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Isoterma de Adsorción de Agua del Maíz Cusco (Zea mays L indurata)

Expandido por Explosión

Article · December 1995

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2 authors, including:

Rosa Nilda Chavez-Jauregui

University of Puerto Rico at Mayagüez
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 ẠUrruYi-^y'»^
^Rev/is*\cv <LcT¿cr\〇Ugíc» Ki^#i€Yi£ <น los Aùmti-tes Aitò xjcxin _
ISOTERMAS DE ADSORCION DE AGUA DEL
MAIZ CUSCO (Zea mays L indurata) EXPANDIDO
POR EXPLOSION
R. N. Chávez-Jáuregui* y R. N. M. Pitombo**
------------- RESUMEN ---------------
El comportamiento higroscópico
del maíz Zea mays l. indurata y los
respectivos expandidos obtenidos
por explosión, fue estudiado a través
de las isotermas y cinética de adsor­
ción de agua.
El maíz duro amarillo utilizado
en este trabajo proviene de la región
de Cusco (Perú), donde es conocido
como «k’ello Sara».
Las isotermas de sorción de hu­
medad son útiles para el estableci­
miento de las condiciones adecuadas
de deshidrataciỏĩ!，acondicionamien­
to y almacenamiento.
Las isotermas de adsorción de
agua de maíz, así como de los ex­
pandidos fueron determinados en
diferentes temperaturas a través del
método gravimétrico estático em­
pleándose soluciones saturadas de
diferentes sustancias según las reco­
mendadas por el proyecto COST-90.
El contenido de humedad de equi­
librio de los expandidos fue mayor
que el de maíz.
El contenido de humedad mono-
molecular fue calculado a través de
la ecuación de BET; se observó que
los valores de la monocapa de BET
para el maíz fueron mayores que los
del expandido. También fueron he­
chas consideraciones termodinámi­
cas, así como el ajuste de las ecua­
ciones empíricas de Chung y Fpost
a los datos experimentales.
* Faculdade de Ciencias Farmacéuticas da บทi-
versidade de Sao Paulo. Departamento de Ciencias
dos Alimentos e Nutriçâo Experimental. Av. Prof.
Lineu Prestes, 580. Conjunto Das Químicas: Bloco
14. CEP: 05508-900. Cidade Universitaria. Caixa
postal 66083. CEP: 05389-970. São Paulo. Brasü.
Fone: (011) 818-3646/818-3657. Fax: (011) 815­
4410.
Faculdade de Ciencias Farmacéuticas da
บ！liversidade de São Paulo. Dpto. de Tecnología
Bioquímica Farmacéutica. Av. Prof. Lineu Prestes,
580. Conjunto das Químicas. Bloco 16. CEP:
05508-900. Cidade Universitaria. São Paulo. SP-
Brasil. Fone/Fax: (011) 815-6386.
________________________________________________________
Palabras clave: Isotermas de ad­
sorción de agua, expandido por ex­
plosión, maíz.
------------- SUMMARY ---------------
The hygroscopic behaviour of the
Cusco corn Zea mays l. indurata, as
well as the puffed corn was evalua­
ted through the isoterms and kine­
tics of water adsorption.
The raw yellow flint corn native
of the Cusco region in Peru is
known as «k’ello Sara».
Water sorption isotherms are use­
ful. to establish the adequate condi­
tions of dehydratation, storage and
packing.
Adsorption isotherms of puffed
and unpuffed corn were determined
at different temperatures applying
the static gravimetric method using
saturated compounds solutions
acording to COST-90 project re­
commendations.
The equilibrium moisture con­
tents of the puffed samples was hi­
gher than the of unpuffed.
Monolayer moisture contents we­
re calculated by means of the BET
equation and showed higher values
for raw corn when compared to the
ones of puffed corn.
Thermodynamic considerations
were made as well as the fitting of
the experimental data to the Chung
and Fpost empyrical equations.
Key words: water adsorption iso­
therms, puffed by explosion, corn.
INTRODUCCION
El maíz o «Sara» peruana es un ce­
real tan antiguo como la civilización
peruana y está ligado al desarrollo so­
1ฯจร
cioeconómico y agrícola. El maíz es cul­
tivado en todas los lugares donde la
