Preparación del pescado antes de someterlo al congelamiento

Debe estar fraccionado o entero, debe estar eviscerado y fresco, sin ningún tipo
de adulteración, manchas o fracturas .
Sistema de congelación :
Metodo de fluidos: Puede ser el aire , común y corriente que se somete a
congelamiento en este caso el aire, a una T de -20°C a -40°C, este método es
ideal para productos pequeños como filetes , tiene una desventaja de que causa
deshidratación y quemaduras, que son minimas, cuando se trata en filetes. El
equipo utilizado para este método, puede ser continuo, tuneles. Continuos
significa en que el pescado entra por un sector de la cámara en una faja
transportadora y sale congelada por el otro extremo de la cámara
UNIDAD IV.- AHUMADO, SALADO Y SECO DEL PESCADO
Son otros métodos de conservación, usados a menor escala, este método,
puede aplicarse en forma conjunta, es decir se puede ahumar, salar y secar a un
producto psicola, en este caso las tres operaciones se le conoce como curado,
también se puede aplicar , las otras operaciones separadas, asi obtener un
pescado ahumado , salado y seco, de todos estos métodos el más rápido y que
permite uan comercialización rápida es el salado
AHUMADO:
El proceso implica un salado previo con cloruro de sodio, y que tiene una acción
deshidratante y también conservadora (mayor parte de microorganismos no
toleran a microorganismos con alta concentración de sal , el contenido de sal en
mayoría de ahumados es en (4%_5%). Antiguamente el ahumado era
estrictamente un proceso de conservación pero actualmente se le considera un
proceso que mejora la calidad (sabor del producto),el producto también tiene
un aroma agradable, si se le ha agregado condimentos
Tipos de ahumado:
Ahumado en frio: Se aplican T°, que no pasen de 30°C, durante varios en la
cámara de ahumado, puede ser con poca sal o mucha sal, depende del tipo si es
mayor o tiene mucha grasa, cuando el pescado es graso no es recomendable a
T altas, la T descompone a las grasas es ideal para pescados magros , cuando se
utiliza poca sal , cuando los productos en almacenaje 1 a 2 semanas alta sal o
mayor de 3 meses
Ahumado en caliente: Aquí las T° están alrededor de los 80 °C y ahumar el
pescado al mismo tiempo , el pescado modifica su textura (por
desnaturalización de T) , también adquiere un color dorado y un aroma
característico resultado de la adicion del sal, aplicación del calor y el humo
resultante de la combustión de la madera, este humo tiene aldehídos y cetonas
que son volátiles y que se impregnan en la textura del pescado, estas sustancias
también son bactericidas, patra obtener un producto optimo . se recomienda
aplicar los dos ahumados en forma secuencial : primero en frio (2 a 3 dias) y
luego en caliente (demora de 1 hora o mas , depende del tipo del pescado)
Efectos o virtudes del ahumado:
Desde el punto de vista nutricional , los pescados ahumados , conservan todos
los nutrientes del pescado a excepción del contenido proteico ( hay
desnaturalización de proteinas) , a no ser que se haya usado T de 30°C ,
ahumado en frio, la desnaturalización por el calor y la degradación por las
enzimas proteolíticas propias del pescado, promueven una buena textura del
pescado por lo que la carne se ablanda . En cuanto al aroma y sabor , tanto el
humo, como la sal y la alteración de las proteinas conceden un aroma y sabor
agradable y un brillo agradable , cuando el ahumado es en frio se recomienda
refrigerar el producto si no se va a consumir en forma inmediata.
SALADO DEL PESCADO:
Es uno de los métodos mas antiguos para conservar el pescado. Se requiere una
preparación previa al pescado como el siguiente:
Al pescado se le sala con la cabeza incluida y a este pescado se le divide
cortandololongitudinalmente , se quita las víscerasy se hace varios cortes
internos en el musculo sin mucha profundidad
Tipos de salado
Existen dos tipos como son la salazón seca y la salazón humeda ambas tienen un
propósito especifico pues se aplican según la clase de pescado
Salazón seca : Se utiliza para especies magras (no grasas ) poner en contacto al
ultimo pescado con la sal en proporciones según los climas
Salazón en filas :El factor critico es la T , pues a partir de los 15°C para arriba hay
riesgo de putrefacción del pescado. En la parte superior de la pila debe
colocarse en un peso que ejerza presión , alas 48 o 72 horas se invierten la
posición de las capas superiores e inferior , es decir la capa superior pasa a la ser
la inferior y luego se vuelve a colocar la presión con algún objeto determinado.
