asado de costilla, o de tira, o simplemente
asado.
Las “achuras” (vísceras), y los embutidos forman el Coro que rodea a las Estrellas.
Según el carnicero:
1. Para muchos carniceros se trata del mismo corte, que en algunas regiones del
país lleva el nombre de Bife de chorizo (en alusión a la forma más o menos
cilíndrica y alargada de esa masa de carne, una vez separada del hueso, y
antes de ser cortada en bifes), y que en otras regiones se le llama entrecot.
2. Hay sin embargo carniceros más detallistas que distinguen entre ambas
denominaciones:
Según el parrillero:
Molleja “de cogote”: Está ubicada en la parte anterior e inferior del cogote,
como abrazando a la tráquea. Es abollonada por fuera y al corte (se dice que
“es granulosa”) Es más grande y más firme que la de corazón. A veces con
zonas fibrosas. Su tamaño relativo se reduce significativamente con el
crecimiento del animal (atrofia).
Muchos la prefieren a la molleja de pecho.
falsas mollejas: Las glándulas salivales (son más rojizas), ubicadas en ambos
lados del cogote, bajo la quijada.
Criadilla: El testículo
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El Arte del Asado Argentino
16. CERDO
16.1 CARNES:
a. Jamón: la raíz de la pata trasera
b. Paleta: la raíz de la pata delantera, menos valioso
c. Pechito: costillar
d. Costeleta: similar a la de res.
16.2 PREPARACIÓN:
A fuego lento con sal pimienta, untándole por encima de vez en cuando el
siguiente preparado: jugo de limón, 250 cc, una cucharada de mostaza, un diente
de ajo (esta es la proporción de la salsa). Todo estos ingredientes licuados y cada
15 minutos una rociada por encima, Asar esta carne a unos 20 cm de las brasas
hasta quedar bien asada.
El cerdo no tiene términos.
16.3 EMBUTIDOS:
Chorizos: A base de carne y grasa picados. Tanto la carne, como la grasa son
de menor calidad que la destinada a los salames. Se embute en la tripa de
vaca (comúnmente en tripa amarga) el de puro cerdo es raro, casi siempre se
agrega carne vacuna, en mayor o menor proporción. La carne de cerdo es más
blanca y por eso permite distinguirla de la carne de vaca.
Suelen entrar 12 chorizos por kilo crudo. Se le puede aumentar
maliciosamente el peso, agregando demasiada agua a la mezcla, antes de
embutirla.
Chorizo criollo :70% vaca y 30% cerdo. Sal, pimienta, orégano, ajo, vino tinto,
nuez moscada.
Morcilla:
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El Arte del Asado Argentino
dulce: se agrega pasa de uva, nueces, algo más de sal y azúcar. Entran 10
morcillas por kilo.
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17. POLLO
17.1 CARNES:
Pollo parrillero es más pequeño (1.200-1.400grm)
Pollo común pesa de 1.500 hasta 4.000 y más grm)
17.2 PREPARACIÓN
A fuego lento, con sal pimienta y cada 15 minutos, untarle la mezcla de jugo de
limón 250 cc, con una cucharada de mostaza, media cucharada de mayonesa, un
diente de ajo (esta es la proporción de la salsa), Todo estos ingredientes licuados
y cada 15 minutos una rociada por encima, se come bien asado.
Esta carne no tiene término.
No es fácil elegir bien la carnes. No existen parámetros claros que nos indiquen
en forma exacta los criterios de elección. Solo la experiencia nos dará ese
conocimiento que no se puede adquirir por ningún otro medio.
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El Arte del Asado Argentino
Se suele dar:
De esta manera estará seguro de que nada falte, pero también de que haya
sobras excesivas.
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18.1 LA SAL
Para un buen Asador es el único condimento para vacuno y pollo.
Se usa comúnmente la sal parrilla, que es algo más fina que la sal gruesa. Puede
usarse la sal gruesa molida (con una botella) para desmenuzar los granos, pero no
demasiado.
