INTRODUCCIÓN:

Las proteínas, junto con los carbohidratos y los lípidos constituyen los 3 grupos de compuestos
de mayor importancia en los sistemas biológicos. Por lo tanto, son elementos vitales para los
organismos, encontrándose en plantas y animales en una proporción elevada. Hay una gran
variedad de proteínas y cada una desempeña una función biológica específica que puede ser de
reserva, de sostén, transporte, estructural, etc. (Argañaraz)
Los hidrolizados de proteínas se utilizan ampliamente en tecnología alimentaria por sus
propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante)
(Guadix, Guadix, Páez-Dueñas, Gonzales-Tello, & Camacho, 2000).
Aminoácidos: Los aminoácidos son los componentes esenciales de las proteínas que forman los
tejidos, las enzimas y otros compuestos imprescindibles del organismo, como la sangre,
hormonas, anticuerpos, material genético, etc. La estructura de los aminoácidos muestra al menos
un grupo amino radical con nitrógeno e hidrógeno (-NH2) y otro carboxilo con carbono, oxígeno
e hidrógeno (-COOH) llamado grupo ácido orgánico. Estos grupos se unen a una cadena lateral
compuesta principalmente por átomos de carbono, cuya estructura es particular para cada
aminoácido y permite diferenciarlos entre sí. (Naclerio, 2006)
Proteínas: Al igual que las grasas e hidratos de carbono, las proteínas están constituidas por
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque a diferencia de éstos macronutrientes las
proteínas muestran una estructura más compleja con nitrógeno, sulfuro, fósforo e hierro, en donde
el nitrógeno constituye cerca del 16% de la molécula final. (Naclerio, 2006)
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

 Reconocer la presencia de aminoácidos libres.

 Reconocer la presencia de aminoácidos con restos aromáticos.
 Reconocer la presencia de restos fenólicos.
 Reconocer la presencia de aminoácidos azufrados.
 Reconocer la presencia de enlaces peptídicos.
 Desnaturalizar la albúmina.
 Precipitar proteínas mediante aniones.
 Precipitar proteínas mediante cationes.

Bibliografía
Argañaraz, N. M. (s.f.). Reconocimietno de proteínas. Santiago del Estero.

Guadix, A., Guadix, E. M., Páez-Dueñas, M. P., Gonzales-Tello, P., & Camacho, F. (2000). Procesos
tecnológicos y métodos de control.

Naclerio, F. (2006). Publice Standard. Obtenido de

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/44390590/Utilizacin_de_las_Pr
otenas_y_Aminocidos_20160404-12610-102rls4.pdf?response-content-
disposition=inline%3B%20filename%3DUtilizacion_de_las_Proteinas_y_Aminoacid.pdf
&X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X
Cuestionario:
4. ¿Con qué prueba reconocería usted los enlaces peptídicos de una proteína?
Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas (con por lo menos 3 unidades de
aminoácidos y por ende 2 enlaces peptídicos), pero no los aminoácidos individuales ya que se
debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El
reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino,
se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya
intensidad de color depende de la concentración de proteínas.