UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias

alimentarias

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Extracción de la inulina a partir de la raíz de yacón para la elaboración de

edulcorante aplicada en la disminución de problemas cardiovasculares.

Curso: Trabajo de Investigación

Profesor: Sachún García Rubén

Ciclo: 2018-I

Presentado por:

 Chanamé Rodriguez Hector Joel

 Zegarra Bonilla Jonathan Omar

LAMBAYEQUE, PERÚ
2018
 DEDICATORIA
A nuestros padres,
por ser mis eternos maestros de vida
y mi apoyo incondicional.
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
CÓDIGO DEL PROYECTO: QU255

Palabras clave: inulina, edulcorantes

I. GENERALIDADES

Título
- Extracción de la inulina a partir de la raíz de yacón para la elaboración de edulcorante
aplicada en la disminución de problemas cardiovasculares.

2.0 Personal Investigador

Autores
- Chanamé Rodriguez Hector Joel
- Zegarra Bonilla Jonathan Omar

3.0. Tipo de Investigación

3.1. De acuerdo al fin que se persigue
 Aplicada
3.2. De acuerdo al Diseño de Investigación
 Experimental

4.0. Área de Investigación

Ingeniería y Tecnología

5.0. Línea de Investigación

Ingeniería fisicoquimica

6.0. Localidad e institución de ejecución

Laboratorio de Fisicoquímica y procesos de la Facultad de Ingeniería Química e

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

7.0. Duración del Proyecto

4 meses

8.0. Fecha de inicio

16 de abril del 2018

9.0. Fecha de término

03 de agosto del 2018

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

1.0 . REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1 Planteamiento del Problema

El término edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es capaz

de mimetizar el efecto dulce del azúcar y que, habitualmente, aporta menor
energía. Algunos de ellos son extractos naturales mientras que otros son
sintéticos, en este último caso se denominan edulcorantes artificiales. El empleo
de edulcorantes acalóricos como sustitutos de todo o parte del contenido en
azúcares de comidas y bebidas, ha tenido su máxima expansión en los últimos
35 años y se estima una proyección de venta para el 2014, según una revisión
sistemática publicada recientemente, que excede el billón de ventas.

El nuevo patrón de consumo, caracterizado por el consumo elevado de

alimentos procesados con modificaciones que afectan al contenido en grasa y
azúcares se aleja notablemente del patrón alimentario tradicional mediterráneo.
En este sentido, los alimentos edulcorados muestran una expansión
exponencial tanto en los de aporte energético pleno como en aquellos
supuestamente reducidos en energía. La presión industrial en estos patrones de
consumo de alimentos juega un papel fundamental, por lo que resulta esencial
clarificar las posiciones de eficacia y seguridad de estas sustancias para
trasladar una información clara a los consumidores.

Teniendo en cuenta que el 77% de todas las calorías consumidas en Estados

Unidos desde 2005 hasta 2009 contienen edulcorantes calóricos, y que existe
una tendencia hacia el consumo de edulcorante sin calorías, resulta prioritario
llevar a cabo una investigación extensa y un estricto enfoque regulatorio sobre
estos aspectos. Actualmente, no existen datos concluyentes sobre el efecto de
los edulcorantes sobre factores cruciales como la ingesta energética, el apetito
y su relación con el sabor dulce y, por otro lado, tampoco se conocen las
cantidades exactas de estos edulcorantes contenidas en los alimentos
consumidos. Por eso, resultaría de gran interés realizar una cuantificación lo
más exacta posible de la prevalencia de consumo de estos productos que
contienen edulcorantes no calóricos. Este artículo trata de recoger una visión
actual sobre los principales hallazgos desde el punto de vista científico y
legislativo sobre el problema con idea de mejorar un consumo racional de estas
sustancias en nuestra dieta.
 El concepto de salud es tremendamente amplio y los factores determinantes de
la misma engloban desde los aspectos más biológicos, como los caracteres
genéticos, a otros socioeconómicos y culturales que, en conjunto, determinan la
situación de salud de los individuos. Los cambios acontecidos en los modelos
de enfermedad en el tiempo y, probablemente, asociados a las modificaciones
en los estilos de vida de la población, han originado un incremento de la
prevalencia de numerosas enfermedades crónicas como obesidad, diabetes
tipo II, síndrome metabólico que, en definitiva, determinan un incremento de la
morbi-mortalidad cardiovascular. Ante esta situación de necesidad por encontrar
alternativas que permitan la prevención y mantenimiento de un buen estado de
salud, manteniendo la calidad de la dieta, surge el interés por el potencial papel
de los edulcorantes.