Luego de 6 a 8 dias según el tamaño de la pieza , t de ambiente, el producto
esta listo para ser secado
Salazón seca en barriles o contenedores
El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos, previa
aplicación de sal que esta sobre la superfice del musculo del pescado, igual que
el salado en pila , solo que esta adentro de un contenedor, se coloca capa sobre
capa en piezas. Al disolverse sal el agua del musculo, se forma una salmuera,
que se difunde (entra sal a la carne) y esta elimina agua. El contenedor debe
tener una valvula de escape para eliminar el licor drenado.
Salazón húmeda
Aquí la sal se aplica en forma de salmuera saturada, este método se aplica a las
especies grasas (arenque, salomón ), el objetivo es evitar que el pescado al estar
sumergido en la salmuera, tome contacto con el oxigeno en el aire , y se
produzca la oxidación en la grasa , el pescado eviscerado en limpio, se sumerge
en barriles , piletas o contenedores que tienen salmuera saturada , esta
salmuera debe mantener la misma concentración en todo el recipiente, lo que
implica hacer circular desde la parte inferior hasta la parte superior es decir se
homogeniza bien la salmuera, la salmuera saturada es aquella que tiene el
máximo de cloruro de sodio diluido en agua permisible, es decir no admite mas
sal, si no agregando sal , una salmuera saturada, esta sal depositada en el fondo
del recipiente
FACTORES
TEMPERATURA: La salmuera cuando esta caliente los tejidos del pescado se
dilatan y su permeabilidad aumenta favoreciendo la penetración de la sal y por
lo tanto la salidad de los tejidos no se debe subirse mucho la T porque puede
alterar al pescado.
Tamaño y corte de piezas de pescado: Mientras mas amplia sea la exposición
del pescado a la sal, tomara mas tiempo al salarse se recomienda piezas planas ,
se puede abrir en abanico, si, es pescado entero, el espesor es también el mas
importante , mientras que el mas delgado , es mejor
CONCENTRACION DE SALMUERA:Se recomienda que no debde exceder el 10%
la concentración de salmuera , concentraciondes diferentes afectan las
proteinas del musculo del pescado ( existe desnaturalización )
ESTADO DE FRESCURA Y LIMPIEZA DEL MUSCULO: El salado o la salazón
humeda es mas rápida en el pescado depues del rigor mortis, se presume que
es debido a la resistencia de las miofribillas del musculo (tejido fibrilar) , que
están en estado de contracción. La limpieza del pescado es importante no debe
haber resto de sangre es cultivo para microorganismos halófilos, presentes en
medios salinos , se debe hacer un lavado en agua potable un cepillado
cuidadoso
FORMA DE COLOCACION DEL PESCADO EN TINA : Se debe colocar el pescado
cara con el pescado en la tina , lomo con lomo, cara con cara nunca una cara
con lomo , deben estar en contacto ya que pueden pegarse y por lo tanto
fracturar el musculo cuando se despegue
ASPECTOS SOBRE LA SAL: Ademas de ser una sustancia preservante , ablanda la
textura , sin embargo le puede dar un color amariilento ligero , que puede
solucionarse agregando sales de calcio, en un cantidad de 0,3% del peso de la
sal que se esta usando , otro tipo de sales favorecen, como el cloruro de
magnesio que es en un 0.15% cantidad mayor le da un sabor amargo al
producto
Hay una sal también se puede usar como conservante y mejorador de color que
es el nitrato de potasio( salitre)
Secado: Es la operación que sigue a la salazón , para obtener pescado seco y
salado aquí el pescado ya salado, se le somete e un secado para completar la
extracción del agua y para tener un pescado sin agua residual
TIPOS DE SECADO
SECADO NATURAL: El pescado se coloca al aire en cordeles , y se le expone a la
acción del sol y viento , el pescado se secara progresivamente en un periodo de
días este método se usa en las zonas costeras del país y en las zonas selváticas
SECADO ARTIFICIAL : A qui el pescado se realiza en la cámara de un equipo
secador, como el que tiene ESIA (OPERACIONES UNITARIAS )
FACTORES QUE AFCETAN EL SECADO:
Sea secado natural o artificial hay 3 factores determinantes que influyen en l
proceso:
a) Velocidad del aire.- A mayor velocidad del aire mas rápido es el secado
b) T del aire .- A mayor T , mas rápido es l evaporación del agua en el
musculo para los alimentos no debe ser mayor de 75°C , a mayor t los
nutrientes se degradan
c) Área de exposición al aire secado.- A mayor área de exposición de la
superficie que se seca , mas rápido se eliminara el agua , porque la
transmisión de calor es mayor cuando el área es mayor .