temperatura y la disponibilidad de agua
permita รน normal crecimiento.
En el Perú se usa principalmente pa­
ra la alimentación humana y en segun­
do lugar para la alimentación animal,
en las regiones de la sierra y la costa,
respectivamente.
Las aplicaciones de este cereal, cuyo
cultivo alcanza en Cusco por lo menos
el 80 8/〇 de las tierras laborables de cli­
ma templado, es variadísima, pudiendo
asegurarse que no existe en la naturale­
za otra especie susceptible de tan múlti­
ples aplicaciones en la alimentación, en
la industria y en la agricultura en gene­
ral.
El uso que se le dé depende de la
dureza del endospermo. Se consume co­
mo manjar ocasional tanto al estado
verde o tierno，como «choclo» y tam­
bién al estado seco, ya sea en «tama­
les», sopas, tostado, quebrados, pisados,
pelados, en forma de harina «maicena»,
snack, etc.
En Cusco existen numerosas varieda­
des, que se distinguen por el color
(blanco, amarillo, purpúreo, etc.), forma
y volumen del grano, época de madu­
rez, resistencia a la sequía, al frío, etc.
El maíz amarillo común es la varie­
dad más cultivada y la que presenta
mayores diferencias de una localidad a
otra. Resiste bastante a la sequía, pero
no es precoz.
Las espigas pueden permanecer du­
rante mucho tiempo sobre los tallos,
después de madurar, lo que favorece la
recolección, que puede retardarse sin
que se experimente pérdida por el dete­
rioro de รนร granos. Empleado en la
alimentación en forma de «mote» (maíz
hervido) y bebida fermentada «chicha»
(Luna Ochoa, 1955).
Maíz duro Zea mays l. indurata: Los
granos de este tipo, llamado también
cristalino, se caracterizan porque con­
tienen en รน interior un endospermo
ALIMENTARIA, DICIEMBRE 95/91
 blando, suave o amiláceo. Mientras que
los lados se encuentran empastados por
almidón córneo, por medio del cual ad­
quiere el grano una cierta dureza, una
superfìcie lisa y brillante sin arrugas.
La propiedad de expandido por el
calor, del grano de este tipo de maíz, se
da también en muchos maíces duros y
en algunos dentados córneos. Se cree
que la facultad de reventar que tienen
estos maíces está relacionada con la
proporción relativa de almidón córneo
contenida en el grano. Los granos de
almidón se encuentran encajados en un
material coloidal elástico y resistente,
que a una cierta temperatura revienta y
se expande. Una humedad del 14 por
100 en el grano es generalmente la más
adecuada para que reviente en las mejo­
res condiciones (Llanos, 1991).
La industria del cereal desde 1904 ha
empleado la técnica del expandido por
รน alto contenido de almidón y baja
humedad: considerando el porcentaje
de humedad en el rango de 10-15 % y
220-300 Ib de presión (Wilson, 1965).
La expansión por explosión es un
proceso simultáneo de transferencia de
masa de vapor sobrecalentado que ocu­
rre al calentar el cereal dentro de una
cámara cerrada herméticamente con
una tapa de abertura rápida, el cual
alcanza una presión predeterminada
por evaporación de una pequeña canti­
dad de agua, después de alcanzar una
determinada presión, es repentinamente
abierta. La diferencia de presión que
ocurre provoca la expansión o inflado
del producto.
A pesar de ser una técnica antigua de
conservación ampliamente utilizada, no
han sido estudiadas las consideraciones
críticas del efecto de equilibrio sólido-
vapor de agua sobre los expandidos de
maíz.
La relación entre contenido de hume­
dad total y la correspondiente actividad
de agua a temperatura constante se
produce cuando se expresa gráfica­
mente la isoterma de sorción que tiene
aplicación práctica en la determinación
fácil y extensión de secado.
El acondicionamiento tal vez sea el
área más importante, desde el punto de
vista práctico, de uso de las isotermas
de sorción a fin de establecer el tiempo
necesario de vida de almacenaje, en
