OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración de vino, siguiendo una serie de etapas indicadas en los contenidos
teoricos (guia) y utilizando condiciones adecuadas para lograr una buena fermentación.

OBJETIVO ESPECIFICO
Aprender el proceso de la elaboración de vinos, desde el preparado del pie de cuba hasta el clarificado.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.

Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación del vino.
Realizar las respectivas pruebas en cada trasiego.
Identificar los puntos críticos en el proceso de elaboración de vinos.

Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas

2. TIPOS DE VINO
Un posible establecimiento sobre la tipología del vino podría ser atendiendo a su estado, color, envejecimiento, calidad
e identidad geográfica, contenido en azúcar y al carácter especial de algunos tipos de vinificaciones.

ESTADO

Atendiendo a su estado, se establece una primera clasificación con dos grandes grupos: vinos tranquilos y vinos
espumosos.

En los vinos tranquilos no existe presencia alguna de anhídrido carbónico que altere su apariencia.
Los vinos espumosos engloban a todos aquellos champanes, cavas, vinos de aguja y espumosos en general, en cuya
composición forma parte el anhídrido carbónico, tanto de naturaleza endógena como exógena, perceptible durante el
ejercicio de la cata tanto visualmente como en la boca.

COLOR

Atendiendo a su color, se diferencian tres claros grupos: los vinos blancos, elaborados a partir de uvas blancas; los
rosados y claretes, producidos a partir de variedades tintas o de tintas y blancas conjuntas; y los vinos tintos,
elaborados a partir de uvas tintas.

ENVEJECIMIENTO

Atendiendo a su envejecimiento, hay cuatro grupos principales: vino joven, crianza, reserva y gran reserva.

En primer lugar, el vino joven es el que sale al mercado al año siguiente a su vendimia, sin paso evolutivo por barrica
de madera alguno. Por el contrario, el vino crianza ha sido sometido a un periodo mínimo de veinticuatro meses de
envejecimiento, tanto en barrica como en botella, de los cuales, al menos seis, han de haberse realizado en barrica
de madera.

El vino reserva ha de permanecer evolucionando un mínimo de treinta y seis meses, de los cuales al menos doce
deben ser en barrica de madera.

Por último, el vino gran reserva cuenta con un periodo de guarda que, como mínimo, supera los sesenta meses, de
los cuales al menos veinticuatro han de transcurrir en barrica.

Esta clasificación en función del tiempo de envejecimiento puede variar sensiblemente de un consejo regulador a otro
y también en función del color del vino.
CALIDAD

Atendiendo a su calidad, los vinos se clasifican en vinos de mesa, de la tierra, con indicación geográfica, con
Denominación de Origen (DO), con Denominación de Origen Calificada (DOCa) y de pago.

Los vinos de mesa son aptos para el consumo, aunque no hay que reseñar en ellos detalles remarcables, permite la
utilización de uvas de diferentes localizaciones siempre que se realicen en condiciones referenciadas de calidad, por
lo que no figurará distinción geográfica en la botella, excepto la provincial que viene determinada por la
correspondiente comunidad autónoma que determina.

Los vinos de la tierra, que proceden de determinadas zonas de España, son vinos con unas características precisas
que incluyen una adecuada indicación geográfica y unas cualidades organolépticas concretas e identificables, aunque
están velados por una normativa legal mucho más relajada que la del resto de registros vinícolas superiores.

Los vinos con indicación geográfica son el resultado del proceso de elaboración de una zona concreta, que avalan un
producto de características específicas y que, en muchos casos, son un paso previo a la formación de un consejo
regulador de la denominación de origen.

Los vinos con DO, amparados bajo la protección de este sello, son los procedentes de una zona geográfica concreta
y delimitada, elaborados siguiendo parámetros precisos regulados por el consejo regulador de la denominación de
origen, estamento que vela por el cumplimiento de sus normas y dictámenes.

Los vinos con DOCa son aquellos que por su sello van un paso más allá en la legislación del vino, con estatutos más
estrictos y restrictivos que los que regulan las DO convencionales. En la actualidad hay dos en España: Rioja, que lo
es desde el año 1991 y Priorat, que muestra galones desde el año 2009.
La denominación "vinos de pago" supone un reconocimiento superior que puede recibir una zona muy determinada,
con unas condiciones vitivinícolas distintivas y que viene provisto de un estricto control integral de calidad, con unos
requisitos similares a los establecidos para las DOCa.

AZÚCAR

No todo el azúcar presente en el vino es de carácter residual, sino que, en ocasiones, se busca en concreto una
vinificación que asegure la presencia de determinada cantidad de azúcar en el vino. De este modo, atendiendo a su
contenido en azúcar, marcado en gramos por litro, los vinos se clasifican en: secos, abocados, semisecos, semidulces
y dulces.

Los vinos secos contienen menos de 5 g de azúcar por litro; los abocados tienen un contenido en azúcar de entre 5 y
15 g/l; los semisecos son los que tienen entre 15 y 30 g de azúcar por litro; los semidulces presentan una cantidad de
azúcar variable entre 30 y 50 g; y los dulces tienen más de 50 g de azúcar.

ESPECIALES

Atendiendo al carácter especial de algunos tipos de vinificaciones, también se establece una clasificación en este
sentido. Así habrá vinos generosos, licorosos y aromatizados.
Los vinos generosos son a los que se les aumenta su grado alcohólico, normalmente con la adición de alcohol, con la
intención de conseguir un producto más estable y con cualidades organolépticas diferentes. Los jereces, oportos y
madeiras pertenecen a esta categoría.

Los vinos licorosos, generalmente dulces, presentan un contenido alcohólico más elevado con o sin ningún tipo de
adición etílica.
Los aromatizados son vinos con diferentes sustancias, generalmente de carácter vegetal (hojas, frutos, raíces,
cortezas, etc.) que les aportan ese aroma especial. Un ejemplo de este tipo de vinos es el vermú.

Existen numerosas posibilidades de clasificación, aunque si atendemos al tipo de vinificación específica empleada en
la elaboración del vino, quizás la clasificación con más sentido dividiría a los vinos en cuatro grupos concretos:
tranquilos, espumosos, generosos y aromatizados.

3. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
El mosto que se obtiene de las uvas que desde el viñedo llegan a la bodega presenta una
elevada concentración de azúcares así como de ácidos, siendo los principales aunque no
únicos el ácido tartárico y el ácido málico. Para elaborar vino es imprescindible que se realice
una fermentación alcohólica (FA) de los azúcares presentes en el mosto y este trabajo lo
llevan a cabo levaduras, principalmente del género Saccharomyces. Las levaduras se
encuentran en las pieles de las uvas, conocidas como levaduras autóctonas, o se inoculan
como levadura seca activa (LSA) y conseguirán que el azúcar presente en el mosto se
transforme, total o parcialmente, en alcohol. Durante la FA los ácidos presentes en el mosto
prácticamente no sufren variaciones.

La finalización de la fermentación alcohólica que realizan las levaduras no

significa que, para una buena parte de los vinos, hayan terminado las fermentaciones ya que habitualmente les quedará
otra, aunque en este caso llevada a cabo por diferentes microorganismos, las bacterias. Esta segunda fermentación,
conocida como fermentación maloláctica (FML) o conversión maloláctica, conlleva que un
tipo de bacterias presentes en el vino, las bacterias lácticas, metabolicen el acido
málico hasta convertirlo en ácido láctico. Junto con las levaduras autóctonas que
llegan en las uvas hasta la bodega llegan también bacterias que se han
desarrollado en el viñedo. Las más frecuentes pertenecen al género Lactobacillus
pero de forma similar a lo que sucede en la FA, estas levaduras mayoritarias
procedentes del viñedo no serán las principales responsables de la conversión
maloláctica. Las bacterias más importantes para la FML pertenecen al género
Oenococcus y dentro de éstas la especie más frecuente y relevante es
Oenococcus oeni, conocida hasta finales del siglo pasado como Leuconostoc
oenos.

También de forma análoga a lo que sucede en la FA

con las diferentes levaduras, cuando comienza la FML se producen en el vino una
serie de cambios provocados por el propio metabolismo de las bacterias que
permiten a Oenococcus oeni, casi no presente en el viñedo, imponerse y elevar
su presencia hasta dominar toda la fermentación. Las bacterias Oenococcus oeni
presentan unas características especiales que las hacen muy relevantes para la
vinificación ya que pertenecen a la única especie que puede inducir la FML en
vinos que presenten un pH de 3.5 o menor y son más tolerantes a niveles altos de
alcohol, a las bajas temperaturas y al dióxido de azufre (SO2) que el resto de las
bacteria lácticas.

Las bacterias lácticas se encuentran por lo tanto de forma natural en el mosto y

pueden comenzar espontáneamente la descomposición biológica del acido málico en ácido láctico durante la fermentación
alcohólica o, más frecuentemente, una vez que ha finalizado. Esta conversión maloláctica puede inducirse a través de
concentrados de bacterias liofilizadas o congeladas, cultivadas y procesadas en laboratorios, que en ocasiones se
seleccionan de entre las propias de la bodega. Para facilitar la FML, una vez inoculadas las bacterias, se mantiene el vino
a una temperatura más elevada y no se añade dióxido de azufre (SO2), condiciones que hacen más fácil su proliferación.
Esta fermentación permaneció a lo largo del tiempo como uno de los grandes misterios de la vinificación, y por lo tanto
fuera de control del enólogo, hasta que a mediados del siglo pasado se descubrió que era responsabilidad de las bacterias.
 La fermentación maloláctica o conversión maloláctica
tiene como principal efecto en el vino que el carácter verde y agresivo que
presenta el ácido málico, término que proviene del latín malus para manzana, se
convierta en el mucho más redondeado y agradable del ácido láctico. El ácido
láctico, comparado con el ácido málico, es más suave y añade complejidad
aromática a los vinos. Durante la conversión las bacterias lácticas metabolizan
diferentes nutrientes generando otros compuestos diferentes al ácido láctico,
siendo uno de los más importantes el diacetilo, responsable principal de los
aromas a mantequillas y lácteos. Estas características organolépticas son un
objetivo para muchos elaboradores ya que una gran parte de los consumidores
valoran muy positivamente su presencia en los vinos, al percibirlas como
agradables. También hay que destacar que esta conversión aumenta la
estabilidad de los vinos ya que se consumen nutrientes que podrían utilizar otros
microorganismos alterantes, este efecto es especialmente importante para los
tintos ya que suelen perder la protección del sulfuroso al combinarse con los
antocianos. Podemos por lo tanto decir que casi todos los vinos tintos pasan por
esta fermentación maloláctica pero no es así en el caso de los vinos blancos y
rosados. En los blancos, sobre todo los jóvenes destinados a consumo temprano
así como en variedades particulares, el elaborador puede decidir retener el
carácter más verde del acido málico para ganar frescura y por ello evitará la
conversión, principalmente añadiendo sulfuroso (SO2) y bajando la temperatura
del vino, ya que las bacterias son muy sensibles a ambos procesos.

Junto a los cambios anteriores en el vino (ver

Componentes del Vino) generalmente deseados por el elaborador, también se
producen algunos que dependiendo de las circunstancias pueden ser más o
menos positivos y, otros que son claramente negativos. Dado que el principal
efecto de la FML es la disminución de la acidez total del vino con el consiguiente
ascenso del pH, la conveniencia de esta reducción de la acidez depende del pH
inicial y de la composición de la acidez presente en las uvas. Cuanto mayor sea
la proporción de ácido málico frente al ácido tartárico, los dos principales ácidos
provenientes de las uvas y también mayoritarios en el vino tras la fermentación
alcohólica, mayor impacto tendrá la conversión maloláctica sobre la acidez total
final del vino y su pH. Este fenómeno puede utilizarse de forma positiva por un
elaborador que se encuentra en una zona fría en la que suelen producirse uvas
con mayores niveles de ácido málico residual, ya que podrá eliminarlo y reducir
así la percepción ácida del vino finalizado. En cambio para un elaborador de zona
cálida que se encuentra con uvas que presentan una baja acidez total o elevado
pH existe el riesgo de que tras la conversión maloláctica se agrave esta situación
y el vino resultante presente un carácter plano, carente de acidez. El efecto de
disminución total de la acidez del vino es la principal razón para favorecer la
fermentación maloláctica pero para muchos elaboradores también es una forma
de mejorar o empeorar, según el punto de vista de cada uno, los vinos a través de
la modificación organoléptica que se produce en el proceso. Si la FML se lleva a
cabo en barricas puede, en el caso de ciertas variedades, aumentar en el vino
producido las características de la maduración en madera (ver Vino y Madera) a
la vez que reduce el carácter varietal mientras que en otras variedades diferentes
reduce las notas vegetales y acentúa los aromas y sabores de fruta. Esta variación
además de depender fuertemente de la variedad de uva concreta también está
relacionada con las cepas específicas de las especies de bacterias lácticas
implicadas, la temperatura del vino y su pH inicial.
 La elevación del pH del vino mediante la conversión
maloláctica en ocasiones tiene como uno de sus principales efectos negativos la
disminución de la estabilidad microbiana del vino. La mayoría de los organismos
que pueden estropear el vino no se desarrollan con un pH inferior a 3.5 por lo que
elevaciones entre 3.5 y 4 o incluso mayores facilitarían su rápido crecimiento y
aumentarían el riesgo de deterioro. Otros elementos negativos de la conversión
maloláctica son la pérdida de color que va asociada a un aumento en el pH, la
tendencia a elevar la acidez volátil que entraña el riesgo de llevar a un picado
láctico y la generación de dióxido de carbono (CO2). El dióxido de carbono es el
subproducto único de la metabolización del ácido málico a ácido láctico y en
condiciones normales tiende a dispersarse en la atmósfera mientras se va
produciendo. Cuando se embotella antes de que termine la FML y se haya
estabilizado el vino con SO2, el proceso puede continuar dentro de la botella con
el consiguiente riesgo de que el CO2 se disuelva en el vino y aparezca en forma
de burbujas.
4. FERMENTACIÓN ESPONTANEA
la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras fermentativas. El trabajo de estas levaduras consiste en
consumir los azúcares que contiene el mosto para producir etanol y CO2, es decir, transforma el azúcar en alcohol.

