ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La clasificación se define como la acción de ordenar por grupos determinados materiales, de acuerdo
a criterios determinados, para facilitar su comprensión y estudio. 1Las materias primas son aquellos
bienes que tengan como finalidad la transformación durante un proceso de producción hasta
convertirse en un elemento de consumo. 2 Las materias primas de tipo agroindustrial pueden agruparse
en clases de acuerdo a su grado de madurez, textura, aroma y sabor .

● De acuerdo al grado de madurez:

La maduración es el proceso por el cual el fruto con sus semillas listas para germinar, se prepara para
ser lo más atractivo posible, a través de una secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y
bioquímicos; controlados minuciosamente por la expresión de una serie de genes. Entre estos cambios
se encuentra la conversión de las reservas de almidón y ácidos en azúcares y compuestos aromáticos,
el ablandamiento de textura y el cambio de color, de tonos verdes a rojos y naranjas. 3, 4

La maduración adquiere gran importancia en la postcosecha pues permite identificar el momento de

cosecha, técnicas de cosecha, exigencias del mercado, forma de consumo, técnicas de manejo
(conservación, transporte y comercialización) y vida útil potencial. 4

Según el tipo de maduración, las frutas pueden clasificarse en frutas climatéricas y no climatéricas. Las
frutas climatéricas son aquellas que pueden madurar después de ser cosechados, una vez alcanzada
su madurez fisiológica, debido a que tienen la capacidad de incrementar marcadamente su tasa
respiratoria y de producción de etileno mientras maduran hasta alcanzar un punto máximo que después
decae, por lo tanto permiten ser cosechadas en un estado verde-maduro. Las frutas no climatéricas
por otro lado, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno
durante la maduración, además no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no
deben ser separados de la planta antes de alcanzar su madurez de consumo. 5

● De acuerdo a la textura : (DDRH)

son diferentes sensaciones o propiedades que percibimos cuando tomamos un alimento, esta
percepción es lo que llamamos la textura de los alimentos. La textura es el conjunto de atributos de un
alimento que percibimos a través de diferentes niveles, de masticación (mandíbulas), táctil,
visual,auditivo y instrumental
la textura es utilizada para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos.
Para evaluar la textura de los alimentos tenemos en cuenta algunos parámetros principales los cuales son 6,8:

● Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer
penetrar un objeto en él.
● Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse.
● Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza
requerida para deformar el alimento para hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo) en él
● Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la deformación
después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación.
● Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del
alimento de otra superficie (lengua, dientes).

para determinar las textura podemos utilizar los sentidos o instrumentalmente. El instrumento que se
utiliza es el texturómetro el cual puede medir resistencia de corte, elasticidad , viscosidad , dureza,
resistencia de gel ( industria confitera) , cohesividad y adherencia y con esto podemos determinar si
un producto es Blando, duro, pegajoso, elástico, denso 7

● De acuerdo al aroma
El aroma es una característica relacionada con uno de los seis sentidos capaces de reflejarse en la
naturaleza del gusto, el olfato. Cada aroma tiene su propia fuerza vibratoria, o frecuencia, dependiente
de su fuerza y calidad. Debido a que el aroma se percibe principalmente por la respiración y la
respiración es la principal fuente proveedora de energía para el ser humano, el influjo de cualquier olor
depende de nuestra reacción externa a él y de la reacción interna del organismo a su frecuencia.

Tipos de aromas: Serie floral,Serie frutal,Serie vegetal,Serie animal,Serie balsámica,Serie madera o de

maderas,Serie química,Serie especiada (y olores aromáticos)Serie microbiológica.
ALTERNATIVA

La nariz electrónica: es una nueva herramienta para analizar el aroma, se define como un instrumento
dotado de sensores químicos y de un programa quimiométrico de reconocimiento de modelos, que es
capaz de reconocer y comparar olores individuales o complejos. Al igual que el sistema olfativo
humano, su objetivo es relacionar el aroma que se percibe con una respuesta que, tras ser almacenada
en la memoria, servirá como modelo en ulteriores análisis.