condiciones deseables y menor costo.
El objetivo de este trabajo fue eva­
luar el comportamiento higroscópico
del maíz Cusco Zea mays l. indurata, así
como de los respectivos expandidos por
explosión de las isotermas de adsorción
de agua.
MATERIALES Y METODOS
Este estudio se realizó con maíz ama­
rillo duro Zea mays l indurata propor­
cionado por la Facultad de Agronomía
de la Universidad de San Antonio Abad
del Cusco-Perú.
Determinación de las humedades
de equilibrio
Las isotermas de adsorción de agua
fueron determinadas a 10, 20 y 35 °c.
Para la determinación de las isotermas
se empleó el método gravimétrico está­
tico utilizándose soluciones saturadas
de sales a temperatura constante
(10 土 0，1 °c，20 土 0，1๐c y 35 ± 0，1 て)，
las cuales desarrollaron actividades de
agua en el rango de 0,07 a 0,90. El
equilibrio ocurre después de 14 días,
observado por el peso constante des­
pués de sucesivas pesadas de las mues­
tras, fue utilizado un procedimiento es­
tandarizado para pesar las muestras en
una balanza analítica Mettler. Para
evaluar la metodología utilizada se si­
guieron las recomendaciones del pro­
yecto COST-90 (Spiess y Wolf, 1983).
Se compararon los resultados de
COST-90 con el método estático reali­
zado en nuestro trabajo. Se observó
que los valores de la humedad relativa
de equilibrio varían hasta ±0,25 g/100
g de materia seca en relación a la media
de COST-90. Se resalta que son acepta­
das las variaciones de la isoterma de
referencia hasta 土 0,30 g/100 g de mate­
ria seca, en relación al valor medio (Pi-
tombo et al” 1994).
Parte experimental.
Obtención de los expandidos
El canon de expansión es fabricado
con hierro fundido y como unico dispo­
sitivo tiene una rueda de giro que al ser
manipulado permite el calentamiento
homogéneo de la máquina. La máquina
tiene un orifìcio que permite la entrada
directa del fuego a la cámara del canon，
en cuyo interior va a ser colocado el
grano. El canon de expansion es una
esfera, con un extremo permanente­
mente cerrado y el otro tiene un cierre
equipado para liberación instantánea.
El maíz fue colocado en el interior de
la cámara de expansion previamente
calentada con una humedad del 12 %,
después, posteriormente cerrada hermé­
ticamente y calentada por un soplete, al
mismo tiempo que se imprime un movi­
miento de rotación constante de 50
rpm. Con esto conseguiremos un calen­
tamiento uniforme en toda la cámara
del expansor evitando que el maíz se
queme en รน interior. En un tiempo de
6 a 8 minutos la presión interna se eleva
hasta 170 lb/pulgada2, repentinamente
se abre el expansor lográndose con el
cambio brusco que el grano se exponje,
se siguieron las condiciones de procesa­
miento obtenidas por Chávez-Jáuregui
(1990).
RESULTADOS, DISCUSION
Y CONCLUSIONES
Características de la materia prima
La fotografía 1 muestra el maíz ama­
rillo oro o «k^llo Sara» como se dice en
el idioma quechua, así como tammen
los respectivos expandidos; se observa
un aumento grande de volumen en el
grano de maíz de 13 veces en relación a
la materia prima (Chávez-Jáuregui,
1990).
Este maíz, en función de รน morfolo­
gía y composición, o sea, alto contenido
de almidón y endospermo córneo, reú­
ne las condiciones para la expansion
por explosion.
En la tabla 1 se observa la composi­
ción química del maíz en base húmeda.
TABLA 1
Composición química del maíz
Componentes % base húmeda
Humedad 12,00
Proteina 7,58
Grasa 3,70
Fibra 2,45
Ceniza 1,37
Nifex 72,90
Fuente: Facultad de Química. Limversidad de
San Antonio Abad del Cusco, 1992.
 A partir de los datos experimentales
de las isotermas de adsorción a 20 °c y
35๐c fueron calculados los calores de
sorción del maíz y del expandido Qs a
través de la ecuación de Clapeyron-
Clausius (Cheftei y Cheftei, 1976), cuyos
resultados son detallados en la tabla 2.

