DEFINICION YOGUR

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a

partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de
emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la
producción actual emplea la leche de vaca.
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento térmico antes de la fermentación.
Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación
por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se
precipitan.
En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo
que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias
similares. Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más
frecuente, en los últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados
y entonces es así que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla,
chocolate o con cualquier otro saborizante.

CLASIFICACIÓN DEL YOGUR

- POR TEXTURA:
a) YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida. Agua 87,5%; solidos
totales 12,5%; grasa 3%; acidez 0,7%.
b) YOGURT BATIDO: De consistencia media. Agua 86%, solidos totales
14%; grasa 3%; acidez 0,8%
c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a
la de un flan. Agua 85%, solidos totales 15%; grasa 3%; acidez 0,8%

- POR FORMULACIÓN:

d) Yogur natural: sin azúcar

e) Yogur azucarado: con azúcar incorporado
f) Yogur edulcorado: con edulcorante artificial

- POR INGREDIENTES

g) Yogur natural: leche y siembra

h) Yogur aromatizado: leche, azúcar, siembra, colorante y aroma
i) Yogur con frutas: aromatizado y frutas
TIPOS DE YOGURT
- Natural
Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de
dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos
como nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento
térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización».
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el
momento de su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107 unidades
formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la normativa. Si no es
producto de leche fermentada con estas dos bacterias no es un yogur.
- Natural azucarado
Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares comestibles.
- Edulcorado
El yogur natural al que se le ha añadido edulcorantes autorizados. Muchas veces los
yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que en ellos el contenido
energético sea menor, pero habría que mirar en cada caso si lleva más ingredientes
grasos.
- Con fruta, zumos y otros alimentos
El yogur natural al que se le ha añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales.
Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas,
congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas,
compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos
secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.
- Aromatizado
Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como en los yogures con
fruta, pueden llevar gelatina, así como almidones comestibles y aditivos en una
dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
- Pasterizado después de la fermentación
También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto
obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un
tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha
perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado,
distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.
 Tabla nutricional

Yogur natural entero Yogur natural desnatado

1 ración Densidad 1 Densida

ración d

100 g PC* 125 g /1000 100 g 125 g /1000

kcal PC* kcal
Energía (kcal) 61,4 76,8 44,9 56,1

(kJ) 257 321 188 235

Proteínas (g) 4 5 65,1 4,3 5,4 95,8

Lípidos totales (g) 2,6 3,3 42,3 0,32 0,4 7,1

AG saturados (g) 1,5 1,9 24,4 0,11 0,14 2,4

AG monoinsaturados (g) 0,72 0,9 11,7 0,15 0,19 3,3

AG poliinsaturados (g) 0,13 0,16 2, 0 0 0

1
Colesterol (mg) 10,2 12,8 166 1 1,3 22,3

Hidratos de carbono (g) 5,5 6,9 89,6 6,3 7,9 140

Fibra (g) 0 0 0 0 0 0

Agua (g) 87,9 110 1432 89,1 111 1984

Calcio (mg) 142 178 2313 140 175 3118

Hierro (mg) 0,09 0,11 1, 0,09 0,11 2

5
Yodo (µg) 3,7 4,6 60,3 5,3 6,6 118

Magnesio (mg) 14,3 17,9 232,9 13,7 17,1 305,1

Zinc (mg) 0,59 0,74 9, 0,44 0,55 9,8

6
Sodio (mg) 80 100 1303 57 71,3 1269
Potasio (mg) 280 350 4560 187 234 4165

Fósforo (mg) 170 213 2769 109 136 2428

Selenio (µg) 2 2,5 32,6 1 1,3 22,3

Tiamina (mg) 0,04 0,05 0,65 0,04 0,05 0,89

Riboflavina (mg) 0,18 0,23 2, 0,19 0,24 4,2

9
Niacina (Eq., mg) 0,44 0,55 7, 1,2 1,5 26,7
2
Vitamina B6 (mg) 0,05 0,06 0,81 0,08 0,1 1,8

Folatos (µg) 3,7 4,6 60,3 4,7 5,9 104,7

Vitamina B12 (µg) 0,2 0,25 3, 0,4 0,5 8,9

3
Vitamina C (mg) 0,7 0,88 11,4 1,6 2 35,6

Vitamina A (Eq. Retinol,µg) 9,8 12,3 159,6 0,8 1 17,8

Vitamina D (µg) 0,06 0,08 1 0 0 0

Beneficios del Consumo de Yogur

Mejor digestibilidad de la lactosa.- durante el proceso de fermentación del

yogur, se produce la hidrólisis de entre el 20 y el 30% de lactosa a sus
monosacáridos componentes. A pesar que en el proceso de elaboración se
incorporan sólidos lácteos que incluyen lactosa, debido a la fermentación
láctica el resultado es en general una menor cantidad de lactosa presente en
el yogur que en la leche de partida. Asimismo, existen estudios que
demuestran que las bacterias que producen la fermentación del yogur
expresan lactasa funcionante, lo que teóricamente podría contribuir a la
mejor digestibilidad del yogur respecto de la leche en individuos
intolerantes.
Aumento de la absorción del calcio.- el consumo diario de leches fermentadas
mejora el balance de calcio, lo que revela una absorción más eficiente, en
mujeres posmenopáusicas. Caso contrario con, la suplementación con
calcio y caseino-fosfopéptidos o fructanos tipo inulina, no consiguió
mejorar la absorción de calcio.

Disminución de las enfermedades infecciosas.- La capacidad de

colonización de los mircroorganismos contenidos en los productos lácteos
fermentados consumidos, confiere a este tipo de productos el potencial
papel de prevención o disminución en la incidencia de algunas
enfermedades infecciosas. No existe suficiente evidencia científica
Digestibilidad.- La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera
predigestión de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimáticos de las
bacterias lácticas. Para las personas que padecen algún problema intestinal, esta
predigestión resulta beneficiosa, pero los consumidores cuya función intestinal es
normal digieren los componentes de la leche sin ningún problema. La proteina de las
leches fermentadas coagula en el estómago en forma de partículas más finas que la
leche normal, lo que mejora también la digestibilidad. Los jugos gástricos de los
bebés contienen poco ácido láctico, por lo que en ocasiones se añade éste ácido a las
leches maternizadas.
Modificación del pH.- El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH
del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de
patógenos. Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan
pocos jugos gástricos, como los bebés y muchos ancianos.
Absorción de minerales.- Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos minerales
son más solubles que en la leche normal, y por ello, muchas veces se asume que los
minerales se absorben mejor. No obstante, la absorción de algunos elementos,
especialmente del magnesio y del cinc, está favorecida por la presencia de lactosa, y
como el contenido de lactosa disminuye durante la fermentación, la absorción neta a
partir de leche acidificada es menor.
Niveles de colesterol.- Algunos ensayos en animales sugieren que el consumo de
leches fermentadas puede contribuir a descender el colesterol sanguíneo y, por tanto,
reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. No obstante, aunque sea
cierto, parece que el efecto es muy pequeño. El consumo de leche fermentada podrías
también contribuir a aumentar la resistencia frente a los patógenos por activación del
sistema inmune, reduciendo además el riesgo de cáncer de colon. Sin embargo, estos
efectos beneficiosos, no se han demostrado en humanos.
Caries dental.- Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de su bajo
pH, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora bucal no sintetizan
dextranos pegajosos a partir de la lactosa (sí lo hacen a partir de la sacarosa) y, por lo
tanto, no forman placa dental. Obviamente, la saliva presenta una buena actividad
protectora frente a las caries dentales.
-