En base a este articulo extiendo mi investigación sobre los edulcorantes con la

obtención y transformación de la pulpa de yacón en inulina (edulcorante) que
será usada con fines médicos comerciales entre las personas que padecen
diabetes y público en general que desee cuidar su salud.

1.2 Formulación del Problema

¿Cuáles serían los beneficios que se obtendrían al remplazar el azúcar en la

dieta de una persona con problemas cardiovasculares?

1.3 Justificación e importancia del estudio

El uso de la inulina o sus derivados para cumplir funciones tecnológicas

simultáneamente aporta beneficios a la salud, el primero de ellos es su
función de fibra dietética, con los efectos fisiológicos atribuibles a este tipo de
compuestos, como son la disminución de los niveles lipídicos y glucosa en
sangre y la acción laxante. Otro beneficio comprobado ligado al anterior es la
capacidad de la inulina de modular la flora intestinal, esto se debe a su efecto
prebiótico.

Estudios in vivo muestran que solo 4 g de inulina o de sus compuestos

relacionados diarios son efectivas para incrementar el número de bacterias
beneficiosas en el colon. La inulina y derivados tienen un aporte calórico
reducido (máximo de 1,5 kcal/g), atribuibles a la resistencia a la digestión y
posterior hidrólisis y fermentación por la flora intestinal selectiva del intestino
grueso. Solo los ácidos grasos de cadena corta obtenidos como producto
metabólico de la actividad bacteriana en el intestino grueso contribuyen a
proveer energía al individuo. El valor calórico de 1,5 kcal/g es usado para
propósitos legales de información en el etiquetado. Por su efecto
hipoglicemiante, la inulina se recomienda en la dieta de individuos con
diabetes.

Investigaciones con ratas y humanos indican un incremento de la absorción

de calcio y otros minerales cuando se usa inulina y sus derivados en la dieta,
con consecuencias positivas en el contenido y densidad de los huesos. En
adolescentes, la dosis necesaria para observar esos resultados fue 8 g/día de
inulina durante 8 semanas. También se demostró el efecto positivo de la
inulina y sus derivados en la absorción de magnesio. Con respecto al cáncer,
se demostró que la administración de prebióticos (inulina y oligofructosa)
disminuye el crecimiento de cáncer de colon en ratas. El mecanismo aún no
está claro, pero los resultados parecen señalar como responsable a la acción
combinada de dos factores: el aumento de los ácidos grasos de cadena corta
(producto de la fermentación de los prebióticos) y la disminución de la
proliferación de las enzimas envueltas en la patogénesis del cáncer. Se
observó la inhibición del cáncer mamario en ratas cuya dieta fue
suplementada con inulina.

También ha sido reportado un efecto antimelanoma por el consumo de inulina.

Estos efectos positivos en la salud han originado que se recomiende la inulina
como factor adyuvante en las terapias de cáncer. La inulina junto con otro
carbohidrato no digerible, el galactooligosacárido, logra cumplir una función
muy importante en el mejoramiento de las formulaciones alimenticias
infantiles. La leche materna contiene una mezcla compleja de carbohidratos
no digeribles que cumplen con la función de prebiótico, lo cual justifica la
adición de oligosacaridos a fórmulas lácteas que se administran a los niños.

Existen otras funciones promisorias de la inulina que aún están en estudio,

entre ellas el aumento a la resistencia a infecciones intestinales, atenuación
de enfermedades inflamatorias del intestino, estimulación del sistema inmune,
con la consecuente resistencia a las infecciones. Sin embargo, es importante
considerar que estudios en seres humanos han demostrado que dosis
mayores a 30g/día de inulina y oligofructosa ocasionan efectos
gastrointestinales adversos.

