14-9-2019

CONSULTORÍA PARA
LA IMPLEMENTACIÓN
NORMATIVA DE LA
SEGURIDAD E HIGIENE
DE LA EMPRESA
CHEESE QUESUDOS
GESTIÓN DE PROYECTOS

Brayan Estiven Ramírez Mira

Carlos Jhoider Sánchez Mosquera
Laura Isabel Atehortua Hincapie
Napoleón Fernando Fernández Pinto
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
Tabla de contenido
Introducción ........................................................................................................................................ 2
1. Presentación de la empresa ........................................................................................................ 2
1.1. Aspectos generales.............................................................................................................. 2
1.2. Direccionamiento estratégico ............................................................................................. 3
1.3. Estructura Organizacional ................................................................................................... 4
2. Anteproyecto............................................................................................................................... 5
2.1. Evaluación de necesidades.................................................................................................. 5
2.2. Caso de negocio .................................................................................................................. 6
3. Proceso de inicio. ...................................................................................................................... 10
3.1. Presentación del director del proyecto ............................................................................. 10
3.2. Presentación del acta de constitución del proyecto ............................................................. 10
3.3. Enunciado del alcance del proyecto...................................................................................... 10
4. Procesos de planificación .............................................................................................................. 11
4.1. Plan de gestión del alcance .................................................................................................... 11
4.2 Plan de gestión del tiempo y plan de gestión de los costos.................................................... 12
Bibliografía ........................................................................................................................................ 13

Ilustración 1 logo RAFS ....................................................................................................................... 3

Ilustración 2. Estructura organizacional .............................................................................................. 4
Ilustración 3. Árbol de problemas. ...................................................................................................... 5

Tabla 1. Participación actual de los interesados. ................................................................................ 7

Tabla 2. Criterios de fase para la matriz de evaluación de participación. .......................................... 8
Tabla 3.Matriz de Evaluación de la Participación de los interesados ................................................ 8

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 Introducción
En la actualidad, Colombia tiene 2.540.953 mipymes, que representan el 90% de las empresas
del país, producen solo el 30% del PIB y emplean más del 65% de la fuerza laboral nacional.
De acuerdo con Rosmery Quintero, presidenta nacional de la Asociación Colombiana de
Pequeñas y Medianas Empresas (Acopi), la mitad de las mipymes del país se quiebra después
del primer año y solo 20% sobrevive al tercero (Economía, 2018). Una de las posibles causas
de esta mortandad se debe a la falta de financiamiento de estas mipymes junto con la alta
regulación normativa que prevalece en la legislación del país (MIPYMES, 2017).

Por lo anterior, el presente trabajo muestra los resultados de la ejecución de un proyecto de

consultoría solidaria, realizado con una pequeña empresa dedicada a la comercialización de
comidas rápidas llamada Cheese Quesudos, donde la problemática a trabajar fue el
incumplimiento de la seguridad e higiene en la empresa según la normativa vigente en
Colombia.

El presente trabajo está estructurado primero, con la presentación de la empresa que llevará
a cabo el proyecto, segundo, el anteproyecto propuesto, y tercero, el proceso de iniciación
del proyecto; luego, se adjunta el proceso de planificación (Identificación de requisitos, las
EDTs, los diccionarios de las EDTs, el cronograma del proyecto y estimación del
presupuesto) y finalmente, se adjuntan las evidencias fotográficas.

1. Presentación de la empresa
1.1. Aspectos generales.
Razón social: Consultoría RAFS S.A.S

Objeto social: Brindar consultoría y asesoría a las empresas alimenticias, en temas ligados
al cumplimento de normas de seguridad e higiene según lo estipulado por la legislación
sanitaria colombiana.

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 1.2. Direccionamiento estratégico
1.2.1 Valores corporativos
● Servicio: Brindamos una diversidad de
actividades correctamente planificadas con el
objetivo de satisfacer las expectativas de
nuestros clientes.
● Honestidad: Para la Consultoría RAFS
su cualidad principal es la honradez. Desde un
punto de vista filosófico somos justos,
Ilustración 1 logo RAFS Fuente: Elaboración Propia razonables y decentes.
● Respeto: Valoramos los intereses y necesidades de clientes, proveedores y miembros
de la compañía, para lograr una armoniosa interacción social.
● Trabajo en equipo: Trabajamos de forma colectiva e integrada con nuestros clientes,
proveedores y equipo de trabajo, procurando generar un servicio con altos estándares
de calidad.
● Confidencialidad: Para la empresa es fundamental la reserva de todos los datos que
nos son suministrados, utilizándolos exclusivamente para los fines solicitados.

