Alimentos Carbohidratos

Industria De Alimentos Carbohidratos
Pasión por la Tecnología
Industria De
Alimentos Carbohidratos
1
ÍNDICE
1. Introducción.................................................................................................................................................................... 1
2. Objetivos.......................................................................................................................................................................... 1
3. Química de los carbohidratos.................................................................................................................................. 1
3.1. ¿Qué son los carbohidratos?................................................................................................................................. 1
3.2. Clasificación de los carbohidratos...................................................................................................................... 2
4. El azúcar de consumo.................................................................................................................................................. 6
5. Caña de azúcar............................................................................................................................................................... 7
6. Procesamiento inicial de la caña............................................................................................................................. 8
7. Refinación de la caña de azúcar............................................................................................................................ 10
7.1. Afinación..................................................................................................................................................................... 10
7.2. Fundición.................................................................................................................................................................... 10
7.3. Clarificación o purificación.................................................................................................................................. 10
7.4. Decoloración – Filtración del azúcar................................................................................................................ 11
8. El bagazo........................................................................................................................................................................ 13
9. Azúcar de remolacha................................................................................................................................................. 14
10. Productos derivados del almidón...................................................................................................................... 15
11. Panificación................................................................................................................................................................. 17
11.1. Harina......................................................................................................................................................................... 17
12. Mapa conceptual..................................................................................................................................................... 19
13. Glosario........................................................................................................................................................................ 20
14. Referencias bibliográficas.................................................................................................................................... 21
15. Enlaces web............................................................................................................................................................... 21

INDUSTRIA DE ALIMENTOS CARBOHIDRATOS
1. Introducción.
Los carbohidratos en la industria alimentaria podemos clasificarlos en azúcares (los de sa-

bor dulce) y almidones (las harinas) son los principales alimentos destinados al consumo
humano y que son producidos por las plantas mediante el proceso de fotosíntesis, las cua-
les captan el carbono en forma de dióxido de carbono a partir del aire y el agua por las raí-
ces generando glucosa y a partir de ella fructuosa, almidón y demás carbohidratos.
También constituyen productos importantes para la alimentación de ganado, así como

también son materias primas de diversas fermentaciones sobre todo de la fermentación
alcohólica que se trató en otro capítulo del presente texto.
2. Objetivos.
• Interpretar la composición química de los carbohidratos relacionándola con su necesidad

en la nutrición del ser humano.
• Justificar el porqué de cada una de las etapas del procesamiento de azúcares y almidones
en la industria.
3. Química de los carbohidratos.
3.1. ¿Qué son los carbohidratos?
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ “azú-
car”). El término glúcido está relacionado a su sabor dulce aunque en realidad no to-
dos poseen dicho sabor, la mayoría sí lo poseen.
Los carbohidratos químicamente son aldehídos o cetonas polihidroxilados (poseen

varios grupos hidroxilos –OH).
Son compuestos de importancia energética y estructural.

Podemos considerar a los azúcares más sencillos a:
CHO CH2OH
CHOH CO
CH2OH CH2OH
Gliceraldehido 2,3-dihidroxipropanal 1,3-dihidroxipropanona
1
Podemos notar que el gliceraldehido es un aldehído dihidroxilado por lo que a los car-
bohidratos como él les llamamos ALDOSAS, mientras que el 1,3-dihidroxipropanona
es una cetona dihidroxilada por lo que los carbohidratos como él se llaman CETOSAS.
Cabe resaltar que los carbohidratos reciben este nombre inicialmente no porque po-
sean agua en su estructura, sino porque sus fórmulas podían colocarse de esta ma-
nera: Cx(H2O)y por ejemplo en los dos primeros ejemplos la fórmula sería C3(H2O)3
apareciendo carbono y agua en la expresión y de ahí su nombre.
3.2. Clasificación de los carbohidratos.
A) Por el grupo funcional predominante, pueden ser cetosas o aldosas como ya