DIAGRAMA DE FLUJO DE PESCADO SECO – SALADO

 PESCADO FRESCO------LIMPIEZA -----------------EVISCERADO----------------
LAVADO-------------SALAZON-------------------ESCURRIDO -----------------
SECADO-------------------EMPAQUE ------------------ALMACENAJE
UNIDAD V: USOS DEL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO
Parte del pescado donde se concentra tra la proteina, el musculo en el pescado
y los mamiferos , en un musculo estriado(estrias o formación celulares tipo hilos
) , la unidad estructural en una celula estructural que tiene nucleo y alrededor
granos de glucógeno y un gran numero de miofribillas donde están las proteinas
contráctiles( actina y miosina) la proteina es completa por contener los aas y
algunas proteínas vegetales no son completas(lisina y metionina ).
Propiedades funcionales en le musculo del pescado ya que se procedieron el
procesamiento de productos a base el musculo del pescado : CRA, CAPACIDAD
EMULSIFICANTE Y CAPACIDAD GELIFICANTE
CRA= Se define como la capacidad que tienen las proteinas miofribilares del
pescado por retener agua tanto propia como añadida cuando se le somete a
un tratamiento o procesamiento. Esta capacidad influye no solo en el
procesamiento si no también en su conservación , depende de factores :
a) De la cc proteica : alta en el musculo
b) Ph : esta capacidad es optima para rangos ligeramente acidos y alcalinos
no olvidar que el musculo durante los cambios posmorten el ph esta
alrededor de 5 y este valor e CRA no es optimo
La capacidad emulsificante: Indica cual estable se mantiene el agua con el
aceite esto es importante durante la preparación de emulsiones cárnicas , se
tiene que agregar aceite que se mantienen estable sin mezclarse con el agua
son solidos de alta viscosidad cuando se le somete a un procesamiento(Gel
es un estado intermedio entre solido y liquido). Razones por el uso del tejido
muscular del pescado: en otra presentaciones diferentes en el estado entero
o estado de filete
En la línea del fileteado en la planta quedan muchos recortes que no se
aprovecha para el consumo humano por tanto pueden ser procesados para
obtener un producto, cmuchas especies de pescado son de valor económico
que se consumen en forma directa (anchoveta y sardina) ya que tienen
proteinas y espinas, por lo tanto son muchos mas utiles para hacer harina(en
el pescado muchas veces los pescados pequeños se devuelven al mar) pero
podrían aprovecharse para hacer harina. Actualmente hay equipos y
procesos que puede recuperar el musculo del pescado y hacer productos
 comerciales, para el consumo humano como por ejemplo el ZUKINI Y
KUNIKANA
ADITIVOS Y INGREDIENTES: Cuando se procesa residuos del musculo, el
pescado de carne (poco contenido de grasa ) , es una gran variedad de
especies tanto agua dulec como salado, sin embargo se puede hacer mezclas
en diversa especies en la elaboración de productos terminados
Factores fundamentales en la calidad del producto elaborado a base de
musculo de pescado
Color: Se refiere a la capacidad de formar estructuras elásticas cuando se
cocina a una t de 90°C
% De impurezas : El mínimo de estas impurezas son arrastradas en el
manipuleo y uso de aditivos
UNIDAD VI.- OTROS PRODUCTOS
Lo mas importantes productos y que son de exportación son harina y aceite de
pescado , la harina de pescado se usa como alimento de animales y el aceite
previo tratamiento puede usarse para hacer grasas solidas que se aplican en
repostería.
COMPOSICION DE HARINA DE PESCADO
Proteinas……………….60% -66%
Grasas …………………..6%-10%
Carbohidratos………..0%-10%
Sales minerales………. 10%-15%
Humedad ……………….5%-10%
Hay dos métodos para obt. Harina y aceite de pescado
METODO SECO
METODO HUMEDO(PARA CANTIDADES DE PESCADO FRESCO) ……….15 Tn/dia
Aproximadamente un 20%- 30% de las capturas se destinan a la obtención de
harina y aceite el resto es de consumo interno mayormente , las harinas y
aceites se obtienen aplicando una serie de operaciones unitarias ( cocción ,
prensado, separación , secado)principalmente . La harina de pescado es alto en
proteinas (60%-65%) que son de alta calidad porque todos los acidos escenciales
como la lisina que esta a nivel las harinas vegetales , por otro lado son bajos en
cantidad de proteinas (12%) , y les falta los aminoácidos escenciales , tienen
bajísimo porcentaje(lisina y metionina) de los métodos para obtener harina y
aceite de pescado se usa mas el método húmedo ya que permite obtener harina
y aceite de buena calidad , además permite tratar grandes cantidades de
pescado (mayor de 15t/dia) de pescado fresco , principalmente anchoveta.