j UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INGENIERIA QUIMICA

PLAN DE TESIS
“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUARDIENTE A
PARTIR DE CAÑA DE AZÚCAR EN LOS DEPARTAMENTOS DE
LAMBAYEQUE, CAJAMARCA, PIURA Y SU CONTRASTACIÓN DE
ACUERDO A LA NORMA NTP 211.010”

PRESENTADO POR:

Bach.: Huamanchumo Uceda Manuela Jany Emperatriz

Bach.: Vidaurre Vásquez Patricia

ASESORADO POR:

ING. M.Sc. Hernández Oré José Enrique

LAMBAYEQUE – PERÚ
2019
 UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

QUIMICA

PLAN DE TESIS
PRESENTADO POR:

Bach.: Huamanchumo Uceda Manuela Jany Emperatriz

Bach.: Vidaurre Vásquez Patricia

Bach.:
Bach.: Vidaurre VásquezNAVA
Patricia MEGO ANTHONY
JORGINHO
ING. M.Sc. DIAZ VISITACION JUAN CARLOS

ASESOR

LAMBAYEQUE – PERÚ
2019
I. OBJETIVOS

a. OBJETIVOS GENERALES
Determinar la calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar en los
departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura y su contrastación de
acuerdo a la norma NTP 211.010
b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Demostrar con un estudio de mercado la calidad del aguardiente a
partir de caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque,
Cajamarca, Piura.
 Evaluar la calidad con respecto al color del aguardiente a partir de
caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca,
Piura
 Evaluar la calidad con respecto al aroma del aguardiente a partir de
caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca,
Piura
 Evaluar la calidad con respecto al sabor del aguardiente a partir de
caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca,
Piura
 Determinar la calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar en
los departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura; según la
clasificación de la norma NTP 211.010.
II. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El alcohol de caña de azúcar es una bebida con un grado alcohólico que va
del 20 al 50% (v / v) a 20 ºC, obtenida de la destilación del jugo fermentado de caña
de azúcar (Chalco, 2018).
Los aguardientes de caña de azúcar se someten a la legislación nacional
(INACAL, 2015), que es responsabilidad del Ministerio de la producción, que
establece la composición química y los requisitos de calidad de la bebida.
Estas normas y sus límites tienen el propósito de controlar la influencia de
cada uno de estos componentes en la calidad de la bebida y de proteger la salud
pública, lo que no significa que el aguardiente de caña de azúcar que se ajuste a
estos patrones pueda considerarse un producto de mayor calidad. (Ministerio de la
producción, 2019).
A nivel internacional indican que la metodología que utilizan es la
fermentación alcohólica y posterior destilación de modo que debe conservarse sus
características organolépticas por ende los productores siguen ese procedimiento
en un 85% por lo que se consigue la mejor calidad del aguardiente. Según esta
metodología (Novaes, 1997), indica que los requisitos fisicoquímicos deben tener
un mínimo y un máximo con métodos de ensayo para determinación de
componentes volátiles. Es por ello nuestro estudio ya que existen limitados trabajos
de investigación realizados en ingeniería química con respecto a la calidad del
aguardiente a partir de caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque,
Cajamarca, Piura y su contrastación de acuerdo a la norma NTP 211.010, esta
realidad se ve reflejada en casi todo el Perú. A nivel de los departamento de
Lambayeque, Cajamarca y Piura no existe reporte de dicho estudio es por ello su
importancia, ya que hay una falta de conocimientos sobre la calidad y sus normas
a nivel profesional y de productores. A su vez permitirá obtener resultados
actualizados si existe calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar en los
departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura. Se sustenta también desde el
punto de vista social, ya que permitirá dar a conocer a través de porcentajes la
calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar en los departamentos de
Lambayeque, Cajamarca, Piura y su contrastación de acuerdo a la norma NTP
211.010 y con ello alertar a la población norteñas si los productores están
cumpliendo con las normas del ministerio de la producción que son vigiladas por el
INACAL por ende a través de este estudio la población del norte, conocerá si está
consumiendo el aguardiente de mejor calidad y sino tomara medidas preventivas
para su salud, lo que optimizaría el consumo del producto. Por todo lo manifestado,
queda plenamente justificada la realización del presente trabajo investigativo como
proyecto de tesis ya que es viable porque tenemos acceso a la población

IV. DESCRIPCION DEL PROYECTO

El objetivo del presente proyecto es determinar la calidad del aguardiente a
partir de caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura
y su contrastación de acuerdo a la norma NTP 211.010
Como objetivos específicos primero se realizará un estudio de mercado,
luego un estudio de ingeniería con respecto a su olor, color y sabor y finalmente un
estudio a base de sus requisitos generales, organolépticos y fisicoquímicos de
acuerdo a la norma del INACAL. También se tendrá en cuenta algunas
consideraciones para la población como resolver los posibles impactos en la salud
por la mala calidad que ocasionaría lesiones graves en su salud.
Para el estudio de mercado se utilizará datos de fuentes nacionales para
establecer la demanda y oferta en el mercado internacional. Para el estudio de
ingeniería se utilizará información técnica específica sobre procesos tecnológicos y
modernos del aguardiente que llevan aun mayor rendimiento, y más hecho por caña
de azúcar la cual se aprovechan estos subproductos de forma adecuada
ocasionando ganancias económicas. Luego para el análisis de la contrastación de
aguardiente a partir de caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque,
Cajamarca, Piura se utilizará la norma NTP 211.010
En la Figura 1 se presenta un esquema del posible proceso de la obtención
y producción de la caña de azúcar.
Figura 1. Diagrama del proceso de la obtención y producción de la caña de azúcar
(Sánchez, 2011)

Tabla 1. Requisitos según norma NTP 211.010 (INACAL, 2015)

I. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

En el presente proyecto se propone la siguiente estructura de

desarrollo:

CAPITULO I: Generalidades: se detallara la introducción, objetivos e

importancia de la calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar
en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura y su
contrastación de acuerdo a la norma NTP 211.010 (Baca, 2010).