Algunos prefiere más fácilmente. Otros usan una mezcla de sal fina y gruesa. Por
último, hay quienes mezclan sal con pimienta blanca molida. Puede usarse sal
muera.
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Se asa la carne sin sal. Cada comensal la sala a su gusto, en la mesa. Los
favorecedores dicen que así no se chupan los jugos de la carne y además se
logra un gusto más franco a sal.
Se pretendía que el chivito debía llevar salsa más suave, el cordero algo más
fuerte, y el pescado más enérgica.
Hay tantas salsas como cocineras (la preparación de las salsas es la única tarea,
relacionada con el asado que realiza la mujer) solo daremos algunas:
Salsa No.1
Cebolla, pimiento crudo y tomate, todos picados muy finos.
Se agrega ají molido, sal, pimienta, orégano, romero, laurel (este último solo se
deja unas horas y se retira, para no amargar la salsa). Cocinar con aceite, sin
que llegue a freír, después agregar vinagre y/o limón. Se puede agregar una
copa de cognac.
Algunos añaden un poco de azúcar, para que no salga amarga. Una vez lista,
se deja una noche en la nevera.
Salsa No. 2
Colocar en un mortero de madera, un puñado de sal gruesa, tres o cuatro
cabezas de ajo, una cucharada de ají molido, una cucharada de romero seco y
molido. Se machaca bien y se agrega aceite, vinagre, y dos zanahorias
ralladas.
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Salsa No. 3
4 partes de aceite, una parte de vinagre de vino, orégano, tomillo albahaca,
salvia, perejil, ajo bien picado, ají molido y sal.
Salsa No. 4
Media taza de aceite, una taza de agua tibia, una taza de vinagre, sal fina a
gusto, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, una cebolla de verdeo, un
tomate chico sin piel, un pimentón, una cucharadita de pimienta negra molida,
media cucharadita de ají picante molido, dos hojas de laurel. El ajo, perejil,
cebolla de verdeo, tomate, pimentón y las hojas de laurel deben ser finalmente
picados (no licuados). Mezclar todo bien. Se espera 12 horas antes de usarla,
para homogeneizar el gusto. Si se desea más picante: agregar una cucharadita
de pimienta blanca molida.
Salsa No. 5
Un puñado de perejil, 3 cabezas de ajo, una cucharada de orégano bien
picados. Colocarlos en medio litro de aceite y erogar (freír a medias) en una
sartén. Dejar enfriar y agregar, sal, pimienta, ají molido, a gusto un vaso de
vinagre blanco. Mezclar bien y dejar reposar 24 horas.
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El Arte del Asado Argentino
Aplicación anticipada:
Se usa con el pescado y el lechón. Se los coloca en una asadera, con la salsa.
Se deja una noche en la nevera.
Algunos untan la carne con aceite, porque aseguran que “aguantan” más el
calor sin pasarse y la sal sale dorada.
En las partes más gruesas, se aplica por “tajeo”, haciendo profundas incisiones
para que penetre la salsa.
La salsa de:
Sal, pimienta, ají molido, limón, salvia, romero, aceite y vinagre. Todo licuado
se deja de un día para otro. Se cuela con lienzo.
La inyección:
Se absorbe el jugo con una jeringa de 20cc, de vidrio (de uso medico), provista
de una aguja para inyecciones, de la misma longitud y calibre.
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Una de las cosas que molesta y a veces indigna al asador criollo es ver como una
buena carne se desperdicia con un asador inexperto.
Saber asar, aprender su técnica, es indispensable para gozar de esta ceremonia
viril tan Argentina.
19.1 GENERALIDADES:
1. La preparación previa de las carnes:
2. La cocción:
El asar las carnes es una de las varias maneras de cocerlas. En este caso la
cocción es por calor seco, y sin estar contenidas en ningún recipiente. A pesar
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Bajo el efecto del calor, sufren las carnes una transformación molecular
(coagulación de las proteínas, cristalización de los glúcidos, licuefacción de las
grasas, etc.). El resultado en cuanto al aspecto y el gusto, varía enormemente
con relación a varios parámetros, que describiremos:
La altura de la parrilla:
El tiempo de cocción:
Es el tercer factor, que esta determinado por los otros dos. A mayor fuego
menos tiempo (para la misma altura de parrilla). A menor altura de la
parrilla, menos tiempo con fuego constante.
