EXTRACCION DE

ACEITE DE OLIVA
Msc. RENE BALDIVIESO SAENZ
 Tabla I*
Componentes menores de algunos aceites
Oliva Oliva Cacahuete Maiz Girasol
Virgen Refinado (ppm) (ppm (ppm)
(ppm) (ppm) )
Hidrocarburos 2000 120 130 100 80
Escualeno 1500 150 10 15 10
-Caroteno 300 120 5 -- 20
Tocoferoles 150 100 350 450 500
Fenoles y sustancias 350 80 -- -- --
relacionadas
Esteres y aromas 100 30 5 5 --
Aldehidos y cetonas 40 10 5 5 --
Alcoholes de ac. 200 100 150 250 350
grasos
Alcoholes terpénicos 3500 2500 2000 2000 1500
Esteroles 2500 1500 1500 1500 1300
Ácidos grasos y libres 500 100 -- -- --
*De Fedeli (1988)
 2. ASPECTOS FISICOQUÍMICOS DE LOS PROCESOS
INDUSTRIALES DE EXTRACCIÓN.

2.1. FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS EN EL PROCESO DE

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

1. RECOLECCIÓN
FRUTOS INMADUROS: Aumentan Glicéridos Simples
2. ALMACENADO EN TROJES / ATROJADO
• Pérdida de agua Aumenta ACIDEZ
Alteración SENSORIAL
• Fermentación azúcares
• Crecimiento microorganismos
3. LAVADO Y MOLIENDA: “PASTA”
• FASE SÓLIDA (paredes celulares, endocarpo, epicarpo)
• DOS FASES LÍQUIDAS: Aceite y alpechín parcialmente
emulsionados: se pueden separar por acción mecánica (batido
lento+ presión suave) que favorece la reunión de las gotas de aceite
en una sola fase---------> CON SÓLO UNA PRESIÓN SUAVE SE
OBTIENE EL ACEITE DE MEJOR CALIDAD

Adición de Enzimas Pectolíticos y Proteolíticos

Mejora rendimiento
Adición de Tensoactivos (ej. Alquilarilsulfonatos) en aceite
4. ACCIÓN MECÁNICA + PRENSADO SUAVE
ACEITE LIBRE de ALTA CALIDAD

5. PRENSADO (Prensa Hidráulica Vertical) sobre el “cargo”

(superposición de capachos)
• Mosto Oleoso (Aceite + Alpechín + Emulsión)
• Orujo (residuo que queda en los capachos)

6. CENTRIFUGACIÓN DE MOSTO OLEOSO

• 30-40 % Aceite
• 60-70 % Alpechín (alto contaminante, alta DBO)

ACEITE REFINACIÓN
ACEITE EMULSIONADO
26-35 % PROTEÍNAS
15-24 % HEMICELULOSAS Y PECTINAS
5-35 % LÍPIDOS
5-11 % CENIZAS
8-13 % HUMEDAD
EXTRACCION DE ACEITE DE
ORUJO