● De acuerdo al sabor y flavor

SABOR

El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto y al aroma, es una sensación compleja
desarrollada en la punta de la lengua y más tarde en el epitelio sensorial en lo alto de la cavidad nasal. En él
participan numerosos compuestos químicos formados, a partir de precursores componentes del músculo, a partir
de sus productos de degradación. La percepción de olores está sometida a variaciones individuales importantes,
ya que ciertas personas perciben olores a los que otras permanecen insensibles. El catador y/o el consumidor final,
emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado,
luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. VESELY, 1973; CROUSE, 1983; CRAMER,
1983 y FIELD et al., 1983

TIPOS DE PANELISTAS

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando: panelistas expertos,
panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son
empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan
cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del
consumidor hacia el productos alimenticios. deben cumplir con algunos requerimientos, estos
requisitos son:

● Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación

● Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel
● Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)
● Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café.
● Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan
fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
● No deben estar fatigados y/o cansados.
● No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
● No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante
o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas. HERNANDEZ.E, (2005)

FLAVOR

Es la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío
y sensaciones táctiles”. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

● Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la
boca
● Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca
● Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del productos
alimenticios.HERNÁNDEZ.E, (2005)

ALTERNATIVA
Las lenguas electrónicas: se componen básicamente de un conjunto de sensores. Cada sensor mide una
propiedad determinada de la muestra. La respuesta del conjunto de sensores ofrece una huella característica para
cada especie en la muestra. La suma de todas las huellas permite establecer un patrón de reconocimiento para cada
sabor. Otra posibilidad de las lenguas electrónicas es el reconocimiento del sabor calibrando previamente el
sistema con los resultados de un panel. Se pueden relacionar los distintos grupos de sabores establecidos por el
sistema sensor según la composición química u origen con los sabores definidos por el panel.Jiménez.C
et.al,(2010)

pueden utilizarse para la medida de alimentos, tanto desde el punto de vista cuantitativo, analizando algún
compuesto determinado, como desde el punto de vista cualitativo, obteniendo un patrón de respuesta según el
sabor. Está siendo ampliamente utilizado en cata de cervezas, calidad de las uvas, catas de cafés especiales, entre
otros.
BIBLIOGRAFÍA

1. Concepto de selección. Concepto de clasificación. (s.f). Citado: 07 de septiembre de 2019.

Disponible en: https://deconceptos.com/general/seleccion
2. GARCÍA, I. (2017). Definición de materia prima. Citado: 07 de septiembre de 2019. Disponible
en: https://www.economiasimple.net/glosario/materia-prima
3. Abeceagrario: Maduración. (s.f). Citado: 07 de septiembre de 2019. Disponible en:
http://www.conocerlaagricultura.com/2015/02/abeceagrario-maduracion.html
4. BIOLECHE. (2012). Maduración, clases de madurez de las frutas y sus cambios
composicionales en su proceso. Citado: 07 de septiembre de 2019. Disponible en:
https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-de-las-
frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/
5. INTAGRI. (2018). Frutos climatéricos y no climatéricos. Citado: 08 de septiembre de 2019.
Disponible en: https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/frutos-
climatericos-y-no-climatericos
6. https://metode.es/revistas-metode/monograficos/la-textura-de-los-alimentos-un-
complemento-al-sabor.html
7. scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n2/v8n2a07.pdf
8. https://www.megustaprobarcosas.com/blog/2016/08/las-9-propiedades-principales-en-la-
evaluacion-de-la-textura-de-un-alimento/
9. J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002
10. Jiménez.C et.al,(2010). THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON
PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE
DISCIPLINES.
11. HERNANDEZ.E, (2005). EVALUACION SENSORIAL. 29-30-31p
12. VESELY, 1973; CROUSE, 1983; CRAMER, 1983 y FIELD et al., 1983.REVSABOR.1p