La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad y
de ellos dependerá el tiempo de cocción.
Pero también podemos variar a voluntad el tiempo, en forma directa, como
cuando queremos sacar un asado más jugoso o más cocido. En este caso
permaneciendo invariables el fuego y la parrilla, decidimos dejarlo menos o
más tiempo.
El tiempo es precisamente lo que más interesa a la generalidad de los
comensales.
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19.3.1 El Tiempo
Este punto se da en el momento preciso: por eso es que no puede esperarse esta
condición en los asados de los restaurantes o parrillas. En ellas el cliente llega de
improviso y hay dos maneras de atenderlo: colocar en ese momento las carnes en
la parrilla y hacerle esperar hasta que esté a punto. Nadie acepta esperar tanto
tiempo sentado en la mesa.
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20.1 SUPERFICIE:
Color dorado
Pequeñas burbujitas chirriantes, lo que señala que no se han perdido los jugos
naturales y que además esta bien caliente.
Suave y desprendible
20.2 INTERIOR:
color rosado- dorado
discretamente jugoso
Si el punto se ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero
inexorablemente aunque se eleve la parrilla o se disminuya el fuego, para
retardarlo o evitarlo.
1. Animal viejo
2. Insuficientemente desangrado al sacrificio
3. Carne demasiado magra
4. Animal criado solamente a pasto y de mala calidad
5. Carne sin “orear” o insuficientemente oreada.
6. Carne salada demasiado tiempo antes de ponerla en la parrilla
( la sal le chupa los jugos)
7. Carne que estaba seca, y no se ha mojado antes de salar
8. Brasa incompleta, mal terminada con zonas negras.
9. Fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo
10. Dejar que las llamas (que se producen al gotear la grasa) afecten las carnes
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Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar una
fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo
del proceso de cocción.
Esta capa, de apenas 1-2 milímetros está formada por las proteínas coaguladas
por el calor y los azúcares cristalizados.
Para conseguirla, se da "un golpe de fuego" al comenzar. Se procede así en
ambas caras de la carne. La duración de este golpe de fuego es breve (unos 20
segundos de cada lado). Luego se retira el exceso de brasa y se continúa con el
fuego normal, a la manera convencional.
Esta maniobra se ejecuta solamente con las carnes vacunas, que son las únicas
que pueden asarse conservando sus jugos naturales. Nunca en las carnes ovinas,
porcinas, aves, pescados. Etc, ya que esas carnes jamás deben comerse si no
están muy bien cocidas.
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Los tiempos para asar eran entonces más largos. Ya veremos esto al hablar de los
asados en particular. La tarea de asar era un fin en sí mismo El "punto” del asado
era algo más cocido que el actual.
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Disminuir las brasas, corriéndolas a la periferia. El calor del piso bastará para
que no se enfríe.
Si hay viento frío, este asado despojado de las brasas se cubrirá con un papel.
Como no hay brasas el papel no cumplirá su rol de apurar, sino que solo
evitará que se enfríe
Alzar la parrilla
En animales trozados, colocar los trozos ya listos, sobre los que aún les falta
cocción.
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a- Calor escaso
b- Tiempo muy corto
Las brasas que están debajo no son demasiado grandes para no arrebatar las
carnes.
Las brasas que forman la corona de la parrilla son más grandes par formar
“una cortina de calor”, que aísle la parrilla de su entorno e impida la pérdida
de temperatura, por lo que debe reforzar en tiempo muy frío y ventoso.
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Bastante semejante al color del asado “a punto” y asado “bien cocido”. Por eso
algunos asadores ordenados identifican ese tipo de asado entre los demás de la
parrilla, elevándole un alfiler de cabeza roja, para el beneficio del comensal que lo
solicitó.
En estos últimos tiempos hay una tendencia, especialmente entre los jóvenes,
hacia este tipo de asado.
