Elaboracion de Paneton

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
FACULTAD: Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Procesos tecnológicos de Cereales.
Alimentos
TITULO:
INFORME DE PRÁCTICA N°08:
“ELABORACIÓN DE
PANETÓN”
CICLO: IX ciclo
PROFESOR: Dra. Elza Aguirre
INTEGRANTES:
• ESCOBEDO FLORES ALEX

INFORME N°08: “ELABORACIÓN DE PANETÓN
I. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo trata de

investigar y de dar a conocer el
proceso de elaboración de panetones
a base de cereales andinos.
La industria del panetón en la última
década ha sufrido una baja
considerable en lo que respecta a la
demanda del público, así como la
producción de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de
los mismos en los últimos años.
Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores
peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus
productos al público.
Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos

para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de
Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado
mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia
en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente
en las fiestas navideñas y de año nuevo.
A medida que el panetón se vuelve tradicional en fin de año, la

industria requiere incluir ciertos aditivos alimentarios permitidos para
la conservación, sabor característico y tamaño de cada marca. De tal
manera que un tiempo el bromato, un aditivo permitido hasta cierta
concentración, era parte de los ingredientes (luego se encontró que
productores de panetón inescrupulosos superaban las cantidades
permitidas de este aditivo, con el fin de lograr un bizcocho de mayor
tamaño con menos ingredientes).
II. OBJETIVOS
Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en

la elaboración de panetón, como producto terminado a partir de
harina de trigo.
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de
panetones.
III. MARCO TEÓRICO
1. Definición.
El panetón es un dulce
milanés con forma de
cúpula hecho con harina,
levadura, huevos,
mantequilla, azúcar, pasas
y fruta confitada.
Las orígenes de este
particular dulce son muy
antiguos, al parecer los
antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo
con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y
frutas " se hace presente en varias ocasiones, Pero se debe a la industria
el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos
los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los años '50 dos
empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda
Italia y en todo el mundo el panettone dulce típico de Navidad.
lndecopi (1981). Es el producto elaborado de consistencia blanda, de

sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas
fermentadas, preparadas con harina con una o más de los siguientes
elementos: levadura, leudante, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua
potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Se
considera comprendido en la definición de bizcocho el panetón.
El panettone o penetone (en milanés panetùn o panetton),llamado panet

ón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollohecho con una
masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón).
Tiene forma de cúpula y la masa se elabora
conharina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre
tradicional de Navidad en Milán (Italia).
Estas variantes no sólo le dan un estilo peruano al panetón italiano, sino

que elevan su calidad nutricional aumentando la concentración y variedad
de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales). Los tipos de fibra,
almidones y azúcares que contienen, aun cuando no siempre tienen un
menor aporte de calorías, pueden llegar a la sangre de forma más lenta y
gradual. Esto es especialmente beneficioso para personas en sobrepeso
u obesidad, diabéticos y en general para todos ya que además, su
capacidad de saciar es más eficiente en el cuerpo.
MERCADO DE PANETOS
- Mercado en crecimiento.
- Se encuentra atomizado con más de 70 marcas en el mercado, debido
a la cantidad de marcas informales y marcas pequeñas.
- La participación de mercado presenta en caja 35% y Bolsa de 65%.
- La frescura del producto, suavidad, cantidad de pasas y frutas
confitadas son los atributos más valorados por el consumidor.
- El consumo de este producto es marcadamente estacional, más del
50% se genera en diciembre.
CLASIFICACIÓN DE LOS BIZCOCHOS
lndecopi (1981 ), clasifica al biscocho en:
a. SIMPLE: Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su

masa como el chancay y el pan de dulce.
b. RELLENOS: Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o
agregado de frutas secas o confitadas como el panetón.
c. REVESTIDOS: Son los bizcochos simples a los que se les ha dado
un revestimiento a base de miel, jarabe, azúcar en polvo, chocolate
y cremas.
CARACTERÍSTICAS DEL PANETÓN:
Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve

en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente
o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso
con vinos con más cuerpo.
El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas

finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo.
En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas
o, se recubre o rellana con cremas
Cuadro n°01: Valor nutricional de una tajada de panetón.
Hechos por 1
Nutricionales tajada
Energía 360 kj
86 kcal
Proteína 2,07 g
Grasa 2,18 g
Grasa 1,208 g
Saturada
Grasa 0,167 g
Poliinsaturada
Grasa 0,608 g
Monoinsaturada
Colesterol 18 mg
Carbohidrato 14,66 g
Fibra 0,6 g
Azúcar 4,96 g
Sodio 92 mg
Potasio 51 mg
de IDR*
4%
(86 cal)
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETONES
Según Quispe, 2012, el proceso de elaboración de panetones consta

de las siguientes operaciones:
a) Recepción de materia prima

Se recibe la materia prima, se realiza la inspección visual y
organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes,
cantidades, tipos y proveedores como así también observaciones
correspondientes al estado general de conservación de las mismas.
b) Mezclado
Se procede a hacer una mezcla uniforme con todos los ingredientes
más el agua, a excepción de las frutas cristalizadas y frutos secos,
luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave.
c) Amasado
Como se menciona anteriormente el objetivo de esta parte es
obtener una masa suave a velocidad media durante
aproximadamente 10 - 15 minutos. Verificar que la masa posea la
red de gluten formada, esto es a Jo que se llama una masa con
propiedades de elásticas. Antes de terminar el amasado y obtener
las características deseadas en la masa, permitir que la amasadora
revuelva las frutas confitadas, luego de esto podrá darse por
terminado este paso.
d) Reposo
Son aproximadamente 5 minutos que la masa necesita de un reposo
adecuado, con es to se consigue una suseptibilidad a que la masa
sea modelada y más maleable al hecho de que se obtiene un gluten
con mejores propiedades, ya que en este proceso se infla lo
suficiente para una mejor manipulación de la misma.
Figura 1: Reposo del gluten.
Como se aprecia en la imagen, el gluten se encuentra disperso en

todos lados sin un enlace predeterminado. Si usamos las masas
inmediatamente, tendrá un difícil trabajo y se complicaría o
malograría las masas. Al observar la tercera imagen se distingue que
el gluten se encuentra estirado, es decir, tuvo tiempo de formar
enlaces entre la glutenina, gliadina y el agua. En palabras simples
se logra a que se relaje la elasticidad de la masa al pasar el tiempo.
e) Modelado
En este paso lo que se hace es dividir la masa en fragmentos
adecuados, aproximadamente 600 gramos, los cuales son pesados
en una balanza. Es importante que la temperatura de la masa se
mantenga dentro del rango de 20 a 25 °C. El modelado de la masa
se lo hace realizando movimiento circulares en la masa de tal forma
que generamos una bola no pegajosa de masa aproximadamente
entre 10 minutos.
f) Moldeado
Este proceso dura En este paso lo único que se realiza es el colocar
la masa antes modelada en unos pirotines característicos del
Panetón para luego hacerlos fermentar dentro de ellos. 2.3.7.
Fermentación Como es de conocimiento la fermentación es el
mecanismo indispensable para la fabricación del pan, este proceso