1.1.2. Visión: Para 2024 seremos líderes en consultoría sobre normativa de seguridad
e higiene para empresas alimenticias, reconocidos a nivel nacional por nuestro
excelente servicio y confidencialidad.

1.1.3. Misión: Somos una empresa dedicada a la consultoría y asesoría especializada

en potencializar los resultados de sus clientes, apoyada en un selecto equipo de
asesores y profesionales expertos, que presta sus servicios a las empresas del
sector alimenticio, para el correcto cumplimiento de las normas sanitarias
colombianas.

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 1.1.4. Objetivos organizacionales:
● Maximizar las ganancias.
● Crecimiento organizacional.
● Incrementar la participación de mercado.
● Responsabilidad Social Empresarial.
● Maximizar los ingresos por consultoría.
● Maximizar el valor de los accionistas.
● Posicionamiento en el área metropolitana.

1.3. Estructura Organizacional

La estructura organizacional con la que cuenta la empresa es matricial fuerte, la cual tiene
muchas características a una organización orientada a proyectos; dado que la autoridad del
director del proyecto se considera de moderada a alta, puesto que, para tomar una decisión
definitiva, en este caso, en la consultora RAFS se estableció que el gerente necesita la
aprobación de por lo menos, un miembro del equipo. Además, se supone que este proyecto
se realiza con una participación de tiempo completo de todos los miembros de la consultoría.

En la ilustración 2. Estructura Organizacional se muestra la forma en que se organiza la

consultora RAFS.

Ilustración 2. Estructura organizacional Fuente: Elaboración Propia.

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 2. Anteproyecto
2.1. Evaluación de necesidades

Descripción del problema y alternativas

Durante la visita a la empresa, mediante una concertación con el señor Giovanni Muñoz
dueño de esta, se decidió que la problemática a trabajar será el incumplimiento de la
seguridad e higiene en la empresa según la normativa vigente en Colombia.

Por medio de la observación inicial e información suministrada por el señor Giovanni se

identificaron falencias en la señalización y en el equipo de protección personal que impiden
el correcto cumplimiento de la norma.

Ilustración 3. Árbol de problemas. Fuente: Elaboración Propia

En la ilustración 3, se evidencia el árbol de problemas correspondiente a la falencia que será

estudiada; en este se observa el problema a trabajar en medio y cada una de las causas y
efectos que este conlleva en la parte inferior y superior respectivamente.

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2.2. Caso de negocio
2.2.1. Título del proyecto: Consultoría para la implementación normativa de la
seguridad e higiene de la empresa Cheese Quesudos.
2.2.2. Justificación
● Es importante el correcto cumplimiento de la norma, ya que garantiza una buena
calidad en el servicio y reduce la posibilidad de que la empresa obtenga sanciones o
multas.
● Reduce el riesgo de accidentes laborales por el incumplimiento de la normativa.
● Nuevas bases de aprendizaje tanto para los integrantes del grupo que llevará a cabo
el proyecto, como para el personal que pertenece a la empresa.
● Genera un mejor ambiente laboral, más seguro, más ameno.

2.2.3. Objetivos
Objetivo general
Identificar las falencias normativas en seguridad e higiene en los puestos de
trabajo de la empresa, para brindar asesoría sobre la correcta aplicación de estas,
teniendo en cuenta una investigación previa de las mismas, de manera que se
pueda generar un impacto social y económico en la organización, al tiempo, en
que se pone en práctica los conocimientos aprendidos en el curso de Gestión de
Proyectos.

Objetivos específicos

● Realizar una revisión bibliográfica sobre la normativa existente en seguridad

e higiene que sea aplicable a la empresa, y diagnosticar mediante una lista de
chequeo la situación actual de la empresa.
● Mostrar los resultados obtenidos, y asesorar sobre cuáles normas se deben
implementar y/o poner mayor atención en la empresa. Además de presentar
un modelo layout de la planta con una correcta distribución según la norma.

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 2.2.4. Identificación de los interesados
A continuación, en la Tabla 1 Participación actual de los interesados, se identifican las
personas, grupos u organizaciones que pueden afectar o ser afectados por el proyecto. Este
proceso se realiza con el objetivo de reconocer, analizar y documentos información relevante
relativa a sus intereses, participación, interdependencias, influencia y posible impacto en el
éxito del proyecto.

