1.

Cocina de vanguardia

2. ¿Cuál es la utilidad de las técnicas de cocina moderna?

Desde un punto de vista económico, podemos decir que dichas técnicas al ser más vistosas y poco
comunes suelen agregarle valor a los platos que se ofrecen al cliente, por lo que son un beneficio económico
para el restaurant que decida emplearlas, lo que va de la mano con un incremento de la clientela, y no de
cualquier tipo, sino que una de alto nivel y/o gran poder adquisitivo que se deja seducir por las atractivas e
innovadoras preparaciones que se les sirven. Tecnológicamente hablando, estas técnicas han sabido abrirse un
campo dentro de este ambiente al forzar la invención de métodos y artefactos que permitan su introducción al
mercado económico y gastronómico, ejemplos de estos artefactos son la Gastrovac (olla que cocina al vacío y
produce esponjas), Smoking Gun (pistola ahumadora que otorga aromas a los alimentos), Sifón de espumas
(permite la realización de mousse a base de líquidos gracias a la utilización de dióxido de nitrógeno), entre otros.
Finalmente podemos concluir que las técnicas de la cocina moderna generan beneficios en diversas áreas si su
utilización es la correcta.

3. ¿Por qué productos de estación?

Porque poseen un punto de madurez óptimo y un sabor más marcado y concentrado. Son más económicos, por
lo que se pueden adquirir grandes cantidades de estos a un buen precio. Por lo tanto, al aumentar la demanda,
se promueve la producción local de la zona, de grandes y pequeñas empresas y/o emprendimientos. Se apoya al
medio ambiente a través de un ciclo respetuoso de crecimiento de frutas y verduras, ya que no son intervenidas
con elementos químicos que aceleren su desarrollo, como sucede, por el contrario, con los productos que no
son de temporada e intentan introducirlos al mercado en fechas ajenas a ellos.

4. Nombre 5 representantes de la actual cocina chilena y latinoamericana

 Juan Pablo Mellado: Es un reconocido chef chileno dueño de la fuente de soda “Las Cabras” en
Santiago, cuyo concepto es el de “un lugar en el que la gente se sienta en casa altiro, y donde vuelva a
comer comúnmente, no una vez al año como en un restaurante más pituco”; sus tendencias son cocina
chilena típica y reconocible: “(…) crudos, palta cardenal, palta reina, mechada con tallarines, fricandela
casera, etc., y por supuesto una buena mayonesa casera”.
Partió como profesor del Culinary en Viña del Mar, trabajó en el canal El Gourmet mostrando
preparaciones tradicionales chilenas; trabajó en el Bulli, en donde descubrió el valor de la identidad
nacional en la gastronomía.
Se caracteriza por difundir la cultura culinaria de Chile por el mundo, trabajando con materias primas
locales, realzando su sabor y, de esta manera, reivindicándolas dentro del mundo gastronómico, tanto
chileno, como mundial.
Además, desde 2017, trabaja en conjunto con Junaeb en un proyecto cuyo objetivo es la estandarización
de recetas a nivel nacional referente a la alimentación en los colegios del país. Su objetivo es hacer el
menú más rico, sano, apetecible y diverso, atacando también el problema país de la obesidad infantil.
 Mitsuharu Tsumura: Conocido como Micha, es exponente de la cocina Nikkei (fusión de cocina japonesa
con peruana) en Perú. Dueño del restaurante Maido, uno de los mejores de Latinoamérica, en donde
mezcla las tradiciones niponas de su país de origen con las de su país de residencia, forma parte de “La
pandilla Leche de Tigre”, una asociación encargada de viajar por el mundo dando a conocer las
maravillas de la gastronomía peruana. Considera a nikkei como una “cocina sexy”, ya que la sutileza de
lo nipón con lo potente y aderezado de lo peruano, encuentran un balance cuando se juntan, llegando
“a un punto medio en el que la acidez baja un poco el picante”.
 Axel Manríquez: Especializado en cocina chilena, es chef ejecutivo del Restaurante Bristol del
prestigioso hotel Plaza San Francisco en la región metropolitana, en el que destaca el sello de nuestra
gastronomía dándola a conocer principalmente a extranjeros hospedados en el complejo, quienes
valoran y reconocen el sabor y los ingredientes de nuestro país.
 Se considera como uno de los tantos representantes de la nueva generación de chefs que sienten que la
cocina chilena es su razón de ser. Ha atendido a diversas personalidades del mundo, tales como el
vicepresidente de EE. UU, el príncipe Carlos de Inglaterra, el rey de Malasia, entre otras. Se ha dedicado
a volcar su conocimiento en semanas gastronómicas chilenas realizadas a lo largo del mundo.
“Yo siempre me cuestioné por qué nuestra comida no estaba ligada a otras artes. También tenía la
impresión de que se avergonzaban de lo que comíamos, como si las papas con chuchoca, las guatitas o el
sánguche de potito fueran algo de lo cual había que avergonzarse, cuando habla de nosotros, es parte de
nuestra cultura.”
 Leonor Espinosa: Reconocida chef colombiana dueña del restaurante “Leo”. Su trabajo se centra en
mostrar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, sacando
provecho del patrimonio biológico y cultural de dicho país por medio de la Fundación Leo (FUNLEO)
junto a su hija en la cual se trabaja bajo el lema “Gastronomía para el desarrollo". Su cocina destaca por
volver a las raíces de la gastronomía popular colombiana utilizando ingredientes locales y atrayendo a
sus compatriotas a reencantarse con los sabores originales de su tierra. Propone una gastronomía
“Ciclo-Bioma”, la cual fue realizada luego de examinar los diversos ecosistemas del país, creando, de
esta forma, recetas populares con productos locales. El enfoque de Leonor siempre ha sido desterrar la
cocina internacional de los restaurantes colombianos y volver el foco de atención de los platos a
consumidores locales y su historia.
 Alex Atala: Reconocido chef brasileño, dueño del Restaurante D.O.M, su carrera comenzó por accidente
hace más de 20 años en Europa; hoy es orgulloso de sus raíces y un amante del Amazona. Su misión es la
de una cocina comunitaria “entendimos que una cocina sudamericana no tiene que ser mía, de él: tiene
que ser nuestra, del productor, del campesino, del comensal. Hay que hacer una cocina inclusiva, que no
hable de una persona sino de un conjunto”.
Además de enfocarse en lo anterior, en su gastronomía incluye ingredientes autóctonos que recupera
del mismo Brasil, tales como insectos, hongos, hierbas y frutas amazónicas.