se explicó líneas arriba.
B) Por las unidades de azúcar que los constituyen, pueden ser:
i. Monosacáridos: Son las mínimas unidades de carbohidratos.
H 1 O
C
H—2 C — OH
HO —3 C — OH
H—4 C — OH
H—5 C — OH
6
CH2OH
• Glucosa: Aldohexosa, principal constituyente respiratorio de la célula. Su fór-

mula global es C6H12O6 (hexosa porque posee 6 carbonos)
• Fructuosa: Cetohexosa, Carbohidrato natural más dulce, constituyente de la

pulpa de las frutas maduras. Su fórmula global es C6H12O6 (hexosa porque
posee 6 carbonos)
2
CH2OH
O
HO ——H
H—— OH
H—— OH
CH2OH
• Galactosa: Aldohexosa, presente en ciertos tipos de granos y menestras.Su fór-

mula global es C6H12O6 (hexosa porque posee 6 carbonos)
O H O H
C C
2 2
H— C — OH HO— C — H
3 3
HO — C — H H—C— OH
4 H
HO — C — 4 OH
H—C—
5 5
H— C — OH HO— C — H
CH2OH CH2OH
D - Galactose L - Galactose
Notas:
• Las hexosas arriba mencionadas tienen por fórmula global C6H12O6por lo que la
glucosa, galactosa y fructuosa son isómeros.
• Cabe resaltar que las moléculas de las hexosas se estabilizan formando cadenas
cerradas. Veamos la formación de la cadena cerrada (estructura de Haworth)
3
Estas estructuras cerradas de los monosacáridos nos ayudarán a expresar la for-

mación de un disacárido, oligosacárido y polisacárido en la formación del enlace
glucosídico.
ii. Disacáridos: Se forman por la unión de dos monosacáridos con pérdida de agua
(polimerización por condensación). Por acción de enzimas se hidroliza (reaccio-
na con agua generando los monosacáridos que antes le dieron origen). Los más
importantes son:
• Sacarosa, o azúcar de caña. Sirve para endulzar bebidas y para generar alcohol.
• Lactosa, o azúcar de leche.
• Maltosa, azúcar de malta.
Observación: Las estructuras cíclicas de los azúcares pueden ser piranosas (ciclo
de 6 carbonos) o furanosas (ciclo de 5 carbonos), respectivamente:
(Hetrecíclico)
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Es importante resaltar a la sacarosa que es el azúcar más usado en el mundo a

nivel doméstico y familiar para endulzar bebidas. Su industrialización en el Perú y
en el mundo es de resaltar. La digestión enzimática de la misma genera mediante
la hidrólisis, que se desdoble en glucosa y fructuosa, según:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
SACAROSA + AGUA → GLUCOSA + FRUCTUOSA
iii. Oligosacáridos: unión de 3 a 20 monosacáridos.
iv. Polisacáridos: más de 20, generalmente ´presentan miles de carbonos.
• El almidón en sus estructuras de amilasa (lineal) y amilopectina (ramificada) es

el azúcar de almacén de los vegetales. Se encuentra en el trigo, maíz, menes-
tras. No es dulce y no es soluble en agua.
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• La celulosa se encuentra en la pared celular de las células vegetales. Principal

constituyente de la madera y el papel. No es dulce ni soluble en agua.
• El glucógeno es llamado el almidón animal pues sirve de reserva en animales,

se encuentra en los músculos y el hígado.
4. El azúcar de consumo
El azúcar más consumido en el

mundo es la sacarosa o azúcar
de mesa, el cual como se indicó
líneas arriba es un disacárido
hidrolizable en glucosa y fruc-
tuosa.
En Estados Unidos cada perso-