El nivel de participación de los interesados se puede clasificar de la siguiente manera:

● Desconocedor: Desconocedor del proyecto y de sus impactos potenciales.

● Reticente: Conocedor del proyecto y de sus impactos potenciales, y reticente al
cambio.
● Neutral: Conocedor del proyecto, aunque ni lo apoya ni es reticente.
● Partidario: Conocedor del proyecto y de sus impactos potenciales, y apoya el
cambio.
● Líder: Conocedor del proyecto y de sus impactos potenciales, y activamente
involucrado en asegurar el éxito del mismo.
Tabla 1. Participación actual de los interesados. Fuente: Elaboración Propia

Interesados Nivel de participación

Gerente (Giovani Muñoz) Líder
Equipo de trabajo (Consultora RAFS S.A.S) Líder
Patrocinadora del proyecto (Orfi Nelly Alzate Montoya) Líder
Operario de producción de Cheese Quesudo Partidario
Administración del Centro Comercial Bosque Plaza Neural
Alcaldía de Medellín (Agentes reguladoras: Calidad, ambiental) Neutral

Clientes Desconocedor
Otras organizaciones (Competencia Desconocedor

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Luego, en la Tabla 2 Criterios de fase para la matriz de evaluación de participación se
establecen los parámetros para la realización de la matriz.
Tabla 2. Criterios de fase para la matriz de evaluación de participación Fuente: Elaboración Propia.

Criterio Participación

C Actual

D Deseada

Posteriormente, en Tabla 3 Matriz de Evaluación de la Participación de los interesados.

Tabla 3.Matriz de Evaluación de la Participación de los interesados Fuente: Elaboración Propia.

Interesado Desconocedor Reticente Neutral Partidario Líder

Gerente C,D
Equipo de trabajo C,D
Patrocinadora C,D
Operario de producción C D
Administración del C.C C D
Alcaldía de Medellín C D
Clientes C D
Competencia C D
A través de este proceso analítico se pueden identificar las brechas entre los niveles de
participación actual y deseado. El equipo del proyecto puede identificar las acciones y
comunicaciones necesarias para cerrar estas brechas a través del juicio de expertos (Institute,
2013).

2.2.5. Alcance.

El proyecto consistirá en realizar una revisión en la literatura, fundamentalmente en la base

de datos de la Universidad de Antioquia para conocer la normativa nacional e internacional
que rige a empresas de comidas rápidas, entre estas se encuentra Cheese Quesudo.
Se buscará normas relacionadas con la higiene laboral, manipulación de alimentos,

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señalización de puestos de trabajo y rutas, enmarcación de los mismos, red de suministros de
los productos, entre otros.

Finalmente, se procederá a la capacitación de los facilitadores en cuanto al uso adecuado de

la normativa en la organización.

De acuerdo a la disponibilidad de tiempo, facilidad y disposición del señor Giovanni Muñoz

dueño de Cheese Quesudo y miembros del grupo consultor RAFS, se podría acompañar solo
dentro de los 4 meses que dura el proyecto, a la implementación de los equipos e
indumentaria que consigan dentro de las recomendaciones realizadas por el equipo de
consultoría.

o Supuestos.

Los supuestos a considerar para la realización del proyecto son los siguientes:

● Se cuenta con la cooperación y apoyo del jefe y los trabajadores de la empresa.

● Se cuenta con los conocimientos básicos para la realización del trabajo por parte de
los integrantes de Cheese Quesudo.
● Se cuenta con los permisos por parte de la universidad y del gerente de la organización
para la realización del trabajo.
● El local tendrá siempre la misma ubicación durante la realización del trabajo.
● No ocurrirán casos de gravedad que comprometan la realización del proyecto tales
como: Cierre de Cheese Quesudos, anormalidades académicas, acontecimientos de
fuerza mayor, etcétera.

o Restricciones.

Las principales restricciones del proyecto se centran en tres aspectos: Costos, tiempo y
recursos con los que dispone la empresa:

● Costos: Desde el planteamiento del proyecto se definió que esta asesoría sería una
asesoría solidaria, por lo cual se espera que genere nada o pocos costos para la
empresa. Por otro lado, las recomendaciones realizadas por el equipo de trabajo (en
caso de ser aceptadas y aplicadas), podrán general costos para la empresa.