Es importante destacar que tanto la inulina como sus derivados fueron

aceptados como ingredientes GRAS (generalmente reconocido como seguro)
por el FDA desde 1992, lo cual indica que pueden usarse sin restricciones en
formulaciones alimenticias incluso en las destinadas para infantes. Los
importantes beneficios de la inulina y derivados han sido ampliamente
 explotados en el mercado e incluso utilizados para alegaciones contundentes
en las campañas de mercadeo. Un reporte de las FAO señala la necesidad de
una regulación internacional que estandarice las condiciones bajo las cuales
se pueden usar las alegaciones en nutrición y salud, ya que existen algunas
que aún no han sido sólidamente comprobadas a nivel científico.

1.4 Objetivos

1.4.1. Objetivo general:

Extraer cristales de inulina del yacón a través de evaporación forzada para

el uso como edulcorante en polvo.

1.4.2. Objetivo específicos:

Lograr sintetizar los cristales de inulina

Reducir el riesgo de problemas cardiovasculares con la ayuda de la inulina.

2.0 . MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del Problema

Lorena Madrigal; Elba Sangronis, de la universidad Simón Bolívar,

Departamento de Procesos Biológicos 2007 en su trabajo: ¨LA INULINA Y
DERIVADOS COMO INGREDIENTES CLAVES EN ALIMENTOS
FUNCIONALES¨ Caracas, Venezuela, 2007 concluyeron:

La inulina es un compuesto que se encuentra de manera natural en muchas

especies vegetales y que actualmente se produce a escala comercial por
extracción a partir de la raíz de la achicoria. La inulina y sus productos
derivados están formados básicamente por cadenas lineales de fructosa y
pueden tener o no una unidad terminal de glucosa. El grado de polimerización
es variable y este determina las características
fisicoquímicas y sus aplicaciones como ingrediente en las formulaciones
alimenticias. La inulina ofrece beneficios para la salud y se usa en la
formulación de alimentos funcionales con propiedades ampliamente explotadas
a nivel comercial.

Adicionalmente, la inulina y derivados tienen aplicación en la industria química,

farmacéutica, de procesamiento y la de alimentación animal. Se ha considerado
incluir a la inulina dentro de la lista de materiales bioactivos y se ha propuesto
catalogar a los fructanos como “fibra funcional”, lo que sustituiría
la clasificación tradicional con los términos de fibra soluble e insoluble. A través
de esta revisión se evidenció el vasto alcance de estos compuestos en la
industria alimentaria y por qué resultan ser ingredientes claves en el pujante
mercado de los alimentos funcionales.

Oscar Arango; Ginna Cuarán; Juan Fajardo, de la Universidad de Nariño en su

trabajo ¨EXTRACCIÓN, CRISTALIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE INULINA
APARTIR DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) PARASU
UTILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y FARMACÉUTICA¨
Colombia, 2008 Concluyeron:

El máximo rendimiento de inulina bruta en el extracto (20.7 %) se obtuvo

sometiendo el material vegetal a una extracción de 82.2 °C durante 23 minutos
con una relación solvente - materia prima de 4.5 l por cada 500 g.

De las tres variables analizadas para la técnica de extracción de inulina de

yacón, las más relevantes fueron la variable relación solvente – materia prima y
la temperatura. El contenido de inulina presente en las raíces de yacón, perfilan
a esta materia prima como una alternativa promisoria para su utilización en la
industria alimentaria y farmacéutica.

Sandra Vaca ;Laura Gutiérrez, de la universidad de la salle en su proyecto

¨EVALUACIÓN DEL USO DE RECUBRIMIENTOS LIPÍDICOS, POLIMÉRICOS
Y REFRIGERACIÓN PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DEL YACÓN
(Smallantus sonchifolius)¨ Bogota,2011 concluyen:

Se prolongó la vida útil del Yacón en los 4 tratamientos en relación al Testigo

que presentó calidad comercial en un tiempo máximo de 14 días, las muestras
envasadas en polietileno de baja densidad mas refrigeración conserva el Yacón
por un tiempo de 35 días, envasado en polietileno stretch, encerado y
parafinado mantienen las características organolépticas propias del alimento en
fresco por un tiempo mayor a dos meses en almacenamiento a temperatura
ambiente (17 a 21°C), sin embargo de los cuatro tratamientos la parafina es el
recubrimiento lipídico que presentó menor contenido de sacarosa en los
primeros 28 días identificado como tiempo óptimo para el consumo.