es anaeróbico, por lo que se obtienen mejores resultados si se posee
una cámara especial de fermentación, con una temperatura ideal
entre 26 a 27 °C, en donde se coloca el pan con una alta humedad
para permitir que la masa no se reseque demasiado, y crear un
ambiente adecuado de desarrollo para la levadura, en donde
degradara el azúcar a ácido pirúvico, y este mismo se convierte
luego en C02 y etanol. El dióxido de carbono formara burbujas, que
serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se
levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren
apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora
durante el proceso de levitación.
g) Horneado
Se realiza a 125°C durante aproximadamente 60 minutos. En este
proceso dará su última hinchada, y dependerá de cuánto tiempo lo
hayamos dejado reposar para que el sabor del Panetón sea ácido o
dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentación el
panetón sabrá acido.
h) Enfriamiento
La temperatura rápida de enfriamiento que se recomienda es de
aproximadamente 20°C. Ésta temperatura es la adecuada para a su
vez evitar el ahilamiento producida por "Bacillus Subtilis" o "Bacilus
Mesentericus"
i) Envasado
En este proceso solo corresponde a empaquetar el panetón en su
mayoría de veces en fundas de propietileno o en caja. Es aquí donde
se coloca la fecha de vencimiento y lote de producción.
INGREDIENTES BÁSICOS DEL PANETÓN Y SU FUNCIÓN
Según CIPI, 1985, los ingredientes básicos y su función en la

elaboración de panetones son:
a) Harina
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto
finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo
maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente tríturados de otros cereales deberán llevar añadido, el
nombre genérico de la harina del grano del cual procede.
b) Levadura
Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el
producto obtenido por proliferación del Sacharomices cerevisae de
fermentación alta, en medios azucarados como la melaza. Dentro de
las levaduras más conocidas se encuentran: Las biológicas o
naturales, levaduras químicas o gasificantes, levadura deshidratada,
la levadura liquida y por último la industrial granulada. Las principales
funciones de la levadura son la transformación de la masa, creando
un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo, desarrollo
del aroma, debido a formación de compuestos de alcohol y éteres, y
por último la producción de C02, que permite el crecimiento de la
masa.
c) Edulcorantes
Entre las funciones de estos elementos dentro de la panificación se
encuentra el endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del
producto, control de fermentación, fuente de alimentación para la
levadura, sabor y color.
d) Grasa
Las funciones básicas de la manteca/grasas incluyen la formación
de películas de aceite lubricante que ablandan el producto horneado
y el entrampamiento y retención de aire durante las operaciones de
mezclado o batido. Entre ellas se encuentran las mantecas,
margarinas o los aceites.
e) Agua
Esta aporta con la función nutritiva para la levadura. desarrollen las
diversas acciones diastásicas. Juega 15 Además permiten que se
un papel sumamente importante ya que si se añade poco agua, la
masa no desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace
que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado.
f) Leche y productos lácteos
Ofrece cualidades únicas que contribuyen tanto a la calidad como al
valor nutritivo de los productos de panificación, aporta color ya que
como el objetivo de la levadura no es el azúcar de la leche (Lactosa)
esta se encuentra libre para brindar el color en el horneado, la
lactoalbumina al igual que la lactosa ejercen efecto ablandador en la
estructura de la miga, la caseína es un fortalecedor de masa que da
cuerpo y elasticidad a la miga.
g) Huevos
Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común,
sin embargo en panificación dulce como en el caso de Panettone
aportan con la textura de la masa, y por su alto contenido de proteína
pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del Panettone es
muy común la diversidad de ingredientes.
h) Sal
Cumple diversas funciones, tales como el acentuar los sabores de
los ingredientes, fortalecer el gluten de las masas de pan
haciéndolas más firmes y menos elásticas. Controla la excesiva
actividad de la levadura, e inhibe las reacciones de microorganismos
productores de ácidos.
i) Otros
En el caso del Panetón es muy común ver en su formulación la
presencia de frutas cristalizadas o bien conocidos como confitadas,
pasas, frutos secos o chispas de chocolates. Estos aportan
indudablemente con sabor y. distinción propia del Panetón de otros
productos.
ADITIVOS APLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE PANETÓN
En la Industria actual el Panetón es una especialidad de gran consumo

en países como Perú, Ecuador, Chile, Italia, con la peculiaridad de que
su consumo es estacionario, su demanda es en la época navideña por
esta razón su producción comienza en los meses de septiembre y
requiere de periodos de vida útil largos específicamente en lo referente
a la suavidad de este producto.
Los aditivos que usa la industria panificadora en este tipo de productos