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 ● Tiempo: El proyecto se desarrollará durante un periodo de 4 meses comprendidos
entre el 15 de junio del 2019 y el 19 de octubre del 2019, se contará con un tiempo
de 30 horas para hacer visita y acompañamiento a la empresa.
● Recursos: La investigación se llevará a cabo exclusivamente con datos de la base de
datos de la universidad de Antioquía y otras páginas o bases de datos de carácter
públicas y fidedignas.
Al momento no se conocen que recursos tenemos a disponibilidad cuando se inicie la asesoría
por lo tanto será considerado una restricción.

3. Proceso de inicio.
3.1. Presentación del director del proyecto
Brayan Estiven Ramírez Mira, estudiante 8vo nivel de ingeniería industrial – UdeA.
Gerente de Consultoría RAFS S.A.S. Es responsable de la negociación con el cliente
y del cumplimiento de los objetivos empresariales (hacer un buen trabajo, citas,
cronogramas, resultados, etcétera).

Autoridad: De alto nivel, sin embargo, debe contar con por lo menos un voto a favor
para la toma de decisiones.

En el anexo 1. Acta Nª 2, se presenta el acta de conformación del grupo de trabajo y

el nombramiento del director del proyecto.

3.2. Presentación del acta de constitución del proyecto

En el anexo 2. Acta de constitución se presenta la constitución del proyecto

3.3. Enunciado del alcance del proyecto

En el anexo 3. Enunciado del alcance se adjunta el enunciado del alcance del proyecto, donde
se especifican los requisitos o características del proyecto para darlo por finalizado.

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4. Procesos de planificación
4.1. Plan de gestión del alcance
4.1.1 Identificación de requisitos.

En la entrevista realizada durante la visita inicial, el gerente de Cheese Quesudos nos

comentó de diferentes posibilidades de mejoras para su empresa, entre las cuales enlisto:

● Publicidad para el negocio, principalmente por medio de las redes sociales.

● Encontrar el empaque ideal para los productos que sean encargados a domicilio, de
manera que estos conserven su forma y calor al momento de ser entregados al cliente.
● Investigación tecnológica sobre una freidora que regule la temperatura y tiempo
necesarios para la cocción oportuna de los productos (papas, embutidos, carnes,
demás), con la cual, se pretendía identificar precios, tamaño y eficiencia en los
procesos de la empresa.
● Investigación normativa sobre seguridad e higiene en los puestos de trabajo y en la
manipulación de alimentos.

Entre estos requerimientos de la empresa, el equipo consultor, junto con el gerente de Cheese
Quesudos, concertaron abordar el último tema (investigación normativa), dado los recursos
con los cuales se contaban (base de datos de la UdeA y de fuentes fidedignas como el DANE,
los ministerios de salud, industria, comercio y demás), por los conocimientos previos, por el
impacto social y empresarial (económico) que se lograría.

4.1.2 Creación de la Estructura de Desglose del Trabajo (EDT)

Una herramienta aplicada en la planeación para una buena ejecución del proyecto, es crear
una estructura desagregada de trabajos del proyecto (EDT), o bien conocida en inglés como
Work Breakdown Structure (WBS), la cual permite descomponer jerárquicamente el
proyecto por paquetes de trabajos y actividades asignadas a este, orientadas a finalizar con
unos entregables que garanticen el cumplimiento de los objetivos propuestos en el proyecto.
La EDT del presente proyecto se presenta como el Anexo 4.

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4.1.3 Creación de los Diccionarios de la EDT

El Diccionario de la EDT del Proyecto consiste en la descripción detallada del contenido de

cada uno de los componentes de la EDT. De esta manera se tiene claridad de cada una de las
actividades a realizar por cada paquete de trabajo que conforma el proyecto. En el anexo 5
se presenta el diccionario de la EDT del proyecto.

4.2 Plan de gestión del tiempo y plan de gestión de los costos

En el anexo 6 se presenta el cronograma establecido para el cumplimiento de las actividades
y/o entregables establecidos para la consecución del proyecto, junto con una estimación
presupuestal que conlleva la realización de este.

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Bibliografía
Economía. (16 de 03 de 2018). EL ESPECTADOR. Obtenido de
https://www.elespectador.com/economia/el-62-de-las-pymes-colombianas-no-tiene-
acceso-financiamiento-articulo-744870

Institute, P. M. (2013). Guía de los Fundamentos para la Dirección de Proyectos (Guía del PMBOK)
(Quinta ed.).

MIPYMES. (12 de 02 de 2017). Dinero. Obtenido de https://www.dinero.com/edicion-

impresa/pymes/articulo/los-retos-que-enfrentan-las-mipymes-en-colombia/241586

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