Se estandarizaron los procesos de parafinado y encerado donde la temperatura

de aplicación de la parafina fue entre 100 a 105 ºC y la cera de abejas de 140 a
145 ºC, esta variable es inversamente proporcional a los tiempos de inmersión;
el enfriamiento del recubrimiento y del espesor de capa característica que
influye directamente en el tiempo de vida útil del Yacón en almacenamiento.
Los recubrimiento lipídicos y poliméricos utilizados en post cosecha del Yacón
tienen un efecto sobre los indicadores de vida útil como: pérdida de peso,
humedad, sólidos solubles y acidez titulable; además, el encerado de Yacón
influye en el pH y el envasado con polietileno de baja densidad mas
refrigeración en la tasa de respiración.

El parafinado de Yacón es el tratamiento que contribuyó a minimizar la hidrólisis

multi enzimática en los azúcares no reductores de Yacón y presentó menor
contenido de sacarosa los primeros 28 días de almacenamiento en
comparación con los tratamientos
evaluados.

Bach. Ortiz Garcia Lucerito, de la universidad pedro ruiz gallo en su trabajo

"ESTIMACIÓN EXPERIMENTAL Y TEÓRICA DE LA TEMPERATURA INICIAL
DE CONGELACIÓN DEL LOCHE (Cucurbita moschata Duch.), LA MASHUA
(Tropaeolum tuberosum R&P.) Y EL YACÓN (Smallanthus sonchifo/ius P&E.) CON
DIFERENTES CONTENIDOS DE AGUA" Lambayeque 2015 Concluyo:

Se determinó de manera experimental y teórica la temperatura inicial de

congelación (Tt) del loche, la mashua y el yacón en estado fresco (79.80-
92.49% de agua), y a dos diferentes contenidos de agua (70.68- 72.34% y
61.55- 68.21%). Encontrando que existe una relación directa entre el contenido
de agua y la temperatura inicial decongelación; decreciendo el Tr a medida que
disminuye el contenido de agua de las materias primas.

Se compararon los resultados experimentales de las temperaturas iniciales de

congelación, encontrando que los modelos predictivos de Jie et al. (2003) y
Chang y Tao (1980) fueron ios más apropiados para predecir el T,del loche (-
0.63, -0.83 y1.23°C} a diferentes contenidos de agua. El modelo predictivo de
Boonsupthip y Heldman (2007) fue el más apropiado para predecir el Tt de la
mashua (-0.83, -3.13 y -3.4rC) y el yacón (-1.23, -4.93 y -7.70°C} a diferentes
contenidos de agua. Se puede concluir que el modelo predictivo de Boonsupthip
y Heldman (2007) es una ecuación de predicción que se ajusta al Tt de algunos
alimentos como la mashua y el yacón por el alto contenido de agua.
2.2 Base Teórica

2.2.1. Definición

La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1)
fructosil-fructosa, utilizando el término "fructanos" para denominar este tipo de
compuestos (Figura 1). Dada su configuración química, los fructanos no pueden
ser hidrolizados por las enzimas digestivas humanas, por lo que permanecen
intactos en su recorrido por la parte superior del tracto gastrointestinal; no
obstante, son hidrolizados y fermentados en su totalidad por las bacterias de la
parte inferior del tracto gastrointestinal (intestino grueso, colón). De esta
manera, este tipo de compuestos se comportan como fibra dietética. Los
fructanos aportan un valor calórico reducido (1,5 kcal/g) si se comparan con los
carbohidratos digeribles (4 kcal/g).
TABLA 1
Contenido de insulina en diferentes especies
vegetales (13)

Especie vegetal Insulina

(g/100g base seca)

Patata (Helianthus tuberosus) 89

Achicoria (Cichorium inybus) 79
Raiz de Dlaia (Dahlia spp) 59
Cebolla (Allium cepa L) 48
Ajoporro (Allium porrum L.) 37
Ajo (Allium sativum) 29
Yacon (Smallanthus sonchifolius) 27
Espárrago (Asparragus officinalis L.) 4
Cambur (Musa cavendishii) 2
Centeno (Secale cereale) 1