de larga vida son muchos entre ellos están aquellos mejoradores que
lo ayudan a soportar la gran carga de frutas en la masa, mejoradores
para la fuerza, mejoradores para ayudar al volumen, mejorado res para
mejorar la vida de anaquel. Por ellos estos mejoradores son mezclas
de oxidantes, emulsificantes, etc. Su clasificación se presenta en el
cuadro N° 02:
Cuadro n°02: Clasificación de los aditivos.
• Colorantes
Modificadores de características • Saborizantes
• Edulcorantes artificiales
Evasores de alteraciones químicas y • Conservadores
biológicas • Antioxidantes
• Reguladores de pH
Mejoradores o correctores de las
• Gasificantes
propiedades de los alimentos
• Leudantes
• Emulsificantes
• Humectantes
• Antiaglomerantes
Mejoradores del aspecto físico • Antiespumantes
• Espesantes
• Gelificantes
Fuente: CIPI, 1985.

Algunos de ellos son:
• Emulsificantes: Permiten la formación y estabilización de la dispersión

de dos o más sustancias que no son miscibles y se les hace referencia
con varios nombres como surfactantes, suavizantes de corteza,
agentes antiendurecimiento y acondicionadores de .masa. Los
emulsificantes producen suavidad a las masas facilitando su trabajo en
las maquinas amasadoras, suavizan la miga dando textura más
uniforme y mayor volumen al producto final, ayudan a retener mejor el
gas obtenido de la fermentación por leudantes o gasificantes (C02), y
finalmente ayudan a incorporar de manera uniforme a las grasas y a
los líquidos de la formulación evitando la separación de los mismo aun
y cuando las masas o batidos permanezcan por algún tiempo en
reposo. Entre los emulsificantes se pueden mencionar a las lecitinas,
mono y diglicéridos de ácidos grasos, esteres de poliglicerol, esteroil
lactilato de sodio, mono y diglicéridos etoxilados, etc.
• Humectantes: Son productos que ayudan a retener el agua de los
alimentos evitando su endurecimiento tales como sorbitol, glicerina y
triacetina.
• Espesantes y Gelificantes: Se tienen principalmente a las gomas
naturales o hidrocoloides, los cuales son polisacáridos y proteínas que
se usan mucho actualmente, en soluciones acuosas, estabilizando
espumas, emulsiones, dispersiones y que controlan el tamaño de cristal
de azúcar y del hielo; también controlan la liberación del sabor.
• Coadyuvantes de la fermentación: Se puede mencionar a las
enzimas, las cuales son cadenas de proteínas que en medios óptimos
de pH y temperatura hidrolizan enlaces de productos de cadena larga
como proteínas, almidones, grasas, etc., haciéndolos de menor tamaño
y de mayor biodisponibilidad para las levaduras del sistema,
provocando un incremento en el volumen final del pan, así como
buenos aspectos de color y crujencia de la superficie del mismo.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
MEZCLADORA HORNO INDUSTRIAL MOLDES

INDUSTRIAL
estu
Materia prima
HARINA DE TRIGO
MANTECA
MARGARINA
Insumos
- Polvo de hornear
- Emulsificante
- Azúcar
- Leche en polvo
- Glucosa
- Yemas de huevo
- Esencia
- Pasas y frutas confitadas
V. PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Se recepciona todos los insumos

y materiales, para la elaboración
de panetón.
PARTIR
Se parten 60 huevos, y se vacían

en un recipiente.
SEPARAR Y REFRIGERAR
Se separan todas las yemas,

para luego refrigerar hasta su
posterior uso.
AÑADIR
Se añade primero insumos en

polvo y luego se añade el
agua y mejorador.
AMASAR
Los insumos en polvo a

velocidad 1, luego con el agua
se amasa, hasta antes de llegar
punto liga.
VACIAR Y FERMENTAR
Se vacía en un balde, se esparce

la harina en el balde para que no
se pegue, la fermentación se da en
1 hora.
PESAR
Se pesan los insumos de la

segunda parte yemas, azúcar, y
agua helada a la amasadora.
AÑADIR
Se añaden todos los insumos.