CAPITULO II: Marco teórico: detallada el proceso de obtención del

aguardiente a partir de los productos de la caña de azúcar, previa
selección del mejor rendimiento de la caña. Luego se realizará una
descripción de los departamentos de Lambayeque, Cajamarca y Piura
especificando a través de un estudio de mercado la calidad del
aguardiente a partir de caña de azúcar en los departamentos en dichos
departamentos.
CAPITULO III: normas y técnicas: Se realizará la descripción de las
norma NTP 211.010 de las bebidas alcohólicas para el aguardiente
de caña. Especificaremos las definiciones, clasificación, requisitos,
métodos de muestreo y análisis, rotulado y envasado, que debe
cumplir la bebida alcohólica denominada aguardiente de caña o
cañazo.
CAPITULO IV: materiales y métodos: se detallará los materiales y
equipo del proceso tanto de la materia prima como del insumo,
también explicaremos las características del área de estudio y diseño
y las técnicas que realizaremos para la investigación.
CAPITULO V: Resultados y discusiones: en este capítulo
analizaremos las variables y los resultados de las mismas de acuerdo
a los objetivos planteados y con ello discutiremos con autores
nacionales e internacionales.
CAPITULO VI: Evaluación económica: se determinará primero la
inversión necesaria para la realización del proyecto. Finalmente se
realizará la evaluación económica del proyecto cuyo análisis
determinará los beneficios y costos asociados al proyecto
obteniéndose a través de ellos los indicares de rentabilidad como valor
actual neto, tiempo de recuperación de dinero, punto de equilibrio y
tasa interna de retorno.

NOTA: El esquema anterior está sujeto a modificaciones según lo

requiere el proyecto.
II. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2019 - 2020
AGOST-
OCT NOV DIC ENERO FEBRERO
SEPT

1 a4 1a4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

ACTIVIDADES
Revisión bibliográfica
Elaboración del proyecto
Prestación de proyecto
Estudio de mercado
Determinación del tamaño de planta
Descripción de proceso
Localización de planta
Selección de equipos de proceso
Distribución de la planta
Diseño de auxiliares de proceso
Estudio medioambiental
Estimación de costo y evaluación del
proyecto
Elaboración de informe
Presentación de informe
III. ASIGNACIÓN DE RECURSOS

ITEM

A.RECURSOS HUMANOS

 Los autores
 Diseños de equipo
 Resultados Estadístico  Ing. Estadístico
 Corrección de diseño de equipos:  Asesor
 Elaboración del informe  Autores – Asesor
 Evaluación económica  Autores

B.RECURSOS MATERIALES

 Internet

 Lapiceros

 Papel

 Cámara fotográfica

 Impresión de proyecto y anillado

 CDs
IX. PRESUPUESTO O COSTO DEL PROYECTO

a. REMUNERACIONES
Autofinanciado por los autores del presente proyecto.

ITEM COSTO

A.RECURSOS HUMANOS

 Diseños de equipo
 Resultados Estadístico S/. 750.00
 Corrección de diseño de equipos:
 Elaboración del informe
 Evaluación económica

B.RECURSOS MATERIALES

 Internet S/. 80,00

 Lapiceros S/. 20,00

 Papel S/. 300,00

 Cámara fotográfica S/. 250,00

 Impresión de proyecto y anillado S/. 150,00

 CDs S/. 50,00

C.SERVICIOS

 Pasajes S/. 150,00

 Alimentos y bebidas de consumo S/. 120,00

humano
TOTAL S/. 1,800
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Chalco Salazar F (2018). – Infraestructura física para la obtención de
aguardiente de caña de azúcar en el centro de investigación santo tomas de
Abancay. Tesis de Ingeniero Agrónomo. Universidad tecnológica de los
Andes. Facultad de ingeniería. Escuela profesional de agronomía.
INACAL– Instituto nacional de calidad en Perú. (2015). Norma Técnica
Peruana de Aguardiente de caña Requisitos. NTP 211.010. 2015-12-29. 3ª
Edición.
Ministerio de la producción. Sector MYPE e industrias.
http://www.produce.gob.pe/index.php//.
Novaes, F. V. (1997). Calidad del aguardiente de la caña de azúcar.
Embotellador moderno. v. 7, n. 46, p. 68-73, 1997.
Sánchez Santiró E. (2005). Los mercados del azúcar, el aguardiente de caña
y la miel del estado de México en la primera mitad del siglo XIX. Tesis de la
Universidad Autónoma de Yucatán. Universidad Autónoma de Nuevo León.