Recatado: Archivos latinoamericanos de nutricion

Compuestos derivados de la inulina

Los fructanos más ampliamente estudiados y de mayor uso a nivel industrial

son la inulina, la oligofructosa y los fructooligosacáridos o FOS, se caracterizan
por sus enlaces de tipo β-(2→1) entre las unidades de fructosa, con un grado
de polimerización que varía entre 2 y 60 unidades, y se les considera
carbohidratos de cadena corta (16) o de bajo nivel de polimerización.
Dependiendo de su origen (vegetal o microbiano), los fructanos pueden ser
lineales, ramificados o cíclicos y suelen definirse en términos de grado de
polimerización promedio (GPprom) y grado de polimerización máxima (GPmáx).
En los de origen vegetal, el GPmáx no excede de 200, puede ser tan alta como
100.000(7) en los de origen bacteriano Tanto la inulina, como la oligofructuosa y
los fructooligosacáridos o FOS presentan una estructura polimérica
predominantemente lineal. Las diferencias radican en el grado de
polimerización, siendo la inulina el compuesto con el mayor rango y promedio.
Los FOS y la oligofructosa son muy similares, pero con diferencias estructurales
asociadas a sus diferentes orígenes (hidrólisis enzimática de inulina para la
oligofructosa y transfructosilación de sacarosa para los FOS). Las cadenas de
las moléculas de la oligofructosa son más largas que aquellas producidas por
transfructosilación de la sacarosa. No todas las cadenas tienen una glucosa
terminal en la oligofructosa, pero los FOS si las tienen. En la Tabla 2 se
presenta una comparación entre los tres compuestos fructanos.

TABLA 2
Comparación entre diferentes fructanos, oligofructosa y fructoligosacáridos (FOS)

Insulina Oligofructosa FOS

Origen Extracción a partir Hidrólisis enzimática Transfructosilación
De aceite (achicoria) de la insulina de la sacarosa

Rango GP 2 – 60 2–9 2-4

GP 10 – 60 4–5 3-7
Estrctura química Lineal Lineal Lineal
(1-2% ramificación)
}
Rescatado: Archivos latinoamericanos de nutrición

Características físicas y químicas de la inulina y derivados

Los fructanos por su configuración química no pueden ser hidrolizados por las
enzimas digestivas del hombre y de animales, por lo que permanecen intactos
en su recorrido por la parte superior del tracto gastrointestinal, pero son
hidrolizados y fermentados en su totalidad por las bacterias
de la parte inferior del tracto gastrointestinal (intestino grueso, colón). De esta
manera, este tipo de compuestos se comportan como fibra dietética .Los
fructanos aportan un valor calórico reducido (1,5 kcal/g) si se comparan con los
carbohidratos digeribles (4 kcal/g). En la Tabla 3 se presenta un resumen de las
características de la inulina, la oligofructosa y una inulina purificada o llamada
de “alto desempeño” o HP (high performance).

A nivel industrial, la inulina se presenta como un polvo blanco, sin olor, con
sabor neutral y sin efecto residual, pero oligofructosa además de su
presentación en polvo se consigue como jarabe viscoso (75% de materia seca),
ambos incoloros. La inulina nativa, a diferencia de la inulina HP o de alta
pureza, contiene azúcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa), lo que le
 confiere cierto dulzor (10% del dulzor de la sacarosa). La inulina HP presenta
menor solubilidad que la inulina nativa, debido a la casi total ausencia de
azúcares libres (0,5 % de materia seca). La viscosidad de la oligofructosa a
10ºC en solución acuosa al 5% p/p, es la menor de los fructanos y es una
característica clave para la formación de geles y su uso como un sustituto de
grasas. La inulina también mejora la estabilidad de emulsiones y espumas, por
lo que se usa como estabilizante en diversos productos alimenticios (helados,
salsas, untables, postres cremosos, etc.). Se observa una sinergia entre la
inulina carraginatos, gomas y maltodextrinas. En general, la inulina HP presenta
mejores niveles de desempeño que la inulina nativa, en relación con todas las
propiedades mencionadas. Con respecto a la oligofructosa, tiene mayor
solubilidad y dulzor, así como un efecto sinergístico con edulcorantes como el
acesulfame K-aspartame, con mejoras en el efecto residual.

