DOCENTE:

Ing. William, Minchan Quispe

TEMA:

Normas básicas de trabajo en un

laboratorio o planta industrial de
procesamiento de alimentos

ALUMNA:

- Rossmery, Huaccha Tello

- Gemima,
-

ASIGNATURA:

Tecnología de alimentos II
 NORMAS BÁSICAS DE TRABAJO EN UN LABORATORIO O PLANTA
INDUSTRIAL DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1. Introducción

Practicar una cultura de seguridad y prevención de riesgos, así como

seguir y respetar las diferentes normas que cada empresa o fábrica debe
tener, de acuerdo con las características propias de las actividades y
procesos industriales que ahí se efectúen, permitirá alcanzar altos niveles de
productividad y hacer más eficiente la gestión total de los procesos técnicos;
ya que la seguridad industrial está directamente relacionada con la
continuidad del negocio: en el mejor de los casos, el daño de una máquina,
un accidente de trabajo o cualquier otro evento no deseado consume tiempo
de producción y dinero y en otros casos, puede llevar al cierre definitivo de
esta.

La Unión Europea promueve activamente la elaboración de guías

nacionales de buenas prácticas en materia de higiene, así como la aplicación
de los principios del APPCC3. Muchas de estas guías incluyen iniciativas
empresariales como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las BPH y el
APPCC; de esta manera, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para
construir un sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria 8. Se
trata de un sistema rentable para controlar la seguridad y la calidad de los
productos. Asimismo, permite a las empresas alimentarias demostrar su
compromiso con la seguridad alimentaria, y transmite a su entorno el nivel de
confianza que exigen tanto consumidores como reguladores.

2. Objetivos
 La importancia de la limpieza y la desinfección en las industrias de
alimentos o laboratorios, responde a la necesidad de prevención de
posibles contaminaciones de los alimentos que están en contacto
directo con las superficies.
 El principal objetivo es llevar a cabo una correcta praxis, con el fin de
mantener unas buenas condiciones higiénicos-sanitarias y asegurar
 que todos los productos elaborados y manipulados en la industria
estén exentos de peligro alguno para el consumidor.

3. Desarrollo
3.1. Normas para una planta industrial de procesamiento de alimentos
3.1.1. Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)

Son lineamientos o directrices de las condiciones que debe tener

una planta procesadora de alimentos y la forma en cómo se debe llevar
adelante el proceso.

Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos

a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian
alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo
humano.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta

básica en la Industria de los alimentos para la obtención de productos
seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma
de manipulación.

Las BPM involucran aspectos como:

- Instalaciones
- Equipos e implementos
- Materias Primas
- Proceso y envasado
- Disposición y eliminación de desechos
- Servicios
- Control de Plagas
- Personal
- Etiquetado y manejo de producto terminado
- Limpieza y desinfección

Las Buenas Prácticas de Manufactura junto con los POES y el

Control de Plagas son prerrequisitos para la implementación de un
sistema HACCP.
3.1.2. Buenas prácticas de higiene (BPH)

Las condiciones en que se manipulan los alimentos desde la

producción primaria hasta su consumo final determinan la calidad e
inocuidad del mismo. Contempla una serie de reglas básicas de
manipulación higiénica, almacenamiento, elaboración, distribución y
preparación final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de
producción de los mismos., Es decir, se sigue la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las
condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos
inocuos y aptos para el consumo.

Las prácticas de higiene forman parte integral de todos los

sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, comprendido el
sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP).

3.1.3. Buenas prácticas de almacenamiento (BPA)

También denominadas Buenas Prácticas en Bodega incluyen las

recomendaciones o lineamientos para un adecuado manejo de los
alimentos en las operaciones de:

- Recepción
- Manipulación
- Almacenamiento
- Despacho y transporte
- Exhibición
-
3.1.4. HACCP

El análisis de peligros y de puntos críticos de control HACCP (por

sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point) es un
sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos,
que goza de gran aceptación en el mundo.

El sistema de HACCP identifica, evalúa y controla los peligros

importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque
estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en
la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa.
Requiere un buen conocimiento de la relación entre causa y efecto, con
objeto de actuar de forma más dinámica. Está basado en la premisa de
que es preferible prevenir que corregir.