na en promedio consume 32
kg por año. El azúcar es un ali-
mento muy consumido no solo
por su sabor dulce sino porque
proporciona el 13% de la ener-
gía que requiere una persona
para vivir.
Parece ser que su consumo inició en Nueva guinea y se importó a la India siglos antes de
Cristo. La refinación primitiva se hizo en el este de Europa alrededor del 1400 y se comercia-
lizaba entre Asia y Europa.
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En 1689 se empleó caña de la Antillas para extraer azúcar por primera vez y en 1751 ya se
cultivaba ahí. En el siglo XVIII se inventó el triturador y molino de vapor, en 1812 se decoloró
por primera vez azúcar usando huesos carbonatados y en 1824 se inventó la paila al vacío.
En 1852 se inventó la primera centrífuga suspendida. Hoy en día con carbón activado e in-
tercambio iónico se elimina color y cenizas.
Cabe resaltar que ningún producto orgánico de alta pureza es tan cómodo, el azúcar blanca
que se comercializa en base seca tiene una pureza de más del 99%.
5. Caña de azúcar.
Su nombre científico es Saccharu-

mofficinarum LEs una planta que per-
tenece a la familia de las hierbas. Tie-
ne un tallo parecido al bambú y crece
hasta 5 metros. Entre el 11 al 15% de
su peso es sacarosa. La caña se planta
con cortes que hacen a los tallos ma-
duros que echan raíces y producen
nuevos tallos. En cuba la caña crece
entre 12 a 15 meses, en cambio en el
Perú el tiempo se duplica. En Florida
demora de 6 a 9 meses.
La cosecha se realiza a mano con machete o con cor-

tadoras mecánicas. Para eliminar las hojas se que-
man.
Se corta los tallos cerca del suelo y en la punta de

la caña par luego ser transportada en cualquiera de
estos sistemas.
Carretón (tractor con vagones) con ingreso diario

de 4.200 toneladas a una distancia promedio de 10.3
kms.
Tractomulas (camión con remolques)

con 2.100 toneladas diarias a distancia
promedio de 26 kms. Para el cargue de
los remolques en el campo se utiliza
un sistema de vagones autodescarga-
bles.
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Es importante que se traslade a procesar antes de 24 horas, pues luego de ese tiempo se
hidroliza en glucosa y fructuosa.
6. Procesamiento inicial de la caña
A) Primero la caña debe lavarse para eliminar lodo y desechos. Luego se realiza el corte y
desmenuzado con trituradoras para que pase a la molienda en la que se genera el jugo
de caña, en molinos de rodillos a alta presión. Se puede agregar agua y jugos ligeros
para macerar la caña y favorecer a la extracción. El residuo de esto se llama bagazo que
se puede emplear como combustible o para la manufactura de papel y cartón.
Exprimidor de caña de azúcar
B) El jugo se tamiza para eliminar impurezas y se trata con cal para eliminar la materia coloi-
dal y cambiando el pH se logra la precipitación.
C) Se agrega ácido fosfórico pues la pequeña cantidad de fosfatos que genera le permitirá
aclarar bien al azúcar.
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D) La mezcla se calienta con vapor a alta

presión y se deja sedimentar en tanques
llamados aclaradores. Para recuperar el
azúcar atrapada en los sedimentos se le
hace pasar por filtros al vacío con tambo-
res rotatorios continuos.
Mesa de alimentación de la caña
Cuchillas picadoras de caña, Farrell para pro-

cesar 5000 Tm. por día de 24 horas
E) El filtrado es un jugo clarificado con alto contenido de cal con aproximadamente 85% de
agua, la cual se evapora hasta alrededor del 40% en evaporadores de triple o cuádruple
efecto para obtener un jugo amarillento.
Rodillos Trituradores de caña
Trapiche (grupo de molinos para ex-

tracción de jugo)
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F) Ese jugo amarillento se coloca a la primera de tres bandejas de vacío de un efecto donde
se evapora agua hasta un grado predeterminado de sobresaturación. Se agrega núcleos
de cristales de azúcar (semillas de choque) sobre los cuales se forman más cristales de
azúcar con un 10 % de agua aun. Esa mezcla de jarabe y cristales llamada masacocida
pasa a un cristalizador completándose la cristalización gracias a los serpentines de en-
friamiento. A los cristales le llamamos moscabado de alta calidad (el término moscabado
es por su color café claro).
G) Luego se centrifuga la masa cocida para eliminar el jarabe para ser tratado nuevamente
y obtener dos cosechas más de cristales. Luego de ello el líquido resultante se conoce
como la melaza, la cual se emplea como fuente de carbohidratos para ganado y como
materia prima de diversas fermentaciones como la alcohólica o la cítrica.
El azúcar moscabado va a pasar a refinación, en la exportación del azúcar de esta manera