Aumento de humedad en función del

tiempo

En la tabla 3 se detallan los resulta­

Fotografía 1. Maíz Cusco y el respectivo expandido.
Isotermas de adsorción de agua
Los resultados están representados en
las figuras 1 y 2. Se observa que las
isotermas del maíz en 3 temperaturas
son del tipo III en la clasificación de
BDDT. En relación a los expandidos se
observa que la isoterma a la temperatu­
ra de 10 °c es del tipo III y la de 20 y
35๐c es de tipo II.
El proceso de expansión alteró las
características de adsorción en todas las
temperaturas ensayadas. El producto
raciones morfológicas de los compo­
nentes del almidón aumentando el con­
tenido de material soluble, ya que la
disolución es un proceso endotérmico.
25
30
0saJ5 ơ ^
dos de aumento de humedad en función
del tiempo del maíz y maíz expandido;
a humedades relativas de 43, 58 y 75 %
a 25๐c se observa que el maíz expandi­
do entra en un aparente equilibrio des­
pués de 5 horas y la «velocidad» de
adsorción no es uniforme, de Dido a las
alteraciones estructurales que ocurren
durante el proceso de sorción, ya que la
humedad de equilibrio después de 14
días presenta un valor menor, lo que
sugiere la ocurrencia del fenómeno de
recristalización.
Por otro lado, el maíz se comporta
de forma esperada, es decir, cuando se
aumenta el tiempo o el valor de la hu-

expandido se tornó más hidroscópico,

siendo que el efecto fue mayor en las
temperaturas más elevadas.
Los resultados observados en este tra­
bajo son comparables con los resulta­
dos observados por Saravacos et al.
3a

(1986). Saravacos y Stinchfield (1965)

o

estudiaron las isotermas del gel y almi­

dón; a medida que ellos adicionaron
glucosa surgía una inversión en relación
al efecto de la temperatura. De manera
análoga podemos decir que los autores
observaron que adicionándose glucosa
a geles de almidón ocurría una inver­
sión al efecto de la temperatura sobre
las isotermas de adsorción de agua.
En este trabajo observamos que el o
proceso de expansión promovió una
o 0.2 0.4 0.6 0.6 /
inversión en el comportamiento de las
isotermas frente al aumento de la tem­
peratura, lo que nos hace suponer que ACTIVIDAD DE AGUA
el proceso de expansión promueve alte­ Figura 1. Isotermas de adsorción de agua del maíz a 10, 20 y 35 ° c.
 medad relativa, aumenta proporcional­
mente la humedad.

20 °c
Contenido de humedad residual en el
35 °c
equilibrio maíz-maíz expandido

Para establecer la humedad residual

de productos deshidratados se utiliza el
5
o ls n m 0 Q

modelo teórico de Brunauer, Emmett y

Teller (BET), que corresponde a la si­
guiente ecuación:
8 Mr
3 0ẵ Ễ

hi Aw _ 1 1 c-l …1、
--------- --- -=------------------Aw (1)
M(1 - Aw) MiG น1c

donde:
w

Aw = Actividad del agua.

X

M = Contenido en agua del pro­

ducto en equiliono (g
H20/1〇〇 g de materia seca).
M1 = Contenido en agua corres­
0.2 0.4 0.6 pondiente a la capa mono-
molecular (g H20/100 g ma­
ACTIVIDAD DE AGUA teria seca).
Figura 2. Isotermas de adsorción de agua del maíz expandido a 10, 20 y 35 °c.
c = constante relacionada con el
calor de sorcion.
TABLA 2 Con la ayuda de esta ecuación se
Calor de adsorción de agua del maíz y maíz expandido pueden calcular Ml y c. Según M y Aw
determinados experimentalmente (Bra-
Contenido de humedad Calor de adsorción Calor de adsorción
nauer et al., 1938). Esos valores se en­
g H20/100 g de materia seca Kcal/mol (maíz) Kcal/mol (maíz expandido) cuentran en la tabla 4.
Una vez conocido el contenido de
4 3 3 2 1
5 9 2 4 6
4
0 6 8 8 2

㈠ 4,540 humedad correspondiente a la capa

p

(-）3,018 monomolecular, puede calcularse el

2 4 1

(-）2,261
2 5

área de superficie sólida (Labuza, 1968):

li

(一）0,556
11

(一）0,233
ร = M1—Ỉ—(N).(Aagua)⑵
X IVlag113
TABLA 3
Aumento de humedad en fundón del tiempo para maíz y maíz expandido donde:
sometidos a 43, 58 y 75 % de humedad relativa a 25๐c ร = Area de la superfìcie sóli­
da (m2/g)_
Aumento de humedad (g H2O/100 g de materia seca) PMagua = Peso molecular del agua
Humedad ---------------------------------------------------------------------------------------------- (18 g/mol).
relativa Tiempo (horas)
N = Número de Avogadro
(6 X 102 3 molécula/mole).
Aagua = Area de la molécula de
agua (10,6 X 10'20 m2).
114