Antes de aplicar el sistema de HACCP en un sistema de producto,

es necesario que haya programas como las BPA, BPM y BPH que
funcionen satisfactoriamente. Si estos programas no funcionan
satisfactoriamente, la introducción del sistema de HACCP será más
complicada y el sistema resultará engorroso, al requerir una
documentación excesiva.

Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce,

elabora, comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos,
devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspección oficial en una
necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y
para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.
HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual
significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados
juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor
lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes
trabajaban por el objetivo común de mejorar la inocuidad y calidad de los
alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud
y la economía de los países.

3.1.5. Procedimientos operacionales estandarizados de

saneamiento (POES)
 Los POES son procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración.

Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y

sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos,
limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con
alimentos, limpieza y desinfección de utensilios, limpieza pre-
operacional, limpieza post operacional, etc.

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el

cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el
cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos,
deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier
distorsión o mala interpretación.

Se debe establecer los registros necesarios para cada POES

elaborado, lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento
se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia
establecida.

3.2. Normas de trabajo para un laboratorio

3.2.1. NORMAS PERSONALES
- Durante la estancia en el laboratorio el alumno deberá llevar
obligatoriamente gafas de seguridad y bata. Las lentes de contacto
pueden resultar muy peligrosas. Los guantes deberán utilizarse
durante la manipulación de productos cáusticos.
- El pelo largo debe llevarse recogido.
- No se dejarán en el laboratorio mochilas, abrigos, bolsos., utilizad
las taquillas.
- Está terminantemente prohibido fumar o consumir alimentos o
bebidas en el laboratorio.
- No se debe llevar a la boca ningún producto químico, para conocer
su sabor, ni tampoco tocarlos con las manos.
- Hay que lavarse las manos y quitarse la bata antes de salir del
laboratorio.
3.2.2. NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
- Evitar el contacto de los productos químicos con la piel. No
pipetear con la boca, utilizad embudos para trasvasar líquidos y
propipetas.
- Si accidentalmente se vierte un ácido u otro producto químico
corrosivo se debe consultar al profesor(a).
- Para detectar el olor de una sustancia, no se debe colocar la cara
directamente sobre el recipiente: utilizando la mano abierta como
pantalla, es posible hacer llega una pequeña cantidad de vapor
hasta la nariz. Los frascos deben cerrarse inmediatamente
después de su uso.
- En la preparación de disoluciones debe agitarse de modo suave y
controlado para evitar salpicaduras.
- Los ácidos requieren un cuidado especial. Manipularlos con
precaución y en la vitrina. Cuando queramos diluirlos, nunca
echaremos agua sobre ellos; siempre, al contrario, es decir, ácido
sobre agua.
- Antes de utilizar cualquier producto, debemos fijarnos en los
pictogramas de seguridad de la etiqueta, con el fin de tomar las
medidas preventivas oportunas.
- Cuando se caliente una sustancia en un tubo de ensayo, el
extremo abierto del tubo no debe dirigirse a ninguna persona
cercana a fin de evitar accidentes. Extremar las precauciones en
el encendido de los mecheros, manteniendo la llama encendida
durante el tiempo estrictamente necesario.
- En principio, si no se tiene otra información fiable, se debe suponer
que todos los productos químicos son tóxicos, y que todos los
disolventes orgánicos son inflamables debiendo mantenerlos
alejados de las llamas.
3.2.3. NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN DE INSTRUMENTACIÓN
 - Cuando se determinan masas de productos químicos con balanza
se utilizará un recipiente adecuado.
- Se debe mantener perfectamente limpio y seco el lugar dónde se