se suele exportar para que la refinación se haga en el país de consumo. Este moscabado
presenta 97,8 % de azúcar.
7. Refinación de la caña de azúcar.
El azúcar moscabado en la refinería pasa por las siguientes etapas:
7.1. Afinación.
En un mezclador, los cristales de azúcar moscabado se trata con un jarabe denso (de
60 a 80 grados brix) para eliminar la capa de melazas adherentes, pero no disuelve casi
nada de azúcar. El jarabe resultante se centrifuga y el sedimento de azúcar se rocía con
agua.
7.2. Fundición.
Los cristales de disuelven con la mitad de su peso en agua caliente (en la industria
azucarera fundido significa disuelto) para luego pasar a clarificación.
7.3. Clarificación o purificación.La clarificación puede ser:
La clarificación mecánica que requiere de tierra de diatomeas o un material inerte si-

milar, se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Esto genera una solución
de color más aclarado.
La clarificación química se da por espumación o carbonatación. El licor que se trata

por espumación es a través de burbujas de aire se introduce al clarificador a 65°C, se
calienta provocando que la espuma se dirija a la superficie transportando el fosfato
cálcico junto con impurezas. El licor clarificado se filtra y se manda a decolorar por lo
cual la materia colorante disminuye en un 25 a 45%.
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En la carbonatación se incluye la adición del dióxido de carbono CO2 depurado hacia

el azúcar fundido (disuelto) que precipita como carbonato de calcio. El precipitado se
lleva 60% del material colorante que se separa por filtración.
Filtro rotatorio
Evaporador al vacío para concentrar jugo
7.4. Decoloración – Filtración del azúcar.
Es un proceso continuo en el que el licor obtenido en la clarificación aún tiene impure-

zas que se eliminan gracias a la percolación a través del carbón activado a 82 °C. Cada
1000 toneladas métricas de licor se requiere de 20 a 80 filtros de carbón activado de
tres metros de diámetro por seis de profundidad, obteniéndose un jarabe de aparien-
cia acuosa transparente. Cuando el carbón activado pierde su capacidad decolorante
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lavándolo con agua pura y calentándolo a altas temperaturas.
Los jarabes que salen de los filtros de carbón se dirigen a la galería de licores, donde se
clasifican por su pureza y calidad: De 99 a 99,7% grados de pureza, de 90 a 93 grados
de pureza, de 84 a 87 grados y de 75 a 80 grados.
Los licores de color más oscuro se tratan con carbón activado, carbón de hueso, resi-
nas de intercambio iónico y mixto para formar lo que se conoce como “azúcar more-
na suave”. Cabe resaltar que cuando el contenido de sales es un problema, un inter-
cambiador de cationes los absorbe de la solución dejándola ácida.
Los jarabes más puros se reservan para elaborar azúcar blanca, la siguiente pureza
para tabletas y azúcar granulada y el resto se destina a enlatadoras, embotelladoras,
confitería y azúcar rubia.
El recipiente se descarga en una mezcladora que evita que la masa se pegue y se

manda a la centrífuga donde los cristales se separan del jarabe, se lavan y se conducen
al depósito de azúcar húmeda. El jarabe se devuelve al proceso para la recuperación
posterior de azúcar.
Cristalización
Cuando la pureza del jarabe disminuye se emplea para jarabes de mesa mezclados y
para alimentación de animales, ya dijimos que este jarabe se le llama melaza.
El azúcar húmedo se seca en un granulador, que es un tambor rotatorio horizontal de

