INTRODUCCION

1.1 Realidad Problemática:

OBSERVACION

Según el Ministerio de la Producción (PRODUCE), en el 2018, el consumo

anual per cápita de productos hidrobiológicos en el Perú fue de 16,8 kg, cifra
mayor a la del año anterior donde se registró 14.5kg (Andina, 2019).

El pescado es uno de los productos con mayor demanda en las

marisquerías debido a su variedad y forma en que se puede preparar, entre los
diferentes tipos de peces están: jurel, caballa, bonito, anchoveta, merluza, etc.

Los principales procesos que se llevan a cabo con los pescados son:
eviscerado, descamado, fileteado, despielado entre otros. Actualmente la
mayoría de sitios de venta de pescado y restaurantes realizan el proceso de
eviscerado de forma manual a través de cuchillos y otros instrumentos cortante.

Realizar este procedimiento demanda una considerable cantidad de

tiempo, debido a que se procesa cada uno de los pescados, uno al mismo tiempo
y las personas que se destinadas a realizar este proceso de eviscerado están
muy expuestos a sufrir heridas a causa de los implementos utilizados.

La industria dedicada al eviscerado de pescado se desarrolló

principalmente en Europa, esta industria está profundamente relacionada con la
industria de ingeniería danesa. El desarrollo de esta industria empieza a partir
de la segunda década del siglo XX (1915), por lo que se refiere a una larga
tradición de fabricación de maquinaria para esta industria en Europa y el resto
del mundo.

Muchos años después, en a mediados de la década de los setenta se da

inicio a la producción de maquinaria más sofisticada para la industria de
procesamiento de pescado. El principal producto fue la popular máquina
evisceradora para trucha tamaño porción Ravnstrup.
 En un inicio, fue una maquinaria fabricada y desarrollada para la industria
de la trucha. En 1985 se dio lugar a la primera máquina de eviscerado de caballa.
Esta máquina estuvo a la venta a ahumadores en Dinamarca y en el extranjero.
A principios del siglo XXI, la industria de maquinarias pesqueras toma un nuevo
giro en su enfoque, buscando ir más allá que el solo desarrollo de productos,
añadiéndole un innovador enfoque estratégico.

Nuevos productos fueron lanzados en el mercado a lo largo de la década

de 2000, pero todos ellos tuvieron relación con la industria primaria de
procesamiento de pescado. Entre los años 2000-2015 las maquinas
evisceradoras se han ido perfeccionando y suministrando a nuevos mercados,
el desarrollo de la industria de maquinaria pesquera evisceradora proviene
principalmente de Dinamarca, Escocia, Turquía, Finlandia y Noruega.
Con el diseño de una máquina cortadora y evisceradora, se aprovecharán
mejor los espacios de la planta pudiendo producir una mayor cantidad de cortes
y eviscerados con menor personal.

DIAGNOSTICO

Desde sus inicios, la industria conservera realizó el corte y eviscerado del

pescado en forma manual. Esto implica gran cantidad de mano de obra, espacios
amplios para la ubicación de las mesas en las cuales operan estas personas, y
planillas abultadas.

Actualmente, la mayoría de plantas conserveras llevan a cabo el corte y

eviscerado de anchoveta de forma manual, con ayuda de pequeños cuchillos o
tijeras. Debido a la capacidad de corte y eviscerado por persona, se torna
necesario colocar a docenas de trabajadores a lo largo de mesas interminables.
En otras plantas, este proceso se hace con máquinas cortadoras-evisceradoras
importadas, procedentes de Dinamarca, Finlandia o Noruega.

Un problema que se suscita al realizar el proceso de eviscerado de

forma manual es la recolección de las escamas, pues al momento ser retiradas
salpican en diferentes direcciones y se convierte en un proceso antihigiénico.
 En tal motivo la industria alimenticia se ha visto en la necesidad de
utilizar máquinas y equipos que faciliten el procesamiento de mariscos y lo
realicen de una forma eficiente, higiénica y segura.

Esta máquinas reducen considerablemente el espacio de trabajo, pero al

no estar específicamente diseñadas para trabajar con todo tipo de pescado, no
cumplen su función al 100%. Por otro lado, la economía Europea no es la misma
que en el Perú por lo tanto importar estas máquinas (costo + flete) eleva los
costos de producción.

PRONOSTICO
De continuar la situación se haría presente la falta de eficiencia y
productividad de la empresa marina al no optimizar el proceso de eviscerado así
también esto provocara la no reducción de costos al recurrir a procesos que
dificultan la produccion.

Así mismo el sector pesquero se verá afectado de forma considerable

dado que si no se emplean mecanismos de producción que beneficien a la
industria pesquera esto a un mediano/largo plazo se convertirá en un motivo
importante para el no crecimiento de dicho sector.

EL CONTROL DEL PRONÓSTICO

En efecto es conveniente el diseño de una maquina evisceradora de

pescado ya que es una buena alternativa para optimizar el tiempo, proteger la
integridad de las personas que preparan los alimentos, cuidar la salud pública al
no intervenir la mano humana que pueda contagiarla y mejorar el proceso de
evisceración de pescado.