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Por fuera color amarronado, algo más oscuro que el anterior, pero ya dijimos que
no es fácil de identificar, por eso se lo suele señalar con un alfiler de cabeza azul o
negra.
Al corte es algo más firme: los jugos son más escasos y oscuros; el interior es
marrón claro. Es un asado de menor calidad que el anterior, pero es solicitado por
muchos.
a- Calor normal
b- Tiempo discretamente prolongado.
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Por fuera color marrón negruzco; al corte, bastante duro: interior rojizo, jugos
abundantes y sanguinolentos. Demasiado cocido por fuera y casi crudo por dentro.
En defecto de cocción interior es mayor que el pasmado.
a- calor normal
b- tiempo excesivamente prolongado (a veces por esperar a los comensales)
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Hay una variedad particular de asado “crudo”, con fuego y tiempo normal. Es el
caso de querer asar carne refrigerada o con escasa ambientación. El calor es
normal y el tiempo también, pero no alcanzará a asar el interior que está
congelado. Incluso ese asado da mal olor cuando se corta en la mesa.
Asado pasado o seco: En este caso el calor es normal, por eso las carnes no
se “cierran”. Y, si se prolonga el tiempo de cocción, el calor sigue penetrando,
por lo que la cocción es exagerada. Las carnes se deshidratan y se hacen
secas y duras.
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26. PARTICULARIDADES:
Carne trozada:
Preparación Previa: si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar
con cuchillo la tela recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un
extremo a otro. Al asarse se desprenderán del hueso por dos bordes del corte (sin
embargo lo correcto es presentar en el plato, la carne con la costilla.
Cocción:
Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor
parte del tiempo, porque la carne esta fría y por el espesor del hueso, que la
separa del fuego.
Vuelta:
MATAMBRE (Sobrebarriga):
Cocción:
Tiempo:
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Doblado:
Se dobla por la mitad, con la grasa hacia fuera. Una vez asadas las dos caras, se
abre y se extiende, dándole terminación. Se usa este método cuando es muy
delgado y no se quiere que se queme demasiado.
Tiempo:
Casi el mismo que en la forma extendida. Tal vez 5-10 minutos más.
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27. VÍSCERAS
CHINCHULINES (chunchulla):
Preparación previa:
Se puede sin embargo, lavarlos, sin darlos vuelta. Con agua a cierta presión para
eliminar las posibilidades de que contengan parásitos (gusanitos). Hay quienes
aseguran que el chinchulin nunca esta parasitado, en cambio si puede estarlo la
tripa amarga. Pero como se puede confundir este con otro, especialmente por los
inexpertos, es mejor lavarlos. Se cortan en trozos de 15 cms.
Forma de evitarlo:
COCCIÓN:
Solo se dan vuelta una vez.
Tiempo:
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UBRE:
Se suele cortar en rebanadas de 3cmts de espesor.
Se la puede tiernizar colocándola en leche caliente, sin llegar a hervir,
inmediatamente antes de llevarla a la parrilla.
Cocción:
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Todos estos platos pueden ser acompañados con una buena ensalada mixta,
(tomate, lechuga y cebolla), puré de papas, papas fritas, pan francés y un muy
buen vino Argentino (Malbec, Merlot, Cavernet o Borgoña).
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VEGETALES A LA PARRILLA
Sobre papas
Basta con lavar y secar las papas y colocarlas, con cáscara, entre las cenizas
calientes, a fuego suave para que la cocción sea parejita.
Para saber si están hechas, se las pincha y, si entra y sale con facilidad, están
listas. Además, la cáscara se verá tostada.
Sobre choclos...
También se pueden asar los choclos: se les saca la barba, se baja las hojas con
cuidado, sin arrancarla, y se untan los granos con mantequilla. Se sube entonces
las hojas hasta cubrir los granos y se asa a fuego suave durante 40 minutos.
Sacarles luego las semillas y verter en cada mitad un huevo batido con sal,
pimienta, una cucharadita de perejil picado y una cucharada sopera de pan
rallado.