2 m de diámetro por 8 m de largo con una serie de salientes estrechas (tramos) colo-
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cadas en su superficie interior. Estos tramos elevan el azúcar y la dejan a través de una
corriente de aire caliente que fluye en contracorriente.
Los cristales secos pasan a través de una serie de tamices donde se clasifican de acuer-
do a su tamaño.
Luego varias máquinas automáticas se dedican al empacado y pesado, así como el

respectivo embolsado.
Los azúcares pulverizados se fabrican al moler azúcar granulada en molinos, pero son
tan higroscópicos que es común mezclarlos con 3% de almidón de maíz para fabricar
confitería.
Embolsado del azúcar de caña
8. El bagazo.
La incineración de un 70%
del bagazo producido des-
prende suficiente vapor
para proporcionar energía
calorífica que haga funcio-
nar al molino, mientras que
el 30% restante sirve para
fabricar tablas de construc-
ción y aislantes como celo-
tex o para formar parte de la
pulpa de papel.
El bagazo se conduce por

una banda a los digestores
rotatorios y se cuece bajo
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presión para que las fibras sean manejables, se afloje el material incrustado, se disuelva
material orgánico y se esterilicen las fibras.
La pulpa resultante tenía entre 2 a 3 % se bombea a desmenuzadores de martillo y se lava

en lavadoras rotatorias diseñadas especialmente para eliminar suciedad, compuestos solu-
bles.
De las lavadoras de pulpa se introduce a tinas especiales donde se agrega resina y alum-
bre y la masa se agita con agitadores potentes para no generar irregularidades. Luego el
material se somete a tamices de moldeo, filtros de secado y rodillos de prensa. Con esto se
fabrica cartón, papel, tablarroca acústica y estructural, productos para la agricultura, aditivo
de plásticos, furfural, fibras de refuerzo plásticas, etc.
9. Azúcar de remolacha.
La caña es propia de climas tropicales y

semitropicales, pero en climas templados
crece la remolacha azucarera que tam-
bién es fuente de azúcar. Además sólo un
químico experto podría diferenciar si el
azúcar proviene de la caña o de la remo-
lacha. La remolacha azucarera tiene por
nombre científico (Beta vulgaris L. subsp.
vulgarisvar. altissimaDöll)que es un tipo
especial de remolacha que el agricultor
cuando cosecha saca de raíz. La parte su-
perior de ella se corta y sirve de alimento
al ganado.
Antes de procesar la remolacha se lava,

se pesa y se corta en rebanadas delgadas
llamadas cosetes, los cuales se llevan a
un difusor a contracorriente continua. El
azúcar es extraída a entre 70 y 80°C. Ese
primer jugo contiene entre 10 y 12% de
sacarosa y tiene color azul negruzco y con
una pequeña cantidad de azúcar inverti-
da y entre 2 a 3% de cenizas. La pulpa res-
tante tiene entre 0,1 y 0,3% de azúcar al
cual se le elimina agua en prensas y pasa
a un secador rotatorio y sirve de alimento
para ganado.
Remolacha azucarera
Hoy en día los difusores para remolacha son continuos y contracorriente automáticos.
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Luego el jugo pasa por un filtro grueso para eliminar materias extrañas y se le agrega lecha-
da de cal hasta alcanzar una concentración de 2 a 3%. La cal genera precipitación de impu-
rezas indeseables. Se pasa dióxido de carbono para que forme carbonato de calcio CaCO3,
el cual se elimina por llevarlo a filtros rotatorios.
El filtrado resultante se blanquea con dióxido de azufre y el precipitado de sulfito de calcio

se elimina por filtros de placa. E jugo purificado se concentra en evaporadores de efecto
múltiplelogrando que del 10% en azúcar pase al 60%.
El jugo espeso se granula en bandejas al vacío, se centrifuga, lava y seca los cristales, se
tamiza y empaca.
El jarabe que pasa por varias cristalizaciones se le llama melaza de remolacha y se vende
para alimentar ganado o se le agrega como desecho a la pulpa de la remolacha.
10. Productos derivados del almidón.
Como se mostró líneas arriba es una cadena de unidades de D-glucopiranosil y tiene la

fórmula general (C6H10O5)n donde n puede ser entre 250 a 1000. Estas cadenas pueden
ser ramificadas (amilopectina), que es el más común constituyendo entre el 75 al 80%; y
las cadenas lineales (amilosa).
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Se usa almidón en diversas industrias como la de adhesivos, textil, papel, insecticidas,