Luego añadir los polvos en
mezcla en la amasadora.
AMASAR
Todos los insumos hasta

que la masa este
homogénea y no pegajosa
MEZCLAR
Todos los polvos, luego se

mezcla la masa del balde con la
de la amasadora.
AÑADIR
Se añade a la masa glucosa y

levadura , esencia de vainilla y
panetón, luego se añade las
frutas confitas junto a las pasas.
AMASAR
Hasta que la masa este bien

formada, debe adquirir forma
elástica y fina.
PESAR Y COLOCAR
Se pesa 1 kg de por cada molde

de panetón y se coloca en un
molde, luego en bandejas.
FERMENTADO
Se realiza una segunda

fermentación a T 30°C por 1
hora, a una HR de 70%.
CORTADO
La masa se hace un corte en

cruz, para su correcto horneado.
HORNEADO
El horneado de la masa se hace

a una temperatura de 150°C por
1 hora.
ENFRIADO Y ENVASADO
El panetón se deja reposar y se

enfría por 3 horas, luego se
envasa en una bolsa
impermeable a la humedad.
• DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO
Insumos
HARINA DE TRIGO
Recepción RECEPCION
PESADO
Pesado
MEZCLADO AMASADO 1
REPOSO 1
MEZCLADO AMASADO 1
CORTE PESADO Y EMBOLADO
REPOSO 2
Perotines BOLEADO MOLDEADO
FERMENTACION
HORNEADO Vapor de Agua
ENFRIAMIENTO
Botines y Cajas EMPACADO Y EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
PANETONES
VI. RESULTADOS
• BALANCE DE MATERIA EN LA FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN

DEL PANETÓN
FORMULACIÓN DE ESPONJA
FORMULACIÓN PESO DE INSUMO PESO DE

ESPONJA EN GR INSUMO %
HARINA ESPECIAL 4800 60.0%
GLUTEN 160 2.0%
AGUA HELADA 3120 39.0%
AZÚCAR BLANCA 480 6.0%
LEVADURA FRESCA 160 2.0%
MEJORADOR 24 0.3%
FORMULACIÓN DE MASA FINAL
FORMULACIÓN MASA PESO DE INSUMO PESO DE