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Colocar los pimientos sobre la parrilla y asar a fuego muy suave, para que se
cocinen sin quemarse. Cuando el huevo comience a cuajar, agregar algunos
pedacitos de queso cremoso.
Sobre berenjenas...
Lavar las berenjenas y cortarlas en mitades, a lo largo.
Con un cuchillo, realizar incisiones, sin cortar la cáscara, de modo tal que quede
como un cuadriculado, pero sin que los cuadritos se despeguen de la cáscara.
Mezclar mucho ajo y mucho perejil, bien picaditos, sal y pimienta a gusto, bastante
aceite de oliva y mayonesa, hasta obtener una salsa cremosa.
Cubrir las berenjenas con la crema y dejarlas un buen rato para que su carne se
impregne con el sabor de la salsa.
PARRILLADA VEGETARIANA
Ingredientes
4 papas medianas
4 zanahorias
4 calabacines chicos
4 cebollas
2 pimentones
Papel de aluminio (opcional)
Preparación
Preparar abundante fuego (en lo posible, con leña de madera dura).
Una vez que las llamas se consumieron y se han formado las brasas, colocar los
vegetales en el lugar donde se hizo el fuego, y cubrir totalmente con las brasas
(los ingredientes pueden estar envueltos en aluminio o no).
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Los pescados más adecuados para hacer a la parrilla son los enteros o cortados
en rodajas gruesas, ya que los filetes se rompen mucho.
Si no está usando la prensa, para dar vuelta el pescado va a necesitar una lámina
de metal (puede ser una lámina de aluminio) que colocará sobre la carne, y una
espátula que pondrá debajo. Gire con mucho cuidado para no romper el pescado
(y recuerde sacar la lámina que habrá quedado debajo). Debe estar bien cocido.
El tiempo de cocción depende del tamaño del pescado. Si es muy grande, puede
oscilar entre una y dos horas y media.
Corvina a la parrilla
Ingredientes
1 corvina
200 g de mantequilla
jugo de 5 limones
2 dientes de ajo
sal, pimienta, laurel molido y orégano
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Preparación
Abrir la corvina por el lomo. Eviscerarla y lavarla pero no escamarla.
Poner la corvina sobre la parrilla, con calor suave, del lado de las escamas.
Por otro lado, derretir la mantequilla y agregar el jugo de limón, el ajo bien picado y
los condimentos. Con esta mezcla pincelar la corvina reiteradas veces mientras se
asa.
Ingredientes
(para 12 porciones)
1 Bagre grande
1 ramito de tomillo
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
8 tomates
2 cebollas
1 cebolla larga
2 berenjenas grandes
Preparación
Eviscerar el Bagre, cortar las aletas con una tijera fuerte y hacerle tres cortes
transversales.
Salar y untar con aceite de oliva, ajo y tomillo. Marinar en la nevera durante 3
horas.
Asar el pescado primero de un lado, dando vuelta sólo una vez, sin dejar que se
seque.
En otra parte de la parrilla, asar las berenjenas cortadas en rodajas, más o menos
gruesas, con cáscara, y untadas con aceite de oliva y cebolla larga picada.
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Atún a la parrilla
Ingredientes
rodajas de atún
(la cantidad depende de la cantidad de comensales)
aceite ajo picado, sal y pimienta
Preparación
Salpimentar las rodajas de atún y untarlas con el aceite.
Colocarlas sobre la parrilla caliente, cuidando de que no se peguen (puede
envolverlas en papel de aluminio, papel manteca o usar la prensa metálica).
Dar vuelta sólo una vez.
Colocar el ajo picado sobre el lado ya cocido.
Servir bien caliente.
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31. EL BIFE
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32. EL MATAMBRE
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Martín Fierro
Y recuerde...
Para ser un buen asador se necesita sobre todo experiencia. Cualquiera sea la
técnica que utilice, procure respetar las reglas y aplicar los consejos que se
ofrecen en este libro y no se desanime: una cosa es tirar la carne sobre la parrilla
y otra, muy distinta, hacer un asado. Tenga paciencia. Sólo es cuestión de
práctica.
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