pinturas, jabones, explosivos. Con el almidón se elabora nitroalmidón, dextrina y azúcar
de maíz.Se fermenta almidón para obtener licores como vodka, así como la industria de
la panificación.
La mayor parte del almidón que se convierte en productos de glucosa proviene del maíz,
de la papa, arroz, cereales, etc.
El maíz desgranado se remoja (maceración) en agua caliente (45-55 °C) conteniendo dió-
xido de azufre (0.15-0.20%) durante unas 40-50 horas. El grano reblandecido se procesa
en molinos desgerminadores que lo desintegran.
Productos derivados del almidón
La masa (mezcla de cascaril1a, germen y endospermo) se transporta con agua hasta tan-
ques horizontales grandes con forma de V, en los que se separa, el germen que flota y
la mezcla restante se descarga con transportadores de tornil1o situados en el fondo del
tanque.
La masa desgerminada se lava en una serie de mallas metálicas rotatorias (rollos) y en

tamices vibratorios (sacudidoras). Estos tamices suelen estar recubiertos con cedazos de
seda.
El licor tamizado (filtrado) se bombea a una batería de centrífugas para separar el almidón
y el gluten. La suspensión de almidón de las centrifugas se lava con ácido sulfuroso y se
sigue despojando de los materiales extraños al almidón en hidrociclones y centrífugas. El
agua se extrae en filtros al vacío y el almidón queda listo para el terminado o conversión
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a otros productos:
A. Almidón terminado (almidón perla o en polvo).- el almidón se seca en secadores de

banda, de evaporación instantánea o rotatorios, hasta lograr un contenido de hume-
dad estable.
B. Dextrina y gomas.- el almidón se tuesta a 200-250 °C o se calienta a temperaturas más

bajasen presencia de ácidos para producir diversos grados de dextrinas.
C. Ebullición de adelgazamiento.- el almidón se modifica con ácidos para producir visco-

sidades más bajas al calentarse.
D. Almidones especiales.- almidones y derivados químicamente modificados.
11. Panificación.
El PAN, es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, por
esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de
aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua, sal y levadura, los cuales son llevados a
un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inac-
tivan a hongos y levaduras. Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra
a la venta en forma fresca y cualquier alteración que pueda presentar es detectable a simple
vista, por lo que se evitará su consumo.
11.1. Harina
Gracias a la molienda del trigo se obtiene una serie de productos de características

químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.
SOMBRERO
GALLETAS
PASTAS Productos de la
harina de trigo
PAN
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Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser

mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una
masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratar-
se forman una sustancia elástica llamada Gluten.
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Industria De Alimentos Carbohidratos 7. Mapa Conceptual Industria De Alimentos Carbohidratos
Principal combustible Bagazo, para

Glucosa respiratorio. La célula la diversos usos
oxida para generar energía
Tanque de
MONOSACÁRIDOS Fructuosa Azúcar natural más dulce
Jugo alcalinización
Clarificación
Se encuentra en algunas
Galactosa semillas como en el germen Tamizado Filtración
de trigo o cebada
Trapiche y
molienda
Evaporadores
Cosecha, multiefectos
Caña transporte, lavado
y corte
Azúcar moscabado Cristalización con

Azúcar (color café claro) semillado
Sacarosa Remolacha
de
CARBOHIDRATOS TIPOS
DISACÁRIDOS Maltosa En la cerveza Melaza para
Centrifugación
fabricar alcohol
Lactosa
Secado,
clasificación de
Azúcar de la grano, embolsado
leche
Maíz.
Papa. Molinos
Almidón Proviene de Tamizado
POLISACÁRIDOS Mandioca o yuca. desgerminadores
Cereales
genera Licor
Celulosa
Harinas
Gluten separado Batería de
y del almidón centrífugas
Panificación
Glucógeno
Suspención de almidón
Lavado con
Secado del almidón Filtro al vacío ácido
sulfuroso
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15. GLOSARIO
Enlace glucosídico: es el enlace que se genera en la condensación de monosacáridos