La fermentación puede ser espontánea o inoculada. ¿Qué diferencias encontramos? En la fermentación espontánea
se emplean las levaduras llamadas "indígenas". Éstas están presentes de forma natural en los hollejos y son propias
del terroir. Participan una gran diversidad de levaduras, que van a ir creciendo y desarrollándose secuencialmente a
lo largo del proceso. Esta etapa es impredecible y, en ocasiones, se dan retrasos o paradas de fermentación. Sin
embargo, presenta una característica que la hace especial: se consiguen vinos de mayor complejidad sensorial (reflejo
de la elevada diversidad microbiana) y con identidad, que reflejan su zona geográfica, el terruño y el clima de la
añada.

Por otro lado, la fermentación inoculada es la que aplican las bodegas en un 80 o 90 por ciento de los casos. En
este caso, el ser humano interviene para decidir la cepa de levadura más adecuada para conseguir resultados
sensoriales concretos como una mayor extracción aromática o mayor complejidad organoléptica. Estas levaduras han
sido especialmente seleccionadas por su excelente adaptación al medio y ofrecen un gran abanico de posibilidades
a disposición del enólogo. Lo que se persigue es que con esta levadura inoculada pueda asegurarse que la
fermentación se complete en un tiempo razonable, imponiéndose sobre la microbiota natural, garantizando así la
ausencia de desviaciones sensoriales inesperadas. Por ejemplo, ciertas cepas de levadura con carácter "killer",
garantiza una rápida y total implantación, de gran utilidad en condiciones difíciles como temperaturas elevadas o en
casos de existencia de grandes poblaciones de levaduras indígenas.
Hay dos motivos principales por los que las bodegas suelen decantarse por el desarrollo de fermentaciones
inoculadas. Como el proceso está controlado y va a ser completo, sin retrasos o paradas fermentativas, es más sencillo
mantener la seguridad e higiene en el trascurso de la fermentación. Los vinos finales serán homogéneos, reduciendo
el azar y, por lo tanto, la posibilidad de sufrir problemas.

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN

LOS NUTRIENTES

El mosto debe contener una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica. Las levaduras fermentativas necesitan
los azúcares para su catabolismo, es decir, para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales pero, además, necesitan otros sustratos
para su anabolismo como son: nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina(vitamina B1).

Normalmente, las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento (vitaminas) se hallan en el mosto en concentración suficiente para el
desarrollo de las levaduras. Sin embargo, en casos de vendimias atacadas de Botrytis, en las que los mohos han consumido parte de estos nutrientes,
puede ser necesario adicionar al mosto complejos vitamínicos y sales de amonio.

El nitrógeno es de todos los nutrientes el más importante, siendo necesario que el mosto lo contenga inicialmente en forma de nitrógeno fácilmente
asimilable, en una cantidad superior a 130-150 ppm.

Una deficiencia de estos nutrientes obligará a la levadura a atacar a las proteínas para desaminar aminoácidos y obtener el nitrógeno amoniacal (ión
amonio); como consecuencia de este ataque se liberarán alcoholes superiores. La deficiencia de nitrógeno también puede aumentar los niveles de
sulfhídrico, H2S El aroma del sulfhídrico recuerda a huevos podridos.

La presencia de esteroles y ácidos grasos insaturadoses también necesaria, puesto que, se necesitan para que sus membranas celulares puedan ser
funcionales. Se obtienen inicialmente del mosto y posteriormente de la lisis celular de las células madres. La síntesis de esteroles y la insaturación de
ácidos grasos se realiza en las mitocrondrias en presencia de O2.

Además de estos nutrientes de efecto positivo para las levaduras existen otros de efectos negativos sobre ellas: La acumulación de los propios productos
de la fermentación alcohólica pueden ralentizarla. Ejemplo: el etanol. Esos mismos compuestos junto a otros presentes en el mosto de forma natural
(taninos) o artificial (pesticidas, SO2, etc.) pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las levadura. Es importante evitar la presencia de
inhibidores en el mosto, como por ejemplo, restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.

PH
La acidez impide el desarrollo de muchos microorganismos. Las bacterias son más sensibles que las levaduras y éstas más sensibles que los mohos. Por
tanto, las levaduras, en un medio muy ácido, se desarrollan peor y esto se traduce en que un mosto muy ácido es más difícil de fermentar que uno menos
ácido.

NIVEL DE SULFUROSO

El sulfuroso es un ácido cuya fórmula química es H2SO3, resultado de la unión de un anhídrido sulfuroso (el SO2) y el agua H2O. Según su grado
de disociación lo encontraremos en las siguientes formas moleculares: ión bisulfito (HSO3); ión sulfito (SO3); anhídrido sulfuroso (SO2) y sulfuroso
(H2SO3). El grado de disociación dependerá del pH del vino.