FINAL EN GR INSUMO %
HARINA ESPECIAL 3200 40.0%
MEJORADOR 16 0.2%
LECHE EN POLVO 320 4.0%
ANTIMOHO 24 0.3%
AZÚCAR BLANCA 2560 32.0%
GLUTEN 320 4.0%
SAL YODADA 48 0.6%
LEVADURA FRESCA 40 0.5%
AGUA HELADA 400 5.0%
GLUCOSA 80 1.0%
YEMAS HELADAS 1040 13.0%
EMULSIFICANTE 240 3.0%
MANTECA VEGETAL 60 12.0%
MARGARINA VEGETAL 1600 20.0%
ESENCIA DE PANETÓN 56 0.7%
ESENCIA DE VAINILLA 24 0.3%
PASAS 2560 32.0%
FRUTA CONFITADA 2560 32.0%
• BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE LA MASA
TOTAL, HARINA FORMULADA:
- Harina total = 8 kg
INSUMOS:
- Azúcar = 3.040 kg
- Agua = 3.520 kg
- Margarina = 1.600 kg
- Manteca = 0.960 kg
- Pasas = 5.120 kg
- Yemas = 1.040 kg
- Otros insumos = 1.792 kg
BALANCE
𝐌𝐀𝐒𝐀 𝐓𝐎𝐓𝐀𝐋 = 𝐇𝐀𝐑𝐈𝐍𝐀 𝐅𝐎𝐑𝐌𝐔𝐋𝐀𝐃𝐀 + 𝐈𝐍𝐒𝐔𝐌𝐎𝐒
MASA TOTAL = 8.000 kg + 17.072kg
MASA TOTAL = 25.072 kg
PESOS PORCENTAJE
HARINA 31.90 %
INSUMOS 68.10 %
RENDIMIENTO EL PROCESO:
- Total de harina formulada = 8 kg
- Total de masa = 25.072 kg
- Peso de masa de panetón = 1 kg
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
𝑵° 𝑷𝒂𝒏𝒆𝒕𝒐𝒏𝒆𝒔 =
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏
𝟐𝟓. 𝟎𝟕𝟐 𝒌𝒈
𝑵° 𝑷𝒂𝒏𝒆𝒕𝒐𝒏𝒆𝒔 =
𝟏. 𝟎𝟎 𝒌𝒈
𝑵° 𝑷𝒂𝒏𝒆𝒕𝒐𝒏𝒆𝒔 = 𝟐𝟓 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙.
COEFICIENTE DE PÉRDIDA EN EL HORNEADO
- Peso de masa de panetón = 1 kg
- Peso de panetón final = 0.900 kg
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

% 𝑷é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 =
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏
% 𝑷é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 = 𝟏𝟎%
FIGURA: Obtención de un panetón de buenas características

organolépticas a partir de la correcta formulación.
VII. CONCLUSIONES
• Se logró determinar el rendimiento de la elaboración del panetón, el

cual fue a partir de la formulación de 8 kilo de harina, se obtuvieron 25
panetones, con un peso total de 25 kilos de masa, pesando cada
paneton a hornear 1 kilo.
• Se llegó a conocer el proceso de elaboración del panetón, conociendo

la formulación y parámetros a tener en cuenta, así como las
recomendaciones en su preparación.
• Se logró el porcentaje de pérdida de peso en el horneado, fue de 10%,

este rendimiento se halló del peso de la masa entrante, con el peso
final del panetón salido del horno.
• Se logró determinar el porcentaje de harina respecto a las masa total

e insumos en la elaboración del panetón, la harina constituye un
31.90% de la masa total, mientras que todos los insumos de 68.10%
del total.
• Se llegó a obtener un panetón clásico de alta calidad con buenas

características organolépticas, como buen sabor, olor agradable, y
color fuerte.
• Se llegó a conocer el costo por panetón a la hora de elaborar

panetones en épocas no tan rentables, el cual fue de 10 soles por cada
panetón elaborado.
VIII. DISCUSIONES
• Por otra parte Loor (2008) La elaboración del panetón en 2 partes, se

realiza con la finalidad de un correcto amasado y fermentado de la masa
final del panetón, el realizarlo en 1 solo proceso afecta en la contextura
de la masa, no se formaría la correcta esponjosidad clásica del panetón,
así como el correcto horneado, olores y sabores característicos del
producto.
• El tamaño del panetón obtenido en práctica no fue mayor a 12 cm, esto

se debe a que no estamos en época de panetón, por lo que los insumos
es difícil de conseguir, y no se logran los resultados deseados, ya que
según (Duncan J.R. 1989), la cúpula de panetón y su altura debe medir
entre 12 a 15 cm, que es el promedio estándar de la elaboración.
• Según (Llerena, KP. 2010, En el amasado como se menciona

anteriormente el objetivo de esta parte es obtener una masa suave a
velocidad media durante aproximadamente 10 - 15 minutos. Se verificar
que la masa posea la red de gluten formada, esto se llama una masa con
propiedades de elásticas. En la elaboración en la práctica se siguió estos
pasos, por lo que la masa del panetón cumplió con las características
formuladas y requeridas.
• Según (Llerena, KP. 201). Se realiza a 125°C durante aproximadamente