La oligofructosa es estable a altas temperaturas, con propiedades humectantes,

reduce la actividad de agua y por tanto propicia la estabilidad microbiológica y
afecta los puntos de fusión y ebullición, adicionalmente. La oligofructosa posee
propiedades tecnológicas similares a la sacarosa y al jarabe de glucosa. A pH
menores de 4, los enlaces tipo β de las unidades de fructosa, tanto en la inulina
como la oligofructosa, se hidrolizan con la consecuente formación de fructosa.
Por esta razón, estos compuestos no pueden ser usados en alimentos muy
ácidos.

TABLA 3
Características fisicoquímicas de la insulina, insulina de “alto desempeño” (HP) y oligofructosa

Características Insulina Insulina HP Oligofructosa

Estructura química GF (2 = n = 6) GF(10=n=60) GF + F (2=n=7)

GP 12 25 4
Materia seca (g/100g) 95 95 95
Pureza (g/100g) 92 99.5 95
Azucares (g/100g) 8 0.5 5
pH 5–7 5–7 5-7
Cenizas (g/100g) <0.2 <0.2 <0.2
Metales pesados (g/100g secos) <0.2 <0.2 <0.2
Apariencia Polvo blanco Polvo blanco Polvo blanco o jarabe viscoso
Sabor Neutral Neutral Moderadamente dulce
Dulsor % (vs. Sacarosa=100%) 10 Ninguno 35
Solubilidad en agua a 25°C /g/L) 120 25 >750
Viscosidad en agua (5% p/p ) 1.6 2.4 <1.0
Funcionalidad en alimentos Sustituto de grasas Sustituto de grasas Sustituto de azúcar
Sinergismo Con agentes gelificantes Con agentes Con edulcorantes intensos

(*) G: Unidades de glucosa, F: unidades de fructosa

2.3 Variables

VARIABLES DEFINICIONES CATEGORÍAS INDICADORES TÉCNICAS E

CONCEPTUALES INSTRUMENTO
VARIABLE Es un proceso Método Determinación Observación
INDEPENDIENTE físico químico cuantitativo de los grados
Evaporación que sirve para brix en la
de la pulpa de la extracción de solución de
raíz de yacón la inulina pulpa
mediante
evaporación
VARIABLE Es el aumento Sistema Ayuda a evitar Observación
DEPENDIENTE de la cardiovascular daños al
Reducción de posibilidad de sistema
riesgos en la prevenir Sistema Cardiovascular
salud humana. síntomas o circulatorio
enfermedades
en el ser
humano.
 2.4 Hipótesis

Con la aplicación de la inulina como edulcorante en la dieta de una población

determinada se disminuiría el consumo de azúcar industrial y a la vez se
reducirían los riesgos de daños cardiovasculares y problemas como la obesidad.

2.5 Definición de términos

-Yacón: Estas plantas producen dos tipos de raíces: las de propagación y las
de reserva o almacenamiento. Las raíces de propagación crecen bajo la
superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las partes
aéreas de una nueva planta. Estas raíces se parecen al topinanbur. Las
raíces de almacenamiento son grandes y comestibles con tubérculos que
pueden llegar a pesar hasta 1 kg.
-Fructosa: La fructosa, o levulosa, es un tipo de azúcar encontrado en los
vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica
que la glucosa, C₆H₁₂O6, pero con diferente estructura, es decir, es un isómero
de ésta.
-Hidrolisis: Es una reacción química entre una molécula de agua y otra molécula,
en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar union de
otra especie química.
-Inulinasa: Inulina es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos
complejos, compuestos de cadenas moleculares de fructosa.
-Invertasa: Conocida también con el nombre de sacarasa (por ser una de las
sacarasas más comunes), es una enzima que cataliza la hidrólisis de los
terminales no reductores β-d-fructofuranosílicos de los fructofuranósidos,
rompiendo el enlace β-d-fructofuranosil.
-Brix: Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por
peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre
todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido.
-Fructosano: Un fructosano es un polímero formado por moléculas de fructosa.
Más concretamente, su estructura está formada por una molécula de glucosa
ligada a múltiples unidades de fructosa.