La parte activa del sulfuroso libre es la forma molecular SO2, y ésta se encuentra en el vino en una proporción del orden solamente del 2.5-2.9 %, pero
es suficiente para ejercer sus funciones. Es decir una parte del sulfuroso añadido al mosto, aunque queda libre, no es activo y otra parte se combina y
tampoco será activa.

Se combina con aquellos compuestos que tienen grupos ceto (-C=O) como, por ejemplo, los azúcares y el acetaldehído. De esta forma el porcentaje de
sulfuroso añadido, se combinará más al principio de la fermentación alcohólica que al final de la misma, porque hay más cantidad de azúcares.

Destacar también que las dosis altas de sulfuroso dificultan el desarrollo de las levaduras, no en vano y en la actualidad se seleccionan levaduras que
sean resistentes a altas dosis de sulfuroso.

Sus funciones principales son: Antiséptico; Antioxidante; y Antioxidásico.

- Función de Antiséptico: Aplicado a la elaboración del vino significa, que añadido al mosto elimina bacterias y elimina levaduras apiculatas (que son las
que inician la fermentación alcohólica sino se utilizan LSA y que producen acidez volátil), en definitiva, elimina a los microorganismos que competirán
por los mismos sustratos que la levadura Saccharomyces cerevisiae.

- Función Antioxidante: Consiste en eliminar el oxígeno del medio. El mecanismo de acción es que se oxida él mismo y se transforma en ácido sulfúrico,
sulfato y bisulfato. El ácido sulfúrico no permanece en el vino ya que este ácido es muy fuerte y se disociará en sulfato SO4= y 2H+. Es adecuado eliminar
el oxígeno del medio, ya que el sulfuroso al capturar el oxígeno evita que éste oxide a otros compuestos sensibles a él, como son aquellos que aportan
color y aromas.

- Función Antioxidásico: Consiste en inactivar las enzimas, lacasa y tirosinasa, responsables del pardeamiento enzimático del vino-mosto. En dicho
pardeamiento enzimático los compuestos fenólicos principalmente, los antocianos, sufren una transformación química y pasan de la forma fenol (rojo)
a la forma quinona (marrón), produciéndose un amarronamiento del mosto-vino que no nos interesa.

NITRÓGENO FÁCILMENTE ASIMILABLE NFA

Un ecosistema es un conjunto de seres vivos que habitan en un lugar físico determinado, donde reinan unas condiciones físicas determinadas
(temperatura, humedad, etc.), y en el que se establecen relaciones entre los seres vivos y de éstos con el medio. Por lo tanto, al mosto lo
podríamos considerar un ecosistema, un ecosistema en el que la levadura va a necesitar una serie de nutrientes, entre los que se encuentran, los
compuestos nitrogenados. Estos compuestos son importantes porque forman parte de varias rutas metabólicas. Se requiere, por lo tanto, tener
una fuente de nitrógeno.

Esas fuentes de nitrógeno son: Los compuestos nitrogenados del mosto son complejos y son: amonio, aminoácidos (glutamato, glutamina, etc.),
urea, ácido cítrico, γ-aminobutírico, oligopéptidos, proteinas, nitratos, nitritos y aminas orgánicas.

No todas las levaduras son capaces de asimilar todas estas fuentes de nitrógeno. La mayoría utilizan amonio, aminoácidos (glutamato, glutamina, etc.)
urea, ácido γ-aminobutírico oligopéptidos y proteínas. Solo algunas levaduras son capaces de utilizar: nitratos, nitritos y aminas orgánicas.

Estas son las fuentes de Nitrógeno pero, en realidad, se llama NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable) al nitrógeno en forma de nitrógeno amoniacal
(NH4+) y aminoácidos (excepto la prolina que a pesar de ser abundante en el mosto no es asimilada por la levadura).

Las levaduras son economicas, ya que el orden de consumo y asimilación de la levadura sera: Primero, el nitrógeno amoniacal (NH4+), después los
aminoácidosy, por último, las proteínas. Esto nos indica que la levadura no “trabaja” más allá de lo que necesita.

Los aminoácidos y las proteínas ceden el nitrógeno de su grupo amino -NH2. Las cantidades normales que podemos encontrar en los mostos están entre
100 y 300 mgN/L.

Los factores que influyen para que los mostos presenten unas u otras cantidades de mg N/L son:
- Alta producción en viñedo: Disminuye la cantidad de Nitrógeno.
- No fertilización: Disminuye la cantidad de Nitrógeno.
- Excesiva madurez de la uva: Disminuye la cantidad de Nitrógeno.
- Riego de la vid: Aumenta la cantidad de Nitrógeno.
- Clima frío: Aumenta la cantidad de Nitrógeno.

Cantidad de Nitrógeno que necesita la levadura se establece entre los siguientes valores:
- Por debajo de 150 mgN/L hay problemas de fermentación.
- Entre 150 y 300 mgN/l es la cantidad adecuada para la fermentación alcohólica. Por encima de 300 mg/llos vinos obtenidos presentan aromas de
reducción y gustos herbáceos.

SANIDAD

Este factor indica la presencia de uva sana y una flora favorable. Por otro lado una uva afectada por diferentes enfermedades, conlleva una flora
desfavorable, para el vino. El mosto es un ecosistema donde los microorganismos, tanto favorables como desfavorables, establecerán una relación
de competencia por conseguir los nutrientes que les permitan sobrevivir.

El origen de esta flora microbiana, depende de factores como: lluvia, humedad, régimen del riego del viñedo, altitud, insectos, fertilización
nitrogenada, maduración, temperatura, etc.:

6. SUSTRATO (SULFATACIÓN)
La vinificación y el cuidado del vino necesitan cierta cantidad de anhídrido sulfuroso. La sulfatación del vino es un
proceso que se viene practicando desde la antiguedad con la finalidad de prevenir las enfermedades del vino para
conservarlo sano y evitar que adquiera color pardo, además de protegerlo contra toda actividad de
microorganismos causantes de enfermedades.
La acción del dióxido de azufre es clara: primero selecciona aquellos microorganismos que son capaces de realizar
una correcta fermentación de los azucares contenidos en el mosto, y el otro, durante la vinificación, el dióxido de
azufre es capaz de romper las paredes celulares, dejando en libertad su contenido y por lo tanto difundiendo más
rápidamente los pigmentos y taninos del mosto, aumentando la intensidad y el matiz del color.
La dosis de producto a aplicar depende principalmente del estado sanitario de la uva, su madurez, estado de las
vasijas vinarias, su material de construcción, el sistema de vinificación y el sistema fermentativo. Teniendo en
cuenta estos factores, la dosis a aplicar seria entre 100 y 300 mg/L en caso de vino tinto y entre 50 y 200 mg/L en
caso de vino blanco.
7. PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIÓN

