Manejo y procesamiento de carnes

Trabajo de reconocimiento

Presentado por: Steven Leopoldo Erazo Montilla

Presentado a: Milena Vanegas

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

¿Cuál es la situación problema?

A mi punto de vista la situación problema observado seria, el edificio e instalaciones

en general deben ser de construcción sólida, contar con una ventilación adecuada,
buena iluminación natural o artificial, poderse limpiar con facilidad y habrán de
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser tales
que no transmitan ninguna sustancia indeseable a la carne, ni a los productos
cárnicos, aditivos, ingredientes y equipo.

Disponer de espacio suficiente y adecuado para permitir la ejecución satisfactoria

de todas las operaciones.

Estar diseñado y equipado de modo que se facilite la limpieza y la inspección del

equipo y las instalaciones en general.

Estar diseñado y equipado de modo que se regule el flujo unidireccional de las

materias primas desde su llegada a los edificios hasta las áreas de empaque y
bodega de producto terminado.

Proveer condiciones apropiadas de temperatura para el proceso de elaboración y

para los productos terminados.

Tener las áreas de descanso e higiene del personal, las áreas de almacenamiento
de material de empaque y producto terminado, y las áreas destinadas a la limpieza
de equipo y utensilios de trabajo, separado de las áreas y ambiente de
procesamiento y envasado y no comunicar directamente con éstas.

- ¿Cuáles son las normas sanitarias (decretos, resoluciones) que la empresa

debe cumplir para poder continuar con su actividad? Especifique las
regulaciones de cada una.

Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.

Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley

9ª de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados.

Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y

se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos.

¿Cuál es la entidad sanitaria competente en Colombia para regular este tipo de

empresas?
Que el artículo 34 de la Ley 1122 de 2007 dispuso que es competencia exclusiva
del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, la
inspección, vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales.

Con base en esta información brindar a la empresa algunas recomendaciones

para superar los inconvenientes.

Todos los residuos sólidos y líquidos de los diferentes procesos de la Compañía,

deben ser controlados para analizar y mejorar la generación de los mismos y así
garantizar su adecuada disposición final.
Las emisiones atmosféricas generadas en la planta de producción, deben ser
controladas y verificadas continuamente garantizando así el cumplimiento de los
límites establecidos.
En los diferentes procesos de combustión se debe utilizar gas natural, evitando así
la contaminación ambiental que producen otros sistemas.
 Bibliografías

Nota sectorial procesados cárnicos. En: II ENCUENTRO EMPRESARIAL

HISPANO-COLOMBIANO (6: 2004: 7-8: Bogotá). Memorias del: II encuentro
empresarial hispano-colombiano. Bogotá: Embajada de España en Colombia 2004
PELUFFO FRISCH, Mateo y MONTEIRO RODRÍGUEZ, Marcelo. Terneza: una
característica a tener en cuenta [en línea] < www.produccionanimal.com.ar> [citado
el 20 de mayo de 2009]
UNIVERSITY OF CONNECTICUT. Proceeding 51st Annual Reciprocal Meat
Conference: (6: 1998: Kansas City) Kansas City: Published by American Meat
Science Association, 1998.