encuentre situado cualquier instrumento con contactos eléctricos.
Leer las instrucciones de uso de los instrumentos.
- Debe revisarse el material de vidrio para comprobar posibles
fisuras, especialmente antes de su uso a vacío o presión.
- En las calefacciones con manta calefactora se ha de utilizar debajo
un gato o bloque de madera para poder enfriar rápidamente en
caso necesario. No hay que tener nunca en marcha mantas o
placas calefactoras sin un recipiente al que calentar.
- En los montajes de reflujo y destilación hay que añadir el germen
de ebullición (plato poroso) en frio, las juntas esmeriladas deben
estar bien ajustadas. No abandonar nunca el puesto de trabajo
mientras se esté llevando a cabo alguna reacción, destilación o
medida.
3.2.4. NORMAS PARA RESIDUOS
- En el laboratorio existen contenedores debidamente etiquetados
donde se introducirán en su caso, los residuos generados.
3.2.5. NORMAS DE EMERGENCIA
- En caso de tener que evacuar el laboratorio, cerrar la llave del gas
y salir de forma ordenada siguiendo en todo momento las
instrucciones que haya impartido el Profesor. Localizar al iniciar la
sesión de prácticas los diferentes equipos de emergencia en el
correspondiente laboratorio: D-Duchas y lavaojos, E-Extintores,
M-Mantas ignífugas, B-Botiquín, AB-Absorbente para derrames,
AL-Alarma de emergencia, S-Salida de emergencia y V-
Recipiente para el vidrio roto
3.2.6. NORMAS DE TRABAJO
- Está prohibido fumar, comer y beber en el laboratorio.
- No llenar los tubos de ensayo más de 2 ó 3 cm.
- Calentar los tubos de ensayo de lado, utilizando pinzas y sin dirigir
el extremo abierto hacia otras personas.
- Utilizar siempre gradillas y soportes.
 - No llevar material de vidrio ni productos en los bolsillos de la bata.
- No trabajar separado de la mesa de laboratorio.
- No inhalar nunca un producto químico.
- No tocar con las manos ni probar los productos químicos.
- No pipetear con la boca.
- Manipular los productos químicos que puedan desprender
vapores tóxicos o corrosivos en la vitrina de gases.
- No calentar líquidos en recipientes totalmente cerrados. Si el
líquido es inflamable evitar el uso de llamas.
- Asegurar el enfriamiento del material que se ha calentado antes
de sujetarlo con la mano.
- Asegurarse de la desconexión de aparatos, agua y gases al
finalizar.
- Al finalizar una tarea, recoger materiales, reactivos y equipos.
- Antes de salir del laboratorio lavarse las manos con jabón y agua
abundante.
3.2.7. NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS
- Está terminantemente prohibido realizar reparaciones, ni trabajos
de mantenimiento o máquinas y de equipos en movimiento.
- Todo trabajador está en obligación de conocer perfectamente la
ubicación de los interruptores de parada de emergencia de los
equipos que opera.
- Está prohibido operar cualquier máquina si ésta no tiene puesta
todas sus protecciones de seguridad o resguardos.
- Las gurdas se quitarán solamente en caso de reparación,
lubricación o limpieza. Solo la persona debidamente autorizada
puede quitarla. Antes de poner la máquina en marcha se debe
colocar todas las guardas.
- Al reparar las máquinas, se debe colocar aviso preventivo, en los
botones de prender o accionar la máquina.
- No se debe sobrepasar la capacidad de los equipos y maquinaria.
- No se debe manipular ni activar ningún equipo o máquina si no
está usted autorizado y no tiene conocimiento de cómo hacerlo.
4. Conclusiones
- la higiene y seguridad en la industria alimentaria, nos permiten
mejorar las condiciones de trabajo, además capacitarlos para el
mismo y adiestrarnos para evitar dentro de lo posible, las
enfermedades y los accidentes laborales.
- Es importante tener siempre presente los fundamentos básicos de
la higiene y seguridad industrial. por ello debemos cumplir en todo
momento con las normas que se encuentren en nuestro lugar de
trabajo, y las que pudimos mencionar en este informe.
- Finalmente, podemos decir que todos estos puntos ya
mencionados son de enorme importancia debido a que
utilizaremos todas estas pautas a lo largo de toda nuestra carrera
profesional; por ello, debemos tener siempre presente las normas
que rigen todos estos procedimientos, pues de ellos depende
nuestra integridad en un área de trabajo en específico.

5. Referencias Bibliográficas
- https://www.academia.edu/23204133/NORMAS_EN_LA_INDUST
RIA_ALIMENTARIA
- https://www.uv.es/gammmm/Subsitio%20Operaciones/7%20nor
mas%20de%20seguridad.htm
- https://proseguridad .com.ve/seguridad-laboral/normas-
generales/pdf