10
6 0 5

4 6 8

5 7 9
5 7 7
7 2 8
4 5 7
3 8 5

6 8 2

8 4 8
2 3 5

4 6 7

5 8 1
6 3 2

5 8 2
9 6 4

6 9 2
7 12

M1 = Valor de la capa mono-

molecular (gH2O/100 g de
5

sólidos).
Maíz expandido En la tabla 4 se observa que el valor
de la capa monomolecular para el maíz
43 5,70 7,05 7,75 8,35 8,98 8,98
y para el maíz expandido disminuye
58 8,49 10,15 10,46 11,78 11,80 11，80
75 1029 11,59 1178 1302 13,06 13 06
cuando la temperatura aumenta, esos
resultados están de acuerdo con aque-
 TABLA 4 Para resolver la ecuación (3) es trans­
Parámetros de la ecuación de BET obtenidos sobre los datos de adsorción de formada en:
agua del maíz y del maíz expandido usando el método gravỉmétrỉco estático
Ln(-LnAw) = -BM + Ln(A/RT)⑷
Mi ร
Temperatura
1/M1 c r - c (g H2〇/1〇〇 g A través de regresión lineal de los
(°C)
de (m2/g de datos experimentales se obtienen los
materia seca) materia seca) valores de A y B. El contenido de hu­
medad M fue obtenido sustituyendo en
Maíz
la ecuación (5):
10 0,0405 0,086 0,989 3,120 7,900 279，133
20 0,0440 0,091 0,965 3,070 7,410 261,820 —Ln ( — Ln Aa) + Ln (A/RT)
35 0,0540 0,118 0,992 3,180 5,810 205,287 M =----------------------------------- (5)

Maíz expandido
10 0,0460 0,098
20 0,0150 0,174
35 0,0120 0,166
líos obtenidos por Denlonye y Ade-
John (1985).
Según Gregg y Sing (1982) cuando la
constante c < 10 la curva de sorción
pertenece al tipo III y si c > 10 la cur­
va de sorción será del tipo II dentro de
la clasificación de Branauer，Deming，
Deming y Teller (BDDT). Con el
aumento de la temperatura, el área de
la superficie sólida disminuye, igual­
mente en la adsorción, siendo que el
área de la superficie del maíz sólido es
mayor que el expandido.
Salwin (1959) sugiere que el conteni­
do de humedad de la capa monomole-
cular es un punto óptimo para la esta­
bilidad de los alimentos desnidratados.
Observó que, por encima y por debajo
del nivel de la humedad determinada,
las reacciones químicas y bioquímicas
prosiguen a altas velocidades.
Los valores obtenidos de la constante
c comprueban las afirmaciones visuales
donde las isotermas fueron clasificadas
de tipo II y III.
La tabla 5 presenta los valores de las
0,997 3，130 6,940 245,213 constantes A y B, que aumentan gene­
0,997 12,60 5,290 186,913 ralmente con el incremento de la tem­
0,997 14,83 5,620 198,573
peratura. Los coencientes de correla­
ción obtenidos para todas las regresio­
nes calculadas fueron mayores a 0,978,
embargo no se ajustó a los datos expe­ los cuales en función del grado de liber­
rimentales de maíz y maíz expandido tad con 1 % de probabilidad confirman
obtenidos. la tendencia lineal de la expresión.
A partir de varias ecuaciones existen­ La comparación del contenido de hu­
tes en la extensa revision hecha por medad teórico con el experimental es
Chirife e Iglesias (1978), la ecuación de mostrada en las tablas 6 y /, los valores
Chung y Pfost (1967) fue la que se ajus­ de M están expresados en g H2O/100 g
tó a los datos experimentales del pre­ de materia seca.
sente trabajo.
La ecuación propuesta es:
BIBLIOGRAFIA
—A
Ln. Aw = —^7 exp ( — BM) (3) 1.Bizot, H. (1983): «Using the GAB model to
RT construct sorption isotherms», en Physical
Properties of Foods, R. Jowitt, F. Escher, B.
donde: Halstrom, H. T. Meffert, พ. E. L. Spiess y G.
Voss (eds.), cap. 4, págs. 43-54, Applies Scien­
Aw = Actividad del agua. ce Publishers.
M = Contenido de humedad (g 2. Brunauer, ร.; Emmett, P. H., y Teller, E.
H2〇/l〇〇 g de materia se­ (1938): «Adsorption of gases in multimolecu-
lar layers», Journal American Chemical Socie­
ca). ty. 60, 309-319.
A y B = Constantes. 3. Chávez-Jáuregui, R. N. (1990): «Planta de
R = Constantes de los gases procesamiento de maíz, trigo, arroz por el
(1，987 cal/0K.mol). método de expansion por explosión» (Tesis,
T = Temperatura absoluta
Facultad de Ingeniería Química e Ingeniería
Metalúrgica, Universidad de San Antonio
(°K). Abad del Cusco), Cusco, Perú.
TABLA 5