60 minutos. En este proceso dará su última hinchada, y dependerá de
cuánto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del Panetón
sea ácido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentación el
panetón sabrá acido. El proceso de horneado fue a 150 °C por 1 hora, por
lo que nuestro panetón salió más cocido en la parte superior, y mejor
cocido en la parte interna, mientras que en el sabor, tuvo un sabor
aceptable, verificando que el proceso de reposo y fermentado fueron los
correctos.
IX. BIBLIOGRAFÍA
• Duncan J.R. 1989 Tecnología de la Industria dele panetón: y otros

horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza.
• Instituto Ecuatoriano de Normalización, NTE INEN 2085:2005
panetón Requisitos. 2005.
• Llerena, KP. 2010. Utilización de harina de trigo para la elaboración
de panetones, para lo niños del Parvulario de la E.S.P.O.C.H. Tesis
de grado. Riobamba, EC, Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo. 53p.
• Loor, AK. 2008. Desarrollo de un manual de operación para un
proceso de panetón. Tesis para optar el título de Ing. en Industrias
Alimentarias. Guayaquil, EC, Escuela Superior Politécnica del
Litoral. 181 p.

Elaboracion de Paneton

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

• ESCOBEDO FLORES ALEX

INFORME N°08: “ELABORACIÓN DE PANETÓN

En el presente trabajo trata de

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos

A medida que el panetón se vuelve tradicional en fin de año, la

Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en

III. MARCO TEÓRICO

lndecopi (1981). Es el producto elaborado de consistencia blanda, de

El panettone o penetone (en milanés panetùn o panetton),llamado panet

Estas variantes no sólo le dan un estilo peruano al panetón italiano, sino

lndecopi (1981 ), clasifica al biscocho en:

a. SIMPLE: Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su

CARACTERÍSTICAS DEL PANETÓN:

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve

El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas

Cuadro n°01: Valor nutricional de una tajada de panetón.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETONES

Según Quispe, 2012, el proceso de elaboración de panetones consta

a) Recepción de materia prima

Figura 1: Reposo del gluten.

Como se aprecia en la imagen, el gluten se encuentra disperso en

mecanismo indispensable para la fabricación del pan, este proceso

INGREDIENTES BÁSICOS DEL PANETÓN Y SU FUNCIÓN

Según CIPI, 1985, los ingredientes básicos y su función en la

ADITIVOS APLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE PANETÓN

En la Industria actual el Panetón es una especialidad de gran consumo

Los aditivos que usa la industria panificadora en este tipo de productos

Cuadro n°02: Clasificación de los aditivos.

Fuente: CIPI, 1985.

Algunos de ellos son:

• Emulsificantes: Permiten la formación y estabilización de la dispersión

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MEZCLADORA HORNO INDUSTRIAL MOLDES

Se recepciona todos los insumos

Se parten 60 huevos, y se vacían

Se separan todas las yemas,

Se añade primero insumos en

Los insumos en polvo a

Se vacía en un balde, se esparce

Se pesan los insumos de la

Se añaden todos los insumos.

Todos los insumos hasta

Todos los polvos, luego se

Se añade a la masa glucosa y

Hasta que la masa este bien

Se pesa 1 kg de por cada molde

Se realiza una segunda

La masa se hace un corte en

El horneado de la masa se hace

El panetón se deja reposar y se

CORTE PESADO Y EMBOLADO

Perotines BOLEADO MOLDEADO

HORNEADO Vapor de Agua

Botines y Cajas EMPACADO Y EMBALAJE

• BALANCE DE MATERIA EN LA FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN

FORMULACIÓN PESO DE INSUMO PESO DE

FORMULACIÓN DE MASA FINAL

FORMULACIÓN MASA PESO DE INSUMO PESO DE

• BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE LA MASA

TOTAL, HARINA FORMULADA:

- Otros insumos = 1.792 kg