Acido Acético: Las levaduras lo obtienen en anaerobiosis a partir del ácido pirúvico (producto
intermedio de la degradación de los azúcares), habiendo grandes diferencias entre unas y otras en
cuanto a su capacidad de producción (entre 0,1 y 0,5 g/l). Se trata de un ácido volátil que en medidas
excesivas, influye negativamente en el vino. Por esto, se prioriza el uso de levaduras productoras de
poca acidez volátil.
Acido Láctico: Durante la fermentación, se alcanza también a partir del ácido pirúvico, ya que una
pequeña parte de él se esterifica con el etanol para formar lactato de etilo, cuyo descriptor es
conocido como el aroma a “café”. Su producción en este estado es muy baja (0,5 g/l).
Acido Succínico: Es uno de los ácidos característicos del vino, que se logra entre 0,5 y 2,0 g/l mediante
un complejo sistema de reacciones. Se forma tanto en condiciones de aerobiosis, como de
anaerobiosis. El sustrato del que se parte es el ácido pirúvico, y éste a su vez se obtiene de la glucólisis
(que es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la
célula). En el caso de la aerobiosis, interviene la enzima piruvato deshidrogenasa, y en el caso de la
anaerobiosis, la enzima piruvato carboxilasa.
Alcoholes superiores: Se denominan alcoholes superiores porque presentan mayor peso molecular y
mayores puntos de ebullición que el etanol y, además, están formados por más de dos átomos de
carbono. Se logran mediante la desaminación de aminoácidos por parte de las levaduras con el fin
de alcanzar nitrógeno amoniacal para su consumo o para formar otros aminoácidos consumibles.
Claramente, la levadura necesita aporte de nitrógeno para su metabolismo.
Si el mosto contiene nitrógeno libre, en forma de amonio, lo tomará, si no, desaminará los
aminoácidos para conseguirlo, y estos aminoácidos se transformarán en alcoholes superiores. Son
productos beneficiosos organolépticamente en bajas concentraciones, pero a partir de una
concentración global de unas 300ppm comienzan a ser totalmente desfavorables. Se obtendrán
mayor cantidad de estos productos con temperaturas elevadas de fermentación y mostos poco
desfangados.
Ésteres volátiles: Se podrían definir como la unión de un ácido y de un alcohol sustituyendo una
molécula de hidrógeno. Son los responsables de muchos de los olores del vino, como el acetato de
etilo o el acetato de isoamilo. Se encuentran en mayor cantidad en los vinos jóvenes, de allí su
marcado “aroma frutal”. En el caso de la guarda del vino, las inadecuadas temperaturas elevadas de
conservación, tienden a eliminar los ésteres formados.
Vinil fenoles: Siendo poco deseables de encontrar, se forman por la descarboxilación de los ácidos
cinámicos p-cumárico y ferúlico, donde interviene la enzima cinamato descarboxilasa. Únicamente
se pueden hallar en vinos blancos, ya que en los tintos la presencia de los polifenoles inactiva esta
enzima. En su formación, por supuesto, influyen en gran medida las distintas especies de levaduras
fermentativas.
Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol: Son originados por el metabolismo de la levadura, durante la
fermentación alcohólica. La acetoina se forma a partir del ácido pirúvico, y a partir de la acetoina se
puede generar diacetilo por reducción o 2-3 butanodiol por vía oxidativa, que es lo más habitual. La
presencia de 2-3 butanodiol es positiva mientras que la de diacetilo es negativa. Excesos de sulfuroso
pueden provocar una selección natural de la levadura Saccharomycodes ludwigii por reducción y
resistencia al mismo.
Esto pasa a ser un auténtico problema, ya que además de ser sumamente resistente al sulfuroso y a
la osmofilia (alta presión osmótica), es sobre todo una levadura especializada en la formación del
nada agradable diacetilo. Aún así, dependiendo de la cantidad en la que se encuentren en el vino y
de su umbral de percepción, muchas de estas notas aromáticas son tomadas frecuentemente como
parte de la “complejidad” de la bebida, siempre y cuando se ubiquen en cantidades extremadamente
bajas.
8. CLARIFICACIÓN
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido un tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando
el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:
Materia Vegetal: 1.00 Tamaño en mm, 1 día Tiempo que tarda en caer
Materia Vegetal: 0.20 Tamaño en mm, 1 semana Tiempo que tarda en caer
Materia Levadura muerta: 0.005 Tamaño en mm, 2 meses Tiempo que tarda en caer
Materia Bacterias muertas: 0.0008 Tamaño en mm, 6 meses Tiempo que tarda en caer

En teoría, con paciencia y esperando varios meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden
facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones. Por tal razón, los trasiegos se hacen
en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.

En algunos casos debido a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se
"engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Los clarificantes son sustancias que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la
caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse varios tipos:

- De origen animal: albúminas
- De origen marino: alginatos
- De origen mineral: bentonita
- De naturaleza química: anhídrido silícico

ALBÚMINAS
Los clásicos son las albúminas:
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
De leche o caseína: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos

El panorama se complico mucho con el problema de "vacas locas" por temas de sanidad, a día de hoy, lo más recomendable son utilizar de huevo para
tintos y bentonita para blancos y rosados.

CLARIFICANTES (-) Y (+)

Los clarificantes que se añaden son positivos y negativos. La clarificación más habitual es utilizar bentonita (-)gelatina (+).

La bentonita reacciona con las proteínas del vino. La gelatina con los polifenoles (taninos) y con la materia colorante inestable.

Como los cálculos son complicados de hacer, parte de la bentonita se queda sin reaccionar. Al echar la gelatina va a reaccionar con los polifenoles y con
la parte sobrante de la bentonita.

Si se utiliza 1º bentonita (-)y 2º gelatina (+), se respeta más la integridad.

Si se utiliza 1º gelatina (+) y 2º bentonita (-), eliminamos más taninos, se descarna más el vino.
En blancos tanino (-) bentonita (-) gelatina (+)

BENTONITA
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que
podrían enturbiarlo.

La albúmina de huevo sólo es utilizada para tintos. Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.

Si los vinos no tienen suficiente cantidad de taninos, estos deben añadirse para conseguir una correcta floculación.

La bentonita es la base de la estabilización de la limpidez de los vinos blancos.