Ecuación empírica para ajuste de las Valores de las constantes A y B en la ecuación (4)
isotermas de adsorción de agua del
maíz y maíz expandido Valores de las constantes
Temperatura
Producto
(°C) 本 A B
La ecuación de Guggenhein-Ander-
son-De Boer (GAB) (Bizot, 1983) es 10 A 1.966，16 0，16 -0,990
Maíz 20 A 1.955,70 0,16 -0:998
considerada por la mayoría de los labo­
ratorios como la ecuación de referencia 35 A 1.955,40 0,18 0,999
para el ajuste de los datos de isotermas
Maíz 10 A 1.546,64 0，14 0,989
de adsorción de agua en alimentos, ya 20 A 1.734,55 0,15 -0:978
que utiliza todos los datos experimenta­ expandido
35 A 2.666,03 0,18 0,998
les, aplicándose, por tanto, al análisis de
cualquier region de una isoterma, sin * A = adsorción.
 TABLA 6 TABLA 7
Comparación del contenido de humedad teórico con el Comparación del contenido de humedad teórico con el
experimental para las isotermas de adsorción de agua experimental para las isotermas de adsorción de agua
del maíz obtenido por el método gravímétrico estático del maíz expandido obtenido por el método gravimétrico
estático
Adsorción
Producto Temp. (๐C) Adsorción
Aw M (teórico) M (exper.) Producto Temp. (°C)-
Aw M (teórico) M (exper.)
0，1234 3，19 1，99
0,3347 7,25 8,41 0，1234 1，93 2,32
0,4314 8,88 9,57 0,3347 7,93 6,48
Maíz 10 0,6215 12,44 13,04 0,4314 8,43 9,75
M ,
0,7567 15,81 15,92 10 0,6215 12,50 11,96
expandido
0,8206 17,94 17,24 0,7567 16,36 17,05
0:8677 2000 19,65 0,8206 18,79 17,58

178124688
7
0,8677 21,14 22,88

35 5 604456
0,0932 2，19

16379437
0,3300 6,94 0,0932 1，53 3,20
0,4310 8,63 0:3300 6,60 7,30
IX
0,5910 11,56 0,4310 8,40 8,06
IX
Maíz 20 0,6530 12,89 IA
Maíz 20 0,5910 11,53 10,47
0,7540 15,44 expandido 0,6530 12,93 11,77
ti

0,8130 17,38 0,7540 15,67 19,57

0,8500 18,94 0,8130 17,73 16,24
0,8510 1894 0,8500 19,40 20,27
0,8510 19,40 21,25
15
15
o 5 9 o1A 3
9 7 2 6 3 8 7
4 2 2 7 3 9 8

Ü 7

0,0673
0,3205 0,0673 2,67 2,83
9 1
2 2 3 3 9
9^ 9 o 6 5

0,5465 0,3305 7,44 7,42

0 311 4IX 5

Maíz 35 0,6250 Maíz 35 0,5455 10,94 10,36

1x

0,7487 expandido 0,6250 12,39 11,80

4
i
A

0,8027 0,7487 15,22 14,48

1
I
X

08295 0,8027 16,61 16,36

0,8295 17,50 17,47

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