5. ¿Cómo se elabora un presupuesto para un grupo de habitaciones?

6. Mencione 3 productos de la región que lo representan a usted y la gastronomía y porqué

Desde un punto de vista de mi experiencia de vida, estos 3 productos son los que representan la zona:
 Murra, frambuesas, murta: me representa por las preparaciones que se hacen con ella, porque están
ligadas a la familia y a ese calorcito de hogar que se genera en torno a ellas, y que no se da en otras
zonas de chile más que en el sur. Porque las preparaciones con murra, si bien pueden ser innovadoras y
frescas, a uno siempre le llega la imagen del kuchen de miga, el de maicena o de las mermeladas, ambos
productos que las mujeres de la casa preparan, no sólo por el gusto de comer algo rico, sino también
pensando en la familia y el demostrar cariño.
 Digüeñe: porque siempre escuchaba a la gente hablar de ellos con placer, disfrutan su sabor y cuando la
época se acerca, se nota en las expresiones verbales el entusiasmo por su llegada para disfrutarlos en
ensalada.
 Nalca: Se suele compartir con amigos, familiares; crea un espacio de unión entre las personas.

“LOS PRODUCTOS LOCALES NO HAN SIDO PUESTOS EN VALOR, SIENDO ESTA REGIÓN UNA ENORME Y VARIADA DESPENSA
ENDÉMICA Y NATURAL QUE , GRACIAS AL CLIMA QUE POSEE Y LA MANTENCIÓN DE TRADICIONES FAMILIARES , SE HA PODIDO
MANTENER EN EL TIEMPO .” – KARIME HARCHA LORCA, C OCINERA I DENTITARIA

7. ¿Qué es una brigada de cocina y quiénes la componen?

La brigada de cocina es el equipo encargado de llevar a la mesa del cliente la combinación de alimentos,
emociones y sensaciones. Los integrantes de esta brigada van a depender del establecimiento en el que se
encuentren y las alternativas que ofrezcan. Generalmente las brigadas están compuestas de maestros y
ayudantes de cocina, quiénes se desempeñan en cuartos caliente y frío, principalmente. Los maestros son
 quiénes se encargan de llevar a cuestas la tradición y visión del restaurant, así como también de traspasarlas a
los ayudantes de cocinas, quiénes se transformarán el día de mañana en los nuevos sucesores. (Lo relaciono con
el boca a boca de los pueblos originarios, en donde las tradiciones y recetas se traspasaban de esta manera de
generación en generación.)

—NUESTRA COCINA SE DIFERENCIA POR LA DIVERSIDAD. TENEMOS INGREDIENTES INCREÍBLES, QUE TENEMOS QUE SABER RESCATAR Y
SACARLES PARTIDO . ES UNA COCINA DE MUCHOS SABORES, DE MAR Y DE TIERRA , CON PREPARACIONES COMO LA CAZUELA QUE SE
PREPARA EN TODO C HILE , PERO CON DIFERENTES PRODUCTOS SEGÚN EL LUGAR : DESIERTO , CAMPO , MAR O MONTAÑA . C LARAMENTE
LOS PESCADOS Y MARISCOS NOS DIFERENCIAN, PERO TAMBIÉN ESE SABOR TÍPICO CHILENO , NUESTRA SAZÓN , QUE ESTÁ COMPUESTA
POR EL COMINO , EL ORÉGANO Y EL AJÍ COLOR. ¿C UÁL HA SIDO EL ALIÑO PREDOMINANTE EN LAS CASAS CHILENAS EN LA HISTORIA
RECIENTE ? LA N EGRITA, QUE ES JUSTAMENTE ESA MEZCLA. – G UILLERMO RODRÍGUEZ , CHILENO , FUE CHEF EJECUTIVO DEL BRISTOL

ME ENCANTA COMO ESTÁ HOY EN DÍA LA COCINA LATINOAMERICANA, CADA UNA SACANDO SUS RAÍCES DESDE LO MÁS ADENTRO .
CLARAMENTE HAY UNOS MÁS AVANZADOS QUE OTROS, PERO LA TENDENCIA ESTA AHÍ, RESCATAR LO NUESTRO . – FRANCISCO
MANDIOLA, CHILENO