3.0 MARCO METODOLÓGICO

3.1 Diseño de Contrastación de la hipótesis
Consiste en proponer ¿Cómo se va a proceder para demostrar la verdad de la
consecuencia lógica?
3.2 Población y muestra
 La Población es el conjunto de individuos, objetos, situaciones, cursos, etc.,
de los que se desea conocer algo en una investigación.
  La Muestra, es una pequeña porción representativa y adecuada de la
población, a partir de la cual el investigador va obtener datos que son punto
de partida de las generalizaciones.

3.3 Materiales, Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

 Se debe indicar la calidad y cantidad de materiales y reactivos necesarios
para la ejecución de la investigación.
 Los técnicos deben ser seleccionados teniendo, en cuenta lo que se
investiga, porqué, para qué y como se investiga.
 Los instrumentos son los medios auxiliares para recoger y registrar los datos
obtenidos a través de las técnicas.
3.4 Análisis estadístico de los datos
Consiste en describir cómo será analizada estadísticamente la información.
El investigador debe elegir los modelos y pruebas estadísticas que le sirvan
para contrastar su hipótesis y enunciar generalizaciones válidas.

III. ASPECTO ADMINISTRATIVO

3.2.-PRESUPUESTO

Se realiza en función de los recursos no disponibles teniendo en cuenta el Actual

Clasificador de Gastos del Presupuesto de la República.

A) BIENES:

Materiales de escritorio COSTO

 1 millar de papel bond 80 gr S./20.00
 ½ millar de papel bulky S./15.00
 1 lapicero S./ 4.00
 4 plumones indelebles S./ 8.00

Materiales bibliográfico COSTO

 Libros S./50.00


Materiales para procesamiento de datos COSTO

 1 USB, 2 Gb S./ 35.00
 Tinta para Hp Photosmart S./ 30.00

C3180 S./ 15.00

 Bloc de notas
TOTAL BIENES S./177.00

B) SERVICIOS:

Pasajes S./ 70.00

Alimentación S./ 30.00
Impresiones S./ 20.00
Digitación S./ 10.00
Espiralado S./ 8.00
Internet S./ 5.00
TOTAL SERVICIOS S./ 123.00

A) TOTAL

BIENES S./ 177.00

SERVICIOS S./ 123.00
TOTAL S./ 300.00

3.3.- FINANCIAMIENTO

Si fuera el caso se deben indicar las entidades financieros y la naturaleza de su

participación, tipo y monto del financiamiento. Caso contrario se indicará que el
investigador asume el presupuesto de la investigación.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros
- Franck A. Inulin. En: Food Polysaccharides and Their Applications.
Stephen A. (Editor). Segunda Edición. Nueva York,
USA: Marcel Dekker; 2006. 733 pp.Moscatto J, Borsato D, Bona E, De Oliveira
A, De Oliveira M.
Tesis
- ALCALÁ, Alonso. Tecnología para el manejo pos cosecha del cultivo de la yuca.
Noviembre, 2005. [en línea]: <http://www.clayuca.org/posters/poscosecha.pdf>
- AMAYA, Paola. et al, Efecto del uso de recubrimientos sobre la calidad del
tomate (Lycopersicon Esculentum Mill). Facultad Ciencias Agropecuarias.
Universidad del Cauca. 2009
- ASAMI. T, et al. Fluctuation of oligofructan contents in tubers of Yacón (Polymnia
sonchifolia) during growth and storage. Soil Science and Plant Nutrition 62(6):
621-627.
- ASAMI, T, et al. Fluctuation of oligofructan contents in tubers of Yacón (Polimnia
sonchifolla) during growth and storage. Soll science and plant nutrition, Citado
por SEMINARIO, J. VALDERRAMA, M y MANRIQUE,I. El Yacón: fundamentos
para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la
Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el
Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), Lima: Perú, 2003.
- BALDWIN. Revisión Bibliográfica. Películas Comestibles. 1994. [en línea]
<http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/yu_h_pa/capitulo4.pdf >
- BARCO, Paola et al., Effect of natural coating and commercial wax on the
maturation of banana (Musa sapientum). Disponible en:
http://www.bases.unal.edu.co:2108/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=54f43569-
e822-40e7-9abe-60706513f0cd%40sessionmgr10&vid=2&hid=14.
- BRAKO,L. ZARUCCHI, J. Catalogue of the flowering plants and gymnosperms of
Perú. Monorgraphs in Systematic Botany from the Missouri Botanical Garden,
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