para formar disacáridos o polisacáridos, liberando una molécula de agua.
Condensación: Unión de monómeros liberando una molécula de agua formando díme-

ros, trímeros, oligómeros y polímeros. En el caso de carbohidratos principalmente cuando
se forman monosacáridos y polisacáridos.
Hidrólisis: Reacción con el agua por la cual un disacárido o polisacárido se descompone

en los monosacáridos que los constituyeron. Es una reacción inversa a la condensación.
Además puede darse por acción de ácidos o por actividad enzimática. La segunda es la
que ocurre en el metabolismo de carbohidratos en nuestro organismo.
Azúcar invertida: Es la mezcla de productos de una hidrólisis. En la industria azucarera el

manejo de azúcar por varias etapas en contacto con el agua genera cierta inversión (hi-
drólisis). En el caso de la sacarosa se invierte a la mezcla de glucosa y fructuosa.
Melaza: Son los jarabes tratados dos o tres veces para poder extraer cristales de azúcar. Se
utilizan para alimento de ganado y para obtener productos de fermentación.
Masacocida: mezcla de jarabe y cristales que se generan en el procesameinto de azúcar.
Azúcar moscabado: cristales de color café claro que se obtienen a partir de la masacoci-
da.
Remolacha: es una planta de distintas variedades. En nuestro medio se le conoce más

como beterraga o betarraga. Su nombre científico es beta vulgaris y pertenece a la familia
Chenopodioideae que ahora también se incluye en la familia Amaranthaceae. Hay una
variedad que se usa para exgtraer azúcar en países de clima templado.
Hexosa: Monosacárido que presenta seis carbonos en su estructura. Su fórmula global

son C6H12O6. Son hexosas la glucosa, la fructuosa y la galactosa.
Dextrina: Son oligosacáridos, es decir son cadenas de monosacáridos pero no tan exten-
sas como los polisacáridos (los oligosacáridos tienen menos de 20 unidades). Se obtienen
de hidrólisis del almidón uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su
precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de espesa-
miento en la transformación de los alimentos, y como agentes aglutinantes en productos
farmacéuticos. En pirotecnia se agregan a las fórmulas de fuegos de colores.
Grados Brix: Es el porcentaje en peso del azúcar en la solución. Comercialmente se toma

como el porcentaje aproximado de una materia sólida disuelta en un líquido.
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16. Referencias bibliográficas.
• Jan Koolman Klaus, Heinrich Röhm. Bioquimica Humana. 2012, España Editorial Medi-
ca Panamericana.
• Austin, George. Manual de procesos químicos en la industria. Tomo III.Editorial Mc Graw

Hill. Quinta edición en ingles, primera en español. México.
• Robert Murray, Daryl K. Granner, Victor W.Rodwell. Bioquímica de Harper. 17 edición

2007 México, Editorial Manual Moderno.
• Robert Horton, Laurence Moran, Mark Perry, strimgueour. Principles of Biochemistry. 4

th edition2006, USA, Pearson Prentice Hall Int.
• Rodney Boyer. Conceptos de Bioquimica. 2000, Mexico International Thompson Edito-

res, S.A. de C.V.
• K.D. Piatkin, Yu S. Krivoshein. Microbiologia. Segunda Edición 1981, Rusia, editorial Mir.
• Peter Fellows. Tecnología del procesado de alimentos. 1994, España. Editorial Acribia S.A.
17. Enlaces web.
• http://teca.fao.org/sites/default/files/technology_files/T1639.pdf (Manual de produc-

ción de caña azúcar).
• http://afreirpimientos.com/2012/06/27/comprendiendo-el-azucar-invertido/ (acerca
de azúcar invertido, incluye video).
• http://www.unapiquitos.edu.pe/intranet/pagsphp/docentes/archivos/memoria01.
pdf (Procesamiento del azúcar, Universidad Peruana de Iquitos).
• http://www.cenicana.org/pdf/documentos_no_seriados/libro_el_cultivo_cana/libro_
p337-354.pdf (Constituyentes y calidad de la caña de azúcar)
• http://www.youtube.com/watch?v=rydEm4dgVWc (Procesamiento de la caña – AN-