El tratamiento con bentonita es el remedio específico de la quiebra proteica y de la quiebra cúprica a la vez.

Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o a largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones.

Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática,
que permite eliminarlas.

Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorción de polifenoloxidasas y la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante
tanto en los vinos tintos como en los vinos de licor.

Propiedades físico químicas:

Humedad (%): más de 13
Hinchabilidad: menos de 23
Carbonatos totales: más de 7

Modo de empleo:
El modo de empleo consiste en diluir la cantidad a utilizar en 10 volúmenes de agua, añadiendo poco a poco la Bentonita al agua.
Incorporar la masa al volumen total del vino a clarificar, agitando enérgicamente.
Una vez producida la decantación es posible trasegar o filtrar.
Las dosis aconsejables están entre 30 - 60 gr/HL.
No obstante, la dosis a utilizar debe ser calculadas mediante ensayos preliminares en el laboratorio.
La bentonita debe prepararse 24 horas antes de su uso para que se hinche
 CLARIFICACIONES

Toda clarificación supone en la bodega:

- Elegir el clarificante.
- Determinar la dosis.
- Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
- Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
- Poner el vino en movimiento.
- Aplicar poco a poco el clarificante.
- Mantener reposo.
- Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en el mercado más tiempo
se precisa filtrar también.

Debe tenerse en cuenta que el volumen de clarificante añadido no puede ser grande para evitar variaciones en grado, acidez, etc.

Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre", que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz

En el ensayo:
- Tiempo de aparición de grumos (rapidez de coagulación del clarificante)
- Rapidez de precipitación
- Limpidez después del proceso
- Altura y compactación del precipitado

Debe elegirse:
- El que mejor clarifique
- El que mas rápido precipite
- El que deje menor y mas compacto el volumen de precipitado

Esquema aseguir: Fermentación terminada - Trasiego - Eliminación de las lias - Vino limpio - Ensayos de clarificación en probetas.

La clarificación mejora después de trasegar el vino y efectuar un removido para airear el vino. La temperatura también es importante, en general se
realiza en invierno.

GELATINA

La gelatina es una sustancia natural con propiedades clarificantes. Se obtiene de sustancias colágenas por su cocción prolongada en "autoclave".

La gelatina dedicada a la clarificación de los vinos debe ser poco coloreada y de olor neutro. Teniendo propiedades floculantes y adsorbentes. El peso
molecular de las fracciones que las componen varía de 15.000 a 140.000.

En el comercio se encuentra en forma de láminas, perlas ó en polvo. Para falicitar su aplicación, también existen soluciones normales v concentradas.

Si no se calcula bien la gelatina y se adiciona más de lo necesario, dejamos al vino con proteínas (Es lo que se denomina sobreencolado). El vino está
aparentemente muy limpio, se embotella y con el tiempo va precipitando en la botella.

Propiedades fisico-quimicas:
Fuerza de gel: 80 – 100 grados Bloom
Viscosidad: 15 – 28
Humedad (%): 9 – 12
pH: 4,5 – 6,0
Cenizas (%): más de 2
Recuento total: Max. 1000 col/g

Modo de empleo:
Para la utilización de las gelatinas como clarificantes, es necesario formar una solución: Adicionando la gelatina con agitación en 10 veces su peso en
agua caliente a 45°C aproximadamente. Continuar la agitación hasta su completa disolución. Incorporar la disolución al volumen total de vino a clarificar
y agitar.
Transcurridas un máximo de 48 horas es posible hacer el trasiego o filtrado, recordando que no se debe mantener más tiempo por tratarse de un
clarificante orgánico.

La dosis media es de 8 gr/Hl siendo imprescindible hacer pruebas en el laboratorio previamente para fijarla exactamente.

ALBUMINA DE HUEVO

La Albúmina de Huevo es una sustancia proteica, que se ha empleado desde tiempos ancestrales como clarificante de vinos tintos y blancos con muy
buenos resultados.
Las sustancias proteicas de la clara de huevo, están constituidas por ovoalbúmina y ovoglobulina. De las dos, sólo la albúmina es soluble en agua fría.

Es un clarificante adecuado para los vinos jóvenes y es capaz de suavizar los vinos tintos un poco astringentes. En la clarificación de vinos blancos, se
ha de tener presente que es conveniente adicionar previamente tanino enológico, para mejorar la clarificación.

La clara de huevo, y por tanto la albúmina de huevo es el clarificante proteico usado más antiguo en la historia del hombre, con excelentes resultados,
sobre todo en vinos tintos de calidad, y en aquellos que han sido sometidos a crianza en barricas de roble, pues proporcionan unas clarificaciones suaves
que respetan el vino de partida.

También es el clarificante de elección en la clarificación de vinos generosos: Jerez, Montilla, y en blancos de crianza o de fermentación en madera.

Modo de empleo utilizando huevo:

Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl. Se ponen en un balde y se adiciona 1% de sal común. Se bate sin llegar a punto de
nieve.
Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa
poco a poco el clarificante.

Modo de empleo utilizando albumina:

Diluir la cantidad de Albúmina de Huevo que se necesita por:Hl. en 100 c.c. de agua fría. Añadir al producto a clarificar, agitando de forma enérgica.

Transcurridas un máximo de 48 horas es posible realizar el trasiego o filtrado, recordando que no se debe sobrepasar este lapso de tiempo por ser un
clarificante orgánico.

La dosis oscila en Clarificación a alta temperatura: 5-10 gr/Hl y Temperatura inferior a 20°C: 10-15 gr/Hl

Se recomienda realizar ensayos previos de laboratorio para determinar la dosis de empleo, ya que hemos de tener la precaución de emplear las dosis
óptimas, para no producir sobreencolado.

9. MADURACIÓN
La maduración del vino tinto, también llamada envejecimiento, está formada por dos etapas
bien diferenciadas:
A) Fase de madera u oxidativa: en la cual el vino es almacenado en barrica de madera,
oxidándose durante el período de tiempo que permanece en ella, dado que el vino está
sometido a la presencia del oxígeno que penetra a través de la barrica. Durante todo este
periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así,
se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente
rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El
relleno". Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas
a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del
barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro
lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas
sustancias benefactoras de la calidad en el vino.
Por lo general, los vinos tintos, al poseer una mayor cantidad de taninos en comparación
con los vinos blancos, llevan un tiempo de maduración mayor para eliminar sedimentación,
clarificarse y profundizar sus sabores y aromas.

b) Fase de botella o reductora: en la que el vino es embotellado en cristal, donde ocurre el proceso opuesto y se
reduce, al no haber presencia de oxígeno y reaccionar únicamente entre sus propios componentes. Es la ausencia
total de oxigeno lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este
periodo, "afinándose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino. Para que esta ausencia de oxígeno
sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho,
lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.

Cabe destacar los denominados aromas de reducción presentes durante la cata de un vino, que son los olores
generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados, formados por falta de oxígeno de esta fase. Pueden ser
elegantes en pequeña medida (membrillo o trufas), o desagradables, en cuyo caso se recomienda la decantación del
vino.

CONCLUSIONES
°Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración,para trabajar de manera
continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizarel tiempo al máximo.
* Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observala función de cada insumo.
* Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.
Durante la práctica se observo tener mucho cuidado con los parámetros deprocesamiento como también
trabajar en condiciones asépticas para nocontaminar el producto.
Se adquirió conocimientos técnicos que están directamente relacionadoscon la industria alimentaria y a su vez
se aprendió el proceso de elaborarvino.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por laslevaduras, básicamente pero también lo
pueden realizar algunas bacterias
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólicade su mosto o zumo; la fermentación
se produce por la acción de levadurasque transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.
Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de suconsumo para garantizar la calidad de este.
En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que sonimportantes como la temperatura y la
cantidad de sólidos solubles para quela continuidad de la fermentación
VII.- RECOMENDACIONES.
Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene quedisponer de un buen grado de
maduración, para que sus niveles deantocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados, de forma
quelos últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolorecon el tiempo.
Vigilar constantemente la fermentación midiendo la temperatura.
Mediante este informe de la empresa vinícola “EL GUAYABO” se entenderá el proceso de
selección de la materia prima: la uva, en el proceso de producción para la fabricación de vinos debuena
cepa y de calidad ya sea en vinos blancos, tintos y rosados del Valle de Ica, Cañete,Lunahuana y Huaraz
y manteniéndose la fusión de las clásicas costumbres artesanales, con lasmas modernas técnicas de
vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos deuna calidad garantizada,
considerados los mejores del Valle de Surco.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad pero no menosimportante es el
proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientosempleados en la
elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente unvino correcto.
La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo y la etapa críticaen el proceso
de elaboración del vino es la fermentación.
Un racimo de uva es el fruto del trabajo de miles de personas. Un racimo de uvas es unmilagro más de
la naturaleza que pone al alcance de los seres que disfrutan de su dulzura.
El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años. Desdeentonces ha sido
considerado un placer para el paladar y también una bebida con propiedadesque benefician la salud. La
elaboración y la degustación en la actualidad se consideran un arte.
Los vinos producidos por bodegas EL GUAYABO se hacen siguiendo ciertas normas decalidad desde la
recepción de las uvas hasta el embotellado, sobre todo para el control después dela fermentación.
Deducimos que la capacidad de saber catear los distintos sabores de vino genera muchosingresos
favorables a la generación de este producto que posea muchas variedades y sea del gustodel cliente o
consumidor.
Cinco países del ‘Nuevo Mundo’ se ubican entre los diez primeros del ranking mundial de
vinos y Perú avanzó al puesto 15 en 2005 desde el puesto 33 en 2004.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Se debe de inculcar de manera masiva el concepto de calidad total en la organizaciónpara que así se
puedan lograr productos de mayo calidad, valga la redundancia, yconsecuentemente mayor rentabilidad.
Se recomienda el uso del ácido cítrico para compensar alguna posible falta de acidez en losvinos y el
ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación. El dueñomencionó que la acidez
en el vino debe ser de aproximadamente de 5º a 6º de alcohol,controlándose con el tiempo para que esté
balanceado la cantidad de acidez en el productoterminado.
Como la etapa crítica en el proceso de elaboración del vino es la fermentación debido aque aquí se
obtendrán las diversas variedades de vinos por ello se debe tener un controlpermanente de esta etapa.
Las uvas usadas en el proceso productivo del vino son muy sensibles a las fermentacionesy oxidaciones.
En consecuencia la empresa debe recoger y descargar la materia primarápidamente para mantener las
uvas frescas y pierda este toque de sabor.
Se recomienda mejores condiciones de higiene en el fundo
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino fresa antes de su elaboración, para trabajarde manera
continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.
Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función decada insumo.
Durante la práctica se observó tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento comotambién
trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto. Se adquirióconocimientos técnicos que están
directamente relacionados con la industria alimentaria y a suvez se aprendió el proceso de elaborar vino.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbicorealizado por las levaduras, básicamentepero también lo
pueden realizar algunasbacteriasEl vino es una bebida obtenida de lauvamediante fermentación alcohólicade
su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acciónde levadurasque transforman los azúcaresdel fruto
en alcoholy anhídrido carbónico.
Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar lacalidad de
este.En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como latemperatura
y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación

VIII RECOMENDACIÓN
Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de unbuen grado de
maduración, para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y detaninos sean adecuados, de forma que
los últimos ayuden a conservar los primeros paraque el vino no se decolore con el tiempo.

las lías absorben color y fruta en el tiempo, y ceden aroma vegetal al vino, de ahí que si vamos a mezclar la prensa con la gota por cuestión
de que esta aporte algo de estructura, antes de mezclarlo debemos limpiarlo.
Se logró conocer el proceso de elaboración de vino desde:

1. La recepción de la materia prima que no debe estar agraz ya que esta contiene muy poca cantidad de azucares, ni demasiado madura ya
que esto produce que el contenido de azúcar del mosto sea más alto de lo normal y las levaduras no son capaces de transformar en
alcohol una cantidad tan elevada de azucares además que la uva muy madura puede presentar otros microorganismos como mohos.
1. Las condiciones adecuadas de fermentación entre las más importantes y posibles de manipular: trabajar en condiciones
asépticas, la fermentación debe ser aeróbica y se debe añadir ciertos sustratos como dióxido de azufre
para proteger al mosto contra toda actividad de microorganismos causantes de enfermedades.
1. La clarificación al principio espontánea, depositándose en el fondo de las "las madres" (lías, fangos) y para esto se realizó tres
trasiegos retirando los componentes orgánicos que si se dejaran en contacto con el vino por un largo tiempo podrían transmitir olores y
sabores desagradables y posteriormente agregando un clarificante en nuestro caso bentonita.