DAHUASI – Perú)
• http://www.youtube.com/watch?v=xikNe-t_NIE (Proceso de obtención de almidón a

partir de mandioca)
21

Alimentos Carbohidratos

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Industria De Alimentos Carbohidratos

Pasión por la Tecnología

3. Química de los carbohidratos.................................................................................................................................. 1

3.1. ¿Qué son los carbohidratos?................................................................................................................................. 1

3.2. Clasificación de los carbohidratos...................................................................................................................... 2

6. Procesamiento inicial de la caña............................................................................................................................. 8

7. Refinación de la caña de azúcar............................................................................................................................ 10

7.3. Clarificación o purificación.................................................................................................................................. 10

7.4. Decoloración – Filtración del azúcar................................................................................................................ 11

10. Productos derivados del almidón...................................................................................................................... 15

12. Mapa conceptual..................................................................................................................................................... 19

14. Referencias bibliográficas.................................................................................................................................... 21

15. Enlaces web............................................................................................................................................................... 21

INDUSTRIA DE ALIMENTOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos en la industria alimentaria podemos clasificarlos en azúcares (los de sa-

También constituyen productos importantes para la alimentación de ganado, así como

• Interpretar la composición química de los carbohidratos relacionándola con su necesidad

3. Química de los carbohidratos.

3.1. ¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos químicamente son aldehídos o cetonas polihidroxilados (poseen

Son compuestos de importancia energética y estructural.

3.2. Clasificación de los carbohidratos.

A) Por el grupo funcional predominante, pueden ser cetosas o aldosas como ya

B) Por las unidades de azúcar que los constituyen, pueden ser:

i. Monosacáridos: Son las mínimas unidades de carbohidratos.

• Glucosa: Aldohexosa, principal constituyente respiratorio de la célula. Su fór-

• Fructuosa: Cetohexosa, Carbohidrato natural más dulce, constituyente de la

• Galactosa: Aldohexosa, presente en ciertos tipos de granos y menestras.Su fór-

Estas estructuras cerradas de los monosacáridos nos ayudarán a expresar la for-

• Lactosa, o azúcar de leche.

• Maltosa, azúcar de malta.

Es importante resaltar a la sacarosa que es el azúcar más usado en el mundo a

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

SACAROSA + AGUA → GLUCOSA + FRUCTUOSA

iii. Oligosacáridos: unión de 3 a 20 monosacáridos.

iv. Polisacáridos: más de 20, generalmente ´presentan miles de carbonos.

• El almidón en sus estructuras de amilasa (lineal) y amilopectina (ramificada) es

• La celulosa se encuentra en la pared celular de las células vegetales. Principal

• El glucógeno es llamado el almidón animal pues sirve de reserva en animales,

El azúcar más consumido en el

En Estados Unidos cada perso-

Su nombre científico es Saccharu-

La cosecha se realiza a mano con machete o con cor-

Se corta los tallos cerca del suelo y en la punta de

Carretón (tractor con vagones) con ingreso diario

Tractomulas (camión con remolques)

6. Procesamiento inicial de la caña

Exprimidor de caña de azúcar

D) La mezcla se calienta con vapor a alta

Mesa de alimentación de la caña

Cuchillas picadoras de caña, Farrell para pro-

Rodillos Trituradores de caña

Trapiche (grupo de molinos para ex-

El azúcar moscabado va a pasar a refinación, en la exportación del azúcar de esta manera

7. Refinación de la caña de azúcar.

El azúcar moscabado en la refinería pasa por las siguientes etapas:

7.3. Clarificación o purificación.La clarificación puede ser:

La clarificación mecánica que requiere de tierra de diatomeas o un material inerte si-

La clarificación química se da por espumación o carbonatación. El licor que se trata

En la carbonatación se incluye la adición del dióxido de carbono CO2 depurado hacia

Evaporador al vacío para concentrar jugo

7.4. Decoloración – Filtración del azúcar.

Es un proceso continuo en el que el licor obtenido en la clarificación aún tiene impure-