Se realizo un seguimiento de las condiciones químicas y fisiológicas del mosto fermentando evaluando cada semana parámetros fisicoquímicos entre
ellos:

Con la determinación del pH se observó que este fue aumentando gradualmente de 2.96 a 2.98 y finalmente 3.12 esto puede ser a causa de que en los
diferentes trasiegos se perdieron los ácidos más volátiles.

Con la determinación de acidez total se notó que esta aumenta y decrece de 0.312% a 0.78% y finalmente 0.66% de acidez total, valor que no se
encuentra en el rango permitido (Rango permitido=0.5%).

Con la determinación del grado alcohólico de …............ a 8.57%v/v y finalmente 9.23%v/v. este grado alcohólico inferior al normar de un vino
comercial (12%v/v) se debe a la fermentación lenta y los
malos cálculos del azúcar residual que provoco agregar más sulfito
del adecuado en la etapa III: segundo trasiego.
Con la determinación de azúcar residual se obtuvieron los siguientes resultados:
Etapa I : 25.2` brix se añadió 30 ppm de SO2
Etapa II : 24.1`brix se añadió 30 ppm de SO2
Etapa III : 10` brix se añadió 50 ppm de SO2
Etapa VI: 8.5`brix se añadió 140 ppm de SO2 para detener la fermentación.
Etapa V : 9.5`brix
La determinación de azúcar residual es uno de los parámetros más importantes ya que con este podemos
hacer seguimiento de la velocidad de fermentación del mosto y con esto la cantidad de dióxido de azufre que
se debe añadir ya que si tenemos una poca disminución del azúcar residual como ocurrió en la etapa I y II se
recomienda agregar poco sulfito ya que este es antiséptico y además de eliminar microorganismos no
deseados también elimina levaduras.
CUESTIONARIO
¿QUÉ DETERMINA LA CALIDAD DE UN VINO?
Hacer un buen vino depende en primer lugar de conseguir unas buenas uvas, el aspecto principal para mejorar el
cultivo es meteorología, algo vital para la buena fruta es el buen tiempo.
Y en segundo lugar la selección, cultivo y aplicación de las mejores levaduras en la elaboración de los vinos ha
propiciado una mejora en la calidad de los vinos

¿PARA QUÉ SIRVE DECANTAR UN VINO?

Generalmente los vinos que se decantan son aquellos más viejos y que llevan mucho
tiempo en la botella, pues es usual que se formen posos.
Mediante la decantación es posible eliminar esos posos o restos del corcho, se le da
mayor oxigenación, maduración, permite la floracion de los aromas y toma la temperatura
adecuada para su consumo.
¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LA AIREACIÓN?
uando estamos ante un vino de una cierta edad de maduración, puede que al abrir la botella de esta emane un olor algo
desagradable, como a humedad e incluso a azufre. Son aromas que se generan durante los procesos de reducción que
tienen lugar en el tiempo de crianza del vino. La falta de oxígeno durante estos procesos hace que huelan a cerrado. En
este caso, el contacto del vino con el aire hace que esos olores se ventilen, con lo que desenmascararemos los
auténticos aromas que encierra el vino y que son los que realmente nos interesan. Lo que se conoce como el
buqué del vino. Esos aromas que solemos decir que nos recuerdan a otros elementos que nada tienen que ver con el
vino, como por ejemplo regaliz, vainilla, tierra mojada, etc.

¿PARA QUÉ SE ENVEJECE LOS VINOS EN MADERA?

Para empezar, al tratarse la madera de un elemento vivo permite la microoxigenación del vino.
Una manera ideal de dotar al caldo de una entrada sumamente controlada de oxígeno (que penetra
a través de los poros de la barrica) y que no solo estabiliza su color sino que, además, aligera la
astringencia. Añadido, este intercambio de oxígeno con la madera como mediadora facilita que
ésta aporte matices aromáticos, entre otros.
El vino que se envejece en una barrica de roble vive, como apuntábamos antes, constantes
cambios químicos en su composición que, lejos de ser nocivos, consiguen mejorar el sabor
inicial de un caldo. No solo porque su estructura se convierte en una más compleja a la par que
sus taninos más duros se suavizan, sino añadido porque es gracias a la madera de roble cómo
un vino va ganando sabores y aromas sutiles y propios de ella. Así, es gracias a almacenar
vino en barricas de roble como podemos disfrutar de algunos matices tan significativos como la
canela y otras especias, la vainilla o el caramelo. Aportes al sabor de un vino que ayudan a
redondearlo y enriquecerlo.
¿QUÉ SIGNIFICA EL TÉRMINO “CHAPTALIZACIÓN”?
La chaptalización es una técnica que tiene como objetivo aumentar el grado alcohólico del
vino de forma artificial, mediante la adicción de sacarosa (azúcar) al mosto de uva mientras
realiza la fermentación alcohólica.
¿QUÉ SON LOS TANINOS?
El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera,
hojas y pieles de frutas.
Los taninos en el vino provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.

Los taninos de la uva

Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de
taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que
éstos se disuelvan parcialmente.

Los taninos de la madera

Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se
almacena en barricas de madera.
El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la
parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.

su presencia también influye en el envejecimiento del vino; cuanto mayor sea la concentración de tanino
y antociano, el vino puede envejecer durante más tiempo, dotando así de mayor complejidad, cuerpo y
estructura.
Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de
oxigeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado polimerización. Cuando estas moléculas, con el
paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño precipitan y se convierten en sedimento.
¿QUÉ FENÓMENOS SE PRODUCEN EN LA CRIANZA SOBRE LÍAS?
Durante dicho proceso, se produce una autolisis, es decir, se rompe la pared de las células de las lías, de
forma que pasan al vino diversas sustancias contenidas en ellas, sobre todo manoproteínas. Le aportan, ente
otras cosas, untuosidad, complejidad, intensidad, persistencia y estabilidad.

Si tenemos que definir el concepto lías, podemos decir que son microorganismos, principalmente levaduras,
encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobretodo si el vino no realizó la
fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo. En esta descomposición,
van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se encuentran principalmente en su pared
celular, consiguiendo mejorar las características del vino:

• Se alcanza mayor estabilidad del vino. Tendrá menos precipitados.

• Suaviza la astringencia (es esa sensación de sequedad en la boca).
• Mejora la persistencia de aromas.
• Aumenta la untuosidad del vino. Sensación de densidad, de volumen del vino cuando lo tenemos en la boca.
• En el caso de los espumosos, mejora las características espumantes.